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[Reporte Ensenada] Ensenada Gastronómica 2011

[Reporte Ensenada] Ensenada Gastronómica 2011

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Agárrense Oaxaca y Puebla, que la bella Ensenada va que vuela para proclamarse la nueva capital de la gastronomía mexicana. Un punto más en el terreno culinario para la capital del vino: Ensenada Gastronómica 2011.

Por Erick Falcón.

Si había alguien que dudara de que Ensenada es la nueva capital gastronómica del país, hay que presentarle solamente unos cuantos datos logrados en este primer semestre de 2011:  la difusión televisiva internacional en la cadena Utilísima y The Food Network, más de 50 menciones en reportajes nacionales e internacionales, incluyendo un artículos en la prestigiosa revista neoyorkina Food & Wine y The New York Times.

Si eso no lo acaba de convencer,  que esta ciudad haya sido escogida como sede de uno de los eventos culinarios más destacados del año, Ensenada Gastronómica; con la participación de 15 de los mejores chefs de México para honrar la gastronomía mexicana puede poner la balanza a favor de mi argumento.

El 16 de junio pasado Ensenada se convirtió en el cónclave de los hechiceros de la cocina mexicana. Con temas desde la sustentabilidad en la cocina hasta cómo darle un giro a un platillo de comida mexicana tradicional para hacerlo más atractivo, los chefs mexicanos dieron santo y seña de sus mejores recetas de cocina y de vida.

Como si fuese una iniciación en Hogwarts –El colegio de magia de la serie literaria Harry Potter–, más de 500 entusiastas y estudiantes de gastronomía de varias entidades del país se dieron cita para aprender una lección en viva voz de 15 grandes maestros de la cocina nacional. Aquiles Chávez, Arturo Fernández, Enrique Olvera, Antonio de Livier, Benito Molina, Solange Muris, Daniel Ovadía, Mikel Alonso, Paulina Abascal y Alejandro Ruiz fueron algunos de los exponentes de las nuevas tendencias que están marcando la pauta al futuro de la cocina mexicana.

¿Y cuál fue la lección de Ensenada Gastronómica?

Para quien duda de la estatura de la cocina mexicana y de sus mejores exponentes, la chef e investigadora gastronómica Sylvia Kurczyn ahondó en el potencial de la cocina tradicional mexicana como patrimonio alimentario no sólo de México, sino de todo el mundo. Un importante factor es lo elemental y balanceado de las propiedades de sus ingredientes básicos, algo que Kurczyn ayudó a promover y que resultó en que la cocina mexicana fuese reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad reconocido por la UNESCO el año pasado.

Otra lección consistente a lo largo del evento fue la sustentabilidad en la cocina, como dice Aquiles Chávez: “ya es algo tan común que ni siquiera se habla de una tendencia, sino de una regla a seguir”.

Aquiles sirve el Pejelagarto – Ensenada Gastronómica 2011 from Vinisfera TV on Vimeo.

El carismático chef y conductor de TV destacó el uso del ingrediente local contra el industrial, como el cacao mexicano o el caso del maíz transgénico, y en particular, la compra de productos obtenidos con un manejo sustentable, como fue el caso de la tortuga de pantano y el pejelagarto en Tabasco, donde dirige su restaurante Lo.

“Estamos trabajando junto con productores y locales de [tortuga] hicotea y pejelagarto que han cambiado totalmente de ser cazadores furtivos a cooperativas bien organizadas que manejan cultivos de los animales de tal manera que no se pone en peligro estas especies.”

Para obtener la tortuga de pantano, por ejemplo, los cazadores incendiaban el humedal. Aunque sólo subían a la superficie unas 7 u 8 tortugas, al menos 40 o 50 morían en el intento de pesca, lo cual llegó a amenazar seriamente a la hicotea, y por ende, a la gastronomía tradicional tabasqueña, hasta que empezó a difundirse este proyecto de sustentabilidad, explicó Chávez.

La misma lección de sustentabilidad destacaron los chefs de casa Benito y Solange. La pareja habló sobre la importancia de la frescura del ingrediente de mar. “Un mejillón u ostión de cultivo es lo más alto en el tema de sustentabilidad pesquera, y la textura y sabor de los cultivados en el Pacífico bajacaliforniano le compiten a los de la Bretaña Francesa al crecer en corrientes frías similares”.

Molina reconoció que la cocina del mar en Baja California viene de las cocinas de los barcos pesqueros. Ahí se gestó una cultura culinaria única que a la postre marcó su identidad gastronómica y que hoy se reinterpreta en la cocina de autor de su restaurante Manzanilla.

Otro que generó olas de aplausos y una enorme fila para tomarse “la foto” fue el chef de Mexicali Antonio de Livier, quien expuso la importancia de la gastronomía mexicana como herramienta para atraer el turismo a cualquier región.

“La creatividad es necesaria, a veces no se le permite al chef hacer cambios por no moverle al famoso menú turístico, pero no siempre hay que exagerar” expresó Antonio.

El chef de Livier trata de incorporar el mayor número de ingredientes frescos a su cocina, pero su opinión es la de muchos chefs en el país: en su caso, el ingrediente del mar de la Baja Sur no se queda en la región: es enviado al mercado de La Viga en la capital y desde ahí se devuelve el mismo producto, hasta congelado; algo que ilustra la obsesión por el centralismo mexicano hasta en la sopa, literalmente.

La fórmula del producto fresco ha sido la consigna de la exploración gastronómica de los chefs Enrique Olvera y Mikel Alonso, de Pujol y Biko. El Biko, de Alonso y su socio Bruno de Oteiza, subió al lugar 31 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, mientras que el Pujol está en el sitio 49. Olvera y Alonso presentaron su perspectiva sobre el uso del ingrediente ancestral y retomar el bagaje cultural personal como una expresión de la identidad culinaria del chef, respectivamente.

Los forasteros en la cocina. Foto: Carlos Cohen

Para sellar un evento tan significativo que realza la importancia de Ensenada en el mapamundi gastronómico, ¿qué mejor que una cena donde los forasteros deleitaran a los asistentes con siete exquisitos tiempos? Los anfitriones Benito y Solange en compañía de los chefs y amigos invitados, dejaron ver ante todo la amistad personal y buena vibra que caracteriza a esta ecléctica, pero muy bohemia congregación de hombres y mujeres de cocina.

 

 

Erick Falcón es reportero gastronómico.
Twitter @Firefalcons
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