Erick Falcón

Es sábado en la noche, y la brisa del mar comienza a refrescar.  Un sendero pedregoso iluminado por velas engalana la entrada del restaurante Manzanilla. La atmósfera se adorna de misterio, de romance y de sugerencia. La sobriedad de sus paredes contrasta con los peculiares casolanndiles rosas, los cuadros surrealistas de artistas amigos de los chefs Benito Molina y Solange Muris, y una magnífica barra como tomada de la cubierta de un antiguo crucero.

Conocedor del Pacífico y sus secretos, Molina es un experto en el ingrediente de mar.  Su conocimiento de las propiedades organolépticas del ostión y el mejillón de cultivo ensenadense, cuya crianza a frías temperaturas oceánicas los hace de una calidad equiparable con el producto de la Bretaña francesa, le permite crear platillos como los ‘ostiones a la brasa‘.

Son los ostiones la primer entrada que sugiere. Asados con mantequilla. Un sabor limpio, acentuado con polvo de chiles y con aromas de mar y estragón balancean bien con una cerveza clara de barril en copa, excelente para abrir una velada en el puerto de Ensenada.

La simplicidad del ingrediente se ha convertido en el sello personal de Manzanilla. Destacar el sabor del marisco y llevarlo a su máxima expresión ha sido consigna de los chefs Molina y Muris desde que Manzanilla abrió sus puertas en el verano del 2000.

La pareja de chefs nunca ha dejado de creer en el potencial de la ciudad para convertirse en la capital gastronómica del norte del país. Ni siquiera cuando la crisis económica obligó a mudar el Manzanilla de la calle Riveroll a justo un costado del recinto portuario. “Al menos la crisis nos trajo una cocina más grande,” bromea Molina en su nueva cocina, modernizada al 100 por ciento justo a tiempo para la grabación de la segunda temporada de ‘Benito y Solange’, su popular programa por la cadena Utilísima.

Una segunda opción es el ‘abulón estilo Manzanilla‘. Una sola lata del marisco más cotizado de los mares mexicanos vale casi 100 dólares en los mercados de Hong Kong, pero degustarlo en casa y guiado por la sazón de Benito es un privilegio. La fritura permite discernir una textura firme, con tendencia de sabor a la mantequilla y nueces, pero con tonos ensalzados de vino blanco, aceituna y el insustituible chile horneado.

Sorpresa inesperada son los ‘calamares manches‘, uno de los platillos íconos del restaurante que aparece en ocasiones especiales y únicamente es cocinado por el propio Molina. La dulzura del betabel hace un contraste inesperado con el jengibre, la consistencia suave del calamar y los cítricos incorporados, y van bien con champaña.

Y para un final dulce, la ‘cascada de chocolate‘,  un soufflé de chocolate, favorito de las damas que acuden al Manzanilla, sobre todo de la pequeña Oliva, hija de los chefs. Un punto final a un menú elegante y balanceado.

Restaurante Manzanilla
Boulevard Teniente Azueta 139, Zona Centro, Ensenada, B.C.
+52 (646) 175-7073 / copaculinaria@yahoo.com
http://www.rmanzanilla.com/
Benito y Solange en Twitter.

Erick Falcón es periodista fronterizo.
Twitter.com/firefalcons

Por Carlos Valenzuela

En Boules se puede esperar una cocina casual, desenfadada, que mezcla de manera muy interesante y bien lograda ingredientes muy de Baja, y muy de frontera. Por si fuera poco, está ubicado en San Miguel, en un risco que al dominar visualmente los puertos del Sauzal y Ensenada, te ofrece maravillosos atardeceres.

El lugarcito de Javier Martínez –otrora socio de Benito Molina en su emblemático Manzanilla– lleva su nombre por las bolas que se usan para jugar petanque, ya que ahí mismo es la sede de los tradicionales Lunes de petanca.

Ya entrando en materia, probamos algunos de los platillos de Boules acompañados con vinos de José Luis Durand, una excelente combinación. Vale la pena señalar que en cuestión de vinos, Boules se ha enfocado en tener etiquetas que representan calidad, más que cantidad.

Comenzamos con un plato de ostiones naturales acompañados de salsa de habanero. Los ostiones, como es de esperarse en Ensenada, necesitan muy poco –o nada, diría yo– para deleitar, pero un toque de habanero le da una capa más de sabor que los hace todavía más ricos. Los acompañamos del Fumé Blanc MarElla, un sauvignon blanc fermentado y reposado en barrica, que balancea muy bien por su acidez y notas ahumadas.

Continuamos con los mejillones con pesto, ahora con el Planeta Moscato, también de José Luis. La textura, frescura y punto de cocción de los mejillones es crucial, y en Boules lo hicieron bien sin problemas. Los sabores vegetales del pesto se acompañaron de maravilla con el perfil juguetón del Moscato.

