La belleza de un pescado con limón
Por Guillermo Ysusi
El colorido y la música de La Mar lo vuelven un lugar donde se antoja comer, justo lo que imagino al pensar en la versión elegante, mas no sobria, de un restaurante de mariscos. La alegría que contagia te acercará más a un pueblo pesquero que al sur de la Ciudad de México.
Esta cebichería, con tres sucursales en el DF y cinco más repartidas entre Sao Paulo, Santiago de Chile, Panamá, San Francisco y Lima, es uno de los proyectos del chef peruano Gastón Acurio, quien atrajo la mirada de gente de todo el mundo con la cocina de Astrid & Gastón, su primer restaurante.
Una cubeta llena de granos de maíz cacahuacintle, asados, ocupa el lugar de los típicos totopos. Su sabor salado y textura suave, como palomitas, te invitan a comerlos hasta ver vacío el recipiente.
Para no errar hay que probar un coctel con pisco, un destilado de uva que se produce en distintas regiones de Sudamérica, pero que tomó su nombre de una provincia de Perú. La Marimba, con jugo de maracuyá, suena fantástico y resulta exquisito. Domina la acidez la fruta, aunque el pisco logra darle cierto equilibrio.
El menú es vasto y luce aún más extenso debido a que incluye la explicación –necesaria- de cada uno de los nombres a los que no estamos acostumbrados en México: cebiche nikei, tiraditos, sopa chupe, saltados…
Los cebiches se sirven en leche de tigre, que es su propio jugo complementado con chile, cebolla morada, apio, sal, pimienta y jengibre.
El cebiche nikei es distinto. El dulzor de los cubitos de atún, resaltado con un poco de miel, se funde con la salsa de tamarindo y el aceite de ajonjolí. Una buena elección para comenzar la comida.
Las láminas de dorado del tiradito limeño —una variante del cebiche donde el pescado se presenta en rebanadas muy delgadas— vienen bañadas con leche de tigre espesa, teñida con ají amarillo, el chile al que Acurio considera el ingrediente principal de la comida peruana. Una entrada refrescante y deliciosa.
Uno de los clásicos es la parmesana, callo de hacha servido en conchas cubiertas por una costra de queso parmesano dorado. El jugoso callo limpia el amargor del queso y la capa de grasa que deja en la boca, complementándolo de forma perfecta.
Si prefieres algo más complejo para empezar la comida, pide una sopa chupe. Es un caldo de mariscos con arroz y huevo, muy condimentado, con el inconfundible sabor del curry. Sentirás que tu corazón late más rápidamente y la sangre fluye con más fuerza inmediatamente después de probar la primera cucharada.
Como plato fuerte puedes pedir la brocheta de marlin, con un persistente sabor a ajo que no opaca al pescado, o una pasta La Mar, con camarones empanizados y pulpa de jaiba.
El saltado fusión mezcla trozos de pescado y camarón con pimiento, cebolla, chile manzano y nuez de la India. Sazonada con curry y leche de coco, esta combinación cobra vida propia y juega, sin control, dentro de tu boca.
Para probar lo mejor de La Mar, debes estar dispuesto a comer el black cod. La bruja, así como el bacalao negro o el escolar, es un pez de profundidad con carne tan grasosa que resulta dañina; pero, eso sólo pasa cuando lo comes en grandes cantidades y, además, al asarlo disminuye la concentración de aceites.
El black cod viene servido sobre una cama de puré de papa y bañado con una salsa de moras. Salado, dulce, grasoso y fresco son las sensaciones que te brindarán una experiencia que quedará grabada en tu mente.
Los postres son originales y están pensados para maridar con las distintas mezclas de nespresso.
La Mar es uno de los mejores lugares para comer en la Ciudad de México. Es caro, pero la satisfacción lo vale.
Cebicherías La MarSanta Fe
Juan Salvador Agraz 37, Edificio Escape, Santa Fe, Ciudad de México. Tel. (52-55) 5292-9776
Plaza Loreto
Altamirano 46, interior 3d-2, Colonia Tizapán, Ciudad de México. Tel. (52-55) 5616-5249
Palmas
Av. Paseo de las Palmas 215, Edificio Central Palmas III, Lomas de Chapultepec, Ciudad de México Tel. (52-33) 5202-7500
www.lamarcebicheria.com.mx