Entrevista a Pedro Aznar Escudero. Vino, arquitectura, enoturismo e innovación: Marqués de Riscal.

Parece jovial, de sonrisa fácil. Alto (poco más de 1.80, me da le impresión), madrileño de 55 años, conduce la cata con la soltura y ligereza que le da conocer profundamente su trabajo, y al fruto de éste.

Por Álvaro José Gómez
@AlvaroJGomez
Gourmetepec.com

Al terminar la cena buscamos un lugar más o menos silencioso para charlar, así que terminamos en la cava del restaurant en que nos encontrábamos. Pedro Aznar -sí, homónimo del músico argentino y también del político español- inicia desde el principio:

Mi familia es propietaria de la bodega y bueno, yo ya soy la tercera generación y me eduqué entre viñedos me educaron desde pequeñito, lo mamé desde pequeño, y pues eso. En las vendimias yo ayudaba, mi padre nos llevaba, entonces veíamos como se hacía la vendimia, lo llevo en la sangre.

 

Álvaro (A). Pero, no hay una consciencia de eso, o sea, cuando chaval…

Pedro Aznar (PA). No, no, además de entrada yo quería ser piloto de aerolíneas. Me fui a Estados Unidos, me saqué el título de piloto privado y luego al final pues, me di cuenta que no era lo mío y de que, bueno, quería estar dentro el negocio de la familia y estudié enología, ya hace muchos años, ya llevo 30 años en la empresa y muy orgulloso. Además, nosotros heredamos una empresa que tiene 150 años, heredamos un legado muy importante y creo que esta nueva generación ha sabido estar a la altura, la ha impulsado siendo otra vez pionero como fueron nuestros antepasados a la hora de laborar tipo Medoc o con los blancos de Rueda. Hemos vuelto a ser pioneros con el tema del enoturismo que creo que es muy importante. Ya no vale con tener un buen producto y ofrecerle a nuestros visitantes un buen vino, sino que hay que ofrecer algo más. Entonces, por eso creamos la Ciudad del Vino con ese edificio fantástico deFrankGehry que es un hotel de 5 estrellas, que hicimos con los mejores partners como era la cadena Starwood que nos lo gestiona, un restaurante con una estrella Michelin, regentado por el primer restaurador riojano que tiene estrella Michelin que es Francis Paniego, luego con el spa de la vinoterapia, con los inventores de la vinoterapia que es la firma Caudalie. Todo eso… estamos muy orgullosos de esta nueva generación, creo que seguimos estando en la cresta de la ola después de 150 años ¿No?

 

Es seguro que algunos de los primeros vinos que he bebido en mi vida han sido riojanos, los tengo en particular aprecio (traen recuerdos de mi padre), pero también he de confesar que el asunto de las demonimaciones de origen me tiene un tanto inquieto. A mi parecer algunas limitantes, o regulaciones rayan en la necedad, y en otros casos no estoy convencido que a la larga estén haciendo un bien. No desaprovecho la oportunidad, Pedro sabe de este tema.

 

A. Hay un tema que me llama la atención y es la denominación de origen que limita, o no necesariamente limita la creatividad del enólogo, donde tienes que cumplir con unos parámetros ya establecidos, que tienes que hacer tal cepa y con tales condiciones…

PA. Es cierto, si te imponen las variedades de uvas, si te imponen una serie de reglamentación, pero al final no hay que confundir las cosas, yo creo que yo soy muy libre de estar acogido a la denominación de origen de Rioja o de Rueda, mis dos centros de producción de blanco y de tinto, yo entro si quiero, si no quiero no entro; yo si quiero tengo la bodega ahí y elaboro mis vinos.

