Por Carlos Valenzuela.

¿Qué es Roganto?

Roganto como bodega empezó para tener una satisfacción personal de los propietarios, que somos Rogelio Sánchez y su servidor Antonio Escalante. En sus orígenes regalábamos todo el vino a los amigos. Empezamos con un proyecto amateur en 1987, y para el 2001 sacamos nuestra primer añada comercial. Empezamos despacito, con la intención de tener un vino de alta calidad, un vino premium que fuera muy expresivo de la región y del que nos pudiéramos sentir orgullosos de compartirlo y al mismo tiempo que fuera de nuestro agrado.

¿Cómo empiezan en el ’87? ¿quién hace el vino?

Este negocio lo empezamos al revés, ¿por qué? no teníamos ni viñedo, ni bodega ni nada. Lo que hacíamos era escoger vino de barricas de algún productor local. Luego poco a poco empezamos a mejorar nuestras selecciones y empezamos a guardar el vino en barricas que nosotros compramos, luego compramos un tanquecito de fermentación, luego que el molino, luego la prensa… y terminamos haciendo una planta industrial con tecnología de punta, de vanguardia. Contratamos los servicios de un Dr. en Enología: Enrique Ferro, que está en Temecula (California), él es Juez en el concurso de Ensenada, su papá estuvo en Santo Tomás y fue el que revolucionó los vinos allá por los ‘40’s, y él estuvo asesorando a Laura Zamora también un tiempo, acaba de dejar Liceaga y por el momento está sólo con nosotros.

Ya la planta la montamos en el 2006, capaz desde despalillar la uva hasta la guarda en barrica, y ya también sembramos nuestro viñedo, que fue lo último que hicimos.

¿Hacia dónde apunta Roganto?

Ya con el control del viñedo y en plena producción, podemos tener un mayor control de la calidad de uva que sacamos. Cuando uno le compra a un viticultor la uva, él quiere vender la uva cuando le conviene venderla y no cuándo al enólogo le conviene cosechar, entonces tiene que haber arreglos muy finos para poder hacer lo que uno quiere como enólogo. En el caso del viñedo propio pues no hay para dónde hacerse, cosechamos cuando nosotros creemos que es el momento adecuado. Eso nos ha permitido incrementar la calidad.

Ahora el mercado nos demandó un vino de buena calidad pero menor precio y nació el Tramonte. Luego el mercado nos siguió exigiendo un precio menor sin descuidar la calidad, entonces hicimos un vino fresco, tierno, joven, con un poco de barrica sólo para darle algunos toques de madera, y nació el RA, un ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Tempranillo. El precio calidad de este vino es muy bueno, es un vino de mesa, ligero pero con sus complejidades y muy versátil para probarlo con alimentos.

Ese es nuestro enfoque ahorita, producir vinos de excelente calidad en diferentes rangos de precios. Obviamente en un vino premium nosotros esperamos que sea completamente redondo, que no tenga aristas, que tenga buen ataque, persistencia, complejidad, con una nariz elegante y congruente en boca, que evolucione desde la primer copa hasta la última gota de la botella; que se noten los cambios para bien. Porque hay vinos de baja calidad que abren muy bonito y luego todo se derrumbó  y al último ni a jugo de uva saben.

En 2006 producimos nuestro primer vino blanco, teníamos rojos pero sin blancos como que estábamos incompletos. Sacamos primero un Chardonnay, la uva más representativa de las blancas, pero como es una uva que nosotros compramos, al siguiente año que quisimos comprar el proveedor nos dijo: “¿sabes qué? no tengo Chardonnay, pero tengo Sauvignon Blanc”, entonces accidentalmente caímos en el Sauvignon. Siempre quise hacer un vino que fuera representativo de la fruta y de su potencial sin mezclarlo con barrica, que expresara lo que es realmente el varietal. En Chardonnay lo hemos sacado de las dos maneras, uno puro, afrutado, con maloláctica y otro sin maloláctica, igualmente con madera. El Chardonnay 2010 viene con un toque muy sutil de madera de borgoña, muy agradable con fruta pero sin fermentación maloláctica, es un vino ligero con un toquecito de madera para no matarle la frutalidad. El Sauvignon viene más sutil que de costumbre, ahora cosechamos un poquito tierno, es de un perfil más herbáceo, tiene su frutalidad, muy seco. Los blancos 2010 están ahorita en proceso de estabilización y en cualquier rato se embotellan.

¿Cuáles han sido los momentos más importantes o parteaguas en la bodega?

Ha habido flashazos en la vida de Roganto, el primero fue cuando sacamos la cosecha 2002 y la mandamos a una cata que hizo el grupo enológico mexicano. Salimos como el vino mexicano mejor calificado. Luego luego se corrió la voz como pólvora, pero eran momentos muy incipientes en la vida de la vinícola, de ese vino hicimos como 250 o 300 cajas, que no son nada para el mercado. Amigos sommeliers me decían “Roganto es como el diablo: todo el mundo habla de él pero nadie lo ha visto”.

Esto empezó a crear una leyenda de nuestros vinos. Comenzamos en 2001 con 125 cajas, este año la bodega tiene capacidad para 10,000 cajas. Manejamos diferentes varietales, a mí me gusta experimentar, probar nuevos varietales, hacer mezclas, etc. Como primicia viene una mezcla bordalesa que está calificada con 92 puntos en la Guía Peñín –que este año anduvieron por Ensenada probando vinos mexicanos–, ese vino va a dar mucho de qué hablar. Tenemos también un Pinot Noir muy decente, es todavía muy perfectible, tenemos que afinar el viñedo. En 2009 nos dio un vino muy ligero, sutil, especiado, como un fruit cake de navidad. Sin embargo el 2010 le bajamos la producción al viñedo y nos dio una tinta china, un vino frutal súper expresivo, muy diferente, no parece uno hermano del otro. Lo que queremos con el pinot es un punto medio, ni la tinta china ni el muy ligero, pero los dos están buenos en su estilo.

Tenemos el Cabernet Franc varietal, que es un vino elegante, serio, muy formal, a mi me encanta para ocasiones donde hay que lucirse. Tenemos el Merlot, que no es un merlotito ligero, éste es muy estructurado, redondo, aromático. El Cabernet Sauvignon, una de las joyas de Roganto, lo seguimos distinguiendo como uno de nuestros mejores vinos, fue con el que empezamos. También hacemos ya un cosecha tardía, se llama 33 porque cosechamos la uva a 33 grados brix. En este vino usamos levaduras más resistentes al alcohol, que nos pueden dar hasta 18 o 18.5 % de alcohol natural por fermentación, de igual forma los azúcares que quedan son sólo de la fruta, no tiene ni un grado de azúcar añadida ni de alcohol, es muy expresivo, muy frutal; tiene frutilla, compotas, higo, y va perfecto con un plato de quesos o con chocolates.

En la línea de blancos tenemos el Chardonnay y el Sauvignon Blanc, y ahora estamos haciendo un rosado, se llama Rosa de Cab, porque es de Cabernet; fresco, agradable con notas de frambuesa, muy rico.

¿Por qué pasar de una producción limitada a querer ser una de las bodegas protagonistas de Ensenada?

Este ha sido un camino muy fácil para nosotros, han sido puras bendiciones. Era un camino que nunca habíamos recorrido y afortunadamente todo se nos ha ido acomodando. Claro, hemos hecho un esfuerzo y trabajo continuo, las cosas no se hacen por generación espontánea. Uno de los éxitos que le atribuimos a nuestro proyecto es que no vivimos de la bodega, todo lo que hemos hecho ha sido inversión y reinversión, no le hemos sacado ni un centavo para uso personal… ya llegará el día. Nos gusta hacer las cosas bien, nos empeñamos en sacar productos de alta calidad; si no tenemos uno que nos enorgullezca o lo mandamos a la destilería o al drenaje, y hemos hecho las dos cosas.

¿Qué hay que hacer diferente en Ensenada como productores para que la industria en general, como ustedes, tenga un camino afortunado?

Primero que nada capacitarse. Veo a muchos colegas que creen que saben hacer vino. Hacer vino es como ser piloto de avión; no es lo mismo tomar el curso de aviador privado, como el que tomé yo, que ya estar volando todos los días. Cualquiera puede hacer vino de cualquier líquido que contenga azúcar, ¿por qué? es un proceso muy natural, pero de eso  a sacar un producto de alta calidad, hay mucha diferencia.

Yo recomendaría una verdadera capacitación; de perdida un diplomado con énfasis en ciertas áreas.

Y otra, ¿qué es un enólogo? Un enólogo es una persona que cuando menos tiene que dominar cuatro disciplinas: La agrícola, porque de ahí viene su materia prima, y si no entiende a la vid y sus procesos fisiológicos, nunca va a entender lo que es una buena uva. Necesitas tener la percepción agrícola. Segundo, necesitas tener la percepción bioquímica. El vino es resultado de un proceso bioquímico, el enólogo tiene que entender la fermentación, un proceso bien complejo. El enólogo tiene que ser también laboratorista; saber hacer sus análisis o cuando menos entender sus resultados y saber qué está pasando en cada etapa del proceso. Y cuarto, tiene que tener una percepción sensorial para poder apreciar las cualidades organolépticas del vino, porque es por los sentidos que se aprecia no sólo la calidad sino algún defecto por contaminación de bacterias u otros factores.

Yo me acuerdo en mi juventud exprimía jugo de uva y solito se hacía vino, pero eso no quiere decir que estaba haciendo un vino de calidad. ¡Y el vino emborrachaba eh!

Se necesita número uno capacitación en esos cuatro rubros.

Segundo, se necesita tener el equipo adecuado: buenos equipos de refrigeración para controlar la temperatura de fermentación, buenas cavas de crianza con temperatura y humedad controlada, tener buenos cuartos de conservación de producto terminado, y aplicar bien la enología para saber qué vinos vamos a sacar, ¿qué está pidiendo el mercado? ¿qué variedades tengo yo que le gusten a la gente? Muchas veces no tiene uno que pensar en el gusto personal, sino en el gusto colectivo. Yo cuando embotello lo hago pensando en la gente que se los va a tomar, no en mi gusto personal.

También es necesario un buen asesoramiento, porque uno solo nunca va a poder cubrir todas las áreas. Entonces como con los contadores hay auditores externos, nosotros tenemos enólogos externos, en nuestro caso Enrique Ferro, que viene una vez al mes y nos visita, pero a veces también le hablamos a colegas y nos pasamos información.

Entonces es capacitación, buen equipo; y por buen equipo me refiero a que no les duela el codo para comprar barricas de buena calidad, que no nos duela invertirle. Mucha gente quiere hacer grandes cosas con muy poco, y no se puede. Aquí hay que invertirle y hay que saber lo que se está haciendo. Hay que ser limpio y honesto en el quehacer. Por limpio hablo de higiene eh. Y eso es lo que hay que hacer.

¿Crees que como industria hacia allá está caminando el vino mexicano?

Sí. Hay ahorita un boom, pero el que no siga estas reglas se va a quedar en el camino. Al que le duela meterle dinero va a hacer un vino mediocre y se va a quedar. El mercado es tan delicado que si le cambias aunque sea el tipo de letra a la etiqueta, te lo va a reclamar.

¿Qué le aconsejas a la gente que está empezando a probar vino?

Empiecen a probar vinos ligeros, no se vayan con los vinos corpulentos, empiecen por vinos fáciles de tomar, y sobre todo que sea vino mexicano, aunque no sean los que nosotros producimos.

Más información:
Sitio Web Roganto.com
Adquiérelos muy pronto en la Tienda Vinísfera.com

Por Carlos Valenzuela.

¿Cuánto tiempo llevas produciendo vino en Ensenada?

Llegué justo para la vendimia del ‘83, y desde entonces he estado haciendo vino.

A ti te toca ser parte del cambio de la producción de vino mexicano hacia una mayor calidad, nos puedes platicar de tu experiencia en esta transición.

Cuando llegué a Ensenada creo que había cinco vinícolas nada más, esto de alguna manera no era una gran competencia, la gente no luchaba mucho por hacer un gran vino. Fue hasta que Monte Xanic empieza realmente con una idea de crear vino de calidad, que todo mundo comenzó la competencia.

Nosotros empezamos un proyecto un poco después que Monte Xanic, ya también montados en esta intención de hacer vino de calidad, entonces surgieron varias empresas pequeñas que trataron de hacerlo también, y otras tantas que hacían el vino sin buscar mucha calidad. Aquí fue cuando empezó realmente, te estoy hablando ya de los 90′s cuando la gente inicia en el proceso de hacer vinos de alta calidad.

Yo creo que en el caso de nosotros, lo que buscamos en aquel entonces fue hacer un cambio en lo que era la enología tradicional, empezamos a buscar una enología mucho más moderna, lo que se llamaron los vinos boutique; que dieran mucho más.

Antes lo que se pensaba era que había que hacer vinos de guarda para guardarlos. Nosotros empezamos con la idea de que había que hacer vinos que se podían guardar, pero que la idea no era esa, sino que se podían tomar mucho más rápido. Eso era principalmente el cambio que yo le veía en aquel entonces.

Después mucha gente se montó en pequeños estudios para hacer vino, y empezaron a surgir muchas pequeñas empresas, al grado que en la actualidad hasta en la Universidad [Autónoma de Baja California] tiene una especialidad, y hay mucho más gente que está aprendiendo.

A partir de hace unos siete u ocho años, que se empezó a preparar la especialidad en la UABC, hemos tratado de darle un giro completamente hacia la tecnología. Comentaba en el podcast la vez pasada que hemos trabajado mucho la maceración prefermentativa en frío, que nos permite tener vinos muy frutales y que durante toda su vida guardan la fruta, pero también tenemos ya la intención de hacer la micro oxigenación en el caso de los tanques y del micro clicage en los casos de las barricas, y finalmente seguimos trabajando con las enzimas para hacer la maceración enzimática al final en la barrica. Esto nos ha permitido tener vinos que se pueden consumir mucho más rápidamente [en términos de guarda o añejamiento]. Esto no sólo en las empresas que dirijo, sino también muchos de los alumnos que salen de la Universidad.

Entonces creo que hay un cambio, hay dos corrientes muy claras, una tradicionalista que no tiene como objetivo el cambio hacia la calidad, trata de mantener lo mismo todo el tiempo; y otros que estamos tratando de hacer vinos de mucho más calidad, más honestos, que no se modifiquen, que no se transforme su originalidad en el sentido de que no se les agregue ácido, azúcar, que no les agreguen alcohol o que no les agreguen químicos.

¿Se está poniendo de moda la enología de polvitos, donde si no hay suficiente acidez, azúcar, taninos u otros componentes, éstos se pueden agregar?

Así es, nosotros estamos un poco por el lado contrario. Yo nunca he estado en contra de que pudieras tener vinos de otra manera. Lo que siempre he alegado es que cuando hagas algo, lo digas; el cliente tiene derecho a saber [si tiene agregados] y decidir si se lo toma o no se lo toma. Si yo le agrego un producto para que [el vino] se suavice y sepa más rico, está bien; pero tengo la obligación decirle al cliente que lo hice, para que él tome la decisión, y no al revés, que al otro día le duela la cabeza y diga: ‘híjole, ¿qué me tomé?’.

¿Hay investigación en México que soporte este cambio hacia la calidad?

Fíjate que sí. Ya hay lugares como el CICESE (Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada, Baja California) que están formando grupos para trabajar investigaciones científicas, a lo mejor no tan prácticas. En la actualidad creo que ya están trabajando sobre levaduras, estudios para ver si la levadura indígena tiene condiciones para producir mejores cualidades en el vino que la levadura que se puede comprar, ese es un ejemplo. En la Universidad [UABC] estamos instalando un laboratorio para poder hacer investigaciones, todavía no iniciamos, pero yo creo que este año próximo estaremos comenzando a hacer también investigación.

¿Se hace algo de investigación en colaboración con UC Davis o alguna otra Universidad extranjera?

Así es, ahorita los del CISESE están trabajando específicamente con Davis en Estados Unidos y con Zaragoza (España). Pienso que lo mejor es coordinarte para hacer un esfuerzo adicional y que no se repita con lo que están haciendo en otras partes del mundo, más bien apoyarlo y complementarlo.

Creo que es muy importante, hay una rama de la enología que hay que aplicarla desde el punto de vista científico, pero hay otra que es la práctica y es a lo que nosotros nos queremos enfocar, haciendo investigación para cuestiones prácticas.

Tomando en cuenta estos factores, tanto la intención enológica de producir vinos de mayor calidad, la investigación y la práctica aplicada, ¿cómo definirías el momento actual de la producción de vino mexicano?

Fíjate que yo te diría que ya estamos en el momento de poder hacer una denominación de origen. Esto porque ya hay la cantidad suficiente de productores para podernos unir y decir ‘ahora sí queremos que haya una calidad que esté reconocida en el medio’. Sé que hay algunos detractores que no están de acuerdo, pero es un momento muy interesante porque pondríamos una apelación a la vista de todo el mundo y la gente se fijaría. De hecho se nos han acercado mucha gente, desde el punto de vista de producción, por ejemplo: mucha gente puso vinos para que degustaran los de la guía peñín, vinieron de España y en nuestro caso nos acaban de avisar que dos de nuestros vinos sacaron más de 90 puntos y que saldremos publicados. Estamos en un momento bien interesante. La gente empieza a reconocer nuestra calidad en todo el mundo y eso es parte de lo que queremos.

¿Crees que en esta apenas intención de una D.O., tengamos que buscar una D.O. estricta o más laxa, o quedarnos con un estilo de vino, uvas insignia, o qué tenemos que buscar?

Yo creo que por lo pronto debemos buscar una Denominación de Origen Baja California, que por lo menos tengamos la seguridad de que cuando tomemos un vino, éste sea de la región. Nos va a costar más trabajo hacer las denominaciones específicas, pero tenemos que empezar por algo, creo que hay mucha gente interesada y eso nos puede ayudar; tanto el Sistema Producto Vid, en el cual formo parte de un consejo, y ya estamos empezando a tomar cartas en este asunto, estamos tratando de que el gobierno nos apoye para realmente darle un poco más de impulso. Yo creo que es muy importante.

¿A dónde va el vino mexicano? ¿hay tendencias identificables?

Creo que la tendencia de la zona es definitivamente la producción de vinos de calidad, porque son vinícolas muy pequeñas, entonces le tenemos que apostar a la calidad. Nosotros y la mayoría de pequeños productores, lo que queremos hacer es la sustitución de vinos importados, meter ahí los vinos mexicanos; queremos hacer cosas extraordinarias para que la gente tenga una respuesta extraordinaria también.

Me queda claro que en términos de producción tenemos vinos que pueden ir sustituyendo la demanda de vinos importados de calidad, pero ¿cómo hacerlos llegar al mercado?

Lo que tenemos que hacer, es acercarnos con los que nos distribuyen, y acercarnos también con los que nos consumen, nuestros clientes. Que la gente se de cuenta de las bondades de nuestros vinos. Por ejemplo siempre nos dicen: ‘es que los vinos mexicanos son muy caros’, pero nunca se ponen a pensar qué tipo de vinos estamos produciendo. A veces el consumidor piensa que puede comprar un vino mucho más económico que el [mexicano] que le estamos ofreciendo, pero cuando les explicas el vino que estás haciendo y te das cuenta de la importancia que le ponemos desde la selección de la uva, en todo el proceso, que utilizamos tanques con la mejor tecnología, barricas nuevas, refrigeración, etc., todo esto hace un costo que  se le tiene que ir sumando al vino; siempre estamos en la proporción de vinos de calidad. Comparando un vino importado de la misma calidad de lo que estamos produciendo nosotros, somos más económicos, pero lo que pasa es que llega mucho vino muy barato, que yo creo que no es tan bueno, que a veces nos provoca más malestar que bienestar, sobre todo al día siguiente; por eso es que hay que sustituir a ese mercado.

Y en específico Vinícola Torres Alegre, ¿en qué momento se encuentra y hacia dónde va?

Estamos viendo lo que llega ya con la vendimia. Ahorita lo que estamos pensando es hacer vinos que te puedan impactar aunque sean de la añada más reciente, que no tengas que esperarte a un añejamiento de mucho tiempo. Estamos viendo por ejemplo sacar vinos blancos sin barrica, yo siempre he trabajado los blancos con barrica, que duran muchísimo tiempo, pero ahora estamos pensando en hacer vinos un poco mas económicos y que sean más suaves, que te permitan tener un acercamiento con diferentes tipos de consumidor, por ejemplo el joven. Muchos piensan que el joven no es un consumidor tan importante, nosotros pensamos que le debemos de prestar mucho más atención, porque la gente mayor tenemos ya un gusto particular difícil de cambiar; pero los jóvenes están abiertos a todo, y ahí es a donde vamos a enfocar la mayor importancia de los nuevos vinos que estamos haciendo.

Ahorita estamos pensando en introducir vinos que se puedan tomar un poco más rápido, y por todo mundo, sin desatender al cliente tradicional pero sí queremos ver si podemos tener una mayor actividad con jóvenes y con gente que está iniciando en el vino.

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Por Carlos Valenzuela.

¿Cómo te encuentras con el vino?

Yo llegué a Ensenada a estudiar Oceanología en 1996, he hecho muchas cosas en la vida pero el mar siempre ha sido algo que me ha llamado la atención. Me interesaba bastante, aún cuando estudiaba relaciones internacionales en la UNAM estaba con la idea del mar, entonces decidí dejar la UNAM e irme a Ensenada a estudiar oceanología.

Estando allí descubrí algo que yo no sabía: Crecí en una familia donde se consume vino, es pieza fundamental de la mesa, de todos los días; pero mi idea del vino era la de una bebida mística que venía de España o Francia. Y en Ensenada me doy cuenta que no era ni tan misterioso ni tan lejano, que ahí había una tierra de vino y que estaba a todo dar. Había una personalidad de la tierra bajacaliforniana. Otro de mis gustos siempre ha sido la agricultura. Fue bien natural, desde el primer año llegué, me acerqué al valle y me maravillaron los viñedos y este mundo mágico que yo pensaba que no existía de este lado [del charco].

¿En qué año llegaste?

En el ‘96, y mi primer vino fue cosecha ‘97.

No tardaste nada en dar el brinco de consumidor y de este descubrimiento de la Ensenada productora de vino, a ser ya un productor. ¿Cómo estuvo eso?

Sí, no tardé nada.

Entre la carencia de estudiante, con presupuesto de estudiante, y que yo traía la costumbre de tomar vino diario en casa, no me quedó de otra más que hacer mis vinos.

Al descubrir esta capacidad en Ensenada me acerqué a los enólogos que en el momento eran importantes pero principalmente a Hugo [D’Acosta], en aquel entonces era director de Bodegas Santo Tomás para que me enseñara.

Éramos un grupo de chavos, la mayoría de mi edad y algunos un poco mayores, gente que tenía esta inquietud de aprender –lo que después sería La Escuelita–. Lo hicimos muy serio, tomábamos clases teóricas dos veces por semana y hacíamos cata una ves por semana; luego rentamos un viñedo, hacíamos trabajo agrícola también desde el primer año. Teníamos un grenache en San Vicente  que nos dividimos por surcos, cada quien hizo sus experimentos agrícolas ahí. Recuerdo que una de las principales broncas fue convencer al dueño del viñedo que no queríamos regar. Él nos decía que estábamos locos, entonces le tuvimos que ofrecer creo que el doble del precio por kilo para convencerlo de que nuestra onda de producir menos pero con mayor calidad también funcionaba. Era un viñedo que no tenía sistema de riego pero había mucho agua, entonces regaban rodado, simplemente echando el agua, es muy poco eficiente pero como había agua podían producir once o más toneladas por hectárea y nosotros le planteamos irnos a cuatro o cinco…

Las puertas que nos abrió Hugo fueron súper importantes para poder iniciar, teníamos la vinícola (Santo Tomás) como campo de trabajo, utilizábamos la maquinaria y equipos para hacer un primer vino en conjunto como grupo. Al terminar el curso –habíamos hecho apenas dos garrafones de vino blanco, dos de rosado y dos de tinto entre todos– quedé bien prendido con la idea de hacer vino de a de veras, entonces conseguí uva, compré barricas, me gasté lo de la renta y todo en hacerme un vino.

El primero lo hice en el estudio de mi casa y no quedó mal, quedó bastante bien. Lo llevé a embotellar con alguien y así encontraba la manera de que algún productor me prestara los servicios. Cuando era una barrica o dos era bastante manejable, todo lo podía hacer yo en mi pick-up yendo y viniendo.

El Hugo quedó bastante contento con el entusiasmo que nosotros mostramos, hoy casi todos seguimos haciendo vino; después vino un segundo grupo del que salieron Pau Pijoan y muchos otros ya conocidos. Nosotros hicimos un curso de avanzados el siguiente año, viendo rollos más técnicos, más químicos; porque al principio ni nosotros ni Hugo estábamos tan seguros de a qué grado realmente queríamos llegar, o qué grado de seriedad o profesionalismo. Pero definitivamente estábamos con ganas de darle a todo, hacer las cosas súper bien y conseguir vinos de calidad comercial.

El hecho de hacer vino me acercó también a la gastronomía Ensenadense; ya que tenía el vino pues había que venderlo, traté de tomármelo todo pero no se pudo. Entonces decidí que tal vez era atractivo el hecho de comercializarlo. Durante la carrera hice todos los años vino y con eso me pagaba mis viajes, vacaciones y tenía vino para tomar todos los días; mi casa era la casa favorita para las fiestas. Cada vez lo hice con más seriedad, acabé muy relacionado en el mundo de la comida y los restaurantes, con muy buena relación con todos los restauranteros. Luego terminé mi carrera, hice algunos trabajos como océanologo, estuve a cargo de un rancho atunero y algunas otras cosas pero la verdad siempre mi vocación y mi gusto ha estado en el campo haciendo vino.

Hace poco fui a visitar a mis papás y mi mamá me recordó una frase que yo decía de niño: “mamá a mí no me gustaría trabajar como ustedes bajo la luz eléctrica, yo quiero trabajar bajo el sol…”. Yo ni me acordaba, pero me lo dijo y me sentí súper bien se saber que esa fantasía se quedó por ahí y se convirtió en algo tangible. Mis compañeros de chamba son el sol, la luna, el frío, las estaciones del año, la lluvia… esos no faltan a la chamba, no llegan tarde y uno tampoco lo puede hacer, ellos hacen su chamba cuando tiene que ser, no te esperan y no fallan.

¿De ahí qué siguió, el proyecto Moebius o que empezaste con la parte más seria de gastronomía?

Pues lo de Moebius sin llamarse Moebius ya había empezado. Ya me había llamado la atención esta ironía del mundo del vino donde por un lado tienes que estandarizar las etiquetas; ya que haces un vino se tiene que tratar de hacerlo siempre igual; y por otro lado el concepto de terruño, que dice que tienes que expresar lo que la tierra trae, saberlo leer sin afectar ni modificar. Esto me parece muy noble y muy atractivo; muy interesante de esta industria, pero son conceptos opuestos. No puedes hacer un vino siempre igual y por otro lado que exprese el suelo y el sol de cada año, porque eso cambia. Como en ese entonces no hacia vino de manera comercial, pues me di el lujo de hacer vinos distintos cada año; aunque fueran la misma uva, pero tratando de utilizar diferentes técnicas de vinificación. Ahí empezó una búsqueda y una definición de mi enología.

Desde ahí ya traía esta idea de hacer un vino que realmente fuera de terruño, aunque el terruño no fuera necesariamente mi parcela, sino que en este caso fuera el terruño bajacaliforniano; principalmente [Valle de] Guadalupe,  con algo de San Vicente y Santo Tomás, que son tan importantes en términos productivos como Guadalupe. El nombre de Guadalupe es el que suena, pero los vinos que nos tomamos provienen principalmente de estos tres valles.

Más adelante tomé un par de cursos, estuve en California para formalizar mi educación, siempre estudié, pero ya que empecé a hacer vino de manera comercial quise tener más centrados los conceptos.

Y entonces, de ahí me involucro en el tema de los restaurantes. Jaír [Téllez] había abierto Laja en 2001, y en 2003 me invita a trabajar con él. Me puse a trabajar en el servicio, en el salón, nos convertimos en muy buenos amigos y eventualmente buscamos la manera de asociarnos para que el negocio fuera de los dos y que pudiéramos vivir el negocio juntos.

Los años que me alejé un poco del vino quizá fueron los dos primeros años que estuve en Laja, porque estaba tan enfocado en el restaurante –nunca había estado en un restaurante, mucho menos en una gerencia– que me demandaba mucho tiempo. Hice menos vino esos años, cuando siempre había estado haciendo cada vez más vino.

En 2004 me acostumbro al restaurante, a su ciclo y decido volver a hacer vino, esta vez de manera formal, con una marca y un volumen y me decido a llevar a cabo eso que durante los años anteriores había sido mi búsqueda: encontrar un estilo. Si bien no quería encontrar un vino, porque después de todo es un vino que cambia, sí una propuesta, y esa propuesta fue Moebius.

¿Cómo llegas al nombre de Moebius?

Leyendo sobre arquitectura encontré una nota sobre Moebius, y eso me llevó a leer sobre el matemático alemán que inventó el concepto de la banda de Moebius, y se adaptó a lo que yo hago. El movimiento de la banda de Moebius es infinito, si tu la recorres con el dedo es un recorrido infinito, pasas por los dos lados. Los arquitectos, matemáticos le han tratado de dar muchos usos. Por ejemplo en mecánica se usa para hacer bandas, que como jalan por los dos lados su desgaste es uniforme.

Yo lo interpreto en mis vinos porque el movimiento es constante y es el movimiento de la naturaleza, son los ciclos anuales, la vida de las plantas, el clima, etc. pero el objetivo es siempre el mismo: hacer un vino lo mejor posible, que exprese el año, y saber leer lo que tiene el año para poder reflejarlo en la botella. No es querer hacer  algo que está en mi cabeza, sino que más bien viene de la planta. Entonces de ahí surge el nombre, sentí que englobaba el concepto que yo quería manejar con el vino.

Moebius comienza con un nebbiolo de Llano Colorado, que es uno de mis nebbiolos favoritos en BC y muy bien, quedamos muy contentos. Ha sido difícil por todo lo que no sabía de cómo construir una marca, pero después, todo salió como tenía que suceder.

Al siguiente año Jorge Noguez, mi amigo con quien siempre había fantaseado sobre hacer una vinícola se acercó conmigo y nos asociamos para hacer Moebius, darle solidez y crecerlo. Así nació y así lo fuimos llevando, venciendo las complicaciones y ahora Moebius existe.

Me da la impresión de que primero hacías vino para los cuates, luego Moebius fue un vino muy local, ¿cuándo empieza a conocerse en el resto de México?

2007 ya tuvimos un poco para mandar fuera y que lo fueran conociendo pero sí, a partir de 2008 es que ya podemos hacer presencia y estar en todos lados. Y ya con el 2009 nos vimos en la necesidad de tener más vino, no sólo más volumen sino más vinos distintos.

Moebius había tenido la tendencia de ser un vino grandote, elegante, robusto, goloso… pero el verano ensenadense durante seis o siete meses te pide todo lo contrario, entonces fue que hicimos Antítesis, nuestro vino rosado. Teníamos que guardar Moebius en la cava durante seis meses y no se nos antojaba, se antoja algo fresco y ligero. En un viaje a España probé algunos rosados que me inspiraron a hacer Antítesis.

