Por estas y muchas más razones que me hicieron en varios momentos de mi carrera profesional identificarme con el señor Jobs, envié un correo a la dirección que dispuso Apple para compartir condolencias, memorias o pensamientos, el cual les comparto con gusto.

“I am 33 right now, live in Guadalajara, Mexico, and learned what I know of computers on a Mac while I was at secondary school.

Around 12 years ago I got my first (owned by me, not school) mac, it was a g3 dual firewire powerbook, the first apple laptop on my college. Back then maybe I didn’t realize the journey that I was taking on. I didn’t fully realize how I was getting things done easier than everyone else. Everybody thought I was a geek (I sort of was), but it wasn’t me, it was the fact that I was using a more intuitive system on a better built machine than everyone else. Neither them or myself realized that at the moment.

When I graduated, I got an iMac Flower Power and a Cube for my starting design business (Both systems remain in my office and are functional but we don’t use them anymore). My personal computer remained my PowerBook, and as years passed both my work and my home were run on macs. I’ve got the 2nd gen iPod, and many more later. I’ve got the iPhone, iPhone 3, iPhone 4, iPad and so on. I can honestly say that I am convinced on both the practical and aesthetically superior features of all the systems made by Apple. 

Por Carlos Valenzuela.

Listado de proyectos de vinos conmemorativos:

Fuente: Travel-News.com.mx

3V Centenario, 1910-2010.

Este caldo es una selección de barricas de su línea original 3V y fue el primero en llegar al mercado con una etiqueta conmemorativa. El vino está disponible en la cadena Tierra de Vinos. Link a reseña.

Bicentenario y Centenario, L.A. Cetto.

Estos dos caldos fueron presentados en agosto pasado, durante las fiestas de la vendimia. Representan el esfuerzo de la bodega más importante de México (en términos de producción) por tener un vino representativo en términos de calidad y personalidad de estos eventos históricos.

Fuente: El Mexicano

Al respecto, Camilo Magoni –enólogo de LA Cetto– en entrevista para Buena Mesa, mencionó: “Antes de hacer los vinos quise imaginarme cómo fueron estas dos luchas mexicanas. La Independencia fue un movimiento más de confabulaciones y situaciones que se dieron a escondidas, por eso es un vino elegante, ‘calmado’ y que se va descubriendo poco a poco. La Revolución, por el contrario, fue una guerra más violenta por lo que el vino tiene un carácter más bronco, sin dejar de ser balanceado”. Link a nota.

Fuente: Cunadetierra.com.mx

Cuna de Tierra Bicentenario.

Esta edición especial es elaborada en exclusiva para El Palacio de Hierro por la bodega hidalguense del mismo nombre. El vino es una arista más en la campaña “México, me gusta tu estilo” de la tienda departamental para conmemorar las fiestas patrias. Lo interesante de este vino es por una parte su terruño, que no es actualmente una zona productora reconocida, pero por su altitud y microclima permiten el cultivo de la vitis vinifera; y por otro, el gran despliegue de producto en exhibición con el que cuentan las tiendas. Este sí que es un vino Totalmente Palacio.

De los proyectos colectivos, hablaré primero de los vinos oficiales del bicentenario: México 2010.

De acuerdo a la información disponible, tanto en el Sitio Web oficial como en las diferentes notas publicadas, estos vinos son el resultado de una iniciativa de la empresa Ampely, importadora de vinos propiedad del empresario francés Laurent Millot, quien se propuso obtener un vino del bicentenario, con el fin de que fuera éste el caldo utilizado en las fiestas patrias oficiales. Siendo ésta ya una importante motivación, el empresario galo, autorizado por Presidencia de la República, lanzó la convocatoria en la que participaron 21 bodegas y se produjeron tres ediciones del vino:

• Vino Blanco Elite (2009). Chardonnay, chenin blanc, colombard y sauvignon blanc, con una producción de 25,000 botellas.
• Vino Tinto Elite (ensamble de añadas 2008 y 2009). Barbera, cabernet franc, cabernet sauvignon, cariñena, grenache, malbec, merlot, misión, petite sirah, sangiovese, syrah y tempranillo, con una producción de 6,062 cajas.
• Vino Tinto Premium (2007, 2008 y 2009). Anglianico, barbera, cabernet franc, cabernet sauvignon, cariñena, grenache, malbec, merlot, misión, montepulciano, petit verdot, petite sirah, sangiovese, syrah y tempranillo. 27,500 botellas.
• Las bodegas participantes son: Adobe Guadalupe, Vinos Bibayoff, Viñedos La Redonda, Roganto, Bodegas Ferriño, Bodegas San Rafael, Bodegas Santo Tomás, Casa Madero, Casa Pedro Domecq, Cavas Freixenet de México, Chateau Camou, Moebius, Monte Xanic, Valmar, Villa Montefiori, Vinícola San Patricio, Vinos L.A. Cetto, Vinos Tanamá, Viña de Liceaga, Viñedos Aldo Cesar Palafox y Viñedos Azteca.

Este proyecto es oficial porque cuenta con la autorización de Presidencia y del Consejo Mexicano Vitivinícola, que agrupa a los grandes productores nacionales.

Y por último, el proyecto realizado por el movimiento Viticultura Unida (VTU): 1810 y 1910.

Para quienes no conocen a VTU, es un movimiento que agrupa a varias vinícolas pequeñas y no tanto, todas reconocidos a nivel nacional por su propuesta enológica, del que forman parte algunas de las más trascendentes en la nueva ola de la enología mexicana.

1810 VTU Vino del Bicentenario

Cito el comunicado de VTU acerca del proyecto:

“Los vinos 1810 y 1910 de VTU son una conmemoración de fechas importantes para México, de la celebración de eventos que dieron y dan sentido patriótico y nacionalista Por ello este grupo de productores de vino mexicano comprometidos con un país, con una mexicanidad y con una actividad, se unen y comparten este proyecto enológico e ideológico.

1810 y 1910 son dos fechas de mucho peso para los mexicanos. Ahora representan unidas lo que ya se ha convertido en un complicado concepto mediático: El Bicentenario.

Golpeado, criticado, honesto, aprovechado, caliente, conflictivo, motivante, etcétera.

Para nosotros los integrantes de Viticultura Unida y un grupo de vinicultores, 1810 y 1910 representan:

• Un proyecto de orgullo, de conmemoración, de unión, de reflexión y cuestionamiento.
• Un forma de compartir y comunicar la enología de 15 productores unidos y comprometidos con el México actual.
• Una forma de recordar lo importante, de hacer un México con mexicanos de carne, hueso y convicción; un México para vivir un presente honesto y digno, para construir un futuro claro y leal.

Los vinos 1810 y 1910 de VTU, son una expresión verídica de la enología nacional.“

1810 y 1910 serán presentados en un paquete de dos botellas, una botella magnum de cada uno, es decir dos botellas de 1.5 litros cada una. En este proyecto, hasta la estrategia de precios es un manifiesto:

• En septiembre, mes de su lanzamiento, el paquete costará $1810 pesos.
• En noviembre, $1910.
• Y de ahí en adelante, $2010.

Las vinícolas participantes son: Aborigen, Casa de Piedra, Denominación de Origen, Estación Porvenir, 5 Estrellas, JC Bravo, Mogor Badán, Paralelo, Viñas Pijoan, Vinos Shimul, Vinos Tres Valles, Vena Cava, Viñas de Garza, Viñedos Santa Elena y Vinisterra.

En breve entrevista con Vinísfera, Joaquín Prieto (Vinos Tres Valles) nos comentó con respecto a su elaboración que para este proyecto, cada una de las quince bodegas participantes aportó una barrica y se proyectó una congruencia gustativa para lograr una amalgama de estilos.

¿Qué hace a este proyecto diferente de los otros?
“La diferencia es que es un vino de comunión entre varios productores representativos de vino 100% mexicano, que busca dejar registro de un evento importante y soportado en la filosofía de coincidencia ideológica y enológica, no es un proyecto basado en un impacto económico o de oportunidad. Recordemos que es en presentación magnum (1500 ml.) para disfrutar, con motivo de compartir y discernir tanto el vino como el concepto, las bodegas y estilos.”

Cada año hay fechas nacionales muy importantes, ¿este es un vino que se hará cada año, cada cinco o sólo cada 100?
“Este vino no, pues es una edición única, limitada y conmemorativa de 1810 y 1910. Probablemente después se elaboren otros con otros motivos, ya veremos. Por lo pronto no está definido.”

En términos de identidad o personalidad del vino, ¿en qué se diferencian 1810 y 1910?
“Son diferentes nada más, están elaborados con mezclas diferentes y tienen personalidades diferentes, como la independencia y la revolución: diferentes pero mexicanos al fin.”

¿Son vinos que están listos para tomar o son más bien de guarda? ¿qué podemos esperar de ellos?
“Sí y sí. Esperamos que gusten, que se disfruten y encuentren mucha historia en ellos derivado de la historia de los individuales que participan y del conjunto que aporta.”

En conclusión.

Si bien todos son esfuerzos plausibles y completamente admirables, creo firmemente que éste, como otros proyectos relativos al bicentenario nos deben llamar a la reflexión, en este tiempo en el que hasta la historia de México está siendo cuestionada, por qué no cuestionar y decidir qué proyectos decidimos apoyar con nuestra inversión como consumidores.

Reconozco el gran esfuerzo y la intención de LA Cetto de sacar al mercado un vino conmemorativo, sabemos que Camilo Magoni trabaja muy cuidadosamente todas las ediciones conmemorativas de la casa, los que me ha tocado probar, son vinos de excelente calidad que sin problemas entregan más de lo que cuestan.

Aplaudo el emprendimiento de Casa Madero por hacer un vino conmemorativo relativamente accesible, fácil de tomar y de disfrutar, que combina perfecto con la comida mexicana en la mesa del mexicano.

Admiro la voluntad de VTU primero para ponerse de acuerdo como grupo y luego para hacer un llamado a la reflexión sobre la conmemoración de los hechos que le dan origen a la mexicanidad, a través de una actividad: la enología y de un vino pensado en ser compartido, en ser disfrutado, no guardado como trofeo.

Reconozco el excelente trabajo de coordinación y el profesionalismo que parece haber detrás de los vinos México 2010, que unió a las grandes bodegas con algunos pequeños productores ante una enorme oportunidad comercial, sin embargo no dejo de preguntarme: ¿por qué no se pudo coordinar un esfuerzo de esta magnitud (más de 80mil botellas) por alguno de los organismos mexicanos como el Consejo Mexicano Vitivinícola o Provino?  En su lugar, lo coordina una empresa privada, importadora en su mayoría de vinos franceses, que no maneja en su catálogo (online) ni una sola etiqueta de vino mexicano.

En fin, usted verá si probarlos todos y decidir después, o si decidir a qué proyectos apoyar con su elección y finalmente, su compra. Como decimos acá en Vinísfera, hay un vino del bicentenario para cada quien.

Referencias

• 3V edición Centenario 1910-2010, Travel News.
• Casa Madero.
• Lanzan vinos conmemorativos, Buena Mesa. (vía alcoholinformate.org.mx ).
• LA Cetto.
• Cuna de Tierra
• Vinos México 2010
• Conoce los vinos oficiales del bicentenario. De10.com.mx
• Lanzan vinos alusivos al bicentenario. Eleconomista.com.mx

Artículos relacionados:

Por Hugo D’Acosta

Hoy quiero compartir con ustedes una experiencia que me puso a reflexionar sobre lo que quizá sea uno de las decisiones mas difíciles en el proceso creativo de un enólogo: el nombre que se le pone a un vino. Increíble pero cierto, ponerle nombre al vino que uno hace es aunque usted no lo crea, una decisión mayor. Este acto que pasa por innumerables y diversos “pensamientos”, no termina de sorprenderme. Conozco colegas que se debaten entre el nombre de sus seres amados y la alcurnia que los protege de este a veces tan ordinario mundo mundano. Otros hacen referencia a ligas históricas o grandes nombres monumentales, sean haciendas, villas, Châteaus o cualquier otro evento de alta arquitectura. Afortunadamente también hay muchos que lo toman por el lado amable y simplifican en palabras elocuentes como la palabra “palabra”.

No hay límite, todo lo que se nos pueda ocurrir es susceptible de “llegar a una etiqueta”. Aquí se puede conjurar ciencias exactas u ocultas, literatura clásica o postmoderna. Créanme,  no hay límite. Una vez que sucede, quiero decir, que uno (o de quien estemos hablando) se atreve a escoger  una palabra que representara a nuestra atrevida “enología embotellada”, hay que pasar por lo que en este evolucionado mundo occidental nos protege de esta ola de imitadores, falsificadores, papás piratas o inspirados oportunistas: “registrar la marca” –pomposo acto  ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Además de rogarle a Walter Mercado que no exista en la exotérica República Mexicana algo que se parezca, suene o pudiera prestarse a confundir a nuestros pobres y desprotegidos consumidores.

Se imaginan que mi amigo “el tepo” con el que platico en San Antonio de las Minas se encontrara un vino tinto gran reserva de marca “Tonaya”,  ¡peligro! ¿Usted cree que ahí termina la insospechada aventura? pues no. Hoy tenemos además, para fortuna de todos los que celebramos este sonado y merecido Bicentenario (espero que lo de bi no se malinterprete), funcionarios que pueden no nada más proteger la intelectualidad de este país, sino la moral propia de sus habitantes.

Fe de hechos (o como se diga): yo, Hugo, de apellido D’Acosta, sexto de una familia clasemediera, hasta hoy no aficionado a las drogas (estoy esperando a que legalicen el té verde) manifiesto bajo protesta de decir verdad (como doctor house):

1)   Que gracias al escrito recibido del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, me entero de que existe una droga (en el bajo mundo) que se conoce con el nombre de “tacha”.

2)    Que agradezco la sapiencia y experiencia en psicotrópicos de la Lic. Patricia Eguia Pérez, que no sólo amplió mi vocabulario sino que además, me protegió de no andar en boca de terceros con murmullos de “enólogo pervertido e inmoral”.

3)   Que he escuchado innumerables veces la palabra “tacha”, en esta bella parte de México de maestras de jardines de niños y desprestigiadas guarderías subrogadas.

4)   Que los niños que yo conozco sean de guardería subrogada, privada u operada por nuestro inmaculado IMSS, no se quieren sacar “una tacha” ni en la escuela, ni en las tareas; sean estas de carácter académico o doméstico.

5)   Que nunca fue, ni ha sido mi intención hacer cualquier tipo de propaganda a los malos con quien tan ferozmente nuestro gobierno se debate.

6)   Que con el fin de salvar mi desprestigiado quehacer profesional buscaré que los fieles consumidores de esta antes rosada y hoy sonrojada bebida, la pidan con la frase “me traes una botellita del innombrable”.

Ahora, mi reflexión personal.

Para ponerle nombre a unos de mis vinos, lo primero que hago, es el vino. Luego lo pruebo y finalmente con este cúmulo de experiencias, imagino, sueño.

