Texto y fotografías de Cecilia García Muñoz.
@CECIGARMU 

Si bien el estado cuenta con una súper marca cervecera que además es líder en la región y parte del oligopolio cervecero del país –cerveza Tecate–, productores de Mexicali, Tijuana, Ensenada y Rosarito se han agrupado para conquistar poco a poco el paladar de residentes y turistas ofreciendo otra opción para el pasaje gastronómico en el que se ha convertido la península.

Así, el pasado fin de semana se celebró la segunda edición del Baja Beer Fest en los jardines del histórico Centro Cultural Riviera de Ensenada.

Más de 50 marcas de cerveza artesanal se reunieron para dar degustaciones y colocar sus productos en el radar de las personas. “La idea es que la gente llegue a un lugar y pregunte si hay cerveza artesanal, porque si les gusta aquí, la pedirán luego”,  explicaron los productores de cerveza.

Un evento instalado con toda la mano, con buenos estands, con mucha comida para probar y una gran variedad de cervezas para beber trata de competir con los eventos de promoción del vino bajacaliforniano y lo hace de manera muy digna.

Pero hay que ser muy valiente para probar todas las cervezas, hay que decirlo. La elaboración artesanal puede significar que algunas cervezas sean muy amargas, concentradas y/o pesadas y, aunque el vasito de degustación es realmente pequeño, a más de un “profesional” de la bebida le surgió un dolor de cabeza al cabo de probar más de 20 variedades de cerveza.

El mundo de la cerveza puede ser abrumador. Hay tal cantidad de estilos y variedades que fácilmente uno se siente perdido pero, para los principiantes, nos dimos cuenta que la mayoría de las empresas de cerveza artesanal dividían sus productos en ciertos tipos más comunes, tales como:

Ale, término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch. Indica cervezas con más de un 5% de alcohol.

Bitter, cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3.75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 4.75%. La Especial Extra contiene un 5.5% de alcohol.

Brown Ale, cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3.5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4.4 y 5%.

Clara, la cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Cream Ale, término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4.75% de alcohol.

India Pale Ale, cerveza originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo.

Lager, cerveza de fermentación baja, tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido. Pueden ser doradas (en Inglaterra) o mas bien oscuras (en el continente europeo).

La cerveza Lager es la cerveza de baja fermentación más barata para producir.

Light Ale, cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2.5-3%).

Pale Ale, cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella.

Pilsener/Pilsner/Pils/Pilsen, actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor convencional. Contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco.

Porter, cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y fermentación baja y, a menudo, de alto grado alcohólico.

Stout, cerveza muy oscura, incluso negra, densa, algo dulzona, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3’5 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%. Característica de Irlanda e Inglaterra.

Pero en la experimentación e innovación, factores diferenciadores ofrecidos por la cerveza artesanal vs. la cerveza industrializada, el beer fest de Ensenada mostró muchos otros tipos de cerveza, unos con estilo americano y otras emulando el estilo europeo.

Se ofrecieron cervezas como las de la marca Rámuri, una empresa que ha decidido imprimirle a sus cervezas un toque mexicano incluyendo ingredientes que se identifican con las tradiciones y el campo mexicano, como piloncillo, miel, frutas, otros granos, etcétera.

Pero también hay exponentes artesanales que se han comprometido con la elaboración tradicional y fina, experimentando y manejando la malta de tal manera que sólo de ella se obtengan diferentes sabores, olores y matices, como las marcas Madness  y Marinera.

Probar todas estas variaciones, algunas que contienen más de 10 grados de alcohol que no se sienten pero ahí están, otras con fruta, otras con miel, algunas con café turco o expreso, como decíamos, puede ser una gran aventura degustativa pero para que no se convierta en un dolor de cabeza, el secreto, como en todo lo que tiene que ver con bebidas alcohólicas es beber con moderación, tomar agua y comer algo. Eso hicimos y la experiencia fue muy grata, nada que lamentar, al contrario.

Llamó la atención que algunas de las cervezas mejor logradas estaban en su evento de presentación, es decir que era la primera vez que salían a la degustación y buscaban mercado para colocarse; algún restaurante local que lo pidiera, algún bar.

Buenas recomendaciones a probar son las nuevas cervecerías Fauna, de Mexicali; Border Psycho brewery, de Tijuana, Marinera y Madness de Ensenada, las primeras con estilo americano y la segunda con estilo europeo ya disponibles en el restaurante Laja, los bares Distrito Barra pública, Pelícanos y la Cava de Marcelo por ejemplo, y Kudos, también de Tijuana, entre otras.

La segunda edición de este festival de la cerveza también tuvo deliciosas opciones de comida y postres. Para acompañar la cerveza que más te gustó o seguir probando podías optar por comer los tradicionales tacos de pescado estilo Ensenada del ya mítico Fénix, tacos de cordero asado ahí mismo en la feria, hamburguesas, choripanes al estilo de un grupo de chilenos que ya viven en Ensenada, alitas de pollo, etcétera.

Entre los postres encontramos el perfecto complemento de la feria: gelatos. Limón-limón es una nevería artesanal que incluye en su paleta de sabores el gelato de cerveza clara y el de cerveza oscura. Muy recomendables.

Aunque el beer fest de Ensenada está dando pasos firmes para convertirse en un atractivo más para visitar la ciudad, ya que es un evento de un solo fin de semana, puede ser que en la visita que tengas programada a Baja California no coincida pero, al bar que vayas, en cualquier ciudad del estado, la recomendación es que preguntes si cuentan con alguna de las cervezas artesanales de los productores locales y pruebes algo que vale mucho la pena, porque hay para todos los gustos: muy ligeras, dulzonas, amargas, cremosas, claras, oscuras, fuertes, seguramente alguna te encantará.

Cecilia García Muñoz (@CECIGARMU en Twitter) reside en Ensenada, Baja California, donde sigue de cerca desde un punto de vista periodístico el desarrollo y avance de la industria vinícola de la región.

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Por Erick Falcón.

La cerveza es una bebida milenaria: algunos historiadores creen que ya se conocía su elaboración en tiempos de Mesopotamia y Siria hace 10 mil años. Bebida de ceremonia y de fiesta, la cerveza ha acompañado al hombre en casi todos los países del mundo, México incluido.

Aunque aquí la fiesta la solían organizar sólo dos empresas (Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma y Grupo Modelo) , la popularidad del movimiento cervecero artesanal ha tomado tal auge que en los últimos tres años han surgido docenas de microcervecerías y brewmasters aficionados a la elaboración de cerveza casera, sobre todo en Jalisco y en el norte del país.

De la cerveza de raíz al ale inglés y los lagers americanos, hay una cerveza para todos. Su concepción moderna se estableció en 1516 con la Ley Reinheitsgebot en Alemania –también conocida como la Ley de Pureza de 1516–, que determinó como ingredientes básicos de la cerveza el agua, malta de cebada y lúpulo. Con esto en mente y unas cuantas lecciones disponibles en Internet, un buen autodidacta puede aprender como hacer su primer barril de cerveza en menos de un mes.

