El enólogo de Sinergi tiene razones para estar optimista. Una de ellas, según dice en esta entrevista, tiene que ver con las abundantes lluvias que han caído sobre los terruños bajacalifornianos durante lo que va del año. Critica el alarmismo en torno al asunto del cambio climático y la salinidad en el vino de esta región del norte de México. La salinidad, dice, es un rasgo que le genera identidad al vino mexicano. «Y bien trabajada genera maravillas».
Por Gerardo Lammers
Fotos de Carlos Valenzuela
En el Planeta de JOse Durand nunca falta el trabajo. Y como ocurre con los hacedores de vinos, tampoco falta el buen ánimo.
Durante buena parte del año, su calendario carece de fines de semana libres. La vida, claro está, gira en torno al viñedo y sus pequeñas y grandes vicisitudes. Y cuando el trabajo y la generosidad de la naturaleza se sintonizan, hay razones para estar contentos.
Por eso, entre otras cosas, le disgusta el manejo de ciertos temas —como el de la falta de agua, la salinidad o mineralidad de los vinos y el cambio climático— que, a su juicio, no ayuda mucho a ésta, la más importante de las regiones vitivinícolas de México.
«Estoy muy emocionado», dice el enólogo chileno-peruano, avecindado en Baja California. «Creo que 2010 va a ser un año en que va a haber mucha elegancia, en que la salinidad en los vinos no se va a notar mucho, porque tenemos unas reservas de agua muy grandes y se han lavado mucho los suelos. Han subido los mantos, no sé qué tanto la verdad, pero sí sé que ha llovido mucho. Para darte una idea: llovió tanto que hubo gente a la que se le perdieron sus pozos. Cayó tanta agua que se generaron aluviones de tierra y entonces algunas tuberías se perdieron y todavía no las encuentran».
De visita en Guadalajara, a donde vino a presentar —el pasado 6 de mayo— su nueva línea de vinos varietales (moscato, primitivo, nebbiolo), llamada Planeta, aprovechamos para conversar con él. La entrevista tiene lugar en el restaurante Tinto y Blanco de la capital tapatía, en donde se ofreció una degustación de seis de sus vinos (incluyendo Coco Rosé, Marella y Marcel).
—¿Por qué Planeta?
—Planeta viene un poco de un proyecto que tenía desde la universidad. Pasa en la enología que cuando comienza la vendimia, tu mundo cambia. De llevar una vida normal, llega un momento en que tu vida se transforma durante cinco o seis meses del año. Se trata de un trabajo muy arduo porque no hay intermedios, no hay fines de semana libres, pues las fermentaciones no paran. Todos los enólogos estarán de acuerdo en que la vendimia es el momento en que uno brilla, cuando uno tiene una energía distinta. Esa comunión con la naturaleza te llena. Realmente para mí es maravilloso. Si tenía achaques, se me van. Lo interesante es que por cuatro, cinco o seis meses del año, dependiendo, tu mundo, tu planeta, es ése: la viña, la bodega. De ahí sale un poco la idea de Planeta. Hacemos cien cajas de cada variedad y la idea es hacer varietales puros, lo que implica un tema de esfuerzo. Porque cuando haces mezclas puedes equilibrar: si alguna variedad quedó muy potente la equilibas con otra más ligera. Cuando haces un solo lote es distinto.
—¿Qué te motivó a hacer vinos varietales?
—Mi modelo de marcas está inspirado en el modelo del arte. Así como hay un arte tradicional que busca la belleza, el equilibrio y la armonía, también existe ese arte conceptual que no necesariamente busca la belleza, sino el cuestionamiento. Tomé este modelo para hacer mis vinos. Tengo vinos que tienen esta búsqueda de belleza como Ïcaro y Marella, pero también tengo otros que son muy conceptuales como Enzo, que habla de modelos de vinificación en un solo viñedo, y Planeta, en donde busco que la gente se encuentre con la tipicidad de estas cepas de nuestro terruño bajacaliforniano.
—¿Sería un regreso a lo clásico?
—No, de hecho lo clásico son las mezclas. Bueno, si pensamos que lo clásico es Italia, Francia y España. Usualmente antes de la filoxera, todos los viñedos estaban mezclados. Ya después de la filoxera, separan parcelas y eso. Y el vino del Nuevo Mundo es el varietal puro. De todas formas, mi intención no es empuñar la bandera del Viejo o del Nuevo Mundo, sino mostrar cómo, desde mi punto de vista enológico, se expresa cada cepa en nuestro terruño. Porque es muy diferente un nebbiolo de Piemonte que uno del Valle de Guadalupe. O un malbec argentino que uno del Valle de Guadalupe.
—¿Y si hablamos de precios? ¿Está dentro de tus planes acercar el vino boutique al público a través de precios más accesibles?
—No, en mi caso no creo que pueda llegar a eso. Tengo un segmento que es el Premium en el que no hay restricciones de nada. Eso es Ïcaro y Marella, en el que buscamos lo mejor y, bueno, el precio lo expresa. Y está esta parte de vinos conceptuales, que son más accesibles, pero que están hechos con la misma energía y fuerza, y en el que la búsqueda no siempre va a ser la belleza, sino el cuestionar. Son dos gamas de precios.
Mi bodega es muy pequeña. Nosotros producimos de nuestras marcas propias 2 mil cajas al año, y de las marcas que hacemos para terceros hacemos mil. Entonces realmente no tenemos un tema de economías de escala en el que podamos negociar los costos de los insumos. Hay otras bodegas que por el volumen pueden hacerlo en forma más eficiente que yo.