Tacha es el bello nombre que encontré para definir un vino rosado que se hace “manchando” con las cáscaras,  al jugo de la uva. Busqué, investigué y esto es lo que encontré:

“Tachismo”

• El nombre procede del francés “tache“, que significa mancha, y fue utilizado en 1954 para designar a una pintura que emplea manchas y manchones de colores.
• Algunos críticos le denominan “Art Autre” con el fin de designar a una pintura que debería diferenciarse de cualquier otro género preexistente.
• Valora la expresividad del artista y su proyección psicológica en la obra artística.
• Es una pintura en la que se anula todo tipo de estructura formal o conceptual y que no se somete a ningún principio teórico.
• No se encuentra en ella forma alguna que recuerde al mundo exterior ni al objeto inventado.

Referencia: Jean Fautrier (1989-1964).

Segunda reflexión.

Después de tan ilustrativo capítulo con nuestras autoridades, me recuerda, refresca y reafirma el nombre que lleva el proyecto donde no sólo hacemos “tachas” sino también los vinos Tinta del Valle y Portada:  “Ácrata” (sin gobierno) por algo será.

Tercera reflexión.

Los nombres que son no registrables están protegidos en si mismos, me recuerda a mi siempre presente e insustituible compadre Toño Badán QEPD que me decía: “compadre, las sociedades o asociaciones tienen que ser de palabra, tienen que ser virtuales para quitarle la tentación a todos estos hijos de [...] a que se las roben o las secuestren.”

Ya tengo el nombre de mi nuevo vino: Clandestino. No creo que sea necesario registrarlo.

–Hugo D’Acosta López.

+ el oficio de IMPI es el # 117168 expediente 1100956

Por Rafa Ibarra

Este año tuve la fortuna de conocer de cerca cómo se desarrolló el XVIII Concurso Internacional “Ensenada Tierra del Vino”, organizada por cuarto año consecutivo por la Universidad Autónoma de Baja California (UABC). Fui testigo –ahora sí, nadie me lo cuenta– del gran despliegue de logística que conlleva organizar un evento como éste.

Veinticinco jueces (varios de ellos extranjeros), además de diversos observadores y medios de comunicación (algunos foráneos, como yo) a quienes por tres días procuraron hospedaje, alimentos y transportación local (nota: el vuelo redondo Monterrey-Tijuana lo pagué yo). Un número bastante nutrido de personal de staff, muchos de ellos alumnos de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, que hubo de ser coordinado con precisión para que las diversas áreas del concurso fueran atendidas adecuadamente, como la sala de catas, la sala de muestras, los alimentos en los recesos, el lavado de las copas, el servicio de los vinos, el apoyo al sistema de cómputo utilizado, el apoyo a los medios de comunicación, y un gran etcétera.

Observé con detenimiento cómo se llevaron a cabo las sesiones de cata, cómo se organizaron a los jueces, y sobre todo, cómo es que se mantuvieron en secreto cada una de las muestras catadas, con lo que les puedo confirmar que no hubo ni fraude, ni chanchullo, ni mala leche en la calificación, ni nada parecido. Ya saben que tristemente sufrimos de “sospechosismo”, como dijo alguna vez un político mexicano.

Lo que sí vi fue buena voluntad y disposición de parte de los jueces, quienes estaban conscientes de la responsabilidad que estaban adquiriendo, y llevaron a cabo la labor confiada con seriedad y respeto.

Y también atestigüé, al final del concurso, los aplausos y gritos de júbilo cuando el Dr. Víctor Torres Alegre anunció que la única Gran Medalla de Oro había sido otorgada a un vino mexicano. ¡Bien por eso!

Eso es parte de lo que observé. Y todo lo que observé me gustó y experimenté un gran regocijo interior.

¿Quisiera el próximo año ver algo más de lo que observé este año? ¡Claro que sí! Quisiera que fueran más de 11 países lo que tengan confianza de participar en este concurso, único en México.

Quisiera que, así como la industria nos pide que “cuando pensemos en vinos, decidamos por México”, así también todas las vitivinícolas mexicanas participen en este concurso, y no busquen hacerlo sólo en el extranjero: el buen juez por su casa empieza. Que demuestren con hechos lo que expresan de palabra.

Quisiera ver a los jóvenes con mayor representación en el concurso, teniendo como jueces a los tres primeros lugares del concurso “Joven Sommelier Mexicano” que cada año organiza Cavas Freixenet de México.

Quisiera ver como juez al ganador del concurso del “Mejor Sommelier de México” que organiza la Asociación Mexicana de Sommeliers.

Quisiera ver cómo se va amalgamando a todos los actores del escenario vitivinícola nacional en este concurso, para así aumentar su nivel y prestigio.

Que algún productor nacional no entró al concurso porque “prefieren ir a otros más reconocidos”. ¡¿Cómo va a ser reconocido si no participan!? Es como la paradoja del recién graduado al que nadie quiere contratar por no tener experiencia laboral. Por Dios.

Señores productores, distribuidores e importadores: créanme cuando les digo que pueden confiar en que este concurso se realiza con toda la seriedad que ustedes esperarían. La UABC demostró con creces su capacidad de organización. Cuando algo se hace bien, la mejor recompensa es otorgar nuestra confianza. Créanme que no los decepcionarán.

Sinceramente espero que no echen en saco roto mis palabras y el próximo año participen.

El vino es para compartir, lo mismo que nuestras experiencias con esta bebida.

por Rafa Ibarra

Hace un par de semanas apareció en la Internet un artículo en el que me tocó participar junto con un par de apasionados del vino: Carlos Valenzuela, director de Vinísfera, y José Sandoval, mejor conocido como Dr. Salsa. Para dicho  artículo se nos pidió dar nuestras recomendaciones sobre diez vinos mexicanos que nos gustaran y que pudiéramos clasificar como “vinos que los lectores no deben dejar de probar”.

En mi caso, como me pidieron incluir en mi lista de todo (tintos, blancos, rosados y espumosos), y únicamente debían ser diez en total, a mi parecer varios buenos vinos mexicanos quedaron fuera. Al igual que Carlos y José, mis sugerencias estuvieron basadas en mi experiencia a lo largo de los años.

El título de dicho artículo (que no fue colocado por su autor Mario Enrique Sánchez) nos describe como “expertos”, “especialistas en esta bebida”.

¿Expertos nosotros?

Cual voceros foxistas los tres salimos a decir (dejando nuestros comentarios) que no nos considerábamos expertos en vino, sino más bien entusiastas aficionados y promotores del vino mexicano. Y es que, al menos yo,  al oír hablar de expertos en vinos me vienen a la mente nombres de enólogos y sumilleres que han dedicado su vida a adquirir diversos conocimientos y experiencias que sin duda permiten considerarlos de esa manera. Para ellos, toda mi admiración y todo mi reconocimiento.

Al buscar en el diccionario la definición de la palabra “experto” encontré que así se describe a un “entendido en la actividad que le es propia”. Mmm. Esto me hizo pensar: si ni Carlos, ni José ni yo somos ni enólogos, ni winemakers, ni sumilleres, ¿cuál es la actividad que nos es propia respecto al vino?

La respuesta es sencilla: somos consumidores. Pero no sólo de esos que toman vino porque sí, sino consumidores que nos gusta aprender, investigar, preguntar, saber lo que estamos bebiendo y comparar. En otras palabras, nos estamos volviendo expertos en el consumo del vino. Les aseguro que nuestro tiempo, dinero y esfuerzo nos ha costado.

Viéndolo desde ese punto de vista, el título del artículo no está mal. Incluso ahora me doy cuenta de que conozco a muchos expertos consumidores de vino, y algunos hasta con especialización: en oportos, en barolos, en vinos catalanes, en vinos rosados, en rieslings, y en un larguísimo etcétera.

“Quien no añade nada a sus conocimientos, los disminuye”, dice el Talmud. Así que debemos seguir catando y probando (con conocimiento de causa), pero sobre todo disfrutando, muchos diferentes vinos para seguir incrementando nuestro conocimiento. El vino es para compartir; y nuestras experiencias con el vino, también. Manos a la obra.

¡A formar más expertos consumidores!

Por Carlos Valenzuela

“Sed de México” se llevó a cabo el pasado sábado 22 de mayo en la Plaza de Toros México de la capital del país. A diferencia de la Muestra del Vino, evento inaugural de las Fiestas de la Vendimia en Ensenada, aquí sólo se convocó a profesionales de la industria en sus diferentes ramos: sommeliers, comercializadores, restauranteros y periodistas.

Tuvo por objetivo “buscar el crecimiento de la Industria, el compromiso de todos los involucrados en la cadena de distribución y comercialización, como los restaurantes, las tiendas y las tiendas especializadas, a fin de que incluyan en sus cartas de vinos producto nacional”, según dijo Pilar Meré, coordinadora del Comité de Vinos Mexicanos del Consejo Mexicano Vitivinícola A.C.

El evento, que agrupó a 40 productores de vino mexicano, se acompañó de la propuesta de 18 chefs que diseñaron un menú que armonizara con la variada oferta vinícola de las diferentes regiones del país. Además, se instaló un mercado de aromas, con productos orgánicos que ayudaran a sensibilizar a los asistentes sobre los distintos componentes que pueden encontrarse en cada vino.

En lo personal, creo que este tipo de eventos generan un movimiento que es importantísimo mantener: poner al vino mexicano en la conciencia colectiva.

Si bien estos esfuerzos se enfocan a los profesionales de la industria, también hay que hacer labor a lo largo y ancho de la cadena de valor. Necesitamos eventos de igual o mayor alcance para el público en general, como la citada muestra del vino en Ensenada, donde cualquier persona puede comprar boleto para participar de una verdadera fiesta de los sentidos.

Hay que promover también, como bloque, los incentivos al consumo del vino mexicano, su inclusión en los menús de los restaurantes, las compras colectivas de insumos para obtener mejores precios, los centros de distribución especializados para que la microdistribución no se lleve los precios a las nubes, las políticas justas de precios en distribuidores y puntos de venta, la utilización de medios de comunicación en conjunto para llegar a más personas, la creación de marcas colectivas como Wines of Chile o Wines of Argentina, que se dedican a promover en el exterior los vino de estos países.

En fin, señores productores, representantes de secretarías, consejos y asociaciones, distribuidores, restauranteros y consumidores: si queremos apoyar al vino mexicano, no sólo lo hagamos de palabra o de adorno.

No quiero decir con esto que debemos decir “todo el vino mexicano es bueno”; por el contrario, debemos ser consumidores críticos. Debemos exigir al productor calidad sostenida y no celebrar caldos sólo por el mérito de que se pudieron hacer.

Debemos exigir al distribuidor márgenes razonables de utilidad. ¿Cómo? Podemos informarnos cuánto cuesta el vino en su ciudad de origen y no aceptar más de un 25% de sobreprecio. Debemos exigir al restaurantero mayor variedad, mejor selección, precios justos y política de descorche, así como un correcto servicio del vino.

Estoy convencido de que cada quien desde su trinchera puede hacer algo para, entre todos, lograr una verdadera industria del vino mexicano. En lo personal, pongo a su disposición este medio para hacer llegar estas demandas a quienes tengan que llegar, así como para resolver sus dudas.

Finalmente, trayendo a colación el eslogan de la actual campaña del Consejo: “Cuando pienses en vino, decide por México” te invito a que no decidas de facto por México, pero sí le des la oportunidad.

Y si te gusta o no, es importante que lo digas. Este espacio está abierto a tu participación.

Por Carlos Valenzuela

Afortunadamente, aunque sea sólo por quince días, a partir del primero de junio podremos probar una de las mejores cocinas francesas del país: Au pied de Cochon. La franquicia de altísima calidad en cocina francesa que está presente en París, Atlanta y Ciudad de México, estará en Guadalajara para hacer manita de puerco a todos los fans de su propuesta.

El agrado de esta visita se debe al festival gastronómico que lleva el mismo nombre del restaurante y que celebra el Hotel Presidente Intercontinental Guadalajara como parte de sus actividades para promover una mayor y mejor oferta gastronómica en la ciudad. Vale mucho la pena señalar que el hotel cuenta, fuera del festival, con opciones culinarias para los más exigentes paladares.

El festival correrá a cargo de Yann Cozic –chef ejecutivo de Au Pied de Cochon México–  y se realizará del primero al 16 de junio en el restaurante Frutas y Flores del hotel, sirviendo comida y cena.

¿Es imperdible? En mi opinión, sí. Como es habitual, siendo tapatío, nos quejamos de todo. Yo me quejo de la falta de opciones nuevas de comida francesa de alta calidad. No sólo de comida muy elaborada, sino comida del campo, sencilla pero sabrosa como la saben hacer los franceses; con las combinaciones de texturas, sabores, ingredientes base, carnes, mariscos, salsas y reducciones que los hacen únicos. En fin, esta es una oportunidad para dejar de quejarnos, al menos por quince días y disfrutar de los platos que han puesto en el mapa a Au Pied de Cochon. Para el enófilo habrá un menú especial de vino, seleccionado con motivo del festival, así como sugerencias de maridaje para los platillos estelares.

Estos son algunos de los platillos que probamos durante la presentación, nada más para que se den una idea de lo que se pueden perder:

• Foie gras de pato, pan de campo y chutney de melón. Sólo les digo que el foie es de esos que se deshacen en boca con  textura de mantequilla suave. Maridado con Chenin Blanc cosecha tardía 2008 de Monte Xanic.
• Rosetón de alcachofa con cangrejo (es como un mil hojas) y remoulade de colinabo, con Les Barons de Rotschild Burdeos Blanco 2008.
• Cachete de res braseado con zanahoria, papa y cebolla cambray, con Château Castera, Médoc, 2000.
• Además, se contará con la mayoría de platillos del restaurante francés, así como su original selección de crustáceos y mariscos.

Para asistir se recomienda reservar al 3678 1234 ext. 7310
Sito Web de Hotel Presidente Intercontinental Guadalajara.
Sitio Web de Au Pied de Cochon México.
Evento en Facebook

Por Carlos Cohen

Todos los que andamos en el mundo del vino nos topamos con el concepto de enólogo, que regularmente terminamos resumiendo en “el encargado de hacer el vino”. Por lo tanto, asumimos que todos los que hacen vino son enólogos. Esto no es cierto, es un error común pensarlo así y permítanme explicarme.

Entendemos a la enología como la ciencia que estudia todos los aspectos del proceso de elaboración del vino. Los enólogos poseen un título universitario, una especialidad en algunos casos. No sólo son personas que se lanzan a hacer vino, sino personas que tuvieron sus añitos en la escuela quemando pestaña.  En cambio la persona que hace vino –sin un papelito universitario que lo avale- es un winemaker, es decir, un “hacedor de vinos”.

Pero la diferencia entre enólogo y winemaker no sólo es el papelito. El enólogo tiene una base de estudio en todos los procesos y variables de producción del vino. También estudia un poco otras bebidas fermentadas y lo que rodea a éstas —no es que curse la materia de Tepache pero sí podría hacer uno. En la escuela el futuro enólogo no sólo aprenderá cómo hacer vino, sino que se las verá con los fundamentos de química, matemáticas, física, bioquímica, microbiología, estadística, biología molecular y celular, etc.