 

A. Ya, pero tienes una tradición de 150 años…

PA Sí, bueno, yo estoy en Rioja bien, y de alguna manera sí entiendo que nos encorsetan con las reglamentaciones que tienen, pero al final esas reglamentaciones son para proteger al consumidor final. O sea, yo sé que si quiero estar en Rioja, y dentro de la denominación Rioja, puedo trabajar con una serie de variedades de uva que son el tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha. Yo en mi caso no, en Marqués de Riscal, tenemos derecho preferencial a utilizar el cabernet sauvignon porque nuestra plantación de cabernet sauvignon data de 1850 y entonces nuestros vinos siempre tuvieron cabernet sauvignon, con lo cual yo puedo utilizar cabernet sauvignon. Entonces yo estoy limitado pero menos, de hecho nuestra gama alta Barón de Chirel tiene cabernet sauvignon, tiene un 15%, nuestro Barón Reservas también tiene cabernet sauvignon,  los años que no hacemos ni Grandes Reservas, ni Barón de Chirel, nuestra Reserva tiene algo de cabernet sauvignon.

 

A. Que eso lo hacen por la añada, que lo amerita…

PA. Sí, sí, sí. O sea, en teoría, el consejo regulador sabe que nosotros lo hacemos nos lo permite como «variedad experimental» y yo siempre digo que, “bueno ¿Qué variedad experimental si llevamos 150 años experimentando con esta variedad?” Pero bueno, al final son las reglas del juego, que tú entras o no entras. Yo, entiendo que hay que proteger las uvas autóctonas como es la tempranillo, como es el verdejo en Rueda, como es… diferentes uvas españolas que las tenemos que proteger contra la gran influencia a nivel mundial de las uvas francesas, por llamarlo de alguna manera. Yo creo que cuando manifiestamente está comprobado que el cabernet sauvignon mejora el tempranillo, como es el caso de Riscal, que ya está más que comprobado pues, señores del consejo regulador ¡Regúlenlo! Pongan la cabernet sauvignon  que la puedan utilizar todas las bodegas, pero que regule en qué cantidad, de qué manera y de qué forma. Entonces yo soy partidario de eso, pero bueno, está regulado como está regulado, yo soy un privilegiado porque la puedo utilizar y ahí estamos.

 

Y regreso al tema de las limitantes, quiero entender un poco más. Mi contacto con enólogos ha sido, obviamente, a través de vinos del «nuevo mundo», conozco algunos que buscan hacer deliberadamente vinos distintos cada añada, algo totalmente contrapuesto al concepto de la tradición, de la herencia de una manera de hacer las cosas… insisto una vez más:

 

A. Ya está ¿El tema de la creatividad como enólogo?

PA. ¿Creatividad como enólogo? (risas) Yo creo que tiene mucha. O sea, yo creo que… No creo, lo difícil de un vino es saber qué vino quieres hacer. Si tú tienes claro el vino que quieres hacer actúas para conseguir hacerlo. Entonces bueno yo he tenido la suerte de tener maestros de… bueno de alguna manera yo tuve la suerte de vivir toda la evolución de los vinos de Rueda, los vinos blancos de Rueda, que no te voy a contar nada porque es muy largo, pero lo hizo Riscal y lo hice yo en primera persona y para mí es importante. Es importante en el sentido de que tú te realizas, es algo creativo, es algo que tú vas buscando la mejoría año tras año, de qué forma, de qué manera, con qué técnicas; en este caso fue tecnología…

 

A. Justo te iba a preguntar eso ¿Qué de tecnología?

PA. En este caso fue frío. Fuimos los que introdujimos los criomaceradores en Rueda, los criomaceradores son, o sea ¿Antiguamente cómo se hacía? El vino blanco se separaba la parte líquida de la parte sólida muy rápido pero en la piel de la uva había muchos componentes aromáticos que se perdían, entonces tú para extraer esos componentes aromáticos los tenías que macerar. Pero no los podías macerar a temperatura normal porque sino extraías sus componentes no deseables, entonces tenías que meter frío y enfriar la pasta de la vendimia y entonces que llegase esa pasta de la vendimia a unos depósitos a 4 grados centígrados. Entonces con esa maceración extraías esos componentes aromáticos de la piel de la uva. Pero te estoy hablando que en eso ganamos un 30% o un 40% de poder aromático del vino. Todo eso lo hicimos nosotros en Rueda, es una gran satisfacción. Al final todos los vinos llevan el sello del enólogo y no solamente llevan eso, llevan el alma del enólogo. No diría que son nuestros hijos pero sí, forman parte de nuestra personalidad: de cómo somos, lo que hagamos, lo que queremos, lo que sentimos y lo que nos emociona. Ojo, porque al final el vino es emoción. Totalmente, cuando pruebo un vino y me emociona, no sé, creo que es algo maravilloso.