Para ejemplos: Baja California. Lo que empezó como un pasatiempo en casa que se compartía con amistades empezó a contagiarse entre una pequeña escena local. De noviembre pasado a la fecha ya han aparecido en Facebook 35 nanocervecerías que encabezan chefs, ingenieros, periodistas, comerciantes y aficionados cuyo gusto por la cebada ha ido más allá del tarro ocasional; muchas de ellas han surgido en Tijuana, Mexicali y Ensenada: Melosa, Insurgente, Rámuri, Vicario, Agua Mala, Canneria, Bierlab, BBB, TJ Brewers, Media Perra y algunas más.

La vecindad con San Diego, uno de los motores de la industria cervecera mundial, ha sido más que benéfica para crear un incipiente movimiento de cerveceros caseros en Baja California. Ya sea un cargamento comercial de maltas y lúpulo o un kit de 50 dólares en la cajuela, los cerveceros de la Baja comienzan a intentar emular el éxito de la industria vinícola bajacaliforniana.

“Nos subimos a una carreta todos los cerveceros, demostramos que estamos unidos y cumplimos con estándares de sanitización y seguridad, y vamos a darle adelante, queremos ser los Pancho Villa de este movimiento de cerveza artesanal” afirmó Paco Talamantes, presidente de Home Brewers Ensenada.

Cervecería artesanal en alza.

Sin embargo, el mayor peso en inversión e infraestructura se lo reparten Baja California, Jalisco y el DF. Las cervecerías Tijuana y Cucapá en Baja, Minerva en Guadalajara y Primus y Calavera en la capital nacional son las principales exponentes del movimiento.

A finales del 2009, de cada 100 mil cervezas elaboradas en México, sólo dos eran de origen artesanal, asegura Jaime Andreu, presidente de la Asociación de Cerveceros de México, que aglutina a 16 microcervecerías. Sólo el 0.016%.

Para 2011 esa relación subió a 8 de cada 100 mil, algo microscópico todavía. Pero el movimiento sigue creciendo: Andreu cree que el potencial y el entusiasmo crecen tanto que quizá para principios del 2017 los microcerveceros podrían alcanzar el 1 por ciento de participación en el mercado nacional.

El movimiento ha llamado la atención de diversos chefs de prestigio en todo el país: es reconocida la afición de los chefs Daniel Ovadía y Benito Molina por los brebajes artesanales oscuros, e incluso el chef Eduardo Silva en Tijuana desarrolla su propia cerveza, Rámuri.

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Una cerveza, dos estilos.

Existen dos géneros fundamentales de cerveza: ales y lagers, cuya diferencia fundamental es su fermentación alta y baja, respectivamente. En el caso del primero, la fermentación ocurre en la superficie del líquido, y en el caso de las lagers, en el fondo –esto se debe al tipo de levadura utilizada, la cual provoca la fermentación alta y baja, palabras que además de referirse la ubicación en el tanque, también se refieren a su temperatura de fermentación–. Un tercer estilo son las cervezas de fermentación espontánea, como Lambic, Kriek, cerveza de sorgo y hasta el conocido tesgüino.

El estilo ale es muy emblemático de los cerveceros ingleses, mientras que la cerveza Lager fue obra de cerveceros checos y alemanes en el siglo XIX, al incorporar métodos de filtración, levadura de baja fermentación y un proceso de maduración a baja temperatura de la mezcla, de donde aparece el término ‘Lager’, que en alemán significa “bodega o almacén”.

Para elaborar una cerveza se requiere un cereal malteado, es decir, una semilla con almidón susceptible a germinar, por lo que la cebada es el más empleado. Una vez macerada la malta se le incorpora agua hasta formar una pasta denominada mosto, líquido espeso y azúcarado que es filtrado y hervido en olla, usualmente de cobre, donde se adiciona también el lúpulo.

Una vez que el mosto convierte el almidón en azúcares, pasa al proceso de fermentación, donde se le agregan levaduras:  Saccharomyces carlsbergensis para las lager y Saccharomyces cerevisiae para el estilo ale. Es común condicionar el líquido una vez fermentado para inducir la carbonatación característica de la cerveza, lo cual en la forma artesanal se hace incorporando azúcares adicionales que permitan carbonatar naturalmente, mientras que en forma industrial se inyecta CO2 de cilindros a través de procesos complejos.

N. de la r. Te invitamos a que en tu próxima compra en el súper o en tu siguiente visita a un restaurante, busques y pruebes cerveza independiente, y si no hay, que se lo hagas saber al personal a cargo. Si te gusta la cerveza y no conoces las artesanales mexicanas, hay una gran variedad que te estás perdiendo.

Erick Falcón es un periodista gastronómico que vive en Ensenada. Escribe sobre culinaria, vinos, medio ambiente y pop culture para diversas publicaciones nacionales. Ha recibido cuatro premios nacionales e internacionales por instituciones como Conacyt, IUCN, Reuters, SEJ y Clarke-Modet por su trabajo periodístico.

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Te invitamos a leer: Aprende a catar una cerveza, por Rafa Ibarra.

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Por Ricardo Romero y Carlos Valenzuela

Historia

La palabra mezcal probablemente tiene su origen en la palabra Mezcalli o el aztequismo Mezcal y la palabra La, relativa a abundancia, y significa “donde abunda el mezcal”, según Cecilio A. Robledo en su Diccionario de la mitología nahoa. A su vez mezcalli se compone de metl, mezcal, e ixcalli, cocido o hervido, y quiere decir “maguey cocido”.[1]

Fray Bernardino define Mizcal como “pencas de magueyes cocidas”[2], por último Remí Simeón define mezcalli en su Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana (1885) más como lo conocemos: licor obtenido del maguey.

El origen mitológico de la bebida no es uno, hay grupos indígenas como los chatinos que cuentan cómo el mezcal, los cigarros y el fuego, son propiedad de los demonios y traídos a la tierra por un puercoespín.

Otra historia es la leyenda zapoteca de la diosa Máyatl y sus cuarenta mil senos, que ofrecía gustosamente a sus adoradores. Cuenta la leyenda que en una ocasión la diosa se excitó cuando en su corazón se formaron unos gusanos que la hicieron toda sensible. En tal estado, la diosa se enamoró del tímido guerrero CHAG. La tranquilidad del guerrero le inquietaba cada vez más a la diosa, tras lo que un buen día le ofreció el más hermoso de sus cuarenta mil senos para que bebiera su elixir maravilloso. Cuando Chag bebió lo suficiente, además de apagar la sed, el elixir acabó con su inhibición y le exigió a Máyatl: “hazme dios… o hazte mujer”. La diosa, conmovida, llevó su mano al corazón, sacó de ahí uno de los gusanos y se lo ofreció a Chag, con lo que el joven guerrero se sintió como un dios y se amaron intensamente por siete días y siete noches.[3]

Otro de los mitos sobre el origen del mezcal, al parecer el más popular, dice que un rayo cayó sobre un maguey, haciendo en el acto la primer tatema, una tatema celestial de donde surgió la mágica bebida considerada por algunos como un “elixir de los dioses”.[4]

