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Profetas de la cocina nacional

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Por supuesto no están todos los que son, pero al menos es una buena manera de comenzar la lista. Estados Unidos, España, Francia y Qatar son algunos de los países donde estos cocineros mexicanos hacen de las suyas para deleite de medio mundo.

Fui encomendado por esta revista para relatar las historias de un puñado de cocineros en el extranjero. Un grupo de élite que no conforme con enfrentar las dificultades de esta profesión, además lo hacen en otro idioma. La misión fue compleja y cardiaca. Con el cierre encima, recopilar todos los detalles por medio de correos electrónicos fue una labor ardua que, gracias a muchas manos amigas, terminó por concretarse.

El imperio de Richard Sandoval

“Me encuentro en Europa hasta el 15 de agosto, ¿para cuándo necesitas esta información?”, me contestó vía correo electrónico el chef Richard Sandoval, nacido hace 41 años en la ciudad de México, de padre mexicano y madre canadiense.

En realidad él no necesita mayor presentación. Es, sin lugar a dudas, el chef mexicano más reconocido y con mayor proyección en Estados Unidos. Además de dar en el clavo al gusto gringo con su comida mexicana, ha desarrollado un emporio de restaurantes en varias ciudades de Estados Unidos, incluida la muy competitiva y despiadada Nueva York. Dubai es su siguiente objetivo. Según la biografía enviada por su oficina, Richard aprendió de cocina mexicana y mezclas de sabores con su abuela. De su padre, dueño de los muy famosos restaurantes Madeiras y Villa Fiore, aprendió el gusto y la sensibilidad por el servicio.

Gracias al chef Guillermo González Beristáin, buen amigo y contemporáneo de Sandoval en sus años de estudiante, me enteré de que, para empezar, lo llaman Manolo (pues resulta que Sandoval fue bautizado como Ricardo Manolo).

Después de haber estudiado en el Culinary Institute of America (cia), donde formaron parte de la primera generación de graduados mexicanos de este prestigioso instituto, se fue al restaurante Madeiras de su padre, en Acapulco, icono que marcó toda una época entre la jet set de los años ochenta. Ahí estuvo un par de años y luego regresó a Nueva York donde, asociado con otro cocinero, montó el restaurante Savann, dedicado a la comida francesa con influencias orientales. El local era muy pequeño y austero, pero con una cocina excelente. Tras el éxito probaron suerte con una sucursal en el Lower East Side, allá mismo en Manhattan.

Con esta experiencia y después de finiquitar su primera sociedad decidió regresar a sus raíces y abrió el hoy célebre restaurante Maya, en Nueva York, él solo, sin socios. Por supuesto, este local hoy es su insignia en el grupo Modern Mexican Restaurants, del que Sandoval es el director. En adelante comenzó a abrir locales en diferentes ciudades, como el restaurante Maya (San Francisco), el Isla (Las Vegas) y el Sandía (Denver). Hoy, Sandoval está al frente de un enorme conglomerado de socios que le ha permitido probar suerte en otras importantes ciudades del vecino país, como Chicago, Washington DC y Virginia, además de las ya mencionadas.

Con el respaldo de Plácido Domingo abrió el restaurante Pámpano, en el Distrito Federal. Por desgracia, no terminó de cuajar. Sin embargo, sí ha tenido gran aceptación en Acapulco y en breve este concepto lo exportará a Qatar, en el Golfo Pérsico.

Durante esto años, Sandoval ha coleccionado varios puñados de reconocimientos, especialmente en Estados Unidos, donde es considerado un embajador de la cocina mexicana.

Guillermo Field. Mexicano a la italiana

Después de varios días sin noticias, finalmente el chef ensenadense de 29 años, Guillermo Field, rompió el silencio con seis nutridos correos electrónicos describiendo su historia.