¿Hacia dónde va Moebius?

Moebius quiere ser un vino de no más de 2,000 cajas; porque no puedo estar detrás de cada botella explicando el porqué de los cambios. Aunque hemos acotado estos cambios definiendo los principales viñedos con los que estamos trabajando para obtener un vino que aunque no sea igual, se parezca al anterior. Busca una alta calidad, una enología joven, y ser muy honestos con el producto. Más que hacer muchos billetes queremos hacer mucho buen vino.

Luego llega el proyecto de Francia, Viceversa ¿cómo fue?

Ahí le doy el crédito totalmente a Jorge mi socio, cuando escuchó que enólogos mexicanos estaban juntándose para comprar parcelas en Francia, a él le pareció muy atractivo formar parte de esta comunidad, con la que tenemos objetivos comunes y creemos en lo mismo.

Resultó muy llamativa la idea de ir a Francia, comprar allá, que si bien no es el origen del vino, son los franceses quienes pusieron el vino alrededor del globo, ellos inventaron el terroir… fue muy padre, a mí me pareció algo descabellado pero está muy padre…

Conceptualmente está fregón, pero ¿funciona prácticamente?

Todavía no lo hemos sabemos. Apenas nos llegó la primera añada del vino hecho en Francia, nos tiene muy contentos, el vino está rico, podemos todavía trabajar en la personalidad que puede dar el viñedo de allá con nuestras técnicas.

En términos comerciales no sabemos todavía si va a funcionar. Es complicado porque se viene la vendimia al mismo tiempo aquí y allá o casi al mismo tiempo. Por suerte es un proyecto de un grupo y encontramos la manera de siempre estar al pendiente, si unos no pueden ahí nos vamos campechaneando.

También creemos que como grupo es más fácil darle la solidez para que sea negocio, que sea un proyecto factible, para nosotros son los dos vinos que estamos haciendo allá, pero como grupo también la idea es buscar una identidad colectiva de los vinos que hacemos en Francia, cada quien tiene su nombre, marca y estilo, pero queremos lograr algo que nos identifique.

En términos operativos es difícil, pero creo que se puede encontrar el balance para que funcione.

¿Ya se puede identificar una intención o propuesta de Andrés Blanco?

Mi intención es hacer una enología muy honesta y sencilla. Que los vinos sepan a la tierra de BC, que estén hechos con las técnicas modernas de mayor cuidado, sin que ello implique estandarización química o grandes volúmenes. Definitivamente lo que queremos hacer son vinos de pequeñas producciones para que realmente puedan ser propuestas originales y no un asunto demasiado grande industrializado que nos obligue a estandarizar.

¿Es difícil aplicar esta ideología en otros proyectos o más bien por eso te buscan para que los asesores?

A veces es difícil llegar a un acuerdo entre lo que el dueño de la bodega quiere y lo que realmente se puede hacer. Los propietarios a veces sueñan con el vino que probaron de viaje en algún lado, y pues es complicado hacerlo aquí.

Yo creo que en la vinícola de la cual soy enólogo, Agrifolia, hemos llegado a muy buenos acuerdos sobre lo que queremos hacer. Como tanto la vinícola como el viñedo son jóvenes apenas vamos a definir lo que nuestros viñedos ofrecen y la tendencia que debemos seguir para cada una de las variedades que hemos plantado. Una de las cosas que me da mucho entusiasmo es que hemos tratado de salir de lo típico, estamos probando qué pasa con el pinot noir en Tecate, sabemos que hay más gente probando en otros valles. Para nadie ha sido fácil, es una variedad difícil, pero nosotros ya tenemos un par de años de producción y sabe a lo que queremos que sepa, estamos orgullosos de que exprese tipicidad de pinot noir.

En general con Agrifolia hay suficiente material para tener en el mercado una gama de productos atractivos y ofrecer vino para diferentes gustos. Ahí nuestro principal vino, Ulloa, es el vino que le gusta al dueño, un vino elegante, con especias y fruta pero bien fácil de tomar. Ulloa es una mezcla a base de cabernet sauvignon, con grenache y petite sirah.

Agrifolia en general tiene una oferta de productos ya sólida, lo que nos falta es comenzar a darlo más a conocer, que es lo que estamos haciendo este año, estar más presentes para que la gente lo conozca.

Agrifolia hace Ulloa tinto, Ulloa blanco –antes Quinto Bueno–, y ahora el Rosado de Tecate. Tenemos ya en producción diferentes variedades que nos servirán tanto para hacer monovarietales, como en el caso del nebbiolo o el pinot noir, así como para nuestras mezclas.

¿Qué le recomiendas a la banda?

Que prueben y sigan probando. El gusto personal se va definiendo a base de probar. La primera vez que pruebas algo no hay parámetros de comparación. No le tengan miedo a probar, no crean que sólo el tinto es el bueno, prueben todos.

El staff está disponiendo el espacio para la comida que tendremos momentos después con el marqués Ferdinando Frescobaldi, cuando el señor sale del edificio y se presenta casi como si él fuera uno más del staff. “Soy Ferdinando”.

Por Carlos Valenzuela.

Luego entramos a la sala donde sería la entrevista y Ferdinando comienza su ameno relato: “Mi nombre es Ferdinando Frescobaldi, uno de tres hermanos y una hermana que son socios en la empresa. Frescobaldi es una empresa familiar, controlada al 100% por la familia.”

- Con más de 700 años de tradición produciendo vino, son una de las primeras familias en el negocio en el mundo, ¿cómo es esto un reto en el mundo moderno del vino controlado principalmente por grandes corporaciones como Constellation o Diageo?

Definitivamente hemos tenido suerte, porque fuimos cuatro hermanos y una hermana; mi hermano mayor acaba de fallecer el año pasado, pero hemos sido cuatro hermanos y una hermana desde el principio de los 60′s, hace cincuenta años. Siempre nos hemos llevado muy bien, y hemos sido capaces de controlar fácilmente la empresa, sin discusiones, y de continuar haciéndolo. Mi padre fue hijo único, como mi abuelo, nadie les discutía; pero para saber cómo hemos sobrevivido como familia tanto tiempo en este negocio tendría que preguntarle a Dios. Tenemos la esperanza de que Dios nos cuida y nos siga cuidando a las futuras generaciones.

Somos muy severos con las nuevas generaciones, dividimos muy bien sus roles: un rol es el de socio y otro es el de administrador (parte del equipo de trabajo). Mi sobrino Lamberto es el director de operaciones, tenemos un administrador fuera de la familia, y tratamos de tener separados los dos roles, los de socio y los de administrador. Algunos de la familia que han estudiado y se han capacitado pueden también ser parte del equipo administrativo, aparte de ser socios.

- Entiendo que usted estuvo más orientado a la producción antes de ser presidente de la compañía, ¿cuál es el enfoque de producción de Frescobaldi?

Ahora soy el presidente pero sí, he estado más orientado a la producción. Lo que hemos trabajado mucho es ir cumpliendo con las nuevas regulaciones, la DOC del 70 y ahora las nuevas que vienen. Creemos mucho en estas regulaciones, tanto en la DOC como en la IGT, en la primera esperas la tradición mientras que la segunda te da la posibilidad de innovación.

Para un viticultor lo más importante es poder entender cuál es la mejor variedad, y la mejor forma de cultivar esa variedad en la tierra que tienes. Estás obligado a trabajar y cultivar tu tierra. No puedes cambiar la geografía de tu propiedad, la tradición es respetar tu tierra, tu terroir. Entonces poder entender en tu propiedad particular qué tipo de variedad, cómo podar, cómo cultivar; y experimentarlo una vez al año. Yo he trabajado en eso más de 50 años; tengo la experiencia del viñedo que me dejó mi padre: al final de los 60′s replantamos nuestros viñedos con nuevos sistemas. Luego en el 92-93 comenzamos a replantar de nuevo. Yo he tenido muy suerte porque en una vida he tenido la vieja viña de mi padre y las dos que me ha tocado replantar.

Cada uno de nuestras propiedades es operada completamente independiente. Cada uno tiene su propio equipo de gente que vive y conoce la tierra, gente que tiene la responsabilidad de la viticultura y de la vinificación. Frescobaldi tiene la misma filosofía en todas, pero en cada propiedad el equipo tiene la responsabilidad de trabajar de acuerdo a la viña de cada uno. Por esta razón todos nuestros vinos tienen el nombre de la propiedad de la que provienen: Nipozzano, Castel Giocondo, Pomino, etc.

- ¿Cuál ha sido el reto más difícil al entrar a nuevos mercados en donde el vino no es una tradición, es apenas una nueva costumbre?

Primero que nada los nuevos mercados son muy abiertos a probar las cosas nuevas, esta es la gran diferencia entre por ejemplo México o Estados Unidos y otros mercados como China o Japón. En Sudamérica; Chile o Argentina, el vino es ya parte de la tradición, me gustaría decir que en Napa, después de 50 años el vino es también parte de la tradición. Recuerdo la primera vez que llegué a Nueva York en el ‘62 todo mundo en la cena estaba tomando gin, whisky, etc., ahora toman vino. Supongo que aquí en México si tienen la posibilidad y el conocimiento, las nuevas generaciones comenzarán a tomar vino. La gente en México que está en la cultura y el arte está también abierta al consumo, seguramente el consumo se incrementará.

En China o Japón quieren el estándar europeo de vida, ven a Roma, Milán y es a lo que aspiran.

- ¿La Toscana ha reinventado sus vinos para los nuevos mercados?

Hemos tratado. Definitivamente mi generación ha podido producir vino de mejor calidad que nuestros padres. Como dije antes, el rol del viticultor y el winemaker es cada año poder entender e interpretar la forma de producir, cultivar y respetar la fruta y sus sabores. En Toscana hemos sido unos de los primeras leyes DOC en Italia, y creemos mucho en ello, pero después, entendimos que la DOC es una regulación que lleva tiempo. Continuamos produciendo nuestros vinos DOC pero ahora inventamos también la IGT porque queremos encontrar algo diferente, no para romper la tradición del sangiovese, pero para encontrar otras variedades. Ahora estamos completamente abiertos a producir vinos DOC e IGT, y no hay una que sea mejor que la otra, son diferentes estilos.

- El hecho de que esté usted en México habla mucho del interés que tiene por los nuevos mercados. ¿Cuál es el interés de Frescobaldi en México?

En Frescobaldi no tenemos una producción masiva, tenemos una producción de calidad en cada propiedad, pero nuestro mercado ya consume toda nuestra producción. Te preguntarás entonces ¿por qué buscar nuevos mercados? Lo hacemos porque queremos estar en los mejores lugares. Tratamos de que nuestra producción se distribuya un 30% en Italia y el resto en el mundo, no sólo en un mercado, exportamos a más de 35 países. Creemos que nuestros vinos tienen que estar en los mejores restaurantes y tiendas de vino de cada ciudad del mundo. Queremos estar también en los mejores lugares en México, tal vez ahora no sea un gran mercado para nosotros, pero esa no es una razón para que ustedes no tengan acceso a Frescobaldi, si cada vez aprecian más los vinos de calidad. Antes se podían conseguir a través de negociantes que los compraban en las subastas por ejemplo de Christie’s, pero a precios muy elevados.

- ¿Qué cree que sea necesario para que en países como México el vino sea una tradición del diario, en la mesa?

Supongo que necesitan tiempo. La nueva generación necesita tiempo para cambiar la tradición, la forma de vida. Cada nueva generación será más abierta que sus padres.

- ¿Qué le recomendaría al nuevo consumidor que está apenas comenzando a probar vino?

Que no tengan miedo, que prueben. Encontrarán vinos que les gusten y otros que no tanto, pero tienen que probarlos, es como la comida. Tampoco tengan miedo a que su paladar se irá educando al vino. Recomiendo comenzar con vinos fáciles, frescos, como el Prosecco, o comenzar con un Chianti joven, algo sencillo, y después ir subiendo. No recomiendo comenzar a probar vino con un Barolo viejo, o un Medoc viejo.

- ¿Usted cuál vino toma?

En cada una de nuestras propiedades tengo un vino favorito. Para mi, me gusta mucho el Chianti de Nipozzano y el Brunello de Castel Giocondo, pero en cada propiedad me gusta encontrar un vino que sea el embajador de esa región.

En casa normalmente tomo Remole y Nipozzano. Remole en la mañana y Nipozzano en la tarde.

www.frescobaldi.it

Por Carlos Valenzuela.

¿Sabemos que Familia Zuccardi aún cuando es una bodega relativamente nueva, ha estado presente en los momentos importantes de la historia del vino en Argentina, nos puedes contar un poco cómo ha sido?

Te lo contaré desde mi historia personal. Yo comencé a trabajar en la vitivinicultura cuando tenía veintidós años, llevo 34, una gran parte de mi vida. Era un mercado totalmente diferente, la vitivinicultura argentina estaba enfocada en el mercado interno, de altísimo consumo per cápita, vinos de muy baja calidad. Esto llega a una situación de crisis en los 80’s, dado que los vinos que se producían, no eran los que la gente se quería tomar, y también había un cambio en los paradigmas culturales, lo mismo que pasó en Italia, Francia y España; la gente que en un momento determinado sólo tomaba vino comenzó a tomar otras bebidas, entonces los consumos de vino por persona bajan, y empieza una búsqueda del consumidor de vinos de mejor calidad.

Primero viene la inquietud de que lo que Argentina producía no era lo que los consumidores argentinos querían. En los 90 se abre un poco la economía argentina, en el 91 viene la ley de convertibilidad, que establece una paridad entre el peso –argentino– y el dólar, y se desregula la economía argentina permitiendo importaciones y exportaciones. Esto genera dos cosas muy importantes, la primera es la posibilidad para la gente del vino, de ver lo que el mundo quería de sus vinos, pero también la posibilidad para los consumidores de ver cómo era el mundo del vino.

Nosotros ya veníamos percibiendo desde la década de los 80 que había que crecer cualitativamente, que el mercado del futuro iba a ser un mercado diferente al que estábamos viviendo y que era un poco la expresión de una concepción masiva que no satisfacía a los consumidores argentinos en ese momento. Entonces empezamos a trabajar en la reconversión de nuestros viñedos, mejores variedades, reducción de producción, apuntando a la calidad. Fue un proceso muy interesante que fuimos haciendo hasta que en el 91, 92, 93 empezamos a exportar nuestros vinos. Era difícil, en aquel momento no había un concepto de que Argentina producía vino, no había un concepto de calidad, pero fuimos haciendo nuestra experiencia, fuimos conociendo y fuimos ganando los mercados, y la verdad ha sido un proceso sumamente enriquecedor, donde también empezamos primero a descubrir las variedades, después a pensar en cuáles son los terroirs para cada variedad, porque en una vitivinicultura antigua, como la de Argentina, había pistas, pero no había certezas, durante ese periodo desde 1940 hasta 1980 de venta masiva, cuando se vendía lo que había.

Nosotros percibimos, nos dábamos cuenta de que eso no duraba, que había que ir a un esquema cualitativo, que había que salir (exportar), que salir no era sólo una forma de comercializar, sino una forma de aprender, y así lo hicimos, y nos fue bien. [Somos] una bodega familiar, una bodega argentina, que tenía un mercado muy limitado en aquella época, hoy en día somos el tercer exportador del país , estamos posicionados en los primeros lugares, con marcas que realmente tienen peso en el mercado, y para mi ha sido una experiencia vital y personal muy interesante.

Percibo que la historia del vino de Familia Zuccardi es muy parecida a la del vino de argentina en general, ¿es así?

Hay una identidad, yo siento que tenemos mucho que ver en este proceso, que fuimos desarrollando a la luz de la internacionalización de argentina y que también fuimos agentes de producir ese fenómeno, trabajamos con mucha dedicación, mucho esmero, buscando primero los nichos de mercado a donde Argentina podía ir y luego en la medida en que se fue abriendo esto, encontrando un posicionamiento adecuado. En general ha sido un proceso muy interesante y yo anticipo que los próximos diez años serán también muy importantes para el vino argentino.

En los 80 hubo una revolución de calidad, ¿cuál crees que es la revolución que viene ahora en el vino argentino?

La revolución es pensar en una mayor calidad, no en volumen, en cuáles son las zonas para producir las mejores variedades, en desarrollar un concepto de vinos varietales, trabajar bien en el viñedo y trabajar bien en la bodega para conservar lo que logramos en el viñedo.

¿Es lo mismo que se necesitaba antes pero a escala internacional?

Creo que lo que tenemos por delante es mucho más fácil en este sentido, la dirección en la que estamos es la correcta, en los 80 no teníamos ni una dirección tomada, sabíamos que el modelo que estábamos desarrollando no iba, hoy sí lo sabemos. En el conjunto de la vitivinicultura argentina desarrollamos un plan estratégico 2020 que lo diseñamos entre el 2000 y 2003 , logramos una ley nacional del plan estratégico vitivinícola que articula toda la actividad en base a 3 objetivos:

1.     La promoción del vino en el mercado argentino.

2.     La promoción del vino argentino en el exterior.

3.     La integración de productores.

Queremos una vitivinicultura diversa, de muchos jugadores en argentina, no nos interesa una industria de grandes corporaciones, el vino es la expresión de la gente y queremos eso.

Nos puedes platicar un poco la labor de WOA, a veces pareciera que es la de dar un estándar de vino argentino, ¿es así?

Lo que hace WOA es crear escenarios donde los vitivinicultores se puedan comunicar con el mercado, o con sus formadores de opinión. No hay una predeterminación de cuál es el estilo, eso lo va a definir el mercado, lo va a definir la gente y lo que le gusta. Lo bueno es que hoy hay diferentes regiones en Argentina que se expresan de diferentes maneras, hay Malbec en distintos niveles de precios y por lo tanto calidad. Yo creo que cada cosa tiene su lugar y el mercado dirá: esto sí, esto no.

Hablando de lo que nos permite el nuevo mundo contra el aprendizaje del viejo mundo, ¿qué nos dices?

El viejo mundo se ha reformulado en muchas cosas, pero lo cierto es que nosotros tenemos mucha libertad. En Argentina tenemos una ley de vinos que está muy enfocada en términos de naturalidad, pero de alguna manera esta libertad de poder plantar las variedades que queramos en las regiones que queramos es muy interesante. Esta fusión de viejo y nuevo mundo le da una identidad muy clara a Argentina.

¿Para ustedes es realmente importante el tema de añadas, con relación al viñedo, clima, etc.?

Definitivamente, el vino se hace en el viñedo, y es la expresión de ese lugar, esa variedad, ese año, y de la gente que cultivó el viñedo. El vino es una explosión de identidad de todos los que participamos en él. Por ejemplo, dos enólogos distintos, con la misma uva, hacen dos vinos distintos, así como dos agricultores, con el mismo viñedo, obtienen fruta diferente, y esto es lo fantástico del vino.

¿Qué se puede esperar de los vinos orgánicos?

Para nosotros [hacer vinos orgánicos] es hacer un negocio sustentable, para que los que vengan atrás nuestro puedan hacer lo mismo. Nosotros vivimos en un desierto, donde las condiciones naturales son fantásticas, usamos control integrado de plagas (natural). Realmente la situación de Mendoza, que es un desierto en altura es muy interesante para esto.

El tema orgánico es parte de nuestra filosofía, hay cuatro aspectos que definen nuestra acción: calidad, innovación, cuidado del medio ambiente y ser útiles a la sociedad de la que somos parte. El tema orgánico es para nosotros fundamental, tenemos que trabajar para que los que vienen atrás nuestro encuentren las mismas condiciones que nosotros encontramos. Trabajamos en armonía con la viña y nos sentimos muy contentos, le invertimos mucha dedicación y mucho trabajo. Tenemos el orgullo de que las uvas que producimos en forma orgánica son de muy buena calidad. El hecho de que una uva sea orgánica no significa que tiene nada menos que una uva que no lo sea.

¿Cómo defines el perfil de tu bodega?

Es una bodega familiar, una bodega argentina, y creo que estos dos aspectos la definen. Para nosotros el tema de la familia no es sólo de sangre, sino de valores. Cuando hablamos de la familia nos referimos también al equipo de trabajo que forma parte de la bodega. Y cuando hablamos de argentino, no sólo hablamos de nuestro documento de identidad, sino de una percepción, de una forma de vivir las cosas, de relacionarnos, de una filosofía de vida. Argentina tiene su carácter, la gente en Argentina aprecia compartir, el momento más sublime es la familia, los amigos, compartir un asado, apreciamos mucho el disfrutar del compartir. En este sentido asumimos nuestra identidad, no queremos ser una copia de nada, creemos que Argentina tiene su identidad; a su vez nos gusta mucho conocer lo que se hace en otros países pero siempre manteniendo nuestra identidad, y este es un poco el perfil de la bodega, lo que nos orienta.

¿Qué consejo le das a nuestros lectores que van comenzando en la cultura del vino?

Yo creo que el vino es placer, y el vino es compartir, creo que el vino no es una experiencia intelectual, es una experiencia sensorial, hay que dar lugar a los sentidos, hay que apreciar y disfrutar de lo que a uno realmente le gusta. No me gusta cuando la gente dice “para beber vino hay que saber”, el saber te da dimensiones distintas del placer, te permite de alguna manera descubrir nuevas cosas, pero el placer de degustar es lo que define al vino. Insisto, no es un hecho intelectual, es un hecho sensorial. A mí me parece muy acertada la visión que tiene la gente joven del vino, una visión de compartir, y no hay que hacer del vino algo solemne, porque no lo es, el vino es algo cotidiano, es parte de la mesa, el vino no es alcohol, el vino es alimento, y es un alimento para el cuerpo y para el alma.

Sitio Web oficial de Familia Zuccardi.

Link a semblanza hecha de Familia Zuccardi por el Doctor Salsa.

Galería de imágenes.

por Gerardo Lammers

El enólogo mexicano Ludwig Hussong

Ludwig Hussong Maymes es el primero de tres hermanos y pertenece a una de las familias más típicas de Ensenada.

A sus 28 años, este joven enólogo y chef de cocina, egresado del Napa Valley College (California), ha iniciado junto con Ricardo Hussong, su padre —propietario de la famosa cantina del centro de la ciudad—, una empresa que, como el valle en el que comenzaron a plantar sus primeros viñedos apenas en el año 2000, ya comienza a formar parte de la historia vitivinícola de Baja California.

Nos referimos a Bodegas San Rafael, la primera vinícola establecida en el valle del mismo nombre, al cual desde hace poco se conoce como el Valle de Ojos Negros, en alusión a dos ciénagas que alguien ha querido ver (todo valle construye sus propios mitos) como los misteriosos ojos de una encantadora mujer.

El valle está ubicado a sólo 38 kilómetros al este del puerto de Ensenada y todo indica que más pronto que tarde será el hogar de otras vinícolas, pues, a decir del propio Hussong, tiene características propicias para desarrollarse y convertirse en una zona vitivinícola de importancia. Por cierto, sin problemas de agua ni de salinidad, como le ocurre a algunos terruños  en el Valle de Guadalupe, donde hasta el momento se concentra la mayor parte de la producción vinícola de México.

De visita en Guadalajara, donde hace unos días presentó —en el restaurante Tinto & Blanco— sus vinos Delirio 2007 (riesling-sauvignon blanc-viognier-chenin blanc), Alegría 2007 (tempranillo-syrah), Ojos Negros Cabernet Sauvignon 2007 y Passión Meritage 2007 (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot), éste último el vino ícono de la casa, tuvimos oportunidad de conversar con él.

Área de barricas de la bodega San Rafael

—¿Cuándo surge tu interés por el vino?

—Desde pequeños fuimos consumidores de vino en casa, tenemos la cultura del vino como alimento, siempre involucrados en el ramo de bebidas y alimentos. En el 2000 es cuando empezamos como familia con el proyecto. Antes de eso nos dedicábamos a la agricultura y ganadería en el valle. Pero decidimos cambiar de giro y empezamos a plantar viñedos, unas cuantas hectáreas experimentales y de ahí fuimos creciendo. Ahorita ya tenemos 20 hectáreas de viñedo, de las cuales no aprovechamos todo para nuestro propio vino porque mantenemos nuestra producción bastante limitada todavía. Tenemos una producción de 30 mil botellas al año, que es muy baja, y las 20 hectáreas están sobradas. Vendemos algo de la uva, lo que es una ventaja porque podemos escoger del viñedo lo que más nos favorece para nuestras líneas.

—¿Qué uvas tienen plantadas?

—Tenemos los cinco varietales clásicos bordeleses: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, petit verdot y malbec. Y como en realidad fuimos los primeros en plantar un viñedo en Ojos Negros, no teníamos un precedente de qué varietales se iban a dar bien, y empezamos a experimentar con otros diferentes. Plantamos también syrah, pinot noir, tempranillo, riesling, sauvignon blanc, viognier y chenin blanc.

—Se dice de Ojos Negros que es uno de los valles bajacalifornianos más prometedores. ¿Por qué?

—Sí, definitivamente creo que es un valle muy prometedor. Tiene una extensión territorial bastante grande, 19 mil hectáreas, la mayoría aprovechables para cultivo. Está a 38 kilómetros al este de Ensenada. Se ha manejado ganadería y agricultura desde hace muchos años, se ha mantenido un buen manejo de antierosión y, bueno, también la altura del valle es relevante: tiene 800 metros de altura, lo que nos da un clima muy pecualir, con una amplitud térmica bastante amplia.

—¿Cómo definirías el clima de Ojos Negros?

—Supongo que continental. Tienes a veces diferencias de más de 10 grados entre día y noche. El suelo es de barro y arena con zonas calcáreas, bueno para el cultivo de la vid. Y una característica muy importante es el agua. Hay dos mantos acuíferos muy grandes en Ojos Negros, se encuentran a 100 metros de profundidad y tiene aún mucha agua. Por la altura, somos el primer valle directo que recibimos el desagüe de la Sierra de Juárez, agua de manantial muy pura, con mineralidad muy baja, prácticamente de calidad potable. El clima, el suelo, el agua, son características muy buenas para la uva.

—¿Cuántas vinícolas se han establecido después de ustedes en Ojos Negros?

—Hasta ahorita, de los primeros en seguirnos fue Monte Xanic. Por parte de mi familia Maymes también plantaron un viñedo de 5 hectáreas que están desarrollando. Y hay algunas otras a nivel familiar que también están empezando. Pero creo que cada vez más ojos están viendo hacia este valle.

—Hablemos ahora de los vinos. ¿Cuándo fue su primera cosecha?

—Nuestra primera cosecha, la que se conoce como ensayo, fue en 2002, pero la verdad no obtuvimos nada importante. Fue en 2003  nuestra primera producción embotellada de mil botellas, que es casi nada, con nuestra primera etiqueta que es el ícono de la bodega, Passión Meritage. Y nuestra primera cosecha comercial ya en forma fue en 2004, hicimos 1800 cajas. El viñedo cambia de un año a otro de manera drástica.

Ojos Negros y Passión Meritage, dos de los mejores exponente de esta bodega mexicana

—¿Qué define a Passión Meritage, su vino ícono?

—Todas las características del valle: la pureza del agua, la tierra, el clima. Cosechamos fruta de muy buena calidad con características típicas de cada varietal. Cuando empezamos a ver la calidad de la fruta, nuestro enfoque siempre fue ése: la frutalidad y las características de cada varietal. Es algo así como nuestra filosofía. Y tratar de manejarlos lo menos posible, para poder representar lo que nos da noblemente el valle.

Empezamos haciendo un Passión Meritage con cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot; después agregamos un poco de petit verdot. A lo mejor en años futuros vamos a incorporarle un poco de malbec. Pero eso lo definirá cada cosecha. Más que integrar todos los varietales, estamos buscando encontrar por medio de la mezcla ese balance y esa armonía de los varietales para lograr un vino elegante, fresco, frutal, con buen potencial de guarda, y agradable al paladar.

(Hussong hace un paréntesis para hablar sobre la asociación Meritage —palabra que viene de la fusión de merit y heritage—. Passión Meritage recibe este segundo nombre debido a que San Rafael es la única vinícola mexicana adscrita a esta asociación californiana, que agrupa a bodegas que hacen vinos de mezcla bordelesa pero que no quieren hacer referencia ni a Burdeos ni a Francia. Aunque se trata de un asunto mercadotécnico, también implica el cumplimiento de ciertas normas, lo que redunda en un compromiso de calidad).

—Háblame del concepto que unifica los nombres de los vinos: Passión, Alegría, Delirio, Euforia…

—El primero fue Passion. Dejamos el ganado y otras actividades en el rancho porque a toda la familia nos absorbió totalmente el viñedo, la vinícola. Entonces salió el tema de conversación en la mesa, ¿cómo le vamos a poner al vino? Pues Passión, porque ya no se hace otra cosa. Llegó un momento en que todo lo que se compraba era morado, tenía uvas o tenía algo que ver con vino. Este proyecto nos ha unido mucho como familia. Trabajamos nosotros, hacemos todo, somos una vinícola súper familiar. Las personas que nos apoyan en el campo han estado con nosotros desde el principio y, por ejemplo, a la hora de embotellar hacemos una carne asada y embotellamos todos juntos. Entonces todo esto nos ha provocado unión, alegría, delirio, euforia, fiesta y todos esos buenos sentimientos.

—¿Y cómo fue que te decidiste a estudiar enología y gastronomía en Napa Valley?

—La gastronomía siempre fue un interés mío. Crecí en la cocina. Mis padres, los dos, cocinan riquísimo y ahí empezó mi curiosidad. Y Napa Valley es el epicentro de la gastronomía y el vino en California. Estando nosotros en Baja, tan cerca, pues tuve la facilidad de irme. Ya estando ahí descubrí el mundo del vino.

—¿Qué me dices de Alegría?

—Es un vino con base de tempranillo (y un 30% de syrah), que es la uva tradicional de Baja California.

—¿Por qué dices que es la uva tradicional de Baja California?

—Pues para mí sí. Hay quienes difieren. Hay quienes dirán que es la nebbiolo o la misión, pero yo creo que la tempranillo es una uva que la gran mayoría de los productores hacen. En todos los valles se cosecha con gran éxito. Los grandes vinos de Baja California llegan a ser de tempranillo.

—¿Te parece que puede llegar a ser la uva insignia de la región?

—Sí, pudiera ser. Si me preguntaras que cuál es la uva típica, así como el malbec para Argentina o el cabernet sauvignon a Chile o el shiraz a Australia, y si en México tenemos eventualmente que definirnos como productores de alguna uva, creo que sería el tempranillo. Cabernet sauvignon también los hay buenísimos. En el caso nuestro, en Ojos Negros, para mí la uva es la syrah. Roganto (otra vinícola bajacaliforniana) le pone a su tempranillo el nombre de tinta de la Baja. Es un tema interesante…

—Pasemos a Delirio.

—Es el único blanco que hacemos. Es una mezcla de los cuatro varietales blancos que tenemos ahí en el viñedo: riesling, sauvignon blanc, viognier y chenin blanc. Es una mezcla medio atípica, pero lo que pasó fue que cuando empezamos a experimentar con el viñedo no tuvimos un gran éxito cosechando las blancas, y lo que hicimos fue transplantarlas a un sólo cuadro, y lo llamamos “las blancas”. No sabemos cuál es cual, sino que ahí hay cuatro uvas. Entre el riesling y el sauvignon blanc conforman un 75%, de viognier sería un 10% a lo mucho y el resto de chenin blanc.