El origen histórico del mezcal es difícil de establecer específicamente en el tiempo, sin embargo podemos apreciar que es, como nosotros los mexicanos, resultado de una mezcla cultural entre el nativo prehispánico y el conquistador español, fuertemente influenciado por las costumbres árabes de destilación. El investigador Jorge Quiroz Márquez en su libro “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas” hace referencia al nacimiento de esta bebida como un resultado de necesidad de los españoles por bebidas alcohólicas fuertes una vez que sus reservas fueron disminuyendo. En ese momento, muy probablemente antes de 1578 según el autor, los conquistadores se vieron en la necesidad de buscar nuevas fuentes de bebidas alcohólicas volteando a ver a los fermentados que tomaban los nativos, como el pulque, tepache, pozonque, socollule y el mezcalli, entre otros, para ser destilarlos y obtener bebidas de mayor intensidad alcohólica.[5]

Desarrollo histórico. De acuerdo al mismo Quiroz, el mezcal, al igual que el pulque y otras bebidas nativas, se vieron beneficiados durante prácticamente toda la colonia, primero por la prohibición del cultivo de la vid, impuesta por Felipe II a las colonias americanas en 1595 y aún más por la observación que hicieron los españoles, de cómo estas bebidas hacían más manejables a los nativos, quienes no acostumbraban tomar en exceso.

Así pues, el ingreso por venta de estas bebidas fue tan importante para la corona, que en 1608 Don Juan de Villela, gobernador de Nueva Galicia funda las Cajas Reales para cobrar el impuesto al Vino Mezcal.[6] Sin embargo esta nueva costumbre también comenzó a desatar problemas sociales, mismos que se trataron de atenuar con medidas como la Ley Seca de 1785, cuando se prohibió por Real Orden, la producción de todas las bebidas embriagantes.

Ya durante el Porfiriato el avance tecnológico y de comunicaciones de Jalisco y el occidente del país, contrastado con la zona del istmo de Tehuantepec, comenzaron a marcar las claras diferencias entre el mezcal y el tequila.[7]

Alrededor de 1895 se introdujeron en Jalisco nuevos métodos de destilación, permitiendo mejor control de calidad y mayor productividad, comenzando así la carrera hacia el éxito industrial que ha caracterizado a esta otra bebida nacional. Las vías de comunicación del occidente incluso antes del ferrocarril, fueron otro factor de desarrollo para el tequila, además de la asimilación por parte tanto de campesinos como de industriales de la clase trabajadora, de una cultura tequilera. Asimismo, siendo el estado de Jalisco uno de los principales actores de la economía nacional y uno de los más habitados también, le proporcionó a la bebida un mercado local que resistió e incluso se fortaleció ante la centralización económica.[8]

Durante el siglo veinte el tequila, a diferencia del mezcal, impulsado por el capitalismo y las tendencias globales en bebidas alcohólicas, es alcanzado por la internacionalización – en la década de los cuarentas – y una parte de la industria pasa a manos extranjeras, impulsando a los nacionales a integrar la Cámara Regional de la Industria Tequilera, con el objetivo de consolidar la industria y procurar el aumento de la demanda. Estos procesos de consolidación, seguidos por campañas publicitarias a nivel nacional e internacional lograron aumentar la demanda de tal forma que metieron en aprietos a la cadena de suministro, la capacidad productiva se ve rebasada por la demanda y los productores recurren a la compra de agave de otras regiones del país (como Oaxaca) acto que viola la Norma Oficial del Tequila, que regula el origen de las plantas para la producción de tequila, además de repercutir en la cadena productiva y afectando la economía de familias que por cientos de años se habían dedicado a la producción de mezcal.[9]

Entre tumbos y reparos la industria mezcalera trata de proteger su cadena productiva y patrimonio cultural, a través de la búsqueda y establecimiento de la Norma Oficial del Mezcal, publicada en 1949 para proteger la materia prima y el proceso de elaboración del mezcal. Si bien una buena iniciativa, esta norma no cumplió con ser lo suficientemente específica para brindar una protección real, por lo que para mejorarla, el 17 de agosto de 1994 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 Bebidas-Alcohólicas-Mezcal-especificaciones. También en 1994 se declara la protección de la denominación de origen “Mezcal”, contemplando la siembra, cultivo y extracción de los géneros de agave propios para la bebida, comprendidos en la Norma Mexicana NMX-V8-1993-SCFI, en los estados de Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y en Oaxaca específicamente la denominada “Región del Mezcal”. El capítulo más reciente, en la historia del mezcal es la constitución del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad el Mezcal A.C. (COMERCAM), establecido el 12 de diciembre de 1997 como un organismo privado, de alcance nacional que vigila el cumplimiento de las diferentes normas, reglamentaciones y denominaciones que delimitan la legalidad de la bebida, dando servicio a productores de agave, productores, envasadores y comercializadores de mezcal.

Producción

Siendo la NOM citada con anterioridad el principal marco regulatorio para la producción del mezcal, nos limitaremos a ella para explicar en forma resumida el proceso de elaboración de la bebida.

De acuerdo a la NOM, la definición específica del mezcal es: una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves mencionados [...], previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido [...], con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío.[10]

El mezcal de acuerdo al mismo documento puede ser producido con las siguientes especies de magueyes:

• Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
• Agave Esperrima jacobi, Amaralidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
• Agave Weberi cela, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
• Agave Patanorum zucc, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
• Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Cassipina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero);
• Y otras especies de agave, siempre que no se utilicen como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado.

Se pueden producir de acuerdo a la norma dos tipos de mezcales:

• Tipo I. Mezcal 100% agave. No se permite la adición de ningún tipo de azúcares para la fermentación, sin embargo permite ser abocado.[11]
• Tipo II. Mezcal. Permite que se utilicen hasta un 20% de carbohidratos permitidos por las disposiciones legales, siempre y cuando no afecten las características propias de percepción del mezcal.
• En ambos tipos, el mezcal puede ser:
  • Joven. Sin reposo en barrica.
  • Reposado. Por lo menos dos meses en barricas de roble blanco o encino.
  • Añejo. Por lo menos un año en barricas de roble blanco o encino con capacidad igual o menor a doscientos litros. La edad de añejamiento se obtiene por promedio ponderado de los mezcales y el volumen utilizado de cada tipo.
  • En todos los casos el mezcal puede ser abocado para suavizar su sabor o darle un carácter más frutal.

