Por Jozsef Kosarka

Viñedo en Tokaj

Últimamente, la afamada región de Tokaj no se distingue solo por el Aszú, su vino generoso emblemático sino por los secos elaborados a base de la variedad Furmint, que han empezado a llamar la atención de la prensa extranjera especializada. Ya no son pocos los críticos de vino que vienen  entusiasmándose con los mejores exponentes que se elaboran por bodegas de gran prestigio a partir de uvas cosechadas en pagos delimitados con características particulares. Hace  poco, por ejemplo, la célebre personalidad inglesa de la cultura del vino Jancis Robinson, ha formulado su opinión que “…el potencial extraordinario de Tokaj se puede detectar solamente por medio de sus vinos secos y principalmente del Furmint” y ha afirmado que este monovarietal ciertamente podría competir con otros grandes secos a nivel mundial.

El nombre de esta variedad debe ser bien conocida por la mayoría de los amantes del Tokaji Aszú, porque entre las tres autóctonas blancas que se utilizan para su producción, ésta representa la porción más grande, debido a que se ha adaptado muy bien a la geografía y al clima de la región. La de Tokaj se encuentra en la parte nororiental de Hungría y su ubicación en las suaves laderas de los Montes Zemplén, que son bordeadas por el Rio Bodrog, ofrece condiciones ideales para la perfecta maduración de la Furmint (y al dejarla vendimiar más tarde de lo habitual se le permite el debido desarrollo de podredumbre noble).

Uva Furmint

El origen de la Furmint no está comprobado con certeza pero se coincide en que  se trata de una variedad autóctona de la Cuenca de los Cárpatos. Según los archivos, en Hungría está presente a partir del siglo XII y podría haber provenido de Francia o Italia. Posteriormente se ha radicado íntegramente en el territorio de aquel entonces nacional y ha logrado alta popularidad no solo en la región de Tokaj sino también en algunas otras.  En la actualidad se la considera como una de las más características de las blancas húngaras y se cultiva en varias zonas de los alrededores inmediatos del país también. (En Eslovenia se conoce como Sipon, en Croacia como Posip y en Austria como Mosler.)

La planta se adapta bien a la mayoría de suelos profundos pero prefiere los volcánicos compactos ricos en minerales. Las parras son vigorosas con hojas aladas y bien resistentes. Los racimos de forma cilíndrica son medianos a grandes y compactos. Las bayas de piel gruesa  y de color amarillo manchado son bastante jugosas.

Un vino Furmint seco puede ser de color amarillo paja o también de intenso dorado. En nariz se alían la notas discretamente florales y suavemente afrutadas: aromas a membrillo, damasco y cítricos, con toques de flores de tilo y acacia. En boca presenta cuerpo con buena estructura. Tiene acidez justa e intensidad frutal (y a veces ligeramente vegetal). Al final  deja un recuerdo  de excelente armonía y  gran persistencia  que alargan el paladar. En los años recién pasados se han lanzado a los mercados nacional y extranjero varios vinos notables de este tipo que han conquistado fácilmente tanto a los enófilos fanáticos como a los reconocidos expertos.

Los grandes secos de István Szepsy, quien ha sido llamado “El Rey del Aszú” y es la personalidad más altamente estimada de la vitivinicultura húngara, representan una categoría particular y los mejores  “han cambiado el paradigma de los vinos secos de esta región”. En una entrevista de prensa él comentó que esta variedad “es fantástica si es perfectamente madura” y su vino “refleja el  terruño a manera como los vinos dulces no lo pueden”. Al mismo tiempo, él expuso también su opinión que el Furmint “…es una cepa difícil. No la cultivaban en otras regiones porque es heterogénea. Se quedó bien en Tokaj porque no se puede sustituir con otra para la producción de vinos dulces”. Los más típicos de Szepsy vienen de viñedos  ubicados a mayor altura y de plantas controladas con bajo rendimiento. Sus más apreciados vinos se elaboran a partir de uvas seleccionadas por pagos (Urágya, Szent Tamás, Urbán, Betsek, Lapis) y se  añejan por varios años antes de su comercialización.  (Al presente, en el mercado local se consigue los de la vendimia de 2009 y algunos de las anteriores. El precio del Szepsy Szent Tamás Furmint 2009 es de USD 55/botella.)

Otro bodeguero de Tokaj que está obteniendo creciente reconocimiento internacional es Zoltán Demeter cuyos vinos han convencido al columnista Michael Franz (The Washington Post) que el Furmint da prueba que a partir de esta variedad también se logra elaborar “vino seco extraordinario”.  Recientemente, para un bloguero “doctor” (The Wine Doctor) la cata de los vinos de Demeter ha sido “…una verdadera emoción”. El Demeter Veres Furmint 2009, que no ha pasado por barrica,  ha sido seleccionado entre los tres mejores del año pasado por Matt Kramer, destacado editor contribuyente de la revista norteamericana Wine Spectator, calificándolo –a su propio gusto– como “nada menos que espectacular” y “verdaderamente singular”. (El precio en vinotecas locales es de USD 25/botella.)

Recientemente, en un articulo del diario con tradición centenaria de la ciudad de los vientos estadounidense se pudo leer que la Furmint da “vino de mesa estupendo” que “encaja excepcionalmente con pescados y mariscos debido en gran parte a su acidez”.(Se menciona el Royal Tokaji Furmint 2009 que cuesta USD 15/botella).

El número de los fervientes aficionados de los vinos de Tokaj es cada vez mayor y muchos de ellos visitan la región, que es una belleza pictórica fuera de lo corriente y hace un par de años ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad en la categoría de paisaje cultural. En este lugar se da cuenta que el correr del tiempo no es rápido y cuando se efectúa una visita a  las bodegas a degustar la amplia gama de vinos, uno se siente desconectado del mundo vertiginoso.  No es ninguna casualidad que hace unas semanas la otra revista de renombre internacional haya elegido Tokaj como uno de los destinos enoturísticos TOP10 para el año presente.

Fotos: Tibor Dékány(TokajFurmintViñedo,TokajFurmintUva); tokaj-utikalauz.hu (TokajCentro)

Dr. József Kosárka

Por Juan Manuel Solis Escala (@wamawine).

Dejando atrás las técnicas tradicionalistas que por siglos se han venido implementando en la vitivinicultura del viejo mundo y gracias al éxito mundial de los vinos del bloque llamado “Nuevo Mundo” –conformado por los países de Estados Unidos, Australia, Chile, Argentina, Nueva Zelanda y Sud África–, la visión de enólogos de la talla de Michel Rolland y una visión propia de elaborar vinos más Universales, una gran cantidad de vinícolas Europeas están cambiando o por decirlo así, evolucionando sus prácticas de elaboración de vino y aprendiendo que lo que “antes fue bueno….ahora ya no lo es tanto”.

Michel Rolland es un enólogo afamado por sus técnicas de micro oxigenación las cuales permiten que un vino de guarda se pueda disfrutar de forma inmediata sin perder su longevidad.

 El mejor ejemplo esto es España, el primer país europeo que anticipó la llegada del nuevo estilo Universal de vinos. Ahí –en Rioja para ser exactos– desde hace más de diez años estos antiguos productores limitados por sus denominaciones de origen tan estrictas decidieron crear los “Vinos de Autor”, vinos que no se limitan a las regulaciones de las Denominaciones de Origen, que dicho sea de paso han hecho casi imposible el poder cambiar muchas de sus formas de vinificación.

Por vinos más Universales nos referimos a caldos con más frutalidad, de taninos más suaves y redondos, con notas más claras a madera, golosos y divertidos, mucho menos complicados a los vinos tradicionales que aún se producen en ciertas regiones de Europa.  Estos vinos pueden ser del agrado de un mayor número de consumidores nuevos que no están acostumbrados, y hasta les llegan a ser desagradables los aromas y sabores terciaros: a piel, cuero, tabaco, establo, etc., aromas considerados los más finos y elegantes en un vino y que sólo se consiguen con el paso del tiempo en botella.

 Los vinos que siguen las reglamentaciones de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja –sólo Rioja y Priorat son DOCa’s en España– han demostrado que lo que antes funcionaba en la vitivinicultura Española, ya no funciona tan bién como antes. Los nuevos vinos de los que hablamos son mas frutales, con mayor concentración de color y por ende de taninos, pero se vuelven vinos más fáciles y divertidos de beber, sin dejar su acidez y las características de su “terroir” o terruño.

Hoy en día cada vez más, los vinos de Rioja se alejan de aquellos tradicionales vinos ligeros en color, de taninos medios, con tonos anaranjados y de aromas y sabores terciarios a cuero, piel y bosque. Hoy existe ya una nueva corriente de vinos de mayor concentración de color, más vivos, de mayor extracción frutal y tánica, de taninos más dulces, amables y redondos; vinos más fáciles de comprender y de disfrutar por el consumidor principianto o aficionado, que representa la gran mayoría de personas que beben vino en le mundo. Con ello no me refiero sólo a vinos de bajo costo, o a vinos de las categorías más jóvenes de La Rioja como los Cosecha, Joven, Roble y Crianza; sino que este fenómeno se ve en los vinos más finos en sus calidades Reserva y Gran Reserva, vinícolas como Pujanza con su Pujanza Norte y Finca La Emperatriz con su Terruño, son dos ejemplos perfectos de esta ola de nuevos vinos de La Rioja.

Ambas vinícolas han cambiado los tanques, prensas viejas y barricas, por los equipos más modernos y optimizados para la elaboración de vino en el mundo; han re administrado sus viñedos en busca de suelos más específicos dentro y fuera de la propiedad, en la planta productiva han incluido barricas nuevas de roble americano y han implementado técnicas como la maceración carbónica, la cual permite una mayor extracción de sabores frutales y de intensidad de color en sus vinos, logrando con esto grandes vinos de cuerpo completo, más hacia el estilo de los vinos de Ribera del Duero o de Toro, sin perder la finura que ha caracterizado a Rioja por siglos.

El reto para estos nuevos vinos de Rioja es luchar contra aquellos paladares que están acostumbrados a los estilos tradicionales de la región, pero estoy seguro que le tiempo les dará la razón, gracias a la preferencia de las nuevas generaciones tanto de consumidores como de enólogos, que dicho sea de paso cada vez más son los que se gradúan y adquieren las técnicas enológicas en el “Nuevo Mundo” del vino.

Portugal es otro país que realmente ha cambiado su forma de vinificar desde hace ya unos 10 años. Ha pasado de ser una país que por siglos solamente producía sus famosos vinos Oporto y Madeiras (vinos tintos dulces fortificados) a producir grandes vinos blancos y tintos secos que incluso han llegado a estar en publicaciones como Wine Spectator entre los 100 mejores vinos del mundo, como es el caso de Quinta do Crasto, con su ya legendario Quinta do Crasto, Duoro Reserva Old Vines 2005, que quedó en tercer lugar entre los 100 mejores vinos del mundo según Wine Spectator en 2008. Otros grandes productores son, Quinta do Vesuvio, Quinta do vale Doña Maria, Quinta do Vallado, Quinta do Noval, Quinta do Câo y Encostas do Duoro.

Viñedos en terraza de Quinta do Vesuvio

Anteriormente la gran mayoría de los viñedos del Duoro y de Portugal se utilizan para hacer Oporto y lo que quedaba del prensado se destinaba entonces para hacer vinos de mesa. Hoy en día se están destinando uvas para hacer Oporto y uvas para hacer vinos de mesa de gran calidad, que a partir de la famosa cosecha 2007 considerada la mejor en décadas para esta región, puso los vinos secos de mesa portugueses en el escenario mundial.

Marco Pallanti con Norma e Gemma / Photographer: Sandro Michahelles

Italia sin lugar a dudas también ha tenido que cambiar su manera de hacer vino. Siendo el mayor productor de vino en el mundo ha evolucionado su filosofía, pasando de hacer vinos de volumen a producir vinos de la más alta calidad. Claro ejemplo de esta evolución es su zona más famosa, aquella que puso al país en el mapa mundial: la Toscana y su mundialmente famoso Chianti, el vino italiano más conocido en el mundo.

Anteriormente Chianti era un vino joven sin concentración y de pocos taninos; aguado –dirían algunos– y sencillo, con mucha acidez. Su mezcla es dictaminada por su consejo regulador, se compone de uva Sangiovese en su mayoría y otras como Caniolo y Malvasia Nera en tintas y las blancas Trebbiano y Malvasia, las cuales aportaban más acidez al Sangiovese, que por sí sola ya contiene niveles importantes; el resto de las uvas de la mezcla al ser dos  de ellas en algunos casos uvas blancas, carecen de taninos y reducían los taninos medios que aportaba el Sangiovese y por ende su cuerpo y estructura.

Castello di Ama fue la primer vinícola en cambiar la forma de hacer su vino Chianti al introducir en su Sangiovese la mezcla de uvas de origen no italiano como la Merlot y la Cabernet Sauvignon, ambas en menor proporción a la Sangiovese, ya que por denominación de origen esta última debe contar con el mayor porcentaje en la mezcla para poder seguir llamándose Chianti.

Esta bodega es también productor de uno de los Súper Toscanos más famosos, elaborado a base de Merlot, llamado L’Apparita. Este vino ha sido considerado por Robert Parker como la mejor opción calidad-precio, incluso sobre el Merlot Súper Toscano más famoso del mundo: Masseto.

Hoy Chianti ha cambiado totalmente su personalidad: de vinos ligeros a vinos de carácter, de mayor potencial de añejamiento, cuerpo y concentración. Algunos de los productores más reconocidos son Antinori, Marchesi de Frescobaldi, Tenuta Fontodi, Fattoria di Felsina, La Massa y Castello di Monastero, por mencionar algunos. Estos son productores clásicos que han cambiado la manera en la que el mundo veía al Chianti, cambiando y restaurando su merecido prestigio en el mundo.

Al noroeste de Italia, el Piamonte es otra región que ha sido reconocida por sus dos vinos tintos clásicos: Barolo y Barbaresco, elaborados ambos a base de Nebbiolo, con  Barbera y Dolcetto, uvas tintas conocidas de la región, así como otras menos utilizadas como la Arneis, Moscato, Cortese y Chardonnay.

Por siglos Barolos y Barbarescos han sido elaborados con métodos tradicionalistas que logran vinos de gran cuerpo, de largo añejamiento y de extracción media, resultando en colores semi translúcidos, taninos suaves y elegantes, pero sin una frutalidad definida. No me malinterpreten ambas denominaciones de origen logran grandes vinos de buen cuerpo y potencia aromática y gustativa; sin embargo, muchos de los productores de estas denominaciones han adoptado técnicas modernas como la maceración carbónica y tecnología para hacer nuevas propuestas de vino con mucho más cuerpo, color y tanicidad.

Pio Cesare con sus Barolo Ornato y su Barbaresco Il Bricco, son el ejemplo perfecto de estas antiguas y famosas denominaciones que han dado la bienvenida al estilo de vinos del nuevo mundo, dos vinos de gran potencia, color profundo y gran extracción de taninos con toques más amaderados, logrando así vinos mas frutales, carnosos, golosos y vigorosos.

Alguno de sus grandes productores son Pio Cesare, Domenico Clerico, Aldo Conterno, Angelo Gaja, Paolo Scavino, Vietti, Marchesi di Barolo y Bruno Giacosa.

Estos son sólo algunos ejemplos de regiones con siglos de tradición, que tanto por la exposición de su equipo a las nuevas técnicas de enología como por la clara preferencia del nuevo consumidor, se han renovado para ofrecer grandes vinos de tradición renovada.

Juan Manuel Solís es Sommelier por The Court of Master Sommelier.
Síguelo en Twitter: @wamawine 

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Foto: József Kosárka

El autor nos comparte un panorama completo, así como su reciente experiencia con los vinos de la ex-república soviética, que para algunos historiadores es la cuna del cultivo de uva para vino, así como de las prácticas de fermentación.

Dr. József Kosárka

Budapest, 08.12.2011. Desde hace algunos  años  el  vino georgiano  viene  conquistando nuevos mercados aplicando una estrategia clara y coherente de calidad. Los productos de esta ex-república soviética, que últimamente se desarrolla con gran dinamismo, aspiran a ser conocidos mejor en varios países cuyos consumidores están acostumbrados al poder elegir entre una amplia gama de grandes vinos provenientes de bodegas de considerable renombre. Actualmente, la industria vitivinícola nacional que reúne todas las condiciones para producir vinos de carácter y personalidad particulares, está evolucionando bastante y tiene potencial suficiente para mejorar sus ventas al extranjero.

Foto: József Kosárka

En la historia del país las tradiciones vitivinícolas ocupan un capitulo particular. En base a sus hallazgos arqueológicos, los georgianos creen que la uva es nativa de sus antiguas tierras y debido a la similitud ortográfica consideran que la palabra “vino” debe venir de “gvino”, palabra que ellos tienen en su propio idoma. De cualquier forma, no se trata de meras especulaciones ya que sus teorías históricas se apoyan en evidencias como por ejemplo las pepitas de vid cultivada hace unos siete mil años, en regiones situadas al este del Mar Negro en los Montes del Cáucaso, que han sido encontradas en yacimientos habitados. El mensaje publicitario de sus vinos modernos se apoya en gran medida en estas tradiciones antiguas y también quiere  marcar la diferencia entre su oferta renovada y sus vinos con los que ya han abastecido al mercado ruso anteriormente.

Los participantes del evento (TWG Beverages Tradeshow and B2B Forum) recién celebrado en Tbilisi han podido darse cuenta de los avances del sector vitivinícola georgiano durante los últimos años, caracterizados por condiciones de producción y comercio diferentes. Hay que recordar que en el 2006 las exportaciones de vinos georgianos se redujeron en más del 60% en relación con el anterior (por el valor  de 81 milliones de dólares) debido a que Rusia decidiera prohibir su importación, venta que representaba un 90% de la producción anual georgiana. Las ventas al exterior han continuado decreciendo hasta el 2007 cuando el valor total se situó sólo en 29 milliones de dólares. La recuperación no ha sido ni rápida ni fácil pero en el 2010 la exportación registró 39 milliones de dólares y en  los primeros tres trimestres del presente año ya se ha alcanzado la cifra de 36 milliones de dólares. (A pesar del crecimiento notable, hace poco el Jefe del Departamento de Estado del la Vid y del Vino ha sido destituido de su cargo fulminantemente porque “la práctica de acceso a mercados internacionales seguida es como ir a paso de tortuga ”.)

David Gareja monastery complex. Kakheti - Dreamstime.com

Sobre la base de las experiencias obtenidas en la cata de varias docenas de vinos presentadas a los invitados extranjeros se puede notar que los productores georgianos centran sus esfuerzos en explotar el creciente interés por sus vinos elaborados con el método antiguo tradicional, tanto por bodegas artesanales como industriales. Este método se trata del uso de tinajas de barro de forma conoidal ( llamadas “kvevri” ) que se entierran para que en ellas  se fermente el mosto sin ser separado del orujo. Una vez que ha terminado la fermentación, se las cierre con una tapa de madera y se las cubre herméticamente con tierra. El proceso completo de varias etapas es casi ritual y el vino obtenido presenta aromas y sabores únicos.

Hoy en día, Georgia tiene una superficie total de viñedos de unas 45 mil hectáreas en los que se produce alrededor de 150 mil toneladas de uva anualmente. Existen casi un centenar y medio de variedades pero oficialmente solo 38 se destinan para la elaboración de vinos. Las  más extensamente cultivadas son las blancas Rkatsiteli (53%) y Tsolikouri (17%)  que son seguidos por la tinta Saperavi (10%). Un 10% de la cantidad total se consume, un 20 % es utilizado por bodegas de vino industriales y a base del resto miles de pequeños propietarios elaboran vino casero utilizando utensilios sencillos para las prácticas tradicionales. En cuanto al vino comercializado, su producción viene mostrando una ligera tendencia al aumento (2005: 0,95 millión de hectolitros, 2010: 1,10 millión de hectolitros). El destino principal de las exportaciones es Ucrania a donde en el 2010 se ha dirigido 52% del total de 0,12 milliones de hectolitros.

Entre las 6 regiones vinícolas listadas en la respectiva ley se destaca la de Kajeti que se encuentra en la franja extrema oriental del país y representa unas 2/3 partes de la extensión de los viñedos y unas 4/5 partes de la cantidad de vinos producidos en Georgia. Su variedad principal es la tinta Saperavi que se da muy bien en sus zonas más famosas de los rios Alazani y Duruji. (Algunas denominaciones de origen : Mukuzani, Kvareli, Napareuli y Kindzmarauli.)  Un buen vino seco elaborado a su base tiene intenso color rojo púrpura, en nariz y boca presenta aromas de frutas rojas (frambuesa, grosella) y se puede apreciar un buen equilibrio entre acidez, taninos y alcohol.  En las zonas de Telavi y Kvareli, se cultiva primordialmente la blanca Rkatsiteli que es un componente esencial (junto con  no más de 15% de la Mtsvane Kakhuri) de Tsinandali que tal vez sea el vino georgiano de denominación de origen más ampliamente conocido. Los jovenes tienen color dorado pálido y cuerpo ligero. Olfato a cítricos, boca de ataque de acidez, recuerdos de manzana y final algo corto. A la mayoría de los georgianos le gustan los vinos semi-dulces y dulces entre los cuales el más popular es el Khvanchkara que se elabora a partir de las Alexandrouli y Mudzhuretuli, cultivadas mayoritariamente en la región de Racha-Lechkhumi, al noroeste de la capital. Este tinto de color rubí oscuro en nariz desprende aromas complejos de frutas rojas maduras (frambuesa, cereza) y en boca resalta el sabor dulce de la uva con matices de especias.

Algunos vinos degustados que dejaron buenas impresiones entre los expertos presentes  en la capital georgiana: Vinoterra 2005 Saperavi/SCHUCHMANN (Medalla de Oro/Mundus Vini 2010), Saperavi 2006 Barrel Select/ KINDZMARAULI (Gran Medalla de Oro/ Hong Kong International Wine and Spirits Competition 2011), Chelti 2007/CGM (100% Saperavi), Kakhetian Noble 2007/BADAGONI (100% Saperavi), Satrapezo 10 kvevri 2009/TELAVI (100% Rkatsiteli). Un espumoso de gran clase con alta expresión: Bagrationi Royal Cuvée Brut 2007 (100% Chinebuli).

La impresiones allí han confirmado que las autoridades georgianas se están tomando muy en serio el desarrollo de la industria vinícola y apuestan con fuerza por el mercado exterior. La calidad de sus vinos con carácter se deja sentir y nadie tiene la menor duda que la nueva visión planteada por sus productores está ya dando frutos y la generación moderna de ellos pronto comenzará a seducir  a  los amigos de esta noble bebida en varias partes del mundo.

El autor nos presenta una semblanza del vino húngaro de la mano con un poco de historia de Liszt, así como los detalles de los vinos que le rinden homenaje a propósito del bicentenario de su nacimiento.

Por Dr. József Kosárka

En este país que se enorgullece no solo de sus de grandes tradiciones vitivinícolas sino de similares musicales, en este pasado mes de octubre culminan los eventos de conmemoración  del bicentenario de Ferenc (Franz) Liszt, una de las más grandes personalidades de la historia universal de la música clásica. (Nació el 22 de octubre de 1811 en Doborján/Raiding y murió el 31 de julio de 1886 en Bayreuth.) Entre sus más famosas composiciones se destaca  la serie de Rapsodías Húngaras a la que se dedica un jardin y una escultura en Guadalajara, Jalisco también (Justo Sierra, entre Nelson y Lincoln).

Durante el transcurso del presente año se han llevado a cabo – tanto dentro como fuera de sus fronteras nacionales – una serie de actividades culturales que principalmente han dado a conocer mejor sus obras clásicas, a través de conciertos con actuación de grandes interpretes, pero por medio de otros actos (exposiciones, talleres, conferencias) donde se ha podido familiarizar con una aproximación más amplia de los motivos del actuar humano de este célebre artista musical. Entre las diversas facetas que le caracterizaron tal vez sea interesante resaltar el papel del vino en sus lazos de amistad húngaros  y como  fuente  de inspiración para él también en su creatividad artística.

Liszt está considerado como uno de los representantes de la “música programática o música descriptiva” que tiene por objetivo representar en las obras musicales una imagen o un estado de ánimo. El aplicó por primera vez el término del “poema sinfónico” que busca la asociación entre distintas artes con la finalidad de mover más sentimientos o describir una escena mediante la música. Teniendo gran habilidad como intérprete, se hizo famoso como niño prodigio y posteriormente como virtuoso de recital de piano. En su época Liszt fue uno de los más aclamados pianistas del viejo continente. Sus actuaciones causaron gran sensación entre el público que solía acogerlas con entusiasmo ferviente. Según los recuerdos de testigos, fue tanto su personalidad como la forma de interpretar que elevaban el estado de ánimo de  los asistentes hasta un nivel de éxtasis completo. En varios casos, las mujeres de clase alta se peleaban por sus pañuelos de seda y guantes de terciopelo para guardarlas de reliquia.