—¿Consideras que por el tipo de terroir que hay en la Baja se pueden hacer buenos vinos blancos?

—Sí, definitivamente. Muchos de los vinos blancos buenísimos de Napa Valley vienen de lo que es el Valle Central, que tiene un clima similar (al que hay en Baja California). Hasta más cálido que en Baja. Lo que pasa es que hay que aprender a conocer nuestras varietales. Por ejemplo, el chenin blanc es una de las uvas blancas más adaptables. La chardonnay igual. Es una uva que es un muy resistente al calor, a las horas sol y pues obviamente en los valles más al sur de Ensenada se dan muy bien. La sauvignon blanc la vemos en Australia, en valles cálidos con suelos similares a los de Baja. Lo que creo que a veces afecta a algunos vinos blancos y en ciertas zonas es a lo mejor la salinidad. Pero tenemos la fortuna de tener tantos valles y tanta diversidad de  suelo y climas…

—Ya que tocas el tema de la salinidad, un tema del cual se ha hablado mucho últimamente en referencia al Valle de Guadalupe, ¿qué pasa en Ojos Negros?

—En Ojos Negros la calidad del agua es pura. Y en cuanto a la mineralidad, en los análisis muchas veces ha salido por debajo de la que se encuentra en el agua embotellada. No hay salinidad perceptible en lo absoluto. El agua viene directamente del desagüe de la Sierra de Juárez, es un agua mineral de manantial. Y bueno, por la abundancia de agua no se han saturado los suelos de sales. La mineralidad es diferente. En el vino blanco que hacemos se percibe gis, que es otro tipo de mineralidad.

—¿Alguna características especial que desees destacar de Delirio, que es el blanco que ustedes hacen?

—Corrimos con la buena fortuna de que la mezcla esa que hicimos en el viñedo nos resultó muy agradable. Es un vino muy aromático, tiene las notas muy presentes de lo que es el riesling y el sauvignon blanc. Las notas herbáceas del sauvignon blanc y las notas de fruta tropical del riesling. Mucha piña, mucho durazno. En boca es un vino totalmente seco, tiene muy buena acidez y esa mineralidad que te digo, ese gis muy presente. Es un vino muy fresco, muy limpio para disfrutar así como en una tardecita. Muy amigable también para comidas.

—Pasemos a Euforia.

—Euforia es el último de nuestra línea básica. Es un tinto de carácter muy ligero, muy frutal, muy fresco, sin mucho añejamiento en barrica. De hecho, algunas cosechas las sacamos sin barrica, en lo absoluto. Lo hicimos en realidad para consumo casi local de Ensenada. Producimos muy poco de esto, menos de 200 cajas, pero con la idea de hacer un vino fresco, accesible y bueno, apuntándole a la juventud.

—¿Qué variedades tiene?

—Cambia, dependiendo de lo que cada año decidamos que viene con las características de Euforia. El último que hicimos, cosecha 2009, es de cabernet franc.

—Hablemos ahora de la línea Ojos Negros.

—Ya cuando los viñas tenían un año más de madurez, empezamos a cosechar frutos ya más sobrios y decidimos hacer una línea que le diera su nombre y la bandera del valle: Ojos Negros. La línea Ojos Negros cambia cada año y lo que hacemos es que cada año la cosecha que consideramos excepcional es la que embotellamos con esa etiqueta, como un homenaje al valle.

El primero fue el Ojos Negros Gran Reserva 2004, mezcla de cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc y merlot. Y así como con Passión Meritage nos unimos a la asociación para acreditarnos y llevar un control de lo que estamos ofreciéndole al consumidor, con el Gran Reserva nos apegamos a la norma española de contar con 36 meses en bodega antes de liberarlo al mercado. Ese fue el primero, al que le han seguido nuestro Ojos Negro Syrah 2006 y 2008. Y Ojos Negros Cabernet Sauvignon 2005, 2006 y 2007.

—¿Tienen intenciones de crecer con bodega? ¿Cuál es el proyecto de San Rafael?

—El proyecto es mantenernos al menos unos años. Queremos terminar de estructurarnos bien como empresa, agarrar nuestro ciclo de producción debido que ya tenemos, pero queremos agarrarle bien la onda, y eventualmente empezar a crecer. Pero queremos llevárnosla despacito. Como te digo, hacemos todo nosotros.

—¿Qué opinión te merece el trabajo que están haciendo gente como Hugo D’Acosta o José Luis Durand, dos personajes llamativos de la comunidad vitivinícola de Baja California? ¿De qué manera han ejercido o no influencia sobre tu trabajo?

—A mí se me hace muy importante el esfuerzo que podemos hacer cualquiera como enólogo. Hugo y José Luis han hecho obviamente una gran labor por hacer productos de buena calidad, por promocionarlos muy bien. Para mí el sueño es que así como el tequila y la cerveza, el vino pueda ser una de las banderas de México.

Enseguida, agrega:

“Ensenada en realidad es muy pequeño. He tenido experiencias muy buenas y muy alentadoras con muchos de los enólogos. Recuerdo haber probado, antes de que decidiera estudiar enología, vinos de Hugo D’Acosta y de Víctor Torres Alegre. Pensé, wow, sí se puede hacer vino en México. Fernando Martáin (Cavas Valmar) fue definitivamente una de las primeras personas que me apoyó, gran amigo. Siempre una de las personas que nos empujó para que echáramos a andar este proyecto en Ojos Negros. Mi primera experiencia en una molienda fue con él, en Valle Las Palmas, una de sus vinícolas. Con Antonio Escalante (Roganto) llevamos una muy buena relación y pues siempre he admirado lo que hace. Pero sin duda, la primordial imagen en mi carrera es mi papá. Fue con él que empecé este proyecto”.

—¿Qué momento, a tu juicio, te parece que está viviendo la comunidad de vitivinicultores de Baja California? ¿qué está pasando?

—¿La comunidad en general? Pues… Puede que falte un poquito la comunicación, pero en general sí somos unidos a la hora que necesitamos ayuda. Siempre nos ayudamos en el tiempo de cosecha. A lo mejor cuando salimos de Ensenada a atacar los mercados, cada quien anda por su cuenta. Creo que al final todos buscamos lo mismo. Buscamos hacer buen vino y representar no nada más a nosotros mismos, sino al país como productor de vinos. Creo que es una meta de todos.

—¿Algo que quieras agregar?

—Qué más quisiera que ver más vinícolas que se unieran a la visión del Valle de Ojos Negros. Nunca lo veremos como competencia. Al contrario, es un valle que tiene mucho futuro y tiene disponibilidad de todo.

Viñedo de San Rafael, en Ojos Negros, Baja California

Por Romeo Sierra

Fotos cortesía de la bodega

Viñedo de Cousiño-Macul en Buin, dentro del Alto Maipo

Durante su reciente visita a México, en el mes de mayo, este ejecutivo de la bodega de Cousiño-Macul, una de las más tradicionales y queridas de Chile, no se anduvo con rodeos: “Pienso que más que el desarrollo, somos el origen del prestigio vitivinícola de Chile, porque básicamente es la viña más antigua que existe”.

La vinícola, fundada en 1856, debe su nombre a la conjunción del apellido de su fundador, Matías Cousiño, con el predio de Macul (que significa “mano derecha” según la lengua mapuche), ubicado en el Alto Maipo, uno de los viñedos más clásico de Chile, donde la uva reina es la cabernet sauvignon.

Hasta el momento, la bodega es administrada por la sexta generación de los Cousiño, familia aristocrática de Chile, muy ligada al desarrollo de esta nación sudamericana. Sus bodegas se encuentran a un paso del centro de Santiago.

“Cousino-Macul”, prosigue Aresti, quien habla para Vinísfera.Com antes de una dirigir una cata en el restaurante Sesenta de Guadalajara, “fue la primera en viajar a Francia a buscar uvas oriundas de los valles más importantes, el caso de Burdeos, Loira, Ródano. Fue la segunda generación de la familia, la cual viaja a Francia antes de la filoxera. Trajeron un material genético a Chile que es muy valorado y es, en definitiva, lo que nos ha dado reconocimiento. Somos una bodega con una producción limitada, producimos alrededor de 300 mil cajas al año. Encontrar en Chile, un país que tiene 200 años, un producto que tenga 155 años, como Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon, es un orgullo. Para algunos es la primer cosecha de Chile”.

Entre otras buenas razones para quedarse a esta cata, está Lota, el vino insignia de Cousiño-Macul, blend de cabernet sauvignon y merlot, con 15 meses en barrica de roble francés más 12 meses de guarda en botella, que cuenta con el consejo enológico del francés Pascal Marty, entre cuya experiencia se encuentra el haber trabajado para vinos emblemáticos americanos como Opus One y Almaviva.

—Cousiño-Macul es la única empresa familiar, de las que fueron fundadas en el siglo XIX, que se mantiene. ¿Qué sentido tiene que ustedes sean la única empresa familiar en un medio dominado por grandes corporativos?

—En el caso de Cousiño-Macul creo que hay un modelo de negocios basado en la calidad, en la tradición por sobre muchos otros factores. Transformarse en un grupo grande económico y salir a comprar viñas y al fin cambiar su modelo de negocio sería hacer un cambio completo en la manera en que ellos ven el negocio vitivinícola. No hay que olvidar que la familia Cousiño es una familia muy aristocrática de Chile. Si ustedes van a Santiago, van a encontrar el Parque Cousiño Macul; uno de los palacios donde se reciben a las máximas autoridades de gobierno es el Palacio Cousiño Macul que la familia donó a la municipalidad; la calle financiera más importante de Chile se llama Isadora Goyenechea, nombre de una de las fundadoras de la viña. Por lo tanto, hay un compromiso no solamente con la industria del vino, sino con el país.

Cava de Cousiño-Macul en Santiago de Chile

—¿De qué manera logra Cousiño-Macul destacarse dentro del vasto panorama del vino chileno?

—Ser una bodega de mucho prestigio, va acompañado de innovación. A mí me encanta el ejemplo de Madonna. A veces sale con que es virgen, luego que es la reina del pop. En definitiva cada vez se va reinventando. En el caso de Cousiño-Macul obviamente y guardando las proporciones pasa algo similar. Nosotros tenemos una manera antigua de hacer los vinos, pero también tenemos una manera moderna de hacerlos. Tenemos bodegas centenarias que fueron construidas en el siglo XIX y también tenemos bodegas que están al tope de lo que es la tecnología y la vanguardia. Contamos con certificaciones internacionales. Hacemos una vendimia completamente manual, teniendo quizá la posibilidad de hacerlo de una manera moderna con maquinaria. Pero no, porque creemos que en el mundo del vino hay que tener algo de lo viejo, de lo antiguo, de lo tradicional, pero también saberlo adaptar a lo que es la innovación. Nuestra bodega fue la primera, dentro de la industria vitivinícola en tener la medición de la huella de carbono.

—¿Sufrieron algún daño con el terremoto reciente?

—Por suerte, nuestras instalaciones no tuvieron grandes problemas. Éste no ha sido ni el primero ni el último terremoto que vamos a vivir. Los pilares que cimientan nuestras bodegas ya aguantaron antes el terremoto más importante que ha habido en el mundo, el de Valdivia en 1960. Se nos cayó una que otra caja, pero estamos cumpliendo con nuestros compromisos comerciales de manera normal. Nuestros vinos blancos los vendimiamos nocturnamente por un tema de los aromas de la uvas, por las temperaturas que hay en esa época. Y aún así, con terremoto, con gente con pánico, con susto, la vendimia se desarrolló de manera normal y ahora estamos a punto de terminar nuestra vendimia número 155.

—Ahora que se ha dado la entrada del nuevo presidente en Chile, ¿se ha anunciado algún tipo de política que tenga con el desarrollo para la industria del vino chileno o las cosas más o menos se mantienen igual?

—Mira, en Chile somos un país exportador. Exportamos cobre, metales, harina de pescado, una serie de cosas. Y el vino es uno de los productos con valor agregado de mayor prestigio a nivel internacional para Chile. A veces tenemos presiones derivadas del tipo de cambio. Pero, al ser Chile un país exportador, tenemos tratados de libre comercio con más de 80 países en el mundo. Tenemos una política que apunta hacia el comercio exterior y en el caso de los vinos hay entidades gubernamentales como el caso de Prochile o Wines of Chile, que reúne tanto a la empresa privada como al gobierno. Pero estamos sujetos a los vaivenes propios de la economía.

Dos de los vinos más emblemáticos de la bodega chilena

—Hablemos de Lota, el vino insignia de Cousiño Macul.

—Lota es un vino que busca rendirle tributo a los antepasados de la familia Cousiño. Matías Cousiño, fundador de la viña, inició sus negocios con una mina de carbón, que fue una la mina a tajo abierto más importante que tuvo la Revolución Industrial, no solamente en Chile, sino en el mundo, y esa mina se llamaba Lota. De alguna manera es una forma no solamente de rendirle tributo a la familia, sino también a los orígenes de la familia y que está ligado a una empresa que tiene que ver con la minería de carbón. Tenemos la suerte de tener al enólogo francés Pascal Marty, que ha trabajado para Baron Philippe de Rothschild y ha participado en vinos íconos como Opus One, una joint venture con Robert Mondavi, así como también en Almaviva, un proyecto conjunto entre Concha y Toro y Baron Philippe de Rothschild. Lota es 85% cabernet sauvignon y 15% merlot. Son nuestras cepas más emblemáticas y provienen del Valle de Maipo.

—Otra novedad es que están comenzando a hacer vinos  de la variedad carmenère.

—Sí, la variedad carmenère es una variedad que está de moda en Chile porque es una cepa que somos el único país que la tiene, por un grato accidente, digamos. La estamos introduciendo, acabamos de traer los primeros contenedores a México. Si bien es un vino más nuevo, que da para hablar porque genera un valor agregado que no lo tiene ningún otro país, creo que el cabernet sauvignon va a ser por siempre la cepa más emblemática de Chile. Pero claramente está en nosotros innovar, traer cosas nuevas.

—Hace pocos años que se están desarrollado nuevos valles en Chile, a los que se les ha dado bastante difusión, ¿cómo hacen para seguir manteniendo la atención de los consumidores hacia un valle tan clásico como lo es Maipo?

—Maipo es el valle que más tradición vitivinícola de Chile. Obviamente que cada valle tiene de por sí sus propias características. Nosotros siempre estamos mirando valles para nuevas oportunidades, pero creemos que para el vino que hacemos, en un 60% cabernet sauvignon, el Valle de Maipo, y particularmente el Alto Maipo, siempre va a ser el valle más distinguido.

—¿El crecimiento de la ciudad de Santiago afecta el valle?

—Sin duda que afecta. Nuestras bodegas están en medio de Santiago. Incluso se puede llegar en metro. Hay una densidad de población que va creciendo, pero ahí es dónde se percibe cuál es el carácter que tienen los dueños. Ahí donde está Cousiño Macul se han hecho desarrollos inmobiliarios porque es imposible no hacerlos, pero también hemos ido buscando nuevos lugares. Prueba de ello es nuestra bodega de Buin (inaugurada en 1997), donde tenemos casi 300 hectáreas plantadas. Algo que fue muy propicio es que supimos cuidar nuestro material genético, vía selecciones de plantas, para después traspasar esa carga genética que es muy relevante a estos nuevos campos.

Sebastián Aresti, Export Manager de Cousiño-Macul

—Llama la atención que ustedes hacen vinos blancos de uva riesling…

—La riesling, al igual que nuestras otras cepas como la cabernet sauvignon, la merlot o la sauvignon gris, se trajo de Francia antes de la filoxera. Somos de las pocas bodegas que tenemos esta cepa, la cual es muy apreciada. Produce vinos bastante más secos que lo que puede ser un riesling francés de Alsacia o un propio riesling alemán. Y como tenemos un país que está muy ligado al consumo de mariscos, al ser un vino más seco y tener un nombre que ha perdurado por muchas generaciones, se ha convertido en un vino clásico de Chile.

—¿Cuáles son la añadas recientes que vale la pena buscar?

—Mira, hay un vino que ha sido bien emblemático: Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon 2007. La primera cosecha data de 1927. Estamos hablando de 80 años de tradición de un vino. Lograr que un vino esté en el mercado por más de 80 años y que el mercado lo siga pidiendo, lo siga apreciando, creo que es tomarse parte de la historia. No solamente tomarse una cepa y un vino, sino tomarse el ADN de Cousiño Macul. Creo que la coca cola tiene un poquito más de 80 años, pero obviamente que la coca cola es un producto químico. Encontrar un producto que venga de la tierra y que tenga problemas con el clima, con vaivenes económicos, con enólogos, con técnicas, con innovaciones, y que siga en pie por más de 80 años, resume lo que para nostros es el compromiso vitivinícola y nuestra bandera.

—¿Cómo les está yendo con la cosecha 2010?

—Tuvimos una primavera que fue un poco extraña en Chile, y quizá vamos a tener un poquito menos de vino, pero no nos afecta drásticamente. Nuestro negocio es el vino de guarda. El viernes pasado (6 de mayo) terminamos la cosecha. Puede que quede una que otra parra que repasar, pero a groso modo ya hemos dado fin a la cosecha número 155 de Cousiño-Macul.

—Ustedes tienen la misión, según dicen, de hacer vinos típicamente chilenos de calidad mundial, ¿Cómo describirías un vino típicamente chileno?

—Para mí un vino típicamente chileno es un cabernet sauvignon del Maipo, particularmente del Alto Maipo. ¿Por qué? Porque es el origen de la trayectoria vitivinícola chilena. Diría que en Chile el cabernet sauvignon es la cepa con la cual más hemos recorrido el mundo, y el Valle de Maipo es el valle con más trayectoria vitivinícola. Para mí sería lo más emblemático.

Sería un vino complejo, equilibrado, con una gran personalidad. En aromas tiene ese aroma de humedad que podemos describir cuando uno descorcha un tinto chileno; luego me voy topando  con frutos rojos, y una vez en boca, me encuentro con un tanino elegante. Nuestros vinos siempre quieren destacar la fruta por sobre la madera; obviamente tiene un tiempo en madera. Pero nunca olvidarse que el vino es fruta y nos gusta destacarla. Es un vino que no es muy agresivo en boca, sino que a poco se va descubriendo, algo sedoso en boca; y algo que también es muy relevante es el final largo. En resumidas cuentas cualquiera de nuestros vinos siempre va a buscar eso: un equilibrio entre la fruta y la madera, complejidad, aromas, personalidad y por sobre todo una profundidad muy elegante.

—En términos del valor de las exportaciones, ¿cuáles son los principales mercados y dónde está México?

—Dentro del top ten se ubica Estados Unidos, Inglaterra, Canadá, Dinamarca, Holanda, Noruega. Ahora bien, en México ha crecido bastante el consumo y México es un país muy grande. En Latinoamérica es nuestro segundo principal mercado luego de Colombia. Y a nivel mundial diría que México se ubica dentro de los primeros ocho países. Creo que las proyecciones para crecer son muy amplias. Sin duda no solamente Chile, sino Argentina, Francia, Italia, España, Estados Unidos, tienen el ojo muy puesto en México. Obviamente que ustedes también tienen una producción local que es otro elemento más dentro de esta competencia.

—¿Qué le dirías a alguien que está empezando a meterse en el mundo del vino?

—Creo que sin duda la forma es comenzar por las cepas más importantes: cabernet sauvignon, un merlot. El merlot acá en México ha tenido un crecimiento muy importante. También aparecen cepas como la riesling, que hacen una muy buena armonía con la gastronomía. Luego propondría las mezclas, un cabernet-merlot, por ejemplo. Obviamente que el vino, al igual que muchos otros productos, son de gusto adquirido. Yo, por ejemplo, tomo vino, y ojalá pudiera probar el máximo número de bodegas, de valles, países, porque de alguna manera me voy culturizando. ¡No es una labor muy difícil sentarse a tomar vino, por suerte!

Fachada de una de las bodegas de Cousiño-Macul

Por Romeo Sierra

“La crisis económica en España ha sido muy fuerte, sobre todo durante el 2009″, dice Lourdes Sáinz Calvo, enóloga de Bodegas Garvey.

Esto ha traído consigo una disminución en el consumo de vinos, sobre todo en restaurantes, y ha puesto en jaque a varias bodegas del país ibérico.

“Muchas bodegas han hecho suspensión de pagos y hay varias en venta”, prosigue Sáinz. “Sobre todo aquellas que estaban sacando su financiación de la industria de la construcción, del sector inmobiliario. Durante las épocas de auge, a muchos constructores, sin conocer bien el negocio, les dio por hacer su bodega”.

La española estuvo recientemente en México para presentar tres vinos de Bodegas Garvey, dos de la región de La Rioja (Campo Burgo 2006 y Marqués de Campo Nuble Reserva 2006, éste último al cargo de Sáinz), y uno de Toro (M. O. de Olivara 2006), Denominación de Origen (D. O.) que en pocos años ha cobrado gran prestigio, ello debido a vinos de gran estructura y taninos muy pronunciados, elaborados de la variedad tinta de Toro, derivación de la uva tempranillo.

Campo Burgo 2006 es un tinto de crianza con 12 meses de barrica, hecho en un 80% de uva tempranillo y el resto de garnacha; por su parte, Marqués de Campo Nuble Reserva 2006 es un 100% tempranillo con 12 meses en barricas; finalmente, M. O. de Olivara 2006 es un potente caldo 100% tinta de Toro con 14 meses en barricas de roble francés, con notas de frutos negros y chocolate de leche, y una larga persistencia.

Cabe señalar que Bodegas Garvey —cuyo nombre es de origen inglés— inició en la región de Jerez, desde donde se ha extendido a La Rioja, Toro y Pendés. En la actualidad la vinícola pertenece a un corporativo que tiene negocios en los sectores alimentario, hotelero, inmobiliario, bancario y deportivo (son los dueños del equipo de futbol Rayo Vallecano de la liga española), cuya facturación alcanza los 1500 millones de dólares anuales. Esto explica, en buena medida, por qué la crisis económica no les ha afectado mayor cosa.

—¿Qué nos puedes decir sobre la región de Toro?

—Es una D.O. pequeñita, dentro de lo que es España. En total tienes unas 6 mil hectáreas de viñedos inscritos dentro de lo que es la D. O. y en un año normal suele coger entre 18 y 20 millones de uvas solamente. Una de sus características principales es el suelo, que es de tipo arenoso, que hizo que cuando la plaga de la filoxera llegó a Europa —pasó por Francia y fue bajando hacia España— no llegara a Toro, ya que la filoxera no puede desarrollarse en ese tipo de suelos.

El clima es bastante extremo: mucho calor en verano y mucho frío en invierno. Eso ha permitido que existan realmente viñedos centenarios. Eso le da características especiales a la uva.

La uva tiene mucho color, mucho tanino, con un poquito más de grado que en el resto de la denominaciones porque las producciones son muy bajas, y con unos aromas también especiales. La variedad se llama tinta de Toro, que en origen era la tempranillo pero que se ha adaptado al suelo y clima de la zona durante tanto tiempo que ya se puede hablar de que es una variedad un poquito diferente a la tempranillo.

—¿Qué dirías que distingue a Bodegas Garvey de otras bodegas de España?

—La filosofía que se sigue en nuestras bodegas es utilizar los medios técnicos más modernos, pero respetando la forma de elaboración tradicional para ciertas cosas.

—¿Por ejemplo?

—Por ejemplo los depósitos de concreto, que nosotros llamamos cemento, recubiertos con resina epoxialimentaria, que se mantuvieron de la bodega antigua. Estos depósitos se podían haber tirado para poner unos nuevos de acero inoxidable, pero se consideró que la inercia térmica, es decir, la homogeneidad de la temperatura para las segundas fermentaciones, era estupenda en este tipo de depósitos.

Entonces la bodega, creo que con muy buen criterio, los mantuvo. Tenemos entonces depósitos de acero inoxidable para la elaboración, mientras que para la realización de las segundas fermentaciones, la fermentación maloláctica, tenemos, o bien barricas para una parte de los vinos, o bien depósitos de cemento.

—¿Cuál es el estilo que le quieres imprimir a los vinos?

—Buscamos vinos en los cuales el aporte de la madera no sea tan fuerte que desaparezca la fruta. O sea, se busca un equilibrio entre madera y fruta. Para eso la bodega utiliza en un porcentaje muy alto barricas de roble francés, que son el doble de caras que las de roble americano, pero cuyo aporte aromático es mucho más lento y delicado. En la bodega de Toro hay un 95% de roble francés, y en la de Rioja hay un 75% también de roble francés. Pocas bodegas en Rioja y en Toro mantienen ese porcentaje tan alto en barrica francesa.

—¿Cuál es la característica principal de los vinos de Toro?

—Son vinos con mucha estructura, con mucho color y con un grado alcohólico un poco alto. Vinos que hay que elaborarlos con mucho cuidado para que no aparezca una cierta astringencia por exceso de taninos, pero que si se elaboran bien tienen un potencial enorme. De hecho, grandes bodegas como Vega Sicilia, como los Hermanos Eguren y como varias de Rioja han ido a hacer bodegas a Toro. Una cosa interesante fue que la D. O. se empezó a poner de moda cuando Robert Parker le dio cien puntos a dos vinos de Toro.

—¿Para quién dirías que van dirigidos estos tres vinos que vienen a presentar?

—Para gente interesada en conocer nuevos vino, gente a la que le guste que se mantenga la fruta; que gusten de vinos con estructura, con cuerpo. Más que a bebedores de riojas clásicos o de toros clásicos, estos vinos serían para gente que va buscando un poquito más.

Por Gerardo Lammers

Fotos de Carlos Valenzuela

En el Planeta de JOse Durand nunca falta el trabajo. Y como ocurre con los hacedores de vinos, tampoco falta el buen ánimo.

Durante buena parte del año, su calendario carece de fines de semana libres. La vida, claro está, gira en torno al viñedo y sus pequeñas y grandes vicisitudes. Y cuando el trabajo y la generosidad de la naturaleza se sintonizan, hay razones para estar contentos.

Por eso, entre otras cosas, le disgusta el manejo de ciertos temas —como el de la falta de agua, la salinidad o mineralidad de los vinos y el cambio climático— que, a su juicio, no ayuda mucho a ésta, la más importante de las regiones vitivinícolas de México.

“Estoy muy emocionado”, dice el enólogo chileno-peruano, avecindado en Baja California. “Creo que 2010 va a ser un año en que va a haber mucha elegancia, en que la salinidad en los vinos no se va a notar mucho, porque tenemos unas reservas de agua muy grandes y se han lavado mucho los suelos. Han subido los mantos, no sé qué tanto la verdad, pero sí sé que ha llovido mucho. Para darte una idea: llovió tanto que hubo gente a la que se le perdieron sus pozos. Cayó tanta agua que se generaron aluviones de tierra y entonces algunas tuberías se perdieron y todavía no las encuentran”.

De visita en Guadalajara, a donde vino a presentar —el pasado 6 de mayo— su nueva línea de vinos varietales (moscato, primitivo, nebbiolo), llamada Planeta, aprovechamos para conversar con él. La entrevista tiene lugar en el restaurante Tinto y Blanco de la capital tapatía, en donde se ofreció una degustación de seis de sus vinos (incluyendo  Coco Rosé, Marella y Marcel).

—¿Por qué Planeta?

—Planeta viene un poco de un proyecto que tenía desde la universidad. Pasa en la enología que cuando comienza la vendimia, tu mundo cambia. De llevar una vida normal, llega un momento en que tu vida se transforma durante cinco o seis meses del año. Se trata de un trabajo muy arduo porque no hay intermedios, no hay fines de semana libres, pues las fermentaciones no paran. Todos los enólogos estarán de acuerdo en que la vendimia es el momento en que uno brilla, cuando uno tiene una energía distinta. Esa comunión con la naturaleza te llena. Realmente para mí es maravilloso. Si tenía achaques, se me van. Lo interesante es que por cuatro, cinco o seis meses del año, dependiendo, tu mundo, tu planeta, es ése: la viña, la bodega. De ahí sale un poco la idea de Planeta. Hacemos cien cajas de cada variedad y la idea es hacer varietales puros, lo que implica un tema de esfuerzo. Porque cuando haces mezclas puedes equilibrar: si alguna variedad quedó muy potente la equilibas con otra más ligera. Cuando haces un solo lote es distinto.

—¿Qué te motivó a hacer vinos varietales?

—Mi modelo de marcas está inspirado en el modelo del arte. Así como hay un arte tradicional que busca la belleza, el equilibrio y la armonía, también existe ese arte conceptual que no necesariamente busca la belleza, sino el cuestionamiento. Tomé este modelo para hacer mis vinos. Tengo vinos que tienen esta búsqueda de belleza como Ïcaro y Marella, pero también tengo otros que son muy conceptuales como Enzo, que habla de modelos de vinificación en un solo viñedo, y Planeta, en donde busco que la gente se encuentre con la tipicidad de estas cepas de nuestro terruño bajacaliforniano.

—¿Sería un regreso a lo clásico?

—No, de hecho lo clásico son las mezclas. Bueno, si pensamos que lo clásico es Italia, Francia y España. Usualmente antes de la filoxera, todos los viñedos estaban mezclados. Ya después de la filoxera, separan parcelas y eso. Y el vino del Nuevo Mundo es el varietal puro. De todas formas, mi intención no es empuñar la bandera del Viejo o del Nuevo Mundo, sino mostrar cómo, desde mi punto de vista enológico, se expresa cada cepa en nuestro terruño. Porque es muy diferente un nebbiolo de Piemonte que uno del Valle de Guadalupe. O un malbec argentino que uno del Valle de Guadalupe.

José Luis Durand

—¿Y si hablamos de precios? ¿Está dentro de tus planes acercar el vino boutique al público a través de precios más accesibles?

—No, en mi caso no creo que pueda llegar a eso. Tengo un segmento que es el Premium en el que no hay restricciones de nada. Eso es Ïcaro y Marella, en el que buscamos lo mejor y, bueno, el precio lo expresa. Y está esta parte de vinos conceptuales, que son más accesibles, pero que están hechos con la misma energía y fuerza, y en el que la búsqueda no siempre va a ser la belleza, sino el cuestionar. Son dos gamas de precios.

Mi bodega es muy pequeña. Nosotros producimos de nuestras marcas propias 2 mil cajas al año, y de las marcas que hacemos para terceros hacemos mil. Entonces realmente no tenemos un tema de economías de escala en el que podamos negociar los costos de los insumos. Hay otras bodegas que por el volumen pueden hacerlo en forma más eficiente que yo.

Creo que mi rol en este universo de vitivinicultores mexicanos es mostrar los potenciales que tenemos. Y no es un tema de ser elitistas, sino que creo que es importante que lleguemos al límite máximo de calidad, o que tengamos esa búsqueda. Que no sólo sea precio-calidad o que todo el mundo tome vino. En realidad eso no va a suceder en México, porque aquí hay una gran cultura de diferentes bebidas. Entonces más bien de lo que se trata es que haya equilibrios, que la gente pueda tomar todo, pero que también lleguemos a un tema de calidad. Igual a veces lo logro exitosamente. Otras veces, no.