Las otras clasificaciones. Cabe mencionar que la clasificación correspondiente a la NOM es un estándar, sin embargo no responde completamente a la tradición. Para citar un ejemplo, el mezcal añejo o añejado, según la tradición oaxaqueña, no es reposado en recipientes de madera, sino en la misma botella, sin pasar por madera. Las botellas de mezcal joven se entierran o depositan en un lugar cerrado y oscuro, y se sacan después de dos o más años. Este proceso, como pasa en el vino, suaviza su sabor y ataque alcohólico a la vez que intensifica sus características organolépticas.[12]

De igual forma, Alberto Sánchez propone una clasificación apegada a las costumbres de los pueblos, según el agave utilizado y las características de la producción, teniendo como ejemplos los siguientes: mezcal de pulque, mezcal flojo de cola, mezcal resacado de cola, mezcal blanco, mezcal de pechuga, mezcal de olla, mezcal minero, mezcal de gusanito, y más.[13]

Adicionalmente, Ulises Torrontera, en su libro Mezcalería, propone una clasificación que incluya el origen – debido a los diferentes microclimas que afectan a cada pueblo, un poco como las apelaciones de origen francesas para el vino –, el tipo de maguey – ya que cada uno tiene características propias, como las cepas de la vid –, y si es mezclado (mezcla de diferentes especies de agave), homogeneizado (mezcla de mezcales de diferentes palenques, dejando un producto uniforme) o estandarizado (si se logra mantener una misma calidad y características organolépticas en toda la producción). Un ejemplo de esta clasificación sería:

• Mezcal del pueblo de Matatlán, producción artesanal en alambique de cobre, 100% de maguey espadín cosechado en diciembre de 1998. Abreviado en la etiqueta aparecería ‘Mezcal de Matatlán’.[14]

El Territorio protegido por la denominación de origen, de acuerdo a la última modificación de la misma, publicada en el DOF el jueves 29 de noviembre de 2001, comprende:

… ciertas regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero,  Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. La denominación de origen concede a estos lugares la exclusividad  de siembra y cultivo del agave para la producción de mezcal.

Geográficamente, los Estados mencionados, se extienden formando un corredor norte-sur que atraviesa también parte de las entidades de Jalisco, Guanajuato, Michoacán y tiene estrecha colindancia con la parte sur de Tamaulipas, sin que estas últimas estén incluidas en la denominación de origen del mezcal.[15]

Se incluye el Municipio de San Felipe, Estado de Guanajuato, dentro del listado de municipios que comprende el territorio de origen señalado en la declaración general de protección de la denominación de origen Mezcal.[16]

El clima en el altiplano potosino-zacatecano, de acuerdo a lo publicado en la denominación, es semiseco, con particularidades que pueden ir de climas semicálidos a templados y precipitación media anual de entre 250 y 500 milímetros en los meses de mayo a octubre. Mientras que en el territorio oaxaqueño es semicálido con precipitaciones anuales de 600 a 800 milímetros.

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por Romeo Sierra

Ayer por la noche, en el Hotel Camino Real de Guadalajara, se llevó a cabo la novena edición del Premio Diosa Mayahuel, a la excelencia en tequila, organizada por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila. Se informó que para éste, el ciclo 2009-2010, se cataron a ciegas 113 marcas, las cuales fueron adquiridas directamente en tiendas.

El evento contó con la asistencia de más de un centenar de invitados, representantes la mayoría de las diferentes empresas tequileras. Dentro de las novedades, se dijo que la academia abrió recientemente el capítulo Baja California Sur, con sede en Los Cabos.

A continuación la lista completa de ganadores, según las cinco categorías establecidas:

Tequilas reposados:

Primer lugar para Viuda de Romero.

Tequilas blancos 100% de agave:

Primer lugar para Pura Sangre.

Segundo lugar para 1800.

Tercer lugar para Campo Azul.

Tequilas reposados 100% de agave:

Primer lugar para 1800.

Segundo lugar para Gran Imperio Herradura.

Tercer lugar para Herradura.

Tequilas añejos 100% de agave:

Primer lugar para Maestro Tequilero.

Segundo lugar para 1800.

Tercer lugar para Lapis.

Tequilas extra añejos prémium:

Primer lugar para Reserva de la Familia.

Segundo lugar para Reserva del Tequilero.

Tercer lugar para Rey Sol.

Federico Legorreta, representante de José Cuervo

El tenor mexicano Fernando de la Mora, acompañado por la Orquesta Filarmónica de Jalisco (OFJ), abrirá con un concierto de gala el Sexto Festival Cultural de Tequila este próximo viernes 19 de marzo, a las 19.30 horas, en el Foro Cuervo, ubicado dentro de las instalaciones de la destilería La Rojeña (José Cuervo), en Tequila, Jalisco.

“Una de las novedades es el cambio de nombre. Antes este festival era conocido como el Festival del Agave, pero ahora como Festival Cultural de Tequila tiene más identidad: tanto con la bebida como con el lugar”, dijo la directora Ercilia Gómez Maqueo en rueda de prensa, realizada hoy en Guadalajara.

Gómez Maqueo resaltó que en esta ocasión se ofrece un programa más versátil que en ediciones anteriores, con actividades y eventos para niños, jóvenes y adultos. También hizo hincapié en el aspecto multicultural.

Además del concierto de Fernando de la Mora y la OFJ, las otras dos cartas fuertes del festival son: la francesa -originaria de Camerún– Sandra Nkaké y su grupo, que ofrecerán un concierto de jazz, soul y música étnica (sábado 20 de marzo, 19.30 horas, Foro Cuervo) y el Maratón de Rock & Roll (domingo 21 de marzo, 16 horas, Foro Cuervo), que contará con la participación de cuatro bandas, siendo el Instituto Mexicano del Sonido la estelar.

Estos conciertos tienen un costo de 150 pesos por persona.

El VI Festival Cultural de Tequila es organizado por la Fundación José Cuervo y durante el evento se lanzarán al mercado dos nuevos tequilas de esta empresa, según adelantó Goméz Maqueo.

Para conocer todas las actividades (algunas de ellas gratuitas) de este festival, visita:

La cantante afro-francesa Sandra Nkaké

Por Rafa Ibarra

Hay quienes las prefieren rubias, otros se inclinan más por las morenas y algunos se dejan seducir sólo por las trigueñas; aunque también existen los que no desdeñan ninguna y a todas les dan oportunidad. Lo cierto es que, sin importar su preferencia, la mayor parte de los mexicanos (hombres y mujeres) se sienten atraídos por ellas: las cervezas. Prueba clara de esto son los aproximadamente 58 litros per cápita anules que consume el mexicano, lo que la coloca como la bebida número uno en consumo de nuestro país. Eso es muchísima cerveza, sin lugar a dudas. Pero, ¿realmente sabemos apreciarla más allá de la sensación refrescante y placentera que nos produce, o sólo la tomamos por tomar?

A pesar de vivir en Monterrey, cuna de una de las empresas cerveceras mexicanas más grandes y con tremendo arraigo local y regional, no percibo que haya realmente una cultura cervecera en todo el sentido. Para lograr eso necesitamos romper la inercia que llevamos actualmente y así descubrir lo que hay detrás de esta maravillosa bebida. ¿Te interesa dar ese paso? Pues bienvenido a bordo, abrocha tu cinturón y déjame ser tu conductor designado por este viaje que haremos, principiando con conocer qué es la cerveza, cuántos diferentes tipos existen hasta llegar a nuestro destino final: aprender a apreciarla.

Primero lo primero

Al igual que sucede con el vino, hay tanta información acerca de la cerveza que se podrían llenar bibliotecas enteras y sería imposible publicarlo todo aquí. Pero para realmente apreciar algo es primordial que conozcamos al menos lo más esencial.

¿Qué es la cerveza? Es una bebida alcohólica de sabor amargo, obtenida por fermentación y en la que intervienen principalmente cebada, agua y lúpulo.