Este multifacético músico húngaro pasó varios años en el extranjero (Viena, Paris, Roma, Weimar) pero hacía viajes con frecuencia a Budapest (donde en 1875  fundó la Academia Real Nacional Húngara de Música) y a localidades importantes de la provincia. Durante sus estancias en su país natal, cultivaba amistades con ilustres representantes de la clase alta, entre ellos con el barón Antal Augusz (1807-1878) quien residía en Szekszárd y tenía sus viñedos en los alrededores de esta ciudad. Al visitar a su buen amigo, por primera vez en 1846, le tocó degustar el vino de la casa que le impresionó de sobremanera y se hizo gran admirador de este tinto que posteriormente llegó a ser conocido como Bikavér (Sangre de Toro, pero no el que todos conocemos). Según la leyenda, esta fue la principal fuente de inspiración que le permitió la creación de las melodías de la Rapsodia Húngara No.8, dedicada a su anfitrión. En uno de sus viajes a Roma el compositor y pianista hizo llegar unas botellas de este “néctar sexardique” al Papa Pío IX quien acusó recibo de ellas con el siguiente comentario: “Mi ánimo integro y mi salud los mantienen únicamente éstas”. En otra ocasión él dijo públicamente: “Aprovecho cada oportunidad para elogiar la calidad insuperable de los vinos de Szekszárd”.

Viñedos Szekszárd

Actualmente la ciudad de Szekszárd es la capital de la provincia de Tolna, que se extiende a lo largo de las orillas del río Danubio en la parte sur-occidental del país. En los alrededores inmediatos e incluso dentro de la misma localidad de ricas tradiciones se encuentran los viñedos que vienen siendo cultivados durante siglos y actualmente cuentan una superficie de alrededor de dos mil cuatrocientas hectáreas en las que se producen unas 15 mil toneladas de uva por año. Este lugar fue habitado ya en la época romana bajo el nombre de Alisca y la vid fue introducida en aquel entonces pero posteriormente su cultivo se interrumpió por varios siglos. En un documento real húngaro de 1267 se hace mención de plantaciones de uva en esta zona y el origen del nombre de uno de sus mejores fundos también se remonta a aquellos tiempos. La historia moderna de sus vinos ha iniciado después de la ocupación otomana del país a los finales del siglo XVI cuando se inició el cultivo de la variedad Kadarka que posteriormente ha venido dominando en la región. El Bikavér sigue siendo el vino emblemático de la región vinícola de Szekszárd. Esto es un determinado tipo de tinto para cuya elaboración se permite  utilizar exclusivamente las uvas cultivadas dentro de ella. Se trata de uno de corte de tres cepas como mínimo, entre las cuales casi siempre están las Kadarka y Kékfrankos.

El vino “oficial” del bicentenario es un Kadarka de Szekszárd de 2008 de la bodega familiar Heimann que rinde homenaje al Maestro con la variedad emblemática de la región. –El exitoso bodeguero tiene sólo una hectárea de plantaciones de ella pero tiene el banco de genes de esta vid más grande del país.

La llegada de esta variedad a tierras húngaras se remonta al siglo XVI cuando los pueblos balcánicos –obligados a huir frente a la invasión otomana– la trajeron consigo y pronto los húngaros también la empezaron a cultivar. En los siglos posteriores se plantó en varias regiones, pero después de la epidemia filoxérica su cultivo se ha concentrado  ante todo en la Gran Llanura. Durante la época comunista, la prefirieron por su rendimiento alto y fue plantada en superficies extensas. En los años posteriores su cultivo decrecía paulatinamente y hoy en día se la cultiva sólo en unos centenares de hectáreas. La mayoría de los vinos comercializados en el mercado nacional son ligeros y presentan aromas y sabores especiados con notas de frutas rojas (cereza, frambuesa, frutilla, grosella).  Éstos acompañan bien los platos típicos húngaros como las sopas “gulyás” y de pescado (halászlé), el guiso (pörkölt) de cordero y los medallones de ternera con “lecsó” (ragú de pimentón, cebolla y tomate en salsa de paprika).  Algunas bodegas han lanzado también vinos más poderosos y complejos criados en barricas de roble nuevas que les aportan carga tánica bien refinada.

Con respecto al bicentenario, en la línea de productos de la bodega Baron Von Twickel de Szekszárd  la serie de  los vinos con la marca Liszt tiene una importancia aún más particular. Su Bikavér se elabora a base de cuatro variedades (Kadarka, Kékfrankos, Merlot y Cabernet Sauvignon) y es un acompañante ideal de la sopa de pescado a la paprika que es el plato típico de la zona.

La bodega Merfelsz de Szekszárd también rescata el recuerdo de la relación de Liszt con esta ciudad. Su línea de alta gama se llama Néctar Sexardique y tiene el tinto Musica Nobile en el cual se usan tres variedades (Merlot, Cabernet Franc, Zweigelt). Este vino va muy bien con un guiso picante de jabalí que se ofrece en varios de los restaurantes locales.  (La zona es rodeada de siembras y montes bajos que ofrecen el marco perfecto para la caza de este cerdo salvaje de carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energético.)

Al tomar tranquilamente cualquier de estos vinos uno puede ser más feliz mientras suena la magnífica obra del homenajeado “La Campanella” que llena el alma y espíritu como una vista al mar con un horizonte infinito.

Texto y Fotos de Sg. Antonio Ruggieri.
Texto Original en Apuliadestination.com

Apulia, o La Puglia es una región ubicada al sur de Italia, comprende el tacón de lo que comúnmente conocemos como la bota italiana.

Castel del Monte

Apulia se extiende a la orilla del mar, principalmente plana, con escasas aguas superficiales pero empapada en sus profundidades y rica en fenómenos cálcicos.  Panoramas  característicos de piedra caliza, tierra rosa, árboles monumentales, lechos de ríos secos y de extensas llanuras cultivadas. Visitar Apulia por primera vez es casi un reto; más de un viajante en el pasado se ha quedado aturdido, desorientado y casi enojado de no poder acogerla en su totalidad, como un libro abierto. Más de un viajante (famoso o no) se ha quedado, o  bien no ha resistido la tentación de volver, hechizado con el paisaje, la historia, el arte y la gente. También con la idea fascinante de sentirse y encontrarse en la frontera entre dos mundos, con un pie en Europa y otro en el Oriente, con un abrazo al pasado y una mirada hacia el futuro.

¿Conocer y comprender Apulia? Esto toma tiempo, incluso a aquellos que han echado raíces en el lugar. Se necesitan ritmos lentos y ancestrales, típicamente mediterráneos; así como ritmos veloces del alma levantina. Hay que recorrerla, surcar sus calles, sumergirse en su interior, subir a sus cumbres. Un mosaico de arena y rocas, montañas exuberantes de vegetación y campos de trigo, frutos y olivos que se pierden más allá del horizonte, colinas pedregosas, tranquilas lagunas y cavidades subterráneas, todo firmado, plasmado y modificado por el hombre que a través de los siglos ha hecho fértil y opulenta – sin dejarla vacía- una tierra destinada probablemente a la sed eterna, erigiendo dolmen y menhir, castillos y catedrales, abadías y santuarios, museos y palacios, chalets y granjas, torres y trulli (casas con techos en forma de cono, características de la región de Apulia).

Apulia se divide en cuatro territorios: Daunia, Murge, Mesapia, Valle de Itria, Salento. Son casi cuatro sub-regiones que coinciden con territorios vinícolas bien definidos y con viñas que caracterizan la producción. De hecho, desde la planicie Dauna hasta el bajo Salento la vid es un elemento constante en el paisaje rural de Apulia.

Daunia / Gargano

La antigua tradición vitivinícola del territorio Dauno se extiende desde la Capitanata hasta el Sub-appennino (dauno), descendiendo suavemente hasta el norte de Bari. Geometría perfecta de pequeños campos que dibujan el panorama excepcional que se puede observar desde el Rignano Garganico, la Terraza del Gargano, captando con el paso de las estaciones, la transformación de los colores: el verde de las viñas, el plateado de los olivares, el amarillo del trigo, el marrón de la tierra después de la aradura.

Historia, arte y eno-gastronomía conviven en esta tierra en la cual el Montepulciano de Abruzo domina en los vinos tintos y el Bombino blanco en los blancos y en los espumosos. El primero da vida a tintos con cuerpo, caracterizándose por su calidad en esta zona de Apulia. El segundo, con elegante fineza, notable estructura y componentes ácidos, se acompaña frecuentemente con el Trebbiano de Toscana para dar vida a los blancos especialmente delicados.

Se le atribuye gran importancia al Nero di Troia, vigoroso, vinificado predominantemente en pureza, dando vida a tintos que se prestan a un largo añejamiento. Para completar el panorama enológico de la viticultura Dauna existen perlas raras como el somarello, difundido sobretodo en la zona de Lucera; el tuccanese o la uva zagarese.

Murge

Cuando se habla de esta zona de Apulia, obligatoriamente se habla en plural. Murge (plural de Murgia en Italiano), representa un territorio heterogéneo que se expresa en la variedad de paisajes y de sabores que nacen de una tierra generosa. Al pie de Castel del Monte, terrenos rocosos,  ricos en vegetación espontánea  y tiras de campos cultivados, contrastan con los bosques de robles y los bosques de pinos de la Alta Murgia. Este es el reino del Nero di Troia, la viña que une perfectamente tres vinos D.O.C. de la región del norte de Bari, dando vida a vinos con estructura virtuosa que se prestan a un largo añejamiento. Igualmente, son altamente difundidos en esta zona el aglianico, bombino blanco, bombino tinto, montepulciano y pampanuto.

Por el contrario, el paisaje de Murgia Adriática es mucho más uniforme. Ahí se cultiva el apreciado Moscato de Trani, llamado también Moscato Reale. El paisaje de la Baja Murgia es verde, y es donde los productores de Gioia del Colle se disputan con la ciudad de Manduria la supremacía del primitivo.

El territorio se caracteriza por su sorprendente paisaje de cuchillas rocosas, sumideros, barrancas y cuevas naturales, fruto del lento movimiento subterráneo del agua que singulariza el fascinante territorio de Murgia.

Excelentes vinos blancos nacen en estos lugares en los cuales destacan el blanco de Alessano (Bianco d’Alessano), el greco de Tufo y la verdeja (misma que verdejo).

Mesapia y Valle de Itria

El Valle de Itria es el corazón de los vinos blancos de Apulia. De sus plantaciones del blanco de Alessano y Verdeja se obtienen vinos famosos y deleitosos. El entorno natural y punteado de los conos de los trullis (casas de Apulia características por sus techos en forma de cono) que se pueden admirar asomándose a los balcones de los encantadores pueblos de Locorotondo, Martina Franca y Cisternino. A pocos kilómetros se encuentra Ostuni, la ciudad blanca, con sus terrazas de cultivo alrededor de la muralla que rodea la ciudad, con su denso sistema de granjas e históricas aldeas. Ostuni cuenta con un valioso patrimonio ampelográfico en pleno renacimiento gracias a la recuperación de vinos autóctonos, escasos como el impignoe y el ottavianello, además del Susumaniello, de uvas tintas de origen Dálmata vinificado en pureza.

Mesapia es una tierra rica de historia y cultura, mejor conocida como patria del primitivo, una antigua viña autóctona cuyas uvas a finales de agosto ya maduran (por esta razón se le da este nombre), dando origen a un tinto robusto, dotado de cuerpo y con gran personalidad. Extensiones de olivares seculares, inmensos cultivos de higos y amplias viñas dibujan el territorio existente entre Manduria, Sava y Lizzano, bañado con la brisa del mar Jónico, donde la peculiar vid del primitivo (algunas con incluso 80 años de existencia) encuentran el microclima ideal para florecer de la mejor manera dando su nombre a la famosa Denominación de Origen Controlada Primitivo de Manduria.

Salento

Las ciudades vitícolas del Alto Salento más importantes han dado origen al Parco del Negroamaro, como símbolo característico de esta viña típica del territorio del Salento y cultivado casi exclusivamente en Apulia. El origen del nombre no deja lugar a dudas sobre la identidad de esta uva de color negro-violeta: negroamaro tautológicamente significa negronegro, proveniente del latín niger y del griego maru, está estrechamente relacionado también con el dialecto local: niuru maru que evoca claramente el color negro de las uvas y el sabor amargo del vino. La vinificación en pureza, no tan rara como se piensa,  da origen a los vinos de color impenetrable y con un intenso aroma. Esta es una variedad proveniente principalmente del área DOC de este territorio, que contribuye a la producción de grandes vinos tintos y también de rosados excepcionales, peculiaridad de todo el territorio del Salento. A menudo el negroamaro se utiliza con la malvasía tinta de Brindisi y de Lecce, otra variedad estrechamente ligada con el Tacón de Italia. Este territorio –famoso por su paisaje rocoso impresionante del Mar Adriático, las superficies arenosas del Jónico y la admirable arquitectura estilo barroco de Lecce y Galatina– salvaguarda un incalculable patrimonio de granjas y aldeas históricas en las cuales se descubre un lazo milenario con el cultivo de la tierra.

Notas:
1. Vinificación en pureza, es cuando se vinifica el varietal solo, sin mezclarse con otras variedades de uva.

Galería de imágenes.

Por Karen Alejandra Ledezma Muñoz.
Seleccionado por el sommelier Favio Román.

Ingredientes:

• 500 gr. de fettuccine.
• 80 gr. de queso parmesano.
• 80 gr. de queso ricotta.
• 80 gr. de queso manchego.
• 40 gr. de queso azul.
• 200 ml. de crema para batir.
• 1 diente de ajo.
• 1 yema de huevo.
• 100 ml de vino blanco.
• 50 ml aceite de oliva.
• Perejil para decorar.

Preparación:

Primero se pone a hervir agua con un poco de sal y aceite para que no se pegue la pasta. Una vez que hirvió se agrega la pasta y una vez cocida al dente se retira del fuego.

Para la salsa pique el ajo y guíselo con el aceite de oliva a fuego medio, ahí mismo agregue los quesos. Cuando el queso comience a derretirse, agregue la crema para batir y el vino blanco. Incorpore, agregue la yema de huevo y bata bien. Confirme el sazón y si hace falta agregue sal y retire del fuego.

Sirva la pasta y sobre ella la salsa, espolvoree el perejil finamente picado. Puede acompañar el plato con pan de ajo.

A este platillo le va por armonía un vino de fuerte ataque. En esta ocasión elegí un vino tinto elaborado por Bodegas Trapiche en la región Argentina de Mendoza, el Broquel bonarda. Posee una graduación alcohólica del 14%, es un vino color rojo intenso con tonos amoratados o violáceos, brillante y de alta densidad aparente.

En boca tiene un sabor acaramelado, con notas de ciruela, frutos rojos y durazno, así como un ligero toque de pimienta y canela.

Este vino tiene alta permanencia en el paladar con el cual armoniza y balancea el platillo de una manera muy agradable.

Karen Alejandra Ledezma Muñoz estudia gastronomía en la Universidad Metropolitana de Occidente.

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Por Olivert Maldonado.

Todas estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo del tipo y calidad de la uva, el grado de maduración, estado fitosanitario del racimo, composición de los suelos, las técnicas de cultivo, el clima y los diferentes sistemas de vinificación, crianza y envejecimiento del vino.

Si se agrupan estas sustancias por sus características  organolépticas, el sistema más expresivo para su apreciación puede clasificarse de la siguiente forma.

Sustancias con sabor  azucarado.

Aportan al vino suavidad, pastosidad y sabor dulce. Es el azúcar  proveniente de la uva que queda en el vino. En calidad residual sin fermentar; de proporción pequeña en los vinos secos y un poco mayor en los dulces, los principales azúcares son glucosa y fructosa. También los alcoholes aportan en menor proporción el sabor dulce al vino. El principal alcohol  es el  etílico o etanol que constituye el soporte del aroma y el desarrollo del bouquet en los vinos.

Sustancias con sabor  ácido.

La acidez en un vino está originada por los ácidos orgánicos que provienen de la uva: ácido tartárico, málico y cítrico, más los que se originan en la fermentación: acético, láctico  y succínico. Por ello se distinguen tres tipos de acidez en los vinos:  acidez fija que es propia de la uva; acidez volátil, que proviene de la fermentación y la acidez total, resultado de la suma de las anteriores. Los ácidos son componentes fundamentales del vino y le proporcionan frescura, sabor y protección contra posibles ataques bacterianos. Sin la acidez  el vino sería insípido; si la tiene en demasía se hace picante, pero cuando alcanza el equilibrio justo, el vino es sabroso y fresco.

Sustancias con sabor salado.

Estas sustancias se presentan en el vino en una proporción muy baja y le aportan sensaciones refrescantes que le permiten ser ágil y rápido en su paso de boca, son sales de fosfato, sulfato, cloruro, magnesio y sodio, entre otras.

Sustancias con sabor amargo.

Son las llamadas materias tánicas, compuestos fenólicos  o polifenoles  que juegan un papel preponderante en color, sabor y tacto del vino. Las componen los antocianos que son los elementos responsables del color de los vinos, o colorantes rojos; marcadamente presentes en los vinos jóvenes, y que disminuyen gradualmente conforme el vino envejece; las flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan en el envejecimiento del vino; los taninos procedentes de la uva y sus partes (piel y semilla), están muy reducidos en los vinos blancos; y los taninos que aporta la madera, utilizada en los procesos de vinificación y crianza de los vinos.

Olivert Maldonado es Sommelier.

Por Antonio Manuel Pires de Carvalho

Los que  piensan que la cabernet sauvignon, la syrah, la chardonnay y la sauvignon blanc son las únicas uvas que reinan en este mundo, están muy equivocados. ¡Sorpresa! Portugal tiene un abanico de más de 300 variedades de uvas nativas plantadas en 30 zonas vinícolas. El resultado es un inmenso caleidoscopio de sabores, texturas y aromas únicos en el mundo.

Aquí en México cada vez que me preguntan de donde soy y les contesto que vengo de Portugal casi siempre me dicen: ¡Qué rico el oporto! Otras veces comentan: ¡Me gusta mucho el vino verde! Como si no hubieran otros vinos lusitanos. Para mí, la realidad portuguesa es otra.  ¡Los oportos que aquí llegan ni son los de mejor calidad y el vino verde no viaja!

Tradicionalmente hay cuatro grandes zonas vinícolas en Portugal:  Vinho Verde, Douro, Dão  y Alentejo. Veámos.

Vinho Verde

Fuente: Wikimedia Commons

La más grande en área plantada es la región de Vinho Verde. Así llamada no por el color del vino, sino por el color de la zona geográfica que sigue verde todo el año, debido a la influencia del clima del Atlántico y a la gran riqueza de recursos hidrográficos. Desgraciadamente el vino “no viaja”  lo que quiere decir que, el mismo vino catado en Braga al norte  y después en Lisboa en el sur, se manifiesta muy distinto del que probamos inicialmente en la Región de producción. La zona es idéntica a la región de Galicia: sierras bien marcadas, pinos, maíz y vides; por otro lado, mariscos de gran calidad y vinos frescos, suaves y aciditos que son el casamiento perfecto para esta clase de alimentos. Esta es la tierra de los grandes albariños y loureiros.

Tradicionalmente, en los meses de invierno se acostumbra dar a lo niños antes que se salgan a la escuela sopa de cavalo cansado (sopa de caballo cansado), que no es otra cosa que vino verde con pedazos de bolillo, servido en un bol que los niños comen como si fuera cereal matutino. Claro que lo críos se van a la escuela bien calientitos y con mucha ganas de estudiar en esas mañanas frías de enero. En realidad el vino tiene un contenido alcohólico de cerca de 9%, lo que a mi modo de ver no causa gran problema.

Los mejores vinos  son los elaborados 100% de uvas alvarinho provenientes de Monçao y Melgaço, las subzonas más al norte, justo en la frontera con Galicia. Calientes y secos, estos vinos parecen agrupar lo mejor de las uvas viognier (notas de durazno y melocotón) y riesling (con su peculiar acidez y, con los años de crianza, notas a pan tostado).

Esta zona de Vinho Verde en la actualidad pasa por un periodo de renacimiento con pequeños productores que están desarrollando vinos de gran calidad que evolucionan favorablemente con los años, competencia saludable para las grandes cooperativa de la región.

Douro

Majestuoso en escala y grandeza con 40 mil hectáreas, el Douro es el más grande viñedo de montaña del mundo. Incluye de Occidente a Oriente: Baixo Corgo(Abajeño), Cima Corgo (Alteño) y Douro Superior, cerca de la frontera española.  Se puede tomar un tren desde la ciudad de Oporto y recorrer toda la zona vinícola. También se puede tomar un ferry (barco), que para muchos es la mejor manera de visitar la zona, y disfrutar las terrazas de granito inclinadas vertiginosamente sobre el río y que luchan para preservar el precioso suelo. Sin dejar de mencionar la fuerza laboral de ágiles trabajadores que luchan constantemente contra la sierra, el clima y la altitud.

Esta zona fue la primera Denominación de Origen en el mundo, desde 1756, cuando el Marqués de Pombal, en esos tiempos primer ministro del Rey José I de Portugal, decidió controlar el  comercio y la producción de vino en esa zona. El crecimiento de la viticultura marcó el siglo.  En 1703 se firmó el Tratado de Methwen, en el cual Inglaterra permitía un régimen especial a los vinos importados de Portugal, llegando al punto de embargar los vinos españoles y franceses.

Durante la mitad del siglo XVIII la gran demanda de parte de los ingleses por el vino de Oporto llevó a una sobreproducción, acompañada de un colapso del precio y una pérdida de reputación para el vino. Esto llevó al Marqués de Pombal a reglamentar la producción de oporto. El vino de feitoria era aprobado para la exportación mientras el vino do ramo, de inferior calidad, era para el consumo interno.

Al final del siglo XVIII la producción vinícola no se extendía más allá de Cachao de Valeira, que era un enorme peñón que obstruía la navegación  y el relativamente rápido transporte de barricas de vino. Tardó 12 años de trabajo hacer navegable esta parte del río. Como consecuencia, la viticultura fue económicamente viable en el Douro Superior a partir del siglo XIX.

En la segunda mitad del siglo XIX, la viticultura en el Douro fue afectada por grandes desastres naturales similares a los que ocurrieron en otras partes de Europa. En 1890 el oídio, la filoxera y el mildiu habían destruido cerca de 65% de todos los viñedos de la zona. Muchos productores abandonaron la zona para nunca más regresar. Como consecuencia, muchos de esos viñedos abandonados fueron comprados por grandes propietarios por poco dinero.

Una de esas personas fue doña Antonia Ferreira que para ese entonces era una mujer con una visión extraordinaria para los negocios. Cuando falleció, en 1890, dejó a su familia más de 30 quintas [como se les llama en Portugal a las fincas o ranchos].

Hasta 1870 los vinos que se exportaban eran casi todos vinos de quinta, producidos y comercializados por los productores. Los shippers (comercializadores) estaban establecidos en la ciudad de Oporto y exportaban los vinos de quinta y cada vez más iban remplazando los productores.  Para intentar mantener la calidad los shippers empezaron a desarrollar sus propias marcas y blends. Esta separación entre productores, exportadores y shippers en Vila Nova de Gaia, frente a la ciudad de Porto, llegó a tal punto que fue aprobada una ley estipulando que las exportaciones de vino de Oporto sólo se podían hacer desde Vila Nova de Gaia. Finalmente con la entrada de Portugal a la Comunidad Económica Europea (en 1986), la abolición de esta ley llevó a una verdadera revolución en la viticultura de la región.

Actualmente hay sangre nueva en la región y se hacen notar  los Douro boys (muchachos del Douro). Esta es una nueva generación de productores que, más allá de producir oportos también producen tintos y blancos con una gran calidad. Estos son los individuos detrás de la Quinta de Vallado, de Crasto, de Vale Dona Maria, de Vale Meao y de Niepoort.

Los blancos son excelentes, de los cuales yo recomiendo las mezclas de rabigato, viosinho y verdelho.

Los tintos son fantásticos. Las uvas tintas más plantadas son touriga nacional, tinta roriz, touriga franca, tinta amárela, tinta barroca y tinta cao.

Quinta de Vale Meao pertenece a  Francisco “Vito”  Olazabal; Quinta do Crasto pertenece a Jorge Roquette; Quinta do Vale Dona Maria pertenece a Cristiano Von Zeller; Quinta do Vallado pertenece a la familia Ferreira. Niepoort  Quinta de Nápoles y Quinta do Carril pertenece a Dirk Van Der Niepoort

Dão

Los vinos de la región de Dão son típicamente más frescos y más elegantes que los vinos de la región Douro.  La zona tiene cerca de 20,000 has.  de viñedos.  Es una zona montañosa

Los viñedos están entre 400 y 700 metros de altitud. Zona eminentemente granítica, con pinos y maíz. Está rodeada por sierras que la protegen de los vientos, produciendo vinos con alta capacidad de añejamiento. En 1908 el área de producción de vino fue delimitada, constituyendo así la segunda región demarcada en Portugal.