El winemaker por más redundante que se lea, hace vino: pregunta cómo se hace, ve a la gente del medio trabajando; después se anima a meterse al rollo del proceso y compra uvas chidas; las fermenta, hace dos tres procesos que, sabe, funcionan; el vino resultante lo mete en barricas y con el tiempo sale un vino. Al año que sigue puede notar que cambiando ciertas cosas sale mejor o, si no le salió, va y le pregunta a alguien, y luego se da cuenta que otro cambio mejoró aún más el vino y así sucesivamente hasta llegar a algo que le agrade.

No estoy diciendo que los winemakers nunca pasen por un libro, pero el enfoque no es del proceso como un todo, sino el del proceso enfocado a su vino. Un winemaker aprende de la praxis.

Al final, enólogo y winemaker pueden llegar a ser iguales en su desempeño, crear vinos excelentes, memorables y/o increíbles, pero el camino que siguieron para llegar a eso no es el mismo.

Por Carlos Valenzuela

Muchos hemos oído hablar de Twitter, uno de los sistemas actuales de microblogging más populares en el mundo, pero son relativamente pocos los que han escuchado hablar de #CataTwitter.

#CataTwitter es un hashtag, una etiqueta que ha servido a cientos de usuarios para ponerse de acuerdo, difundir, organizar y realizar una cata simultánea de los mismos vinos en diferentes ciudades de la república con transmisión en vivo de video a través de ustream y notas de texto en forma de tweets.

En twitter, se usa “#” para marcar una etiqueta anidada, o hashtag, esto habilita al sistema para identificarla como un tema y permite a usuarios hacer búsquedas rápidas sobre todo lo que se está escribiendo del tema en tiempo real.

WTF, what the fuck por sus siglas en inglés, es un acrónimo utilizado para preguntarse lo que podría ser traducido como “¿qué chingados?”

Esta cata interactiva, simultánea y colectiva; creada y organizada por Juan Sotres –responsable del podcast Vino para Principiantes – y Guillermo Ysusi –reportero gastronómico – ha tenido ya dos capítulos.

La primer #CataTwitter se llevó a cabo el pasado 29 de enero con la participación de usuarios conectados oficialmente desde Ciudad de México, Monterrey, Ensenada, Chihuahua y León. La segunda y más reciente fue el pasado 15 de mayo con una participación mucho más numerosa; más de 300 usuarios registrados en catorce ciudades y dieciocho sedes. El grupo integró a varias personalidades del mundo del vino, como a los sommeliers Pedro Poncelis padre e hijo, al enólogo José Luis Durand –autor de Ícaro –, reporteros de varios medios, directivos de bodegas (como Casa Madero) y de empresas distribuidoras, así como chefs y propietarios de restaurantes, además claro, de cientos de twiteros que querían aprender un poco más de vino y tuvieron la oportunidad de hacerlo de forma completamente interactiva.

La mecánica, aunque un poco atropellada por las complicaciones tecnológicas que implica transmitir desde seis ciudades distintas, fue relativamente sencilla: En las dos ediciones se han probado en forma simultánea seis vinos, los mismos en todas las ciudades, y cada vino es presentado por una ciudad distinta a través del canal de #CataTwitter en Ustream. Cuando termina una sede de explicar el vino que le tocó, le pasa la transmisión a la siguiente sede y así sucesivamente hasta terminar. Para el participante es tan sencillo como asistir a una cata guiada, sólo que quien la dirige está en otra ciudad, y junto con él están probando el vino muchos usuarios, todos compartiendo sus experiencias a través de la línea de tiempo de la etiqueta #CataTwitter.

Vino – Sede – Presentador (#CataTwitter 2.0)
2V Casa Madero – Monterrey – Pedro Poncelis Jr.
BellaTerra Nebbiolo – Guadalajara – Carlos Valenzuela
Lafarga, Equinoccio (Nebbiolo) – Puerto Vallarta – Ariel Morales
Planeta Nebbiolo – Ensenada – José Luis Durand
Albarolo (Nebbiolo) – Ciudad de México – Pedro Poncelis Brambila
Giribaldi Barolo DOC (Italia) – Monterrey – Pedro Poncelis Jr.

Para hablar un poco de los vinos, comienzo por decir que específicamente con los vinos seleccionados se pueden establecer claras diferencias entre nuestro nebbiolo y el Barolo. Las dos más marcadas, diría yo que son el perfil y la intensidad del vino. Los vinos mexicanos (todos menos el Barolo) fueron de un perfil frutal mucho más marcado que el vino italiano, hubo desde la ciruela pasa hasta el grosello negro. La segunda diferencia es que nuestros vinos son más intensos en general, tanto en aromas como en cuerpo y alcohol. Me llamaron la atención las marcadas diferencias entre los vinos mexicanos, que si bien son de distintos valles y estilos, hubiera pensado que iban a presentar más homogeneidad. En la otra mano tenemos al vino italiano, un Barolo de la casa Giribaldi que es un ejemplo clásico piamontés de balance, elegancia, armonía entre frutos maduros envueltos a la perfección con las notas balsámicas, de especias y de barrica.

¿Cuál fue el mejor? cada quien tuvo su opinión, hubo quienes nos inclinamos por lo sabroso del BellaTerra, que nos presentó un nebbiolo juguetón, inquieto, carnoso, de buen cuerpo e intensidad frutal alta; otros más se fueron por la robustés de notas de madera y fruta sobremadura que presentó Albarolo; y por supuesto que hubo quienes prefirieron el corte clásico y elegante del Barolo.

¿Qué tan Nerd es la #CataTwitter? Mucho, ¿y? Así somos los que twiteamos de vino, la verdad somos un grupo medio nerd de clavados que nos interesa democratizar y socializar el vino, al menos de mi parte así es. Ejercicios como #CataTwitter nos dan una gran oportunidad para hacer comunidad, y para llegarle a mucha gente que ve al vino como algo snob, acartonado, viejo, para gente vieja; y que se den cuenta que el vino puede –y debe– ser algo tan cotidiano como el agua de fruta, el refresco, la cerveza  o el mismo twitter.

#CataTwitter representa para mí no solo la cata en sí, sino un movimiento joven, colectivo, de gente que estamos trabajando a diario por cambiar la percepción alrededor del vino.

¿Qué sigue? Ya se está planeando la 3er edición de #CataTwitter que seguramente contará con más ciudades, más gente y una mezcla de vinos igual de interesante que en las dos ocasiones pasadas, que dicho sea de paso hemos tenido la oportunidad de probar vinos que no se consiguen fácilmente en el país y menos a esos precios, labor que agradecemos a la tienda de vinos Enósphera; ellos se encargan de la logística necesaria para que el vino llegue a cada sede, aún cuando algunas botellas no las vendan ellos directamente.

Si quieres estar al tanto de este tema te sugiero abrir cuanto antes tu cuenta de twitter y guardar una búsqueda de #CataTwitter.

Más información:

Ciudades participantes en #CataTwitter 2.0

• Distrito Federal
• Monterrey
• Guadalajara
• Ensenada
• Puerto Vallarta
• Tijuana
• Saltillo
• Veracruz
• Tequisquiapan
• Lagos de Moreno
• Tampico
• Guanajuato
• Aguascalientes
• Celaya

CataTwitter en la web:

• Sitio oficial CataTwitter
• Línea de tiempo de la etiqueta #CataTwitter
• Reportaje de Chilango.Com
• La importancia de #CataTwitter
• Amonestaciones, anillos y #CataTwitter

Algunos usuarios que participaron y que conviene seguir en twitter si te gusta el vino:

@JuanSotres, @Ysusi, @Brenmarmo, @Poncelis, @RafaIbarra, @Boylucas, @ElDueroVinos, @Enosphera, @K0h3n, @GourmetChilango, @jcmex, @vinoencuentro, @ginanaya, @vinifero, @Sal_oca, @Le_Dudette, @LeKliffPV, etc.

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A diferencia de lo que ocurre en otros países productores, en México no tenemos una uva emblemática de los vinos que aquí se elaboran. El tema, como nos dice el autor de esta columna, merece algunas reflexiones.

Por Rafa Ibarra

Van unas preguntas de trivia para ustedes, amigas y amigos aficionados al vino:

a) ¿Cuál es considerada la uva insignia de Argentina? La malbec.

b) ¿Y la de Uruguay? La tannat.

c) ¿Y la de Australia? La shiraz.

d) ¿Y la de Sudáfrica? La pinotage.

e) ¿Y la de México?

Ninguna de las uvas que actualmente se cosechan en nuestro país ha sido declarada nuestra uva insignia o emblemática. Personalmente siento que esto es afortunado para nuestra cultura vitivinícola, aunque ya se empiezan a barajar nombres de cepas que podrían ostentar tan pesado título.

Creo que este tema merece algunas reflexiones.

La primera es que debemos recordar –corriendo el riesgo de parecer repetitivo– que estamos en pañales en el conocimiento sobre lo que podemos obtener de las diferentes cepas en nuestro territorio. A falta de una institución nacional y formal (como las que existen en otros países) que realice los estudios del comportamiento de las diferentes variedades de vides en México, sólo nos queda depender de los experimentos que hacen nuestros productores con sus propios recursos. Prueba y error que ha llevado décadas.

Platicando con un enólogo del Valle de Guadalupe, éste me comentaba que le parecía curioso que en México tuviéramos tanta prisa por contar con una uva insignia, cuando realmente tenemos muy poco tiempo haciendo vinos de buena calidad y con las técnicas que usan los grandes países productores. Él tomó el ejemplo de la uva tempranillo en la región de La Rioja, donde tienen cientos de años de cultivarla, por lo que conocen a la perfección cómo se comporta y lo que pueden obtener de ella.

La segunda reflexión es: ¿para qué queremos tener una uva insignia? ¿Por puro marketing? Me recuerda esto el caso de la uva carmenère, que se creía extinta, y que a mediados de los noventa descubrieron que se seguía cosechando en Chile, confundida con la uva merlot. Gente de vino de aquel país quiere hacerla su uva emblemática, mientras que otros viticultores chilenos difieren argumentando que con la uva que tienen más experiencia es con la cabernet sauvignon. Pero como que hacer a la cabernet sauvignon su uva emblemática no tiene el punch publicitario requerido, pues se cultiva en casi todas las regiones vitícolas del mundo.

La tercera reflexión es: ¿cómo vamos a determinar como emblemática a una sola uva, por encima de las demás que también se cultivan en México? Últimamente se habla de la nebbiolo en Baja California como fuerte candidata. Sin embargo, las cepas más antiguas de esa región corresponden a otras variedades, como son tempranillo, barbera y cabernet sauvignon. Y qué decir de la shiraz del Valle de Parras, en Coahuila, que tantos reconocimientos nacionales e internacionales ha dado a Casa Madero. Por supuesto, sin olvidar su magnífica chardonnay. ¿Acaso la uva emblemática no puede ser blanca? No olvidemos a Aguascalientes y Querétaro que levantan ahora la mano con su malbec.

Qué complicada es esta idea de establecer la uva insignia nacional, lo cual por cierto sólo se da en países del llamado Nuevo Mundo. Porque hablar de una sola cepa emblemática en toda Francia, Italia o España es un sinsentido. Ellos, que nos llevan siglos por delante, saben que cada región tiene diferentes variedades que se comportan mejor en un terroir que en otro. La nebbiolo en Piemonte, la sangiovese en La Toscana, la pinot noir y la chardonnay en Borgoña, la cabernet franc, cabernet sauvignon y merlot en Burdeos, etcétera.

¡Ah! Y no olvidemos considerar a la gastronomía como otro factor para determinar la uva emblemática de una región. ¡Cómo ignorar que la de nuestro país está considerada entre las cocinas más variadas del planeta! El menú del norte es muy diferente del que existe en el centro, y por supuesto del que tenemos en el sur. Para tantos platillos diferentes necesitamos que exista variedad de vinos.

Yo quiero que existan opciones en mi país y que los consumidores las conozcan. Porque cuánta gente hay que cuando va a comprar un vino argentino inmediatamente piensa en malbec, y nunca ha dado oportunidad a su magnífica bonarda (en el lado de los tintos) o a su fresca y perfumada torrontés (en el lado de los blancos).

Prefiero que sigamos como hasta el momento, manteniendo la variedad en el cultivo de diferentes cepas. En el largo plazo se podrá determinar cuáles sí se adaptan a las condiciones de cada región y cuáles no. De unas uvas se obtendrán vinos excepcionales y de otras no. Es lo natural. Porque eso de establecer por decreto que una uva es la mejor de todo el país, no me parece sabio.

www.elmundoderafaibarra.com

www.twitter.com/rafaibarra

Por Rafa Ibarra

Cuando uno empieza a aficionarse al vino surgen dos preguntas que Vinísfera ya trató en dos de sus podcasts: “¿El vino es esnob?” y “¿Es caro el vino mexicano?”. Pues bien, al conocer más a fondo nuestra industria vitivinícola es cuando, a mi juicio, surge una tercera: “¿Hacer vino en México es negocio?”.

Analicemos primero lo que la historia nos dice. Sabemos que la corona española ordenó arrancar todas las vides en la Nueva España, porque los productores españoles se quejaron con el Rey de que los colonos ya no les compraban sus vinos, ya que estaban consumiendo los producidos acá. Un punto a favor del negocio.

Hace varias décadas, dado que el gobierno mexicano aplicó leyes paternalistas que impedían la importación de vinos, varias empresas extranjeras decidieron venir a México a abrir bodegas, y así producir y seguir vendiendo sus vinos y brandys en el mercado mexicano. Otro punto a favor del negocio.

En estos dos hechos históricos encontramos algo en común entre quienes han visto a la producción de vino en México como un negocio: son extranjeros y cuentan con un gran capital que los respalda. Con esta base podríamos pensar que hacer vino sí es un buen negocio en nuestro país.

¿Ah, sí? Piensa de nuevo, pues esta idea se viene a tierra cuando oyes palabras como las de Francisco Rodríguez, enólogo de Casa Madero, quien sostiene que es más caro producir vino aquí que en cualquier otro país. Cuando he tenido la oportunidad de conocer a propietarios o directivos de vitivinícolas mexicanas –grandes, medianas y chicas– aprovecho para preguntarles si su bodega es autosuficiente. Créanme que ninguno me ha respondido con un sí categórico.

El siguiente es un hecho poco conocido, y creo que por eso hay quienes no aprecian el valor que tiene la botella de vino mexicano que colocan en su mesa: el dinero que la gran mayoría de los productores le mete a la elaboración de sus vinos (para la uva, la bodega, la maquinaria, la mano de obra, la distribución, y un larguísimo etcétera) proviene de otro negocio que sí es rentable.

He platicado con productores que, a pesar de tener varios años en el mercado y producir vinos de muy buena calidad, me han dicho que aún no han recuperado ni un centavo de lo invertido. Y créanme, esto aplica tanto para las grandes bodegas, que a su vez forman parte de un grupo empresarial más grande, como para las bodegas medianas y pequeñas, que son propiedad de empresarios de diversas ramas productivas, donde encontramos ingenieros y hasta maestros de universidad, por ejemplo.

¿No les suena esto bastante loco? Cualquiera en su sano juicio se preguntaría: ¿y por qué demonios siguen metiéndole dinero si no lo recuperan?, ¿acaso les sobra y lo pueden desperdiciar de esa manera?