—¿Qué opinas sobre lo dicho por investigadores del Centro de Investigación Científica y Educación Superior de Ensenada (CICESE) que sostienen que, ante el cambio climático, hay cepas como la nebbiolo que se van a quedar porque se adaptan más fácilmente a los climas calientes, y hay otras variedades, como la merlot y la syrah, que van de salida?

—También leí, hace una semana, otra nota en la que se habla del calentamiento global, definiendo los vinos de esta zona en general, diciendo que nuestros vinos, en razón del clima que tenemos [semidesértico], serán de tendencia alcohólica y salados. En ambos casos me parece que las observaciones son un poco precipitadas.

Primero que nada, creo que están haciendo el análisis de un sistema natural en el que están analizando precipitaciones, temperaturas, tierra, planta, pero dejando fuera uno de los factores más importantes, que es la intervención del hombre. Y todo lo que el hombre puede hacer para adaptarse a este nuevo estilo.

Tratar de buscar una definición de cómo van a ser nuestros vinos es tan aberrante como decir que deberíamos tener una sola cepa. Creo que lo interesente es que la cepas se adaptan y generan diferentes personalidades y aromas, lo cual no implica que una sea mejor o peor que otra. Simplemente se van a adaptar distinto.

Hay que pensar que el nebbiolo de Piemonte no tiene ni el alcohol, ni el color, ni la potencia tánica que tiene nuestro nebbiolo. Para los italianos nuestro nebbiolo es una aberración, ¿no? Y nosotros decimos que nuestro nebbiolo es nuestro nebbiolo de nuestro terroir, tiene esta adaptación y estas características, y a nosotros nos gusta.

En el fondo al final es eso: en gustos no hay escritos. Y cada cepa va a evolucionar diferente. Lo interesante aquí viene de la lectura del productor y del viticultor y cómo se busque la belleza en esa cosas. Creo que la belleza siempre está presente. Tiene mucho que ver el trabajo del hombre viviendo la naturaleza.

—¿Dirías lo mismo para el caso de las variedades blancas?

—Hoy día vengo de estar con el dueño del restaurante El Italiano (en Guadalajara), que es italiano. Entonces voy y la muestro mi vino Planeta Moscato. Obviamente él es supercrítico, porque nació en la tierra del moscato. Me mira y se ríe, ¿qué quieres que te diga?, me dice. La verdad no es lo que uno suele esperar en un moscato, porque aparte éste es más seco, no está tan dulce como los de allá. Pero me sorprende la fruta y la personalidad aromática que logra. No es estridente, es muy grata, sí tiene más alcohol, pero tiene una muy buena acidez y cuerpo. La verdad, me dice, es un vino que no tiene que ver con el moscato de Italia, pero está rico.

—¿Pero le ves futuro a las variedades blancas en México, tomando en cuenta el clima que tenemos?

—Creo que sí. El asunto es que si nosotros queremos hacer vinos como los neocelandeses, como los italianos o como los franceses, pues siempre vamos a estar mal, porque nuestros climas son diferentes. Pero si nosotros hacemos una introspección y buscamos la belleza dentro de nuestro terruño y las características que más resaltan, y tratamos de expresarlas, siempre van a haber vinos buenos.

—¿Incluso con los blancos?

—Si no, Australia no existiría. Perdóname pero Australia ha tenido ciclos peores que los de aquí y ve los chardonnay, los sauvignon blanc y los syrah que producen. Y ahí tienes también el sur de Francia. Creo que es bueno que se hagan investigaciones, pero que antes de afirmar esas cosas, así tan estridentemente…

—¿Te parecieron afirmaciones demasiado contundentes?

—Más que eso. Para mí es casi amarillismo. Si yo fuera un consumidor mexicano y me dicen que el vino de Baja California con el cambio climático está salado y alcohólico y pesado y whatever, pues ya no compro vino mexicano, ¿para qué voy a gastar? En vez de ser benéfico para lograr algo, para construir algo, esas afirmaciones se tornan negativas. Creo que no es la manera correcta, debería haber un poco más de diálogo, de consenso…

—¿Quieres agregar algo más sobre el tema de lo salado en los vinos mexicanos?

—Eso tiene que ver con los estilos de vinificación. Ojo. Obviamente hay productores que han optado por este estilo de sobremadurez en los que se cosecha más tarde, con un grado alcohólico muy alto. Y en esos casos, por el tema de la pasificación que genera la sobremadurez se concentra el azúcar y se concentra la sal, porque nuestros nuestro suelo es salino y el agua tiende a tener salinidad. Pero no necesariamente. Depende mucho de los estilos de vinificación, reitero. Quizá ahí la investigación debería ser: ¿cuáles son las decisiones correctas para evitar resaltar en exceso la salinidad? Al final, creo que mis vinos no expresan esa salinidad agresiva, pero sí la tienen presente. Yo no trato de negar la cruz de mi parroquia. Nuestro terroir es así. Pero tampoco se trata de decirlo en forma peyorativa. Lo interesante es que son rasgos que nos generan identidad, y que bien trabajados generan maravillas.

—¿Y qué dices sobre el asunto de la disminución en los mantos acuíferos?

—Este año ha llovido en forma impresionante. El tema de los mantos acuíferos me gustaría que se revisara después de las lluvias. Porque me parece que van a haber cambios. Este ha sido un año en el cual hemos tenido lluvias incluso en abril y en este mismo mes de mayo. Hasta hace poco estaba chispeando.

Creo que sí es importante tener consciencia por el medio ambiente. Yo vivo la naturaleza y vivo con la naturaleza, y creo que es importante entenderla. Pero tampoco creo que sea bueno generar este tipo de terrorismo ambiental. Es muy fácil, si te metes a Youtube, encontrar toda una sección que habla sobre las teorías de la conspiración. Puedes ver un poco la respuesta de un grupo de científicos en torno a este tema del calientamiento global de Al Gore. Es sorprendente, porque te das cuenta que hay científicos que  afirman que este proceso tiene que ver con los ciclos naturales de la Tierra.

No es que esté a favor de alguna de estas posturas, pero no me parece correcto caer en alarmismos, sobre todo en un año tan lluvioso como éste.

–JOsé Luis Durand es enólogo de Sinergi-VT

Por Carlos Valenzuela

En esta ocasión, con motivo de la presentación de sus nuevas marcas, entrevistamos a Giancarlo Bianchetti, director de marketing y desarrollo sustentable de Concha y Toro, durante su más reciente visita a la ciudad de Guadalajara, en el mes de abril. La cita tuvo lugar en el restaurante Corazón de Alcachofa.

—Sobre el pasado terremoto de Chile, ¿Cómo se vio afectada la viña Concha y Toro?

—Estuvimos detenidos una semana, hubo varias bodegas de vinificación en donde se dañaron tanques de acero. Además, tuvimos que ordenar; en barricas las pérdidas fueron muy pocas, pero todo brincó como en las albercas de pelotas para niños. La parte más lenta ha sido el ordenamiento del producto terminado que resultó dañado, todavía no tenemos el reporte final, pero sí tenemos claro que gracias a que la cosecha 2009 fue bastante abundante, no tenemos repercusiones en el servicio y abasto de vino [...]. Lo perdido fue básicamente nuestro stock de reserva. Afortunadamente, lo más importante, es que no hubo pérdidas humanas.

—Concha y Toro es una marca que tiene 40 años en México, pero ¿qué es México para Concha y Toro?

—Para nosotros México es de los países más importantes del mundo por diversas razones. La primera es que cuando Concha y Toro inició su proceso exportador en Latinoamérica, uno de los primeros mercados donde tuvimos éxito fue México. Estamos presentes desde hace cuarenta años. Los clientes (en México) nos dicen: “Acá hay dos marcas en el vino chileno que la gente reconoce y son Concha y Toro y Casillero del Diablo”. Para nosotros eso es un activo y la mejor forma de cuidarlo es con un trabajo agrícola enológico de calidad, y por el otro lado hacer un trabajo comercial y de mercadeo que se condiga con esa potencia de marca, esa fortaleza, esa tradición en México.

Nosotros sí vemos un potencial de crecimiento en el consumo en el mercado mexicano; por una parte, que los consumidores actuales vayan subiendo: si ellos consumían la línea Frontera, que hoy  consuman Casillero del Diablo, Trío o Don Melchor… porque finalmente lo bonito del mundo del vino, que me imagino que es lo que a ti también te gusta, es la diversidad. Uno nunca se aburre; nosotros mismos que trabajamos en la industria, año con año vamos viendo cosas nuevas. Nosotros como productores tenemos la responsabilidad de generar innovaciones y nuevos productos para darle variedad a nuestros consumidores. Y por otra parte está la gente que no ha entrado a la categoría; todavía tenemos mucho trabajo por hacer para ir acercando el vino a gente que lo ve como un producto lejano, complejo o difícil. En ese sentido el equipo de Digrans ha ido desarrollando todo una estructura de sommeliers, de gente especializada, que tienen como objetivo facilitar ese proceso de decisión de compra y bajar esos miedos y barreras para que toda la gente que no consume vino, entre a nuestro mercado.

—En el vino hay una esfera de protección que puede intuirse como esnobismo, que no ayuda a que el vino sea parte de la cultura de un país, ¿cuál es tu opinión al respecto?

—El vino es un producto cultural, en el sentido de que a diferencia de otros alcoholes el vino es parte de la comida; te puedes tomar una copa sola obviamente, pero está concebido para compartirlo con alimento, para tomar un corte con un cabernet sauvignon, por ejemplo. Por lo tanto ése es el elemento central que tiene como diferenciador con otros alcoholes: que desde el momento en que es partícipe de una comida o una cena o cualquier ocasión, tiende a masificarse. Y así es como ves que países que tienen una cultura de llevar 800 ó 1000 años produciendo vino, donde es un alimento, ni siquiera lo ven como un alcohol.

—Entonces, ¿hay vino para todos?

—Hay vino para todos, y de hecho ese siempre ha sido el objetivo y es lo que hace única a viña Concha y Toro. Nosotros siempre hemos querido tener productos de excelencia en todos los segmentos de precio, de forma tal que lleguemos a todos. Nosotros no sólo queremos posicionarnos arriba, como una viña boutique, ni tampoco solamente estar abajo; queremos acompañar al consumidor, con un producto de muy buena calidad, de muy buen valor, en un segmento accesible donde el riesgo para ti, que no conoces de vino, no sea gastarse 300 pesos para probar algo que no sabes si te va a gustar; sino poder entrar a un nivel más bajo donde el riesgo de equivocarte sea bastante menor, y de ahí ir subiendo en toda la línea de productos que hemos ido desarrollando con los años, de forma tal que realmente podamos invitar, encantar al consumidor en el mundo del vino. Que tú sepas que ahí hay un sello de calidad y por lo tanto la probabilidad de que te equivoques en tu selección sea muy baja.

—¿En qué momento está la cultura del vino en México con respecto a Chile o a otros países de Latinoamérica?

—Creo que ustedes tienen una autopercepción distinta a la real. El vino todavía es bastante nuevo en Latinoamérica, y creo que la estructura de consumo es bastante similar [en todos los países]. Lo que ves en Latinoamérica es que las colonias de países de alto consumo: los españoles, los italianos, son los que llevan adelante el proceso de consumo, y son quienes tienen quizá un consumo per cápita de 5 litros, contra el promedio que puede tener el país de 500 ml. Por lo tanto, creo que Latinoamérica como un todo está todavía en un proceso de desarrollo en términos de consumo, no hay una gran diferencia entre México y el resto. En Chile sí hay una diferencia, aunque el consumo per cápita que tenemos, 17 litros, tampoco es tan alto para ser un país productor; en Chile básicamente me atrevería a decir que la diferencia que tiene con México es que al vino se le ve con bastante más cercanía, pero tampoco creo que hay una diferencia en términos de conocimiento. Creo que el mercado mexicano tiene mucho potencial, lo que hay que hacer es acercar el producto a la gente, que la gente lo pruebe, que sepa de que se trata, y cuando la gente lo comience a disfrutar en la mesa, deja de ser un alcohol y se convierte en un alimento, y eso es lo que encuentras en Francia, en Italia.

—¿Qué hace al 2007 una cosecha histórica?

La nueva línea Casillero del Diablo, ahora manejada en México por Digrans

—Hay una palabra que usan los enólogos, no estoy seguro que sea una palabra correcta: añerismo. Es el rendimiento natural de la planta, que ciertos años naturalmente tendrá menores rendimientos, pero mayores en términos de calidad.

El segundo tema es que ya en el periodo de madurez, de cosecha, fue un año bastante seco, prácticamente no llovió. Eso ayuda a que los enólogos puedan elegir cuándo cosechar. Normalmente estás entrando al otoño o al invierno y ya viene la lluvia, entonces cosechamos un poco antes. Este año (2007) esperaron y cortaron hasta que ellos como enólogos determinaron que era el óptimo para cosechar.

Y el otro es que en general las temperaturas fueron más bajas, fue un año más fresco durante todo el período de desarrollo, lo que permite un desarrollo más lento de la uva que se traduce en elegancia. Entonces tienes un menor rendimiento, un año seco, donde tú como enólogo cortas cuando debes de cortar. Tienen taninos más suaves, mayor elegancia. Por último el tema de la temperatura, que tiene un mayor frescor, se mezcla y te da mayor complejidad y elegancia, y es una maravilla. “Se alinearon los astros”, dice Marcelo Papa, el enólogo de Casillero del Diablo.

]]> http://vinisfera.com/r/archivo/2987/feed 2 http://vinisfera.com/r/archivo/2714?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25c2%25a1en-algun-tienen-que-estar-las-mejores-botellas http://vinisfera.com/r/archivo/2714#comments Mon, 29 Mar 2010 19:55:39 +0000 gerardo http://vinisfera.com/r/?p=2714 Entrevista con Jean-Pierre Darmuzey, director de Château Castera, bodega de la región del Médoc, en Burdeos (Francia). En opinión de Darmuzey la cosecha 2009 en Burdeos podría ser catalogada como la mejor de los últimos 20 años.

Por Gerardo Lammers

El directivo francés estuvo recientemente en México para presentar Chateau Castera 2000 (AOC Médoc Contrôleey y clasificado como Cru Bourgeois Supérieur según la nueva clasificación de 2003). Aunque la cepa predominante de la subregión bordelesas del Médoc –donde se localiza esta bodega– es la cabernet sauvignon, el vino que esta casa produce es un ensamblaje tinto de mayoría merlot (65%), con cabernet sauvignon (25%), cabernet franc (5%) y petit verdot (5%). A continuación una pequeña charla realizada en el restaurante Vulevu de la ciudad de Guadalajara gracias al importador Ferrer de México, casa que maneja sus vinos en este país.

Darmuzey (izquierda), durante la cata de su vino en Guadalajara

P. ¿Cómo llega usted a Chateau Castera?

R. Durante los años setenta Chateau Castera pertenecía al negociante Alexis Lichine [de origen ruso, fue uno de los más importantes impulsores del vino bordelés en Estados Unidos, fallecido en 1989]. Fue entonces que entré como promotor. En 1986 Lichine vende la propiedad a una sociedad alemana [Dieter Tondera & Carl E Press] y en 1989 me nombraron director de la bodega.

P. ¿Cuál es la historia de su encuentro con el vino?

R. Mi abuelo era maître de chai (término equivalente al de cellarmaster)en Burdeos y en los años setenta me convertí en sommelier. De 1977 a 1983 fui sommelier en un hotel tres estrellas de Burdeos. Y en 1983, Alexis Lichine me vino a visitar para que trabajara para Château Castera.

P. ¿Cabe la posibilidad de hablar de un estilo de vinos en Château Castera, dentro de lo rígido que puede ser hacer vinos en una región tan clásica como Médoc?

R. La primer cosa para nosotros es respetar la expresión del terroir, que en este caso es de mayoría merlot. Lo que define el vino que hacemos en Château Castera es la elegancia y la potencia. Aún así, hacemos un vino más femenino que robusto.

P. ¿Esto está determinado por las uvas merlot?

R. Sí. Es parte del carácter del merlot. En tanto que el terroir le aporta estructura. Además, el cabernet sauvignon aporta otras características que no tiene el merlot. No hay que olvidar que en Burdeos lo que hacemos son vinos de ensamblaje.

P. Si hablamos sobre la historia de Chateau Castera, ¿qué es lo más relevante que ha ocurrido a lo largo de los años?

R. Burdeos es una zona que siempre se ha promovido muchísimo hacia el extranjero. Durante el siglo XVI era más fácil vender nuestros vinos en otros países que en París, debido a la proximidad con el mar. Nuestros vinos se conocían mejor fuera de Francia. Ya en épocas recientes, Alexis Lichine fue una de las personas que más promovió los vinos de Burdeos; para mí fue como el papa del vino bordelés durante el siglo XX. Así que cuando llegué a Castera reutilicé todo lo que Lichine había construido, sus conexiones, y luego he tratado de aportar algo más.

P. ¿Cómo cataloga la cosecha 2009?

R. La semana próxima me voy a juntar con mi equipo para hablar a fondo de este asunto, pero parece que el 2009 será el mejor de los últimos 20 años. El clima estuvo perfecto: hubo lluvia cuando tenía que haberla y sol cuando era el tiempo. Al final de la vendimia, que fue en octubre, nos dimos cuenta de que las uvas estaban en óptimas condiciones.

P. Se dice que la última gran añada de los vinos de Burdeos fue 2005, ¿está de acuerdo?

R. Es verdad. 2009 también será un gran año. La diferencia entre los podría radicar en el bouquet final.

P. ¿Crees que el 2009 va a superar al 2005?

R. Cada añada tiene lo suyo. Habrá a quien les guste más el 2005 y habrá quienes prefieran el 2009.

P. ¿Qué nos puede contar sobre la situación en Burdeos para todos ustedes que hacen vinos?

R. Algo que tenemos siempre en mente en Burdeos es producir vinos que sean dignos representantes de la región. No queremos hacer vinos como los que se hacen en otras regiones; en el Hemisferio Sur, por ejemplo. No tenemos el mismo clima ni la misma tierra. Queremos comunicar, pues, que Burdeos es una región muy especial. El merlot y el cabernet sauvignon que se dan en el Hemisferio Sur son diferentes a los que tenemos en Burdeos. Así que nosotros no queremos ser lo que no podemos ser. La diferencia entre América del Sur y Burdeos es que nosotros buscamos sólo la madurez en las uvas, al contrario de lo que sucede en América del Sur, donde muchas veces lo que se busca es la sobremadurez. Cada quien tiene su idea.

P. En México hay gente que tiene la impresión de que los mejores vinos franceses no salen nunca de Francia, ¿qué dice?

R. Estoy muy feliz de escuchar esto porque yo en Francia he oído el comentario de que son los extranjeros quienes se toman las mejores botellas. ¡En algún lugar tienen que estar! (risas). Y aquí hay una (señala el vino que hay en la mesa). Ya en serio, creo que hay buenos vinos para todos.

P. ¿Qué opinión tiene de México y de sus vinos?

R. Vengo a México desde 1994 cada año o cada dos años y me encanta el país como a muchos franceses. Al principio encontraba muy pocos vinos mexicanos de calidad, pero ahora la oferta ha crecido mucho. He probado vinos mexicanos muy buenos. En poco tiempo, los vinos mexicanos han progresado mucho, según mi opinión. Hace un momento, durante la comida, probé uno de Adobe Guadalupe (Baja California) que me encantó.

Jean-Pierre Darmuzey, director de Château Castera

Hasta el momento es el único sommelier con esta categoría en todo Chile y por tanto una figura muy influyente. Además, Vergara es socio de la prestigiada cadena de tiendas “El Mundo del Vino”, ubicada en Santiago.

Por Gerardo Lammers

—¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

—El sommelier es una persona que es un consejero del vino. Si bien es cierto que la profesión se ha diversificado y al día de hoy los encontramos en otros ámbitos, como bodegas, valles vitivinícolas, tiendas especializadas y supermercados, su lugar natural es el restaurante. ¿Y cuál es la función del sommelier? Como es un conocedor de todos los vinos d­e la carta, de la A a la Z, y también de todos los platos, el sommelier es un cómplice del chef de cocina. Lo entiendo de esa manera. Es la persona que puede sugerir –aunque jamás imponer su criterio al cliente–, pero lo que vale es argumentar, dar explicaciones de por qué sugerimos ese plato con ese vino. Al final de cuentas se trata de sacarle el mejor partido posible a la gastronomía, al plato y al vino.

—Si hablamos de nuevas tendencias tanto en el vino chileno como en la gastronomía de este país, ¿qué nos puede decir?

—En la gastronomía hemos tenido un avance muy importante con una nueva generación de jóvenes chefs, formados en diferentes escuelas. Si hablamos específicamente de los mariscos, con la costa fría que tenemos, encontramos una variedad de mariscos increíble, diferentes tipos de pescados, donde hay una afinidad grande con el sauvignon blanc. A mí me gustan mucho los vinos de Sancerre (Francia), de Marlborough (Nueva Zelanda), pero no sé si has podido constatar que la calidad del sauvignon blanc de Chile es altísima y a un precio más que razonable. Y siguen apareciendo nuevos lugares. Por otra parte, hemos encontrado un aliado importante en el pinot noir para pescados con textura más grasa, más carnosa, como el salmón o el mero. También tenemos algún tipo de chardonnays. La nueva tendencia, aunque eso existe hace muchos años, son los chardonnays que provienen de suelos calcáreos y le dan una mineralidad al vino que es muy sutil, principalmente del Valle de Limarí. Pienso, por lo tanto, que pasamos por un buen momento y el consumidor chileno tiene un mayor conocimiento. En la medida en que nuestro consumidor sea más exigente, nos va a ayudar a toda la industria.

—En vinos tintos chilenos siempre se habla mucho de los cabernet sauvignon y los carmenère, ¿qué hay de nuevo en torno a estas dos cepas?

—Generalmente el Maipo fue considerado el lugar privilegiado para el cabernet sauvignon, pero están apareciendo otros lugares ubicados a unos treinta y tantos kilómetros de la costa. Por ejemplo, hay un lugar que se llama Marchigüe, perteneciente al Valle de Colchagua, que tiene influencia costera con plantaciones importantes de cabernet sauvignon y syrah. Son plantaciones que se iniciaron hace menos de diez años, pero encontramos que la calidad del cabernet sauvignon que se produce ahí tiene una ventaja importante con otros sectores que son más cálidos: vinos con una vivacidad, con una fruta fresca que no se encuentra en otros lugares y seguramente se va a convertir en otro lugar privilegiado para el cabernet sauvignon chileno. Del carmenère se ha conversado bastante, lo único es que ya estamos en otra etapa, no diría que en la madurez, pues llevamos poco tiempo, pero ya lo conocemos mejor. Indudablemente que cuando el carmenère logra una buena madurez fenólica y no tiene estos aromas piracínicos tan pronunciados, lo encontramos como un gran vino. ¿No sé si has tenido oportunidad de probar uno de Peumo (Colchagua)? Otra variedad que me gustaría mencionar es la syrah de clima frío que tenemos en Chile. Yo fui formado un poco con los vinos franceses y nosotros tenemos algunos que pueden –no imitar, porque tenemos un clima diferente al de Francia– alcanzar la elegancia de esos vinos. Los syrah de clima cálido son diferentes, más obvios, más fáciles de apreciar.

—¿Hay una tendencia por los blends en Chile?

—Indudablemente. Basta pensar, por ejemplo, en el pequeño aporte que le puede hacer un petit verdot, combinado en un 5% a una mezcla: le da esa brisa de frescor al vino. Hay un antiguo libro de vinos italiano, que en inglés se llama Life Beyond Lambrusco (La vida más allá del Lambrusco), y a propósito de este título yo digo que hay vida más allá del cabernet sauvignon. No sé si has tenido la oportunidad de probar algún cabernet franc chileno. Hay muy pocos, pero algunos son buenísimos. La uva cabernet franc tiene una textura menos taninosa que la cabernet sauvignon, tiene menos volumen, pero con ella se hacen vinos muy elegantes, de grano fino, textura aterciopelada, que en una mezcla o blend van a ganar. Seguramente va a perder en intensidad, pero va a lograr una faceta más delicada; si le agregamos syrah le vamos a dar una faceta de especias, que la cabernet sauvignon per se no la tiene sola. En cuanto a textura, un carmenère le va a entregar una textura mucho más redonda, más afelpada. Chile es conocido en el mundo por sus monovarietales. Por lo tanto, hay que hacer un trabajo adicional para vender un blend, ya que muchos de estos blends tienen un precio más alto.

—¿Qué me dice de los vinos espumosos chilenos?

—Durante mucho tiempo Chile fue consumidor de vinos demi-sec método charmat, con una azúcar residual altísima, que ocultaba los amargores. Antes teníamos un consumidor que no era para nada exigente, que consumía estos vinos de manera estacional, durante fin de año, navidad o en un cumpleaños. Pero ahora hemos comenzado como país a consumir un poquito más de brut. Brut charmat y brut método champenoise. Productores importantes como Concha y Toro y Undurraga cada vez le están dando mayor importancia a los vinos espumosos e indudablemente que se está avanzando.

—¿Y en cuanto a los rosados?

—Hay rosados muy buenos acá. El pionero de los rosados de calidad en Chile fue Miguel Torres, el primero que sacó un rosado con una cepa noble, cabernet sauvignon. Y al día de hoy encontramos rosados de cabernet, de merlot, de syrah, también de carmenère. Productos de bastante calidad, y sobre todo vinificados mucho más secos. Nosotros mismos en El Mundo del Vino lanzamos en el mes de noviembre, siempre, un pequeño festival de vinos rosados, para darlo a conocer a la gente, porque en Chile la gente no consume vinos rosados.

—Dejando por un momento de lado a Chile, ¿qué vinos del Viejo Mundo le están llamando la atención?

—Del Viejo Mundo los vinos de La Rioja (España). Personalmente me parece que son vinos de mucha calidad que han tenido un renacimiento. Me encantan también los vinos del Priorato (España) y la Borgoña (Francia). Pero en Borgoña hay que conocer al productor: es una zona muy parcelada, presenta mayores desafíos.

—¿Y en el Nuevo Mundo?

—Los pinot noir que vienen de Otago, al sur de la isla sur de Nueva Zelanda. El clima de ellos también es muy apropiado para el sauvignon blanc y para el pinot noir.

—¿Qué me dice del vino mexicano? ¿Ha probado en fechas recientes algo del vino mexicano?

—Últimamente no. Pero he probado vinos de Domecq, de Monte Xanic, de Casa Madero, de Chateau Camou. He encontrado buenos vinos y he sido sorprendido, pero también, honestamente, he sido sorprendido por los precios.

—Se dice que el chileno, aunque siempre ha bebido vino, no siempre ha sabido de vinos.

—Así es. El consumidor chileno muchas veces bebe cabernet sauvignon y tiene esa horma, ese paladar, y si el vino no cumple con ese requisito de tanicidad, de estructura que tiene el cabernet sauvignon no lo acepta. Por sólo verle un color distinto, ya es malo.

—¿Hay una tendencia en los cabernet sauvignon de producirlos menos robustos?

—Sí, pero creo que es una tendencia mundial. Lo vemos en Bordeaux, donde se están haciendo por supuesto los grandes Bordeaux para coleccionistas que los van a guardar 15 ó 20 años, pero el día de hoy el mercado mundial se mueve más para hacer vinos que se beban más tempranamente. Y dentro de eso, acá en Chile por condiciones climáticas, se cosecha el cabernet sauvignon entre mitad y fines de abril, bastante tardío para otros países, por lo tanto logra una madurez fenólica perfecta, lo que se traduce en taninos bastante suaves. Antiguamente, los vinos se cosechaban un poco verdes, por eso es que tenían un grado alcohólico más bajo, pero también un gusto y sabores rasposos, sabores que indicaban poca madurez. La madurez tampoco era regular. Hoy se ha trabajado mucho más y como resultado tenemos un grado alcohólico más alto. Pero creo que en general sí, hay mayor suavidad en los vinos.

Por Álvaro Gamboa

El sueño de Rolando Herrera

Cuando el sol pega de lleno en el Valle de Napa, California, el calor puede resultar insoportable. Así que fue un alivio entrar al almacén con aire acondicionado de Rolando Herrera, originario de un pequeño poblado llamado El Llano, Michoacán.

Curiosamente no me encuentro rodeado de viñedos, como quizá se puedan imaginar todos aquellos que conozcan esta región californiana, cuna del vino en Estados Unidos. Más bien estoy en un parque industrial. Y es justamente aquí donde Rolando decidió establecer su bodega a partir de 2006.

Rolando es un tipo sencillo –de apenas 42 años– que llegó por primera vez a Estados Unidos en 1975, junto con toda su familia, en busca de un futuro mejor, como tantos otros migrantes. Al verlo, pocos dirían que se trata de un exitoso mexicano. Uno de los pocos que ha triunfado en el cada vez más exigente mundo del vino estadounidense.

Como se recuerda, en 1976 el inglés Steven Spurrier tuvo la idea de organizar una cata a ciegas en París entre los mejores vinos franceses y los vinos estadounidenses que en ese tiempo comenzaban a llamar fuertemente la atención de ciertos críticos, aunque la gran mayoría no daba un quinto por ellos. La sorpresa fue que los dos vinos vencedores resultaron ser nada menos que de Napa Valley. ¡Los vinos de Estados Unidos habían ganado de visitantes!

Traigo a cuento esta historia porque el primer trabajo relacionado con el vino de Rolando Herrera fue cuando apenas tenía 17 años y lo invitaron a trabajar en Stag’s Leap Wine Cellars, bodega productora del cabernet sauvignon que ganó esta célebre cata a ciegas, la cual pasó a la historia conocida simplemente como El Tasting o La Cata de París.

Pero las cosas no fueron tan sencillas como parecen para Rolando. El trabajo que le ofrecieron en un primer momento fue en la bodega, pero no precisamente haciendo vino. Lo contrataron como albañil para construir un muro que dividía los viñedos de la residencia de su propietario, Warren Winiarski, un estadounidenses de origen polaco que desde que llegó a California le hizo honor a su apellido (Winiarski, en polaco, significa “hijo del hacedor de vino”).

La curiosidad de Rolando por ver lo que sucedía dentro de la bodega –mientras él ponía ladrillo sobre ladrillo– llamó la atención de Winiarski. Y he aquí que ocurrió algo que cambiaría por completo el rumbo de su vida: el bodeguero lo llamó para ofrecerle un trabajo relacionado con la producción de vino. Rolando no dudó en aceptar la oferta. Todo esto con la condición de que Rolando no abandonara sus estudios de la escuela (High School o preparatoria).

Y aunque inició en la pizca de uva –el trabajo más pesado de la cadena de producción del vino–, su entusiasmo y dedicación lo llevaron rápido a ir ascendiendo de nivel. Una década le bastó para subir la escalera completa y ser nombrado winemaker.

Diez años trabajó junto a Winiarski, siete de ellos fungiendo como cellar master, ¡pero esto fue sólo el comienzo! De ahí se movió a trabajar como asistente del winemaker de la bodega Chateau Potelle –ubicada también en Napa Valley–, donde aprendió técnicas naturales francesas de vinificación y fermentación.

Rolando es de los que quieren tener el control total de todo lo que hacen. Y fue en otra bodega de Napa, Vine Cliff –de los magnates Sweeney, elaboradores de unos intensos chardonnay y cabernet sauvignon muy apreciados–, donde tuvo esa oportunidad por primera vez: control sobre viñas, fermentación, barricas, añejamiento y embotellado.

