También conocida como la temporada oficial de los asados, con sus tardes acaloradas y noches frescas, la estación de las flores pone el ambiente ideal para salir al jardín –o caerle al amigo(a) con uno– prender el carbón, ponerse el mandil y sacar a relucir lo que aprendimos en el sedentario invierno viendo Iron Chef.
Columna originalmente publicada en Ocio, Grupo Milenio, 13 de marzo de 2015. Link a nota en Ocio.
Carlos Valenzuela (@Vinísfera)
Y si ya estamos sacando al parrillero interior… ¿Por qué no sacar de una vez al aficionado al vino?
La parrilla ofrece el laboratorio perfecto para experimentar la relación entre el vino y la comida: el maridaje. Desde el tipo de carbón o leña a utilizar, lo agresivo del fuego/brasa, los condimentos y por supuesto la proteína, te darán un sinfín de posibilidades; así que ni modo, a probar se ha dicho.
En términos generales –muy generales– vamos a jugar con variables en nuestro ingrediente principal, el proceso y el vino para encontrar los tríos que más nos gusten.
Del ingrediente hay que poner atención a la intensidad y tipo de sabor principal: vegetal, crustáceo, pescado, conchas, ave, cerdo, res, cordero, caza, etc., también hay que observar la cantidad e intensidad de sabor de la grasa en la proteína. Hay grasas que al quemarse se vuelven dulzonas (cerdo, res) y otras en las que predomina un sabor fuerte (cordero, caza, algunos pescados como el mero).
Aunque en la parrilla el proceso es similar, vamos a tener diferencias en el grado y sabor del ahumado, en la caramelización del exterior de nuestro ingrediente principal, así como en los condimentos, salseos y maceración (marinado) utilizados.
Ok, ok. Todo entendido, pero… ¿Y el vino, dónde quedó?
Aquí es donde se vuelve interesante… Estas son recomendaciones generales, lo que manda es su paladar y sus gustos; aunque hay bases generales para armonizar, puede que a uno le gusten cosas muy ‘extrañas‘ para el resto de la gente, no desistan.
El maridaje más usual para vegetales a la parrilla son vinos blancos de buena acidez y expresivos de aromas (Chenin Blanc, Sauvignon Blanc). Si agregamos un toque de dulzor la cosa se puede poner interesante (Moscatel, Gewurztraminer).
Para proteína ligera como crustáceos y pescados blancos no grasos (pargo, huachinango, trucha, etc.) los vinos blancos ligeros sin madera también con buena acidez funcionan excelente, de preferencia con un toque cítrico (otra vez Sauvignon Blanc, Chardonnay sin barrica, Albariño). Con pescados blancos y conchas ahumados un buen Chardonnay con barrica queda muy bien. Si el pescado tiene condimentos picantes o muy especiados como el zarandeado, pruébalo con rosados secos y semi secos, así como con tintos ligeros (Pinot Noir, Gamay o Cinsault). Los tintos ligeros a medios pueden funcionar también con los pescados de mayor intensidad como el mero, atún o salmón.
Para el cerdo hay muchas opciones; blancos con o sin barrica, espumosos ligeros (prosecco, cava, sparkling), rosados secos o tintos de cuerpo medio pero buena tanicidad. Acá la clave es tanto el ahumado como la pieza del cerdo ya que varía mucho en su intensidad de sabor y su relación carne-grasa.
La res y las carnes de caza generalmente nos piden tintos de buen cuerpo y buena presencia de taninos. Entre más grasa, más taninos y más cuerpo. Si hay ahumado o un cierto especiado en la carne, la barrica será buena opción; las notas de roble en el vino y las de humo en la carne se armonizarán bien.
Por último, recuerda que el vino juega también como condimento, así que si tienes un platillo al que le agregarías limón (unas almejas frescas, ostiones, pescado, etc.), intenta probarlo junto con un vino que tenga buena acidez cítrica a ver qué pasa.
¿Ya se te antojaron unas parrilladas con vino? Ve a Estación Primavera este próximo sábado 21 de marzo a partir de la 1 p.m. en Jardín Trasloma (Av. Mariano Otero 1460 frente a Expo Guadalajara) y comienza tu experimentación con muy buenos cocineros, cerveza y vino. Toda la info en estacionprimavera.com.mx
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