Al reflexionar sobre esto, me viene a la mente la siguiente frase: “Más vale correr tras una locura que esperar sentado un sueño”.

Lo que para algunos suena a locura, a mí me suena a algo que es más sólido y difícil de entender si tú mismo no lo sientes: un fuerte amor por esta tierra, que se demuestra con el compromiso de obtener de sus entrañas lo mejor, reconociendo su gran potencial, y que finalmente se desea compartir convertido en una maravillosa bebida que alegra los corazones.

Mientras que para algunos la premisa es “business are business” y dejan de invertir en el país al primer indicio de que dejará de ser rentable su negocio, también contamos entre nosotros a un grupo de atrevidos empresarios y profesionales de diversas ramas que le apuestan a la producción de vino, desde el elaborado a gran escala hasta el que es totalmente artesanal. Diversas calidades, diversos capitales, pero el mismo objetivo: ofrecernos lo mejor que pueden con sus fortalezas y debilidades, aptitudes y limitaciones.

Imagino que si me presentara ante un grupo de expertos de una escuela de negocios para comunicarles todos los hechos que rodean a la producción de vino en México (clima, insumos, capital requerido, impuestos, apoyos gubernamentales, consumo per cápita, etc.), a éste no le tomaría mucho tiempo concluir que aquí no se debería hacer vino.

Afortunadamente nuestros productores saben que la vida no puede reducirse a un simple caso práctico de maestría. La vida es mucho más sencilla que eso: debemos hacer lo que amamos y amar lo que hacemos.

Por eso, en reconocimiento, alzo mi copa y brindo por ellos: nuestros admirables vitivinicultores nacionales. Muchas gracias.

¡Salud!

Por Rafa Ibarra

Hace una semana, por medio de Twitter, Vinísfera sugirió el siguiente tema con la intención de abrir un vino-debate: “Hugo o JOse, ¿Por qué?”. Evidentemente, el portal se refería a los enólogos Hugo D’Acosta y José Luis Durand.

Ante la sacada de onda general hubo a quien hasta le pareció agresiva la pregunta. Ésta fue replanteada con la idea de clarificarla, quedando así: “¿Qué enfoque enológico prefieres o por qué te gustan Hugo D’Acosta y José Luis Durand?”.

Algunos agarraron un partido u otro y lo justificaron;  otros (me incluyo) dimos opiniones mostrando imparcialidad al respecto. Pero se me hizo muy curioso cómo, de entrada, la raza pensó que la idea de este debate era para echarles tierra a estas conocidas figuras del mundo del vino en México.

Estoy completamente seguro que no había mala intención al hacer la pregunta. Aún así, no me agradó y paso a explicarles los porqués.

Primero, porque crea división. Quizás sólo mentalmente, pero división al fin y al cabo. Quienes ni se habían planteado dicha pregunta empezaron, en algunos casos, a pensar en las virtudes y defectos de los vinos elaborados por estas personas.

En otro caso, hubo quienes tomaron partido por moda, por oídas, o sólo porque sí. Ni uno ni otro puedo considerarlo como el mejor de los casos. Porque en nuestra naciente e inmadura cultura del vino mexicano, creo que no conviene fomentar divisiones, mentales o reales. Si hay algo que nos hace muchísima falta —y no lo digo sólo yo—  es unidad en nuestra industria vitivinícola nacional.

Me parece que la pregunta con que inicia este texto es equivalente a decir: “¿cabernet sauvignon o merlot?”. Son variedades diferentes. Los mejores vinos tintos del mundo se elaboran con mezclas en las que ambas uvas participan. ¿Ven la importancia de la diversidad? Además, si no la tuviéramos, qué aburrido sería el vino, en México y en todo el mundo.

La segunda razón por la que no me agradó la pregunta, voy a plantearla así: ¿acaso los únicos enólogos en México en que nos debemos fijar son Hugo D’Acosta y José Luis Durand?, ¿dónde dejamos a Laura Zamora, Hans Backhoff, Víctor Torres Alegre, Camillo Magoni, Christoph Gaertner, Miguel Ángel de Santiago y Francisco Rodríguez (por nombrar sólo algunos)? Creo que ellos también han hecho los méritos suficientes —y algunos hasta más— para que investiguemos sobre ellos y los incluyamos en nuestras futuras conversaciones sobre vino mexicano.

Es cierto que los enólogos más mediáticos en México son D’Acosta y Durand, no lo podemos negar. Tampoco podemos ignorar que en nuestro México lindo y querido tenemos una especial facilidad y un marcado gusto por crear superhéroes, rockstars, iconos. Pues que se siga haciendo en ámbitos como el fútbol, las telenovelas y la política, no hay problema. Pero, por favor, no lo extrapolemos a nuestro querido mundo del vino. ¿De acuerdo?

Mientras escribo estas líneas, en Ensenada se está llevando a cabo el XI Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, evento que da inicio oficial a las Fiestas de la Vendimia 2010, en el cual todas las bodegas de los valles exhibirán sus vinos. Presentes estarán la gran mayoría de los enólogos y propietarios de las bodegas, mostrando orgullosos el fruto de su trabajo y su propuesta para nosotros, los consumidores. Diversidad. Armonía. Convivencia. Eso es lo que queremos, ¿o no?

Si acaso en el futuro alguien nos llega a hacer nuevamente esa pregunta, ya sea con o sin mala intención, habremos de responder sin dudar: “¡Los dos!”.

Como complemento a la nota de Rafa, y aclaratoria sobre la intención de la pregunta original, cabe decir que ésta es tan válida como cuestionar sobre tu preferencia sobre las peras o las manzanas, en el amplísimo y delicioso mundo de las frutas. Quizá tu fruta favorita es la sandía, pero la pregunta expresa no tiene la intención de saberlo, como tampoco quiere comenzar una lucha entre los dos frutos. Simplemente de entre esas dos opciones; ¿cuál prefieres, y por qué?

Así pues, en nuestra pregunta: “¿Qué enfoque enológico prefieres o por qué te gustan Hugo D’Acosta y José Luis Durand?” El debate propuesto es sobre la enología; sobre qué caldos has probado, sobre si tu gusto personal va más sobre la línea de potencia y expresión de terroir que es el discurso tradicional de Hugo, o sobre la búsqueda de la perfección vitícola y enológica de JOse. El avance real en este y otros temas se dará sólo en la medida que debatamos la idea y no a la persona. Nunca se preguntó quién te cae mejor, a quién prefieres, cuál es tu enólogo favorito de toda la historia… La pregunta es una, y es clara: ¿Cuál enfoque enológico prefieres? Ojalá sirva este foro para saberlo, pues es hora de que al menos para mí, hay muchos vértices del gusto mexicano por el vino que son incógnitas y pienso seguir buscando su definición.

–CV.

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Por Rafa Ibarra

La pregunta que da título a este artículo no está enfocada ni a nuestras capacidades físicas ni a la experiencia o conocimientos que tengamos sobre cómo catar. Se refiere a algo más sencillo y muy importante: nuestro estado de ánimo.

Es cierto que el vino es una bebida maravillosa y que disfrutamos mucho, pero hay ocasiones en las que llegamos a casa, tomamos una botella, la descorchamos, nos servimos y… el vino que tenemos en nuestra copa no nos produce el placer esperado. ¿A qué se debe esto? ¿Está mal el vino? Podría ser, pero a veces simplemente es que nuestra mente tiene su atención desviada hacia otras cosas, como pueden ser estrés, cansancio, preocupaciones por problemas personales, laborales, etcétera. Es decir, nuestro estado de ánimo no está en la mejor disposición posible. No es culpa del vino.

Por pláticas con amigos enófilos que han pasado por algún periodo de fuerte estrés o de mucha preocupación, he confirmado algo que yo mismo he vivido: los vinos que probamos durante ese lapso de tiempo no nos han ni sorprendido ni agradado demasiado. Pero, cuando la tensión desaparece y probamos nuevamente esos vinos, ahora cobijados por una agradable paz mental, nuestra percepción cambia totalmente, al grado de decir: “oye, no estaba tan mal después de todo”.

Si no crees que esto es posible, vamos a comprobarlo fácilmente haciendo el siguiente ejercicio, yendo al extremo opuesto.

A ver, concéntrate y piensa en cuál ha sido para ti el mejor vino que has probado en toda tu vida. Piénsalo. ¿Ya lo tienes? Bueno, ahora trata de acordarte cuál era el estado de ánimo que tenías en ese momento, cómo era el ambiente que te rodeaba, si estabas solo o acompañado, y por quien o quienes. Con toda seguridad el recuerdo te dice que ese momento era sumamente agradable, alegre, y estabas acompañado por tus amigos o algún ser querido.

Por otro lado existen personas que piensan que más bien será el vino el encargado de hacer que el momento sea placentero, haciendo eco a la frase de Pedro Ruiz: “Lo bueno del vino es que durante dos horas los problemas son de otros”. Suena gracioso, pero conviene tener cuidado de no querer usar al vino o alguna otra bebida alcohólica como si fuera la “cura” a nuestros problemas, pues el desenlace sería trágico. En todo caso yo prefiero la frase dicha por George Brassens: “El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte”.

En resumen, si sientes que tu estado de ánimo no es muy adecuado como para disfrutar de una copa de vino, hazte un favor. No abras esa botella el día de hoy, espera a un mejor momento. Seguro que no te arrepentirás.

Por Rafa Ibarra

Dado que nuestro paladar es sumamente afecto al dulce, en México la mayoría de quienes empezamos a interesarnos en el vino buscamos primero uno que nos sepa dulcesito.

Y es que siendo nuestro país el nada halagador segundo lugar en consumo de refrescos de cola a nivel mundial, no es raro que esto suceda. Hasta podría decir que es lo más normal. Es por esto que muchos quienes en su primera vez probaron un vino seco —el típico cabernet sauvignon—, decidieron que el vino no les gustaba y generalizaron su opinión a todos los vinos del mundo. Mal inicio.

Pero ¿qué sucede cuando a esas mismas personas les das a probar un poco de vino Lambrusco? Me refiero a ese típico vino dulzón italiano, que se acostumbra tomar frío, tiene burbujas, es barato y se puede conseguir en cualquier tienda de supermercado.

La cara con expresión de desconfianza con que dieron el primer trago cambia a una sonrisa expresada con ojos y boca, seguida invariablemente de un “Mmm, ¡qué rico está este vino!”. Lo siguiente es que te pregunten cómo se llama el vino y dónde lo compraste, porque lo querrán adquirir la próxima vez que vayan a hacer la despensa. Misión cumplida, hemos vinangelizado a alguien más. Claro, fue con Lambrusco, pero algo es algo.

No creo ser el único que haya hecho lo anterior cuando algún conocido te pide que le recomiendes un vino, y a la pregunta de “¿Qué acostumbras beber?” te contestan que cerveza, bebidas preparadas o refresco. ¡Toing! Como un resorte salta la sugerencia: “Lambrusco”.

Digo, yo mismo empecé a aficionarme gracias a un vino rosado tipo Lambrusco que me gustó bastante y que a la distancia veo más como un refresco de uva que como un vino en forma. Lo importante es empezar, ¿no?

Pues sí, pero si realmente quiere uno seguir avanzando, adquiriendo más experiencia y mayor disfrute de la natural unión entre el vino y la comida, es necesario no quedarse estancado. Créanme, hay vida después del Lambrusco. Y mucha. Y es maravillosa.

Los invito a dejar la zona de confort de su apreciado vino dulzón al que están amarrados, para que empiecen a navegar entre tantos tipos de vinos que están ahí, listos para ser descubiertos. No tengan miedo.

Por supuesto, no les recomiendo dar el brinco hacia un Gran Reserva de Rioja o un potente cabernet sauvignon, pues el cambio sería demasiado brusco. Yo recomendaría empezar con un vino poco tánico, de cuerpo ligero y que no haya pasado por barrica, como un Beaujolais (se pronuncia ‘buyolé‘), al que puedes acompañar con una pizza, por ejemplo, pues la acidez de este vino  tinto francés va bien con el tomate.

Por cierto, a diferencia del Lambrusco, que se sirve a temperatura de entre 8° y 10° C, el Beaujolais se debe servir menos frío, entre 11° y 13° C, para disfrutarlo mejor.

Anda, atrévete, haz la prueba, no te arrepentirás. Y prepárate, porque después de romper la barrera del Lambrusco, ¡hay muchísimo qué aprender!

www.elmundoderafaibarra.com

Por Carlos Cohen

Al parecer  hay una percepción generalizada en México en el sentido de que el vino es snob, pretencioso, sangrón, elegante; que lo bebe gente con billete, un grupo selecto, etc.

Creo que esto es, en parte, cierto.

México es un país de refrescos (sodas), cervezas (chelas), destilados y aguas frescas. El vino no forma parte de nuestras costumbres (aunque tengamos la vinícola más vieja de toda América). Es una realidad que no hay una mayoría de bebedores de vino.

Es una realidad también que el vino en México no es para todos.

¿A qué se debe?

A factores como la baja producción (que de acuerdo con la ley de la oferta y la demanda requiere que sea un producto de precio especial) y los impuestos (IEPS e IVA hacen que aproximadamente la mitad de cada botella sea para Don Gobierno).

Y sí, la parte medular de esto, lo snob, es que la gente de lana es la que compra.  El promedio de precio del vino mexicano es de $330 pesos por botella. De esta forma, el vino se convierte en una bebida exclusiva para unos cuantos.

Detecto en lo snob dos componentes: uno, que la gente que se siente ajena a ese mundo termina por hacer el vino a un lado. Y dos, que la gente que como que le sabe, o conoce, o ha viajado, habla de más y se siente mejor que los otros (el típico que ve para abajo a todos los que no están igual que él).

Hay ciertos personajes que hacen ruido en el mundo del vino y que ven a éste como algo glamoroso, sangrón, inalcanzable para todos, incomprensible; revistas que anuncian un carro de ultra lujo y luego una botella de vino; notas que hablan de degustaciones para un selecto grupo de personajes en el piso 51 de la Torre Mayor; cosas como éstas crean la percepción de que el vino es snob… El detalle, sin embargo, está en las personas.

En Buenavida.com.mx tratamos de aligerar la información, de hacerla más común. No tenemos miedo a decir que algo está mal. Tomamos el vino como cualquier otra cosa. Para nosotros el vino es sólo una parte de las múltiples bebidas que podemos probar.

¿Acaso no todo tiene su lado snob?

El vino es el producto del que estamos hablabdo en este momento, pero fíjense en la chela: No sólo las que anuncian en los partidos de futbol son las que hay; existen chelas carísimas, de lujo, únicas, de ediciones limitadas, donde claramente habrá un grupo selecto de personas que las conocen; donde seguro habrá alguien que sepa más y que hable de más y que haga menos a todos.

Otro claro ejemplo es el mezcal, una bebida que ahora se ha convertido en el nuevo hit de Coyoacán (Ciudad de México) o Tijuana. Es la bebida alternativa que pasa de ser del pueblo a ser una bebida que puede costar $700 pesos la botella.

Lo snob queda en las personas. Y como personas hay muchas pues sólo hay que buscarle o investigarle un poquito. Encontraremos que TODO tiene su lado snob (aunque algunas veces aparente lo contrario)… No tiene nada de malo, pero puede llegar a ser molesto para algunos, como para mí.