Después se fue a trabajar con Paul Hobbs, el pionero entrepreneur americano del vino, con énfasis en viñedos específicos (single vineyard) no sólo en California sino también en Argentina. Su trabajo en Paul Hobbs Consulting fue particularmente enriquecedor, ya que se desempeñó como director general del área de producción, donde tuvo la oportunidad de crear varios programas de vinos boutique.

Durante esa época Rolando no perdió el tiempo y se dio a la tarea de iniciar su propio proyecto, al cual llamó “Mi Sueño Winery”. Inició como un pequeño proyecto de 200 cajas de chardonnay y evolucionó hasta lo que es ahora: una bodega que crece año con año y no se da abasto para satisfacer la demanda, con un promedio actual de producción entre 5,000 y 5,500 cajas que en su gran mayoría permanecen en Estados Unidos.

Si ustedes creen que dirigir una bodega es mucho trabajo, pues están en lo correcto. Pero no para Rolando, pues además de hacer vino para su propia vinícola, asesora a otras bodegas, como Robledo Family Winery –bodega mexico-estadounidense–, Longfellow y Baldacci, esta última vecina de las bodegas que lo iniciaron. Así, puede decirse que Rolando es un conocedor de la fruta de esta Área de Viticultura Americana (ava).

En 2005 fundó, junto con su hermano Ricardo, la compañía agrícola Herrera Vineyard Management, encargada del cuidado de viñedos.

¡Con todo esto no me puedo imaginar cuándo duerme! Y es que además Rolando es un padre dedicado a sus seis hijos.

Después de dar un breve tour por las instalaciones –guiado por Tom Bracamontes, el director de ventas y marketing de la bodega–, Rolando me invitó a probar sus vinos. Pasamos al salón privado donde él conduce catas con amigos. Podrá sonar muy misterioso y elegante, pero se trató de un tapanco con una pequeña sala y una mesa. Las paredes estaban cubiertas por anaqueles y repletas de vinos estadounidenses y también franceses.

Probamos cuatro vinos, todos de la añada 2006. Primero sirvió su chardonnay de la región de Carneros (Napa Valley), que me pareció muy bien balanceado y con la barrica francesa bien integrada. Después probamos su pinot noir de Russian River Valley –en Sonoma, California–, el cual mostró el perfil clásico de la región: frutas negras como zarzamora y mora azul, y elegantes notas de tierra y bosque. Suave al paladar y buena acidez.

Del tercer vino que probamos, Rolando dijo estar muy orgulloso. Se trató de un blend de cepas un poco inusual: cabernet sauvignon y syrah. Le tomó mucho tiempo decidir si combinaba las uvas o no, ya que por sí solas no mostraban la calidad que él buscaba. Pero al probarlas juntas se sorprendió de la manera en que se complementaban y así fue como creó este vino con el cual rinde homenaje a su pueblo natal: El Llano, nombre del vino, que es el de mayor producción y demanda. En opinión de Rolando, la birria le acompaña muy bien.

El último vino que probamos fue su cabernet sauvignon de Napa Valley. Un vino potente, con alta expresión aromática y una estructura firme, que expresa perfectamente su lugar de procedencia. Cuando le pregunté sobre la barrica –de origen francés–, me contestó: “Tenemos un productor con el cual estamos trabajando en conjunto y produce un tipo de barrica exclusiva para nosotros. El tipo de madera, el tostado y el tiempo de secado son exclusivos de la marca Rolando Herrera Selección Artesanal”.

Como se hacía tarde para la hora del lunch, Rolando me invitó a comer al restaurante Uva Trattoria, uno de sus lugares favoritos en el centro de Napa.

Mientras disfrutaba de la comida, no podía creer la sencillez de este exitoso mexicano, que al paso de unas horas ya me consideraba su amigo.

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Los Ceja . El espíritu emprendedor  de una familia

La historia de Ceja Vineyards es testimonio de la dedicación y el sacrificio no de una persona, sino de dos familias provenientes de tierras mexicanas: los Ceja y los Morán.

Me encuentro con Amelia Ceja, presidenta de la bodega, en una plácida terraza con vista a sus viñedos de Carneros, el ava más al sur de Napa Valley. Si a alguien le llama la atención encontrar una mujer en este puesto, déjenme decirles que Amelia (originaria de un pueblito llamado Las Flores, en los Altos de Jalisco) es la primera mexicana que alcanza la presidencia de una empresa vinícola en Estados Unidos.

Le doy un sorbo a mi copa de vino. Es un chardonnay 2007 que Amelia gentilmente me ha ofrecido. Un vino excelente para una tarde soleada en una de las regiones más importantes para la cosecha de chardonnay y también de pinot noir de California.

Me puedo dar cuenta que en Ceja Vineyards todos aportan su oficio, tiempo y dedicación para que la empresa tenga el éxito que ha logrado desde hace unos cinco años. Sin embargo, para que un equipo trabaje bien en conjunto, debe de contar con alguien que lo dirija adecuadamente. Esta persona es sin duda Amelia: embajadora, imagen y presidenta de la bodega.

Tres generaciones han trabajado aquí. La historia comienza cuando Felipe Morán, el padre de Amelia, y Pablo Ceja –su suegro, del cual tomaría el apellido– vinieron a Estados Unidos para trabajar en el programa de braceros de los años cincuenta. Fue ahí donde ambos se conocieron y forjaron una amistad duradera. En 1967, después de estar viajando entre México y Estados Unidos, ambos deciden quedarse de manera definitiva en Napa Valley, con sus respectivas familias.

Las familias Morán y Ceja se hicieron muy cercanas y fue así como Amelia conoció a Pedro, cuando apenas tenía doce años, aunque sus vidas correrían por caminos distintos durante algún tiempo.

Y es que curiosamente Amelia tuvo la oportunidad de regresar a México a estudiar la secundaria. Durante todo ese tiempo, principios de los años setenta, viajó mucho por nuestro país y eso le sirvió para apreciar la diversidad de culturas que aquí tenemos.

Amelia retornó a Napa, sólo por un tiempo, pues decidió aplicar a la Universidad de California, en San Diego, para estudiar historia y literatura. Al terminar sus estudios regresó a trabajar en la bodega Rutherford Hill, donde aprendió todos los aspectos del negocio de una bodega, desde el trabajo de campo hasta la administración de una vinícola.

En 1980, después de un par de años de noviazgo, Amelia y Pedro se casaron y con la ayuda de sus padres y la venta de algunas acciones de sus empresas. En 1983 compraron su primer terreno para cultivos: cerca de ocho hectáreas en el área de Carneros, que al momento de la adquisición estaba plantado con ciruelos en una parte, y la otra, era utilizada en buena medida para ganadería.

Justo ese año sucedió algo que, llamémoslo destino o simplemente suerte, cambió el rumbo de sus vidas, pues fue cuando se estableció el Área de Viticultura Americana de Carneros –una especie de denominación de origen que se usa en todo el terriotorio de Estados Unidos–. De la noche a la mañana, los terrenos que el matriomonio Ceja había adquirido, aumentaron su valor y se convirtieron en una de las zonas más codiciadas por los viticultores de California.

Para 1986 Pedro Ceja y su hermano Armando ya habían hecho la primera plantación de viñedos en los terrenos adquiridos en Carneros. Tanto los estudios de Pedro en ingeniería como los de Armando en enología y viticultura favorecieron este proyecto.

Por su parte, la madre de ambos trabajaba en ese momento en unos viveros de la región, donde adquirieron sus primeras vides de pinot noir, una uva que con el tiempo se ha convertido en emblemática del área de Carneros. Tres años más tarde, en 1989, comenzaron con la plantación de chardonnay.

Al principio los Ceja eran sólo productores de uva. Sin embargo, al cabo de unos tres años, comenzaron a hacer vino ellos mismos, apoyándose en los conocimientos de Armando.

A mediados de la década de los noventa se diversificaron y adquirieron nuevos viñedos fuera de Carneros, en Sonoma Coast (otra ava muy importante). Compraron unas 30 hectáreas y, así, poco a poco lograron el control total de su producción, con la filosofía de hacer el vino desde el viñedo y cuidarlo hasta la botella.

En 1999 fundaron Ceja Vineyards y Amelia Ceja fue nombrada presidenta de la empresa.

Según ella misma me cuenta, los vinos de la primera cosecha salieron a la venta un par de años después, en septiembre de 2001, el mes fatídico de los atentados terroristas en Nueva York, lo cual, traducido en términos económicos y de confianza en el consumidor, significó dificultades extras.

En la actualidad Ceja Vineyards tiene una producción de 10,000 cajas, 50.5 hectáreas de viñedos propios, más diez hectáreas bajo contrato. Pero el proyecto que más les emociona en estos momentos es el de construir su nueva bodega, diseñada por Pedro, la cual se edificará en medio de sus viñedos de la región de Carneros, donde me encuentro ahora con Amelia.

Hace rato que hemos probado su merlot 2006, un vino afrutado y suave, diferente a los estilos clásicos de merlot que se producen en este valle.

La nueva bodega Ceja Vineyards –que estrenará producción para 2011– será, según afirma Amelia, ecológica, con paneles de energía solar y uso de materiales reciclables. Su estilo arquitectónico asemejará el de las primeras misiones que se establecieron en California.

Por cierto que un requisito para trabajar en esta empresa es hablar al menos dos idiomas, lo cual refleja la visión internacional de esta compañía y, en particular, de Amelia, su presidenta, una mujer mexicana que no tuvo miedo de triunfar en un país como Estados Unidos.

Ceja Vineyards es, además, una empresa comprometida con la comunidad. Ejemplo de esto es su participación en el Napa Valley Auction, la subasta de beneficencia más grande de Napa Valley, cuyos fondos recaudados apoyan a hospitales, centros de salud para inmigrantes y soporte a escuelas.

Amelia se dice buena cocinera. Ha sido invitada a colaborar en clases en la prestigiada Culinary Institute of America (cia) de St. Helena, California, y continuamente cocina para eventos sociales relacionados con su club de vinos.

Amelia y Pedro tienen tres hijos, universitarios todos ellos, los cuales aportan sus conocimientos en marketing, cine y artes digitales para hacer más eficiente y atractiva la empresa, algo tangible para cualquiera que visite el sitio de Internet de la bodega.

La familia Ceja no ha perdido su nexo con el campo y mantiene muchos de sus valores mexicanos –como la unidad familiar y el gusto por la comida tradicional–, pero adoptando el espíritu emprendedor de la cultura estadounidense.

www.cejavineyards.com

Salvador Rentería.  La atención al viñedo

La primera vez que conversé con Salvador no fue en Napa Valley –donde tiene sus viñedos–, sino en la terraza del Guadalajara Country Club. Cada año Salvador visita Jalisco, su estado natal, entre otras cosas para participar en el Torneo de Seniors de Golf que organiza el exclusivo club tapatío, donde inició su carrera la campeona Lorena Ochoa. Salvador es un buen jugador, con un handicap menor a diez y una precisión en sus tiros que le han ganado el apodo de “Radar”.

El segundo día del torneo, al terminar su ronda, nos sentamos en la terraza a tomar una cerveza y platicar un poco sobre su vida. Hablábamos de sus inicios como viticultor en California, y de cómo se le fueron presentando, una tras otra, las oportunidades en su vida, las cuales siempre tuvo el tino de aprovechar.

— ¿Qué tal jugaste hoy?—, le pregunté.

— Más o menos, pero me divertí—, fue su respuesta.

Me pareció a simple vista que aquel hombre de casi 70 años, vestido con pantalón de vestir y camisa tipo polo, es una de esas personas que saben disfrutar de la vida y que tal vez lo han tenido todo desde que nacieron. Nada más lejos de la verdad.

Nativo de Ciudad Guzmán, Salvador Rentería –o “Sal”, como le llaman sus amigos– fue durante su juventud un simple peluquero, contento con la vida y sin mayores ambiciones. Hasta que su hermano mayor lo convenció de que lo mejor para su futuro era irse a trabajar al valle californiano de Napa en la cosecha. Tenía 23 años. Tres meses después decidió regresar a México como si nada. Su primera experiencia en territorio gringo no fue especialmente de su agrado.

Al poco tiempo regresó a Estados Unidos, pero esta vez a Chicago. En esa ocasión Salvador se encontró con un trabajo más ad hoc para su formación de aquellos tiempos: cortando el pelo en una barbería. Sin embargo, su ingreso principal lo obtenía en las mesas de billar. ¡Nadie le ganaba! Pero los duros inviernos de la “Ciudad de los Vientos” lo hicieron regresar nuevamente a su tierra.

La tercera fue la vencida para “Sal”. Al cabo de sólo unos meses, en 1963, decidió probar suerte de nuevo en el vecino país. Esta vez su destino fue Rutherford, California, una de las pequeñas poblaciones dentro del Valle de Napa. No bien había desempacado cuando, el mismo día de su llegada, conoció a la que hasta la fecha sigue siendo su amada esposa.

Hasta ese momento, Salvador sabía que tenía talento para las labores manuales. Era diestro con la tijera y también con el taco de billar. Sin embargo, estaba por descubrir la que se convirtió en su gran área de oportunidad: el campo y la viticultura.

Ese mismo año trabajó como parte de las brigadas en la región de Calistoga, muy al norte del valle, en la bodega Sterling Vineyards. Casi de inmediato, los directivos de la bodega se dieron cuenta de sus dotes de líder y de su manejo del inglés, así que fue promovido a jefe de personal de los viñedos.

En Sterling pasó diez años. Éstos fueron los cimientos de una historia de éxito y superación. Aquí aprendió todo sobre el cuidado de las plantas, sistemas de plantación y desarrollo de nuevos viñedos. Lo que Salvador aportaba a la bodega iba mucho más allá del viñedo, algo que fue muy valorado por sus jefes. Su relación personal con sus paisanos era tan estrecha que a varios de ellos los sacó de apuros en más de una ocasión, sobre todo en cuestiones extra laborales.

En 1987 renunció y comenzó a trabajar por su cuenta. Pero su reputación como buen viticultor era tan extendida en el Valle, que pronto lo buscaron para que cuidara otros viñedos además de los suyos; por ejemplo, los de prestigiadas bodegas como Screaming Eagle, Dalla Valle, Chandon, Trefethen, todas productoras de vinos premium de la zona.

Quien lo ha contratado asegura que los viñedos de Salvador siempre están contentos. Y es que este mexicano, además de ser meticuloso en su trabajo, sabe cómo tratar a las plantas, tiene el toque adecuado. Esto le ha traído como resultado la mayor calidad posible en sus uvas.

Por supuesto, su labor en el campo no la hace él solo. Además de sus trabajadores, “Sal” tuvo el acierto de incluir a su hijo Óscar en el negocio, tal vez sin saber que esto derivaría en la fundación de su propia bodega familiar.

Así, desde temprana edad Óscar aprendió de su padre el cuidado de las plantas y, sobre todo, la satisfacción del trabajo bien hecho. A esto hay que sumarle algo que “Sal” no tuvo oportunidad de recibir: una educación formal con nivel de posgrado.

Al terminar sus estudios de ciencias en St. Mary’s College, en Moraga, California (al este de la Bahía de San Francisco), Óscar regresó a trabajar con su padre. A tan solo seis años de fundada la empresa por su padre, él asumió la dirección de Renteria Vineyard Management Company, que en la actualidad es la tercera firma más grande del norte de California dedicada al cuidado de viñedos, los cuales suman casi 800 hectáreas. En 1997 los Rentería, padre e hijo, decidieron dar el paso siguiente: meterse de lleno en la producción de vinos, creando la bodega Renteria Wines, productora de notables vinos de las cepas cabernet sauvignon y pinot noir.

Además de Renteria Wines, su etiqueta principal, esta bodega produce el vino Salva Tierra, en honor a su esposa, así como el vino Tres Perlas, en honor a sus hijas. El volumen de producción actualmente es de 1,500 cajas, con planes de cuando se termine su nueva bodega llegar a 5,000.

El éxito de los Rentería está cimentado, en primer término, en el conocimiento de los viñedos que tiene “Sal”, y posteriormente, en el enfoque de negocios que le aporta Óscar. Sin embargo, hay que reconocer que los vinos de esta familia de origen mexicano no estarían en ese lugar de no ser por otra atinada decisión: la contratación de la enóloga estadounidense Karen Culler, una de las grandes consultoras en California y quien hizo sus pininos con Robert Mondavi, el máximo promotor del vino de California tanto dentro como fuera de Estados Unidos.

Salvador Rentería es ejemplo de un hombre que llegó a Estados Unidos con lo puesto y gracias a su trabajo, talento y visión supo aprovechar las oportunidades que se le presentaron. Demostrando así que un mexicano –apoyado por su familia y rodeándose de los profesionales adecuados– puede llegar alto en el mundo del vino.

“Sal” ha hecho un hoyo en uno.

www.renteriawines.com

Rey Robledo y su vino Los Braceros

Ubicada en el condado californiano de Sonoma –vecino de Napa Valley–, Robledo Family Winery es otra importante bodega surgida del trabajo de un mexicano. Nos referimos al michoacano Reynaldo Robledo. Originario del municipio de Zamora, Robledo se fue a trabajar a Estados Unidos en 1968, gracias a que su padre –que se fue al vecino país unos años antes– le arregló sus papeles.

Después de trabajar por casi 30 años en diferentes viñedos, siempre ocupando un cargo más importante que el anterior, Reynaldo se fue haciendo de varios ranchos vinícolas –tanto en Sonoma como en Napa Valley– hasta que a principios de los noventa decidió hacer también sus propios vinos.

1997, su primer cosecha, fue para su exclusivo consumo, el de su familia y amigos. Hoy tiene una veintena de etiquetas, entre las que se encuentra el vino Los Braceros, blend de cabernet sauvignon, syrah y merlot. “Me puse a investigar y nos dieron el nombre de braceros porque el nombre mismo lo dice: somos los ‘brazos fuertes’ que vinimos a rescatar la agricultura de este país. Y por eso se los dediqué y puse la historia en cada botella”, dice.

Un porcentaje de las ventas de Los Braceros se destina a ayudar a trabajadores sin techo.

www.robledofamilywinery.com

(GL)

El terruño que no se olvida

La inquietud y el deseo de Mi sueño Winery, Ceja Vineyards y Renteria Wines es que sus vinos se consigan en México, pues en la actualidad esto no es posible.

Durante el sexenio de Vicente Fox y ahora con Felipe Calderón, se han llevado a cabo reuniones con viticultores de origen latino –residentes en Estados Unidos– para que existan mejores condiciones de importación-exportación entre los dos países.

Acercamientos, pues, ha habido varios. Hay que decir que, por ejemplo, los vinos de Mi Sueño Winery se sirvieron en la Casa Blanca durante una recepción que Bush le hizo a Fox; mientras que Amelia Ceja ha platicado personalmente con el presidente Calderón sobre cómo darle mayor presencia a los vinos hechos por mexicanos, en el vecino del norte.

Además de las condiciones arancelarias, los productores comentan que una de sus preocupaciones es encontrar al importador adecuado, uno que confíe en el producto y entienda el difícil camino que ellos han tenido que sortear en Estados Unidos.

Esperemos que en un futuro próximo podamos disfrutar de estos vinos en nuestro país.

(AG)

Por Gerardo Lammers

Camillo Magoni amor por Baja California

“Soy bajacaliforniano por elección”, dijo Camilo Magoni (Morbegno, Italia, 1940) ante un auditorio repleto, durante las pasadas Fiestas de la Vendimia. El prestigiado enólogo –uno de los personajes más emblemáticos de la vitivinicultura mexicana moderna– presentó en el Hotel Coral y Marina, a las afueras de Ensenada, su libro Historia de la vid y el vino en la península de Baja California, en realidad un apasionante viaje que sintetiza su cariño por el país que lo acogió desde que, en 1965, decidió cruzar el Atlántico para establecerse en el Valle de Guadalupe y sus alrededores.

Nacido en una pequeña población de la región italiana de Sondrio, Magoni egresó en 1962 de la Escuela de Enología de Alba, Piemonte.

Después de laborar un par de años en la bodega Nino Negri de Chiuro, recibió la invitación de un mexicano de ascendencia italiana, don Luis Cetto, para venir a México. Desde entonces ha sido el enólogo y director técnico del Grupo Cetto, casa que el año pasado celebró sus 80 años de vida y la que más vino hace en el país, con un impresionante historial en concursos internacionales.

En buena medida, gracias a Magoni y su equipo de trabajo es que la vitivinicultura ensenadense se ha diversificado, plantándose en el Valle de Guadalupe decenas de cepas diferentes, con las cuales se ha experimentado a lo largo de estos años y de cuyo trabajo se han beneficiado muchos hacedores de vino, grandes, medianos y pequeños.

¿Cómo fue que inició su pasión por el vino?

— Mi pasión por el vino inicia siguiendo los pasos de mi padre, que alternaba la actividad comercial de la familia con la agrícola. Hacía vino. Algo lo vendía, algo se usaba para la casa. De los hermanos fui el único que le siguió los pasos. Los demás siguieron con mucho éxito la actividad comercial.

Aprendí los principios de la viticultura en el viñedo y los secretos del arte del vino artesanal en los sótanos centenarios de la bodega de la familia.

Aprendí cómo conservar un recipiente de madera vacío sin que se contaminara; aprendí a seguir las prácticas elementales para que el vino se conservara sano; aprendí cómo fermentar un vino tinto en un clima frío sin el recurso de la calefacción.

Aprendí cómo hacer los trasiegos oxigenando el vino sin que se oxidara.

Aprendí cómo probar los vinos, cómo prevenir los defectos, etcétera.

Lo que aprendí entonces me sirvió a lo largo de toda mi vida profesional.

Bajo la dirección y el ejemplo de mi padre aprendí a trabajar.

¿Podría contarnos algo sobre sus inicios como viticultor y enólogo en Italia?

— Ese aprendizaje de campo desarrolló mi vocación hacia la enología. Me fui a estudiar a Alba, el corazón de la región de la uva nebbiolo por antonomasia, y me recibí como enólogo en 1962. Trabajaba en una bodega de gran prestigio de la Valtellina, mi región de origen, cuando decidí emigrar a otro país. México era la mejor opción.

¿Le fue fácil tomar la decisión de dejar Italia y venir a México?

— Una vez tomada la decisión de emigrar, fue fácil y emocionante venir a Baja California. Recuerdo el impacto que fue ver un campo desértico viniendo de una zona de gran verdor. Fue fácil entender entonces la importancia del recurso hídrico.

¿Cuál fue su primera impresión al llegar al Valle de Guadalupe?

— El Valle de Guadalupe era otro. Había más viñedos, una sola vinícola (Terrasola), menos pobladores, menos tráfico, misma tierra y mismo polvo. A mediados de los años sesenta los viñedos se cultivaban casi todos de temporal; había algunos que ya se regaban por surcos pero el riego era realmente de auxilio, no era para producir más. Las variedades eran las idóneas para la producción de vinos generosos que entonces dominaban el mercado: misión, moscatel, rosa del Perú, Cariñana, algo de zinfandel, Alicante.

Sin embargo, el Valle ya tenía un encanto especial. Las casas de adobe con los techos altos, las de los rusos, la calle principal polvorienta, con más árboles que los que vemos hoy, la gente amable y saludadora; ese ambiente bucólico que invitaba al trabajo físico pero también al ejercicio de la mente. Había contrastes entre los diversos grupos: ejidatarios, pequeños propietarios, paracaidistas e indígenas nativos. Hoy eso ya no se ve. El tiempo y el cambio generacional han modificado las fisionomías de los pobladores y de los poblados.

¿Cuáles considera que son las claves para que su relación con la familia Cetto sea tan duradera?

— Con la familia Cetto llevo una relación de trabajo desde hace 44 años. Ha sido y sigue siendo una relación de respeto, de trabajo y familiar que siempre se cimentó en mi ética personal. Cumplir con los compromisos adquiridos a veces por encima hasta de los mismos intereses personales. En esta colaboración hemos dado y recibido en una actividad por muchos años frenética. Asimismo, creo que ambas partes estamos conscientes que llegará el día de decir “hasta aquí”.

¿Cómo podría definir su filosofía de trabajo?

— Mi filosofía de trabajo siempre ha sido muy sencilla: nunca perder la humildad para aprender, mantenerse actual, hacer el máximo esfuerzo para realizar las cosas simplemente bien y cumplir con uno mismo.

¿Y el proyecto enológico de L. A. Cetto cómo lo define?

— El proyecto enológico de L. A. Cetto se podría condensar con un objetivo: la producción de vinos de alto valor, PESO por PESO, tratando de cubrir todos los segmentos del mercado. No es fácil estar en los niveles de precios medios y medio-bajos, pero ahí está también el volumen grande. Hoy este volumen lo cubren, casi en su totalidad, los vinos importados que se han quedado con aproximadamente 75% del mercado global de vinos en México. Ese mercado debería ser naturalmente nuestro. Además, es el mercado que siempre y dondequiera le ha permitido a una zona generar la imagen de región vitícola. Sin una venta sustancial, difícilmente podremos mantener e incrementar la imagen de región vitícola.

Cetto siempre ha querido ser innovador, propositivo, vanguardista. La visión industrial y  comercial de L. A. Cetto está a la vista. Lo condensaría en: ES UN PROYECTO REAL. Viñedos nuevos, conservación de los viñedos viejos, investigación de campo, interacción con nombres importantes de la ciencia vitícola y enológica de nivel mundial, modernización continua de los equipos de bodega, marketing agresivo, grandes promociones, etcétera.

¿Qué fue lo que más lo emocionó del gran viaje de aventuras que supuso la escritura de su libro?

— Baja California es una tierra mágica, dura, correosa. Es una tierra que se resistió a la conquista por más de dos siglos; ni Hernán Cortés con todo su poder militar y económico pudo con ella. Y no fue por la oposición de los indígenas, aunque éstos trataron de defender sus territorios. Fue la tierra que se resistió. Decir qué es lo que más me emociona de esta tierra es difícil: pueden ser sus desiertos (porque hay más de uno), sus playas incontaminadas, sus montañas altivas, su “aridez fecunda” y quién sabe cuántas cosas más.

Puede ser la admiración de los sitios misioneros pensando en el esfuerzo sobrehumano de los misioneros para llegar, construir, educar, conservar y resistir. Dejaron una escuela que todavía hoy se recuerda.

Puede ser la emoción que sientes cuando una señora con gran convicción y sencillez te dice: el vino que hacemos lo hacemos como nos enseñaron los jesuitas.

Puede ser el sentir la emoción de conversar con la gente de los ranchos, directos descendientes de los soldados españoles (se les nota en la cara), de gozar esa espontaneidad, esa solidaridad que solamente las necesidades pueden fomentar.

¿Qué factores considera que son los más importantes para que la vitivinicultura mexicana siga desarrollándose?

— En estos momentos la vinicultura, en mi opinión más que la viticultura, está viviendo momentos de euforia de éxitos, de palmadas en la espalda. Tiene muchos seguidores; se habla cada día más de ella y qué bueno. Pero tiene un reto muy grande: la consolidación. Personalmente creo que ésta se dará si todos los actores son (o somos) capaces de desarrollar una tecnología regional, de definir claramente el rumbo, de tener un solo objetivo: crecer. En esto veo la oportunidad, pero también veo el gran riesgo. Para crecer se requiere capital, tecnología, estrategia, capacitación tecnológica e investigación. Confío que los esfuerzos que se están haciendo darán sus frutos.

¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo y de vivir en México?

— Desde mi llegada a Tijuana no he dejado de disfrutar lo que hago. He disfrutado y disfruto la familia que aquí formé; el trabajo en el viñedo y en la bodega; los retos que implica la investigación que estamos haciendo; las amistades y las oportunidades que he tenido de incursionar en campos impensados en mi juventud como, por ejemplo, escribir un libro. Sigo disfrutando cada minuto de cada día. En el futuro de la industria vitivinícola sigo viendo un reto personal inagotable.

Sebastián Suárez, un mendocino echando raíces en Ensenada

Es el enólogo y gerente de planta de Domecq. Aunque nacido en Buenos Aires, Sebastián Suárez (1974) creció en Mendoza. Después de estudiar agronomía y enología en Argentina y Francia, respectivamente, en 2002 llegó por primera vez a Baja California. Hoy, con dos hijas ensenadenses, ha echado raíces en México. Consciente de la tradición de los vinos de la Casa Pedro Domecq, comenta sobre su proyecto enológico:

“Para mí fue un gran reto continuar elaborando estos magníficos vinos, indudablemente con mi sello personal, buscando siempre resaltar la expresión de la uva, en especial sus características varietales, donde la fruta y la madera estén equilibradas, colores vivos y de gran expresión aromática.

¿De qué manera consideras que el vino está relacionado con la identidad de un país?

Cada país vive el vino de forma diferente, con sus distintos métodos de elaboración, sus variedades características, sus costumbres de consumo, pero algo particular que relaciona a todos es considerar que el vino no sólo es una bebida, sino un alimento, producto del esfuerzo del hombre.

¿De qué manera has podido incorporar elementos de las culturas argentina y francesa a la hora de hacer vinos en México?

Sobre todo creo que mi escuela argentina es la que más he tratado de desarrollar, en especial el concepto de vinos del Nuevo Mundo, donde intento rescatar todo el potencial de la uva y la expresión del terruño.

Háblanos un poco de las similitudes y diferencias que encuentras entre hacer vinos en México y en tu país natal.

Creo que hay muchas similitudes. México tiene hoy en día al alcance de la mano las mismas tecnologías enológicas que se pueden encontrar en Argentina. Además cuenta con un potencial de variedades muy amplio que hace que, como enólogos, tengamos más herramientas para ofrecer un gran vino. No encuentro grandes diferencias entre México y Argentina. Cada país tiene su propio estilo, y eso desde mi punto de vista es lo más interesante del vino.

¿Cuál es tu percepción sobre el momento por el que atraviesa el vino mexicano?

Estamos pasando por un buen momento. Hoy todas las vinícolas están enfocadas a producir vinos de calidad internacional y ya lo estamos logrando. Pero queda un largo camino por recorrer. México es un país joven desde el punto de vista de viticultura y enología, a pesar de ser por aquí por donde ingresó la vid a América, y es por esto que se debe realizar más investigación enfocada a conocer las variedades que hoy tenemos, nuestros terrenos y climas, y desarrollar lo que mejor nos identifique.

Claudio Bortoluz Orlandi, por el vino regional

Nacido en un pueblito cercano a Venecia en 1963, Bortoluz llegó a tierras mexicanas cuando tenía ocho años. Como buen italiano, su gusto por el vino le viene de familia: “Estaba yo muy chiquito cuando mi abuelo pasaba por mí a la escuela y me llevaba al bar”, cuenta desde su oficina en la ciudad de México.

Y en cuanto a la pasión por hacerlo, ésta le viene de su padre, ingeniero agrónomo con especialidad en viticultura y enólogo. Fue su padre quien fundó, durante los años cincuenta, Bodegas de Lourdes, la primera vinícola del estado de Querétaro.

En 1972 Bortoluz adquirió los terrenos donde hoy se encuentran Bodegas La Redonda, su casa vinícola, en el municipio queretano de Ezequiel Montes. “Los compré para que mi padre desarrollara el terreno en sus años de retiro.”