Algunas variedades tintas de la regón son la touriga nacional, la alfrocheiro, la jaén y la tinta roriz .

Por su parte, entre las blancas encontramos encruzado, bical, cercial, malvasia fina y verdelho.

Los vinos blancos suelen ser bastante afrutados, aromáticos y equilibrados; los tintos, de bastante cuerpo, aromáticos y con gran complejidad después de añejados en botella.

La Casa Ferreirinha produce el famoso vino Barca Velha. Desde 1952 ha sido producido sólo 15 veces, durante años de cosechas excepcionales. El más reciente fue el 2000. Cabe mencionar que en 40 años esta compañía sólo ha tenido dos enólogos.

Alentejo

Una de las regiones vinícolas más grandes de Portugal, con 22 mil hectáreas de viñedos. Zona muy caliente y seca. Se benefició de muchas inversiones en el sector agrícola, resultando en grandes vinos reconocidos internacionalmente.

Entre las variedades blancas a Alentejo podemos mencionar la roupeiro y la antão vaz e a Arinto. Entre las tintas, la trincadeira, la aragonez, la castelão y la alicante bouschet .

Los vinos blanco son suaves, ligeramente ácidos y con aromas a frutas tropicales; Los tintos, ricos en taninos, con aromas a frutos silvestres, con bastante cuerpo.

La presencia de los romanos por estas tierras contribuyó a la implantación de la vid. Entre los años 31 y 27 a. C. se vio un gran aumento en el cultivo.

La primera bodega cooperativa fue creada en la década de 1950.

Recomiendo la subzona de Portalegre, con sus vinos tintos poderosos y magníficos.

En la actualidad otras regiones como Beira Interior están produciendo vinos de mucha calidad que tienen la ventaja de entrar en el mercado con un precio muy accesible, comparados con los grandes vinos de Douro.

La región de Beiras está situada en el interior del país. Beira Alta hace frontera con España. Los veranos suelen ser secos y calientes, y los inviernos, fríos y con nieve. Este tipo de clima permite producir uvas que difícilmente se cultivan en otras partes de Portugal como la alfrocheiro y la siria.

Figueira de Castelo Rodrigo se encuentra localizada en el nordeste de Portugal, al sur de valle del río Douro, que es el mismo que el Duero español.

Su Adega Cooperativa fue fundada en 1956 y cuenta actualmente con mil asociados. Tiene una producción de 10 millones de litros al año, 55% blanco y el restante tinto.

Pertenece a la región demarcada de la Beira Interior, sub-región de Castelo Rodrigo.

Son creados vinos de incontestable calidad como lo confirma el gran número de premios que han ganado a lo largo de los años. Recomiendo el blanco frisante elaborado con uva siria y malvasía fina, y también los tintos Denominación de Origen Alfrocheiro, así como el Reserva 2000.

Antonio Manuel Pires de Carvalho es distribuidor de vinos portugueses en México. Vive en Guadalajara.

Texto y fotos de Gerardo Lammers

En Burdeos, el vino impregna a la ciudad entera

“Un gran año anunciado”, titulaba el diario francés Le Monde una nota fechada el 10 de octubre pasado, justo el día en que se anunció el Nobel para Barack Obama, dado a conocer el día anterior en Estocolmo.

El texto se refiere a una excepcional cosecha 2009 –se afirma que podría superar incluso a la de 2005, la más memorable de años recientes– a las orillas de la Gironda, el estuario del suroeste de Francia que da origen a una de las regiones vitivinícolas clásicas por antonomasia.

Y es que, la historia del vino tendrá siempre un sitio reservado para Bordeaux –o Burdeos como se le conoce en castellano– y sus ensamblajes.

No sólo por lo que esta región europea ha sido con etiquetas tan míticas (e inaccesibles) como Petrus, Cheval Blanc, Ausone, Margaux, Mouton Rothschild, Latour y Lafite, entre otros, sino seguramente por lo que seguirá siendo (no obstante las crisis, propias y ajenas): una referencia ineludible para el resto del mundo y para muchos incluso un modelo a seguir.

Y no obstante el peso de una de las más ricas, exigentes y complejas tradiciones cuya edad de oro ocurrió en el siglo XIX, en Burdeos también hay lugar para la evolución y aún más, para la experimentación y la sorpresa. Aunque contados, los bordeleses más rebeldes optan por desandar el camino.

Ubicada en el suroeste del país galo, la región de Burdeos constituye –a través de sus 57 AOC (Appellations d’Origine Contrôlée, equivalente a “denominaciones de origen”)– el viñedo más grande del mundo, igualando en extensión el área cultivada por Australia o Chile, por citar a dos importantes productores del Nuevo Mundo.

Sin duda que el Bordelés –término que usaremos para diferenciar la región de la ciudad de Burdeos– es uno de los pilares de esta glamorosa nación que, con sus más de 50 litros per cápita anuales, sigue ocupando el primer puesto mundial en consumo de vino, aunque experimentando una baja notable en años recientes.

Sus casi 120 mil hectáreas de viñedos –que producen 800 millones de botellas al año–, se orientan a ambos lados del Gironda y sus afluentes: los ríos Dordoña y Garona. Este es, a grandes rasgos, el sistema hídrico de esta región, cuyo primer viñedo data del siglo I de nuestra era, y cuyas normas prohiben estrictamente el riego en cualquiera de sus variados suelos, sean de grava, arcilla, calcáreos o la combinación de cualquiera de ellos.

Además de localizarse geográficamente en la llamada franja mundial del vino, cuyo clima oceánico y templado (con veranos secos, escasas heladas durante el invierno y una temperatura promedio de 13° C) favorece el cultivo de un buen puñado de cepajes ahora convertidos en clásicos de la viticultura mundial (como el cabernet sauvignon y el merlot en los tintos y el sémillon en los blancos), el Bordelés está protegido por el bosque de Aquitania, la reserva de pinos más grande de Europa.

Te presentamos un recorrido por algunos chateaux, representantes de algunas de las subregiones más emblemáticas de este vasto territorio, como Médoc, Graves, Entre-Deux-Mers, Blaye, Saint-Émilion, Loupiac y Sauternes, entre otras.

Aunque ya se sabe que los caldos calificados como grands crus (según distintas clasificaciones, de las cuales la más antigua data de 1855), alcanzan precios exorbitantes, la realidad es que estos grandes vinos representan sólo el 5% de toda la producción bordelesa. Por lo que el 95% restante lo conforma una amplia y variada oferta.

Mapa de Burdeos con algunas de sus AOC's

Lunes: Burdeos, capital de Aquitania

La Escuela de Vino de Burdeos, en el centro de la ciudad, cuenta con un bar que ofrece vinos grands crus classés por copeo

“Burdeos es la única ciudad de Francia donde el dramatismo del lugar encaja con el dramatismo del vino”, publicó alguna vez Wine Enthusiast.

Y aquí comienza justamente nuestra visita, en esta mañana gris del 5 de octubre de 2009, con un recorrido por el centro histórico de la capital de Aquitania, y que entre los siglos XII y XV estuvo bajo el dominio de los ingleses, los cuales la convirtieron –impulsados por su legendaria flota comercial– en lo que hasta la fecha sigue siendo: la capital mundial del vino.

El que esto escribe forma parte de un grupo de periodistas mexicanos y brasileños, invitados por la empresa francesa Sopexa, para conocer lo clásico y lo nuevo de este glamoroso y único vergel del planeta.

Nathalie, nuestra guía, es una bordelesa de 41 años, con un gusto por el vino bastante desarrollado –obtuvo el diploma de aptitud a la degustación y está casada con un empleado de un reconocido chateau de la zona–, que vive en la campiña y que en sus vacaciones se dedica a completar, tramo a tramo, el Camino de Santiago.

La rue Sainte-Catherine, en el centro, es la calle peatonal más larga de Francia

Burdeos es una de esas ciudades europeas que le dan esperanzas a muchas de nuestras ciudades latinoamericanas sobre todo teniendo en cuenta el desastre que fue.

Da gusto caminar por sus calles adoquinadas o recorrerla en bicicleta o tranvía. Aunque hace 10 años, según cuenta Nathalie, era una ciudad sucia, insegura y atestada de autos.

Sin embargo, a partir de la llegada del alcalde Alain Juppé, hace una década y que en la actualidad cumple su segundo mandato, las cosas han cambiado de manera notable y hoy Francia tiene a una ciudad más, patrimonio de la UNESCO desde 2007, qué presumir.

Puede que te lo estés preguntando y la respuesta es afirmativa: además de sus notables monumentos, iglesias y plazas, en la ciudad de Burdeos abundan las tiendas de vinos, con un surtido y unos precios (no obstante la estratosférica cotización del euro) muy atractivos.

La estancia de este grupo mexico-brasileño –dominado por chilangos y paulistas– en esta distinguida ciudad incluye una clase-cata (indispensable) en las instalaciones de la École du Vin.

Una de las tiendas del centro

“Somos un viñedo de ensamblaje, esa es nuestra expertise y por eso somos conocidos”, dice en un perfecto español la productora Benedicte Trocard, encargada de llevar la sesión.

Como se sabe, en Francia así como en otros países del Viejo Mundo, en un vino lo que más se valora es el terroir o terruño (clima+suelo+cepaje+historia) y no sólo las variedades de uva o cepajes. En términos generales, un ensamblaje es la combinación de dos o más variedades, vinificadas por separado durante un periodo de entre un año y medio y dos años, de acuerdo al criterio de cada bodega y respetando la tipicidad de la zona. El ensamblaje es, por decirlo de alguna manera, la firma de la bodega.

“El ensamblaje, como la cocina, sigue el principio de la armonía”, agrega Trocard.

Martes: Entre-Deux-Mers, chapuzón multicultural

En la carretera a Entre-Deux-Mers

Nuestra primera incursión en el viñedo bordelés ocurre en Entre-Deux-Mers (“Entre dos mares”), quizá una de las regiones del Bordelés menos conocidas.

Se trata de una franja de tierra en forma de cuña que recibe este nombre por encontrarse entre los ríos Garona y Dordoña, al este de la ciudad de Burdeos.

Hasta el siglo XIX, el trigo fue el principal cultivo de la zona hasta que sus pobladores se dieron cuenta que hacer vino era mucho más rentable.

Es importante anotar que, aunque existe la AOC Entre-Deux-Mers, ésta es sólo para vinos blancos. Mientras que los mejores tintos que aquí se elaboran entran dentro de las dos AOC genéricas del Bordelés: Bordeaux y Bordeaux Supérior.

Tour de Mirambeau

Si el paisaje que veíamos por la ventanilla del auto, dominado por viñedos y salpicado de monasterios y abadías medievales resultaba salido de algún filme, nuestra llegada a Tour de Mirambeau en la población de Naujan et Postiac, inició un episodio memorable.

Nos reciben Jean Louis y Thibault Despagne, padre e hijo, quienes nos invitan a internarnos en las profundidades de su viñedo de alta densidad, pletórico de frutos merlot en su punto o casi.

Thibault y Jean-Louis Despagne

Jean Louis es un afortunado hombre que desde hace 6 años evita los inviernos europeos, yéndose a pescar langostas en las costas brasileñas. No tiene por qué preocuparse, pues Thibault está al cargo de la bodega.

A sus 36 años y luego de viajar por Chile, Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, donde aprovechó para darle rienda suelta a su pasión por el surf, Thibault es un prometedor vitivinicultor –con estudios en Economía por la Universidad de Burdeos– que asegura haber descubierto la pasión por la elaboración de vinos estando en el extranjero.

Una pequeña cuadrilla de vendimiadores franco-portugueses, hombres y mujeres, trabaja a unos metros de nosotros. Reciben un pago de casi 9 euros la hora.

—Quiero muchas hojas para hacer la fotosíntesis—, dice Thibault en cuclillas, evidenciando lo cerca que se encuentran los racimos del suelo (menos de 25 centímetros) y lo frondoso de cada planta.

racimo de uvas merlot

Este joven vitivinicultor considera a éste un viñedo “bonsai” en donde se privilegia la formación de frutos chicos, mismos que irán a parar a pequeñas barricas de fermentación, otro rasgo que distingue a Tour de Mirambeau de entre otros grandes productores de la zona.

Aunque de apariencia clásica y estricta, bien mirado el Bordelés tiene su parte de laboratorio vinícola.

Familia Despagne

Odile Marie, esposa de Jean Luis, su hija Basaline y su nieto nos esperan en la cocina de su cómoda residencia, junto a la alberca, para tomar una copa de Tour de Mirambeau 2007, blanco, ensamblaje de sémillon y cabernet sauvignon, con barrica.

—En Burdeos son pocos los vinos blancos que llevan barrica; en Borgoña, casi todos—, dice Jean Louis.

Sentados a la mesa, a la que se han sumado un par de amistades, este grupo de periodistas tiene la fortuna de compartir un cálido y emocionante momento de intimidad familiar, realzado con un copa de Girolate 2001, el vino estrella de la casa, elaborado en su totalidad de merlot y del cual se producen sólo 24 mil botellas al año.

El imperio de André Lurton

Château Bonnet

Château Bonnet es una de esas bodegas con el sabor clásico de Burdeos, en donde uno puede comprender mejor el uso que en la jerga francesa se otorga a la palabra château, cuya traducción literal es “castillo” pero que en realidad designa a las casas solariegas donde tradicionalmente moran propietarios y hacedores de vinos.

En el caso de Bonnet, se trata de un elegante conjunto de edificios horizontales, rodeado de viñedos, que lo mismo ofârece al visitante la visión de una espaciosa y señorial residencia del siglo XIX, que una moderna planta con todos los adelantos tecnológicos.

En la casa abunda viejos recuerdos como este

Localizado en la zona de Entre-Deux-Mers, Château Bonnet fue y de alguna forma sigue siendo el hogar de André Lurton, viticultor que representa tanto a una de las grandes dinastías del vino francés como al espíritu de lucha con el que los bordeleses superaron las crisis del siglo XX, derivadas, entre otros factores, de la plaga de la filoxera y las guerras en Europa.

Su abuelo materno, una de las personas más influyentes en su vida, solía darle un consejo: “Toma a la gente tal cual es, al clima como se presente y al dinero según la tarifa disponible”, escribe Lurton en su autobiografía condensada.

A fuerza de fe en sí mismo, talento y trabajo, Lurton –quien de pronto se aparece ante nosotros como un elegante fantasma– construyó un pequeño imperio que abarca bodegas en varias AOC del Bordelés: Entre-Deux-Mers, Pessac-Léognan –denominación que él mismo impulsó en 1987, dentro de Graves–, Margaux y Saint-Émilion.

Bordelés de pura cepa

En presencia de monsieur Lurton, Verónica Bouffard, responsable del departamento de prensa y comunicación, nos guía en la cata de vinos.

Château Bonnet 2008, blanco, puede ser apreciado como un clásico Entre-Deux-Mers (45% sémillon, 45% sauvignon blanc y 10% muscadelle), fresco, y que en Francia se vende en las tiendas en sólo 6.50 euros; Château Bonnet Rosé 2008, elaborado de merlot, cabernet sauvignon y un poco de cabernet franc, un Bordeaux rosé seco; Chateau de Rochemorin 2007, AOC Pessac-Leognan, un blanco con pera y durazno en nariz, así como notas minerales; Château La Louvière 2005, un  blanco con 85% de sauvignon blanc y el resto de sémillon; Château Couhins-Lurton 2005, sauvignon blanc con taparrosca y 10 meses en barricas con una capacidad de guarda de hasta 30 años.

vinos catados

Entre los tintos catamos Château Bonnet 2005, especiado y terroso en nariz, hecho de cabernet sauvignon y merlot a partes iguales; Château de Rochemorin 2005, 64% cabernet sauvignon y el resto merlot; Château La Louvière 2004, AOC Pessac-Leognan, un caldo mayoritariamente cabernet sauvignon (65%) con adornos de petit verdot y merlot; Château Couhins-Lurton 2005, otro AOC Pessac-Leognan, 77% merlot y el resto de cabernet sauvignon.

La empresa declara que el mercado bordelés se mueve hacia vinos más maduros, guardados en botella por 2 ó 3 años, dejando atrás la moda por los bordeaux jóvenes y afrutados.

Château Fonchereau, entre México y Francia

viñedo de Château Fonchereau, en la localidad de Montusan

Alfredo Ruiz es un altivo mexicano que puede jactarse de dirigir la única bodega bordelesa de capital latinoamericano: Château Fonchereau.

En esta calurosa tarde, el sinaloense nos espera a cenar.

“Con esta tierra es difícil equivocarse”, dice este enérgico abogado de 47 años que considera que sus vinos espumantes, blancos, rosados y tintos se hablan de tú con cualquier grand cru que se le ponga enfrente.

El mexicano Alfredo Ruiz

—Hacemos vino francés con capital mexicano— dice e inicia un largo discurso.

Para llegar a establecerse en el Bordelés, antes Ruiz tuvo que convencer a sus amigos, los hermanos José Luis y Alejandro Fernández, empresarios inmobiliarios y de los medios de comunicación en México, para que compraran esta casa vinícola, ubicada cerca de la población de Montusan, en la zona de Entre-Deux-Mers, y que cuenta con 30 hectáreas plantadas de merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y sémillon.

Chateau Fonchereau cuenta con la asesoría de los enólogos Gilles Pauquet y Stéphane Toutoundji.

Desde que inició su nueva etapa, Château Fonchereau ha conseguido varias preseas, entre las que destacan la medalla de oro que su Château Fonchereau Cuvée Spéciale 2005 ganó en el Concurso Internacional de Bruselas 2008, así como la medalla de bronce que Château Fonchereau Le Grand 2006 consiguió en el International Wine Challenge de Londres.

el vino estrella de esta casa

Iniciamos con el Crémant Blanc Fonchereau, el vino espumoso de la casa, que en Burdeos se consigue a un precio de 11 euros; enseguida se sirve un crujiente de berenjenas al queso de cabra y tomate, acompañado con Château Fonchereau Blanc 2008, blanco de uva sémillon; enseguida, con Château Fonchereau Rosé 2008, hecho de las variedades cabernet franc y cabernet sauvignon, se ofrece un pollo asado con papas; y para finalizar, el tinto Château Fonchereau Le Grand 2006, AOC Bordeaux Supérieur, ensamblaje de merlot (70%), cabernet franc (20%) y cabernet sauvignon, con 12 meses en barrica, se sirve acompañado de una tabla de quesos locales.

Una tercera parte de la producción de Fonchereau se destina a México, país al que Ruiz no descarta en regresar.

Miércoles: la gran tradición del Médoc

el cielo de Burdeos

Mañana semi nublada y, para nuestra fortuna, aún cálida.

Después de un clásico petit déjeuner con café, croissants, fruta y quesos en el céntrico Hôtel de Normandie, salimos a carretera.

Esta vez nos dirigimos hacia el Médoc, una de las zonas que más prestigio le ha dado al Bordelés en su conjunto.

Dividida en Médoc y Haut Médoc (Alto Medoc), esta región es una franja de tierra situada al norte de la ciudad de Burdeos, de una anchura de aproximadamente 10 kilómetros y que se extiende, bordeando el lado occidental del Gironda, casi hasta el Atlántico sobre una longitud de 80 kilómetros. En total, el Médoc contiene unas 16 mil hectáreas de viñedos.

Una de las particularidades de estas tierras es que, hasta el siglo XVII, fueron pantanos. Mediante un sistema de drenajes ideado por los holandeses, éstos fueron secados para convertirse en los suelos pedregosos que tan apropiados resultan a las parras de cabernet sauvignon, el cepaje dominante.

Como se sabe, la cabernet sauvignon es una variedad que requiere mucho sol y, en el caso del Médoc, los viticultores han encontrado que resulta muy conveniente que los frutos crezcan y maduren a muy baja altura –en algunos viñedos prácticamente a nivel del suelo– para así gozar del calor retenido por el pedregal.

Un típico paisaje del Médoc

Aquí, en sus distintas denominaciones municipales (AOC’s Saint-Estéphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Moulis y Margaux), se elabora buena parte de los míticos vinos bordeleses –como Latour, Lafite, Margaux y Mouton Rothschild–, según la clasificación de grandes vinos de 1855, los llamados grand crus classés, ordenada por Napoloeón III con motivo de la Exposición Universal de París y que sigue vigente hasta nuestros días.

Aunque cabe aclarar que también existen otros tipos de crus, como los bourgeois, los artisans y los paysans, y que en otras regiones del Bordelés existen esquemas diferentes de valoración, lo que permite atisbar que no sólo es la región vinícola más grande del mundo, sino tal vez la más complicada.

Château Lanessan y la española

Château Lanessan

En Coussac-Fort-Médoc, dentro del Alto Medoc arribamos a Château Lanessan.

Esta bodega, una de las pocas propiedades familiares que aún se mantienen como tales, fue fundada en 1793. Sus 80 hectáreas de viñedos pueden llegar a producir hasta 450 mil botellas al año.

A la vieja usanza: tinas de concreto

Nos recibe la española Paz Espejo, enóloga de Lanessan, lo que ya de entrada habla de las transformaciones que se dan incluso en una sociedad tan pequeña como esta.

—Es un mundo muy masculino el de Médoc. Por momentos te sientes casi en una isla— confiesa.

Sin embargo, agrega que el reto para ella es el mismo que para cualquier enólogo de la zona: seguir produciendo vinos elegantes y equilibrados que respondan a la tipicidad de la región.

La enóloga madrileña Paz Espejo

Espejo, quien nos da un tour por el área de tanques de fermentación de concreto, coincide con la apreciación de que 2009 será un año de grandes vinos.

—Ha sido un año muy elegante. El estado sanitario de las parras es perfecto. Creo que tenemos un año de libro— dice.

una etiqueta clásica

Durante la cata, probamos Château Lachesnaye 2004, ensamblaje de cabernet sauvignon y merlot, un vino que podría calificarse como de batalla, y cuyo precio aquí en Burdeos ronda los 10 euros; Les Caleches de Lanessan 2001, ensamblaje de cabernet sauvignon, merlot y petit verdot; Château Lanessan 2004, un caldo de taninos potentes pero redondos, hecho de 55% cabernet sauvignon, 40% merlot y el resto de cabernet franc y petit verdot.

Perteneciente a la familia Delbos, algunos de los vinos de Lanessan están englobados dentro de la AOC Haut-Médoc Contrôlée.

Lynch-Bages, la influencia irlandesa

Se acerca el mediodía y nos dirigimos unos pocos kilómetros al norte del Médoc, a Pauillac.

A tan sólo 15 minutos de carretera se encuentra este enclave –AOC que agrupa a 18 grandes vinos– y que también hace las veces de puerto.

Hace hambre y en Château Lynch-Bages, bodega fundada en el siglo XVII por inmigrantes irlandeses, nos espera un típico almuerzo con toda la proteína que necesita un vendimiador para recuperar fuerzas.

Ensalada campesina

Aunque no todos podemos entrarle con alegría al platillo principal, un sustancioso coq-au-vin (gallo al vino tinto) precedido por una sencilla ensalada de jitomates y pepinos, no se escucha ninguna queja sobre la degustación de vinos que se ofrece: Michel Lynch 2007 (AOC Bordeaux, 7 euros); Château Les Ormes de Pez 2001 (AOC Saint-Estéphe, 35 euros); Château Lynch-Bages 2001 (AOC Pauillac, 84 euros), grand cru classé, el vino estrella de la casa, cuyo estilo ha sido descrito por André Dominé como “vigoroso, aterciopelado y especiado”.

Éste último vino es un ensamblaje de cabernet sauvignon (73%), merlot (15%), cabernet franc (10%) y petit verdot (2%), con entre 12 y 15 meses de barrica de roble.

La vieja sala de barricas con obras de Ryan Mendoza

Las instalaciones de Château Lynch-Bages no se podían quedar atrás de sus vinos y a su elegancia hay que sumarle un concepto enoturístico pionero en la zona.

Al tradicional recorrido por las instalaciones de su bodga, Lynch-Bages agrega una sala de arte contemporáneo (instalada en una antigua sala de barricas), tienda, restaurante 5 estrellas, panadería, café y un exclusivo hotel, todo en un área que recuerda en algo a un set cinematográfico, presidido por un mural con la célebre frase de Luis Pasteur, ésa que dice que el vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas.

Un café con Jean-Charles Cazes

El director de Lynch-Bages

Nos encontramos con Jean-Charles Cazes, director de Lynch-Bages, para tomar un café.

Licenciado en Economía y Finanzas, Jean-Charles tiene 35 años. Jean-Michel Cazes, su padre, es el presidente de la empresa que lleva su nombre (Domaines Jean-Michel Cazes) y que incluye sociedades vinícolas en otras regiones de Francia (Graves, Minervois, Châteneuf-du-Pape), así como en Portugal (Douro) y Australia (región sur).