Creo que mi rol en este universo de vitivinicultores mexicanos es mostrar los potenciales que tenemos. Y no es un tema de ser elitistas, sino que creo que es importante que lleguemos al límite máximo de calidad, o que tengamos esa búsqueda. Que no sólo sea precio-calidad o que todo el mundo tome vino. En realidad eso no va a suceder en México, porque aquí hay una gran cultura de diferentes bebidas. Entonces más bien de lo que se trata es que haya equilibrios, que la gente pueda tomar todo, pero que también lleguemos a un tema de calidad. Igual a veces lo logro exitosamente. Otras veces, no.
—¿Qué opinas sobre lo dicho por investigadores del Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada (CICESE) que sostienen que, ante el cambio climático, hay cepas como la nebbiolo que se van a quedar porque se adaptan más fácilmente a los climas calientes, y hay otras variedades, como la merlot y la syrah, que van de salida?
—También leí, hace una semana, otra nota en la que se habla del calentamiento global, definiendo los vinos de esta zona en general, diciendo que nuestros vinos, en razón del clima que tenemos [semidesértico], serán de tendencia alcohólica y salados. En ambos casos me parece que las observaciones son un poco precipitadas.
Primero que nada, creo que están haciendo el análisis de un sistema natural en el que están analizando precipitaciones, temperaturas, tierra, planta, pero dejando fuera uno de los factores más importantes, que es la intervención del hombre. Y todo lo que el hombre puede hacer para adaptarse a este nuevo estilo.
Tratar de buscar una definición de cómo van a ser nuestros vinos es tan aberrante como decir que deberíamos tener una sola cepa. Creo que lo interesente es que la cepas se adaptan y generan diferentes personalidades y aromas, lo cual no implica que una sea mejor o peor que otra. Simplemente se van a adaptar distinto.
Hay que pensar que el nebbiolo de Piemonte no tiene ni el alcohol, ni el color, ni la potencia tánica que tiene nuestro nebbiolo. Para los italianos nuestro nebbiolo es una aberración, ¿no? Y nosotros decimos que nuestro nebbiolo es nuestro nebbiolo de nuestro terroir, tiene esta adaptación y estas características, y a nosotros nos gusta.
En el fondo al final es eso: en gustos no hay escritos. Y cada cepa va a evolucionar diferente. Lo interesante aquí viene de la lectura del productor y del viticultor y cómo se busque la belleza en esa cosas. Creo que la belleza siempre está presente. Tiene mucho que ver el trabajo del hombre viviendo la naturaleza.
—¿Dirías lo mismo para el caso de las variedades blancas?
—Hoy día vengo de estar con el dueño del restaurante El Italiano (en Guadalajara), que es italiano. Entonces voy y la muestro mi vino Planeta Moscato. Obviamente él es supercrítico, porque nació en la tierra del moscato. Me mira y se ríe, ¿qué quieres que te diga?, me dice. La verdad no es lo que uno suele esperar en un moscato, porque aparte éste es más seco, no está tan dulce como los de allá. Pero me sorprende la fruta y la personalidad aromática que logra. No es estridente, es muy grata, sí tiene más alcohol, pero tiene una muy buena acidez y cuerpo. La verdad, me dice, es un vino que no tiene que ver con el moscato de Italia, pero está rico.
—¿Pero le ves futuro a las variedades blancas en México, tomando en cuenta el clima que tenemos?
—Creo que sí. El asunto es que si nosotros queremos hacer vinos como los neocelandeses, como los italianos o como los franceses, pues siempre vamos a estar mal, porque nuestros climas son diferentes. Pero si nosotros hacemos una introspección y buscamos la belleza dentro de nuestro terruño y las características que más resaltan, y tratamos de expresarlas, siempre van a haber vinos buenos.
—¿Incluso con los blancos?
—Si no, Australia no existiría. Perdóname pero Australia ha tenido ciclos peores que los de aquí y ve los chardonnay, los sauvignon blanc y los syrah que producen. Y ahí tienes también el sur de Francia. Creo que es bueno que se hagan investigaciones, pero que antes de afirmar esas cosas, así tan estridentemente…
—¿Te parecieron afirmaciones demasiado contundentes?
—Más que eso. Para mí es casi amarillismo. Si yo fuera un consumidor mexicano y me dicen que el vino de Baja California con el cambio climático está salado y alcohólico y pesado y whatever, pues ya no compro vino mexicano, ¿para qué voy a gastar? En vez de ser benéfico para lograr algo, para construir algo, esas afirmaciones se tornan negativas. Creo que no es la manera correcta, debería haber un poco más de diálogo, de consenso…
—¿Quieres agregar algo más sobre el tema de lo salado en los vinos mexicanos?
—Eso tiene que ver con los estilos de vinificación. Ojo. Obviamente hay productores que han optado por este estilo de sobremadurez en los que se cosecha más tarde, con un grado alcohólico muy alto. Y en esos casos, por el tema de la pasificación que genera la sobremadurez se concentra el azúcar y se concentra la sal, porque nuestros nuestro suelo es salino y el agua tiende a tener salinidad. Pero no necesariamente. Depende mucho de los estilos de vinificación, reitero. Quizá ahí la investigación debería ser: ¿cuáles son las decisiones correctas para evitar resaltar en exceso la salinidad? Al final, creo que mis vinos no expresan esa salinidad agresiva, pero sí la tienen presente. Yo no trato de negar la cruz de mi parroquia. Nuestro terroir es así. Pero tampoco se trata de decirlo en forma peyorativa. Lo interesante es que son rasgos que nos generan identidad, y que bien trabajados generan maravillas.
—¿Y qué dices sobre el asunto de la disminución en los mantos acuíferos?
—Este año ha llovido en forma impresionante. El tema de los mantos acuíferos me gustaría que se revisara después de las lluvias. Porque me parece que van a haber cambios. Este ha sido un año en el cual hemos tenido lluvias incluso en abril y en este mismo mes de mayo. Hasta hace poco estaba chispeando.