En la actualidad tiene 60 hectáreas plantadas de viñedos (llegó a tener casi tres veces más), entre los cuales figuran las variedades cabernet sauvignon, sauvignon blanc, merlot y malbec. Orlandi es su etiqueta protagonista, con la cual busca consolidarse como una bodega regional, exclusiva del Altiplano mexicano.

“Soy mexicano por elección. Mi esposa es mexicana, mis hijos también. Mi vida está aquí”, dice.

José Luis Durand, volando alto

Este chileno llegó a Ensenada en 2000, con las credenciales de haber sido el mejor alumno de su generación, para ser el enólogo de Domecq. Después de cuatro años y motivado por el descubrimiento de un viñedo de uvas nebbiolo –su primer amor en tierra mexicanas–, decidió independizarse y comenzar a hacer sus propios vinos, algunos de ellos realmente experimentales. Su propuesta enológica tiene que ver con lo que él denomina el hombre-terruño:

“Un viñedo es un ecosistema artificial en el que participan las plantas y el hombre. La naturaleza tiende a la diversidad, mientras que el hombre genera un orden. En ese sentido, el hombre es trascendente, es todas las decisiones que toma en el viñedo como, por ejemplo, en el riego. Protesto cuando se intenta negar al hombre.”

Ícaro es su vino insigna, blend de nebbiolo, merlot y petite syrah. Hoy, felizmente casado con una ensenadense, este prestigiado productor de vinos boutique, hace tiempo que decidió echar raíces en nuestro país.

“Éste es un país que tiene alegría innata. Eso se me hace genial de la gente. Y no sólo los del norte, en todas partes”, dice.

Hugo D’Acosta y sus dos casas

Después de andar buscando por Argentina, D’Acosta (ciudad de México, 1958) se encontró en 2006 con un garbanzo de a libra muy a modo en la región francesa de Roussillon, cerca de los Pirineos: 25 hectáreas de viñedos y una bodega prácticamente nueva en venta. Así comenzó su primera aventura como vitivinicultor fuera de México. Estamos hablando de la bodega La Borde Vieille (que en español quiere decir “la casa vieja”), que este año ha lanzado al mercado el Parteaguas 2008 (blanco), coupage de las variedades macabeo, carignan moscatel y grenache; y La Borde Vieille 2007 (tinto), en tres diferentes coupages –con diferentes predominancias– de carignan, grenache noir y syrah.

“El mexicano contemporáneo”, dice el propietario de Casa de Piedra –su bodega ensenadense–, “tiene que ser un ciudadano universal: salir, existir, proponer y ser un actor activo en cualquier parte del mundo. Llevar la mexicanidad a otros sitios. La otra de las cosas es que si el mundo no te está descubriendo, pues entonces tienes que irle a tocar para que se dé cuenta que existes”.

Don y Tru Miller y su tierra prometida

Él es un banquero estadounidense retirado, originario de Saint Louis Missouri. Ella, una holandesa apasionada por los idiomas y los caballos. Y uno de los mayores sueños de esta pareja se vio cristalizado a fines de los años noventa, cuando ambos llegaron al Valle de Guadalupe –procedentes de California– en la búsqueda de un viñedo y un lugar donde establecerse. No tuvieron dudas. “Fue algo mágico”, reconoce Tru. Tampoco tuvieron dudas para encontrar el nombre de la bodega: Adobe Guadalupe. “En varios idiomas la palabra adobe quiere decir hogar o donde tú perteneces”, explica ella. Y sobre Guadalupe, hay que mencionar que Arlo, uno de sus hijos fallecido en un accidente de tráfico en 1992, era fanático de México. Hoy, Don y Tru producen el vino rosado Uriel y los tintos Gabriel, Kerubiel, Serafiel y Miguel. Y para variar, el mezcal Lucifer.

“Me siento mexicano y soy optimista con respecto a México y su industria del vino”, dice Don. “Y el vino que hacemos es para los mexicanos.”

Adobe Guadalupe es también un exclusivo hotel –estilo mexicano-mudéjar– que ofrece a sus huéspedes paseos a caballo. Caballos de la raza azteca, por supuesto, surgidos de su propio criadero.

Eduardo Márquez, un chilango en la Cataluña profunda

Después de realizar estudios de cine en Nueva York, los cuales lo llevaron a trabajar como productor y director en el DF, su ciudad natal, Eduardo Márquez, 39 años, decidió darle un giro de 180 grados a su vida. Por azares del destino fue a dar a la región de Priorato, España, en la Cataluña profunda, y se hizo vitivinicultor. Su vino insignia se llama Escarabat, blend de uva garnacha y cariñena, y producido en la finca Mas d’en Mexicá, en la localidad de Poboleda al centro de esta Denominación Controlada de Origen Calificada.

“Mi vida en España y la de mi familia es muy sana. La finca la trabajamos básicamente entre mi mujer y yo, y algunos amigos invitados. Se come muy bien, con muchos productos de la zona y algunos producidos en nuestro huerto. Se hace mucho ejercicio al trabajar en la viña. Mis dos hijos crecen muy salvajemente como niños de rancho. Van a la escuela en catalán, nadan en la balsa, salen a andar en bicicleta sin ningún reparo o consideración por parte de sus padres, ya que no hay peligro de secuestros, robos o atropellamientos por autos, etcétera.”

¿Qué valores de la cultura española has adoptado como mexicano y qué valores de la cultura mexicana consideras que has implantado como viticultor allá en Europa?

Desde mi punto de vista creo que no he implantado en la zona ningún valor nuevo como viticultor. Aunque en el terreno de la comercialización hemos dado con algunos puntos importantes de diseño en etiquetas, así como de aproximación al consumidor final que han sido bastante exitosos. Finalmente y a pesar de no querer imponer nada nuevo, nuestro vino Escarabat lleva la personalidad mexicana.

¿Qué tan relevante es el asunto de la identidad nacional para ti?

No es importante, ya que en cualquier actividad es intrínseca al hombre y su origen. Es como un japonés haciendo arreglos florales en México: dará un toque japonés a sus arreglos.

Por Álvaro Gamboa

¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Esta profesión es una forma de conectar a la gente a todo lo que brinda placer. Le experiencia más placentera raramente es la más cara, pero en algunas ocasiones lo es. Muy seguido, en mis días libres, pienso que a la hora de la comida la experiencia más placentera que puedo tener es disfrutar una Modelo Especial helada con unos tacos de pescado. Es el compartir este tipo de experiencias culinarias con otras personas como defino la profesión.

¿Cuál fue el vino-mosquito que te inició en el mundo del vino?

El que me enganchó a este trabajo y me generó una pasión fue un 1989 E. Guigal La Moulin, un magnífico vino de la región del Rhone (Francia). Actualmente he probado cientos de botellas como ésta o incluso mejores, y también otras miles que no han sido tan buenas. Pero fue esta primera botella la que me picó y me picó fuerte. ¡No fue sólo su sabor, sino su textura! Fue cómo se expandía en todas direcciones dentro de mi paladar y al mismo tiempo mantenía la más hermosa postura femenina. Me encontraba fascinado. No podía dejar de pensar en esta experiencia. Al mismo tiempo estaba vendiendo botellas en otras mesas y lo único que yo quería era reunirme de nuevo con esta botella. Cada diez minutos que lo hice se mostraba completamente diferente, se transformaba en mi paladar y me mostraba que tenía mucho más placer que brindarme.

¿Qué estudios realizaste para ser sommelier?

Soy un estudiante que representa a The Court of Masters Sommeliers. Actualmente estoy en el nivel avanzado de certificación, preparándome para el examen de nivel Master MS en el año 2010. Además, destino mínimo diez horas de estudio, a la semana (fuera de mi tiempo en el restaurante), a todo lo que esté relacionado con alimentos y bebidas. No siento que sea trabajo o una carga. Me fascina comer y me encanta beber, así que mis estudios me brindan mucho más que conocimiento. Me brindan placer.

Platícanos brevemente sobre tu trayectoria en Estados Unidos

Desde que tengo memoria siempre tuve una conexión con la comida, gracias a mi abuela que cocinaba excelente. Dado que nací en Napa Valley (California, Estado Unidos), rodeado de fantásticos restaurantes, desde los quince años empecé a trabajar en ellos (la mínima edad legal para trabajar en el estado). Así comenzó mi carrera en la industria; pero específicamente enfocado a los vinos tengo cuatro años y medio.

¿Qué te aportó haber trabajado en el célebre restaurante The French Laundry de Napa Valley, a un lado de Thomas Keller y Paul Roberts MS?

Hay tantas cosas que puedo decir para responder esta pregunta, pero pienso que lo más importante que aprendí con ellos fue la habilidad de proponerme metas que nunca me imaginé que podría lograr. ¡Y sí las alcancé! Es algo muy especial y poderoso cuando decides llevarte a ti mismo al límite de esa forma.

Cuéntanos un poco de la carta de vinos que tenías cuando estuviste en The French Laundry

Hasta abril de 2008 el programa de vinos tenía tres sommeliers, más su director general. En su cava podíamos encontrar alrededor de 2,300 selecciones de casi todas partes del mundo: algunos vinos exclusivamente embotellados para el restaurante; varios vinos jóvenes y otros muy antiguos. Como complemento del programa de vinos tenemos nuestro servicio de puros, donde podemos encontrar “habanos pre-embargo”. Verdaderamente era un compromiso formar parte de un programa de esta magnitud.

¿Cuáles son los vinos más interesantes que has probado últimamente y de dónde provienen?

Amo el vino tinto, sin embargo no siempre puedo costear mis gustos en tintos, así que me encuentro muy emocionado por vinos de excelente razón de precio y calidad. En varias ocasiones son los vinos blancos los que cumplen con esta cualidad. Específicamente vinos del noreste de Italia, de la región de Friuli. Eslovenia es otro país que está haciendo vinos excelentes. También me gustan los vinos de Navarra (España), hechos de la uva garnacha. Me encanta que estos vinos españoles saben como si fueran pinot noir de vides viejas dentro de un clima cálido, con un sabor muy intenso y un poderoso perfil para acompañarlos con animales de caza.

¿Qué percepción hay del vino mexicano en Estados Unidos, según tu apreciación?

Tengo que decir que se trata más bien de una falta de percepción. Yo sólo he probado un puñado de vinos mexicanos. Si tuvieran más promoción o presencia en otros mercados, pienso que tendrían oportunidad de generar una buena primera impresión.

¿Qué nuevas tendencias observas en cuanto a maridajes se refiere en la industria restaurantera?

Desafortunadamente, pienso que los maridajes en los cuales se igualan los sabores en el vino con los sabores en la comida pocas veces funcionan. Por otra parte, creo que es más importante que los elementos estructurales del vino complementen al plato más en forma de Ying-Yang o que el vino aporte algo de lo que el platillo carece. Si los sabores en ambos se asemejan, existe la gran posibilidad de que compitan en lugar de estar complementándose, y si el vino aporta algo al maridaje es cuando se tiene sinergia. Como ejemplo se me ocurre esto: supongamos que estás en la playa y recién terminaste de cocinar unos camarones en el asador y los piensas acompañar con una salsa picosa mexicana. La primera reacción sería utilizar un sauvignon blanc para que resuene con los sabores herbales del cilantro y el serrano o jalapeño. No obstante que los sabores de ambos coincidan, es muy probable que el alcohol combinado con el picor del chile se vuelva un poco abrumador al paladar y sobre el sabor de los camarones. Pero si cambiamos nuestra elección de vinos por un gewürztraminer, el cual puede tener un toque sutil de dulzura, aromas de frutas tropicales y un poco de especias, tendremos una experiencia muy diferente. El azúcar residual en el vino suavizará el picor de la salsa y traerá balance al maridaje, y no sólo eso sino que podremos apreciar mejor el sabor del camarón. La dulce fruta en el vino suaviza lo picante. Es así como un vino puede aportar algo que el platillo carecía y ayudarnos con un mejor maridaje.

Si te fueras a una isla desierta y sólo te pudieras llevar un tipo de vino, ¿cuál escogerías?

¡Amo a Chablis!, es un vino hecho de chardonnay, el cual proviene de una de las regiones que quizá sea de las más frías del mundo en que se pueda madurar una uva. Lo que esto produce son vinos que encuentran su grandeza en la pureza y no en la complejidad. ¡Me podría quedar mucho tiempo en esa isla siempre y cuando tenga una buena dotación de Chablis hecho por François Raveneau!

¿Qué recomendación les darías a los jóvenes que se inician en el conocimiento del vino y la gastronomía?

Les recomiendo que únicamente se adentren en esta industria si aman la comida y el vino. De otra forma su carrera será un suplicio. Les aconsejo que busquen a alguien del cual puedan aprender y además esté dispuesto a enseñar. Esto ha requerido de muchos sacrificios de mi parte, pero me ha recompensado más de lo que puedo expresar. Encontrar un mentor y una comunidad de profesionales del vino para aprender de ellos, es la mejor manera que yo conozco para ser exitoso en esta industria.

Por Gerardo Lammers

Alfredo Ruiz no olvida cómo fue aquel coup de foudre, aquel flechazo que lo unió a Château Fonchereau.

Era la primavera de 2005 y se encontraba de vacaciones con su esposa y sus dos hijos pequeños en Suiza, visitando a su amigo, el embajador Luis Alfonso de Alba Góngora, representante permanente de México en Ginebra, cuando decidió llamar por teléfono al propietario de una antigua bodega en la región de Burdeos.

Nadine Vinot-Postry, una antigua amiga francesa radicada en Cuernavaca, le había pedido que cuando estuviera en Europa se pusiera en contacto con dicha bodega, herencia familiar, que atravesaba entonces por serios problemas financieros.

Ruiz, un abogado sinaloense nacido en 1963 con experiencia en los sectores público y diplomático, andaba en aquel momento sin chamba, buscando qué nuevo giro darle a su vida.

La llamada de larga distancia terminó sólo después de haber asegurado una cita para visitar la bodega al día siguiente.

—Nos vamos en este momento—, dijo Ruiz a su esposa y de inmediato hicieron maletas y partieron junto con los niños. Al filo de la medianoche arribaban al pequeño poblado de Montussan.

George Madar, hijo de madame Vinot-Postry –cuya pasión estaba más en la enseñanza de las matemáticas que en la elaboración de vinos– les dio una improvisada bienvenida y los acomodó a los cuatro en una habitación de la casa.

Al día siguiente, lo primero que hizo Ruiz fue abrir las cortinas del cuarto. Descubrió un hermoso campo de viñas. Se encontraban en el interior de un château (castillo) del siglo XV. Cuando más tarde caminaba entre las parras, soportando un inclemente calor que le recordó el de su natal Culiacán, Ruiz ya estaba efectivamente enamorado del sitio. Su poder de convencimiento influiría de manera decisiva para que Fonchereau se convirtiera en la primera y hasta el momento única bodega de capital mexicano (y de hecho latinoamericano) en Burdeos.

“Hablando de vinos”, dice Ruiz vía telefónica desde Francia, “la botella de hoy siempre es mejor que la de ayer y nunca mejor que la de mañana”.

Siempre con una botella de vino de por medio fue como Ruiz construyó a lo largo de varios años una relación de amistad con José Luis y Alejandro Fernández, empresarios inmobiliarios y de los medios de comunicación de la ciudad de México.

Así que cuando Ruiz les propuso a los Fernández asociarse para adquirir Château Fonchereau, el asunto era sólo cuestión de tiempo. La operación fue finiquitada en 2006.

Ubicada en la región Entre-Deux-Mers, a sólo 14 kilómetros de Burdeos y de Saint Emilion, la propiedad consta de 50 hectáreas de las cuales 30 son de viñedos, plantados con las variedades típicas bordelesas: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y semillon; las restantes 20 hectáreas son de bosques y prados.

Como ocurre con muchas bodegas europeas, Fonchereau tiene su historia. Se sabe, por ejemplo, que durante el siglo XVII la bodega fue propiedad del presidente del parlamento de Burdeos y que también perteneció a la familia de Michel de Montaigne, el célebre creador de la literatura ensayística.

Hacerse de una bodega de estas características en una de las regiones vinícolas más emblemáticas del mundo puede ser visto ya como un logro. Sin embargo, el trabajo de estos tres amigos mexicanos ha ido más allá.

De manera que cuando Ruiz –director de Fonchereau desde el inicio de la aventura mexicana– afirma que son “coleccionistas de medallas”, no sólo está hablando de las generaciones que lo precedieron en esta casa vinícola, sino de sus logros propios: se hicieron cargo de una bodega en crisis, invirtieron en tecnología, y en sólo un par de años ganaron el primer premio de su nueva época: su Château Fonchereau Cuvée Spéciale 2005 ganó medalla de oro en el Concurso Internacional de Bruselas, celebrado en 2008. Desde entonces Château Fonchereau –que cuenta con el consejo de los enólogos Gilles Pauquet y Stéphane Toutoundji– ha conquistado siete medallas y varios reconocimientos a nivel internacional. Su gama de vinos incluye tintos y blancos, tranquilos y espumosos. Produce 250 mil botellas al año.

Este año, por ejemplo, el tinto Château Fonchereau 2006 Le Grand se ha llevado dos medallas de oro tanto en Bruselas como en el Desafío Internacional de los Vinos en Bourg (Francia); esta misma etiqueta recibió medalla de bronce en el Internacional Wine Challenge de Londres y fue recomendado en los prestigiados Decanter World Wine Awards celebrados en la capital británica. Otros vinos de Fonchereau, como el Grand Vin de Bordeaux rouge 2006, el Château Fonchereau Blanc 2007 y el Château Fonchereau Rosé 2007 también han sido reconocidos en lo que va de 2009.

“Fonchereau es ejemplo de lo que los mexicanos podemos hacer en el extranjero”, dice Alfredo Ruiz, enérgico. Y con respecto a sus recientes premios, agrega:

“Nuestra escala ya había superado la cosa local francesa. Por eso pensé en Londres y en las grandes ligas. Y bateamos de jonrón”.

El alcalde de Burdeos, Alain Juppé, ex primer ministro de Francia, declara inaugurada la tradicional celebración “Burdeaux fête le vin” con un botella de Château Fonchereau el año pasado

www.fonchereau.com

Aunque más que sommelier se define como asesora de vinos, esta tapatía con estudios en el célebre Wine & Spirits Education Trust (wset) es, desde 2001, juez del concurso internacional de vinos de Ensenada. Hace más de diez años que se dedica a impulsar la cultura del vino en Guadalajara. Creadora de la etiqueta Punto y Aparte, una colección de vinos de muy baja producción provenientes de Baja California.

¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Es una persona que se dedica al servicio del vino. Para poder servir a sus comensales tiene que tener ciertos conocimientos, no solamente de los vinos, su geografía y elaboración, sino también de cómo abrir correctamente la botella, cómo decantarla y también como armonizarla con los alimentos.

¿Cuándo empezó tu gusto por el vino?

Mi primer acercamiento al vino fue cuando viví en Luxemburgo. Mi hermana está casada con un francés y cuando recién se casaron se fueron a vivir allí y mi papá aprovechó para mandarme a estudiar allá. Mi cuñado es un apasionado de los vinos de Burdeos y no sólo él, sino toda su familia, que tenía una cava importante de vinos de esta región; siempre que abrían una botella, lo hacían con muchas fanfarrias y hablaban del vino con mucho entusiasmo. Eso llamó mi atención.

¿Dónde estudiaste para sommelier?

Cuando me decidí a ser seria en el tema, me fui a Nueva York a estudiar al Wine & Spirits Education Trust (wset). Pero no estudié para sommelier, porque en mi escuela no se detienen mucho a estudiar el servicio del vino. Más bien se enfocan en su apreciación, debiendo conocer de vitivinicultura, geografía e historia, además, claro, de su análisis organoléptico.

¿Qué tan relevante fue haber estudiado ahí?

Lo interesante es que cada vez que vas a otro lugar te das cuenta que cada quien tiene sus aficiones diferentes. Si estás en México, los vinos que más se venden son los españoles y los chilenos, sin olvidarnos de la buena aceptación que están teniendo ahora los nacionales. En Nueva York, a los vinos chilenos apenas los hacen en el planeta. Y a los españoles los conocen poco. Habría que entender que ellos no hablan español, quizá por esa razón las etiquetas son difíciles de pronunciar y, en consecuencia, el cliente no las quiere pedir, porque le cuesta más trabajo.

Dinos un principio que tú consideres básico para la armonización del vino y la comida.

Creo que en gustos se rompen géneros. Entonces yo no te puedo decir lo que te tiene que gustar, pues a final de cuentas no hay nadie más que tú para decidir qué te gusta. Todas las reglas de armonización son un tanto subjetivas. Sin embargo, tal vez la más importante sea que el sabor de un vino no sobrepase el del platillo y viceversa, para que puedas apreciar la degustación de ambos. Hay muchísimas reglas, pero creo que la más importante es que se puedan acompañar, porque de otra forma “opacas” una parte y nada más estás disfrutando la otra.

¿Qué vinos del Viejo Mundo te llaman la atención en este momento?

Los de Burdeos. También me gustan mucho los de Borgoña. Aún ahora, no he conocido un mejor pinot noir que los de Borgoña. No quiero decir que todos los de esta región son buenos, pero si te encuentras con uno de verdad, no hay quien lo supere todavía. Son delicados y complejos a la vez. En Burdeos hay grandes vinos, más potentes y más complejos.

¿Y si hablamos de los vinos del Nuevo Mundo?

Hay pocas opciones de este origen todavía en México. Creo que Sudáfrica tiene mucho potencial. Cuando estuve en Nueva York probaba vinos de muchas partes y tuve contacto con muchos vinos de este país. Los de Stellenbosch en específico fueron los que me llamaron más la atención y creo que pueden ser muy del gusto de los mexicanos.

¿Qué opinas del momento que atraviesa el vino mexicano?

Creo que está en muy buen momento. Tiene muy buena aceptación local. Sin embargo, no nos hacen en el resto del mundo porque realmente producimos muy poco como para llamar la atención en el mapa mundial. Creo que ahorita los productores tienen para entretenerse con el mercado nacional. Les va muy bien.

¿Qué le hace falta al vino  mexicano en términos de producto y de industria?

Tenemos muy poca producción, pero también debemos de estar conscientes de que debido a nuestra ubicación geográfica, es difícil encontrar regiones adecuadas para producir uvas que logren vinos de calidad. Baja California es donde se encuentran la mayoría de los productores y, sin embargo, es una región muy pequeña que tiene muchos problemas de distinta índole, aunque recientemente han surgido varios productores nuevos.

¿Cómo has visto que ha evolucionado el gusto de los tapatíos por el vino?

He tenido oportunidad de acercarme a los comensales en Guadalajara, primero en el restaurante Tinto & Blanco y ahora en el restaurante El Corazón de Alcachofa, y creo que sí hemos progresado bastante, aunque todavía queda mucho por recorrer. Al principio se vendían tres variedades de uva de dos países, y de ahí la gente no quería salir. Ahora las personas tienen ganas de experimentar y no les asusta abrir una botella de cualquier parte del mundo, algo muy difícil de lograr hace diez años.

Y en cuanto al tema de las mujeres y el vino, ¿cómo se ha dado esa evolución?

No creo que haya una diferencia entre hombres y mujeres. Simplemente hay aficionados y no aficionados. Aunque pudiera ser que algunas mujeres consumen menos por el tema del cuidado de su figura.

¿Qué cuidados recomiendas para el vino en este verano?

Yo buscaría el lugar más fresco de la casa -no en la cocina, que es donde hay más calor y más cambios de temperatura-, para tener ahí las botellas y consumirlas pronto. Ahora bien, si te quieres convertir en un consumidor serio de vinos, entonces sí necesitas comprar por lo menos un armario de vinos para que éstos estén protegidos. Por supuesto, nunca pienses en comprar una botella, guardarla en el coche y pasearla mientras haces el resto de tus compras. Y en el caso de que compres una botella para guardarla 20 ó 30 años, tienes que tener una cava con todas las de la ley: 12 a 15 grados de temperatura constante, entre 70 y 80 por ciento de humedad, cero vibraciones, cero ruidos y no luz. Pero si estás comprando botellas para consumirlas en tu vida diaria, no tienes que preocuparte tanto. Se han hecho estudios de cuánto tiempo se guardan las botellas después de comprarlas, y en promedio la mayoría se consume 90 minutos después de haber sido adquirida.

¿Qué vinos recomiendas a los lectores de Vinísfera para este verano?

Sería bueno que se apartaran un poco de los vinos tintos robustos y se dieran la oportunidad de probar un tinto ligero servido muy fresco, o tal vez un buen rosado. Se vale que exploren la gran gama de blancos de calidad que existen actualmente. Todas estas opciones resultan, a mi parecer, más gratas en temporada de calor.

¿Podrías darnos una recomendación de armonización para este temporada de verano?

Un buen plato de ostras con un Muscadet Sevre et Maine Sur Lie, vino procedente de Loira, en Francia.

Tres medidas para favorecer la cultura del vino en restaurantes

Una: Que el cliente no tiene siempre la razón. A veces sucede que el cliente escuchó una mala información, la repite y se enfrenta al mesero o al responsable del vino. Están acostumbrados a que se les dé la razón, cuando en realidad eso favorece la incultura. Por ejemplo, hay clientes que creen que pueden devolver una botella de vino simplemente porque no les gustó, aunque el vino no tenga defectos. Otros buscan defectos en el corcho, pero si lo que se van a tomar es el vino, que prueben el vino. Otro ejemplo tiene que ver con los clientes que se quejan de la acidez en el vino; hay que decir que todos tienen acidez.  Y con los climas que tenemos en México, en la mayoría de los casos el vino tiene que enfriarse para que sea agradable. En el caso de que sea un vino de guarda, se necesita un cierto período de oxigenación para que el vino pierda un poco de acidez y de astringencia. Si tú no le das esa oportunidad de oxigenarse, pues el vino te va a parecer malo. Si esperas el tiempo que requiere ese vino para oxigenarse, va a ser un vino extraordinario.

Dos: Hay casas productoras de vino que para favorecer la venta de sus productos, “incentivan” a los meseros de algunos restaurantes, dándoles regalos a cambio de los corchos de sus botellas. Esto me parece un soborno, y lo que se logra es que sólo se vendan esas marcas, que el cliente acepta como las buenas, porque son las que siempre le recomiendan. No estoy diciendo que estos vinos sean malos, pero quizá sí está pagando un sobreprecio por ellas para que los promotores puedan solventar estos “incentivos”.

Tres: Entendamos que la oferta del vino en el mundo es enorme. Hay cientos de miles de opciones, y no deben de estar necesariamente las mismas en todos los establecimientos. Es importante que se dé la oportunidad para conocer nuevas propuestas. Sugiero dejar de pedir el vino de siempre y darle la oportunidad a que el responsable de cada lugar muestre su propuesta, así como se lo permiten a los chefs. Aventurémonos a explorar.

Por Gerardo Lammers

–¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Hoy día veo al sommelier como un muy importante promotor de la cultura del vino en México y todo el mundo, es el enlace entre los productores y los consumidores. Por su posición, es quien mejor te puede asesorar, guiar y recomendar el vino adecuado. Veo que el oficio ha evolucionado y las áreas de trabajo de los sommelier se han expandido y ya no sólo es en los restaurantes donde los podrás encontrar, sino también en escuelas, educando, en empresas, atendiendo asuntos comerciales o en bodegas productoras, involucrados en la elaboración. El número de sommeliers ha crecido en México y creo que los restauranteros ya valoran mucho más esta importante posición en sus negocios.

–¿En específico, qué te han aportado tus estudios de sommelier?

Durante este tiempo el noble oficio al que me dedico me ha dado oportunidad de viajar a diferentes regiones y países, me ha dado oportunidad de visitar algunos grandes restaurantes, conocer muchísimas personas que he atendido o que han tomado cursos conmigo. Conocer la profesión del sommelier también me ha aportado muchísimos conocimientos no sólo en vinos, sino en cultura general, historia, geografía y muchos otros temas que se relacionan directa o indirectamente con el vino. Pero creo que lo más importante que me ha aportado mi carrera son las grandes experiencias con muchas personas que he conocido y con quienes he pasado momentos maravillosos. Eso creo que es para mí lo más importante. Quienes estamos en el medio del vino formamos una gran familia y de ahí se han creado momentos increíbles.

–En 2000 obtuviste el título de “Mejor Sommelier Mexicano” según la Asociación Mexicana de Sommeliers. Cuéntanos un poco cómo fue que lograste este premio.

Pues este concurso en esa época se llevaba a cabo cada tres años. En 1997 el ganador fue mi padre y para 2000 tenía el compromiso de hacer yo un buen papel. Afortunadamente fui elegido ganador y eso me dio la gran oportunidad de representar a México en el concurso mundial de sommeliers en Canadá, que sin duda fue un gran aprendizaje.

–En la actualidad vives en Monterrey, ¿cómo es que está creciendo la cultura del vino en esta ciudad?

Llegué a Monterrey hace diez años y en verdad Monterrey era la tierra de la cerveza, las cartas de vino eran terribles, no había cultura de vino y pues empezamos a trabajar fuerte con Vinoteca en promover esto, al grado que hoy se pueden ver buenas cartas de vinos, hay mucho interés de la gente, sobre todo de los jóvenes quienes se han acercado mucho al tema del vino y ahora el consumo es mucho más importante. Las catas y presentaciones donde antes llegaban diez personas ahora son de 100 o más, la gente que tiene oportunidad viaja a regiones vinícolas en sus vacaciones y sin duda se ve un mucho mayor consumo e interés en el tema, no somos la ciudad que más vino beba, pero creo que vamos muy bien y el posicionamiento del vino creo, será permanente y no sólo una moda como en algunos otros lugares de México, donde creo que se ha vuelto más moda que en verdad una cultura afianzada entre la población.

–Dinos un principio que consideres básico en torno al tema del maridaje.

Intensidad. No colores, no marcas, no añadas. Si se quiere lograr un buen maridaje la intensidad de sabor del plato debe estar al nivel de intensidad del platillo, no hay cosa más básica que esa. Se pueden hacer algunos contrastes y demás, pero en la mayoría de los casos aplica este concepto de la potencia. Habrá que recordar que el maridaje se basa en la idea de que el vino enaltezca al plato y el plato al vino, debe haber un acompañamiento y no una competencia donde alguno de los elementos domine.

–¿Qué te sigue sorprendiendo hoy en día de los llamados vinos del Viejo Mundo?

Los vinos del Viejo Mundo son grandes y siempre lo serán. Simplemente basándonos en el concepto de la experiencia que estos productores tienen haciendo vino, podemos llegar a la conclusión de que encontraremos cosas muy, muy interesantes. Me gusta del Viejo Mundo su complejidad y su estructura, son vinos que tienen gran expresión y personalidad. Son clásicos. Para poner un ejemplo que los ubique, podría decir que son como las personas de edad avanzada, pueden parecer que ya sus capacidades no están al 100%. Pero creo que no es en fuerza o habilidad donde sobresalen, sino en el conocimiento y la experiencia que basan su valor. Los vinos del viejo mundo saben como nadie manejar la complejidad del roble con los diferentes varietales. Sus mezclas, aunque clásicas, están más que probadas y encontrarán siempre al mismo tiempo mucha elegancia, finura y delicadeza. Eso sólo lo logran los grandes vinos que en función de la perfecta identificación de suelos, variedades, microclimas, etc., logran hacer vinos simplemente fantásticos.