Los Cazes suman 4 generaciones llevando las riendas de esta histórica casa, entre cuyos propietarios figuró Jean-Baptiste Lynch, alcalde de Burdeos en 1809 (el nombre Bages está tomado de un caserío cercano).

Tipo jovial y nativo de estas tierras, Jean-Charles se muestra especialmente receptivo al enterarse que entre este grupo de periodistas hay varios brasileños, a quienes confiesa que tiene saudade (nostalgia) de este país, en el que vivió hace algunos años, trabajando para una empresa de partes automotrices en Sao Paulo.

La conversación se lleva a cabo en portugués, idioma en el que se defiende bastante bien gracias a que su madres es portuguesa.

Cuando se le pregunta por los retos que tiene al frente de la vinícola, contesta:

—Tengo la ambición de hacer un vino mejor que el de mi padre.

Se construyó un complejo turístico alrededor de la bodega

Jean-Charles es un tipo de un porte impecable que me recuerda más a un yuppie de Wall Street que a un hacedor de vinos francés. Así que la pregunta casi viene sola: ¿hasta qué punto un ejecutivo como él es responsable de los vinos que aquí se producen?

Sin alterarse, responde:

—Château Lynch-Bages cuenta con dos prestigiados enólogos, pero la decisión de los blends es mía. Es una decisión del propietario porque se trata, a final de cuentas, de un asunto económico.

A continuación le pregunto sobre la importancia que él da a los puntajes con que las revistas especializadas califican a los vinos.

—Creo que es peligroso resumir un vino con una calificación. Aunque, claro, resulta agradable que Robert Parker nos califique con 95 puntos.

El popular cómic japonés se vende en la tienda de la bodega

Entonces sale a colación el cómic japonés de vinos, Les Gouttes de Dieu (“Las gotas de Dios”), en donde Château Lynch-Bages aparece citado.

—Es verdad. Ese libro ha resultado más influyente que Parker. Vende millones de copias.

—¿Le preocupa la competencia de los buenos vinos del Nuevo Mundo?—inquiere uno de mis colegas.

—Sí.

Sin embargo, el ejecutivo hace notar que a su juicio el Nuevo Mundo tiene pocos ejemplos de vinos icónicos.

En este sentido un grand cru classé como Château Lynch-Bages no tiene competencia (o al menos según la opinión de Cazes), aunque sí la tienen otras de sus etiquetas, pertenecientes al primero y segundo segmentos del mercado.

Un paseo por las nubes

Y hablando de vinos icónicos pero, sobre todo, de los productores de los mismos, la tarde continúa en Médoc con un recorrido carretero, en el que nos detenemos a tomar fotos en algunos de sus más célebres chateaux y sus viñedos, casi todos ellos repletos de racimos maduros de uvas tintas (la cosecha de uvas blancas ocurrió en septiembre).

Ante nuestros ojos van apareciendo, de tanto en tanto, las fachadas de clásicos como Cos D’Estournel, Lafite, Latour, Mouton-Rothschild, Pichon Longueville-Baron y Pichon Longueville Comtesse de Lalande (una a un ladode la otra), Château Margaux.

Château Cos D'Estournel

Château Lafite

Château Pichon Longueville-Baron

Château Pichon Longueville-Comtesse

Château Latour

Château Margaux, en la AOC Margaux, en Haut Médoc

El sacrilegio de Barton & Guestier

La tarde todavía tiene cuerda cuando llegamos a Château Magnol.

Château Magnol, una de las sedes de Barton & Guestier

Si uno mira de frente el mapa del Bordelés, encontrará que el Alto Medoc (Haut-Médoc) se encuentra debajo de la zona de Médoc. Esto, además de ser buen material para trivia, refleja un gusto francés por las complicaciones.

Descontando las dificultades del idioma, las etiquetas de muchos vinos bordeleses y franceses en general suelen ser difíciles de entender para los nuevos aficionados al vino.

Hasta hace poco abundaban las etiquetas que no llevaban la palabra “Bordeaux” inscrita, sino sólo su AOC.

Y aunque la geografía de Burdeos es sabida al dedillo por los conocedores, lo cierto es que provoca confusión entre muchos consumidores extranjeros.

Entre otras razones, es por esto que en la actualidad los productores bordeleses están poniendo especial énfasis en el valor de la comunicación y también en el de la mercadotecnia.

Nicolas Gailly, director de Barton & Guestier

Hay razones de peso para hacerlo: una de ellas es la búsqueda o consolidación de nuevos mercados (quizá debida a la disminución en el consumo per cápita de vino en Europa). Otra de ellas, no menor, es la ya mencionada competencia con países productores del Nuevo Mundo.

Todo esto viene cuento, a propósito de nuestra visita a Château Magnol, en el poblado de Blanquefort (Alto Médoc), una de las propiedades sede de la compañía Barton & Guestier que, entre otras cosas, se ha dado a la tarea no sólo de simplificar sus etiquetas, sino de hacer vinos varietales (un sacrilegio para los bordeleses tradicionalistas).

Al igual que Lynch-Bages, esta casa vinícola fue fundada por un irlandés, sólo que en el año de 1725: Thomas Barton, considerado como el primer negociante de Burdeos (lo llegaron a apodar “french Tom”).

Algunos años más tarde, en 1802, Hugh ­–nieto de Thomas– se asocia con el francés Daniel Guestier, dando origen a la sociedad Barton & Guestier, la casa más antigua de Burdeos.

En la actualidad esta empresa es propiedad del gigante corporativo Diageo y está presente en 130 países, a través de 7 líneas de productos, en cuya cima se encuentran Château Magnol y Thomas Barton Réserve.

entrada

Plato principal

Aunque hemos tenido una clase-cata que nos ha aportado datos interesantes, el momento protagónico de la velada ocurre ya entrada la noche, cuando pasamos al comedor a disfrutar de la cena preparada por el chef Frédéric Prouvoyeur.

El menú es el siguiente: Chablis 2008 (AOC Chablis, ajeno a la región de Burdeos), acompañado de una verrine –tipo coctel– de langostinos a las hiervas frescas; Château Magnol 1998 (AOC Haut-Médoc, cru bourgeois), con unos medallones de pintadeau (res) al

De lo mejor de la cena

el postre, claro

foie gras; y para cerrar dos vinos para dos platillos: Thomas Barton Réserve Sauternes 2005 (AOC Sauternes) y Thomas Barton Réserve Privée Médoc 2005 (AOC Médoc), servido con una exquisita tabla de quesos y un crocante a los tres chocolates.

Inmejorable broche de oro de la sesión: Nicolas Gailly, el director general, nos invita a bajar a la cava subterránea, donde abre una botella de una bodega amiga de Barton & Guestier: un Château Léoville Barton 1991 (AOC Saint-Julien Contrôlée, gran crú classé).

No es extraño saber que construcciones subterráneas como éstas sirvieron de refugio durante la segunda guerra mundial.

Mexicanos y brasileños en la cava de Château Magnol

Presente en la cava de Barton & Guestier estaba un dotación de Château Petrus, catalogada como la bodega más distinguida de la región de Pomerol

Jueves: Blaye, primera escala en la rive droite

La ribera derecha

En esta mañana despejada nos dirigimos a Blaye, en la llamada rive droite o ribera derecha de la Gironda.

Si bien esta no es una zona con la pompa (y el dinero) del Médoc, es probable que sea igual de antigua. Existen reportes de que se practicaba la viticultura en las épocas del Imperio romano.

Con sus 5 mil hectáreas de viñedos (en su mayoría de uvas tintas, en donde la variedad predominante es la merlot), el Blayais –como se le conoce a esta zona de suelos arcillosos y calcáreos – no carece de atributos. La belleza de sus viñedos y de sus casas solariegas justifica con creces una excursión hasta acá.

En estas tierras se respira una levedad difícil encontrar del otro lado del estuario.

Vignobles Bayle-Carreau: la unión hace la fuerza

Château Barbé

La primer escala del día la hacemos en Château Barbé, una de las vinícolas que forman parte de Vignobles Bayle-Carreau, cuyo presidente, Xavier Carreau, nos recibe e invita en buen castellano a hacer un recorrido por sus instalaciones.

Xavier Carreau y Alain Jourdan, de viñedos Bayle-Carreau

Después asistimos a una comida en una vinícola vecina, Château Pardaillan, a un par de kilómetros de distancia. Pardaillan es otra de las bodegas asociadas de de Bayle-Carreau.

La comida, como nos lo hace saber el simpático Alain Jourdan, director general de Bayle-Carreau, tiene como objetivo principal dar a conocer la AOC Côtes de Bordeaux, aprobada apenas el año pasado, y que agrupa a los vinos de Blaye, Cadillac, Castillon y Francs.

La anterior es otra muestra más de la constante evolución del Bordelés y que, a final de cuentas, tiene que ver con la búsqueda de nuevas estrategias de promoción.

Viñedos Bayle-Carreau hace los siguientes vinos:

originario de la región

vino degustado

Château La Carelle, AOC Côtes de Bordeaux, ensamblaje de merlot (75%), cabernet sauvignon (20%) y malbec (5%), con 12 meses de barrica de roble, recomendado para iniciar con la exploración de los vinos de esta zona; Château Pardaillan, AOC Côtes de Bourdeaux, ensamblaje de merlot (90%), cabernet sauvignon (5%) y malbec (5%), con 12 meses de barrica de roble, un vino suave pero con gran cuerpo; Château Barbé, AOC Côtes de Bordeaux, ensamblaje de merlot (80%), cabernet sauvignon (15%) y malbec (5%), con 12 meses de barrica, un vino más técnico y más tánico; Château Eyquem, AOC Côtes de Bourg-Bordeaux, ensamblaje de merlot (65%), cabernet sauvignon (30%) y malbec (5%), catalogado como uno de los grandes vinos de Bourg; y Chateau Landreau, AOC Côtes de Bourg-Bordeaux, ensamblaje de merlot (85%) y el resto de cabernet sauvignon, con 12 meses de barrica, el vino más complejos de todos los mencionados en este apartado, con notas de cerezas negras, ligeramente achocolatadas.

otro de los invitados

Otros vinos que catamos durante esta visita y que resultaron bastante apreciados tanto por el periodista mexicano Alejandro Zárate como por el que esto escribe son:

Château Courrèges 2006, AOC Côtes de Bordeaux, ensamblaje de merlot (80%), cabernet sauvignon (10%) y cabernet franc, un tinto con notas de mermelada, frutos negros y vainilla; y Chateau Terrason 2006, AOC Côtes de Castillon, elaborado por el productor Christophe Lavau (presente en la comida) y su esposa Marie Jo, ensamblaje de merlot (mayoría), cabernet sauvingnon y cabernet franc.

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Tarde de camino al pueblo de Saint-Émilion.

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Apenas una primer caminata por las calles de este sitio de orígenes medievales bastan para percibir su mágico influjo.

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Un poco al azar, Alejandro Zárate y yo entramos a Marchand de Soif, una de las decenas de tiendas de vinos del centro de Saint-Émilion.

Bruno Paties, dependiente del lugar, nos ofrece una cata por algunos de sus mejores vinos.

Viernes: Saint-Émilion, Loupiac y Sauternes, un dulce final

Detalle de la iglesia monolítica de Saint-Émilion

“Saint-Émilion es un como un queso gruyere”, dice Sibylle, la guía que nos lleva a pasear por el centro del pueblo. “Está llena de galerías subterráneas”.

Aprovechamos que la mañana está lluviosa para visitar la Iglesia Monolítica, el monumento más importante de la localidad, que data del siglo XI.

Cuando uno visita este templo comprende, entre muchas otras cosas, por qué los vinos de esta región se conservan en perfecto estado y mejoran con el tiempo.

El edificio –la iglesia subterránea más grande de Europa– debe su nombre a la gigantesca piedra que, a lo largo de los años, fue escarbada y trabajada hasta ser convertida en santuario.

Calle céntrica de Saint-Émilion

Hace tiempo, pues, que los vinicultores de este pueblo medieval –la leyenda cuenta que fue fundado por Émilion, monje bretón franciscano, ermitaño del siglo VIII– pronto se dieron cuenta que no había mejor lugar para guardar el vino que una cueva húmeda, oscura y sin vibraciones como las que aquí abundan o se pueden hacer con facilidad (gracias a que la piedra es blanda).

Privilegios de este apreciado terruño de terruños de suelos calcáreos que, en cuestión de uvas, tiene a la merlot como su predilecta.

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Localizada 40 kilómetros al este de la ciudad de Burdeos, sobre la ladera derechas del Dordoña, Saint-Émilion es la región vinícola más antigua del Bordelés (se tienen reportes de cultivos ya en el siglo III) y una de las más cotizadas para la producción de suaves vinos tintos.

Viñedo en las inmediaciones del pueblo

En la actualidad, Saint-Émilion cuenta con más de 5500 hectáreas de viñedos, agrupando a un millar de bodegas (algunas de ellas pequeñas o muy pequeñas).

La zona cuenta con su propia clasificación de grands crus realizadas apenas en 1950, y entre los cuales los dos más célebres son Château Ausone y Château Cheval Blanc (curiosamente elaborado con una mayoría de cabernet franc), catalogados como premiers grands crus classés.

A diferencia de los grands crus de la ribera izquierda, la lista de grands crus de Saint-Émilion se revisa cada 10 años.

Aires más democráticos se respiran al oriente del Bordelés.

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En Saint-Émilion no sólo abundan las tiendas especializadas, sino que hay viñedos dentro de la ciudad.

Encuentro con el inventor del vino garage

Dijo que Burdeos era cosa del pasado.

La frase, escrita en su blog, encendió una polémica que fue retomada en el número de junio de 2009 de la revista parisina Fine Wine.

El vino lo lleva hasta en el nombre

Se llama Jean-Luc Thunevin, ronda los 50 años, y junto con la encantadora Murielle Andraud, su esposa, nos reciben en su casa, Château Valandraud, a las afueras de Saint-Émilion.

Thunevin nació en Argelia y en su juventud fue disc jockey, leñador y empleado bancario.

En el ámbito vinícola se le reconoce por ser el creador del vino garage.

La historia de su ascenso es ésta: autodidacta, llegó a Saint-Émilion hace 20 años, se consiguió un parcelita de media hectárea y, como no tenía bodega, comenzó a vinificar en la cochera de su casa.

Su nombre saltó a la luz pública cuando, en 1991, durante una cata a ciegas en la que participaba Michel Rolland, el famoso flying winemaker bordelés, su vino estuvo a la altura o por encima de importantes etiquetas de la zona.

En esta tarde calurosa viste de una manera casual, con un saco sport y jeans. Casi se diría que estoy viendo la foto de su perfil en Facebook. A Thunevin le gustan los reflectores.

Detrás de la provocación anti-bordelesa de este hombre se esconde, según lo entiendo, un espíritu renovador que no le sienta nada mal a muchos productores bordeleses, para quienes la estricta normatividad y el conservadurismo representan un traje apretado.

Parras de Château Valandraud

Acompañado de Juan Carlos Ferreira, quien se encarga de manejar la parte comercial y de atender la wine-boutique L’Essentiel (Saint-Émilion), Jean-Luc nos lleva a asomarnos al viñedo.

—La malbec tiene hojas más grandes. Capta los olores fuertes del romero y del champiñón, pero su piel es muy delgada y se revienta fácil. Es una cepa delicada. No le gusta que le caiga demasiada agua.

Fiel a las cualidades del terroir (en esto no lleva la contra), el 70% de su viñedo de alta densidad (24 hectáreas) es de merlot, mientras que el resto se reparte entre cabernet sauvignon, malbec y carmenère.

madera, acero y concreto

En el interior del edificio, lo primero que llama la atención es la limpieza.

—La bodega para mí es como la cocina, las barricas son como las cacerolas— dice con seriedad—. Y la viña es como una esponja: por uso ni siquiera usamos pintura en las paredes. Soy un hipocondríaco.

Lo segundo es la escala. Valandraud no es una fábrica de vinos y tampoco es un garage.

Sus instalaciones cuentan con tanques de fermentación de concreto, madera y acero. Según dice, cada uno de sus vinos pasa por este trío de materiales.

Entramos al área de barricas.

—Si se dan cuenta, aquí sólo se sienten los olores del vino y la madera, que son los dos únicos olores que deben encontrarse.

Y para los amantes de la polémica, como él, suelta una perla:

—Para lograr un buen vino es más el trabajo que se hace en la bodega que en el viñedo.

Dominique Decoster y su esposa, de Fleur Cardinale

La comida está lista, a la cual también han llegado invitados especiales, como Dominique Decoster y su esposa, propietarios de Château Fleur Cardinale.

¿Cuál podría el menú de Château Valandraud indicado para un grupo latinoamericano de periodistas? La respuesta es: Cous-cous. “Le vrai cous-cous marocain” (“el verdadero cous-cous marroquí”), se apresura Thunevin a decir.

Quizá no sobre decir que el platillo resulta espléndido al igual que todos los vinos que se ofrecen (no todos de la autoría de Thunevin, por cierto):

Otra de las etiquetas de Jean-Luc Thunevin

Blanc de Valandraud 2005, AOC Bordeaux Contrôlée, un blanco no muy expresivo en nariz aunque sí frutal. Untuoso, seco; Bad Boy 2006, AOC Bordeaux Contrôlée, tinto muy frutal, cuerpo medio, fácil de tomar, ensamblaje de merlot (95%) y cabernet franc y que constituye la más accesible de las rebeldías que aquí se producen; Château Fleur Cardinale, un Saint-Émilion Grand Cru Classé, del cual probamos las añadas 2003 y 2004, ambos vinos potentes, con notas de grosella, y taninos firmes como era de esperarse; Le Clos du Beau-Père 2006, AOC Pomerol, elaborado por Thunevin, un tinto robusto y concentrado, al que le encontramos notas de frutos negros, taninos también muy firmes; y finalmente cerramos con el vino top de la casa: Château Valandraud 2002, un tinto de taninos redondos, oscuro, elegante, aterciopelado con notas de violetas. Por si fuera poco, Thunevin tuvo la cortesía de traer un vino directamente de la barrica, el cual fue puesto en decantador: Château Valandraud 2008.

Thunevin y la señora Andraud, su esposa

Excursión a Loupiac

Château Dauphiné-Rondillon

La tarde es joven aún cuando nos encaminamos hacia el sur, más específicamente hacia Loupiac, territorio de vinos blancos dulces. Penúltima escala del viaje.

En realidad se trata de una pequeña AOC de apenas 350 hectáreas y que agrupa a diez productores.

El cielo anuncia una tormenta, pero en pocos minutos el viento se lleva las nubes grises a otra parte.

Nos encontramos en Château Dauphiné-Rondillon y lo primero que veo al descender de la camioneta es una pequeña bicicleta y algunos juguetes regados.

Sandrine Darriet-Froleon, hija del propietario, nos da la bienvenida y enseguida nos lleva a que conozcamos las peculiaridades de su viñedo.

Se respira un relajado ambiente de granja.

uva con podredumbre noble (Botrytis cinerea)

La mujer se detiene frente a una parra con algunos racimos en aparente mal estado. Eso es exactamente lo que quiere que observemos.

Los célebres vinos dulces que se elaboran a ambas orillas del río Garona, algunas decenas de kilómetros al sur de la ciudad de Burdeos, se logran gracias al hongo de la Botrytis cinerea, que crece sobre la piel de las uvas de la variedades sémillon, sauvignon blanc y muscadelle que son las que dominan en esta serie de terruños, caracterizados por suelos calcáreos con una gruesa capa de arcilla y grava.

—La muscadelle es una variedad muy frágil pero a la vez muy interesante. Es femenina y delicada. La sémillon se presta fácil a la botrytis. Y la sauvignon blanc, que aquí estamos replantando, es la que le aporta acidez a los vinos— explica Sandrine.

Por cierto que el hongo de la botrytis se desarrolla gracias a unas condiciones climáticas muy especiales: niebla al amanecer y calor al atardecer. Crece sobre el racimo y perfora la piel de las uvas, propiciando la deshidratación del fruto y la consecuente concentración de aromas y azúcares. Los rendimientos son bajísimos.

Sandrine y Jean-Christophe Darriet

Se necesitan, pues, grandes cantidades de uvas para la producción de estos vinos que, por lo regular, presentan un color dorado, marcadas notas a frutas, así como una consistencia sumamente untuosa.

No obstante sus cualidades únicas, el panorama para los vinos dulces es quizá el menos alentador de todos los vinos que se hacen en el Bordelés.

—Las ventas están difíciles aún aquí en Francia, pues la gente los consume sólo con foie gras o en Navidad.

En opinión de nuestra anfitriona ello se debe a falta de información y de comunicación.

Durante la cata, a la que también nos acompaña Jean-Christophe Darriet, director de la bodega, tenemos la suerte de probar varias añadas de Château Dauphine Rondillon y así comprobar su evolución:

Evolución de cuatro añadas:1949-1961-1964-2001

Así, por ejemplo, Château Dauphine Rondillon 2005 (la última gran añada en Burdeos, según la crítica), con un precio en Burdeos de 13 euros, es un vino que tarda en abrir sus aromas, pero en sabor tiene marcadas notas a pera, toronja y tejocote; Château Dauphine Rondillon 2002 (con un precio de 22 euros en Burdeos) en cambio, nos parece más aromático de inicio y en boca presenta notas a mandarina.

Se nos propone una cata a ciegas para ver que tan ducho somos, con un vino muy frutal, quizá el más frutal de los tres: Château Dauphine Rondillon 1989. Por supuesto que agradecemos el detalle y nos vamos muy agradecidos.

Todos los vinos de esta bodega de Loupiac tienen 18 meses de barrica.

Sauternes para todos

Château de Myrat

Y, bueno, aquí estamos en esta tarde ya francamente otoñal, a punto de concluir un viaje que, ya a estas alturas, puede calificarse de onírico, en otra de las subregiones bordelesas más famosas: Sauternes, en la ribera izquierda del río Garona.

Estamos en el jardín de una casa del siglo XVIII que, al igual que su propietario, destila misterio: Château de Myrat.

Esta bodega –ubicada en Barsac– está catalogada como como grand cru classé (segundo), según la ya multicitada clasificación de 1855, en la cual Château D’Yquem figura como el único premier cru supérieur.

Frente a nosotros se encuentra Jacques de Pontac quien, luego de un pequeño discurso, nos conduce al viñedo.

Una serie de canastillas con sus respectivas pinzas nos esperan el viñedo para que cortemos algunos racimos con podredumbre noble, como también se le llama al hongo de la botrytis.

Y aquí nos tienen, disfrutando del frescor de la tarde (la más fría de la semana tal vez) y posando para la foto en posición de sabios viticultores.

De Pontac explica que en el caso de estos vinos, la vendimia se realiza a lo largo de varios días:

—A la botrytis, como a cualquier otro hongo, hay que cortarlo en el momento justo— dice.

Productores de Sauternes en la presentación del concepto "Sweet Bordeaux"

Como ya se mencionó en el apartado dedicado a Loupiac (región hermana de Sauternes), los rendimientos para la elaboración de estos vinos son realmente bajos, por lo que las bodegas están equipadas con prensas muy potentes para aprovechar el poco jugo de las uvas.

Otra característica de los vinos licorosos (De Pontac se opone al calificativo de “dulces”) es que, tanto la fermentación como la vinificación se realizan en barricas etiquetadas según el día de la cosecha, lo cual habla de un minucioso proceso.

Por lo menos en el caso de Château de Myrat, el vino se añeja durante dos años antes de ser ensamblado, primero en tinas de acero inoxidable y después en madera.

De Pontac convierte el recorrido por las instalaciones en una clase magisterial.

Habla de tres descriptores principales de los vinos sauternes: naranja, miel e higo. Mientras que los aromas específicos de la botrytis son aquéllos especiados (a pimienta principalmente) y algunos ahumados.

—El vino debe ser ligero y elegante, y la botrytis hace elegante al vino— dice.

Y enseguida nos lleva a la sala de barricas.

—Van a escucharlas: cantan.

entre los grands crus classés existen algunos vinos con podredumbre noble

El propietario nos invita a que acerquemos la oreja a una de las barricas que están destapadas. Se escucha como si estuviera corriendo el agua, comprobación del vino como organismo vivo.

Durante la cena, un original surtido de canapés, salados y dulces, todos ellos combinables con los vinos licorosos que se ofrecen, tenemos la suerte de convivir con varios productores de la región, entre ellos Franc Courreges, de Château Margoton (Cadillac); Philippe Dejean, de Château Rabaud Promis (Sauternes); Michel Garat, de Château Bastor Lamontagne (Sauternes) y Guillaume Forcade, de Château Broustet (Barsac-Sauternes).

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Michel Garat

Aprovecho la oportunidad para conversar con Michel Garat.

Garat es director general de GIE Foncier Vignobles (Domaine de Lamontagne), organismo que agrupa a cuatro bodegas bordelesas: Château Beauregard (Pomerol), Château Bastor-Lamontagne (Sauternes), Château Saint-Robert (Graves) y Château Pavillon Bel-Air (Lalande de Pomerol).