Actualmente se hace cerveza en muchas partes del mundo, pero se cree que fue inventada en la zona de Mesopotamia entre el año 10000 y el 6000 antes de nuestra era. Como muchos descubrimientos, su invención pudo haberse dado por accidente, pues la cerveza y el pan comparten ingredientes comunes, pero en diferentes proporciones. Si a la mezcla de harina y agua le agregas más harina y la dejas fermentar, obtienes pan; pero si a la mezcla añades más agua que harina y la dejas fermentar, lo que obtienes es cerveza. De manera simplificada podríamos decir que la cerveza es pan líquido pero con un poco de alcohol.

¿Qué ingredientes lleva una cerveza? En su estado más básico la cerveza se elabora con agua, malta de cebada y lúpulo. De hecho es lo único que permite usar la famosa Ley de Pureza de la Cerveza Alemana (Reinheitsgebot), proclamada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera. Faltó sólo agregar la levadura, que no pudo ser incluida en esa ley por obvias razones –las levaduras responsables de la fermentación fueron descubiertas por Louis Pasteur hasta el año 1857–. Bueno, esa Ley de Pureza alemana no todo el mundo la sigue, pues hay quienes usan otros cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera), o le agregan frutas (cereza, frambuesa, plátano, albaricoque, etcétera), plantas y especias (romero, cáñamo, castaña, jengibre, semillas de cilantro, pimienta, nuez moscada, etcétera) y otros aditivos (ralladura de naranja, miel y hasta vino). Como te puedes estar imaginando en este momento, todos estos elementos dan un carácter aromático y gustativo muy interesante a la cerveza. ¿Estamos empezando a ver a la cerveza con otros ojos? Entonces vamos bien. Continuemos nuestro camino.

¿Qué aporta cada ingrediente base a la cerveza? Empecemos por la cebada. Consideremos que para que suceda la fermentación es necesario que existan azúcares que serán comidos por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico. Debido a que la cebada en grano crudo no libera sus azúcares con facilidad, es necesario maltearlo; es decir, forzar a que empiecen a germinar las semillas y cuando alcancen el desarrollo deseado, entonces se hornean con el fin de tostarlas. La temperatura usada en el horno determina qué tanto se tuesta la malta, por lo que a baja temperatura se obtiene malta clara, y aumentando el tostado se llega a obtener malta más oscura, pudiendo ser hasta de color negro. Seguramente ya lo dedujiste: por una parte el grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza; por otro lado, la malta determina los aromas y sabores a cereales, dulzones y torrefactos que encontraremos en ella.

Pasemos ahora al lúpulo. En realidad lo que se usa de esta planta es la flor sin fecundar, la cual, además de tener un efecto antibiótico en la cerveza, es la responsable de equilibrar el dulzor de la malta agregando su sabor amargo y sus propios aromas.

Ahora hablemos del agua, la cual puede formar entre el 85% y el 92% de una cerveza. Tan importante es el vital líquido en la elaboración, que en las cervecerías los encargados de calidad además de verificar que cumpla con las propiedades químicas y bacteriológicas requeridas, catan el agua para determinar si sus características organolépticas son adecuadas para la receta particular que usarán. Los minerales necesarios en el agua para cerveza son el calcio, los cloruros y los sulfatos, los cuales ayudan a disminuir el color y lo turbio de la cerveza, refuerzan el amargor del lúpulo y el dulzor de la malta, y dan una textura más plena.

Finalmente nos referiremos a las levaduras, esos fabulosos hongos sin los cuales la cerveza no sería lo que es. Las levaduras, como ya se mencionó antes, producen el alcohol y el gas carbónico que se refleja en las burbujas que tiene una cerveza. Si te pareció sorprendente saber que dentro del control de calidad de la cervecerías se cata el agua que usan, te sorprenderá aún más conocer que también catan el CO₂ (dióxido de carbono) que pueden adicionar a la cerveza: lo que hacen es inyectarlo en el agua y los expertos catadores hacen su trabajo y determinan si cumple con sus requerimientos. ¿Qué te parece?

Y no sólo eso sino que también existen algunos aromas y sabores que son causados por las levaduras, como lo veremos más adelante. Por si fuera poco, una de las formas de clasificación más importantes de las cervezas (de la cual seguramente habrás oído) es debido a las levaduras: las cervezas tipo Lager y las cervezas tipo Ale. Para las cervezas tipo Lager se usa una especie de levadura llamada Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), la cual actúa a temperaturas de entre 7°C y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación. Para las cervezas tipo Ale, la levadura usada es la Saccharomyces cerevisiae, la cual hace su función entre temperaturas de 12°C a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación.

Un dato digno de interés es que actualmente en el mundo el 90% de las cervezas que se elaboran son tipo Lager. Es por esto que las cervezas tipo Ale son consideradas como especialidades, con una mayor graduación alcohólica y un mayor grado de complejidad en aromas y sabores; son elaboradas principalmente por microcervecerías. Las grandes compañías cerveceras que tienen en su línea de productos este tipo de cerveza se encuentran principalmente en Europa.

Brevemente te comento que hay una variante muy escasa llamada cervezas de fermentación espontánea, para las cuales se dejan actuar otras levaduras diferentes y bacterias que están suspendidas en el aire y que el fabricante permite que entren (o a veces atrae) al tanque de fermentación. Este método sumamente artesanal produce cervezas bastante ácidas, dentro de las que se encuentran las cervezas belgas tipo Lambic.

Cómo se cata la cerveza

Ahora que ya tenemos el conocimiento básico requerido, continuemos el viaje con los pasos que debemos seguir para catar una cerveza. Lo primero que debemos saber es que, al igual que con el vino, la cerveza no se cata bebiéndola directamente de la botella o de la lata, sino que se debe utilizar un vaso o copa adecuada. Como anécdota personal te cuento que un amigo mío se sorprendió cuando tomé una botella de una cerveza que a él siempre le ha gustado y la serví en un vaso. “¿A poco esta cerveza es clara? Siempre pensé que era oscura” –fue lo que me dijo. Claro, hasta ese momento él siempre la había bebido directamente de la botella, la cual es de cristal oscuro y no permite conocer su color.

Cada compañía cervecera sugiere cual es el vaso más adecuado para cada tipo de cerveza que fabrica; si lo tienes, te recomiendo usarlo. En caso contrario bastará con utilizar un vaso limpio de cristal o vidrio, de forma cilíndrica (de preferencia ligeramente cónico) y que sea completamente transparente. Otra cosa importante: el vaso deberá estar a temperatura ambiente, no haber sido enfriado en el congelador, pues al derretirse el hielo de las paredes interiores afectará definitivamente el sabor de la cerveza.

Continuando con la analogía del vino, el siguiente punto a considerar es la correcta temperatura de la cerveza a catar. Aunque en México estemos acostumbrados a beber la cerveza muy fría, la verdad es que el frío inhibe los aromas y sabores. Para hacer la cata se recomienda que la cerveza se sirva entre 7°C y 10°C. Una vez que tenemos esto controlado, asegúrate de tener a la mano una libreta y un bolígrafo para hacer tus notas de cata.

