Por Erick Falcón.

Los tacos de Marco Antonio.

De la época de esplendor de la flota atunera de la ciudad sólo quedan viejos almacenes oxidados y la fama del carácter agreste y dicharachero propio de los pescadores de antaño. Pero su legado más importante se gestó en esos platillos de mar de la cocina de barco.

Testigos de la época son el caguatún de Marco Antonio, los tacos de pescado y uno que otro recuerdo de las conservas de la cocina de la abuela, o el pan ruso de los primeros pobladores del Valle de Guadalupe. Pero la nueva camada de cocineros de Ensenada ha retomado esa esencia del ingrediente natural, de la cocina rústica, del huerto y viñedo familiar. En Ensenada, ha vuelto lo local.

Así es la esencia de la cocina de Laja, el restaurante del chef Jair Téllez y Andrés Blanco que ha ganado popularidad entre locales y foráneos por la alta calidad de sus platillos, basados todos en una esencia: “que las cosas sepan a lo que son”.

Restaurante Laja

Luego de 15 años de estancias en restaurantes como La Folie y Gordon’s Steak House en San Francisco y Nueva York, Jair decidió emprender su primer proyecto personal. Hace poco más de cinco años, puso la primera piedra de Laja, un restaurante donde podría aplicar sus conocimientos culinarios y donde también se aprovechara la gran calidad del producto regional.

“Es un día como cualquier otro. Llegar a preparar la cocina, fijarse qué verduras hay y de ahí desarrollar el menú en base a lo que da el huerto,” explica Rafael Magaña, chef de cocina en Laja.

Hoy en la huerta hay zanahoria, colinabo, rábano francés, escarola –un tipo de lechuguita amarga que va bien con mariscos–, betabel, tomate, melón, sandía, perejil, verbena, acelga, espinaca, cebolla y chalotes. Rafael se apunta a diseñar el menú del día, mientras su hermano Armando hace lista de los cuidados que requiere el huerto durante el mes. Otro amigo, Francisco, mantiene en orden el restaurante. Mientras Andrés, socio de Jair, se encarga del lugar.

Todo mundo cumple una parte en la experiencia gastronómica de Laja.

Mientras la verdura surge del huerto, la carne proviene del vecino Rancho de Tito Cortés, quien suministra lechón, chivos, patos o lo que tenga. Un clásico de Laja es el borrego braseado al horno; se cocina 6 horas marinado con vino, ajo y cebollita; y se ofrecen cortes de costillar, lomo y filete al comensal, especiados con menta regaliz, tomillo, verbena y romero.

Laja
Carretera Ensenada-Tecate Km. 83, Valle de Guadalupe, Baja California.
Tel. 01(646)155-2556
Posición GPS. N 32º 03’ 30.2” W 116º 35’ 37.9”
www.lajamexico.com

A poco más de 10 kilómetros está Silvestre, el comedor campestre de los chefs Benito Molina y Solange Muris. En su horno de leña, los chefs preparan todo tipo de cortes y platillos con pescado fresco directo del Puerto de Ensenada, así como hortalizas de los ranchos vecinos.

Tostada de Jurel en Silvestre

Molina asegura que la propuesta de Silvestre se basa en los fogones de antaño, en los comedores campestres del siglo pasado, la auténtica cocina rural que se perdió con el auge del fast food, y que hoy retorna en Ensenada con una nueva generación de cocineros que se adhiere a movimientos como el Slow Food.

El término lo acuñó en 1986 el italiano Carlo Petrini, quien aboga por una cocina de antaño, que vuelve a las raíces del ingrediente local, de los huertos de la región, de las conservas y hierbas tradicionales: todo lo contrario al estilo de vida que propone el fast food lifestyle.

Amigo de Molina y seguidor de la propuesta de la cocina natural es Diego Hernández Baquedano, chef que retoma la filosofía del cocinero recolector en su nuevo restaurante Corazón de Tierra, ubicado en el famoso hotel boutique La Villa del Valle.

Diego Hernández. Foto: Cortesía del chef.

Hace poco cocinó con Enrique Olvera una cena que ofreció para festejar el arranque de Corazón de Tierra. Hernández cocinó en Pujol hace tiempo, y fue aquí donde empezó a notar que el ingrediente de Ensenada era usado por gente de la talla de Olvera y otros chefs en la ciudad de México. Eso le inspiró a llevar a cabo un viaje por la península para hallar productores que aportaran personalidad a los ingredientes de su cocina, y los ha promovido entre la clientela de tal forma que hoy en día los quesos Gandolfi y Cortés ya gozan de cierta fama gracias a su introducción en la cocina de Hernández.

“Siempre he tenido claro que Ensenada tiene ingredientes de gran calidad, y tenerlos cerca es una ventaja a la que sólo falta empatarla con la habilidad del cocinero. En Tijuana hay cuatro restaurantes que ya han retomado esto de la cocina con producto local, y los cuatro chefs surgieron de nuestra cocina.” Comenta Diego.

Corazón de Tierra. Foto: Cortesía del chef.

Pero fue hasta que aprendió botánica durante su estadía como chef de la Villa del Valle cuando Hernández Baquedano adquiere esa técnica extra que aporta un conocimiento y respeto al ingrediente que ha marcado su estilo.

Cocinar la flor, el tallo, las hojas y la raíz de la planta que da origen a los rábanos es algo que no cualquier chef conoce. También incorporar la flor del cilantro. Cosas que no se consiguen en el mercado; pequeños ejemplos de cómo eso aporta a su cocina sabores distintos y una identidad propia.

“Esto de trabajar la cocina con una huerta e ingredientes orgánicos que nosotros mismos cosechamos ha sido un sueño de toda la vida, la verdad sólo nos faltan animales para que fuera una experiencia completa, pero hemos cumplido con una filosofía,” dice Hernández, antes de proseguir con una ensalada de distintas variedades de betabeles que preparó para esta cena.

Corazón de Tierra
Twitter.com/corazondtierra 

Erick Falcón es un periodista juarense avecindado en Ensenada desde hace cinco años. Desde ese entonces salpimienta la calidad de la cocina regional de Baja California con textos de vino, gastronomía, medio ambiente y lo que se le venga en gana para diversas revistas nacionales e internacionales. Síguelo en Facebook.

Fotos y texto de Erick Falcón.

Después de todo, son tiempos de Vendimia en Ensenada. Y nada mejor que celebrar con los amigos. Abascal es el chef invitado de una velada de tapas y vinos que ofrecen el chef Guillermo Barreto y su pareja, Tania de Livier.

Criollo Tapería se encuentra sobre la calle Primera de Ensenada, en el segundo piso de Plaza Blanca. Con buena iluminación natural, corcho y madera reciclados a manera de elementos que predominan en la temática decorativa, Criollo parece un buen lugar donde pasar una tarde placentera en el puerto en compañía de la pareja o amigos.

“Aquí está Pedro, ¿quieres hablar con él?”

No está de más decir que el chef Pedro Abascal es muy accesible. Basta saber que tiene la costumbre de contestar personalmente a todos sus seguidores en Facebook y Twitter, “pues gracias a ellos es por lo que hacemos lo que hacemos”. Todavía le asombra el efecto de la TV, reconoce, pues por las calles de Ensenada le ha reconocido hasta la señora de un puesto de ropa.

De hecho, yo mismo le pido un autógrafo y se saca de onda.

“Ja, ja, ja, ¡No! ¿cómo? ¿en serio quieres un autógrafo? Ja, ja, ja.”

La cocina fusión del chef Abascal mezcla influencias de la cocina Mediterránea que aprendió en Cataluña con un acento netamente mexicano: “puedo hacer un platillo que necesite un toque ahumado y picante, e inmediatamente pienso en el chile morita, el ingrediente mexicano es tan dinámico que puede integrarse a diversas cocinas,” explica.

La primer entrada es un gazpacho moreliano con jícama, piña, mango, cebolla morada, serrano y queso Cotija, que refresca el paso para la llegada del vino blanco; La Llave Blanca, de Torres Alegre. El vino complementa también al ceviche de jurel fresco del día y a la almeja pismo al gratín, no se diga a la tortita de cochinita pibil. Pero la plática postdegustación viene a salpimentar un dato que se obtiene por sentido común al verlo en Hombres en la Cocina (el programa de Utilísima): la sencillez que lo caracteriza, sobre todo cuando entra en acción el vino Del Viko, también de Torres Alegre.

Aunque al principio el chef Abascal puede ser serio, una vez en confianza suelta la buena prosa, y hasta presume su afición por los gallos. “Me gustan mucho. Mira mi cartera” dice mientras muestra su billetera ilustrada de su animal favorito, cuya afición se debe a que su primera mascota fue un pollo que tuvo en la niñez, que creció tanto hasta que su familia terminó por regalarle el gallo a un señor de un rancho.

Purépecha de corazón

Cocinar ha sido su pasión durante la mitad de sus 32 años. El chef purépecha inició su aventura gastronómica a los 16 en la cocina del negocio de hamburguesas de su familia en Morelia. Más tarde se hizo “Teco” de la Autónoma de Guadalajara, donde estudió Alimentos y Bebidas.

La inquietud culinaria lo llevó hasta graduarse del Instituto Hoffman en Barcelona, además de pasar por las cocinas de importantes restaurantes en Washington y París antes de llegar al restaurante Ámbar del hotel Mandarín Oriental en Playa del Carmen, donde pasó varios años como chef de cocina. Y le tomó el gusto a la vida bohemia de playa.

“Me gusta lo relax del mar, lo calmado, buena música, andar en chanclas, salir a pasear a mi perro por las tardes…  Luego de vivir varios años en Playa del Carmen, la llegada a la Ciudad de México ha sido un gran cambio, pero venimos a emprender grandes retos.”

Para él ha sido muy importante la difusión que ha tenido su trabajo con el programa Hombres en la Cocina, donde cocina al lado de cocineros de la talla de Antonio de Livier y Federico López, así como sus amigos Daniel Ovadía y Edgar Núñez.

Luego de viajar como chef invitado a varias cenas que organizan colegas en todo el país y terminar su primera temporada en Utilísima, Abascal se encuentra desarrollando su primer proyecto como chef ejecutivo al frente de Düke, un restaurante que estará ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México, y que tendrá un menú para el gusto de todos; chicos y grandes.

“Ahorita la única receta que tenemos es arena, ladrillos y tabiques, pero esperamos próximamente incorporar deliciosos platillos y el murmullo de clientes contentos,” finaliza el chef mientras actualiza su Twitter.

Criollo Tapería
Calle Primera, esq. con Alvarado, segundo piso.
Tel. 646-156-5369.
Facebook.

Erick Falcón es un periodista juarense avecindado en Ensenada desde hace cinco años. Desde ese entonces salpimenta la calidad de la cocina regional de Baja California con textos de vino, gastronomía, medio ambiente y lo que se le venga en gana para diversas revistas nacionales e internacionales.
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Por Erick Falcón.

Si había alguien que dudara de que Ensenada es la nueva capital gastronómica del país, hay que presentarle solamente unos cuantos datos logrados en este primer semestre de 2011:  la difusión televisiva internacional en la cadena Utilísima y The Food Network, más de 50 menciones en reportajes nacionales e internacionales, incluyendo un artículos en la prestigiosa revista neoyorkina Food & Wine y The New York Times.

Si eso no lo acaba de convencer,  que esta ciudad haya sido escogida como sede de uno de los eventos culinarios más destacados del año, Ensenada Gastronómica; con la participación de 15 de los mejores chefs de México para honrar la gastronomía mexicana puede poner la balanza a favor de mi argumento.

El 16 de junio pasado Ensenada se convirtió en el cónclave de los hechiceros de la cocina mexicana. Con temas desde la sustentabilidad en la cocina hasta cómo darle un giro a un platillo de comida mexicana tradicional para hacerlo más atractivo, los chefs mexicanos dieron santo y seña de sus mejores recetas de cocina y de vida.

Como si fuese una iniciación en Hogwarts –El colegio de magia de la serie literaria Harry Potter–, más de 500 entusiastas y estudiantes de gastronomía de varias entidades del país se dieron cita para aprender una lección en viva voz de 15 grandes maestros de la cocina nacional. Aquiles Chávez, Arturo Fernández, Enrique Olvera, Antonio de Livier, Benito Molina, Solange Muris, Daniel Ovadía, Mikel Alonso, Paulina Abascal y Alejandro Ruiz fueron algunos de los exponentes de las nuevas tendencias que están marcando la pauta al futuro de la cocina mexicana.

¿Y cuál fue la lección de Ensenada Gastronómica?

Para quien duda de la estatura de la cocina mexicana y de sus mejores exponentes, la chef e investigadora gastronómica Sylvia Kurczyn ahondó en el potencial de la cocina tradicional mexicana como patrimonio alimentario no sólo de México, sino de todo el mundo. Un importante factor es lo elemental y balanceado de las propiedades de sus ingredientes básicos, algo que Kurczyn ayudó a promover y que resultó en que la cocina mexicana fuese reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad reconocido por la UNESCO el año pasado.

Otra lección consistente a lo largo del evento fue la sustentabilidad en la cocina, como dice Aquiles Chávez: “ya es algo tan común que ni siquiera se habla de una tendencia, sino de una regla a seguir”.

Aquiles sirve el Pejelagarto – Ensenada Gastronómica 2011 from Vinisfera TV on Vimeo.

El carismático chef y conductor de TV destacó el uso del ingrediente local contra el industrial, como el cacao mexicano o el caso del maíz transgénico, y en particular, la compra de productos obtenidos con un manejo sustentable, como fue el caso de la tortuga de pantano y el pejelagarto en Tabasco, donde dirige su restaurante Lo.

“Estamos trabajando junto con productores y locales de [tortuga] hicotea y pejelagarto que han cambiado totalmente de ser cazadores furtivos a cooperativas bien organizadas que manejan cultivos de los animales de tal manera que no se pone en peligro estas especies.”

Para obtener la tortuga de pantano, por ejemplo, los cazadores incendiaban el humedal. Aunque sólo subían a la superficie unas 7 u 8 tortugas, al menos 40 o 50 morían en el intento de pesca, lo cual llegó a amenazar seriamente a la hicotea, y por ende, a la gastronomía tradicional tabasqueña, hasta que empezó a difundirse este proyecto de sustentabilidad, explicó Chávez.

La misma lección de sustentabilidad destacaron los chefs de casa Benito y Solange. La pareja habló sobre la importancia de la frescura del ingrediente de mar. “Un mejillón u ostión de cultivo es lo más alto en el tema de sustentabilidad pesquera, y la textura y sabor de los cultivados en el Pacífico bajacaliforniano le compiten a los de la Bretaña Francesa al crecer en corrientes frías similares”.

Molina reconoció que la cocina del mar en Baja California viene de las cocinas de los barcos pesqueros. Ahí se gestó una cultura culinaria única que a la postre marcó su identidad gastronómica y que hoy se reinterpreta en la cocina de autor de su restaurante Manzanilla.

Otro que generó olas de aplausos y una enorme fila para tomarse “la foto” fue el chef de Mexicali Antonio de Livier, quien expuso la importancia de la gastronomía mexicana como herramienta para atraer el turismo a cualquier región.

“La creatividad es necesaria, a veces no se le permite al chef hacer cambios por no moverle al famoso menú turístico, pero no siempre hay que exagerar” expresó Antonio.

El chef de Livier trata de incorporar el mayor número de ingredientes frescos a su cocina, pero su opinión es la de muchos chefs en el país: en su caso, el ingrediente del mar de la Baja Sur no se queda en la región: es enviado al mercado de La Viga en la capital y desde ahí se devuelve el mismo producto, hasta congelado; algo que ilustra la obsesión por el centralismo mexicano hasta en la sopa, literalmente.

La fórmula del producto fresco ha sido la consigna de la exploración gastronómica de los chefs Enrique Olvera y Mikel Alonso, de Pujol y Biko. El Biko, de Alonso y su socio Bruno de Oteiza, subió al lugar 31 de la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, mientras que el Pujol está en el sitio 49. Olvera y Alonso presentaron su perspectiva sobre el uso del ingrediente ancestral y retomar el bagaje cultural personal como una expresión de la identidad culinaria del chef, respectivamente.

Los forasteros en la cocina. Foto: Carlos Cohen

Para sellar un evento tan significativo que realza la importancia de Ensenada en el mapamundi gastronómico, ¿qué mejor que una cena donde los forasteros deleitaran a los asistentes con siete exquisitos tiempos? Los anfitriones Benito y Solange en compañía de los chefs y amigos invitados, dejaron ver ante todo la amistad personal y buena vibra que caracteriza a esta ecléctica, pero muy bohemia congregación de hombres y mujeres de cocina.

Erick Falcón es reportero gastronómico.
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Vinísfera.Com

En pocas palabras “Las conchas” –nombre local para el festival– es una forma de enseñar el potencial que tiene Ensenada como productor de mariscos de concha (almeja, ostión, mejillón, abulón, etc.) y de vinos blancos y rosados, como dirían los norteamericanos “a match made in heaven”, una pareja hecha en el cielo.

Oficialmente, la agenda comprende dos días de actividades centrados –o no, depende de la temporada– en un molusco estrella. El primer día se visitan las granjas o comunidades productoras y se hace la “pesca” del día. Cuando el grupo regresa de la visita, se tienen algunas pláticas por parte de productores, dirigidas a restauranteros y demás profesionales de la industria, luego se encienden los asadores y se abren las hieleras, para que cada asistente prepare a su gusto las conchas de su preferencia –las palabras clave: variedad y frescura, todo está vivo– ya sea al natural, en coctel o a las brasas. A esta reunión informal asisten algunos productores de vino, otros más de conchas, y los chefs invitados de importantes restaurantes de todo México.

El segundo día es el festival en sí, llevado a cabo tradicionalmente en la terminal de cruceros del puerto de Ensenada, donde se montan “stands” de restaurantes locales, productores de conchas y productores de vino por igual, para que cada quien demuestre a los asistentes sus productos, mientras que en una cocina de demostración, los chefs locales e invitados preparan algunos platillos a base de conchas explicando todo el proceso. Regularmente se pueden probar vinos blancos y rosados recién embotellados, todavía sin etiqueta; ostiones de diferentes variedades y técnicas de crianza; almeja generosa o “chiluda” como se conoce localmente; y en ocasiones jaiba y abulón vivo.

Extraoficialmente, además de probar las suculentas y fresquísimas conchas, lo que para mí representa el festival, es una excelente oportunidad de recorrer Ensenada y sus valles, conocer nuevas bodegas, platicar con amigos enólogos y productores sin prisa, disfrutar de una tarde soleada pero fresca a la orilla del mar jugando petanca en Boules y probar los mejores vinos de México sin necesidad de protocolo. CV.

Más información:

• Fechas 2011: 23 y 24 de abril.
• Festival de las conchas 2008
• Galería Festival de las conchas en Vinoclub
• Provino AC, organizador del festival.

Galería de fotos:

Por Romeo Sierra

El rock es una de sus fuentes de insipiración.

Nos referimos a Poncho Cadena (Hermosillo, 1972), chef del fancy restaurante La Leche (“almacén gourmet”, dice su sitio web), ubicado en Puerto Vallarta, Jalisco, quien en esta entrevista nos revela algunas de sus claves, incluyendo las musicales.

La crema de plátano, cacao y chile habanero, el pastel de chocomole y el helado de palomitas son tres platillos emblemáticos de su cocina. Aunque como lo menciona este fan de AC/DC, Ozzy Osbourne y Led Zeppelin (entre muchos otros), lo más importante es deleitarse en la improvisación de cada día, de preferencia siguiendo el ritmo de los insumos locales. “La estrella en un plato debe ser el producto, no el cocinero”, señala.

—¿Cuál es tu escuela?

—Mira, yo he tenido muchas escuelas. Estudié en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver, tuve oportunidad de trabajar antes de estudiar, y también tuve oportunidad de haber estudiado un poco de diseño gráfico; me dediqué un tiempo a la música y hasta hice un semestre de ingeniería química. Es chistoso porque al final lo que estoy haciendo es química. Cocinar es química.

—¿Cómo defines tu propuesta?

—No me gusta mucho lo de los nombres, pero si tuviera que definirla sería internacional- contemporáneo-cocina fusión. Pero también puede entrar en cocina de autor porque trabajo nada más puras recetas mías. Soy un cocinero contemporáneo con raíces muy sólidas de la cocina francesa y mexicana. Ferviente y respetuoso amante de la cocina tradicional y de los métodos tradicionales.

—Dime algunos platillos que consideres emblemáticos de tu cocina.