Lo primero que Garat señala es que, con la honrosa excepción de la región de Burdeos, en su país cada vez se bebe menos vino y se consume más fast food.

En su opinión esto se debe en gran medida a la americanización de la cultura francesa.

Sin embargo, es optimista y piensa que sus paisanos van a recapacitar.

—Cuando miro asuntos como el de la conciencia ecológica y el aumento en la demanda de productos orgánicos y de empresas socialmente responsables.

Sala antigua de barricas en Château de Myrat (detalle)

Y ya que estamos en estos asuntos, no puedo evitar preguntarle cuál es su opinión sobre Robert Parker (por cierto, especialista en Burdeos) y sus puntajes.

—Sin duda es un tipo inteligente, pero no deja de parecerme muy loco que se confíe tanto en el gusto de una sola persona.

Y propone una analogía:

—¿Qué pasaría si lleváramos los puntajes a los museos, a las películas? Al igual que ocurre con otras manifestaciones culturales, el vino no es tan simple.

Sobre La Cata de París, aquel famoso concurso de 1976 donde los vinos estadounidenses destronaron a los franceses, comenta:

—Fue una competencia sin reglas claras.

Y agrega:

—El vino de Burdeos y el vino francés en general le va muy bien a la comida, y quisiera decir que no es lo mismo catar vino que beber vino. ¡Cuando bebes vino, bebes vino!

Reitera:

—¿Has oído hablar de un concurso para saber cuál es el mejor perfume? Seguramente no, porque tal cosa no existe.

El discurso de este productor francés que, por cierto, cree que el vino se hace en el viñedo y no en la bodega, va en la línea del respeto al terruño:

—Cuando estuve en Estados Unidos gusté del vino americano. Pero dejemos que el vino francés sea diferente, que el chileno sea diferente, que el americano sea diferente. Hagamos vinos específicos de uvas específicas en terruños específicos. El problema es que hay consumidores que quieren simplificarlo todo.

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Así transcurrieron estos cinco días en Burdeos, apenas una probadita de esta región de regiones.

Como se puede apreciar, se trata de una zona vitivinícola tan compleja como fascinante, donde las fuerzas de la tradición y la modernidad –impulsadas por otra no menos importante, la del mercado– están en continua tensión.

El mundo evoluciona y Burdeos, el viñedo más grande del mundo, de ninguna manera se iba a quedar atrás.

País de loca geografía y de gran tradición vinícola, Chile se ha convertido en los últimos 30 años en una potencia que, con su excelente relación calidad-precio, ha sabido sacarle partido a la crisis. Valles clásicos como Maipo, Colchagua y Cachapoal se subdividen y a éstos se suman otros como San Antonio y Casablanca. Otros más resurgen como Itata, hacia el sur. A través de esta serie de postales de viaje y cata, te invitamos a conocer un poco más sobre el momento que atraviesa la vitivinicultura del país andino y su cada vez más extensa oferta de monovarietales y blends. Hay vida más allá del cabernet sauvignon.

Texto y fotos de Gerardo Lammers

Recién he llegado a Chile y me encuentro con un campo encendido de verde y una ciudad capital, Santiago, tapizada de banderitas: septiembre es también para los chilenos el mes patrio y el año que entra celebrarán el bicentenario de su Independencia.

Hace frío en esta tarde lluviosa y todavía invernal de domingo, en que las nubes grises cubren la cordillera de Los Andes con sus picos nevados, los que durante el deshielo surten de agua a una parte de las casi 120 000 hectáreas de viñedos que hay en total.

Vista del barrio residencial de Vitacura, en Santiago

Tarde invernal en una avenida céntrica de Santiago

La “loca geografía” de este país –como aquí se dice, aludiendo a Chile o una loca geografía, el pintoresco libro de crónicas de Benjamín Subercaseaux, prologado por la poeta nobel Gabriela Mistral– permite que a sólo unos minutos en auto de la capital haya gente lo mismo esquiando en la nieve que vacacionando en la playa. Algo que es posible, considerando sus menos de 200 kilómetros de ancho por 4,300 kilómetros de largo: más o menos la forma de un ají (como los chilenos le llaman al chile).

La montaña y el mar –con su fría corriente de Humboldt– son factores determinantes en su viticultura, al igual que el clima mediterráneo (inviernos lluviosos, veranos secos, estaciones bien marcadas). Con el paso de los años, en especial los últimos treinta, se han ido encontrado los terruños más adecuados para cada cepa, propiciándose nuevos valles vitivinícolas, denominaciones de origen cada vez más específicas y atractivas rutas enoturísticas.

Las condiciones de este “país isla” –con el desierto de Atacama al norte y la Patagonia al sur– han servido como muro de contención a la plaga de la filoxera, que en el siglo XIX acabó con tantos viñedos en Europa y que casi hizo desaparecer cepas como la carmenère, que aquí se rescató y promete con volverse emblemática.

Luego de una dictadura que marcó su historia reciente y que finalizó en 1990, Chile retomó la democracia y desde hace algunos años su economía está en plan ascendente, desmarcándose del resto de Latinoamérica.

Barrio de Las Condes de la capital chilena

En colonias como Vitacura y Las Condes, Santiago luce como una moderna y trendy capital sudamericana. Y en un país de tradición vinícola como éste (aunque con un consumo interno más bien bajo y no especialmente de calidad), la gente está descubriendo  –como advierte el sommelier Héctor Vergara– que hay vida más allá del cabernet sauvignon.

Si hace algunos años Chile era conocido sólo por los vinos robustos que produce esta cepa, ahora hay que agregar sus sauvignon blanc, chardonnay, carmenère, syrah de clima frío y pinot noir, entre otras muchas variedades, así como sus blends, que cada vez gozan de mayor reconocimiento internacional. Sin olvidar tampoco su incipiente oferta de rosados, espumantes y late harvest.

En México los vinos chilenos han iniciado a mucha gente, sobre todo aquellos que responden al esquema de “buenos, bonitos y baratos”. Sin embargo, ahora los productores del país andino invitan a ir un paso más allá y conocer la oferta de sus caldos prémium, cuya relación calidad-precio es, sin duda, de lo mejor que podemos encontrar en los anaqueles.

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Mi estancia comienza con una visita al Palacio de la Moneda, que es donde atiende algunos de sus asuntos Michelle Bachelet, primera presidenta en la historia de Chile. En uno de los patios encuentro un altar de la cultura mapuche (la etnia más importante de este país) y un poco después, subiendo unas escaleras, la sala conmemorativa al presidente Salvador Allende.

Centro de Santiago de Chile

Hacia el mediodía me dirijo hacia la zona de Maipo, aún dentro de Santiago. Hace algunos años era más una zona de viñedos, pero hoy la ciudad se ha comido al menos una parte. Aquí se encuentra Santa Carolina.

Antigua bodega de Santa Carolina, en Santiago de Chile

Fundada a fines del siglo XIX, como todas las casas vinícolas antiguas de Chile que han llegado hasta nuestros días, la historia de Santa Carolina comienza cuando los propietarios Luis Pereira Cotapos y Carolina Íñiguez deciden enviar a Silvestre Ochagavía –prócer de la viticultura chilena– a Burdeos con la encomienda de traerse las cepas de esta región francesa.

En la actualidad, bajo el nombre de Carolina Wine Brands, la bodega pertenece al grupo de alimentos Watt’s, cuyo socio mayoritario es la familia Larraín.

Después de un tour por las instalaciones, cuyas cavas más antiguas fueron construidas a cal y canto, me encuentro en la sala de degustación con Iván Martinovic y Ximena Pacheco, enólogo y winemaker, respectivamente.

Probamos, entre otros, el Chardonnay Reserva de Familia 2007, un vino con entre ocho y nueve meses de barrica del Valle de Casablanca que, junto con el Valle de Leyda, se ha convertido en uno de los lugares más respetados para la producción de blancos. También el Carmenère Reserva de Familia 2008, tinto proveniente de Colchagua. La carmenère ha encontrado aquí posibilidades expresivas notables, a diferencia de Francia, país de donde proviene y donde se le utiliza sólo como adorno en algunos ensamblajes.

Novedad de esta casa es Cefiro, la línea de monovarietales de Viña Casablanca que hace, entre otros, un syrah rosé y un pinot noir. Al término de la comida, el broche de oro lo pone el tinto VSC 2007, vino top de la casa. Blend de cabernet sauvignon, syrah y petit verdot, añejado entre doce y 18 meses en barricas de roble francés.

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Al día siguiente me dirijo hacia Alto Jahuel, en la parte del Valle de Maipo que se encuentra fuera de la congestionada capital. A los pies de la precordillera de Los Andes se encuentra Santa Rita, otra de las clásicas chilenas. Vale la pena visitar esta bodega, pues cuenta en su interior con un casco antiguo, en el cual hay un restaurante de especialidades chilenas.

Casco viejo de la bodega Santa Rita, a las afueras de Santiago

A un lado, entre la viña y una plantación de palmeras se encuentra el Museo Andino, un edificio de corte minimalista que el empresario Ricardo Claro (fallecido el año pasado a los 74 años y quien fuera dueño de la bodega) mandó construir. Alberga una importante colección de arte prehispánico. Para los más románticos y pudientes, la propiedad también cuenta con un versallesco hotel.

Durante la cata probamos el Sauvignon Blanc Floresta 2008, del Valle de Leyda, así como el Chardonnay Medalla Real 2008, del Valle de Limarí. Pasando a los blends, catamos el Triple C 2005, llamado así por estar hecho a base de cabernet franc, carmenère y cabernet sauvignon, con un año de guarda en barricas de roble francés y seis meses en botella, elaborado por el enólogo Andrés Ilabaca.

También degustamos Casa Real 2005, un single vineyard, 100% cabernet sauvignon, con 18 meses en barricas de roble francés nuevas, con una capacidad de guarda de al menos diez años. En cuanto a la línea Carmen, probamos Carmen Reserva 2005 (blend de syrah y cabernet sauvignon), caldo con toques especiados, elaborado por el enólogo Stephano Gandolini, lo mismo que Winemaker’s Reserve 2006, blend de cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenère y petite syrah.

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No podía faltar una visita al gigante Concha y Toro. Sus instalaciones –que se encuentran en Pirque, a una hora de Santiago, dentro de Maipo, (que pertenece al gran Valle Central)– conservan el encanto de su pasado decimonónico y al mismo tiempo revelan el poderío de una empresa de clase mundial.

La vieja casona de Concha y Toro, en Pirque, a una hora de la capital chilena

Concha y Toro es la casa chilena que más produce y también la que más exporta: doce millones de cajas anuales a más de 100 países.

Su nombre proviene de su fundador, don Melchor Concha y Toro, cuya antigua casona de una sola planta se conserva, frente a un pequeño lago artificial y una cortina de palmeras.

Una parte de esta construcción exhibe muebles, pinturas y retratos de época y, para más señas, es atendida por un elegante mayordomo.

Conforme el visitante recorre las habitaciones también comienzan a aparecer retratos y documentos pertenecientes a Eduardo Guilisasti, quien desde mediados del siglo XX transformó la bodega en un emporio que al día de hoy cotiza en la Bolsa de Nueva York.

Aunque en México es conocida principalmente por las etiquetas Concha y Toro Reservado, Casillero del Diablo y Trío, esta vinícola comandada por los enólogos Enrique Tirado, Ignacio Recabarren y Marcelo Papa, tiene mucho más que ofrecer. Es el caso, por ejemplo, de la línea Terrunyo y del vino Carmín de Peumo, reconocido como uno de los carmenères más finos.

área de bodegas de Concha y Toro

Su vino insignia se llama justamente Don Melchor, cabernet sauvignon, y que el próximo año celebra su vigésima añada. Además, hay que recordar que en asociación con la casa francesa Barón Philippe de Rothschild, Concha y Toro produce Almaviva. Catamos, durante el almuerzo, y bajo de la guía de la enóloga Karine Mollenhauer: Terrunyo Sauvignon Blanc 2008, Terrunyo Carmenère 2007 y, de postre, Late Harvest 2006, así como Marqués Carmenère 2006.

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A pocos kilómetros de Pirque, subiendo una exuberante cuesta que ofrece vistas magníficas de las cumbres nevadas, se encuentra San Juan de Pirque, en la zona del Maipo alto.

Aquí tienen su residencia el arquitecto chileno (de ascendencia asturiana) Xavi Rodríguez, de 42 años, y la estadounidense Madeleine Corcoran, su esposa. Viven en un chalet, construido por él, con todas las comodidades, incluso la de recibir el periódico por las mañanas.

Xavi en sus dominios: Corcoran Gallery

La vida de esta pareja gira en torno a su pequeña viña-jardín de cuyas uvas elaboran un vino artesanal cabernet sauvignon puro.

— Decía Gaudí que la originalidad está en el origen y aquí hacemos vino auténtico: lo que produce la tierra es lo que embotello—, dice Rodríguez, cubierto con un grueso poncho de lana que le da la apariencia de un antiguo habitante, mientras Madeleine da los últimos toques a la cena.

Su vino trae aparejado el proyecto de una incipiente fundación que permita ayudar a la niñez de esta comunidad con becas escolares, entre otros propósitos, y tiene por nombre Corcoran Gallery, del cual tuve la oportunidad de probar el Corcoran Gallery 2005, un vino afrutado y de taninos sorprendentemente suaves.

El plan de esta idealista pareja es dar al visitante, que se anime a llegar hasta este privilegiado lugar, la oportunidad de vivir una experiencia integral: ofrecen su casa y dejan que sus huéspedes invitados se tomen el tiempo de estar. A contracorriente de las escuelas enológicas en boga, ellos no buscan estresar a las vides para que produzcan mejores frutos ni hacer podas.

— La parra cuando produce más frutos es para sobrevivir y nosotros hacemos el vino con lo que la planta nos entrega—, dice Xavi.

El vino se cosecha a mano y se fermenta en barricas abiertas para después dejarlo reposar durante tres años en barricas. 2005 fue la primera cosecha. Producen entre 200 y 300 cajas anuales y no tienen intención de crecer. Más información: contacto@corcorangallery.cl

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Al sur de Viña del Mar, recibiendo la brisa fría del Pacífico, y dentro de la Cordillera de la Costa (el otro gran sistema montañoso de Chile), se encuentra el Valle de San Antonio, uno de los nuevos valles vinícolas, que antes estaba dedicado al cultivo del trigo.

Aquí, tras una lomita que otorga una apacible vista de los cerros que rodean los viñedos, plantados en suaves laderas de suelos graníticos, se encuentra Matetic, una sorprendente bodega orgánica con diseño escandinavo.

Matetic se localiza en el Valle de San Antonio

Es propiedad de Jorge Matetic, un ganadero chileno cuyos antepasados llegaron hace cuatro generaciones de Croacia y que hace muy poco decidió incursionar en el mundo del vino.

La enóloga Paula Cárdenas recibe a un grupo internacional de periodistas, entre los que me encuentro.

— Hoy amaneció a -1°C y durante el día y podríamos llegar hasta 20°C—, dice para explicar las condiciones de un terroir caracterizado por la neblina matinal, la cual es particularmente benéfica para las cepas blancas como el sauvignon blanc y chardonnay, así como para la delicada pinot noir.

El agua, que aquí sí es un problema, se extrae de pozos.

No obstante su juventud, Paula tiene entre sus reconocimientos el de ser la responsable de hacer un tinto de uva syrah, al que André Dominé en su libro El vino califica como el mejor de Chile.

Probamos primero los vinos de la línea EQ: Matetic EQ Chardonnay 2007, Matetic EQ Pinot Noir 2007, Matetic EQ Syrah 2007, para después catar dos más de la línea Corralillo: Matetic Corralillo Syrah 2007 y Matetic Corralillo Blend 2006, blend de merlot, cabernet franc, malbec y pinot noir.

Cabe aclarar que los vinos Matetic aún no se encuentran disponibles en México.

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A sólo unos cuantos kilómetros al norte de San Antonio, se encuentra el Valle de Casablanca. Fue descubierto para la viticultura apenas en la década de los noventa por el enólogo Pablo Morandé. Y es precisamente él quien nos recibe con una copa de Morandé Pionero Sauvignon Blanc 2009.

Nos encontramos en el restaurante House of Morandé, que fue el primero en establecerse en el valle, muestra del potencial enoturístico que ha desarrollado la zona. No podía ser de otra manera, tratándose de un valle que está pegado a Viña del Mar y Valparaíso.

Pablo Morandé, descubridor del Valle de Casablanca

— ¿Por qué algunos vinos chilenos son tan altos en alcohol? —, le pregunta un periodista rumano.

— Porque a la gente así le gustan—, contesta el prestigiado enólogo con una maliciosa sonrisa.

Hombre amable y a la vez de pocas palabras, pronunciadas con un tono grave, Morandé tiene preparada una comida de varios platos pequeños en esta tarde que, por fortuna, resulta soleada.

Morandé Reserva Pinot Noir 2008 se sirve con una entrada de atún y salsa de champiñones. En seguida, Morandé Gran Reserva Merlot 2007, acompañado de una pasta fresca con carne de res, cebollas y tocino en salsa de tomate. Morandé Edición Limitada Carmenère 2007 y House of Morandé Red Blend 2005 se sirven junto con una costilla de cordero, acompañada con cebollas verdes confitadas y una salsa de blueberries. Para terminar, un vino de postre: Morandé Late Harvest Sauvignon Blanc 2008, a la par de un crème brûlée con canela, helado y un biscuit de almendra.

Fundada en 1996, Viña Morandé es en la actualidad una sociedad de la cual Pablo Morandé es uno de los accionistas. En Casablanca cuentan con 130 hectáreas de viñedos de riego, en suelos arcillosos, en los que tienen plantadas principalmente tres variedades: sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir.

Al igual que ocurre en el Valle de San Antonio, en Casablanca la influencia marítima produce una niebla matinal que actúa como moderadora de temperatura.

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“Apalta comenzó aquí”, dice el santiaguino Jaime Rosellón, de Viña Neyén.

Me recibe en la oficina de su elegante bodega, rodeada de gigantes eucaliptos, quizá los más altos que he visto, y que combina la arquitectura rural con la moderna. A diferencia de otras que he visto, ésta es una empresa absolutamente familiar en la que su suegro puso la tierra y Rosellón, ingeniero agrónomo a punto de cumplir los 50, se encargó de hacerla producir.

Jaime Rosellón, director de Viña Neyén

— Y mi esposa toma las fotos—, dice con un dejo de picardía.

En seguida vamos a visitar el viñedo, inserto dentro de una gigantesca propiedad de 1 300 hectáreas que incluye algunos cerros vecinos. Más allá, del otro lado del valle, se encuentran bodegas como Montes –del prestigiado enólogo Aurelio Montes, uno de los renovadores del vino chileno– y las francesas Las Niñas y Casa Lapostolle, que ya se transformaron en emblemáticas de este particular terroir, cada vez más cotizado, del Valle de Colchagua, una de las regiones que le han dado prestigio en especial a los vinos tintos del país sudamericano.

Mientras caminamos por un surco de este viñedo de 145 hectáreas (una buena parte de las uvas las vende a otros productores), la aseveración inicial de Rosellón cobra sentido cuando descubro cientos de parras centenarias (plantadas en 1890) cabernet sauvignon, bajitas, con sus troncos gruesos, ásperos y retorcidos, que en esta época del año en que la planta hiberna parecen almas en pena. Aunque más joven, el resto del viñedo está compuesto por carmenère.

— Si somos la más antigua plantación, tenemos derecho de llamarnos así—, dice.

Y es que Neyen (se pronuncia /neyén/) es una palabra mapuche que quiere decir “espíritu”, y que da nombre al único vino que produce esta casa: mezcla de cabernet sauvignon y carmenère a partes iguales.

Durante la comida –junto a la bodega, Rosellón tiene una sencilla casa con un patio al centro– probé el Neyen 2005, su más reciente añada disponible. Un vino aterciopelado que Rosellón califica como “femenino”, cuyo equilibrio y firmeza se han logrado, en su opinión, gracias a estas parras experimentadas y, por supuesto, gracias al trabajo del enólogo francés Patrick Valette (Château Pavie, Burdeos).

Neyen produce sólo 3 500 cajas al año.

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Casa Lapostolle también se encuentra en el Valle de Apalta.

Se trata de una bodega orgánica y biodinámica, fundada en 1994, cuyo edificio se confunde con la colina de piedra en que fue construido y del cual resalta un peculiar costillar. Se ubica al fondo de un valle en forma de herradura, desde cuyas alturas se puede contemplar un paisaje majestuoso, protagonizado por sus 185 hectáreas de cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y carmenère.

Es propiedad de Alexandra Marnier Lapostolle, de la familia de los dueños del licor Grand Marnier, una aristócrata francesa que reparte su tiempo entre Francia, Suiza y Chile.

Además de su discreto y orgánico diseño, la bodega es un prodigio de ingeniería. Funciona por gravedad, lo que quiere decir que las uvas, cosechadas, seleccionadas y despalilladas a mano, llegan en pequeños receptáculos a la parte alta.

Reventada la uva, el jugo baja al siguiente nivel del edificio para fermentarse en tanques de madera, mediante un sistema de conexiones que no requieren el uso de bombas; posteriormente va bajando otros dos niveles, trasegándose el vino en diferentes barricas de roble francés y, al final, ensamblándose.

En el nivel más bajo hay una impecable sala de barricas y sala de degustación. Una mesa de cristal, sobre la cual se hacen las catas, es a la vez la puerta de entrada a la cava particular de la señora Marnier.

Casa Lapostolle se encuentra en el Valle de Apalta, en Colchagua

Casa Lapostolle hace vinos monovarietales y ensamblajes. Su vino insignia es Clos Apalta, ensamblaje de carmenère, merlot y cabernet sauvignon, que el año pasado ocupó el primer lugar en el top 100 anual de la revista estadounidense Wine Spectator. Jacques Begarie es el enólogo de la casa, y cuenta con la asesoría del famoso flying winemaker Michel Rolland.

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Mañana fría y nebulosa en San Fernando, una de las poblaciones principales de Colchagua.

Vengo a visitar el viñedo Los Lingues de Casa Silva, a unos cuantos kilómetros de los pies de la cordillera andina.

El lingue era un árbol muy común en estas zonas, aunque ahora la verdad es que quedan pocos, me dice Felipe Varela, un joven ingeniero comercial, proveniente de una familia de agricultores, y quien me sirve de guía en esta excursión.

Casa Silva es una bodega familiar, manejada por Mario Silva y tres de sus hijos, que desde su fundación, en 1997, se ha caracterizado por hacer vinos finos, fruto de un proyecto enológico riguroso encabezado por Mario Geisse, otra de las figura de la enología chilena.

El fundo (como le llaman los chilenos al viñedo) Los Lingues forma parte de un extenso valle, de suelos en general poco fértiles, pedregosos y con buen drenaje donde se cultiva, entre otras uvas tintas, la carmenère.

Viñedo Los Lingues de Casa Silva

Varela hace un alto en el camino para que tome una foto a una pequeña estación meteorológica colocada a la orilla de la terracería, algo que ya habla de su meticuloso manejo de viñedo. Más adelante detiene de nuevo su camioneta y caminamos por otra parte del terreno, más semejante a un montículo.

Varela explica una de las características bien conocidas de la carmenère: que es una cepa con proceso de maduración largo; de hecho, la última en cosecharse en Chile. Antes la cosechaban verde, dando como resultados vinos con sabores muy herbáceos difíciles de tomar.

Pero también hay quienes, señala Varela, se esperan a que esta uva esté sobremadura como una maña para esconderle sus defectos.

Todo esto viene a cuento porque Casa Silva es la primera vinícola sudamericana que ha desarrollado un proyecto de microterroir, en conjunto con la Universidad de Talca. Es decir que han estudiado a fondo cada parcela de terreno, mapeando y dividiéndola en pequeñas zonas con el fin de hacer diferentes cosechas y vinificaciones por separado.

En el fondo, se trata es de cosechar la carmenère en su momento justo, atendiendo a las distintas condiciones que un mismo terroir puede tener.

El resultado de este trabajo se puede degustar en el vino Microterroir De Los Lingues Carmenère (que aparece reseñado en la sección Recomendaciones de esta edición).

Otros vinos que tuve oportunidad de probar son: Casa Silva Sauvignon Blanc Cool Coast 2009, vino con una frescura y una mineralidad muy interesante y más por provenir de Colchagua; Casa Silva Quinta Geneación Red 2007, blend de carmenère, syrah, cabernet sauvignon y petit verdot, y Casa Silva Altura 2004, blend de carmenère, cabernet sauvignon y petit verdot.

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Después de visitar viñedos que reciben la gélida frescura andina, no imaginaba que en un país de tan sólo 200 kilómetros de ancho pudiera existir, con diferencia de unos pocos kilómetros, un lugar más bien cálido y subhúmedo como Palmería de Cocalán, en la parte central del Valle de Cachapoal, a dos horas al sur de Santiago.