 

A. Cuando de hecho, no logra la emoción, es que el vino no ha llegado…

PA. No te transmite.

 

A. Y ¿Qué es lo que sigue para ti?

PA. Bueno pues para mí, en este momento, desde luego intentar salir de la crisis tremenda que tenemos en España. Nosotros, Marqués de Riscal, gracias a Dios, desde sus inicios y creo que el primer país donde exportamos en 1895 fue aquí a México, pues tenemos una vocación exportadora  tremenda y exportamos casi… Ya estamos en el 68% de nuestra producción con lo cual sufrimos la crisis pero en un grado mucho menor de lo que están sufriendo las  demás bodegas españolas.

 

A. ¿68% de exportación?

PA. Sí, 68% de exportación. Entonces eso nos permite seguir pudiendo trabajar al ritmo que nosotros queremos, manteniendo las calidades que queremos y a los precios que queremos. No tirar los precios abajo. No estamos necesitados de sacar cosechas antiguas sino que estamos al día. Entonces, pues bueno nos seguimos manteniendo, hemos apostado por la innovación, la calidad y hacer marca, marca y marca. O sea, al final es, creo que es lo importante, lo que suma, lo que llega, lo que nos enseñaron nuestros antepasados, creo que hemos cogido un legado muy importante, lo hemos catapultado creando la Ciudad del Vino que ahora tenemos más de 70,000 personas visitandonos anualmente, que creo que es la primera o la segunda bodega más visitada en España, y bueno, ahí estamos, luchando e intentando, lo que hemos hecho hoy aquí, venir aquí, comunicar lo que es el vino, la cultura del vino, enseñando y mostrando ¿No?

 

A. ¿Te interesaría hacer algo con un perfil más, por así decirlo, más “nuevo mundo”?

PA. Vamos a ver: yo no estoy nada en contra de lo del nuevo mundo, me gusta mucho pero bueno, yo creo que nosotros debemos ser fieles a nuestras tradiciones y de hecho, nosotros somos muy innovadores, creamos la denominación de origen de Rueda. Nosotros con los vinos blancos estuvimos en Rueda en el año ’72, la denominación de origen se creó en los ’80, 8 años antes de que se hizo, la creamos nosotros, los nuevos vinos de Rioja, entre comillas fuimos nosotros los que nos hicimos con el Barón de Chirel, o sea, el Barón de Chirel la primera hecha fue en el ’86, estos nuevos vinos de Rioja, salieron a partir del ’94, ’95, ’96. O sea, siempre hemos estado adelantados a nuestro tiempo.

 

Hace un silencio, toma aire. Es claro que la pregunta tiene algo de incómoda para el depositario de una tradición de siglo y medio.

 

¿“Vinos más del nuevo mundo”? Somos de dónde somos y venimos de dónde vinimos, mantenemos esta tradición, pero sin volver la cara a lo que le gusta al mundo. Entonces, yo creo que nosotros hacemos vinos muy modernos como es el Barón de Chirel, como justamente el Crianza nuevo que estamos sacando, los vinos blancos que tenemos y son vinos que de hecho están en 104 países. Entonces, son vinos internacionales. Nuestro objetivo cuando hicimos este edificio que nos hizo Frank Gehry, este hotel maravilloso, nuestro objetivo era que si yo viniese a México y a ti te preguntara dime 3 vinos españoles, que uno de los tres fuera el Marqués de Riscal; o, si fuese a Japón y le preguntase lo mismo, que uno de los tres fuese Marqués de Riscal y eso lo hemos conseguido. No porque te lo diga o porque hayamos hecho una encuesta sino porque hace poco salió en la revista Drinks International las 10 marcas más conocidas en el mundo del vino, marcas conocidas como marcas y había 3 españoles, uno era Torres, otro era Vega Sicilia y otro era Marqués de Riscal, entonces la finalidad está conseguida.