—Una crema de plátano, cacao y habanero, que es muy del sureste mexicano. Un pastel de chocomole, que es un pastel de almendra con mole. Helado de palomitas. Me gusta mucho también ese tipo de ondas pop norteamericanas. Pero yo creo que en lo que estoy más enfocado es en el producto local.

Desde hace un par de años he entendido que la estrella en un plato debe de ser el producto, no el cocinero. El cocinero debe de ser lo suficientemente sabio y humilde para entender que él no es la estrella ni el protagonista sino la persona encargada de realzar, respaldar, la calidad de un buen producto.

Ahora que estoy en Puerto Vallarta, trabajo con productos de la Bahía de Banderas, la mayoría. Productos de pequeños ranchos como los que hay en La Boca de Tomatlán, en El Tuito, que están haciendo muchos esfuerzos y cosas bien ricas: brotes de betabel, zucchinis, zanahorias, berenjenas, todo tipo de germinado. Incluso la crianza de cordero de Bucerías.

Entonces me baso en productos locales y en acompañarlos y hacerlos simples, transparentes, nada pretencioso. Sí incorporando de repente cosas novedosas: jugar con algunas texturas, con algunas espumas, con algunas solidificaciones. Pero mi cocina es un poco más transparente. Sí hago combinaciones, me gusta por ejemplo vinagretas de pepino y rábano con aceite separado. Hay cosas bastantes locochonas que son padres pero a la vez muy simples, que la misma frescura de los productos te lo permite.

—Si comparas tu propuesta con la de otros colegas tuyos, ¿qué coincidencias encuentras y hacia dónde crees que está avanzando o evolucionando la gastronomía mexicana?

—Creo que hay cosas en común en cuanto a las reinterpretaciones de cocina urbana mexicana. También creo que tenemos la filosofía de que si no vamos a hacer algo mejor, entonces no lo cambiamos. Diferencias afortunadamente tenemos muchas. Hay a quienes les gustan más la incorporaciones de cosas moleculares, a mí en lo personal no.

—¿Por qué no?

—Porque creo que no lo siento honesto para mí si yo lo hago. Creo que fueron cinco chefs en el mundo que pudieron hacer todo eso y que los demás lo fuimos incorporando de alguna manera. En algunos momentos creo que abusamos de esto. No es lo que yo he mamado. Y me encanta hacer cosas radicales, pero quizá con sabores, con mezclas. No necesariamente utilizar ciertos polvos farmacéuticos que te ayuden a dar un resultado que en el diseño se ven impresionantes. Pero si yo voy a espesar, prefiero usar un almidón natural de una papa en vez de un químico, por ejemplo.

También, por mi manera de ser, creo que no tengo la disciplina de estar trabajando con números. No digo que la cocina sea como un laboratorio ni mucho menos. Es un taller. Yo digo que no somos artistas, sino artesanos. A mí lo que más me importa es crear sabores ricos y, a partir de eso, todo lo que escurra es miel.

—¿Qué te inspira para tu cocina?

—El trabajo. Hay una frase de Pablo Picasso que dice que si la inspiración me ha de agarrar, me agarre trabajando. Y creo que es la única manera. ¿Qué otra cosa me inspira? Los productos. ¿Qué otra cosa? El rock and roll.

—Háblanos un poco de tus gustos musicales…

—Los Rolling Stones, AC/DC, Black Sabath, Ozzy Osbourne, Led Zeppelin. Pero me gustan mucho también cosas electrónicas. Bandas nuevas como Kings of Leon, The Killers. En general el indy me gusta y creo que se está volviendo a hacer un buen pop, como se hacía en los ochenta. Estoy hablando de Depeche Mode, de Spando Ballet, de Roxy Music, ese tipo de cosas.

—¿De qué manera se puede traducir este gusto que tú tienes por el rock a la cocina?

—En métodos de trabajo.

—¿Por ejemplo?

—En no saber qué voy a servir faltando cuatro horas para abrir el restaurante. Y que no me importe, porque sé que todo va a salir bien. Me gusta esa improvisación. Tengo la materia prima y tengo a lo mejor una guía que voy a seguir, pero de eso a que la respete, no la respeto. No sé, les da risa. Yo no sé seguir mis recetas, la verdad, porque siempre las cambio.

—¿Por qué le pusiste La Leche?

—Porque fue una expresión de sorpresa cuando mi hermano me dijo qué onda, ¿ponemos un restaurante? Yo me estaba yendo a Vancouver otra vez a trabajar, cuando dije la leche. Que se llame La Leche. Y así empezamos a trabajar y así salió.

—¿Qué nuevos proyectos tienes?

—Pues ahorita quiero solidificar mi restaurante en Puerto Vallarta, y tengo un proyecto de La Leche Ambulante, que sería salir en un camioncito a puntos como Sayulita, San Pancho, puntos cercanos, y hacerlo un poco como las Danceterías [un proyecto de fiestas ambulantes clandestinas que existió hace unos años en Guadalajara], por puro e-mail decir: hoy va a estar La Leche Ambulante en Sayulita y pum.

Por Romeo Sierra

El restaurante Noma, de Copenhage (Dinamarca), fue elegido por la revista británica Restaurant para ocupar la primera posición de la lista de los cien mejores restaurante del mundo, según información dada a conocer el pasado 25 de abril.

Así, el establecimiento dirigido por el chef danés René Redzepi, manda a la segunda posición al restaurant el Bulli, de Ferran Adrià, ubicado en Girona, España, célebre, entre otras cosas, por su cocina molecular.

Sin embargo, a juzgar por los diez primeros lugares, la supremacía gastronómica mundial sigue encabezada por los restaurantes españoles, pues además de el Bulli, encontramos a El Celler de Can Roca (Girona) en la cuarta posición; a Mugaritz (Guipúzcoa), en la quinta; y a Arzak (San Sebastián), en la novena. Resulta también muy llamativo que no haya ningún restaurante francés en estos diez casilleros.

El chef danés René Redzepi

Pero, ¿cuál es el tipo de platos que se sirven en Noma?

Según información del crítico José Carlos Capel, publicada en el diario español El País, el chef René Redzepi “elabora platos muy técnicos con una preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Un ejemplo de su cocina es el bacalao negrero con pétalos de rosas a la salsa de miel fermentada, o la ensalada de raíces y brotes vegetales con aliño de esencia de tierras”.

Cabe señalar que en esta lista figuran sólo tres restaurantes latinoamericanos: D. O. M., del chef Alex Atala, en Sao Paulo, ubicado en el nada despreciable lugar 18; Biko, de los chefs vascos Bruno de Oteiza y Mikel Alonso, en la Ciudad de México; y Pujol —que por primera vez entra en la lista—, del chef mexicano Enrique Olvera, también de la Ciudad de México, ubicado en el lugar 72.

La cocina de D. O. M. se caracteriza por incorporar ingredientes de la región del Amazonas. De esta forma, el chef Alex Atala —un pincha discos retirado— combina su formación clásica francesa con productos locales.

Biko ofrece cocina vasca de autor. Oteiza y Alonso, discípulos de Juan Mari Arzak, ofrecen menús de degustación de entre 7 y 10 tiempos, con platos como foie afrutado, tela de pasas, esfera de pera al jerez, tocinillo de mango, crema de limón y esponja de gin & tonic, según información del diario mexicano Reforma.

Por su parte, el restaurante Pujol de Enrique Olvera está enfocado a la cocina mexicana de autor, con platillos inspirados en la tradición nacional y en la memoria culinaria del propio Overa. El siguiente paso, según anunció el joven chef a Reforma, será ofrecer platos elaborados únicamente con ingredientes provenientes de México y que recuerden elementos de la vida cotidiana, tales como venado con puré de plátanos y cerdo con verdolagas.

El panel de jueces de la revista Restaurant está integrado por chefs, gourmands y críticos de todo el mundo, y se desmarca de otras publicaciones clásicas, como la guía francesa Michelin, por tener un espíritu más abierto a lo nuevo.

A continuación la lista completa de los 10 primeros lugares:

1. Noma, de René Redzepi. Copenhage.

2. El Bulli, de Ferran Adrià. Cala Montjoi, Girona, España.

3. The Fat Duck, de Heston Blumenthal. Bray, Berkshire, Inglaterra.

4. El Celler de Can Roca, de Joan, Jordi y Josep Roca. Girona, España.

5. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Rentería, Guipúzcoa, España.

6. Osteria Francescana, de Massimo Bottura. Modena, Italia.

7. Alinea, de Grant Achatz. Chicago, Estados Unidos.

8. Daniel, de Daniel Boulud. Nueva York, Estados Unidos.

9. Arzak, de Juan Mari Arzak. San Sebastián, España.

10. Per Se, de Thomas Keller. Nueva York, Estados Unidos.

Nacida en Inglaterra y avecindada desde hace tres décadas en el estado de Michoacán (México), donde tiene un rancho ecológico que surte su cocina de ingredientes, Diana Kennedy es una respetada y querida autoridad de la gastronomía mexicana. A propósito de Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía (Plenus), su más reciente libro, la cocinera y autora nos contestó estas preguntas.

por Gerardo Lammers

Su vida ha estado marcada por los viajes, geográficos y gastronómicos.

El destino la condujo hasta México, a donde llegó por primera vez en 1957, acompañada de su esposo, el periodista Paul Kennedy. Desde entonces, Diana Kennedy se ha dado a la gustosa tarea de investigar y recopilar recetas de cocina a lo largo y ancho del territorio mexicano, en una labor que tiene mucho de rescate y que le ha permitido conocer a los distintos Méxicos que componen esta nación.

Desde la aparición de The Cuisines of Mexico (Harper & Row), en 1972, se han publicado varios libros suyos, tanto en inglés como en español, convirtiendo a Kennedy en una de las voces más autorizadas de la gastronomía de este país.

Oaxaca al gusto (Plenus) es su trabajo más reciente. Se trata de un magno libro de recetas, agrupadas según las once regiones que conforman a este estado del suroeste mexicano –el más montañoso y variado del país—, según el arqueólogo Marcus Winter. Los lectores encontrarán desde sencillos platillos como unos frijoles negros guisados, un bistec con pimienta o una salsa de chapulines hasta un mole negro mixteco, un pipián de quelites o unos chiles rellenos en salsa de frutas, por ejemplo.

La autora inglesa

De entre todo el desfile de ingredientes que se mencionan en el libro, algunos de ellos realmente exóticos para quienes viven fuera de Oaxaca, se destacan tres: el maíz, el cacao y la gran gama de chiles que se pueden encontrar en los mercados de esta entidad.

Además de cocinar para los amigos que la visitan en el rancho ecológico que ella ha creado a las afueras de Zitácuaro, en el estado de Michoacán, Kennedy se dedica a dar clases de cocina mexicana clásica en distintas ciudades de México y Estados Unidos.

P. En su más reciente libro, Oaxaca al gusto, usted se define como una cocinera aventurera con amor por la natural. ¿Ya estaba usted interesada en la cocina antes de llegar a México, cuando viajaba por Canadá y el Caribe?

R. Sí… Lástima que no hayas leído Recetas para el alma (Plaza y Janés—pero no me han dado ningunas regalías) que describe mi vida en la cocina. Trata de buscar una copia porque mi contestación podría cubrir varias páginas. Desde muy temprana edad cocinaba.

P. ¿Algún recuerdo especial que nos quiera platicar de aquel México al que llegó en barco en 1957?

R. Fue maravilloso: vacío, colorido y no había basura ni casa feas de block cubriendo terrenos destinados a huertas y a producir maíz. El valle del río Lerma era entonces la Venecia de México. Y a diario veíamos los volcanes con sus capas de nieve.

P. ¿Podría contarnos algo sobre la familia inglesa de la que proviene? ¿alguno de sus padres o parientes dedicó especial interés al tema de al cocina?

R. También Recetas para el alma tocó el tema de la cocina de mi mamá. Ella hacía todas sus mermeladas, conservas, pasteles, a pesar de ser maestra de escuela.

P. ¿Cómo fue que se decidió  a comenzar a investigar y escribir sobre las diferentes cocinas de México? ¿le influyó de alguna forma la actividad periodística de su esposo Paul Kennedy (corresponsal del New York Times)?

R. La curiosidad y la gula me lanzaron a recolectar recetas. Mucho más tarde la disciplina de escribir, anotar y describir sin duda provino del ejemplo de mi esposo.

P. Uno de los primeros platillos mexicanos que la cautivó fueron los tamales. ¿Podría decirnos, por favor, qué encontró tan especial en este platillo?

R. La manera de hacer la masa; los sabores de las salsas para el relleno, los diferentes elementos para envolverlos me asombraron.

P. ¿Hay alguna persona en particular a quién considere como su gran maestro o maestra en la gastronomía mexicana?

R. La persona que me provocó las inquietudes para estudiar más las cocinas regionales fue indudablemente Josefina Velázquez de León. Isabel Marín de Paalen, una mujer muy distinguida en las artesanías mexicanas, me enseño mucho de la comida de su familia oriunda de Ciudad Guzmán. María Luisa viuda del doctor Daniel Martínez, y muchas personas más en diferentes entidades de México.

P. Tengo entendido que después del fallecimiento de su fallecimiento de esposo (en 1967), usted se fue a vivir a Nueva York por algunos años. ¿Cuál fue la razón que la motivó a regresar a México y a establecerse de manera definitiva en este país?

R. No. Fuimos a vivir en Nueva York para el ultimo año de vida de mi esposo, 1966, para que él pudiera obtener tratamiento para su cáncer ya avanzado. En enero de 1969 di mis primeras clases en cocina mexicana. Después de un artículo sobre la primera clase,  una casa editorial me pidió que hiciera un libro sobre el tema. Y así empecé a viajar 6 meses de cada año (durante 9 años), investigando y recopilando recetas en las regiones de México. Se me enganchó de nuevo (el país) y decidí hacer mi casa ecológica como centro de mis estudios en Michoacán.

P. Entiendo que detrás de sus libros sobre las cocinas de México se encuentra su interés especial en rescatar y preservar la riqueza de este país, comenzando tal vez por el respeto a las diversas culturas indígenas. ¿Es así?

R. Sí… porque la vegetación del entorno sostiene las vida de ellos y provee comida gratuita.

P. Tal vez Oaxaca al gusto sea para usted un libro especial en varios sentidos, tratándose de un estado tan rico y tan variado. ¿Qué fue lo que más disfrutó de este investigación que hizo a lo largo de 14 años?

R. Me fascinaron los maravillosos paisajes; la vida de la gente en lugares remotos y de difícil acceso y su ingeniosidad en preparar los ingredientes que tienen a la mano, recolectados o sembrados. Y su generosidad en compartir sus conocimientos.

P. “Lástima que la cocina y la preparación de alimentos no jueguen un papel en la preparación de lingüistas, antropólogos y botánicos”, escribe usted en su libro. ¿Cree que en general el tema de la cocina está subestimado por ser un asunto tan cotidiano y de todos los días?

R. Sí, porque la cocina abre puertas, no solamente con mayores conocimientos de los ingredientes, sino de la vida, y de la economía de las familias que se desenvuelven durante horas cocinando alrededor del fogón.

P. ¿Está de acuerdo con la frase que dice que “somos los que comemos”?

R. No totalmente, porque en recientes años hemos aprendido mucho sobre cómo nos afectan primero los genes y después, la comida.

P. ¿Cree que podemos repensar a México desde la distintas cocinas que conforman a este país? Supongo que el hecho mismo de preservar nuestras diferentes gastronomías y sus respectivos ingredientes tienen implicaciones en la forma de relacionarnos con los demás y con nuestro entorno.

R. No entiendo… ¡Es una pregunta demasiado enredada!

P. Usted vive desde hace años a las afueras de Zitácuaro, Michoacán, en un rancho ecológico que usted misma ha creado. ¿Podría contarnos un poco sobre este proyecto y sobre la vida que lleva? Me da la impresión de que escogió el mejor de los mundos posibles para una cocinera apasionada por México. Además, dicen por ahí que no hay refrigerador en la amplia cocina de su casa.

R. Claro que tengo un refrigerador (¿de dónde vino este ridículo chisme?, como otro que oí hace pocos meses de “que tengo una persona cocinando para mis comidas cotidianas”); me encanta recolectar de mi jardín hoja santa, hojas de plátano, varias legumbres, y de mi pequeño invernadero chiles dulces, habaneros y varias hierbas de olor de climas más cálidos.

Diana Kennedy firmando una dedicatoria para un lector de Oaxaca al gusto, durante su más reciente visita a Guadalajara, en marzo pasado

Por Juan Carlos Martín

Quise escribir este  artículo porque los jóvenes estamos buscando nuevas formas para disfrutar del vino, nuevas tendencias en la cual los matices del vino sean el centro de atención para experimentar distintos sentimientos. Un ejemplo de esto se menciona en la edición número 3 de la revista Vinísfera en cuya sección “Pregúntale al Sommelier” entrevistan a un buen amigo mío: Diego Hernández, quien habla del maridaje del vino con la música. Al igual que en el maridaje emocional tenemos al vino como común denominador.

La primera vez que escuche el término  “maridaje emocional” fue en una cata dirigida por Mariana Salinas, una gran amiga y conocedora, la cual desde ese momento me ayudó a cambiar mi visión del vino para llevarla a otro nivel.

La mayoría de nosotros ha escuchado hablar de lo que es el maridaje, el cual de inmediato relacionamos directamente con empatar el vino y la comida (otro tema que no está libre de polémica), pero pocos hemos escuchado hablar del maridaje emocional o sentimental, que desde mi punto de vista no sólo tiene que ver con tu estado de ánimo, sino con dejarte envolver  por la notas y matices de una copa de vino y relacionarlos con un entorno o situación.

¿Se han preguntado por qué abrimos una botella de vino espumoso cuando celebramos algo? O ¿por qué desde jóvenes -o incluso desde niños- tenemos la fantasía de descorchar una botella sacada de una canasta de picnic mientras observas el atardecer junto a la pareja de tus sueños?

Quizá no tenga una respuesta científica para esto, pero mi idea y propuesta para el maridaje emocional es dejar de ver al vino como un actor secundario en nuestra obra, ya que siempre que ponemos a trabajar nuestra imaginación lo primero que hacemos es pensar en un entorno y  dejamos al vino como un complemento, siendo que el vino puede ser el actor principal y sobre él podemos desarrollar la trama, los personajes y las locaciones.

Quizá lo hemos hecho pero no teníamos ni idea que existía este concepto. Es hora de que nos demos cuenta de las maravillas que nos estamos perdiendo al no considerarlo de esta manera.

Hagamos este ejercicio más seguido, puede que nos ayude a salir de la rutina de la vida diaria, de los problemas y del estrés, para viajar a un mundo paralelo donde el protagonista es el vino y los límites los pones tú.

En el maridaje emocional, el vino tiene todo el potencial para ser el centro de atención de un momento que estemos viviendo, para fantasear, y ¿porqué no?,  llevar a cabo lo que nos dicte nuestra imaginación mediante las notas o la estructura del vino.

Ejemplos de maridajes emocionales: cuántos de nosotros no hemos probado un Chardonnay o un Sauvignon Blanc con fuertes notas tropicales de piña y coco, y decimos: “con este vino me gustaría estar en la playa en un soleado día de verano”, y nuestra imaginación empieza a volar y sentimos que estamos ahí.

O cuántos de nosotros no hemos imaginado o realmente disfrutado de una buena copa de un tinto gran reserva, con fuertes notas de roble, eucalipto, y mentol mientras estamos sentados  con nuestra pareja frente a la chimenea en una relajante cabaña en un bosque de pinos.

O simplemente disfrutar de nuestro vino favorito o del diario, en la comodidad del lugar más ameno de tu casa, mientras disfrutas de la soledad, o de la siempre grata compañía de un buen libro.

El maridaje emocional no tiene límites, el único límite es nuestra imaginación.

Los seres humanos tenemos la capacidad de sentir y expresar nuestras emociones. El vino y los sentimientos van de la mano. Aprovechemos los dones que tenemos y abrámonos a experimentar lo que nos dicte nuestra fantasía, dejémonos llevar por nuestra imaginación.

Llevemos el mundo del vino al siguiente nivel.

Juan Carlos Martín es sommelier tapatío

Pisco sour

(6 a 8 personas)

250 cc. de jugo de limón
750 cc. de pisco de 35 grados
350 a 450 gramos de azúcar flor (a gusto)
pizca de clara de huevo
8 cubos de hielo
1 limón de pica

1. Poner todos los ingredientes en una juguera, incluso el limón de pica entero, y procesar hasta triturarlo y ver abundante espuma.

2. Colar y servir frío.

3. Si se quiere, a la hora de servir mojar el borde de la copa con jugo de limón y untarlo con una mezcla de azúcar granulada y canela.