Se trata de un hermoso valle cubierto de palmeras gigantes, digno escenario para que Spielberg continúe la saga de Jurassic Park.

La Palmería de Cocalán, propiedad de Viña La Rosa

Es el único parque nacional privado de Chile y es propiedad de Viña La Rosa, establecida en 1824.

Voy en compañía del enólogo Juan Ignacio Cancino, de Gastón y Guadalupe, transitando por un camino de terracería. Las palmeras que menciono son palmeras chilenas (Jubaea chilensis), de las cuales se enamoraría don Reca Ossa, descendiente del fundador de la bodega, prometiéndose a sí mimo hacerse algún día de este paraje (y lográndolo al final de su longeva vida).

En este sitio, uno de los tres viñedos de la compañía y considerado como la joya de la corona, se plantaron en la década de los noventa cepas de cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah y carmenère, de cuyos frutos saldrán en 2011 los primeros vinos orgánicos de esta casa.

Momentos antes tuve la oportunidad de convivir, en las instalaciones principales de La Rosa –ubicadas en Peumo–,  con Ismael Ossa, presidente de la compañía y accionista principal, quinta generación de esta familia de linaje vinícola.

Ismael, hombre divertido, de mucho carácter, apasionado por la música y el cine mexicanos, es el responsable de la modernización de esta vinícola que, como la gran mayoría, tiene sus principales mercados en Estados Unidos, Europa y Asia.

Entre los vinos que catamos figuran La Palma Sauvignon Blanc 2009, aromático y  untuoso; La Capitana Chardonnay 2008, con 50%  de fermentación maloláctica y barrica de roble francés; La Capitana Carmenère 2008, con uvas de dos de sus viñedos: La Rosa y Palmería; y especialmente Don Reca 2008, blend de cabernet sauvignon, merlot, syrah y carmenère, vino de gran complejidad.

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A unos 500 kilómetros al sur de Santiago se encuentra la exuberante región del Bío-Bío (llamada así en alusión al canto de un ave endémica de Chile).

Aquí, muy cerca del mar helado, se encuentra la apacible Concepción –la segunda ciudad con más habitantes del país (con apenas 200 000)–, caracterizada por su alta población estudiantil.

Yendo ligeramente hacia el noreste, por una carretera cubierta de pinos, se encuentra el Valle del Itata, una región que, no obstante ser una de las cunas de la viticultura chilena (la cepa país, también conocida como misión, es una de las más plantadas), recién está naciendo para la viticultura de calidad.

Fundada en 2001, Viña Chillán es una pequeña bodega que habla de los nuevos tiempos para la zona.

Propiedad de un par de socios suizos, la viña está al cargo de uno de ellos, Rudolf Ruesch, de 38 años, casado felizmente con una chilena.

Rudolf Ruesch, de Viña Chillán

“Creemos”, dice Rudolf, “que aquí el clima es muy favorecido por las diferencias de temperaturas; también porque aquí podemos ser más conocidos que en Colchagua u otras regiones del Valle Central, donde seríamos uno entre muchos”.

Hasta el momento, Viña Chillán tiene sembradas poco menos de 20 hectáreas de una gran variedad de uvas tintas, entre las que destacan carmenère, malbec y pinot noir, cuyos vinos han empezado a llamar la atención de la crítica, como el caso del Viña Chillán Pinot Noir 2006.

Otro de los distintivos de esta bodega es que elaboran vinos blancos con las cepas merlot y carmenère, rarezas en la gran oferta del país andino.

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Ubicada también en el Valle del Itata, Viña Casanueva ejemplifica la búsqueda de las vinícolas chilenas por hacerse de un lugar en un mercado cada vez más competido, a través de propuestas originales y no exentas de riesgo ni polémica.

El nombre de su vino insignia lo dice todo: Cavas Submarinas.

Se trata de un proyecto de guarda de botellas bajo el mar. La idea se le ocurrió a Patricio Casanueva, el heredero de esta bodega, mientras buceaba en las aguas de Puerto Velero, al norte de Chile, buscando precisamente un ancla.

“Es un tema organoléptico”, asegura Ariel Muñoz, sommelier, gerente de exportaciones de la empresa y, al igual que Patricio, buzo. “El vino evoluciona de una manera diferente (en las profundidades del mar). Tiene una concentración de aromas mucho mejor, no se oxida”.

Ariel, de 35 años, me recibe en el viñedo, donde tienen plantadas 87 hectáreas (la mayoría sin riego), entre las cuales 27 son de pinot noir, una cepa en la que los productores de estas regiones sureñas están depositando grandes esperanzas.

Viña Casanueva, en el Valle de Itata, una de las regiones vitícolas más sureñas de Chile

Probamos, entre otros, el Cavas Submarinas Pinot Noir-Carmenère 2007, en la cual la cepa carmenère (con sólo 15%) muestra su dominancia.

Hay que aclarar que no todos los vinos de esta etiqueta cuentan con guarda submarina sino sólo aquellos que tengan una pequeña etiqueta plateada. Para aquellos interesados en el “buceo enológico”, este proyecto ofrece también la posibilidad de ir a bucear a las cavas submarinas, y se localiza en la bahía de Zapallar.

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Así transcurrió esta visita a Chile, cortesía del organismo oficial Prochile, donde pude catar algo más que vinos: la cultura de una promisoria nación, bicentenaria como la nuestra, de la cual tenemos varias cosas que aprender. Tal vez más de las que creemos.

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Por ahora, disfruta esta última entrega impresa de Vinísfera. Te ofrecemos en nuestro tema principal, una mirada a la otra cara de los vinos chilenos, dentro de un especial que descubre toda la riqueza del austral país americano, del cual sólo conocemos una pequeñísima parte. Date un tiempo para conocer su enología, gastronomía y arte.

Te invito a evaluar tus acciones bajo la estricta mirada de la necesidad y el respeto hacia los demás y hacia el medio ambiente. Recuerda que son muchas las actividades innecesarias que dañan el entorno. Hoy en día la tecnología hace posible que podamos tener una menor huella de carbono y con ello un planeta, y quizás una conciencia, más limpio.

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Carlos Valenzuela

Que no te pase lo que al Catador Catado. Si ya has decidido ir a tu primera cata u organizarla, he aquí algunos consejos prácticos que te ayudarán a que tu experiencia con el vino sea la mejor.

Veamos. Ya hemos leído sobre cómo se cata el vino, cómo escribir nuestras propias notas de cata, hemos estudiado las regiones productoras de vino, sobre las uvas que usan, los métodos de vinificación y su regulación según el país. Somos todos unos eruditos sobre el vino. Al menos en teoría. Afortunadamente, la mejor manera de aprender sobre el vino es probándolo. Y es que asistir a una cata organizada es una experiencia indispensable para todo enófilo, ya sea novato o experimentado.

Cuando somos novatos puede parecernos intimidante la idea de participar en una cata, como las que normalmente organizan las tiendas de vinos junto con las bodegas para presentar sus nuevos productos. Pero si en realidad queremos crecer en conocimiento, debemos lograr que nuestra curiosidad supere a nuestro miedo. Además, este tipo de eventos son sumamente divertidos y didácticos, además que nos permiten conocer y relacionarnos con personas que comparten nuestra afición y de las que podemos aprender mucho, pues quizá sus paladares son más experimentados que el nuestro.

Dando el primer paso

Supongamos que por fin has decidido asistir a una cata formal. He aquí algunas recomendaciones útiles sobre cómo comportarnos y qué esperar de una cata.

Antes de la cata

En ocasiones para poder participar se nos solicita que hagamos reservación, pues estos eventos tienen el cupo limitado. Así que asegura tu lugar haciendo tu reservación de manera oportuna.

Investiga al menos un poco sobre la bodega y sobre los vinos que serán catados.

Consíguete una libreta y un bolígrafo para hacer tus anotaciones sobre los vinos que degustarás, para tu registro personal. No intentes dejar todo a la memoria.

No fumes. Mi recomendación es que no fumes nunca, pero si no puedes dejar de hacerlo, al menos no fumes antes de la cata. De esta forma no obstaculizarás tu capacidad de percepción de los aromas del vino.

No uses perfumes, lociones o cualquier producto de aseo personal tan aromático que pueda confundir nuestro olfato y el de nuestros vecinos al momento de la cata.

A menos que se trate de una cata tipo cena/maridaje (en la que se sirven varios platillos, cada uno acompañado con un vino diferente), es conveniente que comas algo antes, pues el alcohol se absorbe de manera más lenta con el estómago lleno. Además, para no afectar tu sentido del gusto, es recomendable no comer alimentos picantes o irritantes poco tiempo antes de la cata, ni tampoco haber tomado alguna bebida destilada (como tequila).

No te laves los dientes justo antes de la cata, sino al menos una hora antes.

“La puntualidad es cortesía de reyes, deber entre caballeros y costumbre de gente bien educada.” Sé puntual al evento.

Durante la cata

No fumes. Parece increíble pero he visto personas que lo hacen durante las catas. Sé cortés y no lo hagas en el sitio donde se desarrolla el evento.

Cuando la cata es guiada por algún sommelier, enólogo o representante de la bodega patrocinadora, escucha con respeto su explicación. Si quieres intercambiar puntos de vista con el compañero de al lado, puedes hacerlo pero en un nivel de volumen inferior al del expositor.

En ocasiones nos sirven al mismo tiempo todos los vinos que vamos a catar. Te recomiendo seguir el ritmo establecido de la cata y no adelantarte. No te preocupes, los vas a degustar todos en su momento. Otro consejo relacionado es esperar a que los demás prueben el vino antes de dar tu opinión al respecto de él, pues así permites que ellos se concentren y formen la suya, sin influencia alguna.

Me ha tocado asistir a catas donde alguien hace preguntas de forma agresiva al expositor, por ejemplo: “¿Por qué dices que este vino no necesita decantarse cuando realmente se siente muy cerrado en boca?”. En realidad así es como esa persona lo percibía y no necesariamente todos pensamos igual. Recordemos que la percepción de un vino es absolutamente personal, y que el objetivo de la cata es que los probemos y formemos nuestros propios juicios. Siguiendo con la idea, creo que esa observación se pudo haber emitido de una manera más cortés.

Si la cata lo permite, es completamente válido hacer preguntas al expositor sobre el vino: de qué uvas está elaborado, cómo saben en qué momento cosechar, qué edad tienen las vides, en qué tipo de suelo están plantadas, se usaron barricas o chips, si tiene capacidad de guarda, cuál era el estilo de vino que buscó el enólogo, etcétera. Pregunta lo que tu curiosidad te dicte.

Cuida de no pasarte de copas o emborracharte. Un buen catador no necesita probar mucho de un vino para determinar sus características organolépticas, pues ni siquiera es indispensable tragar el vino para hacerlo. En el tipo de catas donde a la gente se le distribuye en mesas, y a cada persona le colocan ante sí las cuatro o cinco copas de vino que van a degustar, podemos tomar la decisión de no terminarnos todo el vino. En las catas de corte informal en que no hay mesas, sino estaciones donde sirven los vinos, es común que se coloquen escupideras, que son recipientes grandes de plástico o metal donde se puede escupir el vino después de pasarlo a conciencia por la boca. Aunque en nuestra cultura escupir se considere de mal gusto, en el mundo de las catas es de lo más común. No te sientas mal por hacerlo. Además, tomemos en cuenta que si bebemos todos los vinos que estamos catando, seguramente para el séptimo u octavo ya nuestro juicio se verá nublado y, por ende, desvirtuado. Nuestra apreciación no será válida, lo cual obstaculizará el camino hacia nuestra formación como catadores serios.

En las catas de tipo informal debemos evitar acaparar la mesa o estación donde están sirviendo los vinos. Una vez que nos sirvan nuestra copa, alejémonos de la mesa para permitir a los demás acercarse a recibir su copa.

Para limpiar el paladar podemos tomar agua o comer un poco del pan o las galletas tipo cracker que normalmente se ponen en las mesas. Si en la cata también se sirven bocadillos (como queso, jamón serrano, aceitunas, etcétera), debemos estar conscientes que una vez probándolos nuestra percepción de los sabores de los vinos subsecuentes se alterará. Si queremos hacer una cata seria, es mejor dejar los bocadillos hasta el final.

Si te entregaron las fichas técnicas de los vinos, guarda esa información junto con tus notas de cata para formar tu registro personal de catas.

Después de la cata

Si aún tienes preguntas que quieras hacer al expositor de la cata, acércate y hazlas. A ellos les gusta saber que la gente se interesa en sus vinos y siempre están abiertos a escuchar la opinión de los consumidores.

Como leí una vez, “después de haber tomado mucho vino, lo mejor que puedes tomar es un taxi”. Sé responsable. Evita conducir tu automóvil si sientes que el alcohol te mareó. No te arriesgues a que puedas lastimarte o dañes a alguien más.

Organiza tu propia cata con tus amigos

Después de asistir a varias catas organizadas por profesionales, podrás tomar ideas para hacer la tuya junto con tu grupo de amigos. ¿Qué es lo que necesitan para llevarla a cabo?

Primero deben establecer en qué lugar la realizarán: puede ser la casa de alguien del grupo, algún restaurante o donde quieran. Acuerden la fecha y hora de su cata.

Necesitarán suficientes copas adecuadas para hacer la cata. Si sólo se cuenta con una copa para cada quien, para catar varios vinos en ella deberán “envinarla” antes de probar el siguiente. Esto es, servir un poco del siguiente vino en una copa y girarla para que éste se impregne en todo el interior, y pasarlo a la copa del compañero para que haga lo mismo con la suya y así hasta que finalmente se tire ese vino. Después de eso ya podrán servir el siguiente vino a catar.

Debe haber vasos y una jarra con agua para tomar, a fin de limpiarse el paladar. También se recomienda colocar rebanadas de pan o galletas tipo cracker para lo mismo. Deben ser pan y galletas de sabor neutro.

Llevar cada quien su cuaderno para hacer sus apuntes del examen organoléptico de cada vino, para su registro personal.

Es recomendable contar con algunos bocadillos para comerlos después de que terminen de realizar la cata, y acompañar el resto del vino.

Lo más importante es decidir qué tipo de cata realizarán y cuántas botellas de vino se abrirán. También se recomienda establecer un rango de precio de los vinos, digamos vinos cuyo precio esté entre los $200 y $250.

Como el objetivo principal es aprender sobre el vino, es muy buena la sugerencia de llevar a la reunión información sobre el vino que vamos a brindar a nuestros amigos: datos del vino, de la bodega, de la región donde se cosechó la uva, particularidades del vino, etcétera.

Tipos de cata

Cata varietal. Es cuando se decide que se catarán vinos elaborados 100% de una misma uva, pudiendo ser de diferentes regiones del mundo. Por ejemplo, para una cata de pinot noir pueden conseguirse una botella de Borgoña, otra de Nueva Zelanda, otra de Australia y otra de Chile.

Cata regional. En este caso se trata de catar vinos de una misma región, la cual puede variar de tamaño. Por ejemplo, podría ser una cata de vinos tintos de España o sólo de tintos de Rioja.

Cata por color o tipo de vino. Por ejemplo, organizar una cata únicamente de vinos rosados, de vinos blancos, de vinos espumosos, de vinos de postre, de vinos tintos. Incluso podríamos especificar más: vinos tintos con barrica o sin barrica, jóvenes o de más edad, etcétera. Las posibilidades son muchas.

Cata vertical. Este tipo de cata se refiere a aquella donde se prueban varias añadas de un mismo vino. Por ejemplo, Vino de Piedra 1997 a 2006.

Cata horizontal. Es cuando los vinos involucrados son del mismo año de una misma región y diferentes productores. Por ejemplo, vinos tintos cosecha 2004 del Valle de Guadalupe.

Cata a ciegas. Ésta es una variante muy divertida en la cual las botellas a catar son cubiertas (con una bolsa de papel o de tela opaca) de tal manera que no sabemos cuál es el vino que nos están sirviendo, para que el nombre del vino o su reputación no nos predisponga a dar una opinión positiva o negativa de él. Los catadores muy experimentados afinan sus habilidades con este tipo de catas. Para que este tipo de cata sea efectiva, es absolutamente indispensable que nadie sepa cuál vino llevó cada quien. Personalmente he participado en algunas de estas catas y he visto como algunos vinos de renombre son superados por otros de menor categoría.

“Quien no añade nada a sus conocimientos, los disminuye” (El Talmud). Si deseamos ser catadores expertos y conocedores del vino, debemos practicar continuamente y con entusiasmo para desarrollar la memoria de nuestro paladar y nuestra agudeza sensorial. Así que, ¡a practicar se ha dicho!

Rafa Ibarra es bloguero gourmet.
www.elmundoderafaibarra.com

Septiembre, mes de arduo trabajo en nuestro campo.

La verdadera vendimia (cosecha de la uva) ha comenzado en todos los viñedos del país y muy probablemente los mostos blancos y tintos están ya fermentando. La sequía generalizada

parece afectar más a unos que a otros; mientras el clima representa un verdadero reto para quienes siembran grano y otros cultivos de temporal, nuestros amigos vitivinicultores están contentos con la intensidad que parecen tener las bayas.

Septiembre es también el mes patrio. Por ello te presentamos un tema que nos plantea orgullosamente el entretejido de nuestra identidad mexicana desde un acercamiento claro: los mexicanos no sólo nacen, se hacen.

Así, nuestros temas principales de vino y gastronomía ofrecen un acercamiento a grandes exponentes de lo mexicano, dentro y fuera del país. Estos individuos son además un claro ejemplo de la fertilidad de nuestros suelos y nuestra voluntad. Te presentamos un reportaje sobre quienes han echado raíces en nuestra tierra para producir excelentes caldos y un vistazo a quienes se fueron en busca de oportunidades y hoy son nuestros embajadores del vino y la cocina en rincones tan remotos como Qatar.

Este septiembre te invitamos a ser patriota y no precisamente vistiendo los colores de la bandera, sino haciendo algo en o por nuestro país. Algo que sea digno de ser reconocido y admirado.

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¡Salud!

por Josep Baeta

Jerez y sus vinos son dos conceptos que no pueden concebirse el uno sin el otro; están estrechamente ligados por más de 2,700 años de historia, cultura y tradición.

Un poco de contexto

La situación geográfica de Jerez, entre las desembocaduras de los ríos Guadalete (en el Golfo de Cádiz) y Guadalquivir, al sur de España, lo convirtió en un lugar estratégico: a la salida de los dos primeros ríos navegables que encontraban los antiguos al salir de las tranquilas y conocidas aguas del Mediterráneo y entrar en la inmensidad del Océano Atlántico.

Parada obligatoria para todas las culturas que se expandieron de los diversos confines del mare nostrum, buscando riquezas, comercio y nuevas tierras más allá de las columnas de Hércules. Ello contribuyó a que fuera ésta una tierra donde confluyeron muchos pueblos y una puerta de entrada de cultura e innovación a la Península Ibérica.

Desde su fundación por parte de los fenicios bajo el nombre de Xera, Jerez ha sido un enclave vinícola de reconocida fama.

Sus condiciones climáticas están caracterizadas por 300 días de sol anuales. Y si hablamos de las peculiaridades del terruño, hay que mencionar la albariza, carbonato cálcico capaz de almacenar la humedad y suministrar a la planta la necesaria, que permite el crecimiento y maduración del fruto en condiciones óptimas.

Esto hace de Jerez un enclave privilegiado donde se elaboran vinos de gran rareza y peculiaridad. Posiblemente sean los vinos españoles más conocidos en todo el mundo, en muchas ocasiones bajo la nomenclatura Sherry, derivación paralela del topónimo árabe sherish.

Como consecuencia de esta merecida fama, se ha desviado la nomenclatura erróneamente a un modo de vinificación, provocando la multiplicación de productos que intentando imitar comprometen la calidad que lo caracteriza.

Historia

Los fenicios fundaron, en tierras tartésicas, la ciudad de Xera, cuando el Golfo de Cádiz llegaba a los pies de la actual Jerez de la Frontera, y la convertía en un magnífico puerto natural, desde donde se controlaba la entrada por el río Guadalete. Durante los siglos posteriores se sucedieron las llegadas de otros pueblos, comerciando unos y colonizando otros.

Griegos, cartagineses y romanos contribuyeron a desarrollar la industria vinícola llegando el producto a ser ampliamente conocido como vinum ceretensis durante la dominación romana, a partir del siglo II a.C., y extendiéndose su fama por todo el imperio.

La llegada de los árabes en el siglo XI cambió sustancialmente el enfoque del cultivo de la vid, pasando a ser el vino un privilegio de clases nobles. Se destinó la mayor parte de la producción de uva a la elaboración de pasas y alcohol para otros fines. La dominación musulmana en Sherish –como se le conocía en esta época a Jerez– se prolongó por cinco siglos, siendo sede de la por aquellos entonces floreciente cultura andalusí.

Desde 1264, año de la Reconquista, hasta su época de oro en el siglo XV, Xerés vivió –como toda ciudad de frontera– entre reinos cristianos y musulmanes. Fueron épocas de escaramuzas y también de pacífico comercio. Ocurrió entonces que, con la navegación transoceánica, el vino de esta zona fue incluido en los grandes viajes a tierras americanas como alimento de los marineros, potabilizador de agua o simple moneda de cambio. Fue su época de su máximo esplendor.

Para su conservación, se usaba la técnica de la fortificación, es decir, la adición de alcohol vínico que, junto a los largos períodos de permanencia en los toneles –sea durante el transporte o almacenaje–, forjaron la base de los vinos que actualmente conocemos.

Resultado de tan larga y rica historia, Jerez es una ciudad típicamente andaluza, animada y rica en monumentos de todos los tipos, con presencia de las culturas que por aquí han pasado. En esta ciudad se encuentran iglesias, palacios, palacetes, el Alcázar, mezquitas, plazas, jardines, yacimientos arqueológicos y un sinfín de joyas cuya admiración enriquece la visita del viajero.

Los vinos

Al igual que la historia y la arquitectura de la ciudad, los vinos de Jerez son el resultado de una larga evolución y perfeccionamiento de una técnica enológica a lo largo de los años, nacida de la fortificación de los vinos para su mejor conservación y la homogeneización y crianza por el sistema dinámico de criaderas y soleras. De aquí y variando el encabezado, la variedad, el tiempo, el ensamblaje y las recetas ancestrales de cada bodega, nace la diversidad, complejidad y singularidad de estos vinos.

Los Sherry, para ser considerados como tales, han de proceder de los viñedos situados en el marco de Jerez, entre la misma ciudad, el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, municipio que acoge por su parte la denominación Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vino de las mismas características que el fino pero con particularidades organolépticas fruto de su diferenciada influencia climatológica.

El primer condicionante de la calidad de los vinos tiene que ver con las variedades de uva: palomino, Pedro Ximénez y moscatel, las cuales proceden de un terruño compuesto principalmente por la ya citada albariza, tierra de carbonato cálcico de origen marino capaz de retener los 600 litros por metro cuadrado de pluviosidad anual, concentrados en 65 días. De los restantes 300, algunos gozan de un sol abrasador, otro condicionante básico que permite obtener sanidad y una excelente maduración.

Su segundo elemento distintivo es el método de vinificación, práctica que empieza a generar la diversidad de la oferta jerezana. En los vinos procedentes de la uva palomino (los más representativos), el primer paso es una fermentación alcohólica que genera un vino blanco seco de entre 11º y 12.5º, que debe ser preservado de la oxidación. Tras una selección sensorial, se distinguirán dos grandes grupos:

Los vinos finos y pálidos que, tras ser encabezados a 15º, se pondrán en crianza bajo “velo de flor”, que es como se le conoce al velo de levaduras que se forma espontáneamente. Se trata de una película formada por compuestos llamados sacharomices y que cubre toda la superficie del vino y que se mantiene así durante toda la crianza o envejecimiento del vino dentro de las barricas o botas de 600 litros, evitando la oxidación y confiriendo características muy especiales.

Y los vinos potentes y estructurados que, encabezados a 18º, no generarán velo y serán sometidos a crianza oxidativa dando origen a los olorosos.

Posteriormente, los vinos se pasarán a las criaderas y a las soleras, donde se irán homogeneizando con las añadas anteriores, habiendo una renovación de un porcentaje limitado en cada saca. De este modo se mezclan vinos de muchas añadas. Algunas de las soleras más prestigiosas pueden llegar a tener algunos centenares de años. Esto significa que –aunque en una proporción pequeña– es posible encontrar vino de la primera añada, lo que le va a dar al vino un promedio de edad muy alto y, sobre todo, una complejidad excepcional.

El resto de la familia se compone de los amontillados, vinos que han iniciado su andadura como finos y que por alguna razón la han finalizado como olorosos, combinando características de ambos.

Finalmente encontramos a los vinos palo cortado. Se trata de aquellos que durante algún momento del proceso se han distinguido por una calidad excepcional, los cuales se separan para que envejezcan con esmero. Sus características pueden variar según el bodeguero y la solera.

