Tras un par de semanas de escuchar ‘cochón por acá’ y ‘cochón por allá’, de boca de gente a la que le hacemos mucho caso en estos menesteres de la glotonería nos dimos a la tarea de ir a visitarlos.
Equipo Vinísfera.com
@Vinisfera
La primera visita fue un miércoles ya como a las once de la noche, buscando a uno de los vecinos del barrio –las buenísimas hamburguesas Pig’s Pearls– recordé la recomendación y decidí llegar al Cochón.
En una sección de una casa de las típicas de la zona rosa de Guadalajara, pintada de blanco, con mobiliario de madera pintada también de blanco, en el número 15 de la calle General Coronado encontramos al gastrobar que lleva por logo un cerdo con gafas oscuras y unos cubiertos en el hocico.
Esa vez, una visita muy rápida pude darle el visto bueno a la recomendación de mis amigos. Sin ninguna pretensión, con servicio amable y en un lugar agradable encontré una propuesta fresca que brilla por su sencillez y su excelente ejecución. El menú ofrece una cosa: los Planchettes, con diferentes ingredientes, hay de cochón, salmón, rib eye, pulpo y portobello. Los planchettes son dos piezas de pan artesanal sobre una tabla de madera. En su momento lo interpreté como unas tapas de muy buen tamaño, para mi suerte después Diego –chef propietario– me sacaría del error con la anotación de que es una interpretación de un lonche.
Ya probado el menú, busqué la entrevista con Diego Quirarte para que me platicara un poco más de su cochón.
¿De dónde sale la idea del Cochón?
La idea inicial viene de que quisimos traer la alta cocina pero a las masas, sin tener que ir con mucha formalidad o que fuera caro, y lo quisimos ligar a un platillo ya tradicional, al principio nos basamos en un lonche, que es lo que vendemos. Un planchette es un pedazo de pan y sobre el pan va el aderezo, la proteína, la salsa, la guarnición y la ensalada.
¿A qué te refieres con ‘alta cocina’ o cómo lo representas aquí?
Pues es el usar muy buenos productos, siempre buscar el mejor producto que podamos encontrar, hacer bien la técnica, como se debe de hacer; tener consistencia en los platillos, si una persona viene un día, que al día siguiente que venga sea exactamente lo mismo.
¿Y cuándo viene la decisión de poner un lugar?
Yo realmente siempre quise poner un restaurante. Primero estudié administración y finanzas en la UP (Universidad Panamericana), después salí, puse una empresa de fotografía y luego estudié en la ECI el programa de Profesional Asociado en Gastronomía. De ahí me fui con Darren [Walsh, chef de Lula Bistro] y ahí fue básicamente mi escuela. Él ha sido el que me ha estado enseñando y me ha estado dando las pautas de por dónde ir y ya, sentí que ya era el momento, que ya tenía los suficientes conocimientos para comenzar con mi proyecto. Este proyecto ha ido variando mucho, al inicio era cochón porque queríamos vender puro cerdo, pero nos íbamos a limitar mucho el mercado, mucha gente le tiene miedo al cerdo.
Y ahorita ¿cuál es la oferta de cochón?
El planchette. En una tabla de madera montamos en un pan europeo, ahí va el aderezo, la proteína, la salsa, la guarnición y la ensalada.
¿Y eso es lo que hay?
Eso es lo que hay. Pero hay de diferentes cosas, la especialidad es el cochón, para el que nos cortan un trozo del cerdo que es el lomo, pegado a la tocineta, nos lo cortan especial para nosotros, nosotros lo marinamos por 24 horas con un montón de hierbas, luego lo rostizamos y lo acompañamos con una salsa verde italiana y mermelada de tocino para contrarrestar y darle un poquito de dulzor al cerdo.
Trabajar en cocina y tener un restaurante es muy diferente, ¿no? ¿Con qué te has encontrado?
No, pues sí es muy diferente, es otra cosa totalmente diferente. De entrada… los proveedores, necesitas encontrar a los buenos y ya que los encuentras de repente te traen buena calidad, de repente no y te tienes que estar peleando con ellos… Otra cosa son los trámites, son lentos, son tediosos. También el personal, es bastante difícil poder encontrar a personas que realmente cubran el perfil que estás buscando.
¿Ustedes son socios? Le pregunto haciendo referencia a Mariana, que está en la cocina haciendo el prep para el siguiente turno.
A Mariana la conocí en la ECI, luego trabajamos en Lula y de ahí la jalé para acá, aquí es mi mano derecha.
Y a poco más de un mes de haber abierto ¿cómo sientes que va el negocio, cómo ha respondido la gente?
La verdad mucho mejor de lo que yo había pensado, bastante mejor. Para mí lo más importante es que la gente que venga se vaya satisfecha, se vaya feliz, nos recomiende y regrese. Es muy chido que la gente esté regresando y esté trayendo más gente… hay clientes que vienen dos o tres veces por semana y vienen ya con más banda y eso está bastante bien.
¿Qué le llama más la atención a la gente, el lugar o la comida? [Le comento a Diego porque para lonchería el lugar está muy bien puesto]
Pues la idea de que el lugar sea blanco es porque lo que nosotros buscamos es que el foco central sea la comida, que no estés distrayéndote en otras cosas. Que a la hora que tengas el plato en la mesa, eso sea lo que resalte. Entonces creo que mucha gente sí se va con el sabor, con los productos.
¿Te has encontrado con cosas que creías que iban a ser de una forma y resultaron de otra completamente?
Pues ha habido varias cosas, por ejemplo yo creía que nuestro mercado iba a ser gente mucho más joven, mucha gente de por aquí y la realidad no, entonces muchos nos están pidiendo vino y pues ya estamos trabajando para poder ampliar el permiso y ofrecer vino. Como que la gente le ha estado dando más categoría al lugar de lo que teníamos contemplado.
¿Cuál es la tirada del cochón para el 2013?
Que se vaya corriendo la voz para poder jalar más gente.
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Así, sin tenedores ni estrellas, les dejamos una amplia recomendación para que vayan al cochón, que junto con Pig’s Pearls, Boccadirosa y algunos otros lugares de la zona están dándole frescura a la oferta gastronómica de la ciudad.
Cochón Gastrobar
Martes a Sábado 2pm – 1am.
Domingo 1 – 6pm.
Sólo efectivo.
Gral. Coronado 15-A, Guadalajara.
33-3825-2864
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