Preguntant-li al sommelier: Ricardo Espíndola Ruiz (Mèxic)
Entrevista - 12 setembre 2008Ricardo Espíndola Ruiz reparteix el seu temps entre la Ciutat de Mèxic i Querétaro. És mestre i sommelier de Caves Freixenet de Mèxic.
Per Marc Martínez
- Qui va iniciar en tu l'afició pel món del vi?
-Ja fa més de 15 anys, un mestre a l'Escola Superior de Turisme em va donar una classe: Protocol i etiqueta del vi. Ell era un senyor tan apassionat en el tema del vi, que des d'aquest dia va despertar la meva afició per aquesta cultura mil · lenària del consum i estudi del vi.
- Quants anys portes estudiant i on l'has fet?
-Fa aproximadament 14 anys estudiant el meravellós món del vi, he pres molts cursos a Mèxic amb les grans llegendes del vi al nostre país. La major part de la meva formació ha estat dins de Freixenet, tant a Mèxic, com a Espanya, on he après i reforçat tota la part de processos d'elaboració i temes de vinya. Estic especialitzat en vi escumós de qualsevol part del món i sota qualsevol mètode d'elaboració.
- Què opines d'aquesta tendència cap a l'interès pel món del vi?
-Em sembla molt sorprenent per bé, ja que fa alguns anys era molt limitada. Avui dia, escoltes de l'organització de moltes tast de vins, sopars maridatge i esdeveniments o banquets. Comences a donar-te compte de la importància de la selecció del vi. Avui hi ha molt més vi, moltes més marques, vi amb diferent qualitat i moltes més cellers. Per als que som a la indústria del vi, la nostra feina és cada vegada més gran, ja que la nostra responsabilitat és ensenyar-los de forma adequada a tots els nous consumidors perquè cada dia siguem més i més en aquest fascinant món.
- Quina és la teva opinió del que s'està fent a Mèxic pel que fa al vi?
-Definitivament ha estat un gran treball. Crec que en conjunt, tant productors com distribuïdors, sommeliers, xefs i totes les parts involucrades, defensem i valorem els grans esforços que es fan, encara que en diferent front, però per un bé comú: fer créixer la cultura del vi a Mèxic.
- Creus que hi pugui haver un augment en el consum del vi escumós a Mèxic?
-Pel que fa a Freixenet, afortunadament cada any hem tingut un increment en vendes i activitats. Això es veu reflectit en el consum general. No obstant això, a nivell estadístic, el qual és registrat per l'Associació Nacional de vitivinicultors, no es veu plasmat, ja que és una dada de vi en general, tant de negre, blanc, rosat i escumós.
- Quins consideres que són els principals problemes a superar perquè Querétaro es converteixi en un exponent del vi mexicà?
-Actualment Querétaro és ja un gran exponent, ja que som el celler més visitada al nostre país. Això es deu a la proximitat amb la Ciutat de Mèxic i tota la zona del Baix i Guadalajara. Respecte a la producció de vi, tenim el problema de la manca d'aigua, tal com els passa als amics (productors) de Ensenada, i per descomptat el tema dels impostos que cada dia ens afecta més.
- ¿Què en penses, com consideres el consumidor mexicà de vi? Creus que s'està educant pel que fa a la cultura del vi?
-Definitivament si. El segment o el perfil dels consumidors a Mèxic està molt ben definit. Aquest segment clar que està educat i té un alt consum de vi, però hi ha molta gent a Mèxic que no té accés al vi i ni el tindrà, però al final compten en l'estadística del nostre consum tan baix a nivell de país.
-D'acord amb la teva experiència, quin país consideres que tindrà un important rol en el món del vi en els propers anys?
-Doncs més aviat ja ho estan tenint: països com Estats Units, amb els seus grans vins californians i tota la infraestructura per al turisme enològic, Xile i el ressorgiment d'Argentina després de la seva crisi, no podem deixar fora a Uruguai amb la seva revolució de la raïm tanta; sense deixar de banda les noves denominacions d'origen d'Espanya.
- Amb quin tipus de raïm t'identifiques més i per què?
-Definitivament el vi que més m'agrada és l'escumós i per fer un escumós en general ho fem amb una barreja de raïms. Però els vins escumosos que són fets d'una sola varietat de raïm es em fan espectaculars. Per exemple, la chardonnay vinificada en blanc, que s'assembla més a l'estil Borgonya que al del Nou Món. En escumós, com els grans blanc de blancs francesos, crec que és un raïm que dóna vigor quan es barreja però s'utilitza sola, ha de donar temps perquè expressi tot el seu potencial. M'agrada el seu poder d'adaptació i coincideixo que un bon chardonnay és un vi per pensar i no per prendre. Per si fos poc, es em fa un dels raïms més elegants quan es treballa amb mestria.
-D'acord amb la teva experiència, quin ha estat el vi que més t'ha cridat l'atenció?
-Tinc afició pels escumosos i els blancs, però em criden molt l'atenció els vins negres moderns, com un Toro o un Priorat, i per descomptat el que mai em deixarà de sorprendre és el Chateau D'Yquem.
- Quina seria la teva recomanació per maridar un vi escumós que vulguis?
-Molts pensen que el vi escumós només és per brindar o tenir una recepció a un còctel, però crec que estan en un error. Hi ha vi escumós per a qualsevol ocasió o platet, el mateix ho podem experimentar amb aus, peixos, amanides, ostres o fins amb plats lleugerament condimentats. Una harmonia que m'agrada molt és un escumós de bon temps de cava i en categoria de sucre Brut Nature, amb un pernil serrà fi: les notes fumades i torrades del vi combinen perfectament amb el pernil.
4
Hola Ricardo:
Com està Ut?
Vam tenir el plaer de conèixer-lo en un esdeveniment d '"Un dia amb el Sommelier" a Caves Frexenet (per cert dia del seu aniversari!), Vam quedar molt agraïts del dia que vam passar amb vostè; record aquell dia ens va oferir enviar per mail la presentació que va mostrar.
Si segueix en peu l'oferiment li agrairíem ens la pogués enviar. Salutacions i en espera de notícies d'altres esdeveniments.
Salutacions Ricardo, orgullosament vaig ser teva alumna fa temps, vaig tenir curiosisdad per saber el que estaves fent avui en dia. Espero tornar a prendre un recorregut a Freixenet.
Sempre he admirat la teva passió, dedicació i coneixement dels vins.
Xef Espíndola; Em sembla molt cruel seu platet de "chapulines", són criatures (insectes)
!! vius!! bastant matança, ja hi ha en aquest món.
Mas sensibilitat, si us plau.
Rosa Maria.
Sommmelier Ricardo Espíndola, vaig tenir l'oportunitat d'assistir a l'expo cafè 2010, asisití a la seva conferència Descobrint el cafè, sensacional, si esPosible m'agradaria comptar amb el material de l'exposició, no sóc experta en gastronomia només apassionada dels sabors, olors de el menjar, del vi i el cafè, tinc 2 anys de jubilada i extoy tractant de ser productiva en algúna àrea de la gastronomia.
Felicitats novament per la seva presentació.