 

A. Ya. Estamos hablando que no todos juegan en la misma línea.

PA. No, no, no…

 

A. Unos son más apuesta comercial por así decirlo, otro que es más una línea de culto y otro que es una apuesta segura.

PA. Mira, yo creo que nuestra reserva es una apuesta segura, Marqués de Riscal Reserva es una apuesta segura. Nuestro vino blanco quizá sea más comercial, primero porque es líder en España, Rueda como la denominación de origen, y dentro de la denominación de origen de Rueda como los vinos blancos, Marqués de Riscal es líder. Es muy comercial, tremendamente comercial. De hecho, todos los años estamos creciendo un tanto por ciento. Luego vinos de culto, nuestro Barón de Chirel, y tenemos otro de más alta gama que se llama Frank Gehry Reserva Especial, lo hicimos en conmemoración de Frank Gehry para la inauguración del hotel, es un vino de coleccionistas, que está en el mercado pero si lo quieres pagas una fortuna por él.

 

A. ¿Cuánto más o menos?

PA. 200 euros. Hicimos 3000 botellas y el que lo quiera comprar, que lo compre.

 

A. ¿Qué es?

PA. Es un tempranillo. Mira, lo que quisimos hacer fue homenajear a nuestro arquitecto que nos hizo esto, que era Frank Gehry por eso se llama Frank Gehry Reserva Especial. Y luego, homenajear a la uva tempranillo, que es la uva tinta española por excelencia. De un viñedo muy viejo que tenemos de 62 años, lo elaboramos y lo embotellamos. Ese es el Frank Gehry, cosecha 2000 [por distracción del entrevistado menciona la cosecha 2000 en lugar de la 2001, que fue en la que se elaboró el reserva Frank Gehry], que fue una cosecha excelente, y no lo hemos vuelto a hacer. O sea, ahí está y… Yo creo que Riscal es una empresa primero muy internacional, segunda que tenemos vinos de todas las categorías, lo que sí intentamos que cada vino en su categoría este entre los top, o sea, nuestro  Crianza está entre los top, nuestro Reserva está entre los top, nuestro blanco también, nuestro blanco es el número uno. Nuestro Barón de Chirel está entre los 5 mejores. Siempre intento que en su categoría este entre los 10 mejores y ahí estamos. Pero tenemos todo el abanico de vinos, desde los vinos más económicos hasta los vinos más caros.

 

A. ¿Algo que te gustaría comentar?

PA. No, bueno sí, ya hacía 5 años que no venía a México. Y la primera vez que vine fue hace como 8 años y ha habido un cambio tan brutal con la cultura del vino aquí. Tan brutal, con lo cual yo estoy tan satisfecho, tan alegre al ver que antes por ejemplo, el otro día fui a un restaurante y en los restaurantes ponen copas de vino en la mesa. Antes no había ni copas de vino en la mesa, ahora ya hay copas de vino y estuve en D.F. y de las 20 mesas que me fijé, a lo mejor en 16 había vino. Entonces, eso es un orgullo, esa evolución. Di una cata en Puebla y cómo está la gente de interesada, cómo quiere saber, conocer, te preguntan. Yo es lo que digo; la cata es lo de menos, es mi percepción del vino, y eso es lo de menos. Yo os voy a contar lo que hay detrás del vino, hay mucho trabajo, muchísimo trabajo, no os imagináis cuanto. O sea, no es una etiqueta si no hay mucha gente que pone su corazón, su alma con unas cosas muy claras de lo que tiene qué hacer y cómo lo tiene qué hacer, entonces, eso es lo que les voy a contar. Y pues, preguntadme para que vosotros sepáis y la gente está muy interesada en saber, muy interesada. Entonces es maravilloso, es fantástico que prenda el gusto por el vino, la cultura por el vino, es maravilloso y aquí ha cambiado de la noche a la mañana, en 8 años.

 

 (…) Dejamos la cava y nos dirijimos a probar más vino.

 

Aparte ahora ya hay sommeliers formados que es importantísimo, son los que te van a difundir la cultura del vino dentro del restaurante, te van a aconsejar este vino con qué plato, si tú no sabes te van a decir. Todo eso es, es una rueda que empieza a girar y es como una bola de nieve que cada vez se hace más grande. Entonces, es fantástico, y ésto ya está rodando acá en México, ya está rodando…

 

Álvaro J. Gómez
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