Creo que sí es importante tener consciencia por el medio ambiente. Yo vivo la naturaleza y vivo con la naturaleza, y creo que es importante entenderla. Pero tampoco creo que sea bueno generar este tipo de terrorismo ambiental. Es muy fácil, si te metes a Youtube, encontrar toda una sección que habla sobre las teorías de la conspiración. Puedes ver un poco la respuesta de un grupo de científicos en torno a este tema del calientamiento global de Al Gore. Es sorprendente, porque te das cuenta que hay científicos que afirman que este proceso tiene que ver con los ciclos naturales de la Tierra.
No es que esté a favor de alguna de estas posturas, pero no me parece correcto caer en alarmismos, sobre todo en un año tan lluvioso como éste.
Comentarios
25 respuestas a «2010: Elegancia y baja salinidad, el pronóstico de JOse Durand para Baja California»
Muy interesante entrevista. Enhorabuena. Tres cosas me llaman la atencion
1. De la salinidad de los vinos de BC y vinificacion
Afirma Jose Luis Durand que asi es el terrunio de la BC, y creo que en eso coincidimos todos. Tambien coincidimos en que nadie quiere que los vinateros mexicanos nieguen la cruz de su parroquia. Despues afirma que la salinidad es un problema que se presenta en el vino propiamente dicho en virtud de la mania de algunos por vendimiar tarde, buscando mas concentracion. Este punto tambien puede defenderse.
Me preocupa mucho, sin embargo, cuando dice que esa salinidad puede ser "trabajada". Para mi eso suena a mas intervencionismo del necesario. Lo que no se obtuvo de la vinia y su suelo no se corrije en los tanques de fermentacion y menos aun en el laboratorio.
Si el problema es el agua y su salinidad, entonces puedo aventurar una conjetura: si en la vinificacion se retira la mayor cantidad de agua, el problema puede manejarse. Hay cantidad de tecnologias disponibles para lograrlo, desde evaporacion a baja presion, crio-extraccion y osmosis inversa, algunos mas viables que otros para vinos secos. No entrare en esos detalles. El punto es que se puede hacer sin mayores problemas.
Esa es mi interpretacion. Faltaria saber que es para JLD una vinificacion .bien trabajada. Porque todos podemos dar ejemplos de vinos con ese punto salado que aporta caracter; eso tampoco lo discuto. Lo que me inquieta es: ?hasta donde se esta interviendo en el vino?, ?hasta donde estamos dispuestos, como consumidores, que se intervenga en el vino mexicano?
2. De la calidad y estilo, o de lo natural y lo innecesario -por indeseable
No estoy diciendo que el enologo no deba intervenir. Suscribo la postura de JLD en el sentido de que la mano del hombre juega un rol; pero con la condicion de que la intervencion sea exclusivamente encaminada a asegurar la calidad. Tutorar una vinia en vaso o en espaldera ya es intervencionismo, que acaba impactando la calidad del vino en la botella. Esa es, creo, la clave: asegurar la calidad. La poda en verde y otras tecnicas para controlar los rendimientos y aumentar la concentracion, la ausencia de quimicos, la seleccion masal, etc., todo eso es sin duda intervencionismo conducente a mejorar la calidad del viniedo. Y son practicas que tambien influyen sobre el estilo del vino.
Mas todo esto es natural, natural porque es el trabajo en la vinia. Si empezamos a ver practicas de vinificacion y crianza conducentes a obtener un estilo de vino determinado, entonces la intervencion deja de ser natural. ?Cuantos de nosotros no hemos sufrido vinos mexicanos con una extraccion imposible, con una torre de taninos que aplastan la fruta, en un intento por corregir lo que el viniedo, por la razon que sea, no pudo otorgar? ?Cuantos vinos hemos probado que, encima de esos niveles de extracto y madurez, les dan dos anios de roble nuevo para ver si la carga tanica se termina de suavizar, cuando de antemano sabemos que un vino con estas caracteristicas no tiene el equilibrio para limar el tanino y dejar salir la fruta?
Estas y otras practicas son las indeseables, las innecesarias, porque alteran en la bodega el estilo de los vinos. Hemos visto esto en todos lados, desde Burdeos y Australia, hasta California y Mendoza. De esa manipulacion a los vinos de laboratorio hay solo un paso. Le falto acidez? No pasa nada, echale tartarico. Anda bajo de azucar el mosto? Chaptalizas (si bien esta practica esta muy extendida en la propia Borgonia). Quieres tal o cual aroma? Nada mas facil: escoja Ud. su levadura de cultivo. Estos vinos podran ser de una aceptable calidad, pero carentes de toda personalidad, de estilo muy cuestionable. Afortunadamente, en Mexico no estamos ahi.
(SIGUE)
3. De la tipicidad y el terrunio
Los italianos pueden decir misa de que el nebbiolo mexicano es "una aberracion". Y nosotros tambien podemos proclamar el evangelio de que asi nos gusta porque asi es nuestro terrunio. Santo y bueno. Por eso mismo, nadie con medio gramo de inteligencia quiere que los vinateros mexicanos hagan nebbiolo y sangiovese como los italianos; cabernet y syrah como los franceses; zinfandel y petite syrah como los gringos; y tempranillo y garnacha como los espanioles.
