Casa Madero cumple 415 años de vida, y sólo por esto se convierte en la casa vinícola más antigua de América. Platicamos con Daniel Milmo, director comercial de Casa Madero, acerca de las nuevas tecnologías que recién aplican a su producción, las novedades para el año próximo y una curiosa relación con el número 415 y los logros recientes.
Por Julie García.
Con más de cuatro siglos de vida, Casa Madero no se queda atrás y utiliza distintos procesos de vanguardia en su producción. ¿Podría contarnos algunos de éstos avances?
Daniel Milmo: Manejamos cosas nuevas tanto en el viñedo como en nuestras bodegas. En el campo, por ejemplo, tenemos una selección de clones con los que hemos experimentado desde hace tiempo. Hemos traído clones de cabernet sauvignon (de Francia), de syrah (franceses y australianos) o malbec chileno, mismo que acabamos de introducir a nuestra oferta. También hemos realizado plantaciones de mayor densidad de plantas por hectárea, cuyo objetivo es exigirle menos kilos a cada planta, para que produzca racimos con mejores aromas y sabores. Tomamos tecnología de Israel para un sistema de riego subterráneo, pues estamos en una zona desértica, así que el recurso del agua es limitado. Con este sistema llevamos agua en mangueras a 60 centímetros del suelo directamente a las raíces. Así evitamos la evaporación y controlamos (incluso limitamos) la maleza que prolifera con el goteo aéreo.
Otra cuestión con la que innovamos es con la certificación orgánica. Llevamos tres años en proceso, y la cosecha 2011 ya cumplió con las normas de USDA National Organic Program. En los próximos años comenzaremos a vender una variedad de vino blanco y otra de tinto. La idea es que todas las variedades, eventualmente, sean orgánicas.
Ahora, en la bodega utilizamos tanques de fermentación italianos, especial para hacer tintos, que aprovecha el gas carbónico que se forma en la fermentación para hacer el remontaje del vino. Ya que estos contenedores siempre están cerrados, tiende a encapsular y guardar mejor los aromas y sabores. Para el bombeo de nuestros mostos o jugo utilizamos bombas peristálticas, que funcionan como el esófago humano, así que no necesita implementos mecánicos que puedan dañar la cáscara.
Finalmente, para nuestras barricas ya no usamos fuego para tostarlas, sino aire caliente. Se conoce como tostado por convección, y hace un tostado más homogéneo y puede controlarse mejor las temperaturas.
Quizá una de las principales dudas de todos estos procesos es si el vino orgánico sabe distinto. ¿Han notado ustedes algún cambio?
DM: Estamos en ese proceso de ver la diferencia, pues apenas concluye su fermentación. Estamos sorprendidos con el tinto, porque se han logrado resultados muy interesantes. No creo que sea una diferencia muy marcada, pero tienes el valor agregado de que no hay residuos químicos en el proceso de cultivo, además de que cabe dentro de la tendencia de una alimentación más saludable.
¿La implementación de la clonación se hace respondiendo al cambio climático o a la búsqueda de una mejor uva?
DM: La hacemos para encontrar aquellos clones que mejor se adapten a nuestro clima. Por ejemplo, en este estudio de los clones de cabernet, de los que hay más de cien, tienen diferencias sutiles, como el vigor de la planta o la potencia aromática, concentración de olores o potencia en taninos. Buscamos estos clones, cuya experimentación nació en Alemania, para que se adapten mejor, no necesariamente por el cambio climático, sino por encontrar la perfección.
¿Podemos esperar algún producto conmemorativo?
DM: La celebración de 415 aniversario ha tenido una relación marcada con este número. Para empezar, nos propusimos la meta de obtener 415 medallas o más para entonces, y el 10 de agosto pasado, que conocimos el resultado de un concurso en Japón, se pasó la marca. De la mano de esto, tenemos el lanzamiento del malbec, una variedad [con la] que no contábamos. Está elaborado con plantas de más de diez años, con uno de añejamiento y diez meses en botella. Tuvo un rendimiento, curiosamente, de 415 cajas. Así que los números se alinearon.
¿Cuáles son los productos por los que Casa Madero se siente orgullosa?
DM: Casa Madero Chardonnay es el más premiado. También el Casa Grande Chardonnay, el hermano mayo, que se ganó la Gran Medalla de Oro para blancos sin denominación de origen en el Vinitaly, uno de los concursos más difíciles de conseguir. Otro sería el Casa Grande Syrah, que ha tenido una actuación muy interesante y nos ha merecido muchos premios, como la doble de oro en el San Francisco Internacional Wine Festival. Otra etiqueta es el Selección Barricas, que es de nuestros premium, y que se produce con la mezcla de 18 barricas y que cambia cada vez. La que ahora tenemos es de 2008 y tiene cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot. Otro es el rosado, una de creación reciente, hecha con cabernet sauvignon, que cada año se agota aunque dupliquemos la producción en cada ocasión.
¿Y el festejo por sus 415 años?