Para él, todo comenzó cuando tuvo que decidir qué hacer con su vida después de la preparatoria. Afortunadamente sus padres, a pesar de que avizoraban para él un futuro en la contaduría, lo apoyaron en la decisión por buscar su vocación en la cocina. Tras su primer encuentro durante el verano de 1998, en el legendario restaurante Rey Sol de Ensenada, decidió asistir a clases en San Diego, California, y practicar en el restaurante Laurel, donde pudo ver con claridad cuál era la línea a seguir: probar, experimentar y trabajar mucho en todo tipo de cocinas.

De nuevo, gracias al apoyo de sus padres, viajó a París, donde fue aceptado en las filas de la prestigiosa academia Cordon Blue. Ahí descubrió su pasión por el pan, no sólo por hacerlo, sino también por comerlo. Sus prácticas sin paga en el Hotel Ambassador se veían recompensadas por un pain au chocolat.

Con más mundo, experiencias y conocimiento, su nuevo objetivo se fijó en la comida italiana, aprovechando una visita familiar durante 2002. La región elegida fue Piemonte, especialmente por su sofisticación y el tartufo bianco d’Alba (famoso hongo local, mito entre cocineros que puede alcanzar los 5,000 euros por kilo). Osadamente se dirigió directo al restaurante La Ciau del Tornavento (que en ese momento contaba con una estrella en la influyente guía francesa Michelin), en el pequeño poblado de Treiso. Ahí habló con el chef Maurilio Garola, con quien rápidamente se entendió a pesar de que ni él hablaba italiano ni Garola español.

Durante el verano de 2002, las jornadas laborales de 9 a 1 de la madrugada, con una hora de descanso, marcaron el rigor al que se tendría que apegar; la primera semana le fue encomendada la elaboración de ravioles al plin (que se hace a mano con un “pellizco” de masa). Ahí también encontró su segundo amor: el vino. “En ese momento me di cuenta que aunque trabajaba gratis, en realidad era una oportunidad para aprender de vinos. En una ocasión tomamos un pinot nero de la vinícola Podere Rocche dei Manzoni, cosecha 1998; el chef con quien lo degusté llamó desde su celular al enólogo para darle las gracias por un vino así”.

Durante seis meses permaneció en Piemonte que, dicho sea de paso, es tal vez la región italiana con más estrellas Michelin. Para Guillermo ésta era una escuela donde aprendía trabajando en los días de descanso.

Al terminar su período de entrenamiento junto a Maurilio Garola, probó una estancia en el restaurante La Prua en Alassio, donde se especializó en mariscos. De a poco su otra pasión, los vinos, siguió llamando fuerte. Regresó nuevamente a La Ciau del Tornavento con el chef Garola, donde repartió su tiempo entre el salón y la cocina. Esto le permitió tener mayor contacto con la clientela y los productores de vinos. Tras un corto período fue nombrado sommelier del lugar, donde administró un acervo de 50 mil botellas durante tres años, tiempo en el cual desarrolló también los contactos necesarios para, en 2008, iniciar junto a otros dos amigos el restaurante Profumo Di Vino, nombre que deriva de la mezcla de “perfume”, “vino” y “divino”.

La idea según Field es ofrecer “buena comida de gran calidad con una gran carta de vinos, pero sin tanta formalidad; un lugar donde estar con amigos y una buena copa”. Tras once años de trabajo y sacrificios, hoy su restaurante fue incluido entre los seleccionados para participar en la magna muestra de comida convocada en Sorrento por el chef con dos estrellas Michelin, Gennaro Esposito.

Roberto Santibáñez. Verdaderamente mexicano

“Estoy abriendo dos restaurantes en estos momentos, y te imaginarás el estado de estrés en el que me encuentro y el tiempo tan limitado que tendría para poder escribir. Si puedes, yo preferiría que me hicieras una entrevista telefónica”, escribió en su correo electrónico el capitalino Roberto Santibáñez, de 46 años, presidente de la empresa Truly Mexican Consulting.

Con Roberto la cosa se complicó cuando no logré ajustarme a sus tiempos para hablar por teléfono. Por fortuna, meses atrás lo había entrevistado en vivo con el pretexto de la elaboración de las salsas mexicanas en el restaurante Rosa Mexicano, en Estados Unidos. A este respecto debo decir que es un auténtico experto, ya que a pesar de tener que darles un toque gringo, implementa recetas verdaderamente nacionales.

