¿De qué vale un gran banquete si no tienes con quién disfrutarlo? Es lo mismo que viajar y no tener con quien comentar lo lindo del paisaje. El vino es la mejor compañía para una buena comida o cena, y, si se me permite la expresión, diría que el vino también necesita de una buena compañía o no tiene razón de ser. Sentido común puro…
Por Luiz Henrique Marcondes / Fotos Carlos Valenzuela
El vino es un ser vivo. Quizás por eso refleje en sus características propiedades únicas para compartirlo. Dichas características sirven para ser comentadas, pero no se trata tanto de exhibir nuestros conocimientos, como de estimularnos los unos a los otros para disfrutar mejor de esta “alma líquida”.
Hay vinos para conmemorar fechas importantes y otros para tomar todos los días. Una carta de vinos bien preparada debe tener opciones para todos los gustos, bolsillos y ocasiones. Cuanto más gamas de vinos a elegir, mejor. El gusto no se discute: el mejor vino es el que más te apetece.
Una gran cava no se hace solamente de cantidad, y sí de calidad. Es muy importante tener una línea clara sobre lo que se ofrece, o sea, tener personalidad.
Si el restaurante es casual no hay porque tener un Chateau Petrus o un Jardín Secreto. Si es un restaurante mexicano no hay porque tener muchos vinos italianos, por ejemplo. Pero si estamos hablando de un restaurante español, por más simple que éste sea, hay que ofrecer una gran variedad de vino de este país sin la obligación de tener un Vega Sicilia. Ahora que si pretende ser un restaurante importante y renombrado, es más que obligatorio tener todo lo mejor del país, así como de otros continentes.
A este respecto, me gustaría compartir mi experiencia de trabajo, como colaborador del restaurante La Porteña de Guadalajara.
Se trata de un rincón argentino que ofrece solamente vinos argentinos y mexicanos. Quizá a algunos les puede extrañar, pero ahí no se encuentran vinos chilenos, estadounidenses, sudafricanos. Tampoco europeos. Y estoy seguro que esto no demerita la importancia de su carta de vinos ¡Al contrario!
La carta de este restaurante típico argentino ofrece unos 90 vinos argentinos y 30 mexicanos, en varios rangos de precios. Todos sin excepción fueron seleccionados y elegidos por su calidad y no para agregar volumen a la cava.
Tiene el curioso y rico Yacochuya, el vino más alto del mundo, hecho con uvas de la variedad malbec, cultivadas en la región de San Pedro Yacochuya, provincia de Salta, en el norte argentino, a más de 2mil metros. Tiene Z de la bodega Familia Zuccardi y el Felipe Rutina Apartado, ambos malbec de Mendoza. También tiene vinos más sencillos pero excelentes —para el día a día— como el Santa Julia Fusión.
En cuanto a los vinos mexicanos, se ofrece el que en mi opinión es el mejor de acuerdo a la relación costo-beneficio de esto precioso terroir latinoamericano: L.A. Cetto Nebbiolo, de la región de Valle de Guadalupe, en Baja California.
Y si se trata es de celebrar algo importante, hay opciones como: Mogor Badan, Íkaro, Sangre de Cortés, y el exquisito Fecha 2 de octubre —hecho de uva carignane— que no tiene nada que ver con 1968, sino con que en un reciente 2 de octubre fue la fecha de su cosecha.
También se pueden encontrar vinos de postre como el Malamado, malbec tinto hecho al estilo del porto y unos torrontés blancos cosecha tardía.
En cuanto al vino por copeo, las opciones —que las hay en varios rangos de precios— varían cada quincena. Por supuesto, los vinos son almacenados a temperatura y humedad controlada y en el caso de las botellas que se destinan para el copeo, se usa nitrógeno para conservar mejor el vino.
Es importante anotar que un buen restaurante no sólo debe tener buenos vinos, sino cantidad suficiente de botellas, para que el vino no se les termine a los comensales en mitad de la cena. También hay que tomar en cuenta la variedad de cepas, es decir, no se debe ofrecer solamente cabernet sauvigon y chardonnay, sólo porque al dueño del restaurante le parezca que éstas son las mejores uvas.
La carta debe estar elaborada de preferencia por regiones para facilitar que el cliente ubique más rápido el vino de su preferencia, pero también debe destacar los vinos especiales para llamar la atención y generar curiosidad para que sus comensales se atrevan a conocer cosas nuevas.
Una ficha técnica bien resumida con términos que todos puedan entender es un buen estímulo para que los comensales se aventuren a probar nuevas propuestas de este vasto, complejo y exquisito mundo.
También hay que mencionar la cosecha, pues, como sabemos, la calidad del vino varía según el año.
Por último, se debe evitar tener vinos de baja calidad o de una sola distribuidora, a cambio de un bueno patrocinio. Se engaña aquel que piensa que su clientela no conoce de vinos. Por fortuna, cada vez es más la gente que conoce sobre esta preciosa bebida, una de las pocas cosas buenas de la globalización.
No se debe inducir a un cliente a tomar lo que es más ventajoso para el negocio y sí de tratar de elucidar y aclarar para que éste disfrute y salga contento y dispuesto a volver.
Y viva la vida porque de acá solamente llevamos lo que tomamos. ¡Salud!
Luiz Henrique Marcondes es egresado de la Escuela Superior de Hotelería en Les Roches, Valais, Suiza.