4. Otra variación es agregar a la mezcla en la juguera 1/2 jengibre fresco y pelado.

Pastel de choclo

(6 a 8 personas)

Pino (relleno)

1 pollo (1.5 kg) cocido, sin piel y desmenuzado
3 tazas de cebolla picada
750 gr de carne molida
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de orégano seco
2 a 3 dientes de ajos molidos
2 cucharaditas de sal o al gusto
pimienta negra al gusto
2 cucharaditas de pimentón en polvo o paprika
1 pizca de comino
1/2 taza de pasas
10 aceitunas negras sin hueso
3 huevos duros cortados en 4 ó 6 partes, a lo largo

Cubierta de choclo o maíz

12 tazas de granos de choclo o maíz, fresco o congelado
1 taza de crema
1 huevo batido
1 cucharadita de sal o la cantidad a su gusto
1 pizca de pimienta negra molida
5 hojas medianas de albahaca, cortada en juliana fina
2 cucharadas de mantequilla derretida
8 cucharaditas de azúcar (opcional)

Pino: En un sartén calentar el aceite y saltear la cebolla, el ajo molido junto con el orégano, el comino, la pimienta, la paprika y la sal. Freír hasta que la cebolla esté cocida. Luego agregar la carne molida en una sola capa y cocinar solo por un lado hasta que esté dorado. Con una espátula dar vuelta a la carne y cocinar por el otro lado. Una vez que la carne esté cocida, mezclar bien; de esta forma evitará obtener una mezcla aguada. Hacer este relleno el día anterior y una vez frío, guardar en el refrigerador hasta el montaje.

Cubierta de choclo: Usando un procesador de alimentos o una licuadora, moler el choclo por partes, agregando un poco de crema a la vez, hasta obtener un puré de textura suave y homogénea. Cocine esta mezcla en una olla, revolviendo a fuego lento constantemente. Cuando esta mezcla haya espesado, retirar del fuego y agregar el huevo batido y la mantequilla derretida, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Sazonar con la sal, la pimienta, el albahaca y reservar.

Montaje y horneado: Precalentar el horno a 375^oF/185^oC. Enmantequillar una fuente para horno o si prefiere, 8 potes individuales. Primero rellenar 1/3 de la fuente o pote con el pino. Luego agregar una capa de pollo desmenuzado, luego pasas, aceitunas y trozos de huevo duro. Finalmente cubrir con la mezcla de choclo. Para un acabado auténtico espolvoree un poco de azúcar granulada sobre la superficie. Hornee por aproximadamente 35 minutos o hasta que esté dorado. Servir de inmediato.

Salmón sellado en cochayuyo con zapallitos rellenos de mote

(4 personas)
750 gr de filete de salmón
50 gr de cochayuyo seco
1 cucharadita de salvia picada finamente
2 zapallitos italianos
400 gramos de mote cocido
2 cucharadas de cebollín picado
3 cucharadas de tomate en brunoise
3 cucharadas de crema
50 gramos de queso de cabra
sal, merquén

1. Cortar en trozos pequeños el cochayuyo seco, poner en la trituradora y moler hasta que quede muy fino. Mezclarlo con la salvia picada y una pizca de merquén.

2. Salpimentar los trozos de salmón y pasarlos por la mezcla de cochayuyo. Sellar en un sartén caliente con una pizca de aceite de oliva, cuidando de que el centro del pescado quede muy rojo.

3. Cortar los zapallitos en forma tranversal, en trozos de tres centímetros aproximadamante y ahuecarlos con una cuchara. Salpimentarlos y reservar.

4. En una olla sofreír el cebollín con aceite de oliva, agregar el mote y los tomates, ligar todo con la crema. Condimentar y poner esta mezcla en las tacitas de zapallo hechas anteriormente; cubrir con láminas de queso de cabra y llevar al horno hasta que se derritan.

5 Servir el salmón acompañado del zapallito italiano.

Turrón de syrah y late harvest

(4 a 6 personas)
Turrón de vino tinto
3 claras de huevo
1 pizca de sal
1/2 taza de azúcar
3/4 taza de syrah
1 clavo de olor
3 gr de pimienta negra
1/2 palo de canela en rama
1 cáscara de naranja
1/2 taza de almendras fileteadas y tostadas
Turrón de late harvest
3 claras de huevo
1 pizca de sal
1/4 taza de azúcar
3/4 taza de late harvest
1 cáscara de limón
higos frescos o berries mixtos para adornar

1. Batir las claras con una pizca de sal, hasta que formen puntas que queden paradas. Una vez que empiece a batir las claras no puede parar y debe continuar hasta terminar el proceso. El merengue estará listo cuando esté duro y firme, y cuando se pueda sostener una cucharada llena vuelta hacia abajo y la mezcla no se caiga.

2. Mientras se está batiendo, hacer el almíbar con el syrah, el azúcar, el clavo de olor, la canela, la pimienta y la cáscara de naranja. Cocinar hasta que esté espeso con la consistencia de un sirope y burbujeando. Colar con un colador fino.

3. Mientras sigue batiendo y cuando ya está el merengue duro, agregar poco a poco el almíbar de vino hasta conseguir una textura aterciopelada.

4. Luego usando una manga pastelera, rellanar los vasos donde presenta el postre. Agregar las almendras tostadas y servir inmediatamente.

Usar el mismo método para hacer el turrón de late hervest. En este caso, servir con mix de berries o higos frescos partidos por la mitad.

* Estas recetas fueron tomadas, con el permiso correspondiente, del libro Sabores de Chile para el mundo (Prochile).

Entre cenas, catas y presentaciones, se lleva a cabo la semana gastronómica denominada Aromas, sabores y colores chilenos en Guadalajara.

Este evento incluye una serie de eventos organizados por Prochile Jalisco en el Hotel Hilton de Guadalajara, en donde se han degustado etiquetas de las casas chilenas La Rosa, Pérez Cruz, Ravanal, William Cole, entre otros.

Además, la afamada chef Pamela Fidalgo (chilena, claro) estará esta semana (y la próxima, creo) a cargo de la cocina del restaurant Los Vitrales, en el mismo hotel Hilton.

Este evento es una invitación a todos los paladares tapatíos a darse la oportunidad de probar deliciosos platos tanto del mar como carnes que provienen de nuestro hermano país. Créanme si les digo que no serán decepcionados.

Fui encomendado por esta revista para relatar las historias de un puñado de cocineros en el extranjero. Un grupo de élite que no conforme con enfrentar las dificultades de esta profesión, además lo hacen en otro idioma. La misión fue compleja y cardiaca. Con el cierre encima, recopilar todos los detalles por medio de correos electrónicos fue una labor ardua que, gracias a muchas manos amigas, terminó por concretarse.

El imperio de Richard Sandoval

“Me encuentro en Europa hasta el 15 de agosto, ¿para cuándo necesitas esta información?”, me contestó vía correo electrónico el chef Richard Sandoval, nacido hace 41 años en la ciudad de México, de padre mexicano y madre canadiense.

En realidad él no necesita mayor presentación. Es, sin lugar a dudas, el chef mexicano más reconocido y con mayor proyección en Estados Unidos. Además de dar en el clavo al gusto gringo con su comida mexicana, ha desarrollado un emporio de restaurantes en varias ciudades de Estados Unidos, incluida la muy competitiva y despiadada Nueva York. Dubai es su siguiente objetivo. Según la biografía enviada por su oficina, Richard aprendió de cocina mexicana y mezclas de sabores con su abuela. De su padre, dueño de los muy famosos restaurantes Madeiras y Villa Fiore, aprendió el gusto y la sensibilidad por el servicio.

Gracias al chef Guillermo González Beristáin, buen amigo y contemporáneo de Sandoval en sus años de estudiante, me enteré de que, para empezar, lo llaman Manolo (pues resulta que Sandoval fue bautizado como Ricardo Manolo).

Después de haber estudiado en el Culinary Institute of America (cia), donde formaron parte de la primera generación de graduados mexicanos de este prestigioso instituto, se fue al restaurante Madeiras de su padre, en Acapulco, icono que marcó toda una época entre la jet set de los años ochenta. Ahí estuvo un par de años y luego regresó a Nueva York donde, asociado con otro cocinero, montó el restaurante Savann, dedicado a la comida francesa con influencias orientales. El local era muy pequeño y austero, pero con una cocina excelente. Tras el éxito probaron suerte con una sucursal en el Lower East Side, allá mismo en Manhattan.

Con esta experiencia y después de finiquitar su primera sociedad decidió regresar a sus raíces y abrió el hoy célebre restaurante Maya, en Nueva York, él solo, sin socios. Por supuesto, este local hoy es su insignia en el grupo Modern Mexican Restaurants, del que Sandoval es el director. En adelante comenzó a abrir locales en diferentes ciudades, como el restaurante Maya (San Francisco), el Isla (Las Vegas) y el Sandía (Denver). Hoy, Sandoval está al frente de un enorme conglomerado de socios que le ha permitido probar suerte en otras importantes ciudades del vecino país, como Chicago, Washington DC y Virginia, además de las ya mencionadas.

Con el respaldo de Plácido Domingo abrió el restaurante Pámpano, en el Distrito Federal. Por desgracia, no terminó de cuajar. Sin embargo, sí ha tenido gran aceptación en Acapulco y en breve este concepto lo exportará a Qatar, en el Golfo Pérsico.

Durante esto años, Sandoval ha coleccionado varios puñados de reconocimientos, especialmente en Estados Unidos, donde es considerado un embajador de la cocina mexicana.

Guillermo Field. Mexicano a la italiana

Después de varios días sin noticias, finalmente el chef ensenadense de 29 años, Guillermo Field, rompió el silencio con seis nutridos correos electrónicos describiendo su historia.

Para él, todo comenzó cuando tuvo que decidir qué hacer con su vida después de la preparatoria. Afortunadamente sus padres, a pesar de que avizoraban para él un futuro en la contaduría, lo apoyaron en la decisión por buscar su vocación en la cocina. Tras su primer encuentro durante el verano de 1998, en el legendario restaurante Rey Sol de Ensenada, decidió asistir a clases en San Diego, California, y practicar en el restaurante Laurel, donde pudo ver con claridad cuál era la línea a seguir: probar, experimentar y trabajar mucho en todo tipo de cocinas.

De nuevo, gracias al apoyo de sus padres, viajó a París, donde fue aceptado en las filas de la prestigiosa academia Cordon Blue. Ahí descubrió su pasión por el pan, no sólo por hacerlo, sino también por comerlo. Sus prácticas sin paga en el Hotel Ambassador se veían recompensadas por un pain au chocolat.

Con más mundo, experiencias y conocimiento, su nuevo objetivo se fijó en la comida italiana, aprovechando una visita familiar durante 2002. La región elegida fue Piemonte, especialmente por su sofisticación y el tartufo bianco d’Alba (famoso hongo local, mito entre cocineros que puede alcanzar los 5,000 euros por kilo). Osadamente se dirigió directo al restaurante La Ciau del Tornavento (que en ese momento contaba con una estrella en la influyente guía francesa Michelin), en el pequeño poblado de Treiso. Ahí habló con el chef Maurilio Garola, con quien rápidamente se entendió a pesar de que ni él hablaba italiano ni Garola español.

Durante el verano de 2002, las jornadas laborales de 9 a 1 de la madrugada, con una hora de descanso, marcaron el rigor al que se tendría que apegar; la primera semana le fue encomendada la elaboración de ravioles al plin (que se hace a mano con un “pellizco” de masa). Ahí también encontró su segundo amor: el vino. “En ese momento me di cuenta que aunque trabajaba gratis, en realidad era una oportunidad para aprender de vinos. En una ocasión tomamos un pinot nero de la vinícola Podere Rocche dei Manzoni, cosecha 1998; el chef con quien lo degusté llamó desde su celular al enólogo para darle las gracias por un vino así”.

Durante seis meses permaneció en Piemonte que, dicho sea de paso, es tal vez la región italiana con más estrellas Michelin. Para Guillermo ésta era una escuela donde aprendía trabajando en los días de descanso.

Al terminar su período de entrenamiento junto a Maurilio Garola, probó una estancia en el restaurante La Prua en Alassio, donde se especializó en mariscos. De a poco su otra pasión, los vinos, siguió llamando fuerte. Regresó nuevamente a La Ciau del Tornavento con el chef Garola, donde repartió su tiempo entre el salón y la cocina. Esto le permitió tener mayor contacto con la clientela y los productores de vinos. Tras un corto período fue nombrado sommelier del lugar, donde administró un acervo de 50 mil botellas durante tres años, tiempo en el cual desarrolló también los contactos necesarios para, en 2008, iniciar junto a otros dos amigos el restaurante Profumo Di Vino, nombre que deriva de la mezcla de “perfume”, “vino” y “divino”.

La idea según Field es ofrecer “buena comida de gran calidad con una gran carta de vinos, pero sin tanta formalidad; un lugar donde estar con amigos y una buena copa”. Tras once años de trabajo y sacrificios, hoy su restaurante fue incluido entre los seleccionados para participar en la magna muestra de comida convocada en Sorrento por el chef con dos estrellas Michelin, Gennaro Esposito.

Roberto Santibáñez. Verdaderamente mexicano

“Estoy abriendo dos restaurantes en estos momentos, y te imaginarás el estado de estrés en el que me encuentro y el tiempo tan limitado que tendría para poder escribir. Si puedes, yo preferiría que me hicieras una entrevista telefónica”, escribió en su correo electrónico el capitalino Roberto Santibáñez, de 46 años, presidente de la empresa Truly Mexican Consulting.

Con Roberto la cosa se complicó cuando no logré ajustarme a sus tiempos para hablar por teléfono. Por fortuna, meses atrás lo había entrevistado en vivo con el pretexto de la elaboración de las salsas mexicanas en el restaurante Rosa Mexicano, en Estados Unidos. A este respecto debo decir que es un auténtico experto, ya que a pesar de tener que darles un toque gringo, implementa recetas verdaderamente nacionales.

Después de trabajar en Cheshire, Inglaterra, gozó de una nutrida y triunfante carrera en el Distrito Federal, donde llevó con gran éxito al menos tres restaurantes en la entonces renaciente colonia Condesa, con distintos estilos y fusiones, resultado de lo que aprendió en el Cordon Bleu de París y el legado que su abuela, una viajera del mundo, le entregó. Su comida siempre se ha caracterizado por una chispa que sorprende. Probablemente aplica lo que aprendió de ella cuando señala: “las recetas no se tienen que seguir siempre al pie de la letra”.

Inquieto y asertivo como es en persona, en 1997 se mudó a Austin, Texas, en donde durante cuatro años estuvo al frente de la Fonda San Miguel, restaurante de alto nivel, auténticamente mexicano y además, de los más antiguos en Estados Unidos bajo este concepto.

El siguiente paso, en 2002, lo dio como director culinario del grupo Rosa Mexicano, incluso publicó un exitoso libro de recetas llamado Rosa’s New Mexican Table.

Actualmente Santibáñez, quien reside en Nueva York, es consultor y propietario de la firma Truly Mexican Consulting. Y, junto al afamado guitarrista mexico-estadounidense Carlos Santana, es socio de la cadena Maria Maria, con restaurantes en Arizona, California y Texas.

Su dominio de lo mexicano lo ha llevado a Londres, donde asesora al restaurante Chilango.

A pesar de todo este trabajo y los constantes viajes por el mundo dando conferencias y clases, en la cocina es donde se siente como pez en el agua. Con gran habilidad selecciona y pica chiles, corta cilantro y mezcla todo en el molcajete con el justo toque de sal para elaborar una simple, pero espectacular, salsa verde. Su mejor consejo para mí fue el siguiente: “Si la salsa es verde que sea cruda o bien cocida, pero nunca a medias”.

Salvador Franco . Y su torre de Babel

“Estoy muy sorprendido con tu petición, la cual me honra mucho”, respondió por escrito Salvador Franco cuando lo invité a participar en este reportaje. “Los verdaderos embajadores deberíamos ser las personas que también promovemos México cocinando bien”.

La entrevista con este técnico en alimentos de 37 años fue la que más me sorprendió. Nativo de Morelos, tras un impresionante peregrinar por cocinas aquí y allá, Franco se ha convertido en un destacado chef en el lejano y exótico país de Qatar.

Durante 14 días recibí correos con extensos textos que describen detalladamente su vida y obra. Sus mensajes, a veces emotivos, otros incluso difíciles de descifrar, son material para un libro. Con tantos años fuera, más la mezcla de idiomas, parece ser que el español se le ha olvidado un poco. Uno de sus grandes logros fue descrito así: “Cuando cociné para el Marriott de Qatar, una vez llegó a visitarnos el mero mero… sí, el rey del país más rico del mundo en gas y petróleo, His Royal Highness Sheikh Hamad bin Khalifa Al-Thani, el hombre más impresionante que jamás haya visto […]. Le gustó mucho la langosta que le preparé con salsa de chipotle y me llamó para felicitarme personalmente”.

Salvador se inició como ayudante de cocina en el Hotel Hacienda Cocoyoc, en Morelos, donde pasó seis años y el mismo número de puestos. Aunque aprendió mucho, sus logros estaban aún muy alejados de sus expectativas. Era 1996 y probó en el medio hotelero de Acapulco sin mucho éxito. Pasó por una pizzería y una fonda playera hasta que el huracán Paulina arrasó con todo. Así que decidió cruzar el charco y llegó hasta Frankfurt, Alemania, donde tuvo trabajitos aquí y allá pero nada fijo, estable o con miras a crecer.

De vuelta en México, fue aceptado en el Camino Real Sumiya, de Cuernavaca. Era el inicio del milenio y parecía que ahora sí estaba en línea con sus sueños. Aprendió y viajó, se especializó en comida italiana, trabajó para otros dos restaurantes. Finalmente alguien le puso el ojo: su jefe y amigo Carlos Barragán lo recomendó con un conocido en Qatar para trabajar en el Marriott Branco, en Doha, a cargo del restaurante La Salsa.

Como es usual en estos casos, el suspenso y la incertidumbre son los factores dominantes. Al tiempo que se dio el ofrecimiento pero no se concretaba el viaje, el restaurante de Cuernavaca donde trabajaba quebró. Sin saber nada de sus supuestos empleadores en Qatar, Salvador aceptó un trabajo en Monterrey. Una noche antes de partir a la capital regiomontana una llamada telefónica lo despertó. No entendía nada, colgó y volvió a dormir. A la noche siguiente, recibió una segunda llamada y luego otra y otra hasta que recibió una propuesta en inglés y árabe.

En adelante todo sucedió muy rápido. Sólo sabía que iría a la ciudad de Doha como chef de cocina encargado de un restaurante mexicano en Medio Oriente.

Al recibir la visa de entrada al diminuto país, no sabía cuánto le pagarían, dónde se hospedaría, cómo sería transportado y muchas cosas más que, confiesa, le daba miedo pensar.

Después de dos escalas en Estados Unidos, viajó a Ámsterdam, donde le ofrecían una noche de hotel pagada. La siguiente escala fue Arabia Saudita para después arribar por fin a Doha. Se encontró con que su nuevo trabajo le ofrecía poco dinero, sin computadora ni teléfono. Estaba solo con su maleta, una imagen de la Virgen de Guadalupe y algunos discos compactos con música en español.

Al llegar al aeropuerto, los militares lo veían con curiosidad. A pesar de su pasaporte mexicano, pensaban que era árabe. Incluso para el chofer que lo recogió fue difícil identificarlo.

Salvador llegó a Qatar en octubre de 2002, durante la celebración del Ramadán. Todo era ayuno y oraciones a través de los altavoces. Calor, gente muy cubierta. Finalmente lo dejaron en una casa en medio del desierto, con poca iluminación. Entre el cansancio y el shock cultural, recuerda como espantoso su recibimiento.

Trabajó para el ya citado Marriott de Qatar durante dos años, los cuales le bastaron para ganar premios de servicio. Luego fue reclutado por el Hotel Intercontinental de aquel país para tomar las riendas del restaurante tex-mex La Paloma. Desde entonces su salario se ha triplicado y ahora, después de cinco años, afirma haber alcanzado los objetivos de concepto y ventas. También ha sido invitado a cocinar en festivales en Kuwait, con el Holiday Inn Downtown y otros hoteles en Francia, Italia y Líbano. Ha cocinado para los embajadores mexicanos en Líbano, Arabia Saudita, y para los cónsules de América Latina, así como para algunos destacados deportistas.