Después de trabajar en Cheshire, Inglaterra, gozó de una nutrida y triunfante carrera en el Distrito Federal, donde llevó con gran éxito al menos tres restaurantes en la entonces renaciente colonia Condesa, con distintos estilos y fusiones, resultado de lo que aprendió en el Cordon Bleu de París y el legado que su abuela, una viajera del mundo, le entregó. Su comida siempre se ha caracterizado por una chispa que sorprende. Probablemente aplica lo que aprendió de ella cuando señala: “las recetas no se tienen que seguir siempre al pie de la letra”.

Inquieto y asertivo como es en persona, en 1997 se mudó a Austin, Texas, en donde durante cuatro años estuvo al frente de la Fonda San Miguel, restaurante de alto nivel, auténticamente mexicano y además, de los más antiguos en Estados Unidos bajo este concepto.

El siguiente paso, en 2002, lo dio como director culinario del grupo Rosa Mexicano, incluso publicó un exitoso libro de recetas llamado Rosa’s New Mexican Table.

Actualmente Santibáñez, quien reside en Nueva York, es consultor y propietario de la firma Truly Mexican Consulting. Y, junto al afamado guitarrista mexico-estadounidense Carlos Santana, es socio de la cadena Maria Maria, con restaurantes en Arizona, California y Texas.

Su dominio de lo mexicano lo ha llevado a Londres, donde asesora al restaurante Chilango.

A pesar de todo este trabajo y los constantes viajes por el mundo dando conferencias y clases, en la cocina es donde se siente como pez en el agua. Con gran habilidad selecciona y pica chiles, corta cilantro y mezcla todo en el molcajete con el justo toque de sal para elaborar una simple, pero espectacular, salsa verde. Su mejor consejo para mí fue el siguiente: “Si la salsa es verde que sea cruda o bien cocida, pero nunca a medias”.

Salvador Franco . Y su torre de Babel

“Estoy muy sorprendido con tu petición, la cual me honra mucho”, respondió por escrito Salvador Franco cuando lo invité a participar en este reportaje. “Los verdaderos embajadores deberíamos ser las personas que también promovemos México cocinando bien”.

La entrevista con este técnico en alimentos de 37 años fue la que más me sorprendió. Nativo de Morelos, tras un impresionante peregrinar por cocinas aquí y allá, Franco se ha convertido en un destacado chef en el lejano y exótico país de Qatar.

Durante 14 días recibí correos con extensos textos que describen detalladamente su vida y obra. Sus mensajes, a veces emotivos, otros incluso difíciles de descifrar, son material para un libro. Con tantos años fuera, más la mezcla de idiomas, parece ser que el español se le ha olvidado un poco. Uno de sus grandes logros fue descrito así: “Cuando cociné para el Marriott de Qatar, una vez llegó a visitarnos el mero mero… sí, el rey del país más rico del mundo en gas y petróleo, His Royal Highness Sheikh Hamad bin Khalifa Al-Thani, el hombre más impresionante que jamás haya visto […]. Le gustó mucho la langosta que le preparé con salsa de chipotle y me llamó para felicitarme personalmente”.

Salvador se inició como ayudante de cocina en el Hotel Hacienda Cocoyoc, en Morelos, donde pasó seis años y el mismo número de puestos. Aunque aprendió mucho, sus logros estaban aún muy alejados de sus expectativas. Era 1996 y probó en el medio hotelero de Acapulco sin mucho éxito. Pasó por una pizzería y una fonda playera hasta que el huracán Paulina arrasó con todo. Así que decidió cruzar el charco y llegó hasta Frankfurt, Alemania, donde tuvo trabajitos aquí y allá pero nada fijo, estable o con miras a crecer.