Con uvas de diferente variedad pero proceso de crianza de soleras y criaderas, encontramos los Pedro Ximénez, vinos de pasificación con concentraciones de azúcar que pueden llegar a los 450 gramos de azúcar por litro en perfecta disolución, con buena acidez, lo que les otorga longevidad, complejidad y potencia aromática sin igual.

La misma esencia de los vinos de Jerez implica una gran influencia tradicional y el uso de soleras muy viejas.

De antemano hay que poner de manifiesto que Jerez es la más antigua de las Denominaciones de Origen protegidas españolas, y sin lugar a dudas la más renombrada de ellas. Incluso da nombre a un estilo de elaboración de vinos como ocurre con Champagne o Cognac. En el caso de los brandys, fuera de España se les conoce como brandy de Jerez.

Compleja elaboración

Su sistema de elaboración, único en el mundo hasta hace bien poco, requiere de criaderas y soleras donde se guardan los caldos viejos, que con el paso de los años homogeneizan a los de añadas posteriores dando al jerez un carácter único que varía de una bodega a otra, dependiendo de la calidad y antigüedad de sus soleras y las barricas o botas que la componen.

A grandes rasgos, la mecánica del sistema jerezano de la crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de añadas de un vino con las anteriores.

Para ello ordenan las botas –barricas de 500 litros–, en largas hileras llamadas andanas. Estas andanas se componen de varias alturas de botas, donde la fila que reposa sobre el suelo se llama solera; la que está más arriba es denominada la primera criadera y así sucesivamente.

El año de fundación de la solera indica la cosecha que llenó la primera fila de botas. Este año muestra la edad de la bota y de las madres del vino que hay en ella. Con el paso de los años, su contenido es producto de una compleja ecuación, debido al sistema dinámico de vaciado y rellenado que supone el uso de sacas (extracciones) y rocíos (rellenados).

Periódicamente, se efectúa una saca de la solera, pero sólo de una parte proporcional determinada, que se rellenará de la misma cantidad de vino procedente de la primera criadera que es solamente un año posterior al extraído. La primera criadera se rocía con vino de la segunda y así sucesivamente. A modo de ejemplo, si en la solera hubiera vino del año 1900 y la saca hubiera sido de un 20%, el rocío hubiera sido de 1901, y la primera criadera de 1902.

Al siguiente año, de la mezcla de 80% de 1900 +20% de 1901, se le añadiría un caldo compuesto por 80% de 1901 y 20% de 1902, que a su tiempo sería sustituido por vino procedente de la anterior criadera un año posterior. Al ser el rocío de una pequeña proporción en comparación con el contenido restante en la bota receptora, rápidamente el nuevo caldo adquirirá el carácter de la solera.

Así, con el paso de los años el contenido de la solera adquiere un carácter propio y  constante, manteniendo aún vinos que datan de la fundación de la solera, en muchas ocasiones bicentenarios.

Jereces autentificados

Tradicionalmente, los bodegueros seleccionan sus mejores caldos año tras año para deleite de la familia y agasajo de invitados, formando andanas de valor incalculable por la vejez y excepcionalidad de los vinos que atesoran.

En el año 2000, el Consejo Regulador de Jerez, en comunión con las bodegas, decidió mostrar al mundo dichos tesoros, poniendo a disposición del gourmet botellas con una pequeña parte de la historia vinícola de la ciudad. Para ello se crearon las menciones Vinum Optimum Signatum (vos) y Vinum Optimum Rare Signatum (vors), certificados emitidos por el mismo Consejo Regulador que garantiza la autenticidad del vino que contiene.

Así, con el distintivo de vors se comercializa un vino en que el más joven de los que integran la mezcla tiene un mínimo de 30 años. Para poder lucir la contraetiqueta que así lo acredita, el vino deberá pasar una prueba de cata con una parrilla de expertos catadores que certificarán su excepcional valor organoléptico. A su tiempo, la Estación Enológica de Jerez lo someterá a varias pruebas, entre las que se encuentra la del carbono 14.

Para evitar la pérdida del preciado patrimonio por el exceso de producción, el Consejo Regulador sólo otorga distintivo para una porción de vino de cada 30 de que dispongan las soleras de la bodega.

En esta categoría de vinos podemos encontrar una gran variedad de caldos con prácticamente representación de toda la gama que Jerez nos ofrece. Así, hallamos en las mejores vinotecas amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez, siempre enriquecidos con la esencia de la bodega que los elabora.

En la copa se distinguen por su gran complejidad, persistencia y riqueza de aromas que suelen abarcar los frutos secos, maderas nobles, frutas pasificadas, incluso flores secas, siempre dentro de las gamas de evolución y vejez, aromas que nos evocan la tradición de la aristocrática Jerez de la Frontera. Su gran potencia en boca los hace excelentes compañeros de sobremesa para saborear con un cigarro puro y buena compañía.

No deja de ser sorprendente la relación precio-calidad a la que podemos encontrar estos excelentes productos. Si consideramos el coste del mosto aplicándole un tipo de interés compuesto moderado, más un porcentaje de merma anual por los 30 años mínimo que deben tener estos vinos, nos percatamos que podemos encontrar joyas a un precio que ni siquiera ha tenido en cuenta la amortización de las botas.

Josep Baeta es sommelier de la empresa Castell del Vino. Presidente de la Asociación de Sommeliers de Barcelona.

Principales bodegas

Emilio Lustau

Originalmente fue una empresa familiar fundada en 1896 por José Ruiz Berdejo. Él cedió el poder de la bodega a su yerno, Emilio Lustau Ortega. Durante muchos años se consideró como un almacenista, pero fue en 1990 cuando pasó a manos del conglomerado de Luis Caballero, ubicado en el puerto de Santa María.

Vinos superiores: Papirusa Manzanilla, Almacenista Manzanilla Amantillada Manuel Cuevas Jurado, Don Nuño Oloroso, Almacenista Pata de Gallina, Juan García Jarana Oloroso, Centenario Bodega Murillo Pedro Ximénez, East India Solera Sweet Oloroso.

Hidalgo-La Gitana

Curiosamente esta bodega se encontraba justo al lado de la playa, pero cambió su locación a sólo unos pasos más lejos, donde aún puede recibir la brisa del mar. La familia Hidalgo llegó del norte de España a Sanlúcar de Barrameda, a finales del siglo XVIII. Esta bodega llegó a la grandeza cuando la encabezó Eduardo Hidalgo Verjano, y en la actualidad es ya la quinta generación directa la que la dirige.

Vinos superiores: Manzanilla La Gitana, Napoleón Oloroso, Napoleón Pedro Ximénez, Moscatel Hidalgo, Pastrana Amontillado.

Osborne

Esta gran bodega se resiste a perder el control de su producción, es por eso que mantiene el 80% de sus acciones. La bodega es enorme y hermosa, además de que produce vinos únicos.

Vinos superiores: Fino Quinta, Coquinero Fino Amontillado, Oloroso Solera India Sweet, Pedro Ximénez Viejo.

González Byass

Sin duda una de las bodegas de más tradición y uno de las más importantes, además de seguir siendo dirigida por su familia original. Se dice que es muy fácil encontrar la bodega, dado que posee un récord Guiness, debido a que construyó la veleta más grande del mundo. Y desde cualquier parte de la región se puede ver.

Vinos superiores: Tío Pepe fino, Alfonso Oloroso, Apóstoles Palo Cortado, Noé Pedro Ximénez.

Sánchez Romate

Bodega fundada en 1781 por Juan Sánchez de la Torre. Su prominente reputación de vinos de calidad es totalmente merecida. Tuvo un tiempo de declive, pero a mediados del siglo pasado se vendió a cinco inversionistas, los cuales revivieron la marca y la filosofía de calidad. Aunque ahora tienen una presentación moderna, sus vinos siguen siendo hechos según la tradición.

Vinos superiores: Fino Marismeño, Oloroso Don José, Pedro Ximénez Cardenal Cisneros.

Bodegas Dios Baco

Bodega de tipo boutique que produce algunos vinos excelentes con gran añejamiento.

(AG)

Por Álvaro Gamboa

En España la llam an garnacha (nada que ver con el típico antojito mexicano) y en Francia la llaman grenache, palabra que suena mucho más elegante y refinada. Posiblemente sea una de las variedades tintas más plantadas en el mundo. Ésta es u na variedad con un potencial de calidad excelente: puede producir vinos genéricos o también vinos de calidad excepcional. No sólo se planta en los países anteriormente mencionados, sino que su fama la ha llevado al Nuevo Mundo, a países como Estados Unidos, Australia y México.

Historia y orígenes

Sus orígenes son materia de debate entre países. Varios estudios se han realizado y los resultados son los siguientes: se dice que esta uva es nativa de España, en especial de la región de Aragón. Sin embargo, algunos franceses no están de acuerdo con esta aseveración y afirman que esta variedad se originó en su país. Otros estudios comentan que esta cepa arribó a España viniendo de Sardinia, isla que pertenece a Italia, durante el siglo XIV.

Esta cepa se propagó exitosamente por toda Cataluña, el área de los Pirineos y el sur de Francia. Tiempo después se fue abriendo paso y renombre en otras regiones, como La Rioja, pero donde ha logrado mayor éxito dentro de España es en Priorato, Cataluña. En Francia, las regiones de Laguedoc-Roussillon, Provence y el Rhone son excelentes embajadoras de esta variedad. Y por supuesto no hay que dejar afuera a Châteauneuf du Pape, región donde a pesar que se utilizan hasta trece diferentes variedades, la grenache es casi siempre la base de los blends.

Durante el siglo XVIII fue que esta cepa se introdujo en Australia, lugar donde ha tenido un éxito rotundo. Esto se debe a su gran resistencia a climas extremos, a sequías, altas temperaturas y también su habilidad para alcanzar altos niveles de concentración de azúcar (esto para el uso de vinos fortificados). Incluso llegó a ser la variedad tinta más plantada en este país, hasta que la variedad shiraz la desbancó en los años sesenta.

Eventualmente se plantó en Estados Unidos alrededor del siglo XIX. Primero fue utilizada para la elaboración de vinos de producción masiva, en el valle central de California, donde estos vinos encontraron su lugar ideal. Pero no pasó mucho tiempo para que las bodegas con un compromiso hacia los vinos se dieran cuenta de la gran calidad que se puede obtener de ella. Gran parte del éxito de esta variedad se debe a una organización de productores de California que se llama Rhone Rangers, los cuales se especializan en utilizar variedades típicas de esta notable región francesa.

En México llegó gracias a los españoles; no estoy muy seguro de las fechas, pero lo que sí sé es que actualmente más y más productores están apostándole a esta variedad, la cual parece ser que se adapta muy bien al terroir o terruño mexicano.

Características organolépticas

Esta variedad requiere de mucha atención durante su período de crecimiento y maduración, y también durante su vinificación y añejamiento. Esta cepa puede producir enormes cantidades de fruta, por lo que los rendimientos se deben de reducir –esto para obtener mejor calidad y expresión–, ya sea por estrés a falta de agua o por la poda de racimos que no estén madurando correctamente. Florece temprano y madura tarde, así que requiere de muchos cuidados.

Durante la vinificación de la uva garnacha o grenache se debe mantener una temperatura baja para que la fermentación sea más lenta, y se retengan los excelentes aromas frutales que posee. Con la ayuda de un proceso de maceración extendida se extrae mayor concentración de color y un toque más de taninos.

Los aromas de esta uva se concentran principalmente en el espectro de las frutas negras: zarzamora, mora azul, grosella. Es muy común también que se presenten notas florales, como violeta y bugambilias. Como aromas secundarios encontramos pimienta negra y nuez moscada. En ocasiones sus aromas son tan afrutados que se puede percibir como si tuviera una ligera dulzura.

Debido a la gran diversidad de terroirs donde esta variedad es plantada, existen diferentes estilos que se obtienen de esta misma variedad. Desde vinos ligeros, baja concentración de color y bajos taninos, hasta vinos altamente concentrados, tan intensos en su color que parecen tinta negra, y un cuerpo pleno. Estos resultados se obtienen por el terroir donde se planta y por las técnicas de vinificación.

Algo que es clave en cuanto al resultado de la fruta es la edad de las vides. Cuando la garnacha o grenache tiene más de 50 años en adelante es cuando nos brinda su mejor producto, dado que sus rendimientos reducen con la edad, la fruta tiene más carácter y se obtiene un vino de mayor calidad.

La grenache en el mundo y sus productores

España

Algunas de las regiones que tienen plantaciones de garnacha en España son: Priorato –la más importante y de mayor calidad–, La Rioja, Montsant, Navarra, Campo de Borja, Somontano, La Mancha, Tarragona Yecla y Penedés.

Productores españoles que recomiendo: Álvaro Palacios, Clos Mogador, Clos Martinet, Clos Erasmus, Bodegas Borsao y Blecua.

Francia

La región de Rhone produce vinos de excelente calidad. En la parte sur la encontramos en Tavel, que es mundialmente conocida por la calidad de los vinos rosados que se producen ahí. Donde la grenache tiene mayor importancia es en Châteauneuf du Pape, también dentro del Rhone. Gigondas es una de mis regiones favoritas del Rhone, cuyos vinos son hechos principalmente de grenache.

Otra región donde podemos hallar esta cepa se encuentra al sur, en Languedoc-Roussillon.

Productores que recomiendo: Château de Beaucastel, Château La Nerthe, Château Rayas, Clos des Papes, Domaine du Vieux Télégraphe, E. Guigal, Domiane du Cayron, Domaine de la Garrigue, Les Hauts de Montmirail, Chateau d’Aquéria, Cellier Dominicain.

Australia

Esta variedad de uva se utiliza en las llamadas mezclas gsm (grenache, syrah, mouvedre), blends que buscan parecerse a los vinos del Rhone.

Productores que recomiendo: D’Arenberg, Betts & Scholl, Tir Na N’OG, Torbreck, Hewitson.

Estados Unidos

Productores que recomiendo: Bonny Doon, Tablas Creek (bodega hermana de Châtaeu de Beaucastel, primera bodega establecida en Châteauneuf du Pape, una de las cunas de esta cepa), Beckman, Qupe, Eaglepoint, McDowell Valley, Edmunds St. John. Para vinos divertidos y a buen precio, Roshambo Winery (el nombre significa “piedra, papel o tijera”).

México

Hace una década que se le reconoció potencial y se empieza a utilizar principalmente en blends de vinos tintos y también para vinos rosados.

Está plantada principalmente en el Valle de Guadalupe, en Baja California, algunos de cuyos terruños recuerdan esas regiones cálidas y áridas de España.

Productores recomendados: Santo Tomás, Monte Xanic, Domecq, Adobe Guadalupe, Aborigen, Tres Valles, Sinergi.

Álvaro Gamboa es sommelier certificado por The Court of Masters Sommeliers

Por Peter Saunders / fotos propiedad de New Zealand Winegrowers

Para algunas personas, Nueva Zelanda es un pequeño jardín en el fin del mundo. Quizá sí lo sea. Sus habitantes están orgullosos de sus programas ecologistas, de su postura antinuclear y de vivir en un país relativamente tranquilo: son cuatro millones de personas provenientes de muchos países que llegan para trabajar juntos, quienes han desarrollado una economía que solía ser primordialmente agrícola, y hoy en día tiene más que ver con la construcción de barcos, la ingeniería, la filmación de películas y los programas de cómputo, entre otras industrias.

La calidad del clima de Nueva Zelanda se extiende sobre 12º de latitud (de 34º a 46º al sur) y además de ser variable, tiene otro punto a favor de las uvas: sobreviven en su territorio algunas variedades mejor que otras en el campo longitudinal o bien cerca de la costa, por el ventoso Estrecho de Cook (Cook Strait), o en las montañas del Otago Central conocidas como Las Excepcionales (The Remarkables). Éstas ciertamente lo son, porque ahí no sólo hay un aeropuerto internacional, el de la ciudad de Queenstown, sino que además en este muy concurrido destino de esquí invernal, todo logra sobrevivir a la nieve y al hielo. Aquí es donde prosperan las uvas.

En particular, Marlborough es la zona que ha cautivado a los amantes del vino en el mundo. Esta atención no les provoca celos a las demás regiones. En la Bahía de Hawke (Hawke’s Bay), en la Isla Norte, hay mezclas ejemplares de merlot y cabernet de una creciente importancia relativa a los syrah (uva de nombre shiraz en Australia, aunque el parecido con el estilo Rhône de Francia ocasionó que en la Hawke’s Bay se utilice el nombre europeo).

Yealands, en la subregión de Awatere. Casi mil hectáreas de viñedos sustentables

El Otago Central tiene como fuerza motriz los pinot noir, mientras que los viognier y pinot gris parecen triunfar a nivel nacional, también los gewürztraminer y chardonnay cuentan con el sufragio nacional, al igual que otras variedades. Los tempranillo y montepulciano, por ejemplo, parecen adaptarse bien a las condiciones locales.

Aun así, Marlborough, en la parte alta de la Isla Sur, cerca del poblado de Blenheim, es el pez grande: tiene casi 22 mil hectáreas de plantaciones de uva (algunas aún no se encuentran en la última etapa de producción), que también equivalen a dos tercios de todos los viñedos de Nueva Zelanda. Comenzó en 1973 como una pequeña firma de la empresa llamada antes Montana, respaldada por la compañía de whisky Seagram de Canadá, y desde entonces se ha expandido más allá de la visión de su fundador.

Al igual que Seagram, Montana es actualmente una marca propiedad de un grupo más grande, Pernod Ricard. Esto es en algunos países, con excepción de la región de Norteamérica, al ser Montana el nombre de un estado en Estados Unidos. Siendo así, a la marca Montana (Pernod Ricard tiene también otras marcas) se le conoce en Norteamérica como Brancott Estate, el nombre de uno de los valles dentro de Marlborough.

Estos valles, que son varios, no deben de verse como tema aparte de la región de Marlborough. Muchas de las cien casas productoras extraen uvas de esta zona, poseen viñedos en varias regiones dentro de Marlborough o compran uvas de viticultores en más de un valle. Esto es en parte para compartir el riesgo del daño por heladas que puedan afectar un territorio más que otro en determinada cosecha, como también para darle a los productores la opción de hacer mezclas de varios lugares.

Las regiones principales son los valles de Wairau, Awatere y Waihopai, pero aún así, el enófilo entusiasta podrá descubrir los valles de Omaka, Brancott y Rapaura Block, rociados sobre la región más grande de Marlborough.

Toda la región de Marlborough se clasifica bajo “clima fresco” en cálculos internacionales de viticultura, aunque según los promedios nacionales neozelandeses, sus veranos y otoños son soleados. El puñado de valles en la región de Marlborough tiene sus propias mezclas de microclimas y las heladas arriesgan cada cosecha. De ahí el deseo de compartir los riesgos inherentes de las cosechas y de procurar que los estilos de vino puedan ser mezclas que se mantengan consistentes. Y está funcionando.

Bodega The Spy Valley. Ergonómica y ambientalmente diseñada en la subregión de Waihopai

Sauvignon blanc

Este clima fresco se ve auspiciado tanto por la temperatura diurna (por las variaciones durante el período de maduración de las uvas) como por la proximidad con el Estrecho de Cook, que es una conexión de brisa sobre el Mar de Tasmania y el Océano Pacífico.

Quizá sea este factor (que se sigue estudiando en las universidades) el que le da a Marlborough su distintivo sabor único en los sauvignon blanc, incluyendo el metoxipirazin –un sabor a grosella y pimiento verde que, balanceado y fresco, le agrada a muchos bebedores de vino–.

Este estilo regional logró la atención mundial hace 20 años. Es picante, semiamargo, con varias sugerencias a césped recién cortado, a espárrago y a pimientos, que en su conjunto le dan una cualidad ‘vegetal’ a esta uva que se había dejado de lado en California. De manera similar, tampoco estaba alumbrando los cielos la uva sauvignon blanc en Sancerre, Francia. De repente, la sauvignon blanc de Marlborough lo logró.

Desde entonces, este estilo ha evolucionado. Los 100 productores locales, más las 100 casas productoras ubicadas fuera del distrito que compran uvas e incluso tienen viñedos en Marlborough, han adaptado sus estilos. Sus vinos ya no siguen teniendo los mismos sabores. Hasta las grandes empresas ofrecen variaciones. Por ejemplo, Villa Maria puede obtener ocho etiquetas de una cosecha promedio de sauvignon blanc, mientras que Constellation (con marcas como Nobilos y Selaks), a veces puede ofrecer muchas más. Por su parte, Pernod Ricard todavía puede tener muchas más que los demás.

Si bien desde principios de los setenta se ha notado una evolución, el estilo herbáceo nunca se ha perdido. En esta evolución han participado los propios productores de vino, es decir, no han estado las empresas sino las personas y su práctica. Éstos suelen tener títulos de universidades australianas, del Lincoln College en Nueva Zelanda y de varias universidades e institutos técnicos alrededor del mundo. A algunos de ellos no siempre les encantaba la uva sauvignon blanc: “No sabe madura”, decían, creyendo que ésta era reflejo de sus propios estándares y habilidades.

La cuestión es que no era del agrado de los consumidores. Quizá no lo era de todos los bebedores de vino, pero lo fue de una cantidad considerable para despertar la atracción internacional por una región del tamaño de una fracción de Napa Valley. De manera particular, los ingleses nombraron el vino “un nuevo descubrimiento dentro en la categoría sauvignon blanc” y la popularidad de éste aumentó.

A los críticos de vinos les causó el impacto suficiente como para que lo reconocieran y crearan interés por algo distinto, proveniente de Marlborough. Los productores de vino prestaron la atención debida. El resultado es que hoy existen distintas levaduras que matizan estilos que generan vinos “de frutas tropicales”, una ramificación estilística que se vale del roble y las levaduras naturales para fermentar. Es grata la exploración de distintas marcas y sus variaciones dentro de este estilo. La edad es otra variedad, puesto que un vino fresco (de nueve meses) puede ser magnífico, y después de dos años puede tener un sabor distinto. Es parte de la diversión que implica evaluar lo que le agrada a cada quién y con cuál plato principal o botana queda bien.

Pinot noir

Naturalmente, el enfoque sobre la región Marlborough necesitó apoyo adicional para establecer su alcance. Éste lo encontró en los pinot noir. Si bien la región no es la impulsora de esta variedad en Nueva Zelanda, los productores en Marlborough tuvieron la oportunidad también de empaparse con ella.

Durante la última década, la región de Marlborough se ha fortalecido como territorio relevante de pinot noir tinto. Esto partiendo de una renuencia casi temerosa por desarrollarlo (anteriormente se utilizaba parte de la pinot noir para producir vino espumoso). Después de todo, Burdeos ofrece tanto tintos como blancos; Borgoña tiene chardonnay y pinot noir, mientras que California es aún más universal en la oferta de variedades.

Ahora las mezclas “clon” de pinot noir de Dijon y de Beaune se producen en condiciones climáticas muy similares a las de Nueva Zelanda, más aún que las de California, por lo que las dudas que se tenían de esta uva se han disipado. Hay también otras regiones de Nueva Zelanda donde la pinot noir está teniendo éxito, aunque la de Marlborough está estableciéndose como región y origen aparte. Adicionalmente, sus vinos son de precio medio y nada costosos, si se comparan con los mejores a nivel mundial. Incluso, en ocasiones aparecen clasificados junto a vinos que se venden a diez veces su precio.

En 30 años, el porcentaje de producción de vinos de Nueva Zelanda como parte de la producción mundial ha aumentado de .1% a .2%, y actualmente es de .5%. El porcentaje se impulsó con el sauvignon blanc de Marlborough y continúa correspondiendo a dos tercios de la exportación de vino neozelandés.

Para los agricultores que alimentan borregos y vacas que producen leche, queso y carne de res con pagos por las toneladas que producen, fue difícil comprender que tener demasiadas uvas por hectárea equivalía a una disminución de calidad y, por lo tanto, del valor de sus cultivos. Fue un proceso de aprendizaje lento entender que “a menor cosecha, mejor calidad”.

A pesar de ello, actualmente cada vez más viticultores reconocen que los productores de vino a los que les venden uvas están en lo cierto: los cultivos más chicos generan mejores precios y mejores vinos. El cultivo de uvas difiere de la ordeña de vacas y del pago por tonelada de manteca o carne de res. La producción de vino es un negocio de calidad y una ventaja local: es un distintivo.

Se han visto recompensados aquellos con la capacidad de cumplir con estos requisitos de menor producción y mayor peso de la fruta en las copas de vino. El sauvignon blanc de Marlborough, que alguna vez fue descubrimiento británico, en términos enófilos lo han recibido “amigos más cercanos geográficamente”, como Australia y Estados Unidos. Asimismo, el estilo lo han aceptado en Holanda, Chile, Argentina, Sudáfrica y hasta en la mismísima Francia. Ahora el estándar del sauvignon blanc proviene de Marlborough.

El pinot noir ha sido buen anzuelo de apoyo. A esta variedad de uva ya no se le considera como “novata” o impredecible.