Carlos Cohen es reportero gastronómico. Vive en Ensenada.

www.buenavida.com.mx

Por Claudio Innes

Muchos hemos escuchado en alguna ocasión esta frase.

Como muchos de ustedes saben, en México el consumo de vino tinto supera por mucho al de blanco. Cualquier persona que sea un poco observadora en ese aspecto, que trabaje en el ámbito de restaurantes, que frecuente o pertenezca a algún club de amantes del vino, podrá corroborar lo que digo.

Este fenómeno no es mundial sino sólo de ciertos países.

En Francia, por ejemplo, los amantes del vino respetan tanto a los blancos como a los tintos, y los parámetros para tomar uno u otro son más bien la ocasión y el platillo que acompañan lo que decide qué se va a tomar ese día. Contrariamente, tanto en España como en México, el favorito será siempre el tinto. Quizás esto se deba a cuestiones culturales, entre ellas la alimentación.

Un día, en medio del departamento de vinos de una reconocida tienda en el estado norteño de Nuevo León (México), me di cuenta que existían por lo menos 100 etiquetas de vinos tintos, contra tan sólo doce de blancos. La diferencia en precios era interesante: mientras en una vitrina mostraban una conocida botella de Ribera del Duero que llegaba a los 8 mil pesos, en la zona de blancos la botella más cara alcanzaba tan sólo los 350 pesos.

Motivado por este hecho, me di a la tarea de preguntar a 40 personas amantes o por lo menos bebedoras de vino, cuánto era lo más que habían gastado alguna vez por una botella de tinto y cuánto por una de blanco. Los resultados fueron los que me esperaba:por la de tinto habían pagado entre 600 y 1, 200 pesos, mientras que por una de blanco nunca habían pagado más de 300 pesos.  Esta encuesta se llevó a cabo en diferentes ciudades de la República Mexicana como Monterrey, Guadalajara, Aguascalientes y el Distrito Federal, adonde frecuentemente viajo por asuntos relacionados con el vino.

De ninguna manera estoy diciendo que no podemos obtener algo bueno por 300 pesos; al contrario, se asombrarían muchos lectores de saber lo que se puede encontrar si sabemos qué y en dónde buscarlo. Pero estarán de acuerdo en que cuando se quiere probar algo memorable, ya sea un vino, un licor, un habano, etcétera, es necesario invertir un poco más.

Tampoco es mi intención desmeritar las cualidades de los grandes tintos; simplemente quiero dejar claro el hecho de que un buen vino, bien elaborado, con una tipicidad bien definida, con ausencia de defectos, con potencial de guarda, es un buen vino, sea blanco o tinto.

Debo mencionar también que los vinos que mejor se conservan a través del tiempo son siempre blancos. Como ejemplo basta con citar a los sauternes.

Si habláramos en términos de vinificación, el que tenga conocimientos reconocerá que la vinificación de los vinos blancos es mucho más complicada, delicada y meticulosa que la de los tintos. Su elaboración permite menos margen de error. Cuando hablamos de vinos con barrica, la frontera entre añadirle propiedades y estropearlo es verdaderamente frágil.

Mi consejo es que se den la oportunidad de tomar un buen blanco un día de éstos. Y que no sea precisamente a una temperatura muy baja. Lo ideal es comenzar con la botella a la temperatura que los cánones dictan para un blanco y dejarla sobre la mesa. Si su vino es de calidad, se asombrarán cómo va evolucionando a medida que la comida avanza y el vino se atempera. Será una delicia terminar con un buen queso de cabra seco si se trata de un vino seco o un queso azul (preferentemente un roquefort), e inclusive acompañando el postre si su vino es muy afrutado o proviene de una vendimia tardía.

Me vienen a la mente varias regiones excepcionales por sus blancos como la Borgoña, que ostenta la denominación Montrachet con sus incomparables puligny, chassagne y el místico bâtard, además de los grandes pouilly fuissés o los chablis.

Qué decir de los pouilly fumés y los sancerres de la Loira o de los vinos de la región de Jura, que figuran también entre los más grandes del mundo con su digno representante el vin jaune de Château Chalon.

De ninguna manera podríamos omitir los excelentes blancos de California, Sudáfrica y Australia. Y no podríamos tampoco dejar de lado a los estupendos vinos españoles que algunos buenos productores vinifican de una manera excepcional, aún a sabiendas que el mercado es más cerrado para estos vinos.

Para concluir cito un acontecimiento histórico en el mundo del vino, que ocurrió el 13 de noviembre de 1994, en el Château Pécault, en Arbois, Francia, en donde se abrió una botella de vin jaune (cepaje savagnin), que databa de 1774, es decir, de 220 años de edad. Esta misma botella había obtenido una medalla de oro en la Exposición Mundial de París en 1868. Dicen por ahí que su propietario todavía posee algunas botellas de esta verdadera joya.

La nota de cata en 1994 decía: a la vista, soberbio color, vino límpido, inclusive brillante;  en nariz, intenso, muy potente pero fino y delicada a la vez; mientras que muy potente en boca, bien estructurado. La madera está presente. El ataque con potentes aromas de especies. Persistencia excepcional de entre 25 y 30 segundos.

Así es que dense un día la oportunidad de descubrir lo que una buena botella de blanco puede aportar. Disfruten su estructura, su complejidad, su fineza y, como yo, estarán de acuerdo en que no hay nada más falso que esa tristemente difundida frase.

Grandes enfrentamientos armados y tragedias como el asesinato de los jóvenes en Ciudad Juárez parecen pasar más rápido dentro del país, sin embargo la prensa internacional tiene bien presente el conteo de los daños; más presente –quizá– que nuestros mismos organismos encargados de la seguridad. Así, se edifica la imagen internacional de México como un territorio en disputa, una tierra de nadie con guerrilla permanente.

Este y otros temas que tienen que ver con la percepción de México en el mundo, serán tratados por un panel de al menos seis embajadores de diferentes naciones en un evento sin precedentes en la ciudad de Guadalajara el próximo mes de marzo.

Si bien hemos visto pasar cumbres y reuniones bilaterales oficiales como cosa de todos los días – pomposos eventos diplomáticos cuyo único objetivo aparente es abarrotar las calles con elementos de seguridad y las planas del periódico con fotos de importantísimos saludos. Hasta hoy han sido escasas las oportunidades en las que podemos, como ciudadanos de a pié, estar presentes y participar durante estos intercambios.

Los invitamos a participar en este evento, que además tendrá como marco el Instituto Cabañas, edificio icónico de nuestra ciudad, y en el que además de la conferencia habrá oportunidad de acercarse personalmente a intercambiar impresiones con los embajadores de Canadá, Rusia, Brasil, Sudáfrica, Líbano y República Dominicana.

Carlos Valenzuela

Información del Evento.

Simposio de Embajadores

“Visión de México en el Mundo”

Organizado por:
Asociación Consular de Guadalajara – Mar Adentro de México A.C.
Con el apoyo del Gobierno del Estado de Jalisco

Seis embajadores, seis visiones sobre México, una realidad.

¿Cuál es la imagen de México en el mundo?

¿Cómo nos ven países como Canadá, Rusia, Brasil, Sudáfrica, Líbano o República Dominicana?

¿Qué proponen estos países para mejorar nuestra realidad?

Asiste a este magno evento en el Instituto Cabañas, donde se darán cita los embajadores de Brasil, Canadá, Líbano, República Dominicana, Rusia y Sudáfrica para discutir sobre la imagen de México en el mundo, así como para generar propuestas para mejorar la situación por la que atraviesa el país.

Conferencia – Cena de Gala – Espectáculo

Instituto Cultural Cabañas
Jueves 04 de marzo a las 20:00 Hrs
Cuota de recuperación $ 750.00 MN

Cupo limitado, asegura tu boleto ya, utilizando una de las siguientes formas:

Compra tu boleto utilizando tu tarjeta de crédito en forma segura (vía paypal)


Llamando al (33) 1377-5647 para comprar vía telefónica o pedir más información

Mar Adentro de México A.C. Formar personas para transformar sociedades.

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Por Kaliope Demerutis

El consumo, la pasión y la actividad económica que genera la producción de vino ha provocado miles de seguidores, por lo que tanto las publicaciones sobre el tema como los conocedores se han multiplicado. Hoy muchos saben de vino y existen infinidad de páginas Web, blogs y revistas donde experimentados y principiantes externan sus opiniones sobre diferentes caldos, influyendo en la visión de los consumidores que los leen o siguen. Algunos medios impresos se han convertido en “biblias” del vino, y son referencia que citan propios y extraños. La figura de sus críticos ha tomado tanta fuerza, que se ha desbordado el poder que ejercen sobre la industria, como es el caso del famoso abogado estadounidense Robert Parker –“la nariz del millón de dólares”–, quien con su varita mágica hace que un ejemplar valga mucho más en cuestión de minutos después de volcar una calificación positiva sobre él.

Pero, ¿qué tanta ética se tiene en estos menesteres? Hoy que existe tanta información, corrientes y tecnología para fabricar vino, ¿es posible medir igual a un ejemplar elaborado con antiguas tradiciones (como es el caso de Viña Tondonia, en las Bodegas López de Heredia, en La Rioja), que a un novedoso rosado industrializado, hecho con mezcla de tinto y blanco, que incluso el método ha provocado polémica en la legislación del vino europeo? ¿Cuál es la ética entre los críticos? ¿Existe un método formal, un reglamento?

Recientemente se han hecho públicos varios escándalos donde se han involucrado los nombres de publicaciones y sus colaboradores. Éstos han sido la chispa que aviva la polémica y las discusiones sobre el tema. Aquí citamos tres que suscitaron suspicacias y dudas, para que ustedes juzguen:

Caso número uno

Publicado por el periódico español El Mundo. “Los ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller, han sido criticados al conocerse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina. Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de un hilo. Su situación se ha complicado por un extraño incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas, puesto ahí para fotografiarlas”.

Caso número dos

Catorce bodegas alemanas –en un principio, más tarde se sumaron otras catorce– se organizaron en contra de la guía Gault-Millau (publicación que se convirtió en la voz de la nouvelle cuisine muy divulgada por Henri Gault, quien falleció en 2000, y Christian Millau; dos críticos gastronómicos en los setenta). Resulta que la famosa casa editorial pidió 200 euros a quienes voluntariamente quisieran ciertos privilegios. Además, también se vieron envueltos en una polémica en 2003, con el suicidio de Bernard Loiseau, chef francés que, dicen, no soportó la calificación que le dieron. Este hecho provocó acaloradas discusiones y se puso en tela de juicio el criterio de los críticos.

Caso número tres

Robin Goldstein, catador, crítico culinario estadounidense, fundador de las guías Fearless Critic y autor de The wine trials, trató de investigar los estándares de los concursos de la revista Wine Spectator e ideó un restaurante falso: L’Osteria L’Intrepido, en Milán. Un menú con 17 platos creados por el falso chef Paolo Gaggini, y una carta con 250 vinos seleccionados por un inventado sommelier, Augusto Crazia. Subió su página Web, se inscribió en el concurso, pagó 250 dólares y ganó. Le dieron un premio a su carta de vinos, en la que además Robin incluyó caldos a los que la publicación había dado malas calificaciones. En agosto de 2008 él hizo pública su farsa durante una convención gastronómica en Oregon. Cuando la revista descubrió el engaño, publicó un comunicado en el que afirmaba que había sido víctima de una “patraña muy elaborada”. “Nosotros no visitamos cada uno de los restaurantes que se presentan a nuestros premios. Prometemos evaluar justamente su carta de vinos”, declararon en una nota que sobre el tema publicó el diario español El País. Y señalaron que L’Intrepido ganó el galardón de menor rango de los tres que otorga Wine Spectator. El objetivo de Goldstein fue polemizar sobre el criterio autorizado de los gurús del vino; él apoya la cata a ciegas: “Al apreciar un producto estamos sugestionados por la marca o el precio, o lo que se ha escrito sobre él”. Goldstein invita a que sea el consumidor quien desarrolle su gusto personal y goce la calidad, no sólo el prestigio, y en su libro recomienda 100 buenos vinos por menos de quince dólares.

Con estos tres casos queda claro que los columnistas y colaboradores de las publicaciones pueden ser presa de los sobornos y de sus “conveniencias económicas y comerciales”; que los criterios que usan para juzgar ciertos vinos se olvidan y que las formas de selección de restaurantes ganadores por sus cavas no tienen rigor ni memoria. Todo este ir y venir confunde a cualquiera y se pone en duda “lo imparcial” de sus políticas.

El origen: la Ficha Davis

¿Pero cuándo surgió este afán de calificar, y qué método usan los famosos? Vamos por partes. Cada medio adopta o inventa el sistema de clasificación que considera más adecuado, y evidentemente no se escapan de la subjetividad, ya que reflejan los gustos e interpretaciones personales de quien cata; no se trata de un evaluación científica, sino cualitativa y organoléptica. Tanta variedad puede provocar confusiones o distorsionar información, influyendo en la percepción del consumidor sobre el producto en cuestión. Y la pregunta obligada es, ¿cómo empezó todo?

Según el especialista catador californiano, Jason Brandt Lewis, el origen de los sistemas numéricos actuales nació 1959 por iniciativa de los profesores Maynard A. Amerine y Vernon L. Singleton, de la Universidad de California, en Davis. Estaba basado en 20 puntos –divididos entre los aspectos visuales, aromáticos, de sabor, cuerpo y calidad general–, pero su desarrollo no estaba destinado al uso público, sino que fue un ejercicio académico/técnico para intentar evaluar vinos de una manera objetiva, y lo bautizaron como Ficha Davis.

El que suma más detractores es Robert M. Parker. Hay quien lo sigue fielmente, y otros no le creen ni le dan el beneficio de la duda. Él propuso el sistema de 100 puntos, que hoy ya es muy usado. Wine Spectator y José Peñín, líder de una de las publicaciones sobre vino más respetadas de España, también lo emplean. El sistema Parker está inspirado en el método estadounidense de calificación escolar, en el que un 70% de acierto está cerca de reprobar, y un 100% es la excelencia. Pero según Brandt Lewis, este sistema tiene un defecto: “El número de puntos que recibe un vino está normalmente basado en cómo queda el vino en comparación con otros ‘memorables’ que el autor ha catado previamente, con lo que cada vez que prueba uno ‘perfecto’ o ‘casi perfecto’, la marca sube inflando el propio sistema de puntuación. Su método no pretende ser objetivo. Es puramente hedonista y totalmente arbitrario”.

Otras opciones

Existe un sistema de puntuación europeo de 20 puntos, establecido por la revista y la guía francesa Gault-Millau desde 1970, y se basa, como más tarde Parker, en el sistema escolar francés. Esta escala incluye los medios puntos y permite detallar con un máximo de 40 notas diferentes. Su intención es colocar a cada vino en la categoría adecuada (según ellos) y después ofrecer suficientes matices para diferenciarlos.

Hay otras fórmulas no numéricas y variaciones: WineToday.com utiliza el método de estrellas y medias estrellas (0-5); el Anuario de El País, el de racimos (0-4); la revista inglesa Decanter, de cero a cinco estrellas.

