La Noche de Cofradía en Ensenada, el más grande reto a la comida y vino de la región

ENSENADA, Baja California.- El nombre de este juego es “maridaje”. Nada sencillo hasta para los más experimentados. Un vino puede apreciarse solo, y la preparación y buen sazón en un platillo son atributos que surgen de probarlo y nada más; pero cuando se trata de encontrar la combinación perfecta entre vino y comida, habilidades muy específicas entran en juego.

Por Cecilia García Muñoz
@CECIGARMU 

Conocimiento sobre texturas, acidez, efectos en la lengua y el paladar, especias, creatividad y audacia son los ingredientes a involucrar cuando se trata de crear el maridaje perfecto: ese vino que complemente y acompañe a un platillo y que limpie la boca dejándola lista para disfrutar, como el primero, el siguiente bocado. Nada fácil, todo un reto. Esa es la convocatoria que hace La Noche de Cofradía todos los años desde hace ocho, en Ensenada, Baja California.

Diecisiete intensos días de festividades en torno al vino son parte del esfuerzo de la comunidad vitivinícola de Baja California para involucrar a locales y visitantes en el nuevo ciclo de elaboración del vino.

Visitas enológicas, comidas, cenas, conferencias, eventos culturales diversos se ofrecen, mayoritariamente en el municipio de Ensenada pero también en otros como Tijuana, Mexicali y Tecate, con la intensión de educar al mexicano e impulsar y fortalecer la industria del vino mexicano.

En ese contexto es que se inserta La Noche de Cofradía. Como su nombre lo indica, organizado por la Cofradía del Vino de Baja California en Ensenada, sin duda uno de los eventos con más tradición y significado, realizado en la terminal de cruceros del puerto bajacaliforniano por  y que es ya una cita obligada para productores de vino, restauranteros, sommeliers, chefs y amantes de la buena comida y bebida.

La Cofradía del Vino de Baja California es una especie de club de amantes del vino y la buena comida que tiene capítulos en Mexicali, Ensenada y Tijuana. Con la intensión de conocer más sobre el vino, amigos se reunieron, primero de manera informal y luego cada vez más organizados, para invitar a conocedores del vino que los iniciaran en el arte de la cata y la degustación. Así, la Cofradía del vino realiza actividades diversas para acercar al que quiera al mundo de la vitivinicultura, y desde hace ocho años realiza este evento, La Noche de Cofradía, en el marco de las fiestas de la vendimia para además, ayudar a una causa social.

Al ser calendarizado a media semana laboral –martes 14 de agosto–, es un momento de verdadera cohesión entre sociedad ensenadense, los productores de vino y chefs de la región. La noche de cofradía es un espacio de Ensenada para Ensenada, pero que no deja fuera a nadie que quiera estar. Más de dos mil personas entre los que encontramos argentinos, españoles, estadounidenses y muchos visitantes de otros estados de México, pudieron probar 37 maridajes tan diversos como los ingredientes de los platillos: pato, borrego, cerdo, pescado, conchas del mar, vegetales, granos.

Fue una oportunidad para conocer cerca de 40 opciones de lugares de buena comida y buenas marcas de vino, y un pretexto para convivir y sentirse orgulloso del empuje gastronómico y cultural de la ciudad.

La dinámica es muy atractiva: un concurso. Previamente acordado, restauranteros y productores de vino eligen con quién participar. Así, de acuerdo a lo expuesto por los chefs, productores de vino y  jueces involucrados en el evento, se invierten varios días de reuniones entre el chef y el productor de vino hasta que se llega al acuerdo de que, el platillo propuesto para acompañar el vino o viceversa, es el idóneo.

Las 37 parejas que pretenden ser perfectas son sometidas a escrutinio ante jueces que “a ciegas” degustan la combinación. Los jueces son reconocidos sommeliers del país como Gilberto Salinas, Pedro Poncelis hijo, Jorge Gómez Padilla y Antonio Laveaga, entre otros.

Para Jorge Gómez Padilla, profesor de la Culinary Art School en Tijuana –quien ha sido juez de este evento desde que inició– cada año se notan mejorías en el conocimiento del maridaje y propuestas cada vez más audaces. “Aunque algunas parezcan más ‘divorciajes’, se nota la creatividad y el proceso de aprendizaje”, dice en entrevista con Vinísfera.com

“Nos puede gustar mucho o poco el vino o el platillo, puede ser mejor uno que el otro pero eso no es lo que calificamos, nosotros calificamos la forma en la que armonizan”, explica.

Cada juez prueba sin saber el nombre del vino o del restaurante que presenta el plato doce muestras de maridaje. La calificaciones pueden ser “no me gusta”, “me gusta” o “me encanta”.  Este año fueron cerca de 20 jueces probando cada quien doce muestras y así se otorgan los cinco primero lugares de maridaje, aunque también el público tiene oportunidad de votar en una selección de la que también se arrojan los primeros lugares.

Y así es como este evento además de lúdico es didáctico, porque los asistentes pueden comparar lo afinado de su paladar y su sentido de la armonía entre vino y comida, con la de expertos, cuando se dan a conocer durante el evento, los resultados de ambos concursos.