–En relación a los vinos del Nuevo Mundo, ¿hay alguna región o algún país que esté llamando poderosamente tu atención? Y si es así, ¿por qué?

Cuando uno se adentra al tema del mundo del vino, la verdad es que uno llega siempre a entender las cosas buenas y malas que cada vino puede ofrecer. Quien piense que sólo el Viejo Mundo puede producir cosas interesantes, se equivoca. No hay duda el Viejo Mundo en sus vinos es un clásico, pero el Nuevo Mundo es totalmente una propuesta diferente de lo más interesante que, aunque en un estilo más sencillo, también produce cosas sobresalientes. En el Nuevo Mundo creo que Estados Unidos, Argentina, Australia y Nueva Zelanda tienen cosas fantásticas, cada país ha logrado identificar sus varietales donde tienen más expresión y al final se puede encontrar una variedad de vinos de lo más interesante. Y sin duda no podría dejar atrás en el Nuevo Mundo a México, que no es un gran productor en cantidad ni en presencia internacional, pero que sin duda cuando te adentras en los numerosos proyectos que existen, descubres cosas fantásticas.

–¿Qué valor le has dado al hecho de haber sido responsable del servicio del vino en recepciones oficiales para los presidentes Zedillo y Fox, respectivamente? ¿Hay alguna anécdota que quiera contar al respecto?

Creo que la vez que más nos sorprendimos fue cuando en una cena en Palacio Nacional con el presidente francés Jacques Chirac y el presidente Zedillo, en donde todo transcurría conforme a programa, preparándonos para el servicio del vino tinto que acompañaba al plato fuerte, mi padre se acercó a servir el vino tinto que era un Cheval Blanc de 1986, un gran vino sin duda, de repente el presidente francés pone la mano sobre su copa pidiendo que no se sirviera el vino y preguntó: “Sommelier, ¿tiene cerveza?. Desconcertado, mi padre respondió que sí, y luego el presidente francés volvió a preguntar: ¿Tiene Corona? Mi padre, más desconcertado aún, respondió que sí. Por favor, dijo el presidente Chirac, tráigame una cerveza mejor y pues terminaron cenando con cerveza, no sólo él sino casi toda la mesa. No podíamos creer que hubieran hecho a un lado el gran vino que habíamos elegido, pero bueno, al final bien por la cerveza mexicana.

–¿Qué opinión tienes sobre el momento que vive el vino mexicano?

México vive un gran momento. Se hace mucho menos vino que hace unos años atrás pero no importa. Menos vino pero mucha más calidad. Me agrada muchísimo que cada vez hay más y más proyectos. Creo que llegará el punto donde se tendrán que depurar tantos vinos que hay, pero aún así para nosotros como consumidores está muy bien, porque tenemos muchas propuestas de donde elegir. Hay algunos puntos preocupantes como el tema del agua, o el tema de la falta de apoyo para los productores, o la muy limitada distribución que tiene el vino mexicano, pero creo que son cosas que iremos resolviendo día a día y eso está haciendo mucho más fuertes y mucho más comprometidos a los productores de vino en México. Me da gusto ver que el malinchismo que existía hace algunos años ha ido disminuyendo y que la gente realmente se siente orgullosa del vino mexicano. No podemos decir que es el mejor momento, yo creo que ése está por venir en unos años, pero los pasos firmes que se han dado sin duda son muy sólidos e importantes.

–¿Qué hace falta para que el vino mexicano siga creciendo? ¿algo en especial que quieras comentar

Hace falta que el mercado siga madurando más, hace falta más consumo, mejor distribución, más apoyos en la producción y el campo, más promoción y en fin, la lista es larga. Pero creo que vamos por buen camino. Dice el dicho que más vale paso que dure que trote que canse. Ya vivimos una época donde nos engolosinamos haciendo vino y más vino y luego se nos olvidó la calidad y de esa época seguimos pagando el precio de la mala impresión del vino mexicano que todavía algunas personas tienen. Creo que los proyectos, aunque lentamente, van creciendo sólidos y comprometidos con hacer vinos de buen nivel. Esto toma décadas en consolidarse y, bueno, hay que entender que eso es lo que está pasando ahora. Me gustaría comentarle a los amigos restauranteros y a los amigos que tienen tiendas de vino, que su papel en la cadena de distribución es muy importante y que el vino mexicano debe tener un lugar preferencial en sus cartas de vino o en sus tiendas. De este modo se podrá dar más confianza a los consumidores y se irá consolidando aún más la imagen del vino mexicano.

–Háblanos un poco sobre Mariatinto, el vino que has desarrollado junto a los chefs Guillermo González, Richard Sandoval y Humberto Falcón.

Mariatinto nació como reflejo de nuestro amor por el vino y por el vino mexicano en especial. Tuvimos mucha suerte ya que los buenos amigos productores de Baja California acogieron muy bien la idea y no ayudaron mucho. Ahora Mariatinto vive un momento importante, pues se ha consolidado como un vino mexicano importante y para 2005 se produjeron 2,000 cajas y para 2006 fueron 1,600 cajas. Es un proyecto serio, grande y que pretende ser un vino que represente los diferentes valles de Baja California y los diferentes varietales que tienen mejor expresión, variando cada año, dependiendo de la cosecha. En estos momentos se está reorganizando su distribución a nivel nacional, pero si se complica encontrarlo pueden visitar www.mariatinto.com. Hace unas semanas que me he separado del proyecto. La razón es que empezaré por mi cuenta y con mi padre un proyecto enológico nuevo que estaremos lanzando en 2010. En septiembre de 2008 produjimos un lote de merlot de gran calidad y ahora lanzaremos un vino nuevo al mercado que espero sea la continuidad de nuestro amor por el vino durante muchos años.

–Finalmente, pasando al terreno práctico, ¿algún maridaje que quieras recomendar a los lectores de Vinísfera?

Que pregunta tan complicada. La verdad es que para poder recomendar un maridaje necesitaría tener más detalles del gusto de cada lector y en base a eso poder ofrecerlos algo que agrade a su gusto. Pero bueno, si la idea es recomendar algo general, pues mira, además del vino también me gusta mucho el cine y no hay mejor maridaje que un plato de palomitas con un blanco zinfandel californiano, tu pareja y una buena película. ¡Espero que lo disfruten!

Por Gerardo Lammers/ Fotos de Carlos Valenzuela

Placeres y aventuras no faltaron en la vida de Antoine Renaud Fabrice Badan Dangon, mejor conocido como Antonio Badán. Su inagotable curiosidad lo llevó a ser una suerte de hombre con espíritu renacentista: se sabe que, además de ser un científico destacado, era un hombre culto y refinado, que hablaba varios idiomas; que sabía pilotear aeronaves y veleros, así como las artes del dibujo, la pintura, la cocina y, en el último par de décadas, en el de hacer vino.

Nacido en la Ciudad de México en 1951 y avecindado a muy temprana edad en el Valle de Guadalupe, cuando éste era un encantador paraje aislado, Badán se distinguió por ser un brillante y generoso oceanógrafo, según dice su colega y amigo Edgar Pavía, solía repetir una enigmática frase: “Toda ciencia es física o colección de estampillas”.

Después de estudiar en la Escuela Superior de Ciencias Marinas de la Universidad Autónoma de Baja California, realizómaestría y doctorado en la Universidad Estatal de Oregon.

Además de haber obtenido en 1985 el Premio SCT por efectuar un proyecto a bordo del transbordador espacial Discovery –según aparece consignado en el portal de la Academia Mexicana de Ciencias, de la que formaba parte–, Badán encabezó el grupo Canek, dedicado a estudiar las corrientes marinas a profundidades de hasta tres mil metros. Gracias a este trabajo se firmó un convenio con Petróleos Mexicanos para estudiar el Golfo de México, el más importante entre la compañía petrolera y una institución científica mexicana.

En el ámbito de la vitivinicultora, hace casi dos décadas que Badán se venía dedicando a los viñedos del rancho El Mogor, propiedad que él y su hermana Natalia heredaron de su padre.

Fundado en 1948 por su padre, y enclavado en el Valle de Guadalupe, El Mogor es un rancho de mil hectáreas, de las cuales Badán cultivó sólo 2.2, debido a la escasez de agua. Aunque al principio de su carrera como wine maker Badán compraba uvas de otros viñedos, terminó vinificando sólo de los suyos propios, en los que cultivó las variedades cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc –la llamada mezcla bordelesa– con las cuales hacía su muy bien apreciado tinto Mogor-Badán, así como una rareza: la uva chasselas, de origen suizo, con la que elaboraba su vino blanco Chasselas del Mogor.

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El científico y vitivinicultor mexicano

Nos encontramos en la Casa Pedro Loza, en el centro de Guadalajara, durante el encuentro Viticultura Unida 2008. La tarde de este caluroso jueves 23 de octubre se va convirtiendo con el paso de los minutos en una fiesta. Se trata de una oportunidad inmejorable para degustar algunos de los vinos que se producen en los valles bajacalifornianos, de conversar con los productores aquí presentes y, claro, de brindar con ellos a la salud del vino mexicano.

En una esquina de la planta baja –junto a un clásico ventanal de madera– de este edificio estilo colonial con patio al centro, se encuentra Antonio Badán, sonriente y hasta un poco bromista, convidando de sus vinos a los asistentes que se acercan a su mesa. Una guapa tapatía lo reconoce y le recuerda que estuvo de visita en El Mogor durante las pasadas Fiestas de la Vendimia. El Mogor, es el rancho que entre él y su hermana Natalia han transformado en un hermoso y productivo paraje del Valle de Guadalupe, en sintonía con los esfuerzos de los ambientalistas –como ellos– que se preocupan por mantener el delicado equilibrio del hermoso y único ecosistema en el que habitan. A través del sonido local, suena un electro-mambo que le da un toque lounge a la velada.

–¿Qué recuerdos tienes de tu infancia en el Valle de Guadalupe?

–Pues era un valle muy aislado. Ensenada tenía diez mil habitantes y no había carretera, sino pistas de tierra. Todo se construyó desde cero. Fuera de la colonia rusa, no había nada. Después se fundó Olivares Mexicanos y después, en 1964, se hizo la carretera y empezó la evolución del valle.

–¿Fue una evolución tal cual?

–En aquel tiempo estaban nada más LA Cetto, Domecq y Vinos Terrasola, que hacía Urbinón, y era lo único que había. Después lamentablemente decidieron cerrar Terrasola y durante mucho tiempo en el valle nada más estaban LA Cetto, Domecq, y unos productores pequeños, caseros, de vino de rancho en garrafa.

–¿Fue la época en que tú estudiaste oceanografía?

–Así es. Yo estudié oceanografía en la Universidad de Baja California, en Ensenada, y después me fui a hacer un doctorado a Estados Unidos, y anduve por el mundo, vagando y haciendo cosas de oceanografía.

–¿En qué lugares estuviste?

–Hice la tesis de doctorado en África y estuve en el Antártico, cuando todavía no estaba de moda. Estuve también en Europa, en América del Sur, en Perú, en Argentina. Mucho viaje. Y después regresé a Ensenada ya a trabajar en el CICESE (Centro de Investigación Científica y de Estudios Superiores de Ensenada), en el Departamento de Oceanografía.

–¿En qué se parecen tu actividad como oceanógrafo y tu actividad como vitivinicultor?

–Las dos cosas tratan con fluidos (risas)… No, mira, el verdadero vínculo tiene que ver con que ambas tienen que ver con el medio ambiente, y hay una sensibilidad hacia el entorno ambiental. Y viviendo en el Valle me di cuenta que es un entorno árido, muy difícil. El agua es muy escasa, los ecosistemas son muy frágiles y vi, conforme iba evolucionando el Valle, que había una tendencia a desarrollarlo. Quiero decir que estos desarrollos habitacionales que se están dando en todo el país son terriblemente destructivos. Destruyen el paisaje, destruyen los acuíferos, destruyen tierras agrícolas y, aunque se presentan como desarrollos con un impacto positivo para la sociedad, en realidad tienen un impacto terriblemente negativo. Porque, aparte de echar a perder el entorno natural, generan un entorno artificial que no es sano. Eso no quiere decir que la gente no necesite vivienda. La gente la necesita, pero creo que se le puede dar otro tipo de vivienda digna que no sea especulativa, que no sea destructiva del entorno. Entonces este interés se combinó con el interés por el vino. Al empezar a experimentar un poco como hobby, me resultó evidente que la zona tiene un talento, una vocación para hacer grandes vinos. Independientemente del talento que podamos tener como individuos, y de la personalidad que cada quien le da al vino en su bodega, la zona tiene una vocación muy clara. Se combinaron entonces el deseo de proteger la zona, de evitar desarrollos destructivos con la necesidad de hacer una propuesta. Y la propuesta fue que esta zona es para grandes vinos.

–¿Te refieres sólo a la zona del Valle de Guadalupe o también al resto de los valles de Baja California?

–El resto de los valles también tienen características muy favorables, pero lo que tiene el Valle de Guadalupe es que es el valle que está más sujeto a un ataque directo. Porque está cerca de Ensenada. Hemos hecho mucho por conservarlo y entonces está muy bonito. La actividad vitivinícola ha revivido viñedos abandonados que se están recuperando. El valle está verde y entonces se vuelve apetitoso, atractivo, para gente que está especulando con la tierra, y que lo que quiere es desarrollarlo, hacer mucho dinero e irse. Ha sido una lucha permanente para protegerlo. Hemos propuestos desarrollos que sean armoniosos y sustentables, y está muy claro que el elemento angular de esos desarrollos tiene que ser la vitivinicultura y los olivos.

–¿Se están organizando de manera efectiva para proteger el valle? ¿Qué falta? ¿Qué te preocupa?

–Me preocupa que cambian los gobiernos, entran funcionarios nuevos y no vemos que haya mucha sensibilidad. Falta sensibilidad entre los gobernantes para darse cuenta de lo que tiene el país.

–Háblanos de tu rancho, ¿por qué se llama El Mogor?

–Aparentemente hace muchos años vivía en la zona un señor Mogor, árabe o italiano, no sé. Estamos tratando de indagar más el asunto.

–¿Tu papá lo funda?

–Sí.

–¿Con qué intención? ¿De cultivar qué?

–Algarrobo y con la intención de contribuir a la erradicación del hambre en el mundo. De veras. Idealismo puro. Y se dio de frentazos.

–¿Cómo estuvo que tus padres se conocieron y llegaron a México?

–Mi mamá trabajaba en el servicio de contraespionaje francés, en la Segunda Guerra, en Portugal. Y ahí se conocieron.

–¿Y tu papá qué hacía en ese momento?

–Pues se me hace que también estaba de freelance, de espía (risas)… Y pues se vinieron a México y poco tiempo después mi papá se jubiló, se fue a Baja California, se compró ese pedazo de tierra donde no había nada y empezó a construirlo todo: a hacer pozos, casas, almacén; plantó la uva, plantó los algarrobos y demás, y entonces cuando yo me empecé a interesar en los vinos, retomé el viñedo.

–¿Por qué decidiste retomarlos?

–La razón fue que estaba profundamente deprimido por la crisis lopezportillista. No podía creer que en un país como México estuviéramos en crisis, tan mal administrados. Entonces me fui a curar la crisis a Burdeos, y estando allá se me ocurrió que a lo mejor podíamos hacer cosas similares.

–¿Estudiaste enología?

–No. No soy enólogo. Después de estar mes y medio en Burdeos, de turista enológico e informado, con muy buenos contactos, visitando las cavas y visitando cosas. De regreso me compré dos libros de enología en París, me los leí en el avión, y dije órale, tengo que ponerme a experimentar. Y bueno, empecé a hacer vino y después a diseñar las etiquetas y demás.

–¿Cuándo fue tu primer cosecha?

–La primera que salió con la etiqueta de Mogor Badán fue en 1987.

–¿Con el mismo blend que tiene ahora?

–En realidad empecé con cabernet sauvignon puro. Y empecé a experimentar un poquito, y un día Hugo (D’Acosta) me platicó que había ido a visitar el Château Cheval Blanc [uno de los más representativos de St. Emilion] y la siguiente vez que fui a Francia, él me consiguió una visita, probé el Cheval Blanc y dije tengo que probar hacer la mezcla de cabernet franc con merlot ¿no? Y de allí evolucionó a lo que es ahora.

–¿Por qué elegiste hacer sólo estos dos vinos?

–El tinto por esa historia de St. Emilion. Tengo muy poca agua pero es muy buena. En esa zona del Valle el agua tiene muy poca sal: el cabernet franc se da muy bien. Y la variedad chasselas [blanca] es lo que llamamos un viñedo de rescate, o sea, un viñedo que estaba ahí medio abandonado porque nadie sabía muy bien lo que era; la uva estaba muy mal pagada, la usaban para destilarla, así que cuando me enteré, sabía lo que había allí.

–¿Cómo defines las personalidades de tus dos vinos? ¿Cómo los describes para los lectores que no los han probado?

–Son quizás de todos los vinos que se hacen en la zona, los más parecidos al viejo mundo. Y aromáticamente traducen muy bien el olor a hierbas silvestres del monte. Eso me gusta mucho. Hace rato estaba probando el blanco, y en boca tenía un toque de romero muy padre.

–¿Mentol también tiene un poco, no?

–Mentol, sí. Tienen muchas plantas… La salvia silvestre, la planta de San José… Todas las plantas del chaparral bajacaliforniano. Traducen muy bien el entorno, la zona. Y no trato de hacer una imitación de nadie ¿eh? Trato de producir la mejor uva posible y vinificarla lo más cuidadosamente con el mínimo de manejo posible.

–¿Tienes una producción muy baja, no?

–Siete mil botellas.

–¿Por qué?

–Por el agua. El elemento principal es el agua. No hay agua para cultivar grandes extensiones. Si algún día dejan de sobreexplotar el acuífero y la situación del manejo del agua se remedia, la zona puede crecer muchísimo.

–¿Sobreexplotar significa que la ciudad de Ensenada deje de usar el agua de los acuíferos del Valle?

–Así es. Y que dejen de sacar arena.

–Háblanos del problema de la arena.

–El problema de la arena es que en Estados Unidos se prohibió extraer arena de los lechos de los arroyos, por el daño ecológico que causa. Entonces eso generó un mercado extremadamente lucrativo aquí…

–¿Clandestino?

–No clandestino, porque es a la vista, pero sí desregulado… Las personas que están explotando los arroyos tienen permisos, tienen concesiones, pero son concesiones ilegales, mal dadas.

–¿Son estadounidenses?

–No, son mexicanos, pero son gente muy poderosa. Tienen concesiones que son violatorias de la ley. Pero pues tienen argumentos para rodear la ley y para que les sean otorgadas esas concesiones. Y sacan miles de metros cúbicos de arena diario. No paran. Todos los días sale de Ensenada una o dos barcazas cargadas de arena hacia Estados Unidos, y eso está generando un daño muy importante.

–Volviendo a tus vinos, hablando de las satisfacciones que te han dado en términos de viajes, premios, participaciones en festivales, concursos, ¿qué me puedes decir?

–Hemos sido muy afortunados. En general los vinos han sido muy bien recibidos, creo que los vinos gustan mucho. Es muy satisfactorio hacer un producto, especialmente un vino, y que a la gente le guste y lo alabe.

–¿Cuál es el premio más importante que has recibido?

–Los comentarios de la gente y, de repente, algunas notas periodísticas muy halagadoras.

–¿Hacia dónde va tu bodega?

–La bodega lo que quiere ahorita es consolidar esto. Quiero completar el proyecto de la bodega de hacer un edificio completamente verde, que no consuma electricidad, en donde tanto la parte vitícola como la parte vinícola sean independientes del petróleo completamente. Que no consuma ni pesticidas ni fertilizantes ni electricidad. Y tratar de hacer siempre lo mejor posible, y si la situación del agua cambia, tendremos la obligación moral de hacer más producción. Y de llegar a hacer otras propuestas.

–Háblanos del momento por el que atraviesa el vino mexicano.

–Es un momento muy halagador. Hay mucha unión y mucha armonía en el sector, eso es muy a todo dar, es muy padre. Creo que finalmente logramos romper la barrera del malinchismo que había hace diez años, donde la gente prefería un vino extranjero por el sólo hecho de que fuera extranjero. Creo que la gente ya reconoce. Seguimos haciendo vinos caros porque los rendimientos son mucho más bajos que en otras zonas, tenemos un entorno gubernamental, fiscal, mucho más difícil que el de otras regiones. Y mucha gente argumenta que los vinos extranjeros que entran a México también pagan los impuestos. Sí, es cierto, pero no tienen la carga de la administración del impuesto. O sea, yo como productor mexicano tengo que llevar inventarios, hacer reportes, conseguir marbetes, pagar impuestos cada mes, etc. Y el productor extranjero llega, entrega su vino, paga el impuesto y se acabó. Entonces, el impuesto es oneroso pero en nuestro caso, el costo administrativo es muy duro, y en ese sentido nuestro gobierno está favoreciendo los vinos extranjeros.

–¿Cómo fue la cosecha 2008?

–Muy buena en calidad. Muy escasa. Tuvimos rendimientos muy bajos, probablemente por las condiciones que hubo durante la floración. Y este año todo el mundo va a producir menos vino que el año pasado.

–¿Qué le falta al vino mexicano?

–Un entorno gubernamental más amable. Eso permitiría más producción. El día que haya más producción y que haya más agua para hacerlo, van a poder  hacerse vinos de rendimientos mayores. Y si el entorno fiscal es más amable, vamos a poder ofrecer vinos más accesibles y, por lo tanto, que haya una verdadera penetración del vino mexicano en la cultura nacional, o sea, vinos de consumo diario. Y que el vino no sea nada más un producto para momentos excepcionales y para un sector reducido que lo puede pagar. Y eso va obviamente a enriquecer todo el proceso: al haber más vinos, más propuestas, pues hay más competencia, más estilos. Se enriquece todo el entorno.

Casi para despedirnos, Badán apunta: “Y también, como última nota: la vid y el olivo son una de las mejores formas de utilizar los recursos escasos del campo mexicano, sobre todo en condiciones áridas”.

–Una última pregunta: ¿por qué es importante el vino?

–Porque es un alimento, tanto del cuerpo como del alma.

Por Marco Martínez

—¿Quién inició en ti la afición por el mundo del vino?

—Hace ya más de 15 años, un maestro en la Escuela Superior de Turismo me dio una clase: Protocolo y etiqueta del vino. Él era un señor tan apasionado en el tema del vino, que desde ese día despertó mi afición por esta cultura milenaria del consumo y estudio del vino.

—¿Cuántos años llevas estudiando y dónde lo has hecho?

—Llevo aproximadamente 14 años estudiando el maravilloso mundo del vino, he tomado muchos cursos en México con las grandes leyendas del vino en nuestro país. La mayor parte de mi formación ha sido dentro de Freixenet, tanto en México, como en España, donde he aprendido y reforzado toda la parte de procesos de elaboración y temas de viñedo. Estoy especializado en vino espumoso de cualquier parte del mundo y bajo cualquier método de elaboración.

—¿Qué opinas de esta tendencia hacia el interés por el mundo del vino?

—Me parece muy sorprendente para bien, ya que hace algunos años era muy limitada. Hoy en día, escuchas de la organización de muchas catas de vino, cenas maridaje y eventos o banquetes. Empiezas a darte cuenta de la importancia de la selección del vino. Hoy hay mucho más vino, muchas más marcas, vino con diferente calidad y muchas más bodegas. Para los que estamos en la industria del vino, nuestro trabajo es cada vez mayor, ya que nuestra responsabilidad es enseñarles de forma adecuada a todos los nuevos consumidores para que cada día seamos más y más en este fascinante mundo.

—¿Cuál es tu opinión de lo que se está haciendo en México con respecto al vino?

—Definitivamente ha sido un gran trabajo. Creo que en conjunto, tanto productores como distribuidores, sommeliers, chefs y todas las partes involucradas, defendemos y valoramos los grandes esfuerzos que se hacen, aunque en diferente frente, pero por un bien común: incrementar la cultura del vino en México.

—¿Crees que pueda haber un aumento en el consumo del vino espumoso en México?

—En lo que respecta a Freixenet, afortunadamente cada año hemos tenido un incremento en ventas y actividades. Esto se ve reflejado en el consumo general. Sin embargo, a nivel estadístico, el cual es registrado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, no se ve plasmado, ya que es un dato de vino en general, tanto de tinto, blanco, rosado y espumoso.

—¿Cuáles consideras que son los principales problemas a superar para que Querétaro se convierta en un exponente del vino mexicano?

—Actualmente Querétaro es ya un gran exponente, ya que somos la bodega más visitada en nuestro país. Esto se debe a la cercanía con la Ciudad de México y toda la zona del Bajío y Guadalajara. Respecto a la producción de vino, tenemos el problema de la falta de agua, tal y como les sucede a los amigos (productores) de Ensenada, y por supuesto el tema de los impuestos que cada día nos afecta más.

—¿En tu opinión, cómo consideras al consumidor mexicano de vino? ¿Crees que se está educando en cuanto a la cultura del vino?

—Definitivamente sí. El segmento o el perfil de los consumidores en México está muy bien definido. Este segmento claro que está educado y tiene un alto consumo de vino, pero hay mucha gente en México que no tiene acceso al vino y ni lo tendrá, pero al final cuentan en la estadística de nuestro consumo tan bajo a nivel de país.

—De acuerdo con tu experiencia, ¿qué país consideras que va a tener un importante rol en el mundo del vino en los próximos años?

—Pues más bien ya lo están teniendo: países como Estados Unidos, con sus grandes vinos californianos y toda la infraestructura para el turismo enológico; Chile y el resurgimiento de Argentina después de su crisis; no podemos dejar fuera a Uruguay con su revolución de la uva tanta; sin hacer a un lado las nuevas denominaciones de origen de España.

—¿Con cuál tipo de uva te identificas más y por qué?

—Definitivamente el vino que más me gusta es el espumoso y para hacer un espumoso en general lo hacemos con una mezcla de uvas. Pero los vinos espumosos que son hechos de una sola variedad de uva se me hacen espectaculares. Por ejemplo, la chardonnay vinificada en blanca, que se parece más al estilo Borgoña que al del Nuevo Mundo. En espumoso, como los grandes blanc de blancs franceses, creo que es una uva que da vigor cuando se mezcla pero se utiliza sola, hay que darle tiempo para que exprese todo su potencial. Me gusta su poder de adaptación y coincido que un buen chardonnay es un vino para pensarse y no para tomarse. Por si fuera poco, se me hace una de las uvas más elegantes cuando se trabaja con maestría.

—De acuerdo con tu experiencia, ¿cuál ha sido el vino que más te ha llamado la atención?

—Tengo afición por los espumosos y los blancos, pero me llaman mucho la atención los vinos tintos modernos, como un Toro o un Priorat, y por supuesto el que nunca me dejará de sorprender es el Chateau D´Yquem.

—¿Cuál sería tu recomendación para maridar un vino espumoso de tu elección?

—Muchos piensan que el vino espumoso sólo es para brindar o tener una recepción en un coctel, pero creo que están en un error. Hay vino espumoso para cualquier ocasión o platillo, lo mismo lo podemos experimentar con aves, pescados, ensaladas, ostras o hasta con platos ligeramente condimentados. Una armonía que me gusta mucho es un espumoso de buen tiempo de cava y en categoría de azúcar Brut Nature, con un jamón serrano fino: las notas ahumadas y tostadas del vino combinan perfectamente con el jamón.

—¿Cómo inició tu gusto por el vino?

—Mi interés en el vino empezó hace varios años, ya que a mi casa al mismo tiempo que llegaba un biberón llegaba también una botella de vino, por así decirlo. Mi familia está muy relacionada con el mundo del vino. En la mesa siempre escuché hablar de añadas y de cepas. Tengo un recuerdo muy presente: un día estaba jugando en mi casa y se me ocurrió sacar botellas de la cava familiar. Hice un descubrimiento muy importante porque leí por primera vez las palabras: cabernet, merlot, chardonnay. A partir de ahí empecé a investigar y preguntar. En ese momento nació mi pasión por el vino.

—¿Por qué decidiste estudiar el diplomado de sommelier?

—Para tener más información y aprender de países, regiones y variedades, y para convivir con personalidades que tienen experiencia en el servicio y la comercialización del vino. Me resultó muy enriquecedor escuchar las diferentes opiniones de todos los que integrábamos el grupo del diplomado.

—¿Tiene algún significado para ti el hecho de que seas uno de los sommeliers más jóvenes de México y probablemente de muchos otros lugares?

—¡Por supuesto! Es una gran responsabilidad porque represento a una comunidad de expertos del vino, que se ha ido forjando con trabajo y dedicación. Y a su vez creo que me ha tocado romper esquemas familiares y sociales en el sentido de que jóvenes de mi edad no pueden saber, enseñar, y mucho menos tomar y hacer del vino parte de su vida cotidiana. Para mí es un gran orgullo poder difundir la cultura del vino con ideas jóvenes y frescas y así presentar esta cultura de una manera más relajada e innovadora.

—¿De qué forma crees que sería más conveniente ampliar la cultura del vino entre los jóvenes mexicanos?

—Presentando esta cultura de una forma diferente. Actualmente ya se ve al vino de una forma distinta pero aún existen ideas de que el vino es algo exclusivo de personas de edad avanzada. Una buena forma de llegar al público joven es introduciéndolo a las catas. La parte de los maridajes produce también mucha curiosidad, así como el turismo enológico.

—¿Tienes predilección por algún vino o alguna uva en particular?

—El Sommelier siempre debe ser una persona abierta a todo tipo de vinos y variedades, porque sólo así puede ofrecer diferentes opciones a las personas que requieran de un consejo u opinión. Debe ofrecer lo que se requiere y no lo que es mejor para una venta. Pero si he de hablar acerca de una uva que admiro por las características que ofrece en los distintos valles del mundo y en sus diferentes tipos de vino, es de la uva shiraz. Sean jóvenes o de guarda longeva, se trata de vinos limpios y brillantes, con una gran expresión aromática, sedosos en boca y con muy buena estructura, bien ensamblados y con un final elegante y persistente.

—Existe el lugar común que dice que los vinos tintos se deben combinar con carnes rojas y los blancos con pescados y mariscos, ¿qué dices al respecto?

—Estoy de acuerdo con que la relación es muy común, pero no es algo definitivo. Depende de la elaboración tanto del vino como de platillo. Hay maridajes excelentes de vinos tintos con pescado, como por ejemplo un pescado garra de león en salsa de erizo de mar, combina muy bien con el vino merlot. Yo digo que el maridaje no se hace en la mesa, sino que más bien ahí termina. El maridaje empieza en los ingredientes de cada platillo y en la elaboración de cada vino.

—La gastronomía mexicana es muy extensa. Recomiéndanos tres platillos mexicanos con sus respectivos maridajes, por favor.

—La gastronomía de México es muy extensa, variada y por tanto difícil de maridar pero los resultados pueden ser extraordinarios. Mi recomendación personal es atreverse a perder el miedo. Salir a la calle y atreverse a maridar un vino con unos tacos al pastor, unos Sopes o incluso unos tamales. Como buen tapatío, sugiero los siguientes maridajes:

-Tacos de canasta (al vapor) con un coupage de merlot-cabernet, sin barrica de preferencia. La juventud del vino hace que no sea tan astringente, por lo que las partes especiadas de los tacos se ven apoyadas por el vino, en sus caracteres frutales.