Vamos ahora a servir la cerveza. Uno de los puntos de la evaluación visual es la espuma de la cerveza (también llamada giste), por lo que es importante servirla tratando de que se formen aproximadamente dos centímetros de espuma (una mayor espuma no nos permitiría beber el líquido fácilmente). En el caso de cervezas muy carbonatadas, para evitar que se forme mucha espuma, se debe de inclinar el vaso unos 45° y sin tocarlo con la botella se debe verter el líquido para que resbale por la pared del vaso. Si la cerveza es poco carbonatada y no hace espuma con facilidad, se coloca en vaso en forma vertical y se vierte el líquido directamente al centro, con una caída de 15 centímetros de altura. En ninguno de los casos se deberá llenar completamente el vaso, sólo hasta la mitad. Una vez hecho esto, evaluamos la espuma: ¿Es pequeña, mediana, grande o enorme? ¿Luce cremosa, espumosa, efervescente o estática como un pico de montaña? ¿Es de color blanco, hueso, café claro u oscuro? ¿Desaparece rápido o es duradera?

Se conoce como encaje a la figura que forma el grosor de la espuma a través de la pared del vaso. ¿Cómo es el encaje? ¿Excelentemente formado (parejito), bueno, regular o disparejo? Haz tus anotaciones.

Después de esta rápida primera evaluación visual, pasemos a evaluar los aromas, pues existen algunos componentes volátiles que sólo están presentes cuando la cerveza está recién servida. Tal como lo hacemos con el vino, mete tu nariz en el vaso (no en la cerveza) y aspira poniendo mucha atención en los aromas que captas en ese momento. También puedes hacer girar la cerveza en el vaso (agitándolo) a fin de que se liberen más aromas que no son perceptibles en las primeras aspiraciones.

Los aromas relacionados con la malta que podemos encontrar son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena. ¿Qué nivel de potencia de esos aromas encontraste: ligero, mediano, fuerte, excesivo?

El lúpulo puede producir algunos aromas como: flores, perfume, hierbas, apio, pino, abeto, resina, cítricos, toronja, naranja, limón, lima. Nuevamente intenta determinar si estos aromas son ligeros, medianos, fuertes o excesivos.

Dentro de los aromas y sabores causados por la levadura (y las bacterias, en caso de las cervezas tipo Lambic) se encuentran: masa, sudor, corral, cuero, jabón, queso, carne (producto cárnico), caldo, tierra, humedad, moho, hojas (planta). ¿Detectaste algunos de estos aromas? ¿Qué tan intensos fueron? Anótalos en tu libreta.

Otros aromas que podemos encontrar, dependiendo del tipo de cerveza que estamos catando, son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, ciruela pasa, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, jarabe de maple, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo, gis, vegetal.

En el argot de la cata, para diferenciar las impresiones positivas de las negativas que percibimos mediante el olfato, llamamos aromas a las que son agradables y olores a las que no lo son.

Existen pues unos olores y sabores que indican fallas en la calidad y que al presentarse durante las catas de calidad en las cervecerías se evita que el producto salga al mercado. Sin embargo, nos podemos encontrar cervezas con estas fallas, algunas causadas por el incorrecto almacenaje. ¿Cuáles son estos olores y sabores a los que me refiero? Son los siguientes: humo de fósforo (azufre), lácteos en descomposición (parecido al vómito de bebé o a leche agria), huevo podrido, acetona, solventes, medicina (como a laboratorio de hospital), clavo (como a consultorio de dentista; sólo cuando no se agregó como aditivo a la cerveza), grasa (como chicharrón de puerco rancio), verduras cocidas (principalmente repollo y elote), plátano (sólo cuando no se agregó realmente la fruta como aditivo a la cerveza), pasto, manzana no madura, mantequilla, vinagre, zorrillo, fierro (sabor metálico), salado.

Cabe aclarar que a veces esos olores son en realidad aromas esperados por el tipo de cerveza que estamos catando. Por ejemplo, algunas cervezas light tienen un característico aroma a elote cocido, o en cervezas de trigo (llamadas weizen) la nota a clavo es normal. Eso sí, cuando es exagerada la intensidad, podemos decir sin temor a equivocarnos que es un defecto.

Por último, describe cómo percibes la presencia del alcohol en la nariz: ¿se siente poco, moderado o excesivo?

Después de haber hecho nuestras anotaciones respecto a los aromas (y olores), volvamos al examen visual. Pongamos nuestra atención en la apariencia del cuerpo de la cerveza. ¿Luce claro, brillante, efervescente, quieto, turbio, nublado o como lodoso? El estilo de algunas cervezas implica que no son filtradas, por lo que pueden presentar partículas suspendidas en el líquido. ¿Es el caso de la cerveza que estás catando? ¿Qué nivel de partículas tiene? ¿Ligeramente turbio, medianamente turbio o fuertemente turbio? Por supuesto, necesitamos identificar el color de la cerveza, el cual puede estar entre tonos claros y oscuros: amarillo, ámbar, naranja, rojo, café, rubí, negro o pardo.

Ahora sí, vamos a probar la cerveza y determinar su sabor. Tomemos un pequeño sorbo y pasémoslo por todo el interior de la boca por unos segundos. A diferencia del vino, la cata de cerveza requiere que ésta sea tragada, así que tras remojar toda la boca finalmente pasémosla por la garganta y exhalemos por la nariz. Es en este momento cuando debemos identificar los sabores que estamos percibiendo. ¿Se confirman como sabores algunos o todos los aromas que detectamos antes? ¿Aparece algún sabor nuevo? ¿La duración del sabor es corta, mediana o larga? La intensidad del dulzor, la acidez y el amargor, ¿es ligera, moderada, potente o excesiva? ¿Percibiste algún sabor relacionado con un defecto? No olvides hacer todas tus anotaciones.

Ahora enfoquémonos en determinar lo que se llama el paladar de la cerveza, que es básicamente la sensación que experimentamos al pasar el líquido por toda la boca y al tragarlo. ¿Cómo se siente el cuerpo de la cerveza? ¿Ligero, mediano o pleno? La textura, ¿cómo la describirías: delgada, oleosa, cremosa, aterciopelada, pegajosa, gruesa, arenosa? ¿Qué puedes decir del grado de carbonatado? ¿Se siente gaseosa y efervescente, vivaz, regular, suave o plana? El final de la cerveza, una vez que pasó por tu garganta, ¿fue astringente, metálico, amargo, dulzón, sedoso o rasposo? ¿Qué te pareció el alcohol: se sintió poco, regular o demasiado?

Finalmente y tras evaluar todos los aspectos que ya mencionamos, decide de manera global si te gustó o no el estilo de esta cerveza. ¿Qué fue lo que más te gustó y lo que menos te agradó? ¿Te pareció que es una cerveza equilibrada, con todos sus elementos balanceados? Haz tu anotación final.

Pues hemos llegado al final del viaje y a partir de este momento deberás seguir por tu cuenta. La apreciación de la cerveza es una cuestión personal. Estoy seguro que desde ahora mirarás esta bebida de una manera diferente. No me queda más que decirte que debes practicar y dar oportunidad a diferentes tipos de cervezas para que determines así tus preferencias, pues al igual que con el vino, existe una gran variedad de opciones en el mercado. Buen viaje.

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Rafa Ibarra es un aficionado al vino, la cerveza y otros placeres. Visita su Blog.

Por Javier Reynoso Ron

Aún recuerdo cuando era un niño (en el siglo pasado), ¡imagínense!