Para los jueces, los asistentes a este evento tienen buenas oportunidades de conocer más sobre maridaje de vinos y platillos al probar y observar, y aconsejan dejarse llevar por el sentido común sin desalentar la creatividad cuando se vean en la necesidad de maridar vino y comida.

“Mucho de esto tiene que ver con el sentido común. Nadie maridaría un vino tinto con un pescado suavecito, sencillito o con un plato de carne pero que no tuviera mucha consistencia. Ni tampoco maridaría uno un vino blanco con una carne muy potente, lo que hay que buscar es una armonía. Y eso lo da un poco el sentido común”, agrega Gómez Padilla.

Para el juez internacional de vinos y sommelier Antonio Laveaga (@AntonioLaveaga), este año sin duda fue mejor que el anterior y, de acuerdo a la tendencia, será peor que el próximo, lo que ya representa una promesa de satisfacción para los asistentes a La Noche de Cofradia.

“Los vinos y platillos mejoraron considerablemente a los del año pasado y el maridaje no tanto. Creo que aunque hubo audacias faltó creatividad y un mejor sentido de la armonía y el maridaje. Hubo platillos excepcionales y vinos excelentes pero al maridarlos no hacían una buena pareja. Predominaron las calificaciones ‘me gusta’, hubo pocos ‘no me gusta’ pero también hubo pocos ‘me encanta’”, explicó.

“Nosotros como jueces calificamos el ensamble, el trabajo que haya habido en la coordinación de comida y vino, por ejemplo: todos sabemos que un ostión puede maridar con un buen sauvignon blanc pero, como jueces, debemos de calificar algo que lo realce. Otro asunto a revisar fue que no hubiera un ingrediente enemigo del vino”, agregó el sommelier tapatío.

Acerca de los ingredientes, los jueces consultados coinciden en que si bien no hay reglas escritas en piedra para lograr un buen maridaje, sí encontraron modas como el cabrito y el borrego maridados con vinos tintos de diferentes potencias.

El sommelier Pedro Poncelis hijo (@Poncelis) –quien además tiene junto a su padre un vino llamado D’Poncelis que fue invitado a esta muestra pero dado que él sería juez prefirió dejarlo para otra ocasión– relató a Vinísfera la variedad de ingredientes que encontró en la docena de maridajes que le tocó probar.

“Esta es una muestra gastronómica de los mejores restaurantes de Baja California con casi todas las vinícolas, es un evento donde restauranteros y vinícolas hacen un equipo e invierten varias semanas afinando su mejor propuesta de maridaje.»

“Aprovechando la cercanía con el mar, los platillos presentados variaron entre pescados, atunes, ceviches, mejillones, ostiones, curel e ingredientes como borregos, cerdo, codornices y vegetales del Valle de Guadalupe y otros valles cercanes, eso sí, todo ingrediente local”, apuntó Poncelis.

Para el reconocido sommelier, la evolución en el conocimiento de la armonía entre vino y comida es notoria. En la selección de muestras que a él le tocó probar, no pudo más que otorgar muchos “me gusta” y hasta cinco “me encanta”. “Es sorprendente porque los primeros años habían cosas que no sintonizaban nada con nada”, dice para apoyar la noción de que cada año, este concurso presiona positivamente a los miembros de la escena gastronómica de  Baja California.

Además, los jueces apuntan haberse llevado gratas sorpresas tanto en el manejo y presentación de platillos fríos o con ingredientes crudos, como en platillos de lenta cocción y elaboración muy complicada.

Los resultados de la amistosa batalla de sabor y armonía arrojaron como primer lugar de los jueces al Restaurante Asao de Tecate con el vino Relieve de Ovis 2010, vino que además fue galardonado este año con la Gran Medalla de Oro del Festival Internacional de Vino de Baja California.

Checa esta entrevista al Chef Roberto Alcocer sobre su experiencia al frente del restaurante Asao y la Noche de Cofradía realizada por nuestros amigos de Gourmetepec.

El primer lugar del gusto del público fue el maridaje conformado por el restaurante Punta Morro de Ensenada y el vino Roganto. (Conoce más sobre Vinos Roganto)

En la selección del público destacaron reconocidas casas restauranteras y marcas de vino como Restaurante Hacienda Guadalupe y Cavas Valmar, Restaurante Tovaima y la vinícola Solar Fortun y Temaki y Viñedos Lafarga.

Y en la selección del jurado, Taberna Madrid y Viñas Tierra Santa, El Sarmiento del Chef Guillermo Barreto y Adobe Guadalupe, Restaurante Ofelia con Quintas Monasterio, La cocedora de langosta con Viñas Pijoan, y Corazón de Tierra y Vena Cava.

Con la promesa de más restaurantes y vinos sumándose a este evento, de que cada edición es mejor que la pasada, de que además, lo recaudado es a beneficio de una causa social, (este año el Asilo de Ancianos de Ensenada), de que los vinicultores y chefs buscarán romper propios y ajenos paradigmas, y de que la organización y oferta culinaria es de lo mejor de las Fiestas de la Vendimia, la invitación a que no se pierda este evento el próximo año está hecha.

Cecilia García Muñoz para Vinísfera.com.
Twitter: @cecigarmu

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