Luego vino lo que para mí fue el plato insignia de Boules, un cono, o taco crujiente, al más puro estilo de TacoBell, con ostión, almeja, frijol, salsa mexicana, aguacate y no recuerdo qué más. La combinación de texturas, sabores, grados de acidez y tono de los sabores lo hacen un verdadero deleite. Se acompañó con Marcel, el cabernet de maceración carbónica –al estilo Beaujolais Noveau– que agregó otra capa más de sabores a la fiesta.

Después vinieron los platos a la parrilla, probamos el mero y la costilla, de los cuáles sólo me resta decir que continuaron sorprendiendo con la sencillez y excelente ejecución que se demostró en los primeros tiempos.

En resumen, si buscas un ambiente relajado, donde puedas echar una platica a gusto mientras los niños –y no tan niños– juegan en el jardín, tomar un buen vino o dos, y disfrutar de la cocina sin pretensiones de la Baja, sin romper el banco, Boules es una excelente opción.

Ambiente: Casual, Familiar.
Precios: Moderados.
Tipo de cocina: Baja-med, mariscos y carnes frescos y a la parrilla.

Lo bueno: El lugar, la cocina y los vinos disponibles.
Lo malo: Es un lugar chico, hay que llegar temprano, nada que no se solucione esperando con una cerveza o vino blanco y una partida de petanque.

Balance: Completamente recomendable.

Teléfono: 646-175-8769

Galería de Fotos

Gran parte de los vinos recomendados se encuentran disponibles por copa, pregúntale al sommelier.

Mariscos y crustáceos

Ostiones franceses fina clara, “cadoret de riec sur Belon” (Bretaña) – Georges Duboeuf, Saint Veran chardonnay.
Ostiones franceses especiales medianos, “cadoret de riec sur Belon” (Bretaña)  – Pascal Jolivet, Sancerre AC sauvignon blanc.
Ostiones seleccionados de Baja California – Domaine Laroche les Montmains, Chablis AC chardonnay.
Ostiones Kumamoto de Baja California – Domaine Laroche Saint Martin, Chablis AC chardonnay.
Ostiones seleccionados de Baja California extra grandes – Champagne Taittinger brut.
Camarones gigantes (5 piezas) – Georges Duboeuf, vin de pays d’Oc chardonnay.

Fuentes de mariscos

Degustación de ostiones de los reyes – Michel Laroche, vin de pays d’Oc chardonnay.
Degustación de ostiones de los príncipes – Domaine Laroche Saint Martin, Chablis AC chardonnay.
Fuente de mariscos para 2 personas de los reyes – Georges Duboeuf, Brouilly AC gamay.

Entremeses frescos

Rosetón de alcachofa con cangrejo y “rémoulade” de colinabo – Georges Duboeuf, Morgon AC gamay.
Foie gras de pato, chutney de melón – Domaine Layolle Moeleux muscat.
Ensalada de endivias, berro, manzana y uvas al aderezo de queso roquefort – Trapiche syrah roble.
Ensalada “au pied de cochon” con jitomate y espárragos – Trapiche pinot noir roble.

Tártaras

Tártara de filete de res con guarnición tradicional y papas a la francesa – Cousiño Macul merlot.

De la estufa

Sopa de cebolla gratinada a la antigua – Cousiño Macul cabernet sauvignon.
Cazuela de mejillones con albahaca, jitomate y mantequilla de almendras – Georges Duboeuf, Côtes du Rhône.
Caracoles de borgoña en su concha con mantequilla de perejil – Trapice syrah roble.
Croquetas de queso camembert con miel de romero, ensalada de manzana verde y betabel – Domaine de Layolle Moelleux muscat.

Especialidades

Chamorro de cerdo horneado con col verde a la mantequilla – Adobe Guadalupe Serafiel.
Pata de cerdo horneada con salsa bernesa y papas a la francesa – Château Castera.
Medio pato rostizado a la naranja, endivias salteadas y camote confitado – Château Parenchere.

Carnes

Rib eye a la parilla con salsa bernesa o salsa a la pimienta verde, papas a la francesa – Paralelo Ensamble Arenal.
Filete mignon salteado a la bordelesa, papa al horno y tuétano – Casa de Piedra, Vino de Piedra.
Confit de pierna de pato con gratín dauphinois y lechuga – Santo Tomás, Duetto.

Pescado

Filete de robalo a la plancha, alubias con champiñones, jugo a las finas hierbas – Viña Liceaga Gran Reserva merlot.
Callo de hacha salteado con risotto cremoso de hongos, mantequilla blanca, teja de parmesano – Trapiche malbec roble.
Filete de huachinango con pasta de aceitunas y albahaca o puré de papas y aceitunas – Trapiche syrah roble.