“Como a ti te gusta”

El autor de la Pocket Encyclopedia of Wine, el inglés Hugh Johnson, emplea el método de una a cuatro estrellas, y sostiene que el acto de saborear un vino es tan sutil y personal que es imposible encasillarlo en una regla rígida subjetiva o científica para calificarlo. Y en tono de broma ha propuesto el sistema “Como a ti te gusta”, el cual indica que si el vino sólo mereció olfatearlo una vez y olvidarlo, obtiene la puntuación mínima; si toma dos copas es que le gusta; dos botellas es porque es irresistible, y la calificación máxima aparece si surge un deseo de beberse la producción completa.

Los lectores de toda guía y publicación debemos apelar a la objetividad y claridad, pero no todas se salvan de las calificaciones discriminatorias y sesgadas. Además, algunas están patrocinadas o financiadas por bodegas.

En opiniones se rompen esquemas, incluso de los más conservadores y ortodoxos. El objetivo finalmente de todo medio impreso dedicado al mundo de la vid debería ser acercar la información objetiva para que el consumidor tenga elementos y decida lo que más goce. Los críticos deben aclarar los métodos que utilizan para que cada lector juzgue si le parecen confiables o no.

Existen tantos tipos de vinos, miles de uvas, tendencias, enólogos y bodegas, que podríamos tener un caldo para cada momento, cada bocado, para cada día. El fin debería ser entregarse al placer que nos provoca este elixir sin prejuicios ni etiquetas, sin dejarnos intimidar por gurús, famas o tradiciones; sólo guiarnos por la calidad, la ética y nuestro gusto personal.

La cata a ciegas como una alternativa

Este método es propuesto por los detractores de las calificaciones subjetivas. En la cata a ciegas no se conocen los vinos que se probarán. En algunos países como España es obligatoria en los concursos donde se busca elegir vinos para ser premiados según añada, crianza o cepa, y en los controles de calidad de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen.

Quienes están a favor de la cata a ciegas consideran que es positiva, siempre y cuando se cumplan condiciones mínimas: que los vinos elegidos tengan características similares que permitan compararlos (añada, cepa, zona o denominación de origen o envejecimiento). También afirman que al probarlos de manera aleatoria, es posible ser más imparcial y objetivo; se califican sin favoritismo, sugestión o prejuicio; así todos tienen las mismas oportunidades. Se argumenta que una etiqueta con prestigio impone a cualquiera.

Quienes se oponen a la cata a ciegas señalan que el conocimiento y la experiencia de un catador son suficientes para no dejarse influir, y que al no ver la etiqueta se les priva de una información valiosa y fundamental.

Don José Peñín, en su Guía de los vinos de España, escribe que “las catas a ciegas nunca serán justas”, y agrega que “los juicios sólo se deben valorar en la medida de la fe que el lector tenga en sus diagnósticos”.

Por su parte, Émile Peynaud, de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos –a quien se considera padre de la enología moderna, que murió en 2004– afirmaba que la cata a ciegas “tiene el propósito de situar un producto en relación con los de la competencia. Es apasionante, siempre que sean efectivamente comparables y con el mismo nivel de calidad, como la clasificación de cosechas famosas en una misma añada”.

François Gauss, originario de Luxemburgo, fundó el Gran Jurado Europeo (gje) que le apuesta a este método, y puso en marcha grandes catas con una base de miembros fijos e invitados. Su sistema es una cata a ciegas y todos los resultados son analizados según un modelo estadístico desarrollado por Bernard Burtschy, de La Revue du Vin de France. Su proyecto no ha causado el mismo impacto mediático y publicitario que Parker, pero su propósito era que coexistieran diferentes formas de catar “para alimentar la siempre saludable polémica”.

El Gran Jurado funciona desde 1996 y tiene 30 miembros permanentes procedentes de once países: enólogos, cocineros, sommeliers, bodegueros, aficionados y periodistas. Sus fines son la defensa de la tipicidad y el terruño, la liberación de los consumidores frente a la dictadura de la etiqueta y la promoción del que el gje considera como el único método verdadero para calificar a un vino: la cata a ciegas.

Por Rafa Ibarra

Se dice que el vino es un placer que se acentúa al compartirlo. No podría estar más de acuerdo. ¿Quién no disfruta al brindar a sus amigos un vino que lo ha maravillado, esperando que ellos también experimenten esa misma sensación de gusto y asombro? Sin embargo, hay otras maneras de compartir nuestra experiencia cuando no es posible hacerlo sirviendo una copa a nuestros amigos. La más recurrida de ellas es mediante la redacción de las famosísimas notas de cata -yo prefiero que me sirvan la copa de vino cuando sea posible-.

Las notas de cata son una serie de enunciados que describen un vino específico tras haberle realizado el examen organoléptico correspondiente, mejor conocido como cata del vino*. O al menos es lo que los autores de dichas notas creen que están haciendo, pues debemos tener en cuenta una verdad absoluta: la experiencia de un vino es completamente personal.  Tú y yo podemos estar bebiendo el mismo vino, y aunque encontremos similitudes en nuestra apreciación, seguramente también cada quien identificará características diferentes.

Podemos encontrar notas de cata tanto en las etiquetas de las botellas como en las publicaciones especializadas en vino. En ocasiones la manera en que se determina la nota de cata que se imprimirá en la etiqueta de un vino es la siguiente: el productor reúne a varios expertos catadores, les da a probar el vino y ellos hacen sus anotaciones, las cuales al final se concentran para identificar aquellas características en que la mayoría de los catadores coincidieron. ¡Y listo! Ya tienen la nota de cata para la etiqueta del vino. Siguiendo este método seguramente habrá aromas y sabores que quedarán fuera de la etiqueta por haber sido percibidos sólo por uno o dos catadores. En consecuencia, tú al probar ese vino podrías detectar alguno de esos aromas o sabores y equívocamente pensar que, al no estar en la nota de cata de la botella, estás juzgando mal tus percepciones.

Esto último nos lleva a hacernos la siguiente pregunta: ¿realmente sirven de algo las notas de cata? La respuesta es sencilla: sí son de utilidad, porque al leerlas podemos imaginarnos o al menos formarnos una idea del sabor del vino, y con esta información podemos decidir si lo compramos o no. Además, si tenemos la experiencia suficiente, incluso es posible imaginar cuál comida le podría quedar al vino sólo leyendo su nota de cata.

Creo que las notas de cata son más útiles cuando es uno mismo quien las escribe. Llevar tu propio registro de notas de cata te permite comenzar a desarrollar un vocabulario más amplio sobre el vino, además de contar con la documentación para recordar tus impresiones sobre un vino, en caso de que lo quieras volver a comprar. No es conveniente dejar esta importante responsabilidad sólo a nuestra memoria. Recuerda: la tinta indeleble es más confiable que la mente más brillante.

Pero, ¿cómo comenzar a escribir una nota de cata? Lo primero es no sentirse obligado a escribir cosas sofisticadas. Más adelante, con la práctica, podrás ir puliendo tu estilo al redactar tus notas. Y precisamente hablando de estilos hay dos principales: el estilo científico y el estilo tradicional.

Se le llama estilo científico porque se escribe información precisa y objetiva, obtenida al aplicar una metodología propia de las ciencias. Este estilo, tan utilizado actualmente en todo el mundo, tiene sus orígenes en Estados Unidos, específicamente en California, donde está ubicada la Universidad de California en Davis (UC Davis), que cuenta desde 1880 con un Departamento de Viticultura y Enología, institución líder en el estudio científico del vino a nivel mundial.

En resumen, podemos definir como estilo científico a aquel que da mayor atención a la descripción de los colores, aromas y sabores del vino. Por ejemplo, al describir un vino blanco elaborado con chenin blanc y sauvignon blanc se podría mencionar: Hermoso color amarillo pálido y acuoso, con aromas florales y frutales, como la manzana, guayaba y cítricos. Este método es muy socorrido para describir los vinos del Nuevo Mundo, por ser más expresivos en estos aspectos. Nótese, sin embargo, que con este método describimos a qué sabe el vino, pero no cómo sabe el vino.

También tenemos el estilo tradicional, llamado así por ser más apegado a las antiguas costumbres de los vinos en el Viejo Mundo, es decir, Europa. Como la expresión de los vinos tradicionales europeos está más cargada hacia el lado de las sensaciones táctiles (cómo sabe el vino) que al de los aromas y sabores (a qué sabe el vino), es más común encontrar notas de cata europeas escritas con este estilo. Términos como armonía, equilibrio, madurez, vigor, estructura, potencia, vitalidad, etcétera, son más frecuentes en notas de este estilo. A diferencia del estilo científico, el tradicional aplica juicios de valor: que sea potente es bueno, que sea débil es malo, que sea generoso es bueno, que sea tacaño es malo.

Cabe mencionar que hoy en día es muy frecuente encontrar etiquetas de vinos del Viejo Mundo, cuyas notas de cata fueron redactadas usando parte del estilo científico.

Lo mejor es utilizar una mezcla de ambos estilos para hacer una descripción más completa. Algo así como: Los sabores suaves y redondos, y la fina textura típica del merlot están presentes en abundancia. Las características distintivas de ciruela, cereza y especias armonizan con el sutil tostado del roble y persisten así en un largo final.

Ahora que conocemos los estilos, necesitamos establecer un orden para percibir del vino aquello que posteriormente describiremos. Esto es muy útil, ya que cuando tenemos el vino en la boca percibimos todas las sensaciones prácticamente al mismo tiempo (sabores, textura, taninos, dulzura, acidez, cuerpo, equilibrio, etcétera). Una recomendación para organizar tus impresiones del vino es la siguiente:

a) Identifica primero los factores aromáticos del vino

Es decir, los aromas que se perciben en la boca, a través del conducto retronasal. Cabe mencionar que existe una serie de aromas y sabores aceptada ampliamente para describir:

Los vinos tintos: frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, anís, cuero, trufa, tabaco, grosella, cacao, vainilla, ciruela pasa, cereza deshidratada, violeta, pimienta, canela, cereza, ciruela, plátano, lavanda, granada, hierbas, minerales, zarzamora, clavo, entre otros.

Los vinos blancos: frutos tropicales, guayaba, durazno, manzana verde, avellana, mantequilla, vainilla, regaliz, heno, pino, grosella, miel, limón, albaricoque, higo, litchi, naranja, pera, madreselva, menta, espárragos, hierbas, toronja, lima, pepino, pasto, minerales, melón, kiwi, membrillo, chabacano, hinojo, avellana, mango, crema, etcétera.

Los vinos espumosos: flores, cereza deshidratada, manzana verde, limón, pan tostado, minerales, pera, crema, avellana, levadura…

Los vinos rosados: cereza, frambuesa, floral, cereza deshidratada, toronja, granada, fresa, mineral, arándano, membrillo, mandarina, etcétera.

Los vinos dulces: floral, caramelo, chabacano deshidratado, ciruela pasa, piña, higo, pera, chocolate, miel, avellana, etcétera.

Sin embargo, recordemos que la experiencia con el vino es personal, así que si detectas un aroma o sabor sumamente familiar para ti y que no se encuentra en la lista mencionada anteriormente, regístrala de todas maneras. Si, por ejemplo, percibes en el vino un aroma de chile chipotle, apúntalo en tu nota de cata.

b) Después enfócate en la estructura del vino

La sensación de alcohol (débil, mediana, quemante), el nivel de acidez (excesivo, vivaz, fresco, suave, flojo), el nivel de taninos (débil, mediano, alto) y su tipo (suave, astringente, áspero).

Aprovecho para darte un consejo con el cual distinguir la acidez de la tanicidad en un vino tinto: cuando no estés seguro de si lo que percibes es acidez o tanicidad, pon atención a cómo sientes la boca después de haber tragado (o escupido) el vino. Tanto el tanino como el ácido te darán la sensación de sequedad en la boca, pero el ácido te hará salivar en respuesta a dicha sensación, ya que la saliva es una base que neutraliza el ácido. El tanino únicamente te deja la boca seca. Mientras más saliva produzcas, más ácido es el vino.

Procura también percibir los sabores básicos: dulce (dulce, semiseco, seco, muy seco), salado, amargo, agrio.

c) Ahora centra tu atención en la textura del vino, o lo que es lo mismo, cómo se siente en la boca

En esta etapa de la evaluación surgen las sensaciones que nos hacen describir a un vino como suave, sedoso, pesado, pleno, ligero, picudo, duro, oleoso, etcétera.

Un término muy utilizado es el cuerpo del vino, que no es más que la sensación del peso del vino sobre nuestra lengua. Para darte una idea, un vino de cuerpo ligero (o muy ligero) sería un sauvignon blanc chileno de cosecha muy reciente o un beaujolais, un vino de cuerpo medio sería algo como un Rioja Crianza, mientras que un vino de cuerpo pleno podría ser un ensamble de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc.

d) Una vez identificados los factores olfato y gusto, haz tus anotaciones respecto a la apariencia del vino

Si es un vino tinto, los colores habitualmente pueden oscilar entre el púrpura, pasando por el rubí, el ladrillo, el granate y el marrón (sobre todo los vinos añejados con bastante edad). Con el vino blanco ubica la tonalidad desde el amarillo-verdoso, el amarillo, el amarillo paja, el dorado y el ámbar (este último se aprecia en vinos de mayor edad). Finalmente, los vinos rosados por lo general se localizan entre los tonos rosa, rosa-anaranjado y salmón. Menciona también cómo se ve el color (oscuro, profundo, medianamente profundo, pálido o acuoso), y la limpidez del vino (brillante, cristalino, apagado, turbio).

Notas extras sobre la apariencia serían las “lágrimas” que el vino forma en la copa cuando se deslizan hacia abajo tras haberla agitado. ¿Son gruesas o delgadas? ¿Se desplazan lentamente, dando la apariencia de glicerina?

e) Finalmente agrega tu percepción global sobre el vino en cuestión, a manera de síntesis de lo que acabas de describir

Por ejemplo, puedes anotar comentarios como que es un vino delicioso por sí sólo, o que sabría mejor con comida; que recomiendas oxigenarlo cierto tiempo; que tiene mucha personalidad, o que carece completamente de ella, etcétera.

No olvides determinar si consideras el vino como balanceado o redondo. Esto significa que es un vino cuya estructura está bien integrada, por lo que ninguno de sus componentes sobresale de los demás. También podrías decir que el vino está desbalanceado si, por ejemplo, el alcohol, la acidez o la tanicidad fuera demasiada y no armonizara con el resto del vino.

Antes de que cierres la revista y comiences tu prolífica carrera de escritor de notas de cata, quiero mencionarte otro estilo de redacción que te recomiendo trates de evitar: la poesía. De seguro tendrás la oportunidad de probar grandes vinos que serán una maravilla, y que automáticamente te pondrá bellas palabras en la boca para describirlo. Está bien, es aceptable hacerlo, no te resistas al impulso. Pero no quieras hacerlo con todos los vinos que pruebes, porque a menos que sólo bebas grandes vinos por el resto de tu vida, parecerás exagerado queriendo colocar poesía donde simplemente no la hay. Además, no todos entenderían lo que quisiste decir con que un vino “sabe a una sonrisa, a un paisaje, a un cielo estrellado o al sol del atardecer en una playa”.