Pero lo que si queremos es, por lo menos, tipicidad varietal. ?Que es? Pues se lo que no es: hacer vino de cualesquiera variedades y afirmar que tiene caracter solo porque sabe rico. Si de lo que se trata es de hacer vinos "ricos", nada mas sencillo para los profesionales. Lo dificil es que mantenga su tipicidad, que uno tenga cierta medida de confianza en que estas bebiendo cabernet, viognier o carinena, aunque varie (como debe ser) de una zona a otra y de pais a otro. El cabernet de Stellenbosch en Sudafrica, de Pauillac en Francia y de Rutherford en California no podrian ser mas distintos; pero en una cata medianamente bien montada, a ciegas o a botella vista, los vinos se pueden identificar como cabernet. Si no nos atenemos a este principio fundamental, a la vuelta de unos pocos anios tendremos vinos de pinot noir de China que estan muy ricos, pero que no tienen ni un atomo de tipicidad varietal, bajo el pretexto de que asi fue como se adapto la cepa en las afueras de Beijing. Ni modo. Pero ah que sabroso esta.
Lanzo la pregunta: ?podemos decir de nuestro cabernet, petite syrah, nebbiolo, merlot, sauvignon blanc, chardonnay que con consistentemente identificables como tales? ?Podemos afirmar que con regularidad o consistencia, nuestras cepas –solas o mezcladas– tienen un firme caracter varietal? ?Para cuantos podemos decir "Si"? Si la respuesta es "Si, casi siempre", buenisimo. Si la respuesta es, "Si pero…" quisiera conocerla. Si la respuesta es "Bueno, no, pero…" entonces nadamas por favor no me digan que estamos experimentando — tenemos 10 anios experimentando. Fuera mascaras: todo vinatero que se precie de serlo, si embotella cabernet tiene que expresar aromas y texturas de cabernet; es lo minimo que debemos exigir. Si ademas ofrece caracteristicas que aportan casta y emocion, mucho mejor aun.
Si el tema de la tipicidad varietal ya es complicado (a pesar de ser tan obvio), el del terrunio hara que nos agarremos del chongo. Solo dire esto: ?que es el terrunio? De nuevo, se lo que no es: intervencion continuada para manejar (evito muy conscientemente las palabras "manipular" y "corregir") en la vinificacion y crianza lo que en el viniedo no se logro. Lo cual, naturalmente, cierra el circulo intervencion-calidad-estilo-terrunio que he planteado aqui. Y dire algo mas: si el vino debe expresar su caracter varietal, al final del dia la condicion sine qua non para el buen vino es el suelo, la climatologia, el microclima: el terrunio, el terroir. Y para que el terrunio se exprese, primero la cepa debe expresarse a si misma. ?No?
4. De la nocion mal entendida y peor explicada de la cepa insignia http://vinisfera.com/r/archivo/3092#comment-263
Saludos, DPW
Continuacion: Ahora lo mas importante es que sabiendo el poder de sus desiciones el hombre o enologo debe ser respetuoso en cada viña, de preservar esta idea, del potencial del terroir y eso genera finalmente un vino que expresa ambas cosas su terruño pero tampoco podemos negar el enologo. Todo este tema de manipulacion quimica de osmosis y demas la verdad ni lo comento porque no es lo que hacemos, ni la intension en mi enologia y hasta me parece que sabes mas tu que yo, por lo que dices; pero espero entiendas que el hombre es importante en el vino, aqui en baja como en italia o bordeaux, solo que los climas y las nesecidades del viña cambian osea quiza aqui en baja el isuue es como regar cuando cosechar etc y si es una intervencion necesaria ya que de otro modo muchas de las viñas moriria o peor estarian desequilibradas, en Bordeaux por ejemplo la nesecidad de intervencion es diferente ya que aqui ante el frio y la lluvia la intervencion como la llamas se hace necesaria en el control de hongos con azufre y/o caldos bordeleses, ya que de otra forma solo se cosecharian hongos,
JOse, yo lo que digo es que el vinatero debe intervenir solo para asegurar la calidad en la vinia. Y tambien digo que como consumidor necesito ver y probar evidencia de que un winemaker, por bueno que sea, no esta por encima del terroir, de un buen terroir.
Conozo bodegas donde la llegada de un nuevo vinatero ha significado un cambio total en la vinificacion e incluso en la viticultura. Es logico que los vinos sean diferentes con alguien distinto haciendolos. Mas concentrados, mas tanicos, con menos residual, que se yo. Pero incluso en esas condiciones se perciben las caracteristicas fundamentales del suelo, de la variedad, de la aniada.
Lo mas bonito del caso es que para lograr esa expresion del terroir y de su cepa no se necesitan parcelas del nivel de un Musigny, Chambertin, Brunate o Scharzhofberger. Se necesita, en mi opinion como cliente, que el vinatero tutore a su vinia, pero meta las manos lo menos posible en todo lo demas que conduce al vino hasta la copa del consumidor.
Saludos, DPW
Continuacion 2: …tambien adicionan azucar o la chaptalizacion porque no les alcanza el grado brix y ademas hacen muchas podas muy severas, como le llamas a eso.. naturaleza? no lo creo, lo importante aqui como en cualquier matrimonio es lograr un equilibrio donde cada parte logre sacar lo mejor del otro sin opacarlo. Y por eso para mi el vino es fruto del hombre terruño. Por lo anterior si creo que el hombre es parte importante de este ecosistema llamado Viña y tambien parte importante del terroir ya que el verdadero arte de la enologia es lograr tener la sensibilidad de entenderla de leer sus potenciales y en base a esta vivencia e interpretacion llevarla a la botella.