Postres

Creme brulée – Champagne Taittinger.
Crepas flameadas al Grand Marnier – Domaine Layolle Moelleux muscat.
Bizcocho de chocolate caliente y helado de vanilla – Trapiche syrah roble.
El clásico soufflé de chocolate al Grand Marnier – Trapiche pinot noir roble.
Macarrón al estilo “au pied de cochon” – Georges Duboeuf Beaujolais Villages.
Milhojas de frambuesas y crema pastelera de pistache – Domaine Layolle Moelleux Muscat.

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El Festival Au Pied de Cochon estará en el hotel Presidente Intercontinental Guadalajara hasta el 16 de junio.
Teléfono para reservaciones: (33) 3678-1234

Benoit Choeur es representante de Ferrer y Asociados en la ciudad de Guadalajara.
Teléfono Guadalajara (33) 1594 3153
Teléfono Ciudad de México (55) 5203-66-11
Email: benoit@ferrer.com.mx

Por Guillermo Ysusi

En Taine 332, en Polanco, Ciudad de México, detrás de un diseño extrovertido y vanguardista, se esconde un restaurante de la vieja guardia, con una cocina clásica y atemporal.

El menú de EME no se concentra en un tipo de comida. Igual ofrece pastas que cortes de carne suculentos, aunque con pocos destellos de originalidad en su presentación. Finalmente, en este lugar se imponen las preparaciones clásicas y sencillas.

Las tostadas de marlin ahumado con manzana verde y apio, aceite de chile de árbol, salsa de soya y limón tienen una acidez muy marcada. El dip de perejil y aceituna con el que se complementan ayuda a balancear su sabor.

Los crab cakes te seducirán cuando examines el menú; sin embargo, las tres croquetas de cangrejo con un toque de apio -servidas sobre papa rallada a la mantequilla y acompañadas por salsa tártara- te decepcionarán debido a que el empanizado opaca completamente el delicado sabor del cangrejo. Resulta peor si las acompañas con la salsa tártara.

Pocos lugares en la Ciudad de México sirven cortes de carne como el Cowboy o el Porter House. Este último es una versión más grande del conocido T-bone y, si la pides término medio, es una deliciosa y jugosa opción.

El crème brûlée te dejará un mal sabor de boca. La trilogía de pistache, vainilla y chocolate no parece realmente un crème brûlée pues no tiene la característica tapa de caramelo y la consistencia es más parecida a un mousse. Nunca encontré el sabor a pistache en el primero y el segundo –de vainilla- tenía una consistencia grumosa.

En la lista de vinos predominan los del Viejo Mundo, elegantes y con mucha madera. Mientras otros lugares buscan convencerte de probar cosas nuevas, en EME se concentran en opciones tan conservadoras como Marqués de Cáceres, Condado de Haza o Monte Xanic; pero no cobran descorche si su selección no satisface tus expectativas. Entonces no dudes en llevar al menos una botella.

EME es un restaurante que aún debe ajustar varios detalles pero que seguramente conquistará a quienes buscan una cocina clásica.

Por Guillermo Ysusi

El colorido y la música de La Mar lo vuelven un lugar donde se antoja comer, justo lo que imagino al pensar en la versión elegante, mas no sobria, de un restaurante de mariscos. La alegría que contagia te acercará más a un pueblo pesquero que al sur de la Ciudad de México.

Esta cebichería, con tres sucursales en el DF y cinco más repartidas entre Sao Paulo, Santiago de Chile, Panamá, San Francisco y Lima, es uno de los proyectos del chef peruano Gastón Acurio, quien atrajo la mirada de gente de todo el mundo con la cocina de Astrid & Gastón, su primer restaurante.

Una cubeta llena de granos de maíz cacahuacintle, asados, ocupa el lugar de los típicos totopos. Su sabor salado y textura suave, como palomitas, te invitan a comerlos hasta ver vacío el recipiente.

Para no errar hay que probar un coctel con pisco, un destilado de uva que se produce en distintas regiones de Sudamérica, pero que tomó su nombre de una provincia de Perú. La Marimba, con jugo de maracuyá, suena fantástico y resulta exquisito. Domina la acidez la fruta, aunque el pisco logra darle cierto equilibrio.

El menú es vasto y luce aún más extenso debido a que incluye la explicación –necesaria- de cada uno de los nombres a los que no estamos acostumbrados en México: cebiche nikei, tiraditos, sopa chupe, saltados…

Los cebiches se sirven en leche de tigre, que es su propio jugo complementado con chile, cebolla morada, apio, sal, pimienta y jengibre.

El cebiche nikei es distinto. El dulzor de los cubitos de atún, resaltado con un poco de miel,  se funde con la salsa de tamarindo y el aceite de ajonjolí. Una buena elección para comenzar la comida.