Veía las caricaturas en el cine, donde disfrutaba viendo a un elefantito llamado Dumbo, a una venadita de nombre Bambi, a un grupo de enanos alegrándole la vida a una bella durmiente. La Cenicienta, princesas y brujas que me hacían sumamente agradables las tardes del domingo. Por lo mismo, no escapa a mi memoria un gran perro San Bernardo, de cuyo cuello colgaba una pequeña barrica de madera, en la que llevaba aguardiente para socorrer a los desafortunados atrapados entre la nieve ya a punto de fallecer. Este hermoso perro oportunamente se aproximaba al moribundo, abría la llave del barrilito dirigiendo el contenido a la boca del necesitado, obligándolo a beber este preciado líquido. ¡Volvía a la vida! Motivo por el cual se le conoce también como agua de vida.

El aguardiente es el alcohol etílico obtenido por la destilación del mosto de un sinnúmero de materias vegetales fermentadas en un alambique, compuesto por tres partes esenciales:

a) La olla, donde se pone a evaporar el líquido que se desee destilar.

b) La montera, tapa de la olla que recoge el vapor llevándolo hasta el refrigerante a través de un tubo.

c) El refrigerante, que es un tubo espiral llamado serpentín, que se sumerge en una corriente de agua fría que hace que el vapor se condense, saliendo el alcohol por la parte inferior.

De acuerdo con el diccionario Gran Omeba, destilación es: “operación que consiste en transformar un líquido en vapor, condensar el vapor y recolectar el líquido condensado”.

Los alquimistas le llamaban acqua vitae, que significa literalmente agua de vida. Su uso gastronómico se generalizó a partir del siglo XVIII, denominándolo aguardiente, por contener hasta 80º G.L. La mayoría de los aguardientes requieren añejarse en barricas de roble durante años, lo cual permite que adquieran su aroma (bouquet) y sabor característico. La mayoría de los aguardientes se consumen como digestivos. Muchos de ellos se emplean en cocina, en pastelería, para marinar, flamear y aromatizar. Entre ellos se encuentran el cognac, el ron, el kirsch, el vodka, el whisky, el tequila, la ginebra, el calvados, el brandy, el mezcal, etcétera.

Cuando el aguardiente sale del alambique, su graduación es muy alta y se suaviza dejándolo reposar por lo menos un año (de ahí se deriva añejar, por añejo); es sólo la madera de roble blanco y el tiempo los que le dan al agua de vida esa coloración y suavidad. No con agua y colorantes (como suele ocurrir con algunos aguardientes).

Mencionaremos algunos aguardientes deseando fervientemente que no le llamen licores, puesto que son bebidas completamente diferentes; las segundas son dulces, no así las primeras. La diferencia es como la que existe entre la Gloria y el Infierno.

Cognac. Los vinos elaborados en el departamento de Charente, al oeste de Francia, destilados, dan como resultado el agua de vida llamado cognac (dividiéndose en siete zonas, siendo la Grand Champagne y la Petite Champagne las mejores).

La destilación se lleva a cabo dos veces. Después de la segunda, el aguardiente sale incoloro y con una graduación alcohólica muy alta (70°). Se conserva por varios años en barricas de roble blanco, lo que le da su sabor y color característico. El alcohol se evapora (dicen los franceses que los ángeles aspiran tanto el bouquet –aroma– que disminuyen la graduación).

Gracias a su importante exportación a la Gran Bretaña, la calidad del cognac se marca en la botella por estrellas o letras:

Tres estrellas = Cognac de muy buena calidad con 18 meses de añejamiento.

V.O. Very Old Muy viejo

V.O.P. Very Old Pale Muy viejo y claro

V.S.O.P. Very Soft Old Pale Muy viejo, claro, suave y rico en bouquet

X.O. Vieille Reserve, Napoleón Más de diez años de añejamiento

El buen cognac debe tener por lo menos 43° de alcohol.

Brandy. Es el producto de la destilación del mosto de uva fermentado, elaborado fuera de la región de Charente (Francia). Su nombre se deriva de la expresión holandesa Brand Wein que quiere decir “vino quemado”. El brandy se elabora parecido al cognac.

Ginebra. Aguardiente británico de granos como la cebada malteada, el maíz, algunas sustancias aromáticas y el elemento principal: vainas de enebro, un ingrediente básico para la elaboración de los cocteles. Tiene más de 40° de alcohol.

Tequila. Es el agua de vida jalisciense por excelencia. Se obtiene del agave azul tequilana.

Antes de brotar el quiote del agave se corta y se deja reposar, con el objeto que se acumule el azúcar. Se descabezan las pencas, se hornean y después se muelen para extraerles el jugo, se fermenta y se destila (sale a 65°). Para obtener el reposado y añejado se dejan en barricas de roble, a fin de que tome el color ámbar de uno a cinco años. La graduación alcohólica de un tequila reposado “de veras”, deber tener por lo menos 40°; si no tiene esta graduación, solo pídanle a Dios que el agua que le añadan sea, al menos, de garrafón. Si el tequila blanco tiene más de 60° de alcohol, ¿por qué conformarse con menos?

El tequila es una bebida excelente. Uno de los pocos aguardientes que se pueden consumir como aperitivo, con sal y limón o sangrita. Además, ¡qué aperitivo, señores! Fuera de la región de denominación de origen del tequila (que comprende sólo cinco estados), se le debe llamar mezcal (si está dentro de la jurisdicción del mezcal); de otra manera, se le nombrará como aguardiente o agua de vida.

Cuando el consumidor empiece a exigir las graduaciones convenientes, nuestros nietos no van a creer que en épocas pasadas se pagaba por reposados de 38°.

Mezcal. El mezcal es otra de las bebidas nacionales de México. Se produce en ocho estados de la república, empleando magueyes regionales, pudiendo ostentar el sello de denominación de origen y la leyenda 100% de maguey cuando cumpla con los requisitos exigidos, que son mucho más estrictos que en el tequila.

La materia prima empleada es el agave, que recibe el nombre de maguey perteneciente a la familia agavaceae. De la gran cantidad de especies de agave existentes, la utilizada para la elaboración de mezcal es la Agave angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Existen varias especies de magueyes como el Agave feroz Koch, conocido comúnmente como salmiana y el Agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá y por supuesto el agave azul tequilana, por mencionar algunos. La graduación alcohólica del mezcal blanco es entre 58º a 60º G. L.

Whisky. Se obtiene por medio de la destilación de cereales, principalmente de la cebada malteada, maíz y centeno. Los escoceses son especialistas en hacer mezclas (blends), motivo por el cual el whisky escocés es el más famoso. El secado de la cebada malteada se lleva a cabo mediante humo y, de esta manera, obtiene su característico sabor que lo distingue de los producidos en otros países. El color y el sabor que adquiere el whisky se debe al largo reposo a que es sometido en barricas de madera de roble, alcanzado su madurez después de cinco años. Tiene más de 40°.

El whiskey irlandés –que por cierto se escribe diferente– tiene un sabor muy acentuado a malta.