De nuevo, como ya lo dije arriba, lo que afirme fue que esas practicas son intervenciones que aseguran la calidad en la vinia. Cito mis propias palabras:
"No estoy diciendo que el enologo no deba intervenir. Suscribo la postura de JOse Luis Durand en el sentido de que la mano del hombre juega un rol; pero con la condicion de que la intervencion sea exclusivamente encaminada a asegurar la calidad. Tutorar una vinia en vaso o en espaldera ya es intervencionismo, que acaba impactando la calidad del vino en la botella. Esa es, creo, la clave: asegurar la calidad. La poda en verde y otras tecnicas para controlar los rendimientos y aumentar la concentracion, la ausencia de quimicos, la seleccion masal, etc., todo eso es sin duda intervencionismo conducente a mejorar la calidad del viniedo. Y son practicas que tambien influyen sobre el estilo del vino. "
Lo repito solo para entendernos bien. = )
Hola Daniel, cuando me refiero a el trabajo, no hable solo de la parte de manejo de vinificacion sino al contrario al trabajo en la viña en su mayor parte, primero que nada yo no creo que la viña sea un ecosistema natural como parece quieres pensar, la naturaleza tiende al desorden y si fuera natural primero no seria una plantacion ya que en un ecosistema natural no existe la dominancia de una sola especie, por lo tanto la viña desde sus inicios es un ecosistema soportado por el hombre. Y como tal requiere de imputs humanos desde la seleccion de plantas y portainjertos como los sistemas de conduccion, y si claro que se deben manejar estos temas y si quieres llamarlo intervensionismo esta bien puedes llamarlo como quieras, pero el asunto es que sin este, el viñedo no existiria como tal, sino que seria una enredadera. Por lo tanto el hombre si es trascendente en el vino en igual medida que la viña por eso hablo de un matrimonio Hombre Viña. La idea romantica de los negociantes del viejo mundo sobre que el vino procede unicamente de la viña y el hombre es un espectaodor para mi no es correcta, por que hay mil decisiones que el hombre hace que definen los estilos y el terroir.
Hola JOse Luis,
muchas gracias por tu respuesta. Creo sin embargo has pasado por alto que nunca juzgue innecesaria la intervencion del hombre, del vinatero. Antes al contrario, creo haber sido claro en el sentido de que es necesaria e indispensable en tanto sea 1) en la vinia, y 2) para garantizar la calidad del vino, de la fruta. Dije claro que desde tutorar una parra y otras tantas cosas para controlar los rendimientos — eso ya es intervenir, pero es necesario para, como decia, asegurar la calidad y permitir que el suelo se exprese.
Yo lo que queria saber es como vinifican ustedes en el valle. Pero no las tecnicas, por que esas van a cambiar anio con anio dependiendo de la aniada. Lo que me interesa son los principios fundamentales. Que se busca?
Eso, como consumidor, yo no lo tengo claro. Que el vino sea rico, como tu lo expresabas en la entrevista, es un criterio necesario pero no suficiente. Yo creo que el vino debe expresar su tipicidad varietal y su lugar de origen y las condiciones de la aniada. En lo que no estoy de acuerdo es en que exprese la mano del enologo, pero quiza este sea nuestro punto de desencuentro.
En lo personal, y con el riesgo inherente de las generalizaciones, yo como consumidor creo que lo que se busca en Baja California es la audacia e incluso temeridad en las mezclas; una textura mas orientada a la madurez y al extracto; y en general un cierto espiritu 'anything goes' (en el buen sentido de la expresion) que crea vinos que encierran sorpresas y que por lo mismo, suelen ser impredecibles.
Si apenas puedo hacerme una idea, quiza equivocada pero al menos es MI idea para los tintos de BC, a los blancos de plano no los entiendo. Si queremos cepas bien adaptadas a los suelos y la climatologia de la region, y nuestro referente mas proximo es el Rodano sur (se lo he leido a mas de un vinatero famoso del valle), entonces porque no hay mas experimentos con viognier, marsanne, rousanne, etc? No lo entiendo.
Ese Rafa! aprovecha cada comentario para insertar una nota de su blog, un blog que según él es la referencia del mundo del vino actual! en base que Rafa? quien dijo que sabías y que estás calificado para hablar de estos temas? Ir a todos los eventos, publicar en donde puedas y hacerles la barba a todos no te convierte en un experto.
Y la liga al comentario de Pilar Meré a quien le importa? Ella realmente está cerca del problema y conoce la situación? Solo le importan el dinero y los viajes
Whatever.
Considero que todos los comentarios tienen algo de cierto y enriquecen el artículo, respeto la visión de JLD, en cierto modo me gusta ese optimismo y adaptabilidad, transmite pasión por su trabajo.
Por otra parte, sí es muy importante lo que nos informe CICESE, pero sólo considerando todos los escenarios, sin sesgar interpretaciones (Aqui mi invitación a publicar un artículo al respecto, entrevistando a los científicos).
En cuanto al usuario vinísferamx, espero que no sea parte de la redacción, si no lo es, mis respetos a sus comentarios, si sí, creo que pierde objetividad al mostrarse visceral, con todo y que aporta buenos datos.
En fin, si cada quien hace su parte podremos seguir disfrutando buenos vinos de B.C. y pensar en crear riqueza a partir de estos: Vinísfera publicando, JLD produciendo, científicos proponiendo soluciones, gobiernos permitiendo trabajar, vendedores promoviendo, etc. Al final el terruño, el mercado y toda la gente de la industria estaremos agradecidos.
Saludos, buen artículo.
MarceloPCEns
Hola Marcelo, muchas gracias por el comentario, no siempre soy así de duro.
Lo que pasa, es que este proyecto surge precisamente para hacer un mundo del vino más accesible para toda la gente, para los jóvenes, para los adultos, para quien sea que quiera aprender sobre vino, y actitudes como las del jimbo de pseudoconocedores son las que en gran parte dañan muchísimo la percepción del vino, se creen muy listos. Podríamos no haber publicado el comentario del jimbo, pero no se trata de eso, se trata de que la gente comente, con razón y conocimiento de causa, para que así los que leen este espacio no sólo aprendan de lo que dice el artículo, sino de los que todos nosotros contribuimos acá abajo. Estoy de acuerdo contigo en que todos los comentarios enriquecen, siempre y cuando sean opiniones informadas.