Las láminas de dorado del tiradito limeño —una variante del cebiche donde el pescado se presenta en rebanadas muy delgadas— vienen bañadas con leche de tigre espesa, teñida con ají amarillo, el chile al que Acurio considera el ingrediente principal de la comida peruana. Una entrada refrescante y deliciosa.

Uno de los clásicos es la parmesana, callo de hacha servido en conchas cubiertas por una costra de queso parmesano dorado. El jugoso callo limpia el amargor del queso y la capa de grasa que deja en la boca, complementándolo de forma perfecta.

Si prefieres algo más complejo para empezar la comida, pide una sopa chupe. Es un caldo de mariscos con arroz y huevo, muy condimentado, con el inconfundible sabor del curry. Sentirás que tu corazón late más rápidamente y la sangre fluye con más fuerza inmediatamente después de probar la primera cucharada.

Como plato fuerte puedes pedir la brocheta de marlin, con un persistente sabor a ajo que no opaca al pescado, o una pasta La Mar, con camarones empanizados y pulpa de jaiba.

El saltado fusión mezcla trozos de pescado y camarón con pimiento, cebolla, chile manzano y nuez de la India. Sazonada con curry y leche de coco, esta combinación cobra vida propia y juega, sin control, dentro de tu boca.

Para probar lo mejor de La Mar, debes estar dispuesto a comer el black cod. La bruja, así como el bacalao negro o el escolar, es un pez de profundidad con carne tan grasosa que resulta dañina; pero, eso sólo pasa cuando lo comes en grandes cantidades y, además, al asarlo disminuye la concentración de aceites.

El black cod viene servido sobre una cama de puré de papa y bañado con una salsa de moras. Salado, dulce, grasoso y fresco son las sensaciones que te brindarán una experiencia que quedará grabada en tu mente.

Los postres son originales y están pensados para maridar con las distintas mezclas de nespresso.

La Mar es uno de los mejores lugares para comer en la Ciudad de México. Es caro, pero la satisfacción lo vale.

Santa Fe

Juan Salvador Agraz 37, Edificio Escape, Santa Fe, Ciudad de México. Tel. (52-55) 5292-9776

Plaza Loreto

Altamirano 46, interior 3d-2, Colonia Tizapán, Ciudad de México. Tel. (52-55) 5616-5249

Palmas

Av. Paseo de las Palmas 215, Edificio Central Palmas III, Lomas de Chapultepec, Ciudad de México Tel. (52-33) 5202-7500

Texto y foto de Gerardo Lammers

Me encuentro con Matías Palomo Reyes en el lobby del Hotel Hilton de Guadalajara. El chef chileno, que baja del elevador uniformado con una elegante filipina negra que hace juego con el oscuro tono de su piel, se muestra deseoso de conversar. Dice estar encantado de estar de nuevo en México, país que lo vio nacer en 1978, cuando sus padres se encontraban exiliados.

—¿Qué recuerdos tienes de México?

—Todos. Dicen que uno es de donde comió su primera comida y los primeros once años de mi vida yo los comí en México. Para mí es muy normal comer tacos al pastor, carnitas, tacos sudados, tamales, huitlacoche. Todas esas cosas para mí son muy comunes y muy familiares. Me traen buenos recuerdos.

—¿Cómo fue tu llegada a Chile a los once años?

—Fue la primera vez que fui. A mi abuelo no lo había visto nunca.

—¿Y cómo fue que decidiste estudiar gastronomía?

—Yo quería ser broker o piloto de aviones. Quería ser un broker de la bolsa y vender acciones y comprar acciones. Probablemente soy uno de los pocos chefs que todos los días se levanta y lee el diario financiero y está preocupado de los números: cómo sube el dólar, cómo baja el petróleo.

—¿Por?

—No sé, lo encuentro divertido. Saber cómo reacciona el mercado a las cosas que lo rodean.

Matías Palomo

—¿Estás contento de vivir en Chile?

—Sí… No sé… Es un país muy bueno, pero tiene sus cosas: todavía la gente no es muy cálida. Aunque sí son solidarios, como cuando hay que poner dinero en los teletones. Ahora con el terremoto también hemos sido solidarios. Pero la gente es muy fría, comparada con México o con cualquier país tropical.

—Algo comentabas en una entrevista que leí, donde decías que en Chile la comida callejera prácticamente no existe…

No. Bueno, Chile ahora es un país de sándwiches y de hot-dogs.  Los mejores hot-dogs del mundo están allá. Pero no es lo que hay en México: que en cada calle hay una taquería o un carrito. Allá no. Allá tienes que movilizarte un poco.

—Bueno, pero estábamos en que querías ser broker y después querías ser piloto, ¿Qué pasó?