Ron. Es el producto del guarapo (jugo de caña), fermentado y destilado. Al principio es incoloro, pero con el transcurso del tiempo, poco a poco, va adquiriendo su color ámbar por la influencia de las barricas. Es delicioso e indispensable para la coctelería y sobre todo para la cuba libre.

Vodka. Aguardiente incoloro que se obtiene mediante la destilación del trigo y la papa, llegando a tener más de 80° de alcohol. Se sirve frío. Aunque es una bebida típica de Rusia, se produce también en Polonia y Lituania. Se combina con jugos de frutas, agua quina y con otras bebidas en la elaboración de cocteles.

Kirsch. Agua nacional de Suiza elaborada a base de cerezas. La más común es la dulce y blanda, seguida por la austera de sabor mucho más ácido y finalmente encontramos las guindas, cuyo sabor es agrio y áspero. Su nombre proviene del alsaciano kirschwasser, es decir, eau-de-cerise o agua de cereza, y precisamente el mejor kirschwasser se logra con la pequeña cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin. En el proceso de la elaboración del kirsch es necesario seleccionar los frutos, donde las mejores cerezas serán recolectadas en su punto de maduración y trasladadas a la destilería. Allí se procede a la molienda y fermentación, proceso que dura aproximadamente dos semanas. Después pasan el mosto por el alambique de cobre. Una vez obtenido el alcohol se deja reposar por espacio de un año para equilibrar los aromas y las cualidades de esta fantástica bebida (40º G.L.). Suele tomarse bien frío como digestivo. Es un elemento importante en la elaboración del fondue, así como en repostería. Se consume y confecciona también en Alemania, Alsacia y Hungría.

Calvados. Aguardiente fabricado con la sidra destilada, con denominación de origen controlada, en el departamento de Calvados, Normandía, Francia. La calidad depende de las manzanas que se mezclan en su destilación, en especial una pequeña y rica en taninos. Cuenta con 72º de alcohol después de someterse a un proceso de doble destilación, que posteriormente se añeja en barricas de roble.

La elaboración de los aguardientes es un arte… Muchas personas han trabajado arduamente para hacer llegar una excelente bebida a los consumidores, ofreciendo la graduación que la naturaleza les regaló, por el placer de ser recompensado su esfuerzo con un elogio. Sin embargo, si a algunas personas lo mismo les da 38° que 45°, ¿cuál es el objeto de tratar de mejorar? Los grados alcohólicos son la calificación con que la madre naturaleza premia a las bebidas.

Quizás alguien se preguntará: entonces, ¿qué es el licor? … (continuará)

Javier Reynoso Ron es autor del libro Viticultura, enología y algo más, editado por la Universidad de Guadalajara.

por Ana María Romero

Cuando leemos información de las características de cata de un tequila, podemos pensar que esos aromas frutales, herbales o florales son agregados y que el maestro tequilero los impone a capricho.

La fascinación y complejidad del tequila radica en el proceso. En el caso de los vinos podemos definir su personalidad por la variedad de la uva o de la región o por un buen estilo de la casa, pero ¿qué le da su personalidad al tequila?

La intensa gama aromática del tequila, sus tonos de frutas, de especias, florales –toda una sinfonía–, anima a la mente de un catador para establecer su procedencia.

El tequila posee aproximadamente 600 congéneres (aromas). En el mundo del vino los definimos como componentes aromáticos y son aproximadamente mil; por su parte, el coñac, que busca la neutralidad para expresar tanto el terroir como la variedad de las cepas en la destilación, desarrolla 300 componentes.

Después de realizar una serie de catas de tequila, aproximadamente 750 marcas, clasificadas por región, diferencias de proceso, características de la planta y reposo en la barrica, descubrí un mundo sensorial sofisticado, en el que los descriptores del tequila son únicos.

De sus aromas complejos hay dos de suma importancia: el agave cocido y el agave crudo, a los que definí como aromas primarios. Se desarrollan por la manera de transformar los reductores (fructuosa e inulina) en carbohidratos listos para la fermentación.

El cocimiento lento del agave en hornos de mampostería carameliza los reductores y da esos aromas golosos que podemos relacionar con la calabaza asada o el camote. Además, los matices herbales, delicados y suaves, que encontramos en ciertos tequilas son el resultado del cocimiento en autoclave.

Así como la Rioja o el Duero (en España), o Burdeos y Borgoña (en Francia), el tequila tiene dos grandes regiones: los Altos de Jalisco (Arandas, Atotonilco, Tepatitlán), con clima fresco, tierra roja sangre, y la zona de Valles (Tequila, Amatitán), con clima más cálido. Las diferencias de sus aromas resultaron evidentes: en los Altos los tequilas tienen tendencias frutales y especiosas, debido a que la planta desarrolla más agua y menos cantidad de fibra; las fermentaciones son más homogéneas; en cambio en los Valles las plantas desarrollan más fibra y menos agua, provocando aromas herbales. Estoy estudiando más a fondo estos valles para determinar si hay parcelas donde los agaves permitan mejores desarrollos tanto en destilación como en barrica, ya que para el coñac, los crus de la Grand Champagne y la Petite Champagne permiten desarrollar coñacs con grandes añejamientos en barrica.

El lector se preguntará porqué no se habla de los demás estados que integran la Denominación de Origen Tequila. Éste es un tema que estoy analizando y que en un futuro podré comentar.

Volviendo a nuestro asunto, si durante la jima (eliminación de las hojas o pencas del agave) la planta presenta rastros verdes, el tequila desarrollará tonos amargos.

Me encantan los tequilas que usan todavía la tahona, una piedra enorme que machaca las piñas cocidas, hasta obtener un jugo con matices de tierra mojada y azahares. El tren de molienda permite delinear el aroma a agave cocido. Y otro tipo de extracción de mosto es el difusor, en el cual la piña no pasa a cocimiento primero, sino que se destroza, para pasar a un sistema con vapor, lo que permitirá limpiar de la fibra todos los reductores. Posteriormente, ese jugo se cuece, legando tonos herbales como la menta o la hierbabuena. Algunas destiladoras utilizan este proceso después de cocido el agave.

El extenso abanico de aromas de los tequilas es una compleja sinfonía química, en la que los ésteres, aldehídos, alcoholes superiores, metanoles, furfurales, por mencionar algunos, en diferentes concentraciones, desarrollan matices que nos recuerdan una manzana, una pera o un plátano. Ésa es la alquimia del tequila, en la que la materia prima, las variables del proceso, tanto en fermentación como en destilación, pintan plenamente sus claroscuros. Ciencia y arte son las directrices con las que trabaja un maestro tequilero, razones o sin razones de la pasión por crear definiciones sensoriales sublimadas por los sentidos.

En el próximo artículo, hablaré de la importancia de la destilación y el trabajo de la barrica. Mientras tanto me gustaría sugerir una cata a ciegas con los tequilas Centenario plata, Don Julio Blanco, 7 Leguas Blanco y Tequila Arette suave blanco. Coloca las muestras en una copa tipo flauta (si tienes la Riedel mejor), llenando sólo un tercio de la copa; ve en sentido creciente a la graduación alcohólica, observa las características visuales, color, matiz, intensidad y cuerpo. Y encuentra, en nariz, las diferencias entre las regiones de los Altos y la zona de Valles.