Saludos!
CV
PD. Sí soy parte de la redacción.
Gracias por el comentario vinisferamx; se agradece también el foro.
Con todo respeto para José Luis Durand, pero creo que hay que tomar con seriedad las advertencias de problemas con el agua cuando vienen de personas especialistas en el tema, como Jorge Sepúlveda, investigador de la Academia de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de Baja California, o Thomas Günter Kretzschamar, investigador de Ciencias de la Tierra del Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada (Cicese). Con sólo buenos deseos y mensajes de «aquí no pasa nada» no se va a solucionar la situación que ya tiene mucho tiempo en el Valle de Guadalupe.
Como experto en el tema le concedo que el problema de la salinidad en el vino puede resorverse mediante el método de vinificación adecuado. Pero en lo que concierne a la escasez de agua, creo que no tiene las bases ni los estudios necesarios para rebatir a los expertos antes mencionados.
Y la idea de estos expertos no creo que sea crear amarillismo para lastimar a la ya de por sí tan valupeada industria vitícola del Valle, sino prender los focos para que ya se haga algo.
Ya he mencionado antes que sé que hay otros valles en Ensenada donde no se tienen los problemas de agua que en el de Guadalupe, por lo que no está completamente amenazada el cultivo de la vid en esa zona. Pero que esto no nos sirva de consuelo, pues algo se debe de hacer. Y no creo que ayude el que uno de los protagonistas más influyentes del valle quiera hacer menos las declaraciones de los expertos. No sé cuál sea la intención que busca con eso.
Esa es mi opinión.
Saludos.
Valiendo este foro como un espacio para la discusión ordenada, me permito comentar lo siguiente: JOse podrá no tener los estudios necesarios para emitir la mejor opinión sobre la escasez o no de agua, sin embargo su vida, su alimento, su reputación y todo lo que hace está relacionado con el campo, entonces: es un académico en torno al agua? No. Pero toda su vida gira en torno a ella. Creo que eso valida su opinión tanto o más que la de los que aquí comentamos, que sin ningún título técnico de conocimiento emitimos opiniones que queramos o no, influencian a los lectores.
En mi humilde opinión, los estudios realizados por los académicos en este tema nos dicen generalidades: hay menos agua, ésta es más salina, la composición del suelo está cambiando, etc. Aparte, no conozco a quienes los hayan leído en su totalidad… recordemos que muchos medios lo que necesitan son más lectores para vender mejor su publicidad… claro que será más atractivo decir que la industria del vino mexicano está condenada!! descontextualizando las entrevistas y hasta los estudios.
Sin embargo creo que nadie sino los viticultores y enólogos que trabajan los 365 días del año en torno a la vid, nos pueden decir en realidad qué está pasando o cuáles serán las consecuencias en producción. Recordemos también que la vid es de las plantas más adaptables y que menos requieren agua, lleva adaptándose a donde la lleva el hombre miles de años; si no hay vid u olivos en el valle, no habrá casi nada.
En resumen, opino que el cambio climático es una realidad (quién podrá negarlo?) pero que ello amenace a la producción de buen vino mexicano, balanceado y elegante, está por verse; grandes regiones como Burdeos siguen sin saber cómo reaccionar pues cada año es mejor que el pasado. Decir que el cambio amenaza la producción de vino en México para mí, sí es amarillismo; y finalmente, para mí quien hace su vida del campo, trabajándolo, será siempre más experto que quien recibe un sueldo para investigarlo.
Carlos Valenzuela.
oye, es realmente viticultura cuando tienes que regar tu viñedo?
me encanta esta pseudo teoría muy bonita del enólogo fanático de la tierra que riega sus viñas y que utiliza la osmosis inversa y le clava acido tartárico y desaliniza el agua etc etc. es no es terroir my friend es cocinita!
Paran de compararse con Italia o cualquier zona europea cuando no hacen ni la mitad de lo que requiere las DOC, AOC Y DOCG!
no estoy atacando los enólogos, al contrario, pero más bien los consumidores que prefieren tomar etiquetas que vinos!! Y que quieren DO en México cuando esto sería la peor cosa que pueda pasar para la viticultura Mexicana.
Hace un buen que los vinos de Baja son salados. Algunos dicen que es el terroir (lo creo) y que así se hace el vino en esta area.
Otros dicen que hay que desalinizar o lo que sea… pues si manipulas tanto tu "terroir" mejor vete a otra región y haz vino donde la naturaleza te lo permite. (algunos lo hacen, mira Acosta con su "proyecto" (jajajajjaja espera, me muero de la risa) de vinos en Francia, en una zona X que se venden en 700 o más pesos aquí en México!!!! )
En cuanto a Bordeaux, esta historia de que los años son mejores cada vez pues quien lo dice???? Wine SPec? Robert Parker???Michel Rolland??
Bordeaux hoy no es Bordeaux, es algo muy bueno, muy gringo, con 14 o 15 grados de alcohol cuando antes un bordeaux "potente" tenia 13grados!
Esta plaza, para sobrevivir tiene que adaptar sus vinos a lo que quiere el mercado número 1 del mundo, los EEUU.
Hace mucho que bordeaux desapareció, que los vinos no son lo que deben ser! Esto gracias a un abogado de Maine (sic…) empezó a escribir un guía de vinos (oye rafa no te sientes mal cuando te atacan, este wey tampoco tiene “estudios” de vino, pero que influencia he!!!)
En fin, antes de reclamar hay que saber que queremos nosotros:
Vinos de nebbiolo salados de baja y decir: es la uva que resalta mas el terroir.