—Ya dije que me gusta comer mucho. Y también me gusta conocer gente y viajar. Me gusta que las cosas no me lleguen por la globalización, ni por el Discovery Channel ni por el Travel & Living, sino ir al lugar donde suceden las cosas, y comer ahí y conocer a la gente. Cuando uno va a un pueblo, aunque esté globalizado, pues los tacos al pastor no te los hacen igual en ningún lugar del mundo; y las playas que hay aquí tampoco; y la montaña que hay en Chile tampoco; y los hongos que hay en el sur de Chile, menos. Entonces ese es mi interés: viajar y conocer. Así que empecé a ver profesiones. Y me decidí por gastronomía. Me empecé a meter y a meter en el tema, y vi que había una cosa muy de pasión, muy de piel. Si no te gusta esto, estás perdiendo el tiempo. Esto es una profesión que te quita el 80 por ciento de tu vida. Eso es lo que trata uno de decirles a los chicos que están estudiando. He tenido mucha suerte también. Aparte de mucho trabajo.

—¿Cuáles dirías que han sido tus golpes de suerte?

—Mira, el primero fue cuando estaba en el DF. Fui al restaurante Costa Vasca, de Luis Marcet y el chef Iñaki Aguirre. Imagínate, un catalán y un vasco haciendo un restaurante de comida vasco-francesa en el DF. Lo interesante fue ver cómo manejaban el asunto, porque ellos organizaban que “la semana de la caza”, que “la semana del jabalí”, aparte de su carta tradicional. Me hizo el contacto mi papá (el caricaturista José Palomo, que reside en DF), obviamente, porque yo no conocía a nadie, y no quería hacer la práctica en Chile, quería salir. Y me mandó para allá. Y bueno, no me tenían fe porque decían el hijito de su papá que viene a hacer la práctica. Pero me gustó tanto que hacía turnos dobles, de lunes a domingo. Llegaba a las 8 y me iba a las 12 de la noche, todos los días.

—¿Qué encontraste en la cocina vasca que te llamó tanto la atención?

—Es que allí yo no sabía. Iba a mi primer trabajo. Entonces lo que estuve aprendiendo fue cómo se pelan mejor las zanahorias, cómo se limpia el pescado, preguntando todo el rato. A final de cuentas ellos hacían una mezcla de cocina: tenían sobrasada de Cataluña, pero hacían calamares en su tinta del País Vasco y luego tenían foie gras de Francia. La comida era sabrosa y completa. Y yo estaba más interesado en saber qué era el foie gras, qué era la trufa, cómo se hacía el pan, ese tipo de cosas. Estuve tres meses con la cabeza abierta, solamente preocupado de eso. Después me fui a Chile en 1998. Y luego en 1999 trabajé en el Hotel Marriot de Santiago y en el 2001 me fui a Arzak. Estaba aburrido de hacer huevos fritos y huevos benedictinos (en el Marriot), así que le llamé a Iñaki y le dije échame un cable, yo ya no puedo seguir haciendo huevos fritos. Por favor, auxilio, sácame de aquí. ¿Pero tú que quieres?, me preguntó. Mándame al mejor restaurante que puedas, le dije. Me mandó a Arzak (en San Sebastián, España).
Yo no sabía quién era Arzak, porque en Chile, en la escuela de cocina, no te pasan la historia de la cocina ni quiénes son los grandes cocineros ni nada. Entonces yo llegué allá y después de un mes entendí que estaba en Arzak.
Después de un tiempo, Juan Mari (Arzak) me mandó a Nueva York. Él mismo me hizo el contacto, así que me fui a Nueva York un año y medio, al restaurant Daniel (del chef Daniel Boulud).
Estando allá, Juan Mari fue varias veces a Nueva York a cenas de beneficencia, y siempre me llamaba para que yo le echara una mano, porque yo conocía los platos y el montaje y todo.
Y yo iba y le ayudaba, y en la última le hicieron un homenaje a él, con Ferran Adrià. Y cuando estábamos haciendo la cena me dice bueno, te voy a presentar a Ferran. Me presentó con Ferran y ese es otro golpe de suerte.
Le dije Ferran, me encanta la cocina que haces, quiero aprender de lo que estás haciendo. Me dijo ven, te voy a dar un mail, le escribes a tal persona. Y en un mes y medio, en marzo de 2003, ya estaba con visa de estudiante en El Bulli.