Ahora sí, adelante con tu labor de compartirle al mundo tu experiencia. Y lo mejor de todo es que para hacerlo debes -irremediablemente- beber muchos vinos diferentes. ¿Acaso no es maravilloso?

*  Si no estás familiarizado con la cata del vino, te recomiendo leer el artículo escrito por Olivert Maldonado, llamado “La cata de los vinos”, publicado en el primer número de Vinísfera.

A propósito de la cancelación del proyecto original de la Villa Panamericana, en Guadalajara, te ofrecemos esta reflexión sobre el futuro de la ciudad tanto en términos arquitectónicos como urbanísticos.

Por Marco García Ruiz.

Hace poco más de un año viví -como parte del Colectivo Guayaba- la agradable experiencia de ganar el concurso para el diseño de dos de los edificios de la futura Villa Panamericana 2011, en Guadalajara.

Por aquel tiempo nuestras expectativas sobre el desarrollo de la Villa eran muy altas, al igual que para la mayoría de los habitantes de nuestra ciudad, ya que Guadalajara finalmente tendría un gran proyecto (hecho por arquitectos tapatíos) con la capacidad de impulsar nuestro centro histórico y la importante inclusión de arquitectos invitados de otras ciudades del país y del extranjero. Estábamos cansados de escuchar en otros lugares que Guadalajara es la ciudad de los proyectos  inconclusos (Neverland), donde siempre nos quedamos en el camino de lograrlo, “a un paso del Centro JVC, a un paso del Museo Guggenheim, a un paso de los edificios de Herzog & de Meuron, a un paso de…”; siempre pensamos que nos falta un paso para llegar a ese futuro que anhelamos para nuestra ciudad, pero la realidad es que el camino es mucho más largo y sinuoso de lo que creemos.

La carencia de soporte, la falta de compromiso, la ausencia de realidad nos dejan el día de hoy una vez más “a un paso” de la Villa Panamericana que los tapatíos proyectamos y anhelamos en aquel concurso donde los arquitectos locales dejamos huella de nuestra capacidad como profesionales y nuestro compromiso con la ciudad. Como era de esperarse, en cualquier concurso para desarrollar un proyecto de esta magnitud, hubo polémica, se cuestionó la veracidad de la licitación, la formalidad del jurado, incluso la capacidad de los arquitectos ganadores del concurso. Posteriormente, con la urgencia del encargo y el compromiso adoptado, nos reunimos en torno a la misma mesa con las autoridades responsables del desarrollo del proyecto, con los arquitectos invitados y los otros ganadores. Escuchamos interesantes puntos de vista de Carmé Pinós sobre la intención del proyecto y el mercado establecido para éste, opiniones de Rick Joy sobre mirar hacia el interior de nuestra propia ciudad, las analogías del paisaje urbano de Mathías Klotz y un sinnúmero de reflexiones poéticas hechas por esta gran mesa de arquitectos.

Establecimos compromisos, organizamos nuestras oficinas para dar una respuesta contundente e inmediata, ya que así lo requería el tiempo del que disponíamos y la magnitud del proyecto. Por primera vez teníamos un proyecto en común como arquitectos y estuvimos decididos a trabajar en favor de nuestra ciudad, organizar una pequeña porción de nuestro centro histórico con la finalidad de que sirviera como un gran propulsor. Hablamos de recuperar y regenerar el espacio público, recuperar la identidad perdida en esta zona y dotarla de una nueva vida con el proyecto de la Villa Panamericana. Decidimos adaptarnos a las condiciones del lugar, respetar las colindancias con los edificios de valor patrimonial, tener un verdadero diálogo entre la arquitectura existente y la nueva arquitectura que nosotros mismos generamos. Asistimos a paneles de discusión sobre el proyecto, tuvimos conversaciones con estudiantes en el Foro Internacional de Arquitectura del iteso, en el taller vertical del itesm; el proyecto se presentó en arpafil y los proyectos se publicaron a nivel internacional en una de las más importantes plataformas de la arquitectura nacional, la revista Arquine.

Hace años que Guadalajara no tomaba participación en un proyecto tan importante para la ciudad, para nuestros habitantes, arquitectos, ingenieros, urbanistas, para todos los que nos involucramos en este sueño. Desafortunadamente, aun cuando tomamos en cuenta los retos económicos, de viabilidad y de mercado, la crisis económica mundial hizo su aparición, cortando nuestras alas antes de volar tan alto. Una serie de sucesos inoportunos son los que han venido acompañando el desarrollo y la viabilidad del proyecto (que se puso en manos del mejor postor para su ejecución).

Sobre el episodio poético que vivimos durante las sesiones de trabajo con todos los arquitectos, debemos de ser muy claros en que todos los cuestionamientos sobre la infraestructura existente, el equipamiento, la vocación de la zona, el uso mixto de los edificios y el mercado meta para su comercialización, fueron analizados y aparentemente tomados en cuenta por las autoridades presentes en dichas reuniones de trabajo. En todo momento estuvimos conscientes de la positiva diversidad de cada uno de los proyectos, tomando ésta como parte esencial en el desarrollo de la imagen urbana de toda ciudad contemporánea. Estudiamos temas importantes para desarrollar criterios de solución en los sistemas constructivos a emplearse, la homogeneidad en los materiales propuestos y sus aplicaciones.

Una arquitectura racionalmente regional se convirtió en nuestra bandera, ya que todas las propuestas hablaban de establecer sensibilidad, de acercamientos llenos de esencias, sensaciones, luz, sombra, colores, personalidad. Hablamos de escuchar la respiración del lugar, su pulsación, interpretar sus ritmos en orden para crear; tomar en cuenta nuestro medio físico, nuestro entorno, una arquitectura que lograra perdurar y envejecer con carácter. Trabajar con la imperfección de una obra de carácter masivo, pero nunca bajo reglas genéricas que dieran paso a la producción en serie, ni a la masividad comercial, puesto que éstas han sido las grandes protagonistas en infinidad de proyectos que han fracasado bajo la bandera del estilo internacional.

La Villa Panamericana ahora tiene un nuevo socio desarrollador con una nueva perspectiva sobre lo que debe de ser este proyecto. Este nuevo enfoque se basa en una arquitectura que garantice el anonimato, una arquitectura inocente, una arquitectura que se pierda, una arquitectura con el ingenio del pobre. Garantizar el anonimato se refiere a la consideración de las alturas existentes en el entorno inmediato de la zona; que se pierda hace referencia a la utilización de materiales homogéneos; inocente en el empleo de sistemas constructivos similares y el ingenio del pobre con respecto a las economías de escala. Todos estos conceptos podrán tener grandes virtudes o ser ampliamente cuestionados, pero sólo el tiempo habrá de darnos esta respuesta.

Hay que ser claros al decir que estos nuevos conceptos no hablan de sensibilidad, ni de identidad; se basan exclusivamente en la estandarización de procesos que permitan construir a una gran velocidad, con bajo presupuesto y sistemas de construcción masiva en serie: las mismas dimensiones para cada vivienda, la misma cocina, el mismo baño, la misma puerta, la misma ventana, las mismas alturas, los mismos materiales, etcétera; una estandarización absoluta cobijada bajo la bandera del ingenio mexicano.

En nombre del placer de vivir en Guadalajara y de nuestro compromiso con el futuro de nuestra ciudad, debemos resistir el desarrollo de proyectos que pretenden arrasar la identidad de nuestro centro histórico, proponiendo llenarlo de edificios clonados, oficinas clonadas, viviendas clonadas, dando paso a una arquitectura instantánea sin pensamiento.

Es momento de denunciar a la arquitectura automática como producto de estrategias invertidas y de exponerla como ejemplo de lo ambiguo, lo dislocado, lo explotado y lo deslucido. Entendemos que los retos del socio constructor son inmensos: diseñar, construir, operar y comercializar el proyecto en su totalidad es un gran reto para cualquier desarrollador que en estos tiempos y con nuestra realidad económica tome la responsabilidad de hacerle frente a tan importante compromiso, una misión imposible.

Nosotros, ciudadanos y arquitectos de esta gran ciudad, debemos asumir el reto de reorientar, modificar e imaginar lo que la arquitectura genérica no puede. Debemos seguir trabajando a favor de Guadalajara, ver más allá del campo de la arquitectura. Debemos de exigir a las autoridades responsables que se den pasos firmes y concretos al referirnos al desarrollo y reordenación de nuestros territorios, pero también debemos ser exigentes con nosotros mismos como sociedad. Se tiene que hacer con cautela la planeación y ver la más adecuada para cada proyecto que se vaya a licitar, sin importar su escala y alcances.

No podemos permitir nuevamente que un grandioso proyecto, como lo fue la Villa Panamericana, se quede una vez más en buenas intenciones y termine atrapado en dos de las grandes calamidades humanas como la prisa y la indecisión. Sigamos trabajando para que Guadalajara se convierta en la gran capital que debe ser y ayudar a que nuestros proyectos puedan llenarla de experiencias, de vivencias, de placer, y nunca olvidarnos de nuestro pasado, fortalecernos con nuestra actualidad contemporánea y trabajar por ese futuro que queremos construir, para no volver a quedarnos a un paso de…

Marco García es arquitecto del Colectivo Guayaba.

Por Pilar Meré.

Si hasta hace poco el valor de la evolución y del desarrollo era la adaptación, hoy sabemos que, prácticamente en cualquier ámbito y cualquier persona, equipo o empresa que desee tener el liderazgo y estar a la vanguardia, necesita mantener un proceso vigente que incluya la investigación, el desarrollo y sobre todo la innovación. Y ése, afortunadamente, es el mundo del vino.

Introducirse en este universo, vivir desde el viñedo el inicio del proceso, compartir con la gente del campo, los enólogos y todos aquellos que intervienen en este mágico mundo, no encuentra otro camino más que simplemente enamorarse del vino y, año con año, continuar sorprendiéndose con las novedosas opciones. Así es el mundo del vino mexicano.

Sin embargo, desde hace algunos años y especialmente en 2008, vivimos serias amenazas que impactan todos los ámbitos de nuestra existencia: el calentamiento global, los cambios climatológicos, la crisis financiera, todo un cúmulo de malos presagios y, por desgracia, en muchos casos, realidades que se pronostican para 2009. Para nosotros es una gran oportunidad para recordar la sabiduría popular de los refranes, y en especial uno que dice: “Al mal tiempo, buena cara”.

¿Qué nos depara la crisis para el presente año? Seguramente una nueva oportunidad.

Una actitud que sí depende de nosotros es pensar positivamente, ser innovadores, creativos, proactivos y mirar las muchas opciones que tenemos a nuestro alrededor. Recordemos que evolución es nunca detenerse y siempre seguir adelante.

Es un buen momento para darse la oportunidad de descubrir lo que el mercado vitivinícola mexicano nos presenta: calidad, variedad, reconocimiento y opciones diversas en materia económica.

Nuestro país cuenta con más de 250 etiquetas, desde vinos económicos y de excelente calidad premiados internacionalmente, como el Petit Sirah de L.A.Cetto, sólo por mencionar alguno –lo cual rompe el mito de que todo el vino mexicano es caro–, hasta vinos premium, boutique, como los de Monte Xanic, Casa Pedro Domecq, Freixenet, L.A.Cetto o novedosos como los Tardos y la línea de Vientos de Bodegas de Santo Tomás. Estas marcas, además de que nos otorgan la confianza y el respaldo logrado a través de muchos años, son la expresión de nuestro campo y el esfuerzo comprometido de miles de familias mexicanas.

Pilar Meré es periodista, sommeliere y coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos. Asociación Nacional de Vitivinicultores, A. C. pmere@vinosdemexico.org www.pilarmere.com

Por Rodrigo Rojas

Después de revisarla durante 20 minutos, solicitamos una botella, la cual el mesero nos acerca, quizá de una manera temerosa, esperando que efectivamente corresponda con la etiqueta solicitada.

Es en ese preciso momento cuando inicia el importante ritual de abrir una botella de vino.

El mesero comienza quitando la cápsula. Después, de una manera cautelosa descorcha la botella. Y al final nos pone a un lado el corcho, el cual tomamos y lo acercamos a la nariz, buscando en nuestros archivos mentales la correspondencia entre los aromas que percibimos y el modelo ideal de vino que está en nuestra mente.

Posteriormente, inhalando profundamente con los ojos entornados (con el fin de demostrar a la mesa nuestros amplios conocimientos en el tema del vino), aspiramos profundamente y hacemos la siguiente declaración:

—¡Es un excelente vino!

La realidad, sin embargo, es que el corcho simplemente deberá oler a… corcho.

Lo que realmente podemos detectar al oler, tocar y ver el corcho es que éste mantenga su integridad, por lo tanto que cumpla con la función de preservar las características particulares de cada vino, evitando que el oxígeno penetre a la botella provocando cambios químicos desagradables en la bebida.

Rodrigo Rojas es gerente de centros de consumo de bodegas Santo Tomás.

Su voz era firme y pausada, pero sobre todo seductora. Era la voz de un hombre que había probado de todo. En ese particular momento me envolvió con su magia:

—¡Te voy a enseñar a probar vino!

por Lorenzo García Guerra

Cotidianamente yo veía a mi abuelo Gonzalo tomar jerez o tequila como aperitivo, y vino tinto o blanco con la comida. Ese día abrió una botella de chenin blanc Casa Madero, arregló un plato de aceitunas, queso manchego y jamón serrano, tomó la botella y comenzó a servir dos copas del brillante vino.

—Tómala por el tallo, así no vas a calentar el vino con tu mano.

Recuerdo que mi mano temblaba.

—Observa el color y la limpieza. Así son los valles de Parras: pajizos en el otoño, brillantes en el verano.

De una manera simple aprendí a ver el vino como una ventana a la tierra que lo ve nacer.

Luego el olfato.

—Acerca la copa a tu nariz y huele, ¿qué sientes?

—Huele a membrillo —, le contesté.

—¿Qué sientes?

Sentía emoción. Emoción que desde entonces se repite cuando pruebo una copa de vino blanco. Curiosamente la enseñaza de mi abuelo se centró en la parte subjetiva, esa de que de manera mágica disparan los sentidos en nuestra mente-alma al percibir las características de uno u otro vino.

La sesión continuó. Así fue como de la mano de mi abuelo descubrí los atributos del chenin blanc, que me dejaron un recuerdo imborrable. En ese momento nació mi gusto, curiosidad y amor por el vino, particularmente por el vino blanco.

Paradójicamente en México el vino blanco es considerado secundario. Aquella frase que afirma que “el mejor vino blanco es un vino rojo” ha hecho presa a la gran mayoría de consumidores que, creo, prefieren el tinto solamente por no conocer a fondo el vino blanco.

Aunque pudiera decirse -no siendo técnicamente correcto- que un vino tinto es un vino blanco pintado de rojo, lo cierto es que cada uno se elabora de distinta manera y por ello cada uno tiene su propia identidad.

Cuando se elabora un vino blanco, sólo se utiliza el jugo de las uvas, ya sean tintas o blancas. De ahí los nombres blanc de blancs (vino blanco de uvas blancas) y blanc de noirs (vino blanco de uvas tintas, como en algunos champañas).