Salvador habla fluidamente árabe, inglés, italiano y se esfuerza con el alemán y el francés. Comienza el día a las 11:00 revisando sus correos electrónicos; asiste a juntas operativas; verifica calidad y control sanitario; se entera de las tendencias con algunas revistas especializadas en turismo y gastronomía; asiste al gimnasio e inicia las labores de cocina para la cena. Distribuye actividades y verifica las reservaciones; supervisa con su brigada de cocina el mise en place para la cena, compuesta por cocineros de Nepal, Sri Lanka, India y Siria.

Su equipo se complementa con gente de Irlanda, Filipinas, Egipto, Arabia Saudita y Sudáfrica, además de algunos búlgaros, rumanos y uno que otro uzbekistano.

Asiste a veces a la mezquita. Ha aprendido a orar y a entender El Corán. Aunque no ha encontrado todavía con quién, desea tener un hijo. Su consuelo es que en 2002 había tan sólo tres mexicanos en Doha. Hoy hay más de cien.

Guadalajara power

Imposible dejar de mencionar a un par de tapatíos que han exportado su propuesta. Los creadores de los afamados restaurantes I Latina y Anita Li (ambos en Guadalajara), Gerardo Cendejas y Jorge Martínez, se aventuraron con Lolo, un pequeño restaurante para cenas en el barrio latino de San Francisco, California, donde la base es el ingrediente local. De hecho, Lolo deriva del término inglés local lovers (“amantes de lo local”). Alternándose entre sí, Martínez y Cendejas atienden su local estadounidense donde implementan, en la medida de lo posible, recetas de creación propia con toques mexicanos, pero sin complicarse. Como es bien sabido, cocinar lo regional fuera de la región no es tan fácil. Además, ¿para qué ser necio?, San Francisco es una de las capitales con mayor conciencia ecológica y uso de productos cultivados por granjeros locales. En cada viaje, ambos cocineros dedican la mayor parte del tiempo a buscar nuevos productos y proveedores.

La historia es sencilla: luego de diez años luchando por conservar el prestigio ganado primero con I Latina y después con Anita Li, ambos decidieron ampliar horizontes con una pretexto para reinventarse periódicamente, así que van y vienen todo el tiempo.

La mentira de Debernardi

Rodolfo Debernardi, chilango de 31 años, finalmente encontró su pasión. Como muchos en la edad de decidir qué hacer con su vida, se encontró con una barrera impuesta por su padre: ser cocinero no era una opción. Ante tal negativa, estudió ingeniería mecánica. En el segundo año simplemente no pudo más. No iba bien en la escuela y, para colmo, sentía un tremendo remordimiento con su padre. Así que en secreto dejó la escuela y se inventó el cuento de una beca, así no hacía gastar a su familia y tampoco tenía que sufrir el suplicio de estudiar una carrera que no disfrutaba. La mentira duró casi dos años, ¡sus amigos, novia y familia pensaban que Rodolfo era un ingeniero graduado!

Con toda esta presión decidió dejar por un tiempo el país. Fue a Madrid a visitar a su hermana y allá confesó su mentira parcialmente. Decidió retomar su viejo anhelo y buscó escuela en Toledo por dos razones: la primera, debido a la cercanía con sus familiares en Madrid; y la segunda, porque el programa le permitía estudiar y trabajar para mantenerse al mismo tiempo.

A mediados de 2005 inició clases en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Casi de manera simultánea comenzó a trabajar como mesero en El Botero, un pequeño restaurante local que seis meses después cerró. Fue en La Abadía donde hizo su primer contacto con los fogones. Luego de siete meses inició prácticas en Alfileritos 24, un restaurante que llevaba un año de operación en un edificio espectacular del siglo XV, perfectamente restaurado con la idea de iniciarse en la cocina de autor. Corría 2007 y ya había le invertido dos años a la empresa. En marzo de 2009 la idea de seguir su propio camino casi lo trajo de regreso a una ciudad en crisis económica y envirulada por la influenza, asuntos que por suerte lo hicieron desistir. Sin embargo, en el ínter se encontró con dos viejos amigos, Luis Camacho y Luis Alcázar, actuales dueños de El Botero (donde se inició como mesero), quienes lo invitaron a asociarse para reabrirlo y transformarlo en su lugar con cocina de autor.

“El lugar tiene encanto y se respira la pasión por la buena comida y bebida”, dice el mexicano. “Intentamos capturar lo mejor de cada temporada. Camacho, de origen venezolano, es un gran sommelier muy apasionado con las nuevas tendencias; Alcázar es un magnífico chef con pleno dominio de los sabores típicos y un gran curioso de la cocina.”

Debernardi ha logrado fusionar los sabores mexicanos de su cocina en esta propuesta, hasta donde los ingredientes se lo permiten. Admite que hay sabores de España sin los cuales no imagina su existencia, como el buen aceite de oliva.

Con respecto a la mentira sobre sus estudios, finalmente la reveló a su padre en su lecho de muerte (en 2008). A la fecha, algunos de sus viejos amigos siguen pensando que es un ingeniero que dejó todo por el sartén.

Por Alejandro Zárate

Le preguntamos a quince reconocidos cocineros sobre los nuevos sabores que se pueden encontrar en sus menús. La respuesta fue unánime: la tendencia hoy es aprovechar más y mejor los ingredientes locales, sobre todo si esto implica procesos sustentables y el apoyo a comunidades marginadas. Desde luego, está implícito el respeto al sabor y las características de cada ingrediente. No hay de otra, las cosas tienen que saber a lo que son, y deben saber bien.

Recaudo negro

Chef Federico López

Federico López marcó una etapa en la historia contemporánea de la gastronomía nacional durante los casi diez años que estuvo al frente del Centro Culinario Ambrosía (ciudad de México). De ahí egresaron algunas de las promesas de la próxima generación. Tras experimentar hasta el cansancio con las preparaciones clásicas nacionales, desde el año pasado, está desarrollando en su cocina un estilo basado en los sabores típicos de la Península de Yucatán. Toques de chirmole, recaudo negro o salsa de chiles asados. El recaudo o recado negro es una mezcla de especias tradicionales en la comida yucateca, pero cada casa tiene su propia receta. La técnica básicamente consiste en quemar los chiles y las especias con dos fuegos, uno del fogón y otro de alcohol con el que se baña la mezcla, luego se muele e integra a guisos en pasta o caldo como un potenciador de sabores.

Gourmets y Gourmads

http://www.tallergourmet.com/     -Cancún, Quintana Roo

Microgreens de epazote

Chef Carlos Valdés

El chef Valdés, conocido en el gremio como “Tatanka”, un día se puso a experimentar en el patio de su casa con un cultivo de chile habanero, que usa en sus salsas diariamente. A media sombra y en otra parte del patio tiene sus hierbas, y por algún extraño motivo las semillas del epazote llegaron hasta el cultivo del habanero. Dado que el terreno es distinto y hay mucha sombra, no se desarrolla por lo que permanece en fase de microgreens (brote). Éstos los corta cada dos días y los integra con excelentes resultados a platillos como el tamalito de jaiba, donde aporta un sabor muy sutil a epazote con toques de habanero.

Tanino

Madero 1243, Centro. Tel. (612) 12 887 55, La Paz, Baja California Sur

Sembradores Urbanos

Chef Enrique Olvera

Inquieto como siempre, el laureado chef Enrique Olvera festeja un triunfo a la vez que está por lanzar la siguiente idea. Por cierto, sus aportaciones destacan siempre por su innovación y propuesta.

Lo nuevo, aún en fase experimental, es el cultivo de sus propias hortalizas en la azotea de su restaurante Pujol. Junto con la experiencia de Sembradores Urbanos, una iniciativa privada para aprovechar el excelente clima de la ciudad de México (al menos para unos 50 tipos de vegetales) y mejorar la calidad y frescura de los alimentos que consumimos.

Olvera espera cultivar las primeras hojas de al menos diez tipos distintos de lechugas en un lapso de dos meses y eventualmente surtir buena parte de su stock con jitomates criollos, cherry y otras siete variedades.

Pujol

Petrarca 254, Polanco. Tel. (55) 5545 4111. México, DF. www.sembradoresurbanos.org

Cordero de Querétaro

Chef Jared Reardon

Luego de consolidar su innovadora propuesta de cocina de autor, el chef Jared comenzó a buscar otras opciones. El cordero es uno de esos productos que en el mercado se encuentra casi exclusivamente congelado e importado, hasta que entró en contacto con una entusiasta e innovadora veterinaria de nombre Graciela Sanders, quien se dedica a criar corderos de primera calidad para abastecer, desde Querétaro, a los mejores restaurantes de la ciudad.

Casi como si fuera caviar, los animales se sacrifican por pedido y no por montón para almacenarlos. La suavidad y frescura del ingrediente es inigualable.

El chef disfruta de cocinar los raks de la manera más simple, a las brasas en un asador de carbón portátil dentro de su cocina, lo que le imprime un sello y notas ahumadas que ya son una leyenda.

Jaso

Newton 88, Polanco. Tel. (55) 5545 7476. México, DF

Flor de manzanilla

Chef Sonia El-Nawal

La genial chef de origen armenio y libanés (establecida chilanga) es capaz de avasallar el mejor menú de degustación con una simple panna cotta con flor de manzanilla.

Su experiencia de más de 30 años en cocinas, aunada a su impresionante historia personal llena de idiomas, países y culturas, la han llevado a sumar de manera armónica las más extrañas mezclas de ingredientes en sus platos. Pero es quizá por este postre que será recordada en los libros de historia. La simple, sutil, elegante y seductora textura hace que con una cucharada hasta los mariachis callen. Es casi imposible describir el ensordecedor estado en que se entra cuando se prueba.

Los ingredientes clave son amor y una florecita simplona de bajo perfil, que usamos normalmente en infusión para mitigar cualquier malestar.

Dumas Gourmet

Dumas 125, Polanco. Tel. (55) 5280 1925. México, DF

Axiote

Chef Ricardo Muñoz Zurita

Al chef-embajador de la cocina mexicana se le puede ver viajar por el mundo cargando consigo un platito que contiene algo parecido a una bola de plastilina de color rojo intenso.

Su pelota de anato-axiote lo ha acompañado por todo el mundo. Se trata de una regalo de su madre (hace ya más de diez años) que sintetiza, más o menos en un kilo (hoy es más pequeña), la cosecha completa de las semillas de los árboles de anato de una hectárea.

Dicho así es impresionante el trabajo y la concentración de la especia que se encuentra en tan poco espacio. De ahí, con una técnica especial, extrae el color y sabor suficiente para condimentar su famosa versión del robalo tikin xic o un cochinillo al pib.

Azul y Oro

Centro Cultural Universitario, unam. Tel. (55) 5622 7135. México, DF

Sales y flores

Chef Édgar Núñez

El mercado hoy está lleno de sales. Hace diez años sólo podíamos contar con sal la Fina y Elefante. Ahora hay para escoger, desde la playa hasta el país. El exitoso y joven cocinero Édgar Núñez agrega sabor a sus ravioles de pulpo, un toque de sal ahumada; para los callos de hacha en vinagreta de chipotle y cilantro, prefiere la sal de Colima por ser más sutil y prolongado el saldo en la boca. Para los txipirones usa una sal de jamón serrano (él mismo la procesa) elaborada a partir de los recortes de las patas que pone a secar, muele y mezcla con sal. Utiliza las flores (se sabe que las roba del jardín de su mamá) para dar un toque de sabor y color a un platillo llamado “pato y sus pensamientos” (obvio, con flores de pensamiento).

Sud 777

Blvd. de la Luz 777, Pedregal. Tel. (55) 5568 4777. México, DF

Cabrito

Chef Juan Ramón Cárdenas

A nadie se le había ocurrido, y este subversivo chef ya fue a Monterrey a enseñarles como se gourmetiza el cabrito. Su padre, aunque oriundo de Nuevo León, introdujo a Saltillo el cabrito, hoy tan arraigado a la cultura como lo está en la Sultana del Norte.

Derivado de un emporio de cabriterías al pastor (El Principal), decidió aventurarse al fine dining con su restaurante Don Artemio, usando como ingrediente principal el cabrito. A la ecuación agregó una buena cantidad de etiquetas de vino, entre ellas unas 60 de caldos mexicanos para acompañar estofados, cocciones lentas y brusccetas con un delicioso e intenso guiso de cabrito.

Don Artemio

Blvd. Venustiano Carranza 8550. Tel. (844) 432 5550. Saltillo, Coahuila

Almeja chiluda (Generosa)

Chef Benito Molina

A algunos les causa rubor, otros no entienden la relación. La almeja chiluda o generosa es uno de eso manjares del mar que se exporta a Japón sin pasar nunca por una mesa mexicana. El disruptivo chef Benito Molina lleva poco más de un año incluyendo en su menú esta impresionante almeja de forma fálica que se ha vuelto uno de sus estandartes.

La presentación siempre mejora, y al gusto convence por su textura tan fuera de lo común y definido pero sutil sabor de mar.

Las chiludas se cosechan a mano por buzos expertos; son tan delicadas que prácticamente se capturan una por una. El santuario natural de esta especie se localiza a 30 kilómetros al norte de Guerrero Negro, en las costas de Baja California.

La Manzanilla

Teniente Azuela 139, Zona Portuaria. Tel. (646) 175 7073. Ensenada, Baja California

Litchi

Chef Vicente Torres

Con apenas unas semanas abierto, el restaurante Oca, del chef ibicenco (de Ibiza) Vicente Torres, ha impresionado y dado de qué hablar a la comunidad gastronómica (y hasta la que no) en la ciudad de México.

La sorpresa es mayúscula cuando se prueba el menú y se disfruta del que pareciera ser su plato insignia: un royale de foie que viene cubierto con una gelatina de vino dulce y aderezado con bolitas gelificadas de litchi.

Suena simple, lo es. Sin duda alguna, este plato no sería el mismo sin el aromático y acidulado sabor de esta frutilla oriunda del sur de China y regiones adyacentes, cada vez más presente en las mesas de México.

Curiosamente el litchi se ha cultivado y exportado desde Sinaloa por más de 20 años.

OCA

Molière 50, Polanco. Tel. (55) 5281 5055. México, DF

Cenizas de chile

Chef Antonio de Livier

De Livier salta y corre de un lado a otro con tal cantidad de energía que contagia. Sus frenéticos pero precisos movimientos resultan en platillos cocinados con maestría y perfección. Junto a su fogón (porque rara vez sale y deja la línea), nunca falta mantequilla, sal, aceite (mezcla de olivo y canola) y sus “polvitos mágicos” con los que da siempre un toque de sabor, sea carne, pescado o ave, todos se llevan por igual una pizca de cenizas de chile tatemado e incendiado, resultado de sus experiencia con el mole de cenizas y el chirmole.

La Frida

Pueblo Bonito at Sunset Beach. Tel. (624) 142 9999. Cabo San Lucas, Baja California Sur

Ingredientes callejeros

Chef Gerardo Cendejas

La reinterpretación de la comida de todos los días es la base de la propuesta del chef Cendejas. Elementos y técnicas de lo cotidiano se encuentran para crear platillos con un espíritu que resulta familiar a la vista, pero en la mezcla experimental de ingredientes resulta en una novedosa explosión de sabores. Así, la hoja santa es parte de un curry de chile poblano que baña una lengua cocinada al vapor, así como las de los puestos callejeros y, redondea su carácter gourmet con unos granos de granada fresca que aportan un agradable y particular acidulado.

El chile morita, pocas veces utilizado, se convierte en un pesto rojo mezclado con tomates deshidratados y toma cuerpo con un puño de macadamias de Uruapan.

El camote blanco, no tan popular como su hermano amarillo, recibe un golpe de autoestima con un toque de trufa blanca y un gratín que mejora notablemente su textura.

Anita Li

Avenida Inglaterra 3100, Vallarta Poniente. Tel. (33) 3647 4757. Guadalajara, Jalisco

Pecarí

Chef Roberto Solís

Como parte de una política personal por apoyar el uso de productos locales de la península de Yucatán, el chef y propietario del restaurante Néctar se comprometió con la comunidad de Yaxunah –a 30 km de Chichen Itzá–, para adquirir eventualmente la producción de pecarís, un primo pre rumiante del jabalí.

Hoy simplemente se cría y se comercializa en la medida de lo posible. Este incipiente proyecto está apenas en una fase de consolidación. Los hombres de esta comunidad formaron una sociedad llamada Los Compadres y se dividen los costos, responsabilidades y beneficios de criar a este minicerdito salvaje, que habitó hace muchos años esta zona del país y fue parte de la dieta maya.

El chef Solís aplica una cocción lenta al vacío con mucha grasa, naranja agria y un toque de axiote. El resultado es un platillo exquisito con las ventajas de la carne de caza, pero mucho más rica en proteínas, reducida en grasa y colesterol y, por si fuera poco, con la conciencia de ayudar a un proyecto comunitario para que siga siendo sustentable.

Néctar

Calle 21 #412, Díaz Ordaz. Tel. (999) 938 0838. Mérida, Yucatán

Hongos y pavos orgánicos

Chef Alejandro Ruiz

Como si no fuera suficiente con tres cocinas, paseos por los mercados y muestras gastronómicas, el chef del afamado restaurante Casa Oaxaca apoya a tres grupos independientes de señoras que de la adversidad han optado por unirse para producir diferentes ingredientes.

Unas cultivan hongos shitake y setas en la sierra norte; otras, con una planta procesadora de mediano tamaño, crían pavos orgánicos que, sin pretender ser orgánicos, son alimentados con los mejores tratos y granos. Cabe recordar que esta ave de corral es una de las más importantes de la cocina oaxaqueña; de hecho, el chef reveló que uno de sus grandes secretos es usar siempre fondo de pavo (y no de pollo) en sus preparados.

Casa Oaxaca

Constitución 104, Centro. Tel. (951) 516 8531. Oaxaca, Oaxaca

Soya

Chef Enrique Farjeat

El potencial de la soya es impresionante. El chef Enrique Farjeat, de Banquetes Ambrosía, ha comenzado a incluir este ingrediente en sus diversas presentaciones, como germen, en ensaladas y sofritos al wok, como frijol en ensaladas y sopas. En sus formas más complejas y procesadas está el tofu, tan común en la comida oriental, el cual con un toque de imaginación se puede convertir en una ingeniosa propuesta que además es light.

Ya procesada, la soya hoy lucha por desplazar la mal entendida fama de ser un sustituto de la carne para quienes buscan ser vegetarianos.

La clave está en mezclar carne con soya para que ésta tome el sabor y la buena textura.

El frijol de soya tiene un 38% de proteína compleja y 18% de aceite.

Banquetes Ambrosía

http://www.grupoambrosia.com.mx/   -México, DF

Por Carlos Macías

Supongamos que hay dos cocineros. Los dos tienen que cocinar una quesadilla con epazote. A uno de ellos le encanta el queso; ha confesado que su favorito es el queso Oaxaca, y le agrada el aroma del epazote. El segundo no acostumbra comer queso porque le resulta pesado y le provoca agruras; además, sinceramente encuentra el aroma del epazote molesto. En el entendido de que una quesadilla bien hecha tiene su nivel de dificultad, ¿quién tiene más posibilidades de lograr una quesadilla sabrosa?

Aun cuando los elementos sean tan básicos como algo de masa nixtamalizada, un poco de queso de su elección y unas cuantas hojas de epazote, el resultado puede ser medible y, sospecho diferente entre nuestros dos gastrónomos participantes.

Mi propuesta de cocinar primero para uno mismo y luego para los demás no viene de una postura narcisista, sino de la intención de ofrecer comida honesta. Si tú cocinas primero para ti mismo (por afición, profesión o por accidente), significa que vas a cocinar con los ingredientes que te gustan. Luego, se supone que harás uso de las técnicas que creas convenientes para manipular esos productos con la intención de potenciar y depurar las características que te atraen de ellos. De esta forma tendrás un punto de referencia, sabrás qué buscar en cada ingrediente. Si cocinas tomando en cuenta tus propios gustos y preferencias, lo harás mejor que si lo hicieras con gustos que no te pertenecen, con los cuales no te identificas.

Es natural que si algo nos gusta lo queramos comer más de una vez. Si lo consumimos de manera constante, conocemos ese producto o ese platillo mejor de lo que conocemos a otros que no gozan de nuestra simpatía. Esa atención que le ponemos a nuestros platos o ingredientes predilectos es la que nos ayuda a cocinar mejor, pues de esta manera, consciente o inconscientemente, analizamos las razones de por qué es así. Si nos gusta la textura cremosa de un puré, es porque su sabor se mantiene más tiempo en nuestra boca. Si nos gusta el nivel de acidez del jitomate, es porque hace que nuestras papilas gustativas se refresquen. Si nos gusta la técnica de rostizado, es porque las notas amargas le dan personalidad fuerte a la carne. Si preferimos colores nítidos y brillantes, es porque nos abre el apetito, etcétera. Estas características son las que sugiero que busquen al cocinar, porque estoy seguro de que son las que sus comensales van a saber apreciar.