—¿Cómo fue la experiencia de El Bulli? Hay gente que lo ve como lo máximo, hay gente que lo ve como la gran estafa…

—Mira, yo no lo veo en realidad como una estafa. Yo siempre hago la misma relación: cuando hicieron la primera salsa blanca, la primera bechamel, que vieron a un tipo poniéndole harina y mantequilla a la leche debieron de haber dicho oye, qué asquerosidad estás haciendo.
Lo mismo es El Bulli. El tipo (Adrià) lo que está haciendo es desarrollar nuevas técnicas de cocina. Y esa es la base de su cocina. No es hacer fuegos artificiales. La gente que trabaja con él son bioquímicos certificados titulados. Todo lo que ellos presentan en un plato está estudiado. Es investigación. Tú obviamente vas a una experiencia que te puede gustar o no, en sabores, en texturas. Pero lo que ellos hacen es una cosa muy evolucionada de técnicas de cocina. Y de hecho revisan las técnicas antiguas para ver cómo se puede cocinar de una mejor forma.
Puede que lo que ellos hacen de repente no le guste a alguien, pero crean un estándar: te dicen que la gelatina es mejor hacerla así y así y así. La crema chantilly es mejor batirla y hacerla así y así.
En cuanto a sabores me gusta más la comida de Arzak. Pero técnicamente El Bulli es muchísimo más interesante.

—¿Qué le aporta la cocina molecular a la gastronomía contemporánea?

—Es que cocina molecular la hacemos todos: desde que fríes un huevo, ya es un cambio físico y químico. El aporte es que ellos controlan la fritura del huevo. Porque cualquiera puede freír un huevo, te puede quedar bien o se te puede quemar. Pero ellos te dicen a qué temperatura hay que freírlo y cómo hay que hacerlo. Si tú lees bien lo que hacen, es un aporte de cómo cocinar mejor los productos, cómo mantener el aporte nutricional, las proteínas.

—¿Crees que va a llegar un momento cercano en que la cocina molecular se democratice?

—Creo que cada vez hay más restaurantes que hacen eso.

—Tu restaurante es un ejemplo.

—Sí, pero nosotros decidimos obviar ese nombre de cocina molecular.

—¿Por qué?

—Porque no es rico. “Oye, vamos a comer cocina molecular”. No es rico. Entonces nosotros hacemos cocina de autor o alta cocina chilena. O como quieras llamarle.

—Pero incorporas técnicas.

—Muchas. Y muchas que inventamos nosotros. Así como búsqueda de productos. No sé qué pasa aquí en México, pero en Chile la comida tradicional es una cocina criolla que se repite en muchos lugares. A diferencia de México, de Perú y de algunas áreas de Brasil y de Venezuela que tienen sus raíces indígenas intactas, en Chile a todos los indígenas los tiraron al sur y los olvidaron. Entonces la cocina que hay en Santiago es muy…
A ver, Chile tiene 200 años de existencia. No es como una cocina como la china o la japonesa que tienen 4 mil ó 5 mil años de evolución. La cocina chilena se hizo cuando llegaron los colonizadores a Santiago. Hicieron una cocina de campo, porque Santiago es un valle. De ahí empezaron a ramificar hacia el norte y hacia el sur las preparaciones, no es que cada región conservó su cocina tradicional. Si tú vas al norte, hay empanadas, cazuela y pastel de choclo; y si vas al sur, lo mismo. Si tú ves, por ejemplo, los españoles en el Perú se instalaron en Lima y el consumo de pescado en Perú es brutal. Son 22 kilos por persona al año. En Chile, que tiene como 4 mil kilómetros de costa, el consumo de pescado per cápita es de 7 kilos.

—¿Cuál es tu propuesta?

Recuperar productos. Y trabajarlos bien. La visión que traen ahora los jóvenes cocineros de Chile, de Brasil, de Perú, y creo que de México también, es que en realidad los que tienen que tomar la batuta de la alta cocina son los cocineros de Latinoamérica. Porque la vanguardia ya pasó por Europa, por Estados Unidos, por Asia, y muchos de los productos que necesitan ellos vienen de acá. Y acá hay una cantidad de pueblos indígenas que tienen unas técnicas de cocina muy únicas. Entonces se están recuperando esas técnicas. Aquí en México conservaron la tortilla, el chocolate, el mole. Allá en Chile no.

—Hablemos de cosas concretas que estés haciendo.

—Nosotros allá buscamos pescados en Isla de Pascua. Buscamos pescados poco tradicionales. Por ejemplo, en Chile hay mucho bacalao. Uno de los mejores bacalaos está en Chile y se lo llevan directamente a España. Es un bacalao de profundidad de aguas frías, con mucha grasa entre la carne.

—¿Y qué estás haciendo con ese bacalao?

—Primero ver quién lo tiene. Y después enseñarle a la gente a comerlo. Pero también hemos conseguido paratoti, que es un pescado que se alimenta de langosta, igual que el kana-kana y el konzo. Luego tenemos muy buen atún.

—¿Tiene tu cocina especial predilección por los pescados?