Pero cuando hacemos un vino tinto, éste se hace con una necesaria maceración de las cáscaras u hollejos de las uvas, que obviamente tienen que ser tintas. De ahí la obtención de taninos y antocianinos (componentes de masa molecular relativamente elevada, de sabor amargo, gusto astringente y color rojo).

Es precisamente ahí donde estriba la principal diferencia. Aunque en algunos blancos encontramos taninos, los cuales se obtienen de su paso por las barricas, éstos no juegan un rol primordial en la personalidad del vino blanco.

El carácter del vino blanco está definido por la acidez, el graso o cuerpo (alcohol, azúcar y glicerina) y su carga frutal, y no por la estructura que aportan los taninos al tinto. Estos tres elementos forman un todo que por lo general está destinado a refrescarnos y acompañarnos diversas, según la personalidad del vino.

Hay vinos blanco de carácter ligero, seco y vivaz, como los hay de gran cuerpo, dulces, potentes en alcohol, untuosos y con carácter maderado.

Ese carácter dependerá siempre del tipo de uva, clima, suelo, del momento de la cosecha y de la forma de hacer cada vino. Así pues, hay tantos estilos y tipos de vino blanco como de vino tinto: su abanico visual, aromático, táctil, gustativo e incluso auditivo es realmente amplio y seductor.

Haciendo referencia a ese maravilloso carácter, tengo muchos recuerdos imborrables… como el de mi abuelo enseñándome a catar vinos, todos ellos diferentes, intensos y eternos en torno a una… o varias botella de vino blanco.

En valor absoluto ningún vino es mejor que otro. Todos son únicos e irrepetibles. De entre ellos recuerdo el maravilloso Pur Sang del enólogo francés Didier Dagueneau, Poilly-Fumé cosecha 2003, de sorprendente carácter frutal-mineral, elaborado con la cepa sauvignon blanc, una de las consideradas cepas clásicas para la elaboración de vino blanco y que se produce, como este caso, de manera muy particular en el valle de Loire en Francia.

Otro de la misma cepa pero de Argentina fue el  Shopenia Synthesis 2005, un espectacular blanco con el que acompañé unos callos de hacha sellados a la parrilla sobre un salsa agridulce de chabacano. Espectacular.

No podríamos hablar de vino blanco sin haber probado el chardonnay. Y aunque se trate de una champaña Tiattinger Brut 2000, ésta se elabora con uva chardonnay. Mi experiencia con este vino es memorable: frente a la playa, ostiones frescos con caviar y una espectacular puesta de sol ¡Nada más que pedir!

Pero las grandes experiencias con vino no siempre son con los de mayor precio. Recuerdo un chardonnay Calixa de Monte Xanic cosecha 2005 en la laguna de Zirahuen en Michoacan… preciso y justo para ese momento y de acuerdo a la comida típica del lugar.

Pero quizá una de las más grandes sorpresas fue cuando conocí de manera casual a Graham Randall, enólogo y propietario de Bony Doon Vineyards de California. Fue en la Vienxpo 1999, en Burdeos. Tenía un Stand en el que en alianza con otros dos productores describían a la cepa rieslig como la cenicienta: ¡nadie la conoce pero es la más bonita de todas! Ahí mismo  probé un vino llamado Pacific Rim, un riesling del estado de Washigton: carácter desgarbado, sorpréndete, fresco e increíblemente aromático.

Por último no podía faltar un Sauternes, esa maravilloso vino blanco dulce de Burdeos que se elabora con la cepas semillon y sauvignon blanc, afectadas por el hongo Botrytis Cinerea para generar un vino único en su color, aroma, sabor y textura. Recuerdo el Château Clos Haut-Peyraguey 1996, el cual probé con una terrina de foie gras en un combinación explosiva y verdaderamente sofisticada.

En fin, vino blanco eterno, para todos gustos. Para el calor, para iniciar, para meditar, para acompañar, para nuestra cocina picante, para terminar y continuar… Continuar descubriendo la esencia del vino y nuestra propia esencia también reflejada en él.

Lorenzo García Guerra es sommelier. Su restaurante, Tinto & Blanco, es un importante impulsor de la cultura del vino en Guadalajara.

Por Luiz Henrique Marcondes

Sería una lástima que, a la luz de lo que dicen algunos críticos, determináramos que, para que sea bueno, un vino tiene que ser tinto, tener cuerpo, no ser traslúcido… tal y como son los vinos de la región de Bordeaux. ¡Y si no, no sirve!

No hay duda que los más importantes châteaux de Bordeaux  producen todavía los mejores vinos del mundo para enólogos y no enólogos. Si le damos a probar a la mayoría de la gente un vino premier cru de Bordeaux, será difícil encontrar uno que no le guste, ¡pero imponer una categoría única para que un vino sea bueno es lo mismo que decir que solamente las rubias son lindas!

¿Y entonces dónde se ponemos a las morenas de ojos azules? ¿Y a las pelirrojas con pecas?

Me parece ridículo que el mundo se rinda a los pies de los críticos estadounidenses, y que éstos se estén convirtiendo en los únicos que deciden sobre la calidad de los vinos del mundo.

Juzgar un vino siempre ha estado relacionado con el hábito de tomárselo todos los días, y no con el poder adquisitivo. En este sentido, ¿qué tradición tiene un estadounidense para juzgar un vino europeo?

Es cierto que se puede emplear nuevas tecnologías para mejorar un antiguo terroir europeo o iniciar un nuevo viñedo en cualquier lado del Globo, pero cambiar sus características o personalidad para ser aceptado por un crítico me parece por lo menos una falta de actitud.

La verdad, como siempre y en todo, el dinero manda, y ahora que los Estados Unidos se han interesarse en el vino, hasta cierto punto resulta lógico que los productores les hagan reverencias y se queden callados ante la mediocridad de su crítica.

El poder estadounidense intimida a los productores europeos y a los de otros continentes que, ante tal  presión, comienzan a tratar al vino como si se tratara de una coca cola con 15 grados de alcohol.

Lo mejor del vino radica tanto en sus diferencias como en la naturaleza. Descubrir algo nuevo al abrir una nueva botella, sentir la diferencia entre un vino de Borgoña y uno de la Toscana.

No  hay duda de que hoy en día se produce buen vino en Napa Valley, pero hay que pagar más por una botella de un californiano que de un europeo.

Cómo podemos dejar de apreciar un buen torrontés argentino o un tokay húngaro. ¿Cuántos buenos chardonnay de varias partes del mundo podemos tomar contra una botella de Robert Mondavi? Al parecer, se confunde marca con terroir. Puro marketing profesional al servicio de más utilidades para los estadounidenses.

No hay duda que un Petrus y un Margot son casi que inigualables a cualquier otro vino,  pero ahí se trata de una región, o mejor dicho de un terroir. Aunque no hay por qué creer que la vida sólo hay vinos de Bordeaux.

¿Y los de Borgoña adonde se quedan? ¿Y los de Rioja? ¿Para qué producir un  bordeaux en todo el mundo? Muy al contrario, es mejor sacar lo mejor de cada vino conforme su terroir.

Viva la transparencia de los borgoña. Vivan los salados del Valle de Guadalupe.

Infelizmente nos falta personalidad a los consumidores. Decir que nos gusta un vino simplemente porque leímos una crítica favorable es como decir que nos gustó una película sólo porque un crítico dijo que era buena.

Mucha gente compra vinos porque uno u otro crítico afamado le atribuye una nota de 90 puntos, sin darse cuenta que el vino tiene que ver con el gusto personal.

¿Cómo puede alguien pagar mas por una botella de Robert Mondavi que por un buen vino europeo? ¿Cómo puede apreciarse más un vino de Napa Valley, hecho en grandes cantidades, que un vino artesanal del Valle de Guadalupe?

No es que los Mondavi sean malos, pero valen seguramente menos de la mitad del precio que tienen en las tiendas duty free del mundo. Al menos para mí, la cuestión es simple: el vino tiene que ver con el terroir. Por más tecnología que se invierta, es imposible alcanzar una altísima calidad si lo que se quiere es producir cantidades industriales.

Sugiero y recomiendo a los amantes del vino y a los que están iniciando su trayectoria por este vasto e interminable asunto que vean el documental Mondovino de Jonathan Nossiter. Se trata de una divina y fascinante bomba contra la hipocresía estadounidense.

Que vivan los antiguos terroires de todo el mundo y que viva la diferencia entre los pueblos.

¡Salud!

Por Luiz Henrique Marcondes / Fotos Carlos Valenzuela

El vino es un ser vivo. Quizás por eso refleje en sus características propiedades únicas para compartirlo. Dichas características sirven para ser comentadas, pero no se trata tanto de exhibir nuestros conocimientos, como de estimularnos los unos a  los otros para disfrutar mejor de esta “alma líquida”.

Hay vinos para conmemorar fechas importantes y otros para tomar todos los días. Una carta de vinos bien preparada debe tener opciones para todos los gustos, bolsillos y ocasiones. Cuanto más gamas de vinos a elegir, mejor. El gusto no se discute: el mejor vino es el que más te apetece.

Una gran cava no se hace solamente de cantidad, y sí de calidad. Es muy importante tener una línea clara sobre lo que se ofrece, o sea, tener personalidad.

Si el restaurante es casual no hay porque tener un Chateau Petrus o un Jardín Secreto. Si es un restaurante mexicano no hay porque tener muchos vinos italianos, por ejemplo. Pero si estamos hablando de un restaurante español, por más simple que éste sea, hay que ofrecer una gran variedad de vino de este país sin la obligación de tener un Vega Sicilia. Ahora que si pretende ser un restaurante importante y renombrado, es más que obligatorio tener todo lo mejor del país, así como de otros continentes.

A este respecto, me gustaría compartir mi experiencia de trabajo, como colaborador del  restaurante La Porteña de Guadalajara.

Se trata de un rincón argentino que ofrece solamente vinos argentinos y mexicanos. Quizá a algunos les puede extrañar, pero ahí no se encuentran vinos chilenos, estadounidenses, sudafricanos. Tampoco europeos. Y estoy seguro que esto no demerita la importancia de su carta de vinos ¡Al contrario!

La carta de este restaurante típico argentino ofrece unos 90 vinos argentinos y 30 mexicanos, en varios rangos de precios. Todos sin excepción fueron seleccionados y elegidos por su calidad y no para agregar volumen a la cava.

Tiene el curioso y rico Yacochuya, el vino más alto del mundo, hecho con uvas de la variedad malbec, cultivadas en la región de San Pedro Yacochuya, provincia de Salta, en el norte argentino, a más de 2mil metros. Tiene Z de la bodega Familia Zuccardi y el Felipe Rutina Apartado, ambos malbec de Mendoza. También tiene vinos más sencillos pero excelentes —para el día a día— como el Santa Julia Fusión.

En cuanto a los vinos mexicanos, se ofrece el que en mi opinión es el mejor de acuerdo a la relación costo-beneficio de esto precioso terroir latinoamericano: L.A. Cetto Nebbiolo, de la región de Valle de Guadalupe, en Baja California.
Y si se trata es de celebrar algo importante, hay opciones como: Mogor Badan, Íkaro, Sangre de Cortés, y el exquisito Fecha 2 de octubre —hecho de uva carignane— que no tiene nada que ver con 1968, sino con que en un reciente 2 de octubre fue la fecha de su cosecha.

También se pueden encontrar vinos de postre como el Malamado, malbec tinto hecho al estilo del porto y unos torrontés blancos cosecha tardía.

En cuanto al vino por copeo, las opciones —que las hay en varios rangos de precios— varían cada quincena. Por supuesto, los vinos son almacenados a temperatura y humedad controlada y en el caso de las botellas que se destinan para el copeo, se usa nitrógeno para conservar mejor el vino.

Es importante anotar que un buen restaurante no sólo debe tener buenos vinos, sino cantidad suficiente de botellas, para que el vino no se les termine a los comensales en mitad de la cena. También hay que tomar en cuenta la variedad de cepas, es decir, no se debe ofrecer solamente cabernet sauvigon y chardonnay, sólo porque al dueño del restaurante le parezca que éstas son las mejores uvas.

La carta debe estar elaborada de preferencia por regiones para facilitar que el cliente ubique más rápido el vino de su preferencia, pero también debe destacar los vinos especiales para llamar la atención y generar curiosidad para que sus comensales se atrevan a conocer cosas nuevas.

Una ficha técnica bien resumida con términos que todos puedan entender es un buen estímulo para que los comensales se aventuren a probar nuevas propuestas de este vasto, complejo y exquisito mundo.

También hay que mencionar la cosecha, pues, como sabemos, la calidad del vino varía según el año.

Por último, se debe evitar tener vinos de baja calidad o de una sola distribuidora, a cambio de un bueno patrocinio. Se engaña aquel que piensa que su clientela no conoce de vinos. Por fortuna, cada vez es más la gente que conoce sobre esta preciosa bebida, una de las pocas cosas buenas de la globalización.

No se debe inducir a un cliente a tomar lo que es más ventajoso para el negocio y sí de tratar de elucidar y aclarar para que éste disfrute y salga contento y dispuesto a volver.

Y viva la vida porque de acá solamente llevamos lo que tomamos.  ¡Salud!

Luiz Henrique Marcondes es egresado de la Escuela Superior de Hotelería en Les Roches, Valais, Suiza.

por Olivert Maldonado

La tierra es uno de los factores principales que determinan la calidad de un vino, el cual refleja de una manera acusada el suelo del que proceden los viñedos, son la expresión de una tierra. En tierra fértil y rica, el viñedo será sin carácter, un vino sin personalidad. En tierra guijarrosa, pobre y en absoluto fértil, el viñedo se complace y exprime notas de alto valor ya que favorecen una maduración homogénea y permanente. Las tierras silícas proporcionan notas de finura y ligereza y se logran vinos tiernos de aromas delicados con expresiones florales y afrutadas, muy elegantes y vivas. La tierra calcárea da vinos redondos con aromas que recuerdan a algunos minerales y a su vez, florales y afrutados, y por ultimo.
Las tierras arcillosas ofrecen vinos más duros, fuertes y con mayor grado de alcohol con aromas más poderosos, marcados e intensos

La materia prima la uva que crece en las tierras producidas por diferentes variedades de vides (cepas o vidueños) dan origen a los diferentes  vinos del mundo.

El clima, como las horas de insolación, la pluviometría, temperaturas, vientos y nubosidad imprimen al vino un estilo único, ya que estos factores influyen en la maduración del fruto y consecuentemente en el producto final….. el vino. El clima cambia por sí mismo cada año y sin embargo ese cambio hace que la planta crezca, se desarrolle y viva de forma diferente, lo que da lugar a algo tan importante y definitivo para el vino como “la añada”, año de la cosecha.

La mano del hombre puede en un momento dado corregir, suavizar y completar algunos de los factores anteriores.

El papel y misión del hombre, es que a través de numerosos años de observación vinculada al terruño, favorezca la propagación de la vid para permitir que todas las características y cualidades especificas de los vinos, se complementen y no estén en oposición, y así ofrecer productos de una continua y alta calidad.