DM: Ya hicimos la fiesta en grande en los viñedos, y el 5 de septiembre pasado celebramos en el castillo de Chapultepec. Ahí compartimos con nuestros invitados el título original que valida nuestra antigüedad. Está fechado con el 19 de agosto de 1597, firmado por el rey Felipe II y contiene una parte histórica, pues muestra la consecutiva de propietarios que ha tenido hasta ahora: diez diferentes dueños hasta llegar a la familia Madero, de la cual soy la quinta generación. Queremos hacer una réplica para tenerla en exhibición en nuestras instalaciones de Parras.
¿Cuáles son los planes próximos?
DM: Aparte del vino orgánico que está por liberarse —el blanco en 2013 y el tinto, quizá en 2014— vamos a sacar un vino de postre.
Así lo dice el enólogo: Paco Rodríguez.
Un poco antes del aniversario de Casa Madero tuvimos oportunidad de platicar con Paco precisamente sobre el ejemplar camino de innovación que ha seguido la bodega mexicana en los últimos años.
Paco Rodríguez: Bueno, después del fallecimiento de Don José Milmo, la cosa ha seguido básicamente con los mismos planes de crecimiento que él tenía. En octubre del 2010 –dos meses antes de fallecer– nos mandó un proyecto de crecimiento de 2010 a 2022 en viñedo, en equipo, en instalaciones… en todo. Entonces los muchachos: Brandon y Daniel han seguido ese proyecto de crecimiento, y lo han estado llevando a cabo al grado de que este año plantamos veinte hectáreas de malbec; siguen los planes de trabajo para adelante de la empresa, estamos creciento en viñedo, en equipo, invirtiendo en barricas y equipo nuevo; compramos un nuevo tipo de vinificador el año pasado y estamos trayendo otro igual este año.
En este nuevo sistema –mythos– hay una gran diferencia con los otros sistemas de vinificación: tradicional, con remontado, o el roto-fermentador, o el push down, el ganimeid, etc. El sistema mythos es un concepto diferente: todos los sistemas anteriores trabajan a presión normal y el gas que sobra se va al aire. El sistema mythos tiene un recuperador y un almacenador de gas, aparte es un sistema cerrado, con presión; entonces tú vas regulando la presión conforme quieras que vaya haciéndose el remontado. Tiene un ordenador que controla el proceso automáticamente, tiene la facilidad de que puedes inyectar gas, aire, gas carbónico y nitrógeno; entonces puedes aportarle a la levadura lo que necesite, externamente. Aparte el mismo gas que se almacenó, recircula, y como trabaja con presión, en este sistema prácticamente estamos hablando de que tienes más extracción de color, recuperación aromática y menos problemas reductivos; no hay oxidación. Si necesitas nitrógeno lo aportas, si necesitas gas carbónico, lo aportas. Tú puedes estar inyectando externamente, simplemente lo programas, vigilas el programa, y se acabó. Ya probamos este sistema en la vendimia 2011, sí notamos que hay una diferencia entre un vino hecho en un equipo y en otro; todavía no tenemos la curva de aprendizaje completa porque apenas iba una vendimia y un equipo, pero este año ya vamos a tener otro para empezar a sacarle más provecho.
Me da la impresión Paco, que más que crecimiento estamos hablando de innovación, ¿no?
Es innovación, sí. Estamos creciendo en sistema tradicional y también en equipos nuevos. Éste equipo es un sistema totalmente innovador, lo que estamos buscando es cómo la tecnología nos pueda ayudar a tener un mejor producto.
¿Y hasta dónde crees que sea ‘sano’ llegar con la tecnología y hasta dónde lo es respetar la tradición?
Bueno, simplemente la tecnología te está ayudando a que tus posibles errores de un sistema tradicional, se corrijan. ¿Por qué? Por ejemplo los problemas reductivos vienen por errores en la alimentación, la pérdida de aromas es porque se van al aire, entonces realmente estamos haciendo el mismo proceso, con la diferencia de un equipo que lo cuida más. Lo que sí [quiero] que quede muy claro es que nunca vas a depender de los equipos, por muy maravillosos que te los anuncien, nunca dependes completamente de ellos, si no estás al pendiente del proceso y actúas a tiempo, la máquina no te va a hacer tu trabajo.
Bajo la premisa de que ‘lo que no viene del campo, no se puede hacer en la bodega’ nos puedes platicar ¿qué está haciendo Casa Madero en el viñedo?
Estamos trabajando por aumentar la calidad en el campo, y luego por respetar y mantener esa calidad desde el viñedo hasta la botella. Tratamos de ser conscientes de que tenemos una oportunidad al año y no la podemos echar a perder.
Por último ¿cuál es tu recomendación para un principiante en el mundo del vino?
Yo recomendaría las líneas básicas, como monteviña, o el V rosado que es un vino demi-sec un concepto diferente, un varietal de cabernet que por su acidez y su dulzor está muy acorde al paladar mexicano. De ahí irse poco a poco con vinos tintos suaves, como merlot y la línea 3V que es una línea bastante sencilla, muy cordial, una mezcla muy agradable. El mismo paladar poco a poco le va a exigir cosas nuevas, y es la única forma en que se van a dar cuenta si valen la pena los vinos, si no los prueban no pueden hablar de ellos.
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