Vinos de nebbiolo que se parecen a Barolo, pero hecho en Mexico? ¿¿(porque?? Ya existe Barolo!!!)
Vinos de baja que no sean salados porque los desalinizamos? (¿y el terroir ´apa??)
Vinos de baja mezclado con vinos de EEUU (Duetto)!!! (como pueden hablar de DO con cosas asi, hazme el hígado favor!!!!!!!!!)
Buscan lo que quieren y verán, todo caerá a su lugar!!!!!
Perdóname 2 minutos Carlos, pero meto mi cuchara… Estimado Jimbo, usted acaba de comentar algo que sin lugar a dudas no solo me ha dejado con el ojo cuadrado, si no por demás sorprendido en muchas vertientes. (Perdón por contestar en tantos mensajes, pero no deja el sistema)
Comienzo:
* oye, es realmente viticultura cuando tienes que regar tu viñedo?
R= No me haga mucho caso, igual y peco de tonto, pero la viticultura (del latín vitis, «vid») es el cultivo con orden y secuencia de la vid, o parra, para el uso de la uva en la producción de vino. El regado de esta forma parte de la horticultura, es decir la cultura («cultivo de huertas»). Por lo cual antes de hacer una aseveración tan poco «culta» (Con el respeto que me merecen los lectores), es recomendable leerse 2 o 3 cosas.
* me encanta esta pseudo teoría muy bonita del enólogo fanático de la tierra que riega sus viñas y que utiliza la osmosis inversa y le clava acido tartárico y desaliniza el agua etc etc.
R= No entiendo muy bien lo de pseudo teoría del enólogo regando viñas (Incluso comienzo a creer usted cree que utilizamos mangueras como en los jardines), y como a bien comento Carlos, el proceso de ósmosis inversa no se emplea en el riego. No mezclemos el agua de consumo (Y vaya que en Ensenada hay problemas con eso) con la de riego… Nota al margen… Existe un «intento de acuerdo» por parte de los vitivinicultores por utilizar aguas de riego de otros valles, recarga de agua en las cuencas del Río Tijuana, La
Misión (Guadalupe), Sto. Tomas y San Vicente.
* Paran de compararse con Italia o cualquier zona europea cuando no hacen ni la mitad de lo que requiere las DOC, AOC Y DOCG!
R= Lamento informarle nuevamente caballero que usted esta en un grave error. Cuando hablamos de Vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC), Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) o Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), hablamos de origen creativo en formación del vino (Vid, Mosto, etc) a fin de no perder historia, y eso que estás comenzaron en Italia poco más allá de 1960, pero como supongo su cava debe tener varios especímenes de Chianti Classico, supongo esto usted ya lo sabía.
* no estoy atacando los enólogos, al contrario, pero más bien los consumidores que prefieren tomar etiquetas que vinos!! Y que quieren DO en México cuando esto sería la peor cosa que pueda pasar para la viticultura Mexicana.
R= Hombre, muchas gracias por la defensa, totalmente inmerecida e innecesaria. Aquí me permito diferir un punto con Carlos, si bien es cierto, no es el momento en producción para el país, considero que el consumo de vino mexicano ha despuntado si no de forma exorbitante, si de forma puntual de 3 años para acá.
* Hace un buen que los vinos de Baja son salados. Algunos dicen que es el terroir (lo creo) y que así se hace el vino en esta area.
R= ¿El que Ensenada este pegaditititititititiititititito al mar le dice algo?
* Otros dicen que hay que desalinizar o lo que sea… pues si manipulas tanto tu «terroir» mejor vete a otra región y haz vino donde la naturaleza te lo permite. (algunos lo hacen, mira Acosta con su «proyecto» (jajajajjaja espera, me muero de la risa) de vinos en Francia, en una zona X que se venden en 700 o más pesos aquí en México!!!! )
R= Que dice Hugo que se apellida D’Acosta, y, el proyecto no solo es de el, es de toda «Casa de Piedra» y ya dio frutos.
* En cuanto a Bordeaux, esta historia de que los años son mejores cada vez pues quien lo dice???? Wine SPec? Robert Parker???Michel Rolland??
Bordeaux hoy no es Bordeaux, es algo muy bueno, muy gringo, con 14 o 15 grados de alcohol cuando antes un bordeaux «potente» tenia 13grados!
R= Estimado, como decirle que en gustos se rompen géneros, el vino que a usted más le guste, es sin duda el mejor vino que puede probar.
* Esta plaza, para sobrevivir tiene que adaptar sus vinos a lo que quiere el mercado número 1 del mundo, los EEUU.
R= Ahora si me hizo reír, jajajajajaja ¿De donde se saco esa mafufada?
* Hace mucho que bordeaux desapareció, que los vinos no son lo que deben ser! Esto gracias a un abogado de Maine (sic…) empezó a escribir un guía de vinos (oye rafa no te sientes mal cuando te atacan, este wey tampoco tiene “estudios” de vino, pero que influencia he!!!)
R= — SIN COMENTARIOS —
* En fin, antes de reclamar hay que saber que queremos nosotros:
R= Eso mismo le estamos diciendo (Más la consigna de conocer un poco sobre lo que hablamos)
*Vinos de nebbiolo salados de baja y decir: es la uva que resalta mas el terroir. Vinos de nebbiolo que se parecen a Barolo, pero hecho en Mexico? ¿¿(porque?? Ya existe Barolo!!!)
Vinos de baja que no sean salados porque los desalinizamos? (¿y el terroir ´apa??) Vinos de baja mezclado con vinos de EEUU (Duetto)!!! (como pueden hablar de DO con cosas asi, hazme el hígado favor!!!!!!!!!)