Ese mismo principio se aplica, aunque no siempre con la misma efectividad, a aquellas preparaciones o ingredientes que comíamos hace mucho tiempo y ya no es posible seguir saboreando, como las alubias con tocino o las galletas de avena de mi abuela, o aquellas que hemos probado en pocas o solamente una ocasión; pero que no por eso han sido menos memorables o significativas. Si tomas todo esto en cuenta, cocinarás por antojo, por añoranza, no por obligación o rutina; cocinarás por el deseo de materializar esa mezcla de sabores, esa amalgama de colores, ese contraste de texturas que te imaginaste degustando, que quisiste ofrecerte primero a ti mismo. Creo que así puedes brindar una comida que antes de ser michoacana, chifa o nórdica, es comida honesta, y eso es más importante, pues se traduce en la calidad final de tu trabajo.

De otra forma, ¿qué es lo que vamos a ofrecer? Si no creemos en el producto, es un engaño. Pretender que podemos apreciar al pápalo quelite, que disfrutamos de la profundidad del ajo asado, o que reconocemos las bondades del mamey cuando no es cierto, es un engaño. Si no nos gusta, no podemos identificar sus cualidades y características admirables y no sabremos cómo ensalzarlas. Si ése es el caso, ¿de qué modo podemos hacer un plato honesto?

Tu comensal (amigo, cliente o agregado) está depositando su confianza en ti como cocinero, te está diciendo: aliméntame, compárteme tu sazón, tus gustos, tu visión de la cocina. Así se crea una relación, la cual, si bien no tiene por qué ser más que estrictamente alimenticia, merece respeto. Si cocinas primero para ti, le das algo en lo que crees, algo que en parte te define, algo que quieres compartir.

Por Mónica Ron

El matrimonio… un tema complejo de tratar, y se intensifica si tomamos en cuenta las siguientes circunstancias: la primera, que soy todavía felizmente soltera; y la segunda, que debería estar hablando de vinos. Antes de comenzar este artículo hice una pregunta en una reunión entre amigos: ¿Qué es para ti el matrimonio? Bien, entre las respuestas encontré varios conceptos: el del diccionario, el romántico, el bromista, el optimista, el pesimista y hasta el realista. En fin, para unos el matrimonio es el estado ideal del hombre; para otros, una necesidad tal vez; y para algunos cuantos más, un túnel inexplorado lleno de cavernas misteriosas. Entonces el silencio se hizo, y mientras brindábamos con un buen vino tinto, observaba los rostros confundidos de todos mis amigos, algunos mirando su copa y otros tomando un trozo de un cremoso y exquisito queso de cabra dispuesto en el centro de la mesa. Tal vez estaban pensando si habrían contestado bien o no, o si algún día cambiarían de opinión. Sin embargo, dentro de todos ellos y de sus respuestas, invariablemente encontré el hecho irrefutable de que los seres humanos no nacimos para estar solos.

Mariage, palabra en francés que significa matrimonio y de la que se deriva otra que engloba un concepto totalmente nuevo y diferente: el maridaje…

¿Y qué significa maridaje?

Algunos hablan acerca de la armonía que existe entre un platillo y un vino. Pero yo me pregunto si de verdad necesitamos siempre armonía para que funcione. No lo creo, así que prefiero decir que el maridaje es la forma en que se conjugan los alimentos y los vinos para formar una nueva experiencia en el paladar, muy diferente a que si se probaran individualmente, porque así como los seres humanos, pienso yo, los vinos tampoco están hechos para tomarse solos.

La armonía

Definitivamente, es un término que escucharemos constantemente hablando de maridaje, aunque repito, para mí no es siempre necesario. Pero la armonía entre un plato y un vino existe cuando los dos juegan un papel igualmente importante en un bocado, me refiero a que ninguno destaca más que el otro, no tratan de opacarse sino de ayudarse a resaltar para mejorar los aromas y sabores de ambos, como en una composición musical. Para probar les puedo recomendar un plato de mariscos, preparados de manera muy sencilla, tal vez sólo asados o con un poco de mantequilla, hierbas y un toque de limón, que les parece con… un vino blanco joven con una buena acidez, fresco y afrutado, de manera que la acidez apoye ese toque cítrico para que resalte, se combine con la untuosidad de la mantequilla y limpie el paladar con las frutas blancas y terminamos con esa frescura perdurable en la boca. Y si a eso le colocamos un escenario como la playa o una mesa al aire libre en el campo en pleno verano… No suena nada mal.

El contraste

Como el morado y el amarillo o el blanco y el negro ¿Qué pasa si dos elementos tan diferentes uno del otro, de hecho, totalmente opuestos se unen en nuestro paladar? Mi respuesta es: explotan. Para quienes gustan de las experiencias intensas, recomiendo que prueben los contrastes. Para muestra les doy los siguientes ejemplos: Un delicioso, cremoso, intenso y bien salado queso azul como el roquefort, gorgonzola o blue cheese americano, con un vino dulce natural fino, elegante y empalagoso a la vez, como un cosecha tardía o Late Harvest, un vino de Sauternes, o tal vez un oporto tinto. Es un maridaje muy común, se los aseguro, pero con un éxito garantizado. Por otro lado, que tal, un trozo moderado de chocolate semiamargo, con un tinto intenso, que ha pasado un buen tiempo de reposo en barrica y redondeo en botella, es decir, un poco añejo. El resultado: la explosión es potencialmente peligrosa. No olvidemos el escenario. Se me ocurre el rincón favorito de mi casa y una tarde lluviosa.

El secreto

Si bien la armonía y el contraste son dos métodos para hacer más efectivo y llevadero el matrimonio, perdón… el maridaje, yo les puedo dar los dos secretos que me han servido hasta el momento para lograr buenos resultados:

El sentido común

Es esa voz interior que a simple impresión te dice qué resultará bien o mal, es más, con sólo imaginarlo. Este se apoya de un fuerte pilar que llamo instinto y lo acompaña un peligrosamente indomable antojo. Más claro: si con un buen corte de carne en las brasas, jugoso y algo rojo, en ese momento no puedes pensar en otra cosa que no sea en una copa de un corpulento vino tinto, porque sería lo único que puede saciar tu antojo, entonces tómalo, porque es cien por ciento seguro que funcionará. Hacer caso a nuestros instintos es la clave.

La experimentación

(Mi favorito). ¿Qué se necesita? Sólo espíritu aventurero. Querer probarlo todo sin temor a lo que pudiera suceder después, porque en ese momento tu paladar se encuentra en el límite más delgado entre la perfección y la completa catástrofe. ¿Se puede imaginar el mar de posibilidades? Es infinito. Todo tipo de comida con todo tipo de vino. Todos los días se pueden producir sorpresas maravillosas. Claro, nunca evadiremos el riego, pero vale la pena. ¿Alguna vez han probado una torta casera de frijoles con queso y aguacate, con un tinto joven? Yo sí, y la verdad se los recomiendo.

El gusto personal

Bien, todos estos tips, recomendaciones y consejos son mucho más útiles si nosotros conocemos nuestros propios gustos. Si sabemos que cierto tipo de ingredientes o cierto tipo de vinos no son de nuestro total agrado o si definitivamente no nos gustan para nada, lo más probable es que el maridaje con tal elemento nos llevará directo al fracaso. Pero por el contrario, cuando tenemos un mapa bien trazado de nuestra nariz y paladar, no hay nada que temer.

Para terminar, les diré, retomando mi historia inicial que, después de haberse roto el silencio en la mesa con mis amigos, descubrí algunas cosas: como que ese queso de cabra fresco y cremoso, era simplemente maravilloso con aquel tinto mexicano cabernet sauvignon –con 24 meses en barrica de roble francés–, que me asusta un poco el matrimonio y que un buen vino siempre sabe mejor con una buena compañía.

Mónica Ron es sommelier.

Por Jennifer Chan

El cambio del mundo empieza en casa. Lo de ayer es lo de hoy. Cúmulo de paradojas es el movimiento sostenible en la gastronomía que, sin haber nunca desaparecido, hace hoy un afortunado comeback a las cocinas mexicanas.

Aunque no existe una definición escrita en piedra acerca de lo que implica en detalle lo sostenible –término a veces intercambiado por sustentable en México–, los parámetros generales están establecidos.

“Es una dinámica en la que el consumidor consume alimentos más ricos, frescos, enteros e inmediatos y quien produce lo hace en condiciones más justas, de acuerdo con las temporadas y en tal volumen y variedad que no estresa el entorno en el que se produce”, explica el chef Jair Téllez, impulsor del movimiento desde su restaurante Laja, en Ensenada.

“Implica muchas cosas, sobre todo vínculos más estrechos entre productores y consumidores. Implica humanizar tanto de un lado como de otro la ecuación de producción y consumo”.

Para Oscar Pérez Nafarrete, chef propietario del restaurante El Jardín de Ninette, en Ajijic, Jalisco, la base de la cocina sostenible es buscar los productos de la región, lo que permite a los campesinos y agricultores producir alimentos sin dañar al medio ambiente ni amenazar las generaciones futuras, además de generar riqueza con esto.

¿Qué es la cocina sostenible?

La cocina sostenible implica muchos factores, los principales de los cuales se explican a continuación.

Producción: se deben preferir los alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes o aditivos, en condiciones justas para el producto y el productor.

Lugar: Se apuesta por los productos locales, endémicos de la región.

Tiempo: Comer en temporada, respetando los ciclos naturales y garantizando así la frescura del producto sin conservadores.

Procesamiento: El ingrediente fresco ofrece sabor incomparable, por lo que no es necesario procesarlo demasiado, lo que ahorra energía y recursos.

Distribución: Inclinarse por lo que reduce el impacto ecológico del transporte y apoya a los pequeños distribuidores independientes sobre las grandes cadenas.

Empaque: El producto fresco, obtenido directamente del productor, significa una reducción de empaque y, así, de desperdicio.

Tres razones que se sostienen

El reducir el impacto de nuestro consumo a partir de una ideología sostenible tiene un efecto potencializado en la salud, la ecología y la economía.

“El impacto ecológico se da al evitar la sobresaturación de la producción de alimentos que busca satisfacer al mercado de la exportación y que deja las tierras sin nutrientes”, explica Pérez Nafarrete. Esto además de que el transporte del producto requiere de menor cantidad de combustibles y energéticos por acortar las distancias.

Desde el punto de vista económico, la producción y distribución de los productos se hace más sencilla y barata, lo que implica que el productor tiene oportunidad de ofrecer sus bienes a un precio que le permita generar riqueza sin afectar el presupuesto del consumidor. Además, los productos de temporada siempre serán más baratos que los traídos de lejos.

La frescura y origen puro de un producto local y de temporada elaborado en condiciones sostenibles garantiza una dieta rica en alternativas y buena para la salud, propia y de la comunidad.

“La gente debe entender que comer sostenible es más económico, disponible, variado y saludable”, destaca Poncho Cadena, propietario de los restaurantes La Leche en Monterrey y Puerto Vallarta, y estrella del Canal Gourmet.

Nada nuevo bajo el sol

Comer productos locales, apegándose a las temporadas, podrá estar en boga pero no se trata de ninguna novedad. Y menos en nuestro país. “En México el regreso a lo sostenible se ha dado de forma natural por la pobreza”, dice Benito Molina, del restaurante Manzanilla, de Ensenada, “los campesinos aquí producen sin pesticidas ni tecnologías porque no tienen el dinero para utilizarlos, así que en el país esto de lo sostenible existe de forma natural desde siempre: la moda es otra cosa”.

Una de las regiones que más fomentan actualmente el regreso a lo sostenible como tendencia es California, en Estados Unidos. “En San Francisco, las cartas se parecen a las de los vinos, con todos los detalles que explican de dónde viene lo que estás comiendo”, explica Carmen Porras, dueña del restaurante El Arrayán, en Puerto Vallarta, y presidenta del convivio Slow Food en Bahía de Banderas [entiéndase convivio como “delegación”], que comulga con la filosofía sostenible al cien por ciento.

“Slow Food promueve el consumo de comida regional, de productos endémicos, de lo que esté al alcance, de lo que comieron tus abuelos y bisabuelos.”

Con todo, aunque con la aparición de movimientos como Slow Food o la Dieta de las 100 millas lo sostenible se haya puesto en el candelero, los chefs coinciden en que no es más que un regreso a la alimentación como ocurría en el mundo antes de la globalización.

“El término ‘sostenible’ surge de la necesidad de los norteamericanos de etiquetar las tendencias filosóficas responsables de sus revoluciones ideológicas”, afirma Pérez Nafarrete, “pero no es tanto el hecho de que regrese a México, ya que de aquí nunca se fue”.

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Por Ángel Cervantes

—A mí me trae unos escargots y de plato fuerte un entrecote con salsa de tuétanos al tinto. Bien cocido, por favor, ¿y tú, Lupita, qué vas a pedir?

—¡Ay, no sé! No tengo la menor idea, ¿qué me recomiendas?

—Pues mira, ¡creo que te va a gustar un carpaccio de res con pimienta y lenguado en salsa de trufas al vino blanco!

—¡Eso que dijo mi amiga es lo que quiero!

Cuando se marchó el camarero, o mesero, le dice Lupita a su compañera:

—¿Qué es todo eso que pediste? A lo mejor no me gusta nada y los precios se veían algo caros. No es que me duela el codo, pero te juro que esta fuera de un presupuesto como el mío.

—Mira, no te apures por el precio. Es lo de menos: tarjetazo y después veremos. Y de lo que pedí, es muy fácil. Te lo traduzco: los escargots son caracoles. El entrecote es un bistec común y corriente, sólo que muy grueso. Los tuétanos ya los conoces y el vino tinto también, así que en eso ya la libraste. Lo otro que te pedí, el carpaccio, es un bistec crudo de res nomás que bien delgadito con pimienta y aceite de oliva. Y el lenguado es un pescado así como aplanado y lo bañan con una salsa de unos hongos medios raros y vino blanco. Son buenisísimos, ya verás y ni digas que no te van a gustar, ¡todo va a estar buenísimo!

Mis amigos habían seguido la conversación con cautela para no parecer chismosos.

El caso es que a estas mujeres les llevaron todo lo que habían ordenado. Nosotros, como somos algo entretenidos a la hora de comer, sin querer y también queriendo, vimos como terminaron con las viandas, y a la hora de la cuenta, Lupita comentó:

—¡Ay! Esto salió carísimo y la verdad no me gustó tanto. Hubiéramos ido a otro restaurante. La verdad prefiero el peinecillo con frijoles y nopales, y tortillas recién hechas en el mercado de abastos. No estoy nada contenta.

—¡Lupita, no te fijes! ¿no ves que estar aquí y pedir estas cosas nos da caché?

En fin, que después de este suceso y de comentar con mis compañeros de correrías lo de Lupita y su amiga, yo recomiendo buscar lugares que más que caché, te den satisfacción al comer y beber. Claro que nunca este por demás hacerlo en un lugar donde te vean y veas a todo la socialité tapatía.

Recomiendo que no se queden con las ganas de preguntar cuando no conozcan algún platillo que les llame la atención de la carta, por más sencillo que parezca. Lo mismo en cuanto a los vinos. Así lograremos crecer tanto en cultura gastronómica, como en enológica.

Y ya que estamos entrados en gastos, les daré una receta que tal vez les dé algo de caché con sus invitados, para cuando no tengan ganas de salir. Es sencilla y sólo les tomará unos cuantos minutos.

Mejillones en salsa de vino blanco y crema

Ingredientes:

Doce mejillones limpios y lavados,

Crema de buena calidad (entera),

Aceite de oliva

Ajo fresco picado

Perejil

Vino blanco (seco y económico)

Jugo de limón

Salsa Maggi

Sal al gusto

Modo de preparación:

En una sartén al fuego se pone aceite de oliva y el ajo picado. Cuando los ajos estén transparentes se agrega la crema, el vino blanco, el perejil, el jugo de limón y unas gotas de salsa Maggi, hasta que se incorpore todo. Deberá quedar una salsa cremosa y de un gusto muy especial. Si es necesario agregar sal. Aparte, en una vaporera pequeña, cocinar los mejillones, hasta que queden suavecitos. Disponer de ellos en un plato base con fondo, acomodarlos y bañarlos con la salsa. Con un poco de perejil picado decorar el plato.

Para acompañar este platillo es recomendable un vino albariño joven muy frio, 8º es ideal. Un poco de pan bagguette doradito o en su defecto y sacando lo tapatío, pues un birotito salado calentado en el horno eléctrico, pues es menester sopear la salsa.

Ojalá y no se les dificulte, y nos vemos en cualquier parte y en cualquier momento que el destino nos indique.

Ángel Cervantes, comunicólogo del ITESO, es un impulsor de la gastronomía y la cultura del vino en Guadalajara.

Por Bernardo González

Es famoso el episodio donde el capitán de la nave Enterprise, frente a la galería-comedor –toda de metal, toda pulcra–, ordena a una especie de bocina: “Un té caliente Earl Grey…” y súbitamente, después de un corto y discreto haz de luz, aparece dentro de un recoveco cuadrado una humeante taza de té, todo esto realizado por el “replicador de comida”, increíble y futurista aparato que permitía obtener tu comida predilecta, en la presentación e instante elegido.

Pues bien, el desarrollo de la ciencia molecular está logrando que por medio de la nanotecnología se pueda programar alimentos, esto es: agregarles ciertas características nutricionales, además de color y sabor. Se trata de crear nuevos comestibles a partir de estas nanopartículas (unidades más grandes que los átomos y las moléculas), y así ofrecer un nuevo y enriquecido catálogo de alimentos funcionales que realcen y cuiden aspectos como calidad, seguridad, aroma y sabor. Algo parecido a lo que lograba el “replicador de comida” del, Enterprise.

Así, mientras en Harvard una comunidad de científicos se entretiene con las primeras etapas de este futurista aparato, en Japón el Instituto de Tecnología de Tokio está desarrollando un “grabador de aromas”. Un artefacto compuesto por 15 narices electrónicas que combinadas entre sí detectan una gran variedad de olores. Posteriormente, este aparato mezcla algunos de sus 96 componentes químicos no tóxicos y reproduce –hasta ahora exitosamente–los aromas que ha olfateado. Dentro de sus registros se encuentran varietales de vinos tintos, pan recién hecho, naranja, plátano, melón e incluso diferentes variedades de manzana.

Por otro lado, la domótica (tecnología dentro de la casa, empleada para los llamados “edificios inteligentes”), registra sorprendentes avances en el área de la cocina: desde llevar el control de las existencias del refrigerador y programar qué comer para consumirlo en el estado óptimo, hasta hacer pedidos automáticos on-line al súper.

El siguiente paso en esto de la domótica lo está dando un equipo de investigadores del prestigioso Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), con el desarrollo de una cocina inteligente –CounterACTIVE–, capaz de sugerir recetas, mostrar imágenes y proyectar videos que enseñarán y acompañarán la realización de las recetas, además de ofrecer información nutricional. La cocina está equipada con censores para que comprenda qué ocurre y qué se requiere en cada momento. Al tocar las imágenes y dibujos que aparecerán sobre la barra-pantalla, el usuario seguirá la receta paso a paso.

Aunque pareciera exclusiva de naves y estaciones espaciales, lo interesante de toda esta revolución tecnológica alimentaria es que, de alguna manera, también nos beneficia a los terrícolas sin planes de mudarnos a otro planeta o galaxia.

Pues bien, hace ya algunas décadas que esta tecnología nos acompaña cotidianamente. La vemos, por ejemplo, en las “papitas” que vienen en empaques metálicos, en las sopas de fideos Ramen a las que sólo se les agrega agua caliente, en la popularización de cazuelas y otros utensilios de teflón –que nació como protector de la nariz de la nave Saturno V–, en las papillas para bebés y complementos alimenticios para adultos mayores, en el café soluble, en la purificación casera del agua, en la leche en polvo y en el horno de microondas.

Y ahora también encontramos tecnología espacial en la moderna liofilización –método de conservación de alimentos mediante la cocción, congelación y posterior remoción del agua–, así como en la congelación con nitrógeno que más de algún chef laureado gusta de ofrecer a sus exclusivos comensales.

Breve historia de la gastronomía espacial

Es sabido que aquellos que eligen la profesión de astronautas se enfrentan a las más duras exigencias. Son sometidos a experimentos extremos y manejan altos niveles de estrés y de presión. Por tal motivo, los programas de exploración espacial privilegian a la comida como el sólido puente entre el cosmonauta –humano al fin– y su especie.