—No, porque también tratamos de rescatar razas de animales de allá. Por ejemplo, tenemos un cordero que es el cordero costino, que se alimenta de la hierba que se moja con la brisa del mar, y es un cordero saladito. Tiene mucha carne. También está el cordero magallánico, en el extremo sur, y encontramos una vaca que se llama clavel.

—Me gustaría que habláramos, sobre todo para la gente que no ha probado tu cocina, de un platillo emblemático de Sukalde. Me gustaría que lo describiéramos tanto en sus técnicas como en sus sabores.

—Es que no hay un plato que sea el plato Sukalde, porque nosotros cambiamos la carta cada tres meses, haya clásicos o no. Pero, por ejemplo, nosotros estamos trabajando con el maíz morado. Lo usamos porque en el norte de Chile lo usan los indios aymaras para cocinar. Lo usamos mucho porque es un producto que une mucho el continente americano. Es un producto muy único. También hacemos un batido tempura y le ponemos el maíz morado: queda un color espectacular, y con eso hacemos fideos de arroz de colores. Entonces, agarramos un camarón, lo pasamos por la tempura, después por los fideos de arroz y cuando los fríes queda esa tempura, con el maíz muy, muy, muy crocante y con los fideos más crocantes, porque los fideos no se humedecen con el camarón ni nada. Entonces logramos unas texturas muy interesantes y eso lo acompañamos con un guacamole, pero en lugar de ponerle cilantro le ponemos menta, y como es temporada de verano allá, hacemos una salsa de sandía. Y como a nosotros nos gusta buscar técnicas para utilizar productos, pues usamos también la cáscara de la sandía, la parte blanca. La cortamos muy delgadita, hacemos como papeles de sandía que se blanquean para que sean más comestibles y después los impregnamos en un caldo que está hecho con pescado y con betabel. Queda una tela color rosa mexicano y con eso cubrimos los camarones. De manera que si tú ves el plato, ves una sandía, porque le ponemos también el maíz morado frito, que queda negrito, pero por dentro como un popcorn. Entonces, claro, llega el platillo a la mesa y la gente dice “sandía”. Y ve el camarón y te dicen qué es esa cosas morada. La gente sí se shockea mucho, pero cuando empiezan a probar ven que hay sabor detrás de toda esa parafernalia.

—¿Cómo se llama ese plato?

—(Risas) “Camarón crocante con salsa de sandía”. No tiene ningún nombre mágico. Luego nos gusta mucho engañar al cerebro. Hacemos un plato que nos gusta variar mucho en sus presentaciones, que es el huevo frito. Visualmente es un huevo frito, pero a la hora de comerlo es un postre: una espuma de cardamomo con yogur, y una esfera de mango.

—¿Y por qué quieres engañar al cerebro?

—Porque lo que nosotros hacemos es mucho de sensaciones. Hacemos menús de degustación. La base es que tu cerebro funciona a base de estímulos. Cuando tú vas a una taquería y pides 20 tacos, los primeros tres están ricos; del cuarto para adelante ya es alimentación, porque ya no saben tan ricos como el primero, porque tus papilas gustativas se saturan y ya no paladeas nada más. Nosotros hacemos menús de degustación de muchos tiempos, estimulamos a cada rato la paleta de sabores, pero a la vez queremos estimular a través de la vista, del olfato, del oído, y lo logramos haciendo este tipo de cosas, como el huevo falso, o hacer un ahumado instantáneo, o hacer platos que cambian de color. Recibes estímulos por muchos lugares, no es solamente ir a comer y alimentarte y ya está. La filosofía es esa: si la gente va a un restaurante a divertirse, que la comida le ayude. Un poco la experiencia de ir a El Bulli. Tú vas a El Bulli a divertirte, a vivir el momento. Después de cuatro años tenemos más o menos clara nuestra idea de restaurante. Es una mezcla bien interesante de los cuatro restaurantes donde yo estuve: Costa Vasca, Arzak, Daniel y El Bulli. Tomando un poquito de cada uno, pero la base son las ideas que tengo yo en conjunto con mis cocineros.

—¿Qué momento te parece que está atravesando la cocina chilena?

—Está en un momento de cambio. De gente que quiere mejorar la gastronomía. La misma gente te exige más. En Chile cada vez hay más poder adquisitivo, más facilidades para viajar. La gente está comiendo afuera en restaurantes, saben diferenciar los vinos que hay en Chile. Entonces es muy interesante lo que está pasando y lo que puede llegar a ser. Tuve hace poco un par de mesas de franceses y ellos me dijeron que lo que ven que está pasando en Chile ahora es lo que pasó en España hace 20 años. Que está creciendo mucho económica, cultural, gastronómicamente.

—¿Y hablando de vinos? ¿Qué importancia tiene en tu cocina el vino?