R= Aquí no se que responderle, por que la verdad, no entendí nada de lo que dijo
Un saludo
CA
Gracias por el comentario; ya me hiciste el día (siempre hacen falta unas buenas carcajadas!)
1. Sí es viticultura, te guste o no. Ni tu ni yo lo inventamos, y si te gusta el vino deberías estar agradecido a las técnicas de riego, clonación, injertos, etc; porque sin ello el vino no habría pasado de la filoxera y poquísimas regiones en el mundo lo podrían producir hoy.
2. La desalinización no es para el agua de riego… hay que informarse antes de opinar, de preferencia. La desalinización en este caso es para el agua que requiere la ciudad de Ensenada, que a falta del acueducto de Tecate, hoy por hoy depende del agua del Valle de Guadalupe, cuando con una desalinizadora podría depender del agua de la costa. Sí sabes que Ensenada está en la costa, ¿verdad?
3. Quién quiere DO en México?? creo que el único que lo ha mencionado eres tú. El comentario general de quienes estamos en favor de la promoción del vino mexicano es el mismo: no es ni el momento ni la situación país (tanto en cuanto a producción como a consumo) para querer una DO.
4. ¿Cuándo dices Acosta me imagino que te refieres a D'Acosta, verdad? Ok, sólo checando. "Una zona X". Si 300,000 hectáreas (Languedoc Rousillon tiene 3 veces el area de burdeos) de viñedos son una región X, me imagino que tienes un gran jardín: ¡Felicidades! Si se te hacen caros, no los compres, mejor haz una nota de cata seria y di por qué se te hacen sobrevaluados: mal balance, acidez, cuerpo, taninos, simples, etc.
5. Los burdeos son mejores… y punto, no estaba preguntando si están de acuerdo; así son las opiniones, son mejores para mí. Imagino que de acuerdo a tu postura purista te gustaría seguir tomando vino a la persa, sin fermentación a temperatura controlada, sin levaduras agregadas (saccharomyces cerevisiae), o a la griega: agregando hierbitas a la maceración para disfrazar el amargor de tanto elemento verde al no hacer selección de granos… Aparte has de ser una autoridad en Burdeos, no, ya que eres de los pocos que saben lo que un burdeos, "debe de ser" ¡Bien por tí!
6. Te invito a que revises tu frase "antes de reclamar…" y antes de emitir tus opiniones investigues un poco; no es obligación comentar, mejor hazlo cuando puedas argumentar con razón lo que estés escribiendo; si no, pues mejor no.
Gracias.
CV.
Continuacion de mi comentario anterior.
Ahora por otro lado esta el problema real de la escasa agua y ante esto hay diversas opciones para adaptarnos y lograr vinos gratos, obviamente primero es conocer el viñedo y hacer el uso mas eficiente y armonico de los recursos, ademas de decisiones enologicas para lograr minimizar este efecto. Yo se que se puede hacer y creo que los vinos hablan por si mismos.
Mi tema basico es que no me parece correcto generar este tipo de mensajes, en esa forma, si la intencion es atraer el interes del gobierno y empresas para lograr los objetivos como el acueducto, quiza sea mejor buscando reuniones directas, pero eso sí, creo que el publico es muy sensible y a veces puede reaccionar de formas extrañas y a veces negativas para nuestra zona productora, por lo cual mi critica viene mas al tema de forma y no solamente al contenido.
En fin, espero entiendan que todos estamos en el mismo barco y la intension no es demeritar a nadie, pero si generar un orden que nos permita llegar a resultados favorables para todos. Te dejo con una frase de Morpheo (de Matrix): Es diferente conocer el camino, que caminarlo.
Saludos
Gracias por tu respuesta José. Me da gusto saber sobre las iniciativas que se han visto con el gobierno para resolver este problema real, iniciativas que mencionas en tu comentario previo enhttp://vinisfera.com/r/archivo/3070#IDComment7499…
Espero se lleguen a concretar y no se queden sólo en buenas intenciones, y así podamos más adelante enterarnos de notas periodísticas favorables acerca de este problema de agua.
Saludos.
yo creo que las condiciones de Burdeos que es el ejemplo que pones aquí, son muy distintas a las del Baja California, por ello Burdeos está mucho más lejos en Baja de sentirse amenazado por el calentamiento global, aunque sí nervioso ante los cambios que dan distintos resultados que no necesariamente son "mejores" que los anteriores, sí distintos, pero mejor o peor sería un tema de gran polémica
De la información que circula, creo que siempre vamos a ventilar lo que nos conviene ventilar, y nos saca de balance cuando alguien más ventila algo que quisieramos mantener oculto en el cajón….
Rafaelo, sobre lo que comentas, un par de cosas, no se esta tomando a menos este problema, ya existen muchas iniciativas de gobierno hace tiempo ya, sobre esto, desde hacer inventarios de pozos y cantidades usadas para regular el consumo por rancho, hasta proyectos mas grandes donde el tema es generar un acueducto desde Mexicali a Tijuana y Ensenada para abastecer las ciudades y lograr evitar el creciente consumo de estas que obligan a tomar el agua de la cuenca de la Rumorosa y con ello limitar el agua disponible de riego en Guadalupe, esto no es de ahora sino de hace algunos años; el problema es que para generar ese abastecimiento se debe tecnificar el riego en Mexicali cosa que con el tema del terremoto es mas dificil aun.
SObre el tema de ordenamiento territorial ya hay un gran proyecto por parte de entidades de gobierno. Pero mi punto aqui, es que este tema del Dr Sepulveda esta hablando de Calentamiento Global atribuyendo esto a causas externas cuando la escases esta condicionada mas por condiciones urbanas y sociales. El clima siempre ha tenido altas y bajas desde años muy secos hasta años increiblemente lluviosos como este.
Continua en el otro comentario.