A 300 kilómetros de distancia de la Tierra, la comida no sólo es una necesidad básica, sino que se transforma en una memoria reconfortante del hogar. Comer es el único momento físico-biológico placentero en el que el astronauta se puede desconectar de sus ocupaciones y puede reactivar sus sentidos paladeando, probando, recordando, degustando, evocando, sintiendo, fantaseando.

Es curioso que tanto la NASA, como la Agencia Espacial Europea (AEE) y la Agencia Japonesa de Exploración Aeroespacial (AJEA) le dan una importancia especial a la comida, y la mantienen lo más casera o posible, debido a que la consideran como un pilar en la tranquilidad mental de sus pasajeros. La comida es al fin el cordón umbilical con la Madre Tierra.

Los inicios de esta carrera gastronómica espacial no fueron precisamente sabrosos. En los inicios de los años sesenta, el astronauta norteamericano John Glenn fue la primera persona en cenar fuera de este mundo, piloteando el Friendship 7, –en la primera misión tripulada norteamericana para orbitar la tierra–. Glenn comió una salsa espesa sabor a manzana que tenía que exprimir de un envase igualito a los de las pastas de dientes.

Desde entonces la tecnología ha evolucionado bastante y la comida para los astronautas hace tiempo que dejó de consistir sólo de pequeños cubitos de alimentos deshidratados y cubiertos de gelatina, para evitar que las migajas provoquen daños a los equipos o sean aspiradas por los pasajeros y se transformen en un problema, incluso fatal.

El menú espacial ha crecido y hoy en día los astronautas pueden disfrutar, por ejemplo, de un coctelito de camarones –de hecho, el plato más solicitado en la historia de la comida espacial–, así como de pavo, crema de pollo y verduras y pudín de caramelo, todo ello liofilizado.

Gracias a la técnica de encapsular la comida en bolsas, a las que sólo se les inyecta agua caliente, durante sus excursiones espaciales los astronautas pudieron utilizar ¡una cuchara! Tenedores, cuchillos y tijeras (para cortar la infinidad de bolsitas) también están disponibles en cada viaje.

En 1973 la estación espacial Skylab se permitió más espacio, y por lo tanto más comodidades y hasta ciertos lujos para sus tripulantes. Por ejemplo, fue la primera vez en las que tres de los astronautas podían sentarse a comer, puesto que tanto la mesa como las sillas estaban equipadas con tiras del entonces novedoso velcro que permitía sujetar tanto a los comensales como a ciertos instrumentos en gravedad cero.

Además, dicha estación espacial contaba con un pequeño refrigerador y congelador que incrementó a 72 las opciones de menú. Entre las novedades había tocino, sándwiches de carne, pudín de chocolate, ensalada de atún, y una variedad de 20 bebidas, como café, jugo, té, sidra (claro, todo en polvo).

A mediados de los ochenta, las comidas extraterrestres empezaron a parecer aún más hogareñas. En la despensa había cereal inflado, barras de granola y huevos revueltos para desayunar; consomé de pollo, medallones stroganoff, crema de champiñones, pollo a la cacerola, macarrones con queso; y de postre, brownies de chocolate.

En el presente siglo los viajeros espaciales gozan de algunos nuevos beneficios, como un menú de 200 opciones entre las que se encuentran la posibilidad de comer fruta y verdura fresca en su estado natural –sólo durante los dos o tres primeros días de viaje– como kiwi, naranja, piña, manzana, durazno, plátano, zanahoria y apio.

Los astronautas contemporáneos también tienen acceso a comidas étnicas como jambalaya –una especie de paella, estilo Cajún de Nuevo Orleáns–, guisado de cordero (estilo ruso), carne al estilo goulash, huevos a la mexicana, pollo teriyaki, y espagueti boloñesa.

A mediados de 2005, la Agencia Espacial Europea sorprendió a la comunidad internacional cuando invitó al celebérrimo chef francés Alain Ducasse para el diseño de menús fuera de este mundo: codornices asadas, pechugas de pato rellenas con alcaparras, pollo al queso con retoños de apio y puré de papas con nueces, y de postre un muy gourmet arroz con leche. Para finales de 2007, se le encomendó la elaboración de comidas para ocasiones especiales como la noche de Año Nuevo, los cumpleaños o la llegada de nuevas tripulaciones a la Estación Espacial Internacional.

Al fin y al cabo, creo que una de las cosas que nos muestran o nos hacen reflexionar la literatura, el cine, las series de ciencia ficción como Viaje a las estrellas o la idea del hombre en el espacio, es el reconocimiento de nuestra identidad universal; las similitudes como clan, como grupo, –en este caso concreto, en el amplísimo tema de la gastronomía– y el aprecio que tenemos y reflejamos por nuestra casa, nuestro terruño, nuestra Tierra, por los fideos de mamá, el fruitcake de la abuela o el taco de la esquina. Parece que la conquista espacial dependerá en buena parte del desarrollo alimenticio terrenal.

Por Kaliope Demerutis

El mundo de los placeres del paladar está lleno de epónimos que algunos llaman epicúreos. Ingredientes, platillos y recetas que llevan el nombre de algún creativo que tuvo una genial idea que trascendió su cocina para colarse en los menús de los restaurantes y en la vida cotidiana de miles de personas alrededor del mundo. Bocados y sorbos cargados de personajes y anécdotas que sucedieron en algún momento del tiempo.

Como la palabra sándwich, que nombra el emparedado rápido y práctico que pre-paramos en casa y que se le asocia con el británico John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), quien lo pedía recurrentemente para comer en poco tiem-po sobre su mesa de juego. O como el coctel de ginebra, Tom Collins, que se le atribuye a un barman londinense del siglo XIX. Pero el que hoy nos ocupa no sólo tuvo una ocurrencia que lo colocó en el universo de la gastronomía, este persona-je se volvió un eslabón básico en la cadena de las artes culinarias, se trata del francés Brillat-Savarin.

El tratado

Polémico. Así fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, a quien se le adjudica el primer tratado gastronómico publicado el 8 de diciembre de 1825, conocido como “Fisio-logía del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, históri-ca y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de va-rias sociedades literarias y cultas”. Él pretendía llevar a la gastronomía al rango de ciencia apelando a la química, física, anatomía y medicina. Descubrió los movi-mientos de la lengua del hombre al comer: spication, rotación y verrition. Además formuló un hondo análisis de la “mecánica” del gusto, y profundizó en el concepto de la sed y según él, sus tres tipos: latente, ficticia y ardiente. Para unos fue un gourmet, para otros sólo un glotón desenfrenado. Balzac escribió (y confesó haberse inspirado en el libro de Brillat para crear Fisiología del matrimonio): “Ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso”. Charles Baudelaire lo consideraba nefasto. Otros decían que “comía copiosamente y mal”.

Jean Anthelme nació en Belley, en la región del Ródano-Alpes, el 1 de abril de 1755, en una familia de abogados. Fue el mayor de ocho hermanos, de joven vivió en Bugey (sitio que irónicamente hoy alberga una base nuclear). Ahí comenzó su pasión por la cocina al lado de su madre Claudina Aurora Récamier, experta en las artes de las cucharas, aromas y sabores. El apellido Savarin lo adoptó des-pués de que su tía lo condicionó a cambiarlo si deseaba recibir su herencia. Estu-dió derecho, química y medicina en Dijon, Borgoña (famoso por su mostaza, sus pinot noir, sus chardonnay y la no muy valorada cepa aligoté que los borgoñones usan para elaborar un vino blanco que acompañan con su típico licor de grosella negra o cassis, mezcla que recibe el nombre de kir y que aún se bebe como aperi-tivo). Ejerció también como abogado, y durante la Revolución Francesa su cabeza tuvo precio. Exiliado buscó asilo primero en Suiza, después en Holanda, y final-mente en los recién fundados Estados Unidos, donde fue maestro de violín y fran-cés y también participó como primer violín en el Park Theater de Nueva York. Soltero falleció en 1826. Meses antes se publicó su Fisiología del gusto (que aún se edita y se consigue en inglés en amazon.com desde tres dólares).

Su tratado fue criticado por los adeptos al vino, debido a la poca presencia de los caldos en sus páginas; aunque contiene un apartado breve sobre bebidas. Pero se tienen registros de su gusto por el agua de vides, entre ellos, uno que el crítico gastronómico francés Claude Lebey incluyó en una de sus entregas fechada en París en 1959, donde reproduce una carta que Brillat-Savarin envió a un consejero de la corte de casación francesa: “Querido colega. Le envío 30 botellas. Le agra-darán, es apropiado para conservarlo. Después de algunos meses tanto para este vino como para cualquier otro, recuerde que hay que trasegarlo, entonces se bebe en su punto y hasta la última gota. Se descuida mucho esta precaución y a menu-do mi corazón sangra por ello”.

También se extrae de una de sus meditaciones sobre el gusto: “Mientras el vino está en la boca se está agradable, pero no perfectamente impresionado; es sola-mente en el momento en que se cesa de tragar cuando se puede verdaderamente gustar, apreciar y descubrir el perfume peculiar de cada especia; hace falta un pe-queño intervalo de tiempo para que el gourmet pueda decir: es bueno, pasable o malo. Los verdaderos aficionados paladean su vino en cada buche…”

Elocuente y simpático heredó frases memorables como “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falta un ojo”; y curiosamente hoy también un queso galo lleva su nombre, que me atrevo a describir después de probarlo: tiene la fortuna de ser suave, untuoso, de color muy claro, de sabor chispeante, envol-vente; de corteza un poco más dura, blanca. Exquisito. Se elabora con leche de vaca, no se prensa ni se cuece y se le añade crema, de ahí su alto contenido gra-so. Su costra enmohecida es blanca, un poco rígida con ligeros tintes amarillos. Los que saben apuntan que se marida con champaña y con tintos de Saint-Émilion, Burdeos. El queso Brillat-Savarin fue creado por Henri Androuët, padre del reconocido especialista en quesos francés, Pierre Androuët. Se produce sobre todo en Normandía y Borgoña. No es muy común encontrarlo en México porque no goza de la fama de otros quesos franceses, pero quizá si insistimos en las tiendas de delicatessen se animarán a traerlo.

Además de su libro, legó una receta en honor a su madre: “La almohada de la bella Aurora”. Sus ingredientes: faisán, foie gras, perdices, liebre, pollo, pato, lomo de cerdo, filete de buey, champiñones, trufas, huevos, pistaches, manteca de cer-do, mantequilla y harina. Se comía 24 horas después de su cocción, “al final se doraba barnizándolo con una pluma de pollo mojada en dos yemas de huevo di-sueltas en agua fría”. No sólo un queso lleva su nombre, también una especie de tortilla elaborada con salpicón de foie gras y trufas, y una famosa guarnición hecha con puntas de espárragos que acompaña los huevos mollet. Y la cereza del pastel en esta sápida historia, es el postre que en su honor lleva su apellido, Savarin: un bizcocho leudado con fruta, mojado con una cocción de almíbar perfumado con ron.

Brillat-Savarin es otro famoso de la historia gastronómica, y seguro cuando volva-mos a escuchar o leer su nombre por ahí, reflexionaremos sobre la trascendencia de las ideas a través de los años hasta en el aterciopelado sabor de un queso o en la suavidad de las migas de un bizcocho, entonces también habrá que recordar lo dicho por este gastrónomo galo: “Quienes tienen indigestiones o se embriagan, no saben comer ni beber”.

En buena parte del mundo, el fin de año es una de las épocas más propicias para la celebración. Y no hay celebración que no venga aparejada de suculentos platillos. Por supuesto, México no es la excepción.

Por Bernardo González Huezo

“…eat good food with great friends, is the nucleus of life, the center of it all.”

Mary Frances Kennedy (MFK) Fisher (escritora norteamericana, 1908-1992)

El 17 de diciembre es el día en que mi abuela materna murió hace ya, bastantes años y a pesar de suponerse una fecha triste y sombría, con sólo pensar que el día se acerca, mi aparato digestivo se pone en funcionamiento, los ductos se lubrican con tal cantidad de saliva, que palidecen a cualquiera de las mascotas del Dr. Pavlov. Para mi particular historia personal y acertadísima tradición familiar, “celebramos” la muerte con un Pozole… así, con mayúsculas.

Un Pozole preparado por la madre con un amor y enjundia tal, que raya en lo excelso, en lo anormal, en lo poético. Un “Pozole total”. Que alberga las delicias y sabores de ave, res y tres secciones del rey cerdo (pierna, espinazo y cabeza), y que se mezcla con el denso y mineral sabor de los granos reposados por una noche y cocidos con esa pequeña gran bolsa saturada de olores y especies maravillosas que los que saben de cocina llaman muñeca. Un Pozole que a la noche siguiente se ofrece en grandes cuencos con el fin de equilibrarse con el mundo vegetal de la col, la lechuga, el rábano y la cebolla, y que exige el acompañamiento de la tostada, además que reclama –por si no fuera suficiente lo saturado del sabor– entintarse con una picosísima salsa de chile de árbol de Yahualica, Jalisco, y que finalmente grita e implora un baño generoso del jugo de uno o dos limones. Y gracias a Doña Isabel, –que en paz descase–, la noche se convierte en una fiesta, de mucho, mucho exceso.

Desde los orígenes del hombre, al igual que la práctica y evolución de la comida, han existido tradiciones y ritos, con dedicatoria a la familia: a los nacimientos, uniones y muertes; a la tribu, para cazar o conquistar como grupo; a la naturaleza y sus estaciones y a la religión y sus prácticas. Y en la mayoría de todos estos ritos sociales, el comer o beber tienen, si no un papel protagónico, un momento importante y esperado, aprendido y heredado.

Y es fácil entender por qué. Estos ritos o tradiciones sociales en las que las personas marcan un especial acontecimiento, son llamadas comúnmente fiestas. La fiesta es un momento o espacio en el que se rompe con la cotidianidad, se suspende el trabajo, las personas reunidas se desinhiben, se avocan a los placeres, al derroche, al empeño de celebrar. En la mayoría de los casos, de regocijarse, alegrarse… de ser feliz.

En las fiestas familiares, populares, religiosas, cívicas, ferias y carnavales, aunque parten de una organización, planeación y tradición establecida de roles y funciones (desde un cumpleaños, la celebración de independencia de un país o el recordar el nacimiento del Mesías), en la práctica el participante rompe reglas, comete excesos, se entrega a los placeres. Habitualmente la fiesta implica ritos, música, baile y mucha y muy variada comida.

Al fin y al cabo, la cocina en sí –y muy particularmente la mexicana–, es una verdadera fiesta de los sentidos, donde se mezclan colores, sabores, aromas y texturas con miles de años de tradición de más de tres culturas diferentes. Y la fiesta, al igual que la gastronomía, es una forma de expresión, tanto a nivel real, como a nivel simbólico de cualquier sociedad y está claro que, estos dos elementos, fiesta y gastronomía, están estrechamente unidos, ligados, relacionados, conectados, indivisibles, que además se influyen y condicionan. No hay mejor forma de conocer los hábitos alimenticios de una sociedad, pueblo o ciudad que en las celebraciones festivas.

México desconocido, la revista especializada en viajes, publicó en 2003 una edición especial de las fiestas populares más sobresalientes, fiestas religiosas y pagano-religiosas. En su labor de conteo y descripción por rancherías, poblaciones, municipios y ciudades de toda la República, contabilizaron 382 fiestas. No alcanzaría un año completo para visitarlas. Pero cabe señalar que en esta lista, no están las fiestas que se celebran por todo el país de forma simultánea como: el carnaval de primavera y la preparación de platos, con todos los productos y recetas que acompañan a esta estación; los viernes de cuaresma, que curiosamente se enriquece con la tradición prehispánica y aporta todo su rico menú como: tortitas de camarón, calabazas rellenas, charales, corundas con rajas, chilpachole, chiles rellenos y el monumento al sincretismo hecho postre: la capirotada.

Otras fechas son: la Santa Cruz –y todos los platillos estilo albañil que acompañan el festejo–, Corpus Christi, la Semana Santa, Semana de Pascua y la tradición de regalar dulces como cajetas, palanquetas, polvorones, mazapanes, rompope, empanadas, chongos zamoranos, borrachitos; el Día de Muertos y su producción de panes y dulces de azúcar; San Isidro Labrador, la Candelaria y la interminable lista de tamales entre los que encontramos: costilla de puerco, rojos, verdes, de rajas con queso, pollo, frijoles, mole; sin olvidar el Día de reyes y su tradicional rosca rellena de fruta cristalizada, confituras y acitrones –además de muñequitos de plástico–, y acompañada de un caliente chocolate, espumado con molinillo de madera; y por supuesto, la reina de las festividades y preparaciones gastronómicas: la Navidad.

Como pocas celebraciones, la Navidad posee festividades previas, creadas con la intención de “despertar la expectación hacia el nacimiento de Jesús”. Por lo tanto, durante nueve días, los nueve días que María y José esperaban el nacimiento en condiciones –que según me cuentan, eran francamente duras–, nosotros la pasamos en las posadas comiendo: dulce de ante, colaciones, tamales, mole y tomando ponche con fruta y un chorrito de aguardiente, en condiciones francamente buenas. Y al entrar a las vísperas de Navidad, seguimos “esperando el nacimiento”, rodeados de –además de familiares, amigos, regalos, música y baile–, café de olla, atole almendrado, champurrado, chorreado de chocolate, preparándonos psicológicamente para la ingesta de: guajolote en mole dulce, o en pibil, romeritos, bacalao a la vizcaína, pavo relleno, caldo de camarón, pierna de cerdo, lomo adobado, o mechado en salsa borracha, ensalada de manzana, manchamanteles y sin olvidar que tendremos que rematar con: buñuelos de canasta, de aire, de pascua, pastel de navidad, tamales dulces y alfajor, entre muchas delicias más.

Ahora que estamos próximos a esta fecha importante, es interesante voltear alrededor y recordar, –y en algunos casos descubrir– que así como nosotros los occidentales de tradición (mayormente) judeo-cristiana, existen diferentes sociedades, que reflejan ese gozo de vida y fiesta, de música y baile y de mucha, mucha comida. Regidas por sus principios religiosos así como por sus celebraciones cíclicas de calendario, están casos como el de Japón, en donde la fiesta más grande es en año nuevo y se extiende por tres días, en la mayoría de hogares se festeja con comida tradicional, predominando el gusto por los tallarines de trigo sarraceno (soba), en salsa fría o caldo caliente (como el Ramen), y la comida-paquete llamada osechi, que se regala y se ofrece en año nuevo y que es una charola que se compone de una variedad de pequeñas porciones de diferentes preparaciones tradicionales como: galletas saladas de jengibre, pato laqueado, algas marinas, langosta al vapor, pargo asado, cangrejo y una infinidad de mariscos crudos, todo acompañado de sake (bebida de arroz fermentado).

Muy parecida a la japonesa, la fiesta grande y de las más viejas en la tradición china, responde a la Fiesta de primavera o del Año nuevo, donde las familias se reúnen para velar durante la víspera del año nuevo. Bailan, cantan, limpian y decoran las casas, prenden juegos artificiales… y por supuesto, comen mucho y diverso, preparan en abundancia suculentas cenas, en las que se incluye bastante arroz blanco al vapor (gohan), pescados y mariscos, empanadas, frutas y verduras que se combinan con especies; en algunas regiones se ofrecen dim sum, es decir, pequeños bocados de masa rellenos de cualquier verdura o carne –y que en cantonés dim sum se traduce como “comer hasta satisfacer al corazón”–, más una infinita suerte de bocados como las yuánxiáo, bolitas de harina de arroz al vapor, hervidas o fritas y que simbolizan la unión familiar y que también se comparten en la Fiesta de las linternas o Fiesta de las bolas de arroz.

En una religión tan extendida como el mundo islámico, también es clara la influencia de la gastronomía dentro de los preceptos religiosos. Podemos encontrar por ejemplo la importancia de la gastronomía en las dos grandes festividades: el Eid al-Fitr, (Banquete de caridad) y el Eid al-Adha (Celebración del sacrificio). El Eid al-Fitr, que señala el fin del Ramadán, consiste básicamente de dos momentos muy importantes: la víspera del final del ayuno cuando las familias donan comida a los necesitados y pobres: arroz, especias, dátiles, garbanzo, etc., y –el segundo momento– muy temprano a la siguiente mañana rezan y celebran con un gran desayuno que marca el fin del ayuno del mes más importante para el mundo musulmán.