De vuelta en México, fue aceptado en el Camino Real Sumiya, de Cuernavaca. Era el inicio del milenio y parecía que ahora sí estaba en línea con sus sueños. Aprendió y viajó, se especializó en comida italiana, trabajó para otros dos restaurantes. Finalmente alguien le puso el ojo: su jefe y amigo Carlos Barragán lo recomendó con un conocido en Qatar para trabajar en el Marriott Branco, en Doha, a cargo del restaurante La Salsa.

Como es usual en estos casos, el suspenso y la incertidumbre son los factores dominantes. Al tiempo que se dio el ofrecimiento pero no se concretaba el viaje, el restaurante de Cuernavaca donde trabajaba quebró. Sin saber nada de sus supuestos empleadores en Qatar, Salvador aceptó un trabajo en Monterrey. Una noche antes de partir a la capital regiomontana una llamada telefónica lo despertó. No entendía nada, colgó y volvió a dormir. A la noche siguiente, recibió una segunda llamada y luego otra y otra hasta que recibió una propuesta en inglés y árabe.

En adelante todo sucedió muy rápido. Sólo sabía que iría a la ciudad de Doha como chef de cocina encargado de un restaurante mexicano en Medio Oriente.

Al recibir la visa de entrada al diminuto país, no sabía cuánto le pagarían, dónde se hospedaría, cómo sería transportado y muchas cosas más que, confiesa, le daba miedo pensar.

Después de dos escalas en Estados Unidos, viajó a Ámsterdam, donde le ofrecían una noche de hotel pagada. La siguiente escala fue Arabia Saudita para después arribar por fin a Doha. Se encontró con que su nuevo trabajo le ofrecía poco dinero, sin computadora ni teléfono. Estaba solo con su maleta, una imagen de la Virgen de Guadalupe y algunos discos compactos con música en español.

Al llegar al aeropuerto, los militares lo veían con curiosidad. A pesar de su pasaporte mexicano, pensaban que era árabe. Incluso para el chofer que lo recogió fue difícil identificarlo.

Salvador llegó a Qatar en octubre de 2002, durante la celebración del Ramadán. Todo era ayuno y oraciones a través de los altavoces. Calor, gente muy cubierta. Finalmente lo dejaron en una casa en medio del desierto, con poca iluminación. Entre el cansancio y el shock cultural, recuerda como espantoso su recibimiento.

Trabajó para el ya citado Marriott de Qatar durante dos años, los cuales le bastaron para ganar premios de servicio. Luego fue reclutado por el Hotel Intercontinental de aquel país para tomar las riendas del restaurante tex-mex La Paloma. Desde entonces su salario se ha triplicado y ahora, después de cinco años, afirma haber alcanzado los objetivos de concepto y ventas. También ha sido invitado a cocinar en festivales en Kuwait, con el Holiday Inn Downtown y otros hoteles en Francia, Italia y Líbano. Ha cocinado para los embajadores mexicanos en Líbano, Arabia Saudita, y para los cónsules de América Latina, así como para algunos destacados deportistas.

Salvador habla fluidamente árabe, inglés, italiano y se esfuerza con el alemán y el francés. Comienza el día a las 11:00 revisando sus correos electrónicos; asiste a juntas operativas; verifica calidad y control sanitario; se entera de las tendencias con algunas revistas especializadas en turismo y gastronomía; asiste al gimnasio e inicia las labores de cocina para la cena. Distribuye actividades y verifica las reservaciones; supervisa con su brigada de cocina el mise en place para la cena, compuesta por cocineros de Nepal, Sri Lanka, India y Siria.

Su equipo se complementa con gente de Irlanda, Filipinas, Egipto, Arabia Saudita y Sudáfrica, además de algunos búlgaros, rumanos y uno que otro uzbekistano.

Asiste a veces a la mezquita. Ha aprendido a orar y a entender El Corán. Aunque no ha encontrado todavía con quién, desea tener un hijo. Su consuelo es que en 2002 había tan sólo tres mexicanos en Doha. Hoy hay más de cien.