—Bueno, creo que no vendo cervezas nunca. Nosotros trabajamos muy de la mano con las viñas. En Chile el mundo de los vinos apoya mucho a la industria gastronómica. Por ejemplo, mi restaurante es para 30 personas, pero viene la gente de los vinos y te pasan una cava refrigerada para que tus vinos estén a la temperatura. Te mandan un sommelier una vez por semana. Te ayudan a confeccionar tus cartas de vinos y tus maridajes. Y a nosotros también nos importa mucho que si se hace una buena comida, el maridaje sea perfecto.

—Me gustaría que habláramos un poco de tus otros proyectos.

—Mira, yo tengo mi restaurante chiquito para 40 personas. Lo estoy terminando ahora. Y me estoy embarcando en un proyecto muy grande, que es escuela de cocina, cafetería y restaurante. Está en construcción, lo terminan en un mes. Se llamará Sukalde, igual.

—Que sukalde significa “cocina” en vasco.

—”Cocina”, “fogón”. Cuando yo me iba de tapas (en San Sebastián) a la parte vieja, entraba a los sitios y siempre estaba el baño y la otra puerta que decía “sukalde”. Me dijeron esa es la cocina. Bueno, ese va a ser el nombre de mi restaurante. Cuando abrí era lo único que tenía claro.

—¿Y qué opina tú papá, el caricaturista José Palomo, de lo que haces?

—(Risas) Le gusta, le gusta. Creo que él ha aprendido harto de lo que hago yo, porque mi papá es bien intelectual, lee mucho y siempre está en sus cosas de política, de su lectura cotidiana de los diarios.  Y cuando yo empecé en esto, él empezó a cocinar y a leer. Y cocina.

—¿Y tú qué le has aprendido a él?

—Yo, nada… no sé dibujar ni una flor (risas).

El chef chileno

Por Guillermo Ysusi

Se autodenomina Baja Bistro y es justamente eso: un restaurante casual que sirve comida sencilla pero sabrosa, elaborada con ingredientes traídos, en su mayoría, directamente desde las costas de Baja California.

Clam chowder

Taco de camarón

Para empezar, un clam chowder rojo, coloreado con pimiento y tomate. Se pierde un poco el sabor terroso y dulce de la almeja cultivada en Ensenada, pero el conjunto, adornado a la vista y al gusto con cebollín, se disfruta de principio a fin y resulta ideal para esta época de intenso frío.

Los sopes de cangrejo son tan deliciosos como es atrevido su concepto. La armonía entre los frijoles y el crustáceo se imagina difícil, pero está bien lograda por Efraín Soto, el joven y diestro chef que trabajó previamente en uno de los restaurantes más reconocidos de Ensenada.

Quien prefiera los camarones debe probar los tacos de jamaica con queso Real del Castillo, que viene de la primera cava de quesos de América. La acidez de las flores se entremezcla perfectamente con el dulzor de la cebolla caramelizada y un toque de balsámico y sirve como base para lanzar a lo alto el sabor del camarón y la implacable fortaleza del queso Ramonetti.

Los tacos de pescado y camarón estilo Ensenada que preparan en Pablo el Erizo se acercan mucho al sabor tradicional y sazonado a la perfección de aquellos que puedes probar en los puestos callejeros de la Cenicienta del Pacífico. El capeado es su único problema, pues queda un poco más dorado de lo necesario.

Pablo el erizo

En un futuro cercano, cuando hayan dominado este último detalle, la añoranza de los Tacos Fénix, cerca del vado ensenadense, será sólo por nostalgia y no por antojo.

Durante su primera semana no contaban con todos los platillos de la carta debido a que aún ponían a prueba a distintos proveedores, pero hoy puedes elegir montaditos de erizo, langosta u ostiones Kumamoto sin temor a decepcionarte por su desabasto y mucho menos, por su preparación.

La selección de vinos por copeo comenzó siendo pequeña pero muy diversa, con opciones más interesantes que las usuales en restaurantes del mismo tamaño. Ahora han dejado de lado el albariño (español) o el torrontés (argentino) –variedades de uva con las que se logran vinos blancos muy aromáticos y que pueden ir bien con la mayoría de los mariscos– sustituyéndolos por blancos mexicanos de menor precio.

En Pablo el Erizo hay opciones para todos los gustos y para cada bolsillo. Cuando quieras sentirte en las islas Cícladas, a media Ciudad de México, aquí puedes saborear unos deliciosos tacos de pescado, una langosta estilo Rosarito con frijoles y tortillas de harina gigantes, o un delicioso pulpo a las brasas, dorado y crujiente por fuera pero tierno y jugoso por dentro.

Pablo el Erizo

Fernando Montes de Oca 6, Colonia Condesa.

Ciudad de México

Guillermo Ysusi es politólogo apasionado por los aromas de la cocina y los destellos de una copa de vino.
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