Este desayuno se conforma de diferentes platos y varía según las tradiciones de cada país o región. Se consumen samosas –pequeñas empanadas rellenas de guiso de papa y cebolla con comino–, arroces, dátiles, handesh –especie de buñuelos de harina de arroz con azúcar en forma de pequeñas bolitas fritas en aceite–. Los musulmanes indios y pakistaníes preparan el sivayyan, que son tallarines vermicelli finos y tostados, servidos con leche y frutas secas. En el Eid al-Adh se sacrifica un animal, comúnmente una vaca o cordero, –aunque también camellos–; la carne es separada en tercios, uno para le persona que obsequia el animal, otra para repartirla entre parientes y la última para los necesitados. En algunos casos –y familias–, es la única ocasión del año en que pueden comer carne roja y por lo tanto preparan los mejores platos. Normalmente se hacen guisados fuertemente sazonados y arroz con azafrán o con coco, jengibre, canela y las infaltables especies.

Finalmente, es preciso señalar que en la lista de México desconocido no están las fechas cívicas oficiales que, en México como en todos los países, estimulan la emancipación en los días no laborables, ya sea en el restaurante de moda, o provocan la cena “de traje” en el departamento de los amigos, o incitan la carne asada en el jardín de la casa de los otros amigos. Momentos al fin y al cabo para compartir “el sublime arte de la vida” –como lo llamaba la escritora norteamericana MFK Fisher–. La fórmula perfecta: buena comida + grandes amigos = el núcleo de la vida.

Por Bernardo González Huezo

“El estilo de vida vegetariano por su efecto puramente físico sobre el temperamento humano, influenciaría muy beneficiosamente a la humanidad en su totalidad.”
Albert Einstein (físico alemán 1879-1955)

Granivorianos, esteinerianos, pescetarianos, veganistas, crudívoros, frutarianos, cerelianos, ovolactovegetarianos, macrobióticos, eubióticos… Aunque para los simples mortales –como yo–, estos podrían ser los nombres de comunidades o tribus en una nueva entrega de la serie de El Señor de los anillos, realmente son las definiciones de algunas –sólo algunas– de las tendencias que se derivan del antiquísimo régimen alimenticio llamado vegetarianismo.

Algunos creen que la comida vegetariana es una moda que unos hippies trajeron de oriente a finales de los años sesenta. Nada más incorrecto. La historia de la gastronomía, o del hombre que al fin y al cabo es la misma, nos dice que en los comienzos de la vida, el hombre sobrevivió por recolección de semillas, plantas y frutas. Los antropólogo dicen que tenemos muelas planas, propicias para moler materias suaves y que sólo tenemos un par de colmillos caninos, al contrario de animales netamente carnívoros.

Esto, señalan, nos recuerda la condición natural propicia para llevar una vida vegetariana. Pero el hombre con su infinita curiosidad descubre el fuego y lo pone en contacto con un trozo de carne y –dicen algunos gastrónomos y gourmands– en ese momento, el hombre –sin el ánimo de provocar polémica– “evoluciona, se sofistica, brinca al primer nivel del gusto, conduce el milagro técnico de transformar un alimento”. Puede ser, no lo sé. Lo que sí me queda claro es que el hombre comienza su vertiginoso desarrollo evolutivo en materia de gastronomía.

Ahora bien, el antecedente histórico que menciona el comienzo de una filosofía vegetariana aparece en dos épocas que, aunque cercanas en fecha, son lejanas geográfica e ideológicamente.
La primera es el año 580 a. C.

Pitágoras, griego filósofo, matemático, creador de la teoría musical y precursor de los pesos y medidas, creía en la trasmigración de las almas, por lo cual cultivó y divulgó la idea de prescindir de la muerte de los animales. Fundó escuelas en las que prohibía el consumo de carne y su idea fue tan amplia y penetrante, que personajes como Plutarco, Homero, Platón y Séneca y sus discípulos, siguieron y recomendaron este régimen por años, tantos, que varios siglos después, hasta el año de 1847 se conoció como la “dieta pitagórica”. Esta fecha es decisiva porque fue cuando los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica acuñan la palabra “vegetariano”, derivada de la palabra latina vegetus, que significa “completo, sano, fresco o vivaz”.

Y la segunda época a la que me refiero está vinculada al nacimiento en India de Siddh?rtha Gautama, entre el 550 y el 480 a. C.

Mejor conocido como Buda, primer gran iluminado para el budismo y reencarnación de un dios para los hindúes, impulsó y reformó el ámbito religioso con tal suerte –o fe– que traspasó fronteras. Sus enseñanzas consolidaron una de las más grandes religiones en el mundo, las cuales incluyen la idea de no comer carne, basada en antiguas tradiciones donde se predicaba que todos los seres vivos tienen derecho a la vida y que el hombre no necesita de otros animales para sobrevivir, además de que la evolución espiritual de la persona espera el acto mismo de reconocer ese hecho.

Ya en el siglo XX, el movimiento a favor de una alimentación basada en el vegetarianismo cobró relevancia. A las razones religiosas y a las éticas pitagorianas, se sumaron aspectos como el del rechazo al maltrato a los animales en la cadena proveedora de alimento, la preocupación verde por los procesos ganaderos (que al ser extensivos e intensivos, deforestan y degradan suelo y agua), y muy particularmente, el hecho de la contaminación global descontrolada, que origina desconfianza y temor y produce nuevos fenómenos como el revival de los productos “orgánicos” que promulgan limpieza en procedimientos, sin pesticidas, insecticidas, abonos “anabólicos” y trato socialmente justo con los pequeños o más desfavorecidos productores. Estos preceptos garantizan el reciente impulso de esta forma de pensar y de comer y se constituyen como una alternativa alimenticia, ética y sana.

Y bueno, con un poco más de ojo analítico que de hambre, observando críticamente, podemos comprobar que una gastronomía vegetariana, en esencia es base alimenticia de cualquier cultura culinaria, cualquiera se dará cuenta de que es amplia y generosa. Los que cocinamos y comemos “de todo” podemos constatar que con las verduras, plantas, frutas, especies, semillas y flores, al utilizarlas con sentido común, con creatividad, siempre frescas e intencionando buenos “maridajes”, buenas “mezclas”, se pueden confeccionar platillos tan sencillos, o tan sofisticados y elaborados que empatan prácticamente en cualquier cultura.

Por ejemplo, uno de los más importantes rasgos de la comida oriental,  –más bien el principal– , desde China e Indonesia, hasta Birmania y Japón, es su extensa y exhaustiva utilización de verduras, plantas, pescados y mariscos. Incluso la cocina macrobiótica –una de las más vanguardistas ramas del vegetarianismo– nace de la cocina tradicional japonesa. Lo mismo ocurre en las culturas del Medio Oriente, desde la barroca y diversa India, llena de currys y los países árabes, hasta África norte, sur, este y oeste, donde la utilización de semillas es usual y cotidiana.

Toda la gastronomía mediterránea emplea verduras, aceites y hiervas como ingredientes protagónicos y no sólo como acompañantes. Me refiero a la griega, libanesa, marroquí, turca, chipriota, e israelí, con énfasis especial en la italiana.

Incluso la España del jamón serrano, del lechón de Segovia, de los embutidos y butifarras, también cuenta con una extraordinaria y arraigada tradición –sobre todo en el norte– de comida marina, basada en simples preparaciones de mariscos y pescados. Mientras que al este –donde figura la ciudad de Valencia como un gran enclave–, encontramos una suculenta y venerada variedad de arroces, entre ellos las celebérrimas paellas. Por su parte, el sur del país ibérico cuenta con el que se ha convertido en un clásico de la gastronomía mundial: el vegetarianísimo gazpacho.

Conociendo todos estos antecedentes, surge la pregunta: ¿En qué momento se encuentra la cocina vegetariana hoy en día? La respuesta no es fácil. Son muchos los factores, muchas las variantes y sobre todo, muchos los actores que están perfilando actualmente a esta corriente.

No es claro el desarrollo de la comida vegetariana, ni su impacto en la gran audiencia, a finales de los años ochenta. La opinión de algunos especialistas –a la luz de la distancia– confirman que a los chefs de alta cocina, o los reconocidos vanguardistas del momento, simplemente no les interesó experimentar con la cocina vegetariana. Prefirieron en cambio desarrollar la cocina étnica.

De esta forma, en cualquier metrópoli, europea o norteamericana, que se presumía cosmopolita durante esa década, comienzan a proliferar los restaurantes chinos, africanos (etíopes y marroquíes concretamente), de Medio Oriente (libaneses, egipcios, persas) y… mexicanos.

La características de los platillos de estos restaurantes, radica en un menú que aunque tiene una sección de comida “normal”, es mayoritariamente vegetariano, eso sí, exprimiendo y ordeñando los recetarios nacionales de estos países, concientes de que les podrían ofrecer una gran variedad de confecciones a esta nueva generación de consumidores, sin renunciar a separarse de sus parejas, familias o amigos carnívoros y agregando el elemento exótico-chic del momento.

A mediados de los noventa, aparece el concepto fusión, que abre la posibilidad a que cocinas de muy distintos países se fundan. Rescatando o seleccionando, combinando o experimentando, surge el fenómeno de los restaurantes que hacen híbridos de cocinas muy especificas y con menús de platos completamente para vegetarianos (y también no vegetarianos), como el neoyorquino Talay, híbrido de tailandés y latino, con platos como: camarones crujientes con alioli de morrón, rollos primavera de huachinango adobado o el tradicional pescado Phad prio wam phak con puré de camote y papa.

Posteriormente, la causa vegetariana comienza a dar frutos en otras áreas. Después de algunos años de discreto diálogo y presión por parte de la American Vegetarian Society, McDonald´s, la cadena más grande del mundo de comida rápida, anuncia a principios de 2006 la inclusión de platillos vegetarianos en sus menús. Esto no sólo es un éxito de la sociedad vegetariana por obtener una opción más en su panorama gastronómico diario, sino que también es un reconocimiento e interés comercial de esta poderosa transnacional en captar al cada vez más creciente, exigente, poderoso e influyente consumidor vegetariano.

A principios del año, el editor de la sección Dinning & wine del diario The New York Times preguntó entre su colaboradores especialistas y algunos chefs, cuáles eran sus diez mejores libros de cocina, los más inspiradores, los que les ofrecieran más versatilidad y creatividad para mezclar, renovarse y siempre tener una propuesta fresca, esto con el fin de publicar su acostumbrada lista anual de los diez mejores libros de cocina. La sorpresa fue que en la lista final resultaron cinco libros de comida exclusivamente vegetariana.

Hoy en día, todos los restaurantes locales e internacionales que se precien de ser vanguardistas ya incluyen platillos vegetarianos. La variedad de vinos con los que se pueden maridar éstos es amplísima: albariños, verdiños, blancos, rosados, cavas, champañas. Bueno, hasta sidra poblana.

Así que la próxima vez que estés frente a un correcto plato de aguacate triturado con su jitomate picadito sin pepitas, la cebolla picada fina, un diente de ajo picado finísimo, unas ramitas de cilantro, un par de chiles serranos, –también sin pepitas pa´ que no arda–, sal, poca pimienta y un muy generoso chorro de limón tapatío, acompañado de un verdiño portugués, medita la idea de Einstein sobre la influencia del temperamento vegetariano sobre la humanidad. O, pensándolo mejor, no seas tan trascendental y no te compliques. Mejor contempla la posibilidad de explorar aún más esta milenaria y rica gastronomía, por puro gozo, porque este guacamole del que hablo, es un digno representante de ella.

Por Héctor Zavala Sotomayor

Me parece importante desmitificar ambas versiones que reality shows, películas y escuelas culinarias de una u otra forma han desvirtuado, aunque no desmiento que el trabajo en cocina sea un arte, pues en realidad lo es.

¿Cómo entender entonces estas dos posiciones aparentemente tan alejadas la una de la otra?
La palabra chef proviene del francés y significa jefe, y no se aplica sólo en el campo de la cocina. Existe, por ejemplo, el nombramiento de chef carpentier, que no es más que un oficio al grado de jefe o encargado de una área, en este caso de la carpintería. Es importante mencionar esto para quitarnos de encima esta cuestión fashion que hay detrás.

Desde mi punto de vista un cocinero es y será siempre un personaje orgulloso de su vocación y desempeño, cualquiera que sea su cultura o raíz. Cocinero puede ser cualquier persona que tenga vocación por la cocina en cualquiera de sus innumerables ramas, y no se aplica sólo a personas con buen sazón.
A lo que quiero llegar es que no se debe de perder de vista la verdadera esencia de lo que es un cocinero. No hay que dejarnos encandilar por esa fama que ciertos chefs tienen de súper estrellas. La experiencia me dice que un chef más bien se caracteriza por ser un cocinero maduro, creativo, que ha estado por años y años detrás de fogones, sacrificando sueldo a cambio de aprendizaje, tolerando maltratos, horas extenuantes de trabajo, meses sin tener descanso, años sin vacaciones, con quemadas y cortadas en las manos, y que además se hace cargo de las cuestiones administrativas de su área. Se entrega cada día a su labor y trata de trasmitir su saber a sus colaboradores y ayudantes. Eso para mí es un chef de cuisine o un cocinero jefe.

El título de chef no lo puede acreditar ningún papel o escuela culinaria. A mi juicio es algo que se gana en el campo de batalla, con experiencia, constancia, preparación, humildad, sencillez y espíritu de servicio. Un chef siempre estará al pendiente para impulsar a sus subordinados, para verlos crecer e incluso para verse superado por ellos. Al final, como lo han dicho personajes de la culinaria mundial como el español Ferran Adrià: “Detrás de todo este glamour, somos y seremos siempre cocineros”.

Los cocineros, no importando nuestro lugar de procedencia, llevamos en nuestro ser el deseo de transformar ingredientes simples en un excelso y exquisito platillo, que tiene como finalidad satisfacer una necesidad primaria elevada hoy en día a obra de arte.

Héctor Zavala Sotomayor. Propietario de Espacio Gourmet, instructor de cocina en universidades especializadas en gastronomía, y miembro de asociaciones culinarias –entre ellas Tlacualli– que impulsan el rescate de nuestras raíces y costumbres en la culinaria mexicana.

Por Bernardo González

Hay quien sugiere que la llamada nueva cocina mexicana es la mezcla de las recetas, técnicas e ingredientes nacionales con los propios de la alta cocina internacional, tema del que no estoy del todo convencido. Me explico: sólo basta con intentar hacer un mole -el mítico mole de 27 ingredientes-, o el tan discreto pero sofisticado pepián, o, digamos algo más sencillo, unos chiles en nogada, como para darse cuenta de que para lograr uno de estos platillos se necesita un dominio y conocimiento de los ingredientes, recetas y técnicas dignos de un especialista en alta cocina. Lo que afortunadamente logramos encontrar en algunos mercados y muy particularmente en casa de algunas abuelas, y -si eres muy afortunado- en casa de la mamá, son confecciones de alta cocina, real. Realmente la alta cocina la tenemos desde hace un par de siglos.

Podría mencionar entonces a la cocina (mexicana) contemporánea como esta imparable evolución de la (alta) cocina (mexicana) experimentada con las nuevas técnicas, ingredientes y fusiones, además con un elemento esencial que buscan las cocinas del mundo: el rescate de sus cocinas autóctonas, primitivas, tradicionales. Vamos, no hay cocina moderna que no parta de la tradicional.

Y como sucede en la escena mundial, México no se ha quedado atrás en esta evolución. No son pocos los chefs, (¿chefas?), gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que han impulsado, desarrollado y apoyado a la cocina mexicana en su conocimiento, difusión y sobre todo en la revaloración que invariablemente la lleva a su evolución y ahora a su faceta contemporánea. Lo que más me sorprende y me da orgullo de la gastronomía nacional es la justicia de género, que ha imperado en esta historia moderna. Son muchas más las mujeres que como buenas madres de esta cultura matriarcal, han impulsado -y lo siguen haciendo- a nuestra gastronomía nacional.

Empezando por la de mayor trayectoria se encuentra Alicia Gironella De´Angeli. De padre catalán y madre yucateca, ha sido de las más férreas defensoras de la comida prehispánica. Su marido, Giorgo De´Angeli, fue el encargado de realizar la primera guía gastronómica de México, mientras que ella por su parte, abrió uno de los primeros restaurant-taller al más puro estilo experimental de la cocina moderna. Todavía hoy podemos gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Tajín de la Ciudad de México: ensalada de higos con queso de cabra con aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; así como gorditas de chicharrón, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles enmielados.

Además de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se ha involucrado en proyectos académicos como la creación en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Académicos en la Universidad Iberoamericana. Viajera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo, Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atención internacional -desafortunadamente más que la nacional- sobre la cocina mexicana. Por otro lado, la dupla De´Angeli ha sido la responsable de escribir el titánico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, así como de participar en la elaboración del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006.

Otro de los pilares es Patricia Quintana. Apasionada e infatigable promotora, su trabajo está sustentado en una sencilla premisa: “la creación parte de la tradición”. La chef Quintana empezó en la década de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Después de aprender de esas escuelas las técnicas y sus historias, dirigió todo su interés -en los últimos 30 años de su vida- por el rescate de la comida tradicional indígena de los rincones más insospechados de México. Además del rigor en la documentación -que ha resultado en una infinidad de libros publicados-, se ha preocupado por el rescate del uso de las especias, el ritual de las presentaciones y hasta el cultivo de vegetales autóctonos, que afortunadamente podemos apreciar en Izote, su restaurant en el DF, donde presenta su cocina contemporánea, que al fin es una sofisticación del sabor indígena y que este año la llevó a España, al salón Madrid Fusión, actualmente el escaparate de las cocinas más vanguardistas del mundo, en donde presentó platillos tales como panuchos yucatecos y filete de pescado en mole amarillo y torta de elote, sin olvidar sus clásica preparaciones como las enchiladas de chile guajillo, queso brie, las de langosta y pepián verde y las de pato en mole negro.

A la par de Quintana, surge en la escena otra curiosa impulsora: Marta Chapa. Aunque es más conocida por su faceta artística -pintora de manzanas-, su labor gastronómica ha sido muy importante debido a dos aspectos: la natural inclinación y necesaria ubicación de la gastronomía como una pieza fundamental de la cultura, pero desde su veta artística. Y por la “nueva” plástica de la cocina tecnoemocional. Es que desde hace más de dos décadas, Chapa ha publicado más de quince recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde además de las recetas, lo más impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo). La pintora descubre a la cocina como un arte asombrosamente visual e incluso más de alguno dudaría si sus recetarios son catálogos de pinturas en tercera dimensión, assamblages o instalaciones. Como muestra imagina algunas de sus creaciones: guacamole tricolor con requesón y granada, atún estrella de mar con vinagreta de chiles ahumados y serpentina de verduras, pechuga de pato con mango y mole al jengibre, salmón marinado al oréganos con espuma de aguacate y jitomate confitado, consomé con ravioles de huitlacoche o una ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba.

La principal característica de Mónica Patiño, la más joven de las chefs que aparecen en este artículo, es su contribución con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho del país a incontables restaurantes, además de ser una emprendedora empresaria, que ha inaugurado tres restaurantes de su autoría -Náos, el último, en la Ciudad de México-, no deja de capacitarse y “comerse” todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hindú, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo: tostadas de atún sobre mayonesa de wasabi, huachinango al vapor con salsa de tamarindo, sopa de pollo perfumada al té de limón estilo thai, y muchas otras más.

Patiño es además comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos). A finales de los noventa inició un programa de televisión nacional que le ha abierto puertas en Latinoamérica hasta consolidarse con un espacio permanente en el canal Gourmet. No es raro encontrar su asesoría en el menú del avión (Aeroméxico), que dé un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores orgánicos en el estado de México.

Y finalmente toca el turno al género masculino. Curiosamente hablaré de una camada posterior al matriarcado ya expuesto.

El más prolífico e incansable es Ricardo Muñoz Zurita. Considerado como un parteaguas en la revalorización y contemporización de la cocina mexicana, Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones y obras bibliográficas que le han valido calificativos como “el dueño de la historia gastronómica contemporánea” o “antropólogo de la cocina mexicana”. Autor del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía, prácticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en periódicos, radio y televisión. Ha participado en todos los festivales nacionales y gran parte internacionales -también invitado al Madrid Fusión 2008-, conferencista, jurado y embajador de la cocina nacional y sobre todo: docente. El trabajo educativo que Muñoz ha encauzado en colegios, universidades e institutos, es un camino invaluable para ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina. Además de pasar su tiempo en los salones de clase y las bibliotecas, Muñoz cocina en el café Azul y Oro, de la Ciudad Universitaria de la UNAM. Gazpacho de melón, ensalada de manzana con aderezo de tejocote, nicuatole (gelatina de maíz) con salsa de zapote, chile ancho relleno de pollo al jengibre, tamales tabasqueños de acelga y frijol, enchiladas de jamaica, y su suculento quinteto de buñuelos con salsa de zapote, vainilla, frambuesa, café y chocolate.