Guadalajara power

Imposible dejar de mencionar a un par de tapatíos que han exportado su propuesta. Los creadores de los afamados restaurantes I Latina y Anita Li (ambos en Guadalajara), Gerardo Cendejas y Jorge Martínez, se aventuraron con Lolo, un pequeño restaurante para cenas en el barrio latino de San Francisco, California, donde la base es el ingrediente local. De hecho, Lolo deriva del término inglés local lovers (“amantes de lo local”). Alternándose entre sí, Martínez y Cendejas atienden su local estadounidense donde implementan, en la medida de lo posible, recetas de creación propia con toques mexicanos, pero sin complicarse. Como es bien sabido, cocinar lo regional fuera de la región no es tan fácil. Además, ¿para qué ser necio?, San Francisco es una de las capitales con mayor conciencia ecológica y uso de productos cultivados por granjeros locales. En cada viaje, ambos cocineros dedican la mayor parte del tiempo a buscar nuevos productos y proveedores.

La historia es sencilla: luego de diez años luchando por conservar el prestigio ganado primero con I Latina y después con Anita Li, ambos decidieron ampliar horizontes con una pretexto para reinventarse periódicamente, así que van y vienen todo el tiempo.

La mentira de Debernardi

Rodolfo Debernardi, chilango de 31 años, finalmente encontró su pasión. Como muchos en la edad de decidir qué hacer con su vida, se encontró con una barrera impuesta por su padre: ser cocinero no era una opción. Ante tal negativa, estudió ingeniería mecánica. En el segundo año simplemente no pudo más. No iba bien en la escuela y, para colmo, sentía un tremendo remordimiento con su padre. Así que en secreto dejó la escuela y se inventó el cuento de una beca, así no hacía gastar a su familia y tampoco tenía que sufrir el suplicio de estudiar una carrera que no disfrutaba. La mentira duró casi dos años, ¡sus amigos, novia y familia pensaban que Rodolfo era un ingeniero graduado!

Con toda esta presión decidió dejar por un tiempo el país. Fue a Madrid a visitar a su hermana y allá confesó su mentira parcialmente. Decidió retomar su viejo anhelo y buscó escuela en Toledo por dos razones: la primera, debido a la cercanía con sus familiares en Madrid; y la segunda, porque el programa le permitía estudiar y trabajar para mantenerse al mismo tiempo.

A mediados de 2005 inició clases en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Casi de manera simultánea comenzó a trabajar como mesero en El Botero, un pequeño restaurante local que seis meses después cerró. Fue en La Abadía donde hizo su primer contacto con los fogones. Luego de siete meses inició prácticas en Alfileritos 24, un restaurante que llevaba un año de operación en un edificio espectacular del siglo XV, perfectamente restaurado con la idea de iniciarse en la cocina de autor. Corría 2007 y ya había le invertido dos años a la empresa. En marzo de 2009 la idea de seguir su propio camino casi lo trajo de regreso a una ciudad en crisis económica y envirulada por la influenza, asuntos que por suerte lo hicieron desistir. Sin embargo, en el ínter se encontró con dos viejos amigos, Luis Camacho y Luis Alcázar, actuales dueños de El Botero (donde se inició como mesero), quienes lo invitaron a asociarse para reabrirlo y transformarlo en su lugar con cocina de autor.

“El lugar tiene encanto y se respira la pasión por la buena comida y bebida”, dice el mexicano. “Intentamos capturar lo mejor de cada temporada. Camacho, de origen venezolano, es un gran sommelier muy apasionado con las nuevas tendencias; Alcázar es un magnífico chef con pleno dominio de los sabores típicos y un gran curioso de la cocina.”

Debernardi ha logrado fusionar los sabores mexicanos de su cocina en esta propuesta, hasta donde los ingredientes se lo permiten. Admite que hay sabores de España sin los cuales no imagina su existencia, como el buen aceite de oliva.

Con respecto a la mentira sobre sus estudios, finalmente la reveló a su padre en su lecho de muerte (en 2008). A la fecha, algunos de sus viejos amigos siguen pensando que es un ingeniero que dejó todo por el sartén.

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