-Pozole verde con un vino chenin blanc. De preferencia joven para optimizar su frescura. Siendo el pozole un platillo caliente, el equilibrio se da en la frescura del vino. Tomando en cuenta que el chenin blanc tiene notas de frutos tropicales y guayaba, proporciona un sabor dulce al maridaje. Es una combinación muy aterciopelada.

-Carnitas de cazo con un vino shiraz de aproximadamente 12 meses de guarda. Ambos, vino y platillo, son especiados, con dejos longevos, tanto de persistencia en el vino como sabor en las carnitas. Se marcan las especies. Sabores intensos.

-Churros rellenos de chocolate con un cabernet sauvignon de una guarda mayor a 12 meses. Lo dulce y cremoso de los churros y el chocolate se ven mezclados con la tanicidad de un vino potente como el cabernet. Por consiguiente, la astringencia del vino encuentra un punto medio con la estructura de los churros, esto debido a su cremosidad (tánico-astringente/dulce-cremoso). Hay un punto medio.

—¿A qué se debe que uno de tus intereses como sommelier sea el de maridar el vino con la música?

—Porque la música representa nuestros estados de ánimo y crea los ambientes que nos hacen disfrutar mejor de la ocasión y el espacio. La música inspira y así disfrutar del vino es más fácil aún.

—¿Podrías ponernos ejemplos concretos de maridajes entre vino y música, según tu criterio?

-Merlot joven con Jack Johnson: Se disfruta mucho con la canción “Better Together”, del álbum In between dreams. La cremosidad del merlot, con sus taninos presentes pero suaves combina muy bien con la tranquilidad que Jack Johnson le da al ambiente. Ambos componentes incitan a la relajación.

-Sauvignon blanc joven con el álbum High Times Singles 1992-2006 de Jamiroquai, con especial atención en la canción Seven days in sunny June. Las notas de frutos tropicales, cítricos, generalmente encontradas en esta variedad de uva combinadas con el estilo único de Jamiroquai (mezcla de funk y jazz, ¡energía!), provocan una relajación alegre en el escucha. Mejor si estamos en un jardín o en la playa, disfrutando además de unas tapas “Frutti di Mare”.

-Shiraz mayor a 12 meses de guarda con el álbum Un canto de México desde Bellas Artes, de Alejandro Fernández. ¡Vino y canción son intensos! Lo que para México representa la canción “Reloj” y el impacto que tiene la letra sobre mí, podría inhibir por completo a un vino joven. Así que la canción tiene que ser acompañada por un vino que tenga el mismo peso. La shiraz es una uva tan especiada como la canción. Una mezcla interesante.

—En términos generales, ¿qué has descubierto del consumidor mexicano?

—Que en algunos casos busca siempre lo que más se vende o lo que viene del extranjero. Pocas veces se atreve a encontrar calidad en lo mexicano y es difícil que se atreva a llevar algo nuevo. Se deja llevar por lo tradicional y muchas veces pierde la oportunidad de tener experiencias nuevas.

—¿Qué momento vive el vino mexicano, según tu opinión?
—De desarrollo, aunque el Impuesto Especial de Producción y Servicios (ieps) no le hace un gran favor.

—Finalmente, ¿qué hace falta para que la industria vitivinícola mexicana siga creciendo?
—Que sea más apoyada por los mismos mexicanos es el mejor impulso que podría tener.

Por Gerardo Lammers

“Uno es resultado del entorno donde vive”, señala Hugo D’Acosta, sentado en el patio de su casa, la Casa de Piedra.

Hace poco más de 20 años vive entre los valles vinícolas de la Baja California. Así que, siguiendo la lógica de sus palabras, a Hugo Enrique D’Acosta López no le quedaba sino hacer vinos. Recién ha cumplido la emblemática cifra de 50 años, y cuando se le pregunta por el origen de su apellido, dice no saber si proviene de España o de Italia. De lo que sí está seguro es que su abuelo era un puertorriqueño que se mudó a Nueva York, donde conoció a la que sería su esposa, y que más tarde la pareja terminaría estableciéndose de manera definitiva en México.

Nos encontramos en el valle vinícola de San Antonio de las Minas, el mismo que colinda con el Valle de Guadalupe, a unos cuantos kilómetros del puerto de Ensenada. La Casa de Piedra recibe este nombre porque la gente empezó a llamarla así, usándola como una seña particular de este cerrero paisaje. Se trata de un limpio y austero edificio horizontal que le rinde tributo a la arquitectura popular mexicana. En un principio iba a ser el hogar de Hugo D’Acosta y Gloria Ramos, su esposa, pero los acontecimientos se precipitaron de otra forma y terminó siendo la bodega que produce los afamados Vino de Piedra (tinto) y Piedra de Sol (blanco), exponentes del vino boutique que se produce en la Baja California, según concuerdan los críticos.

La entrevista comienza, pues, en la Casa de Piedra, durante una mañana de primavera, y se interrumpe algunos minutos más tarde, para ir a visitar “la escuelita”, es decir, el taller de oficios que Hugo montó en El Porvenir, una de las tres poblaciones del Valle de Guadalupe, en donde, entre otras cosas, se enseña a hacer vino y de la cual han egresado alrededor de 700 personas, según sus propios cálculos.
Sentado en la terraza que divide la casa de un pequeño viñedo (uno de tantos), Hugo responde con ese rostro imperturbable que le caracteriza. Lleva puestos unos jeans y sus clásicos huaraches. El exquisito silencio de esta comarca sirve como telón de fondo.

De su padre, el abogado Julio D’Acosta Esquivel-Obregón, dice: “La gran cualidad que tuvo fue que apostó a educarnos. Siempre dijo que ésa era la única diferencia a la que podíamos aspirar”. De su madre, Elena López, refiere que era una persona fuerte, lo suficiente para criar a ocho hijos (siete hombres y una mujer, de los cuales él es el sexto), en una casa que parecía internado de la colonia Florida, en el Distrito Federal.

—Me da la impresión, por tu manera de hablar, de que tuviste un educación con una marcada conciencia política.
—Creo que uno es resultado del entorno donde vive, y en mi familia había mucha actividad. En esa época éramos familias grandes, con mucha relación con otras familias. Y la mía tenía un corte religioso, católico, muy importante.

Ese corte, como le llama D’Acosta, incluyó, por ejemplo, experiencias de trabajo social en zonas indígenas de México, como la otomí en el estado de Hidalgo. Al respecto, comenta:
“Creo que la parte politizada a la que te refieres viene de ver una realidad tan radical y que cada vez se polariza más en México: gente que cada vez es más rica y gente que cada vez es más pobre”.
Hay una imagen que D’Acosta tiene muy presente de su infancia, cuando salía con sus amigos a andar en bicicleta en el lejano año de 1968:
“Tenía 10 años y lo que nos llamaba la atención en esa época era ir hasta la Villa Olímpica, porque sabíamos que ahí había deportistas y alguna gente famosa. Entonces nos tocaba cruzar por Ciudad Universitaria (CU). Ya en retrospectiva es muy impresionante recordar que vi esa zona llena de tanques (del ejército): enfrente del edifico de Rectoría y enfrente del estadio de CU. Quizá nosotros no dimensionábamos lo que estaba pasando pero hoy que lo recuerdo se me hace una escena muy fuerte”.

Estos ecos del movimiento estudiantil del 68, ecos de inconformidad ante el estado de la cosas, perduran en D’Acosta. No es casual que dos de sus etiquetas (independientes de Casa de Piedra) lleven los nombres de: Fecha 2 de octubre (proyecto conjunto con Álvaro Ptanik) y Ácrata (“sin gobierno”), de la bodega Aborigen.

Y de ser un estudiante regular tirando a malo, que pasaba las materias llegando safe en home, nos trasladamos a los tiempos en que Hugo se enfrentaba a sus propios dilemas vocacionales.
“Acaba de terminar el segundo año de prepa y buscaba un trabajo de verano, así que me inscribí en una escuela de fruticultura que había entonces en Palo Alto, en la salida a Toluca. Curiosamente tomé el curso con mi papá. Él tenía un rancho con un tío en Dolores, Hidalgo, y estaban prospectando qué se podía hacer. La verdad es que me encantó el curso. Entonces decidí estudiar enología, quizá con la esperanza de que podía hacer algo en ese terrenito familiar”.

Después de estudiar la carrera de agronomía en Querétaro, a principios de los años ochenta, se consiguió una beca para estudiar en Europa.

—¿Cómo fue estudiar enología en Francia?
—Pues mira, como todo. Son cosas de oportunidades. La escuela donde estuve es una escuela muy prestigiosa, la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier. Pero lo curioso es que los requisitos que nos pedían a los extranjeros eran muy bajos. Pero para los franceses sí era muy difícil entrar a una escuela de estas. Entones si bien tenía mucho renombre, y los franceses traían un nivel muy alto, a nosotros nos costaba mucho trabajo, pues no teníamos suficiente conocimiento anterior. Pero pues te vas metiendo y al final recuperas.

Europa le gustó y decidió alargar su estancia, pero esta vez en Italia. Fue en Turín donde el mexicano tuvo contacto con otra versión europea de lo que supone hacer vino. El Piemonte, región célebre por sus barolos, nebbiolos, barberas y dolcettos le abrieron aún más el panorama. La manera de ser italiana, similar en muchos aspectos a la mexicana, le hizo sentirse como en casa. “Vi otra cosa, muy familiar, pero con toda la parte de diseño, de maquinaria. Los grandes talleres enológicos de Italia son increíbles”, cuenta.

—¿Regresaste a México con una idea ya definida de lo querías hacer?
—No llegué con una apuesta definida, pero llegué con trabajo. Estando en Italia me contrató Casa Martell para ir a trabajar a Tequisquiapan (Querétaro). Era yo muy joven y no pude hacer migas con los dirigentes ni con la estructura de la empresa. Pasado un año les dije que me iba. Que al cabo sé mucho y estoy de moda, pensaba. Y resultó que me quedé casi dos años de desempleado.

—En los cuales te fuiste a Estados Unidos de mojado…
—Me fui.

—¿Cómo fue la experiencia?
—Empezó mandando 200 cartas. Agarré la guía Wines and Vines, tomé nota de todos los lugares que me parecían importantes. De las cartas que envié, me contestó el 99%. Todo el mundo me decía: qué bonito currículum tienes, pero no hay lugar. Por fin leí una carta que me decía: “Si quieres venir a trabajar en la cosecha, bienvenido”. Tan-tán. Estaba firmada por Cathy y Tony de la bodega Chappelet, en Napa Valley. Y así fue como al graduado D’Acosta no le quedó más remedio que poner manos a la obra en un trabajo que tal vez no imaginó que haría: cargando cajas de uva, participando en la molienda, embotellando.

—¿A quiénes consideras como tus maestros en el oficio de hacer vino?
—Al director de la escuela de Montpellier. Era como una padre que te cuida para que te vuelvas viticultor. Se afanó en cuidar mexicanos para que hiciéramos algo positivo. Cathy y Tony también fueron súper receptivos y generosos. Me dijeron: traes esas ideas, te apoyamos. Se volvieron muy comunicativos y espléndidos en compartir su conocimiento.

—¿A Bodegas Santo Tomás no la consideras tu escuela?
—Es mi gran escuela. Como espacio, como vivencia.
—¿Qué te dio Santo Tomás además de darte la oportunidad de ya propiamente empezar a hacer vino?
—Todo. Me prestó la plastilina y teniendo la plastilina puedes hacer lo que tú quieras. Yo aposté a hacer lo que yo pensaba y ellos me dieron la cancha. Fue muy esplendoroso.

—¿Y qué era lo que querías hacer en Santo Tomás?
—Quería reivindicar el vino mexicano que tenía que ver con Santo Tomás.
—¿Era tu consigna?
—No era consigna, era convencimiento. En mis tiempos de desempleado le pedí a Miguel Torres (de Bodegas Torres, España) que me diera chamba. Habíamos sido compañeros en Francia. Me dijo que no tenía chamba pero me encomendó que escribiera una parte de la Enciclopedia del Vino, la parte mexicana, y desde entonces me quedé enamorado de Santo Tomás. Entonces cuando llegué al lugar del cual había escrito, que es históricamente un lugar importante, y me prestaron las llaves, pues me sentí muy motivado.

Tras 12 años, se cumplió su ciclo en la antigua vinícola bajacaliforniana, y fue entonces que Hugo decidió dedicarse de lleno a sus propios proyectos, de los cuales Casa de Piedra es el primero y el más notorio hasta la fecha.

—¿Cuál ha sido el éxito de Casa de Piedra?
—El éxito de Casa de Piedra son varias cosas. Es un compromiso de una familia que se atreve a hacer cosas. Es la gente que te quiere y que te apoya para hacer cosas. Y luego uno que sigue trabajando para hacer mejor las cosas. Ha sido un proceso dinámico, muy importante. Yo digo que hay que levantarse temprano y acostarse tarde.

—Para el que no los conoce, ¿qué tipo de vinos haces en Casa de Piedra?
—Casa de Piedra ofrece dos vinos: Piedra de Sol, que es un chardonnay de la parte de nuestros viñedos que están más cercanos al mar, y que busca reflejar una frescura y una mineralidad característica de la región. Y el Vino de Piedra, una mezcla de tempranillo y cabernet, que busca ser un vino extremadamente complejo, con tantos sabores como sea posible.

—Entiendo que otra de las claves del éxito de Casa de Piedra tiene que ver con el sistema de pre-venta (conocidos como venta de futuros). ¿A quién se le ocurrió la idea? ¿cómo estuvo?
—Se me ocurrió a mí, por necesidad. No puedes hacer un proyecto si no tienes dinero. Entonces invitas a la gente, pre-vendes como una manera de financiar. Tú no te acercas a un banco porque ni ellos te reciben ni tú les crees. Entonces había que pensar en una manera mucho más creativa… La verdad es que en 1997, que fue nuestro primer futuro, la gente que nos apoyó fueron los amigos, sin pensar si el vino estaba bueno o malo. Esa gente nos ayudó sin pedir nada a cambio.

—Curiosamente tu marketing es no hacer marketing, ¿verdad?
—Así es.

—¿Por?
—El marketing, si lo queremos poner en esos términos, lo hacemos de manera diferente. Yo digo que hay que salir a vender una vez y si lo haces bien ya lo demás es mantenimiento. También me parece muy importante que las vinícolas no tengan una presión de vender porque entonces no se dedican a lo que saben hacer. Proponemos un juego muy delicado pero muy peculiar que consiste en: tú dedícate a lo que te toca y no te metas en cosas que no te corresponden.

—¿Qué le dirías a la gente que le parece caro el Vino de Piedra?
—Pues que si lo cree caro, que no lo tome. Creo que hay que tomar los vinos que te den la satisfacción completa. Caro significa fuera de balance. Entonces, ¿caro comparado con qué satisfactor? ¿o con qué momento? Creo que mi vino vale lo que cuesta, en términos no de imagen ni de exclusividad, sino de uva y de sabor. Pero bueno, si hay gente que no lo disfruta, pues tiene toda la razón.

—Tengo la impresión que encontraste en el vino un gran pretexto para hablar de otras cosas que te interesan.
—Absolutamente. Pero no lo sabía. Es como esos eventos de liberación en donde llega un momento en que ya sabes algo, te liberas y te atreves a otras cosas. Pero sí, absolutamente, es un gran pretexto.

—Y de entre todas esas cosas de las que te interesa hablar, no sé si estés de acuerdo, es sobre la mexicanidad.
—Sobre el México moderno, yo diría. México es un país con una dinámica que pocos lugares tienen. No conozco China, no conozco India, no conozco Brasil, pero me parece que México es un lugar con una fuerza, con una dimensión increíble. Nos merecemos comunicar nuestra modernidad. Somos producto de un montón de tradiciones y fricciones.

—¿Por qué te interesa el tema de la política?
—No es la política. Me interesa el evento social. El evento sociológico. La política no me interesa. Me parece que el ser humano tiene que tener una conciencia comunitaria. Y conciencia comunitaria significa participar, ser receptivo, ser respetuoso. Yo digo públicamente que no voto. Soy anarquista en ese sentido, pero soy una persona que pago mis impuestos. La realidad es que no estoy de acuerdo con la reproducción de las instituciones que no consideran a los seres humanos.

—¿Cuál es tu opinión sobre el momento por el que está atravesando el vino mexicano, en particular el de Baja California, con todos estos asuntos urgentes como el problema del agua, el desarrollo de la región, la unión entre los productores?
—Mira, todo lo que está pasando es real. Lo bueno y lo malo que estamos viendo. Falta agua, es cierto. En algunos momentos hay quebrantos de gente que se lleva menos bien que antes con otra gente. Todo eso es real. Pero también es real que esta zona es una zona con una vocación y un potencial vitivinícola probado que va a lograr que lo que pase, pase con nosotros o sin nosotros. Eso ya es un punto. Ahora: ¿cómo nos subimos? ¿cómo nos vamos juntos? Esa es una cuestión de platicar, de ser abiertos, de ser integrantes. Pero también en la vida hay fricciones, aunque creo que comparado con otros sectores, el del vino es un sector bastante abierto, bastante progresista, bastante receptivo. Veo con buenos ojos lo que está pasando. Esto no quiere decir que no vayan a ocurrir machucones, pero veo a la comunidad más unida que desunida.

—Haciendo previsiones a futuro, y tomando en cuenta las limitantes a las que se enfrenta esta región vitivinícola, ¿cuál es la apuesta?
—Seguir apostando en la gran precisión, en la gran personalidad. La gente que le gusta este sabor del vino mexicano, pues va a matar por él.

Los proyectos de Hugo, sin embargo, no terminan en Baja California. Sabedor del gran momento por el que atraviesa, está en plan de capitalizar otras oportunidades que se le han presentado en el camino y para ello está ampliando su equipo: “Me gustaría hacer muchos nuevos proyectos, ¿cuántos?, no lo sé, depende de las circunstancias”, dice.
Además de las bodegas Casa de Piedra, Paralelo y Aborigen, D’Acosta ha iniciado el proyecto Tabla Uno, en Aguascalientes, y el proyecto Parteaguas, en Francia.

—Finalmente, ¿cómo defines tu filosofía de trabajo?
—Yo la pondría así: tú aprendes cuando aprendes y aprendes cuando no aprendes. La vida no es perfecta y no es lineal. Hay que disfrutarla. Dicen que hay otra vida. No sé. Ésta está padrísima.
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Vinos Casa de Piedra
Provino AC

—¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

—Como el profesional del sector de vinos y bebidas en la hotelería u hostelería. Actualmente existen restaurantes donde el sommelier es el responsable de la selección, compra conservación y servicio del vino. Además de esto debe tener conocimientos sobre cervezas, destilados, tabacos, puros y por si esto fuera poco debe conocer de aguas.

—¿Se estudia para ser sommelier?

— Por supuesto. Por eso existen las escuelas de sommeliers.

—¿En tu caso, cómo ha sido tu formación?

—Mi formación profesional comenzó en 1995 en Uruguay, donde tomé algunos cursos. Después, en 1998, asistí a la Escuela Argentina de Sommeliers. En 1999 la Asociación Vitivinícola Argentina me concedió una beca para hacer un curso con las bodegas más famosas de Argentina sobre el conocimiento integral del vino. En 2002 trabajé un año en el restaurante Tinto y Blanco de Guadalajara, con Lorenzo García, donde aprendí mucho del vino mexicano. Al año siguiente viajé a Italia a tomar un curso de vino italiano durante 6 meses. Entre 2003 a 2006 estuve en Barcelona, estudiando en la Escuela Española de Sommeliers. El año pasado regresé a México para incorporarme como profesor de enología en la Escuela Culinaria Internacional, donde fundé la especialidad de sommelier.

—Platícanos un poco sobre tu experiencia profesional.

—He trabajado en restaurantes de Beverly Hills y Hollywood, en Buenos Aires, Punta del Este, Florencia, Barcelona, México DF y Cancún.

—¿Por qué se acostumbran tomar fríos los vinos blancos, en contraposición con muchos vinos tintos?

—Los blancos se deben servir fríos, pero no helados, ya que un frío excesivo los despoja y los vuelve insípidos y carentes de aroma. Y es que con la temperatura idónea, tanto para los blancos y tintos, estos ganan y mejoran sus virtudes.

—Un lugar común en torno a los maridajes de los vinos blancos: El vino blanco es ideal para combinar con los pescados, ¿qué tan cierto? ¿qué consideraciones harías al respecto?

—Desde los años 70 y hasta 2006 el mundo de  la gastronomía cambió dramáticamente ingredientes, técnicas de cocina y combinaciones de sabores que no sabíamos que existían hace 30 años. El mundo del vino tuvo una transformación similar: no sólo descubrimos nuevas variedades, sino que también los enólogos descubrieron nuevas técnicas para hacer vino y abrieron una nueva despensa de sabores. Esto dio como resultado que la regla tradicional del vino blanco con pescado y tinto para carnes rojas no funcione del todo bien. Los vinos y la comida se convirtiera en algo más interesante y complejo. Vivimos un tiempo más excitante.

—Pongamos un par de ejemplos de vinos blancos y sus respectivos maridajes, según tu personal recomendación.

—Un chardonnay americano lo acompañaría con una ensalada de mango con cangrejo, jícama y un aderezo muy liviano de curry de limón. Y un sauvignon blanc, con unos mejillones marinados con vino blanco, orégano, aceite de oliva, shalots, un poco de vinagre blanco y morrones rojos asados

—¿Qué hay sobre los vinos blancos de postre?

—Creo que últimamente hemos sido bombardeados con muy buenos vinos de postre, sobre todo de Argentina y de Chile, que son de cosecha tardía a muy buena calidad-precio. Estos vinos realzan y llevan a lo sublime los sabores de un postre. También puedes terminar una cena con las últimas gotitas de felicidad con un vino de postre mucho mejor.

-¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

-El sommelier es alguien que puede asesorar a un comensal en términos gastronómicos. Debe conocer casi todo sobre el vino y sus relaciones gastronómicas. Hay quien sugiere que también debe saber sobre café, aperitivos, digestivos y licores, pero para mí esto último es accesorio.

-Es común que se relacione al sommelier como la persona que decide los maridajes entre vinos y platillos.

-Para mí la palabra “maridaje” está descalificada. Creo que hay que pensar en términos más amplios.             “Maridaje” es una influencia de lo que en Estados Unidos llaman “pairing”. Sin embargo, a mí me gusta pensar la relación entre vinos y platillo en términos musicales, en donde puedan existir muchos tipos de armonías. La veo como si se tratara de un concierto, de una suite, por ejemplo.

-¿Cómo se inició tu gusto por el vino?

-En 1979, cuando estudiaba arquitectura, realicé un viaje al sureste mexicano con algunos compañeros y se me ocurrió organizar degustaciones de vinos mexicanos que en aquel momento se producían, como Vergel Urbinón e Hidalgo, un pinot noir fabuloso, el único de altos vuelos que se ha producido en México. Los destilados nunca me gustaron, me había hecho vegetariano (sólo por un tiempo) y entonces descubrí la gama de sutilezas y la complejidad del vino.

-¿Qué puedes decir sobre el vegetarianismo?

-Hay una experiencia que recomiendo: hacerse vegetariano durante un año. Es un ejercicio muy adecuado para sensibilizar el paladar y apreciar sabores –algunos de ellos sutiles- a los cuales normalmente no prestamos atención: ¿a qué sabe un aguacate sin sal, el yogur, la lechuga?

-En los últimos años hay un interés creciente sobre la comida saludable, con pocas calorías y grasas. ¿Qué tiene que ver esto con el trabajo de un sommelier?

-Con las grasas y las calorías hay que relajarse y aplicar el sentido compón. Existe una tendencia, casi antipática, surgida de Estados Unidos, a querer cortar calorías, a eliminar cosas que son ricas, delicias tradicionales de siglos. En lo personal no me parece. La comida no es sólo nutrición, sino deleite, placer. En Francia, donde el consumo de grasas y vino es superior a Estados Unidos, la incidencia de problemas cardiovasculares es menor. El vino es un factor principal que marca la diferencia, al igual que la llamada dieta mediterránea que incluye grasas –como el aceite de olivo- de más fácil asimilación y eliminación, mientras que en Estados Unidos la alimentación de una parte de la población está marcada por la fast food, dañina para la salud.

-¿Por qué crees que predomina, al menos en México, el gusto por los vinos tintos sobre los blancos?

-Quizá porque el vino blanco es más fácil, menos espectacular. El vino tinto impacta más, pero el blanco espera más del consumidor. Lo mismo ocurre con aquellos tintos poco intensos, sutiles.

-¿Cómo es que has aprendido sobre el gran mundo del vino?

-Sobre la marcha. En 1980 obtuve una beca de trabajo para ir a Alemania. Y resultó que mi supervisor era una alemán con una buena cava y dos hijas muy lindas. Entonces se dio el clic en mi interés por el vino. Después en 1981 me fui a trabajar a Acapulco, que en ese momento era casi el paraíso de las importaciones de vinos. En sólo un año tenía una cava de unas 300 botellas de muy buen vino. Organizaba degustaciones. Unos años después, regresé a Alemania por tres años, a trabajar al Instituto de Urbanismo de Stuttgart y en los veranos hacía, en compañía de una compañera arquitecta, recorridos por viñedos de varios países. En Burdeos conocimos, por ejemplo, a Emile Peynaud, considerado como el enólogo más importante de la segunda mitad del siglo XX, maestro de Joaquín Madero (Casa Madero). Un hombre muy accesible, cordial y abierto, como todos los grandes talentos.

Por Gerardo Lammers

¿Cómo entiendes la figura del sommelier?

Creo que, hoy por hoy, es una figura muy importante. Está clara e instalada en la forma de comer del mexicano la curiosidad por el vino. La gente viene y pregunta por vino y el sommelier juega un papel vital, porque es el vínculo entre la cava del restaurante y el menú. El sommelier cierra la pinza, digamos. Qué bueno que hoy ya tenemos escuelas que capacitan sommelieres. Definitivamente es una figura básica, creo yo, en un mercado creciente del vino.

¿Cuál es tu formación?

El título de sommelier es una carrera a nivel técnico. Yo no estudié para sommelier, eso lo dejo siempre muy claro. Hice cursos de cata en Burdeos (Francia) y en el Culinary Institute of America (Estados Unidos), y he venido haciendo una documentación, un registro de los vinos que he catado a lo largo de mi historia. Ahorita tengo más de 19 mil vinos probados. Me atrevo a decir que lo más importante en un sommelier es la degustación. La escuela para sommelieres te da un marco teórico que es básico y vital, tienes que saber el cómo y el por qué de las cosas, pero a final de cuentas la experiencia gustativa es la que le da al sommelier el arma real de convencimiento. Que a mi me digan en la escuela que el pinot noir viene de Borgoña y que combina bien con ciertos platillos, no me sirve de nada si no lo he probado.

El fin de año es una muy buena época para hablar de la champaña y los vinos espumosos.

Creo que el primer consejo sería romper con el paradigma de la champaña: atrévete a probar otros espumosos, que los hay extraordinarios, como el cava español, como los espumosos argentinos, como los espumosos australianos. Hay espumosos brasileños que creo que ya están disponibles aquí en México también. Y también hay espumosos mexicanos.

La champaña es una denominación de origen y nada más que eso.

¿Estamos muy encandilados por esa denominación de origen como consumidores mexicanos?

Mira, una cosa que yo noté cuando abrí mi restaurante Tinto & Blanco fue eso: que la gente no quería salirse de lo que había en todos los restaurantes. Para mí fue muy difícil convencerlos de que probaran otra champagne que no fuese Moët Chandon. Fue muy difícil convencerlos de que probaran otro tinto que no fuese Sangre de Toro o Marqués de Cáceres o Marqués del Riscal o Chateau Domecq o Monte Xanic, que son muy buenos vinos todos. Sin embargo, hace diez años que empecé con esto, no había esa curiosidad. Más que encandilada, la gente estaba encasillada con ciertos productos. Hoy ya no, y hay que darle rienda suelta a esa curiosidad.

Si hablamos de maridajes, ¿qué sugieres para las fiestas de fin de año?

–Jamón de bellota con vinos tintos licorosos, entiéndase oportos. Probé esta combinación con un Don Laurindo, brasileño. Espectacular. Es un plato goloso. Le das la probada al jamón, que es maravilloso, y luego le das el trago a la copa de oporto, y te sale la sonrisa.

–Champaña con platos ligeramente picantes. Lo ácido –la gran mayoría de las champañas son ácidas– va muy bien con lo picante. Esa referencia que yo siempre hago: ¿qué haces cuando te enchilas? La mayoría de la gente come limón o sal. El vino y las champañas que no son de alta gradación, normalmente son muy buenas para mitigar lo picante. En este caso el platillo puede ser un ceviche. O una pierna adobada. Éste último es un maridaje que se sale un poco de los esquemas.

–Vinos rosados con salmones. Funciona de maravilla, ya que los vinos rosados no son muy tánicos y son frescos, tienen un poco más de cuerpo y de carácter gustativo y aromático que los blancos, mientras que el salmón tiene grasa. La acidez neutraliza un poco la grasa del pescado, le permite salir al pescado en su sabor. Y el vino permanece. Maridan por armonía.

–En cuanto a los postres, yo diría que un jerez Pedro Jiménez es una maravilla con un ate de membrillo. Los oportos con quesos como el roquefort funcionan muy bien.

A mí me gustan muchísimo los vinos blancos late harvest, especialmente chilenos, australianos y californianos. Estos vinos van bien con una tarta de manzana, con nieves de vainilla natural. Van muy bien con algunos quesos, como los brie.

Hay un postre que me gusta mucho que son las manzanas salteadas, flameadas con calvados –que es el brandy de manzana–, luego se gratinan con queso brie y eso lo acompañas con un late harvest.

Y yo lo que digo es que hay que atreverse. Acuérdate que la combinación de vino y comida no es una combinación de colores: es una combinación de sensaciones en todos los sentidos. El vino te genera sensaciones visuales, aromáticas, gustativa, táctiles y –si somos exigentes– hasta auditivas: un oporto cae solemne en la copa, y un sauvignon blanc tintinea. Desde el oído puedes percibir la densidad de un vino si eres estricto en eso: el burbujeo de una champaña se puede percibir perfectamente con el oído.

La delicadeza, por ejemplo. Un platillo muy delicado. Si tú le metes un platillo muy ácido, pues bye-bye con lo delicado.

¿Un deseo de año nuevo que quieras compartir?

El deseo que todos tenemos es el deseo de diálogo y de apertura. Creo que hemos vivido en una sociedad que se comunica poco. Nos comunicamos cuando nos quejamos, pero no nos comunicamos para proponer. No nos comunicamos para crecer. No nos comunicamos para enseñar.

¿Y un propósito?

Renovación. Lo tengo muy claro. Creo que hay ciclos que se cierran y se cumplen. Vienen nuevos bríos, vienen cambios, vienen propuestas nuevas, atrevimientos, que tienen que ver con un deseo de evolución. El éxito en la vida, según creo, está íntimamente ligado a esas tres cosas: diálogo y comunicación, atrevimiento y renovación.