El último chef al cual me referiré en esta ocasión está dando mucho de que hablar por su cocina tradicional japonizada, o como dice él, “ranchera interpretada”. Se trata de Adrián Herrera. Cocina comida mexicana, influenciada en técnicas, estéticas y filosofías orientales, misma que se puede degustar en La Fonda San Francisco, localizada en Monterrey. He aquí uno de sus menús semanales completo: paté de hígado de pollo al chipotle con confit de cebolla y ciruela pasa, mole de ranas, tacos de corazones de pollo en salsa de chile seco, estofado de tripas en mole rojo, estofado de lengua al jerez, queso de cabra con conserva de naranja agria y nuez criolla; y de postre, camote crujiente con cacao.

Esta es sólo una brevísima muestra de algunos de los cocineros que en la actualidad gozan de notoriedad nacional e internacional. Ellos han logrado hacerse un nombre con base en un trabajo real de rescate y reinterpretación. Pero, por fortuna, hay una gran lista de gastrónomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que dinamizan, apoyan y aprecian este renacer de la cocina mexicana.

Ahora bien, aunque parezca contradictorio a mi enumeración de estos nuevos templos y centros de placer gastronómico, les digo sin miedo a equivocarme y con toda certeza: salgan, busquen el mercado más próximo o el pueblo más cercano. Les aseguro que encontrarán una -que digo una, muchas- representaciones de cocinas tradicionales, que han soportado los avatares de la fast food, de las franquicias y sus preparaciones fáciles. Seguramente que estos lugares habrán adoptado una pizca de modernidad pero seguirán ofreciendo unos buenos chiles rellenos en su caldillo, un pipían de cerdo con sus gordas recién torteadas, un caldudo espinazo con verdolagas, unas finísimas pacholas, o una sopa de lentejas con tocino, cebolla, jitomate, cilantro, ajo, panela fresca en cubitos, quizá con unas rodajas de plátano macho, como la preparaba mi abuela. ¡Pura cocina tradicional en vías de modernidad!

Por Bernado González

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”
Popol Vuh, el Libro del Consejo, donde se narra el origen de la vida Maya.

Los mexicanos tenemos una relación placentera con nuestra comida. En todo lo ancho y largo del territorio nacional podemos observar las diferentes formas de cómo se cocina.

La alimentación en México adquiere entonces un lugar protagónico a la par de la religión, la música, la artesanía y la fiesta. Pero al contrario de las demás expresiones como la música, danza, artesanía, o la religión, que son practicadas con una disciplina y cuidado en su ejecución, la gastronomía popular tiene la virtud de mantenerse y al mismo tiempo de evolucionar rápidamente y buscar adecuaciones, mejoras. Acepta modas y experimentación.

Uno de los pilares que conforman a la cultura mexicana, radica en la gastronomía nacional, en la cocina popular. Estamos acostumbrados a tanta diversidad, que somos de mente abierta para comprender lo diverso, para experimentar y para probar. Así, se rompen mitos, se provocan polémicas o… últimamente se ofrecen cursos de maridajes, que nos hablan de las correctas combinaciones, o nos dan sugerencias de cómo combinar vinos con platos populares.

¿No lo había pensado? Pues no lo haga, sólo pruebe. ¿Qué le parece un tinto de buen cuerpo acompañando una torta ahogada? Delicioso, créame. Para estos calores, ¿un blanco, fresco, con toques cítricos para pasar un huachinango zarandeado y su arroz blanco a la mantequilla? O de plano unos taquitos de pollo en pepián con un chardonnay. Y puesto que hablamos de la cocina popular y tocamos uno de sus símbolos, profundicemos en el taco.

La primera piedra, la piedra fundacional de una gran civilización, el todo creador, el todo que se resume en único y verdadero: el taco. El taco dio, da y dará la imagen más sólida del mexicano. La identidad nacional, la historia, el orgullo, la tradición, la herencia… todo eso puede representarse con un taco.

Desde los norteños y sofisticados estilo Ensenada, los riquísimos yucatecos de pibil, los tiernos de bajada de pastor en San Luis, los de asientos queretanos, los de cazuela, los sápidos guerrerense de adobada, los perfectamente cocinados de Sahuayo, los magistralmente preparados con guisos marinos como los sinaloenses o nayaritas. También los impresionantes y poéticos defeños de buche, nana, pancita, maciza, suadero, cabeza, ubre, ojo, trompa, tripa, corazón. Los tan sencillos y al mismo tiempo tan sublimes de asada o los dorados que, con su generosa salsa de jitomate y orégano -tan tapatía-, dejan de estar tan dorados. Los de canasta, al vapor. Los sudados. Los primos grandes llamados tlayudas en Oaxaca, o los primos que se fueron al norte y regresaron siendo burritos de mashaca. Los humildes, de sal, de manteca o… de nada. Los regionales como los acorazados, colorados, potosinos, placeros, laguneros, mineros. Los de huevo que se hacen llamar viajeros o de revoltillo, los que preparaba la abuela y que provocan que brote la lágrima y se despierte la tripa: los de nata, con su salsita de tomate milpero, chile de árbol tatemado y harta sal. Todos esos, todas esas representaciones de una misma idea, definen e identifican a un mismo país tan diverso y tan recurrente a su mismo principio: el taco.

Ahora bien, lo más increíble, lo más fascinante –para mí- es el origen asiático del mexicanísimo taco. Al igual que con la música autóctona de Mesoamérica, sucede lo mismo con el taco. Me explico: Actualmente podemos recrear la música de los grupos étnicos originales de México por el análisis, experiencia y sentido común, que los antropólogos, etnomusicólogos, y estudiosos en el tema puedan discernir de los vestigios de los instrumentos que lograron sobrevivir; sin embargo, no existen partituras, códices o algo que se le parezca con respecto a la música precolombina. Con base en los estudios, las tradiciones orales y las interpretaciones de imágenes se cree que la música se escuchaba de tal o cual forma.

Sucede igual con el taco: Se sabe de la gran importancia y utilización del maíz como pilar de la alimentación en México en la época de la conquista. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España menciona –en ocasiones con mucho detalle- los fastuosos y sofisticados momentos gastronómicos del emperador Moctezuma, así como de los mercados, tianquiztli -tianguis para el oído español- de productos y comidas. Menciona muchas de las formas en que el maíz era protagonista en brebajes, tamales y formas caprichosas como: bolitas, cónicas (corundas michoacanas), alargadas y aplastadas (tlacoyos, abuelos del huarache), y –claro- la tortilla, pero no es muy claro el concepto del taco como lo conocemos hoy día.

Pero en donde si se han encontrado reportes claros, clarísimos, de este formato que consiste en utilizar una masa delgada, redonda, cocinada previamente, para contener sobre ella ingredientes (que envuelta sobre sí misma cumple un doble propósito: sujetar y ser comida) es en la ciudad de Bagdad, Irak, durante el siglo V de nuestra era. En el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq se indica la receta de un común kebap (carne molida cocinada en alambre a las brasas) pero repostado sobre pan pita con especias. Esta comida llegó a ser muy popular en la época, por su practicidad, por lo económico, por ser rápida y por lo sabrosa que era… ¿le recuerda a algo?

Son de la época en la que España era una extensión del imperio otomano –solamente ocho siglos- esos viejísimos grabados plasmados en gruesos volúmenes en los que se ilustraba la pacifica vida de musulmanes, católicos y judíos, las construcciones de los palacetes del arte mudéjar, en donde se aprecia la vida cotidiana. En algunos de estos grabados se puede observar como la carne de ternera y sobre todo de cordero era apilada (o más bien atravesada por un alambre), conformando una brocheta al estilo del kebap, cocinada lentamente, para después ser contenido de un suave, redondo y delgado pan de harina. Contemplar estas estampas es como estar sentado con la abuela observando el álbum de fotos de la familia y constatar que heredesta de tus bisabuelos los ojos o la nariz. Reconocer que que de alguna forma el taquero de la esquina, frente a su trompo adobado de pastor, es una imagen repetida a lo largo de los siglos.

Al fin y al cabo es lógico. Es normal. Las influencias y las tradiciones que se mezclan se llevan en la sangre y se transportan en las migraciones, y en este caso concreto, en las invasiones y conquistas. El resultado es el nacimiento, la apropiación, el hábito, la evolución y sobre todo el amor de ciertos procesos alimenticios, que caprichosa y deliciosamente sobreviven apuntalados por aspectos tan determinantes como el gusto, el sabor y el placer. Por ello logran renacer con los elementos del nuevo mundo y consolidarse como un emblema nacional: el taco.

Al referirse al taco árabe, el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana señala: “Aunque son similares a los gyros griegos y el donner kebab turco, son antojitos totalmente aclimatados en México.” Esta aseveración corta de tajo cualquier relación familiar entre el taco mexicano y sus ancestros, posiblemente por no traicionar a la patria o por no pasar como malinchista. Pero creo que es incorrecto. Hoy día sabemos que la diversidad cultural permite crecer, evolucionar. ¿Por qué tendríamos que avergonzarnos de tener, en el taco, un origen asiático-europeo? Es el orden natural. Marco Polo, a mi modo de ver el primer y verdadero globalófilico, trajo de Asia especias, sedas y tallarines de arroz. Y gracias a Colón, el Mediterráneo -y claro, todo el mundo- se benefició con el tomahuac o tomatl. El jitomate pues. ¿Qué sería de la cocina italiana sin la base asiático-mexicana? ¿Qué sería de la industria norteamericana y su gringísimo ketchup? Y nos llevaría muchos más renglones hablar de la influencia mundial del aguacate, chocolate, cacahuate, de la vainilla… del chile… Mejor lo dejamos para otro artículo.

Así que festejemos ese verdadero mestizaje, esa evolución real de un gusto realmente viejo y que se transformó en nuestro emblema, lo adoptamos y lo llevamos a niveles insospechadamente diversos. Supimos como enriquecerlo, mantenerlo, animarlo, comerlo y gozarlo.

Existe, sí, un momento en la historia de la conquista de México, donde es fácil reconocer los elementos de un inminente gran nacimiento. Bernal Díaz del Castillo en la ya citada Historia Verdadera… relata ese banquete que realiza Hernán Cortés para sus capitanes. Entre otras cosas, aparece la manteca de cerdo y algunas técnicas europeas como el freír: “degustaron frituras de cerdo. Cerdos traídos de Cuba que los naturales llaman cochi”. Y entre otras cosas del viejo y nuevo mundo, también se deduce que la siembra y preparación de la harina –tan demandada por los nuevos inquilinos del continente- todavía no es un hecho consumado porque finaliza: “todo acompañado del pan ese que llaman tortillas”.
Resulta rico imaginar que esa misma noche, entre el cerdo, la tortilla y la heredada tradición, nace un tórrido y delicioso amor, una nación. Un taco.

Por Bernardo González Huezo

“El descubrimiento de un platillo sirve más a la humanidad que el descubrimiento de una estrella”.

Jean Anthelme Brillant-Savarin (Gastrónomo francés 1755-1826)

Hora de comer. Como siempre, los sábados, o domingos, o cualquier día, el dilema de donde comer, ¿que se antoja?, ¿qué comer?,…¿comida china?,…¿antojitos?,…¿un generoso corte americano?….y de pronto, lo recuerdas…y decides comer allí.

Antes de comenzar, te ofrecen alguna bebida refrescante, y sin convidarte alguna carta o menú preguntan si tienes alguna aversión, alergia, o si por algún motivo no puedes consumir algún producto o comida cruda.

Aunque el sommelier se acerca para ofrecerte —ahora sí— una carta de vinos, “los mejores”, te recomienda una selección de 4, 5 ó 7 copas, y puesto que no sabes a ciencia cierta lo que vas a comer, lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones para maridar el complejo menú.

Y finalmente la pasarela comienza, uno tras otro y por casi 3 horas van llegando los alrededor de 30 platos de los que está compuesto el menú degustación. Los aguerridos camareros con todo profesionalismo te recitan todos y cada uno de los platos que aterrizan en tu mesa. Una docena de snacks, entre las cuales aparecen aceitunas de zumo de oliva esterificado (encapsulado), flores de mandarina en tempura, galletas heladas de naranja y jengibre, caramelo de aceite de calabaza…
Ríes. Observas a tu alrededor y ves caras de asombro, de duda, de sorpresa…de felicidad. Sigue la coreografía precisa y veloz del cuerpo de meseros, ahora aparece en tu mesa un brioche al vapor de mozzarella con espuma de rosas, ostras con panceta ibérica ahumada, yemas de espárragos, cada una con una cocción diferente para proporcionar distintas texturas y cada una con su propia salsa.

Merengue relleno con miel seca en un sorbete de mango, mermelada de mandarina y aceitunas negras en polvo

La descontextualización, la ironía, el performance. Y sigue: ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre; chícharos con ravioli cremoso a la menta fresca y aire de eucalipto; nueces con su crema y gelatina caliente de yogurt con terciopelo de manzana. Casi nada es lo que parece. Es un juego de minimalismo, plástica y humor.
Respiras profundo, ya vienen los “prepostres”: puré de piel de limón con emulsión y aceite de nuez; roca efervescente de lima.

Los postres: gelatina de chícharos con plátano y helado de lima; aire de chocolate con sorbete crispy de frambuesa y granizado de eucalipto. Y cuando parece que todo terminó, un morphing: paleta de fresa con zetas al eucalipto.
No sientes el tiempo, sólo te sientes copado por el bombardeo de color, olor, texturas, falsas percepciones, mentiras visuales. Anuncian el final, el café o infusión, que viene acompañado de un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de azúcar de sabores variados.

Esto es la cocina de vanguardia, la cocina tecnoemocional, la cocina molecular, la cocina de alta tecnología, la cocina sensorial.

No es futurismo ni imagen de película de Isaac Asimov. Esta escena se repite todas las noches de abril a octubre en la Costa Brava, al noreste de la ciudad de Barcelona, en el restaurant El Bulli. El chef responsable: Ferran Adrià.

Ferran Adrià

Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la guía Michellin, nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500 críticos, Adrià, quien se considera simplemente “cocinero”, no proviene de una familia de tradición gastronómica —como podría pensarse— en una región y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abrazó la profesión por necesidad juvenil y paulatinamente desarrolló este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca explorados, inimaginados, y posicionarla, literalmente, como arte culinario, tal y como lo prueba su invitación a la más reciente edición de la prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania.

La cocina tecnoemocional, llamada también molecular o sensorial, es finalmente nombrada así por el resultado esperado. Su título no advierte cultura, país, autor o ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que sí advierte es el desarrollo explícito de una cocina técnico-conceptual, en donde la diversidad de técnicas y los conceptos —en ocasiones destilados de filosofía pura— son el motor de la creatividad. Es una tecnococina revolucionaria, que rebasa los límites de la imaginación, de la dietética. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materia prima de todo el planeta. Como lo ha mencionado Adrià: la cocina tecno-emocional, cocina de emoción…“es una experiencia”. No por nada él y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del año en investigación y experimentación —creación y ensayo— en su taller, cercano a la Boquería —uno de los más y mejores surtidos mercados de Europa en el centro de Barcelona— para después diseñar, preparar y representar la “experiencia” en El Bulli.

Una de las principales premisas de esta filosofía para crear la cocina sensorial es justo eso: ser conciente que los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos (salado, dulce, amargo y ácido) sino que se puede jugar con el tacto —contrastes de temperaturas y texturas—, con el olfato —humos, aires y esencias—, con la vista —colores, formas y engaño visual—, y que así los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo pensar en motivar el “sexto sentido” del espectador, como llama Adrià al proceso intelectual de cada comensal, que le permitirá probar —estar dispuesto, tener el ánimo y la disposición— y probar —atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecerá reminiscencias y sensaciones lúdicas, mediante y por la comida—. Todo esto, por supuesto, con su carga filosófica, con un discurso y reflexión gastronómica, que se resume en su manifiesto: Los apuntes de la nueva cocina en el que cabe la poesía, la fantasía, el surrealismo,  el espectáculo —no superficial— que responde o conecta un mensaje y su emoción.

Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina se crea y recrea en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos códigos, que en ocasiones establece vínculos directos y se parece más al lenguaje del arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin y al cabo sea sólo comida.

No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas que en su momento pretendían satanizar, terminaron construyendo un mito al afirmar que Adrià prefería compartir sus recetas y sus tiempos libres con diseñadores industriales, físicos, biólogos, químicos, tecnólogos, botánicos y hasta —dios nos libre— antropólogos, en lugar de compartir con sus colegas chefs y la gran cofradía de asadores, panaderos, charcutadores y cocineros.
Pero, efectivamente, Adrià ha demostrado que una de las premisas para el progreso y evolución de la cocina —de su cocina— es el conocimiento y colaboración con expertos en diferentes y en ocasiones alejados campos de los habituales fogones. La estrecha colaboración de la ciencia, la tecnología y la industria alimentaria siempre ha significado un impulso en cualquier cultura y ha transformado a la sociedad.

Y aunque se le reconoce a Adrià como el alquimista y poseedor de la patria potestad de esta cocina de vanguardia, es necesario e importante mencionar que no llegó, ni está sólo en este nuevo estilo gastronómico. Monstruos —más discretos y experimentados maestros— trabajaban en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas técnicas antes que él, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-revolucionario con su cocina de autor (principios de la década de 1990), basada netamente en el producto fresco del día, que devino en un respeto del elemento y su presentación “diferente”, originando así, la cocina evolutiva al utilizar técnicas como la liofilización, que consiste en extraer el agua a una salsa, dejando una minúscula masa que al ser rehidratada nuevamente, recupera los sabores ahora potenciados. También son de él los primeros intentos —exitosos— con la técnica de nitrógeno líquido, que es una forma de freír en frío, de cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue —y Adriá lo confirma en multitud de entrevistas y conferencias— el que abrió camino e impulsó a los jóvenes a que se aventuraran en “el asombro, la estética, la diversión y la alimentación del espíritu”, hace más de 15 años. De ambos es la autoría de la técnica de deconstrucción: hacer de un plato que existe y, con los mismos ingredientes, uno que no existía. Así se renueva la “mirada”, la atracción sobre una receta tradicional.

Así se potencializa la imagen. Pongamos un ejemplo: la “paella valenciana deconstruída” se transforma en un plato donde encontraremos, posiblemente,  trozos de pollo asado al azafrán, con morcilla cocida en infusión de caldo de cerdo (servido en una taza de expresso) con puré cremoso de arroz, aderezado en vinagreta de chícharos y áspic (gelatina salada) de caldo de cangrejo y camarón. Técnica que impulsa finalmente, con un nombre concreto, la nueva tecno-revolución emocional que se consolida años después.

Otros más: los franceses Joel Robuchon chef considerado —todavía— como el chef del siglo, por su enorme contribución no sólo en las técnicas de cocina, sino como un promotor y renovador en áreas de producción alimentaria, en la industria del diseño e investigación; y Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor número de estrellas de la guía Michellin (14), distribuídas en una docena de restaurantes alrededor del mundo, y que tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, así como por emplear bolsas de vacío, sous vide, para cocer algunos de los alimento.
También encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano, propietario de The French Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del engaño visual —algunos años antes que Adrià— creó la cocina humorística, la de la asociación mentirosa entre lo que se lee en el menú y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la maestría tecnificada de vanguardia. Sus detractores reprochan de él (o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de cocinar. Keller es considerado —todavía— el gran representante de la cocina más atrevida que se hace en Estados Unidos.

Thomas Keller

Ahora bien, la cocina tecnoemocional está en pleno desarrollo reconfigurándose y exigiendo un espacio mayor. Las nuevas generaciones buscan la experiencia, los moderados la ven con curiosidad y los conservadores aunque la rechazan y la condenan, no le quitan el ojo de encima. Pero al fin y al cabo esta revolución nos habla de la evolución misma de la humanidad. Históricamente cada que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se ha acompañado con una revolución en nuestro placer-necesidad primario: comer y cocinar.

Así que si finalmente quiere vivir el pasaje con el que abre este artículo, si quiere conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial, tecno-emocional, pues no olvide llamar este próximo octubre a El Bulli para reservar en 2009, pues el 2008 ya está todo reservado. Este año recibió 800 mil solicitudes de reservación y solo serán 800 los comensales que podrán sentir a través de la comida. En nuestro país, desafortunadamente —y aunque existe todo para comenzar la revolución sensorial— todavía no tenemos una fonda, bistró, taller o lo que sea, que represente el futuro, la cocina de vanguardia, la cocina sensorial. Deberíamos.