En esto también existen riesgos: como ya se mencionó, las heladas han provocado daños destructivos en algunas épocas, al grado de que llegan a estallar los brotes de la vid. Otro daño para la industria también han sido la sobrecosecha y la producción de vinos ordinarios sin cuerpo del segmento, los de “pago por tonelada”: desafíos para los productores de cualquier variedad de uva. Aquellos que sobrecosechan afectan la imagen regional, mensaje que ya se está transmitiendo y que ya se entiende. Los vinos sin cuerpo no mejoran la imagen de Marlborough.

Lars Jensen, viticultor de uvas orgánicas con Max, su asistente. Produce el vino Richmond Plains, certificado como biodinámico y orgánico

Blenheim

Como región vinícola, Marlborough rodea el pueblo de Blenheim, donde antaño no había más que un caballo, un pub y una tienda de abarrotes. Todavía no hay muchos lugares dónde cenar después de las 8:00 entre semana, aunque poco a poco ha ido cambiando. Conforme prospera la industria del vino, también progresa Blenheim, su pueblo de apoyo, donde hoy en día abundan los peregrinos internacionales en búsqueda de modernos hoteles y restaurantes.

Blenheim se desarrolla, se expande y tiene mucho que ofrecer. Otras industrias de interés son la de las cerezas, las aceitunas y el aceite de olivo. Se pueden comprar grandiosas botellas de aceite de olivo y adquirirse junto con botellas de vino. Proliferan también los ostiones y las almejas locales en restaurantes y cafés, recién traídos de las orillas del Estrecho de Cook en temporada.

Además, las orillas del Estrecho de Cook en Marlborough no sólo ofrecen espectaculares vistas, sino también paseos de pesca en alta mar y un relajante crucero en aguas tranquilas (comparadas a las que alimentan el estrecho). Es un lugar de paz y relajación.

Entre los mejores lugares para comer están las propias casas productoras, al menos durante la hora de la comida. Si bien algunas son de apariencia sencilla en cuanto a su área de restaurante y la presentación de sus platillos, muchas ofrecen entradas de muy buena calidad y un servicio equiparable al de restaurantes en Auckland, Wellington y la Bahía de Hawke, la región vinícola rival en la Isla Norte.

Nueva Zelanda: la larga nube blanca

Hace varios cientos de años llegaron los primeros pobladores de Nueva Zelanda en canoas con capacidad para muchas personas. Remaron desde las islas Polinesias por el noroeste, desde donde divisaron la “tierra de la larga nube blanca”. De ahí que nombraron al país Aotearoa, que vaga y sencillamente se interpreta como “la larga nube blanca en el horizonte”. Para ellos fue un grato descubrimiento después de meses remando. Y lo convirtieron en su hogar.

Lo que vieron fue, en efecto, un largo pedazo de tierra: 1 600 kilómetros (cabe notar que los cuervos vuelan alrededor de 2 300 kilómetros sobre las carreteras) divididos sobre tres islas principales y muchas otras más pequeñas esparcidas a su alrededor. Así nació una nación.

Muchos años después llegaron navegantes europeos en buques de vela. El primero en arribar fue Abel Tasman, de Holanda, cuyo nombre sigue vigente por el “Mar de Tasmania”, entre Australia y Nueva Zelanda. Después llegó el inglés James Cook, por quien a su vez fue nombrado el Estrecho, ubicado en el canal entre las Islas Norte y Sur de Nueva Zelanda, que son, por mucho, las más grandes del país. El Estrecho de Cook también liga al Mar de Tasmania con el Océano Pacífico.

Fue el navegante holandés quien primero nombró al país: inicialmente, Neu Zeeland, que se traduce como “nueva provincia de Holanda”. Con el tiempo se fue modificando hasta que el nombre de este país remoto se convirtió en New Zealand, de ubicación más cercana a Australia que la distancia que hay entre la punta superior de la Isla Norte y la punta inferior de la Isla Sur.

Cómo llegar

La entrada a Nueva Zelanda es por Auckland (la ciudad más grande) o bien por Wellington (la capital, ubicada al centro-sur de la Isla Norte), Christchurch (una de las ciudades más grandes de la Isla Sur) o Queenstown (dentro de la Isla Sur, ubicada entre montañas, centros de esquí y viñedos). Hay vuelos desde Los Ángeles, San Francisco, Hawai y Singapur, además de los que salen de los siete aeropuertos australianos con frecuencia. Hay también muchos vuelos a Auckland desde Buenos Aires, Santiago y Vancouver.

Dentro de Nueva Zelanda hay vuelos de Auckland a Blenheim, ya sea directos o haciendo escala en Wellington. Hay también servicio de tren y de autobús de Auckland a Wellington (ambos traslados son muy pintorescos) y un servicio de transbordador de tres horas que atraviesa el Estrecho de Cook desde Wellington a Marlborough (desde el puerto de Picton). La distancia de Picton a Blenheim en autobús es de aproximadamente 30 km. También está la opción de rentar un automóvil en Picton. Por último, hay vuelos redondos entre Blenheim y Christchurch.

¿Le gustaría tomar paseos turísticos y también relajarse? O quizá guste algo de esquí (durante algunas épocas del año) cerca de Queenstown. Hay traslados en autobús (de siete horas) o avión (de una hora) desde Christchurch (vuelo directo) a Queenstown y también hay vuelos directos de Auckland a Queenstown (de un poco más de dos horas). Se pueden encontrar más oportunidades turísticas y traslados a partir de una búsqueda.

Éstas son algunas casas productoras favoritas que constantemente producen buen vino, además de marcas de vino para buscar en Marlborough. El orden de éstas puede variar de cosecha a cosecha, aunque tienen récord no sólo de consistencia, sino de valor también. Todos los viñedos a continuación distribuyen a nivel internacional. Los invitamos a que se diviertan en Marlborough visitando bodegas (en Nueva Zelanda a estas visitas se les llama “puertas de cava”, “cellar doors”).

1. Mount Riley (la etiqueta premium de Mount Riley es Seventeen Valley, aunque recomendamos que exploren la marca fundadora primero). Su sabor frutal es excelente, además de su balance, estilo y valor. Es uno de los principales productores de sauvignon blanc, con un pinot noir en fuerte rol secundario. www.mountriley.co.nz.

2. Kim Crawford tan sólo lleva diez años en la industria y ya son muy exitosos. Lo dirige un productor del mismo nombre que cree que los vinos deben beberse y disfrutarse, por lo que los ofrece a precios muy accesibles en su etapa de lanzamiento, aunque no sean vinos de corto plazo. La empresa es propiedad de Constellation Group (Estados Unidos). www.kimcrawfordwines.co.nz.

3. Montana (Brancott Estate). Las degustaciones de esta bodega se ofrecen de manera gratuita y en muchos lugares. Sus vinos son de sabor limpio y con toques frutales “vivos”. Por unos cuantos dólares más y sin ser muy costoso, se adquiere un vino superior, Montana Reserve. Tiene un restaurante ubicado a unos kilómetros al sur de Blenheim (hacia Christchurch) donde puede probarse vino altamente bebible con un filete de pescado o de res para acompañarlo. Es de propiedad francesa, de Pernod Ricard. www.pernod-ricard-nz.com.

4. Nautilus tiene muy buena reputación por sus balanceados y frutales sauvignon blanc y pinot noir, de Marlborough. Son limpios y frescos, con gran sabor a frutas que funcionan bien con muchos platillos. Propiedad australiana. www.nautilusestate.com.

5. Framingham. Especialista en Riesling frente a la corriente de sauvignon blanc y pinot noir, que no debe pasarse por alto. Propiedad portuguesa. www.framingham.co.nz.

6. Isabel Estate se encuentra en un pedazo de tierra de Marlborough ligeramente diferente y sus vinos tienen una definida distinción, ya sea sus sauvignon blanc o sus pinot noir. Son productores de clase mundial, propiedad de una familia neozelandesa. www.isabelestate.com.

7. Cloudy Bay. Quizá sea el ícono de Nueva Zelanda ante los ojos del mundo, por su amplia gama de vinos con clase. A la cabeza está su sauvignon blanc, aunque su pinot noir y chardonnay merecen también atención. Son vinos producidos de manera clásica, vinos “serios”. Propiedad francesa. www.cloudybay.co.nz.

8. Grove Mill es otra casa productora fuerte de Marlborough. Su segunda etiqueta, Sanctuary (Santuario), es un tributo al trabajo que la empresa realiza restaurando pantanos y planicies lodosas a su estado original, para que puedan ahí reincorporarse peces, ranas y patos a lo que era antes su hábitat. Vinos frutales y muy balanceados. Compañía neozelandesa. www.nzwineco.co.nz.

9. Saint Clair tiene un equipo productor muy bueno y un alto estándar en vinos. Si tienen oportunidad de realizar una visita, podrán degustar varios vinos premium especializados (de un solo viñedo) disponibles en su “cellar door”. Propiedad de una familia neozelandesa. www.saintclair.co.nz.

10. Villa Maria. Es la empresa familiar de vinos más grande de Nueva Zelanda, con una variedad de vinos y precios, desde su Private Bin (Barril Privado), pasando por Cellar Selection (Selección de Cava), Reserve (Reserva) y llegando a Individual Vineyard (Viñedo Individual). Algunos de sus mejores vinos no los exportan, aunque sí están disponibles en su “cellar door” (al igual que en su segunda bodega y oficinas corporativas en Auckland). www.villamaria.co.nz.

11. Nobilo Wines (sus marcas secundarias son Selaks y Monkey Bay) es también fuerte participante de Marlborough. Tienen otra bodega y viñedos en la Bahía de Hawke. Es de una familia neozelandesa de tradición, de raíces profundas en el país, aunque actualmente es propiedad de Constellation de Estados Unidos. www.nobilo.co.nz.

12. Kumeu River es una empresa familiar con sede en Auckland que produce un sólido sauvignon blanc de Marlborough, al igual que vinos tintos (más que nada merlot) en su casa en Auckland. www.kumeuriver.co.nz.

Existen muchas más casas productoras.

Mencionamos sólo una breve selección.

Nueva Zelanda, destino vinícola

Nueva Zelanda mide 1,600 km de largo y está ubicada de 34º a 46º de latitud al sur. Tiene nueve regiones vinícolas; algunas separadas por montañas, otras más cerca de la costa que del interior. El tiempo de maduración de las uvas es distinto para cada zona por el viento, el calor, la exposición al ambiente, la sombra, la altura sobre el nivel del mar y su ubicación en planicies o en montañas. Además, hay pequeñas regiones dentro de cada región, con sus respectivos microclimas y ligeras diferencias, no sólo en cuanto a clima, sino en cuanto a tierra y variaciones en las cosechas. Y todas éstas antes de que el productor interfiera en el manejo de la cosecha.

De Norte a Sur

Auckland-Northland. En esta región hay 600 hectáreas de plantaciones de vid. Incluye la zona más al norte y al oeste de la ciudad de Auckland, las islas de la Bahía de Auckland (incluyendo Waiheke) y al sur hasta las colinas de Bombay. En términos vinícolas, la zona es pequeña, aunque extensa y de mucha variación. El poblado de Matakana, al norte de Auckland, es una estrella en potencia; es pequeña pero con muy buenas casas productoras igualmente chicas. En la Isla de Waiheke se encuentran 40 productores, a tan sólo 45 minutos en transbordador desde Auckland. Todos aseguran producir vinos mágicos, sobre todo los tintos… y quizá sí haya un poco de magia en sus procesos. La reina de las bodegas de la zona probablemente sea Kumea River, en Henderson, aunque cabe notar que muchas bodegas de otras regiones también extraen uvas aquí. Al sur de Auckland están Clevedon y Papakura, con sorpresas para sus visitantes.

Waikato. Aquí hay 160 hectáreas de plantaciones de vid. Es una zona extensa que comienza en las colinas de Bombay y termina al sur en la región de Gisborne. Es de escasas uvas y de muy pocas bodegas. Aun así, vale la pena explorarla con tiempo suficiente, puesto que sus vinos sorprenden también a sus visitantes.

Gisborne. Tiene 2,500 hectáreas de plantaciones, lo cual la convierte en la tercera región más grande en Nueva Zelanda, con todo tipo de vinos que contrasta con el hecho de que tiene tan sólo 20 casas productoras. Vale la pena tomar una pequeña desviación en el camino para visitarlas, y el trato que dan es muy amable. Gisborne se promueve como la capital de los chardonnay en Nueva Zelanda y quizá lo sea, aunque hay bastante competencia y las cosechas varían mucho. Recomendamos también el gewürztraminer premium de esta zona.

Bahía de Hawke. Son 5,200 hectáreas de vid. Es la segunda región de vinos más grande en Nueva Zelanda, que tiene como fuerte sus variedades de uva de Burdeos, además de sus syrah, chardonnay, pinot gris, pinot noir y algunos nuevos descubrimientos, como tempranillo y montepulciano. Dos de las bodegas ubicadas ahí tienen zinfandel. Disfruten las visitas a los restaurantes en los viñedos Clearview, Sileni, Craggy Range, Mission, Brookfield, entre otros, para comer bien y con muy buen vino. Son económicos y de precios medios para estándares de Nueva Zelanda.

Wairarapa. Tiene 1 000 hectáreas de plantaciones que se ubican principalmente en Masterton, aunque muchos de los paseos son fuera de la ciudad. Esta localidad es famosa por Martinborough, pueblo colindante donde se produce pinot noir. También están llamando la atención Gladstone por sus numerosas variedades y Opihi, al norte de Masterton, que se desarrolla poco a poco. Sugerimos comer en Martinborough, en crecimiento por la industria del vino, ubicado a una hora al norte de Wellington.

Marlborough. Se ubica en la parte superior de la Isla Sur (no se confunda con Martinborough, mencionado previamente, en la región de Wairapa) y tiene 21,500 hectáreas de parras. Si bien este artículo describe Marlborough más a detalle, no está de más mencionar que es la región de vinos más grande de Nueva Zelanda, con una amplia gama de vinos excelentes, sobre todo sus famosos sauvignon blanc, pinot noir y pinot gris. También es recomendable probar sus no menos grandiosos riesling, chardonnay y gewürztraminer.

Nelson. En este territorio extenso hay 1,000 hectáreas de vid. Aunque es una región pequeña, comer en el viñedo de Waimea o el Seifried es un must. Se necesitan varios días para relajarse en esta soleada zona, para disfrutar de sus vistas panorámicas y de sus viñedos. Los pinot noir son de sus mejores vinos, aunque los de otras uvas son muy buenos también. La bodega más famosa de Nelson es Neudorf Winery, aunque es recomendable visitar otras bodegas en cuanto a valor se refiere.

Canterbury. En Canterbury hay 1,850 hectáreas de plantaciones y como ciudad principal cercana está Christchurch. Al norte de Christchurch se encuentra Waipara, donde sugerimos comer en Mud House o Pegasus Bay, y desviarse del camino principal para tomar un pequeño paseo a la casa productora Muddy Water, así como a otras circunvecinas. Hay mucho que ver aquí. Waipara es pequeño, pero vale la pena visitarlo, sobre todo por sus riesling y pinot noir. Al sur y al oeste de Christchurch hay aún más bodegas con sus respectivos restaurantes por explorar.

Otago Central. Por último, sugerimos conocer la zona del Otago Central, con 22 000 hectáreas de vid sobre hermosas montañas, ya sea durante la temporada invernal de esquí (es destino popular para esta finalidad) o durante en verano o el otoño para disfrutar de mucho sol. Aquí puede percibirse la noción del campo neozelandés, por sus pequeños cafés y vinaterías en una zona montañosa. Aquí hay un notorio interés por el pinot noir, pero recomendamos degustar vinos de cualquier uva. Hay también muchas “sorpresas” en el Otago Central. La ciudad más cercana a este destino es Queenstown, con excelentes opciones de hospedaje y un aeropuerto internacional, o bien, la opción de tomar un autobús de Christchurch a la localidad de Dunedin.

¿Quién o qué es un kiwi?

Existe un ave de Nueva Zelanda, “kiwi”, que no vuela y es nocturna, con una gran capacidad para encontrar insectos. Es debate permanente si alguna vez voló (por sus alas durmientes y por no tener cola). A esta ave no se le ha visto volar desde que los hombres conocieron su especie. Las hay de distintos tipos y tamaños. Son inofensivas para los humanos, pero han sido atacadas (al igual que sus huevos) por otras especies de animales traídos al país. Actualmente se considera una especie en extinción, y donde pueden observarse mejor es en zoológicos u “hogares para kiwis” bajo luces tenues, debido a la naturaleza nocturna del ave, pudiéndose así apreciarse en horario diurno. Aún así, existen civilizaciones de especies de kiwis en varias zonas selváticas salvajes (protegidas) de Nueva Zelanda.

Se les ha llamado kiwis a los soldados neozelandeses desde la segunda guerra mundial.

Un kiwi es también alguien que proviene de Nueva Zelanda, a quien se le conoce así por su identidad y cualidades únicas. Por ejemplo, decir “venían muchos kiwis en el avión”, es indicativo de percibir su acento particular. “Kiwi” es también un miembro del equipo de la liga de rugby, mientras que un “todo negro”, “all black”, es miembro del equipo de la unión de rugby.

Kiwi es también un adjetivo que frecuentemente se utiliza para describir algo de origen neozelandés, como puede ser un vino kiwi o un filete de res kiwi.

Asimismo, se ha convertido en una especie de “símbolo” de Nueva Zelanda. Aparece en muchos productos neozelandeses, en algunos uniformes deportivos y en una ilustración adaptada en la campaña “Compre kiwi”, “Buy Kiwi”, para fomentar la compra de productos nacionales.

Se le denomina también kiwi a los dólares neozelandeses en el ámbito del comercio internacional. No sorprende que la imagen esté grabada en la moneda de un dólar neozelandés, al igual que en una de las monedas de plata de 20 centavos.

Otro uso de este nombre es para la fruta. Los kiwis crecen en una vid enrejada, de tres metros de altura, en algunas partes de Nueva Zelanda. Los kiwis brindan deleite y estética a amantes de la comida gourmet alrededor del mundo, aún teniendo una peluda textura exterior. Se le atribuyen muchas propiedades de salud, entre ellos, un alto contenido de vitamina C y el hecho de que contribuyen a un buen estado de la piel. Una vez que se despega la cáscara (que por cierto, también es comestible y saludablemente alta en fibra), es una fruta deliciosa y nutritiva, ya sea en ensaladas o simplemente servida con helado y en ocasiones como decoración en un platillo. También se produce una pequeña cantidad de vino de kiwi.

Comidas de calidad en los viñedos

Muchos de los viñedos en Marlborough tienen restaurantes buenos, sobre todo a la hora de la comida. Aquí mencionamos algunos que valen la pena para comer en un ambiente tranquilo y con un viñedo como paisaje de fondo. En términos internacionales, todos son de precio accesible y de valor excepcional. La excepción es Herzog, que es más costoso pero igualmente excelente y cuyos chefs propietarios tienen experiencia en restaurantes de Estrellas Michelin en Europa.

1. Hunters. Este restaurante en ocasiones abre para cenar, aunque debe de plantearse como objetivo definitivo para la hora de la comida. Tiene área de mesas interior y exterior. La decoración del lugar es sencilla, lo cual contrasta con su gran variedad de vinos ofrecidos y sus excelentes platillos. www.hunters.co.nz.

2. Allan Scott tiene un patio para comer afuera y las mesas se colocan en el interior sólo cuando el clima es desfavorable. Tienen también una excelente cervecería, aunque recomendamos apostar por su buena comida, acompañada de un exquisito vino. www.allanscott.com.

3. Herzog es la experiencia de comida por excelencia, aunque haya que pagar un poco más que en los demás restaurantes. El servicio es magnífico, de administración, chefs y la mayor parte del servicio entrenados en Suiza. Resulta grandioso el esfuerzo por el trato personalizado de realeza que brindan, que toma tiempo, lo cual hay que tener el mente. También abre para cenar. Además, tienen una casita de renta. Por último, como dato curioso, el nombre Herzog está en conflicto comercial internacional, por lo que a la bodega a veces se le conoce como Hans Herzog o “Hans Family Estate”, aunque es el mismo lugar y se trata de los mismos vinos. www.herzog.co.nz.

4. Pernod Ricard, al sur de Blenheim. A simple vista luce muy comercial aunque, por el contrario, ofrece una gran experiencia de buena comida con un extenso rango de marcas de vinos. No hay que desalentarse por su gran tamaño y su estilo; hasta puede ser una experiencia divertida.

www.pernod-ricard-nz.com.

5. Highfield es un restaurante de construcción elevada y una linda vista panorámica del campo tranquilo y sus viñedos. www.highfield.co.nz.

Hospedarse en Marlborough

Además de la atracción turística principal local, los vinos, el pueblo de Blenheim es también punto de partida para explorar la Isla Sur, puesto que los transbordadores del Estrecho de Cook llegan ahí desde Wellington. Éstos trasladan cientos de automóviles y vehículos de carga a diario. La renta de automóviles puede ser en Picton (donde se ubica el muelle) o bien en Blenheim, en agencias internacionales, como Hertz, Avis y Budget.

Por estas razones, Blenheim ofrece numerosas opciones de hospedaje, ya sea cerca del centro del pueblo o de los viñedos, que están a corta distancia de éste.

Los hoteles tienen de 20 a 100 cuartos cada uno; no son muy grandes, aunque sí cumplen muy altos estándares de calidad y están bien ubicados. Sugerimos contactar a su agente de viajes para reservar, o bien, por medio de las siguientes páginas web:

www.destinationmarlborough.com/accommodation

www.aatravel.co.nz/new-zealand/blenheim-area_accommodation.html

Traducción de Alma García

Comenzó ya el verano, entrados en las altas temperaturas, las trombas habituales, las no tanto, el hartazgo postelectoral y la esperanza de que los nuevos representantes sean mejor que los pasados – labor que aunque no parece difícil, tampoco parece alcanzable – nos disponemos a ofrecerte un número nueve interesante, revelador, fresco y esperanzador.

En este número, a propósito de las elecciones intermedias, y más bien como una pregunta retórica, nos cuestionamos: ¿En dónde estamos como país?, ¿qué nos depara el futuro? No seremos los primeros, ni los últimos – o al menos así lo esperamos – en hacernos estas preguntas, y tampoco las podemos responder, la complejidad de la trama sociopolítica y económica van más allá de mi entendimiento, últimamente me he quedado frío ante preguntas de colegas extranjeros sobre las opciones de representantes públicos, ante el porqué todos parecen decir lo mismo, y ante la innegable realidad: el discurso es el mismo; ¿las acciones serán diferentes?

Esas cuestiones, si bien no llevan a respuestas expresas, nos centraron como equipo editorial en hacer el mejor esfuerzo por explicar nuestra realidad actual y la propuesta para el futuro, al menos en términos eno-gastronómicos. Para ello, presentamos nuestros 2 temas principales: una radiografía del gusto mexicano por el vino, y los nuevos ingredientes de la cocina mexicana. En este número relanzamos nuestra sección de recomendaciones, por medio de una cata a ciegas de los vinos enviados por diferentes distribuidores para su degustación por nuestro panel evaluador.

Por último, enriquecimos la propuesta con un especial sobre Nueva Zelanda y su uva emblemática, la Sauvignon Blanc, acompañados de una entrevista a Esperanza Mendiola, sommelier tapatía, y la habitual mezcla de historias del vino, gastronomía, arte, ocio, música y cine.

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¡Salud!

Carlos Valenzuela

Sudáfrica: Robertson Wine Valley, diamante en bruto.

Por Álvaro Gamboa

Robertson Valley se localiza dentro de Breede River Valley, una de las cinco áreas de producción de Sudáfrica. Aquí existen 3 WO’s (Wine of Origin, equivalente a Denominación de Origen), de las cuales Robertson Wine Valley es la principal. Su localización privilegiada y el compromiso con la calidad que tienen sus productores, son los causantes del auge de esta región.

Robertson Valley se encuentra a tan sólo 170 km al este de Cape Town. Esta región se localiza justo en las montañas de Langeberg, lo que implica un terreno accidentado y cambiante. Cuenta con 48 bodegas establecidas, algunas de ellas con mucha tradición vinícola y algunas totalmente nuevas, pero lo que sí es seguro es que este número seguirá aumentando.

La región se divide, pues, en nueve wards o subregiones, cada una de ellas con un terroir diferente, dando lugar a que sólo ciertas variedades de uvas se planten en ellas. Ahí se produce casi todo tipo de vinos, blancos, tintos, espumosos, fortificados y de postre. Las cepas principales de la región son: chenin blanc, chardonnay y sauvignon blanc, en cuanto a blancas; cabernet sauvignon, shiraz y pinotage (uva autóctona y emblemática del país), en cuanto a tintas.

Con respecto a la producción de vinos espumosos, Robertson lleva la delantera en cuanto a calidad en el país. El terroir ideal, fresco y con alta fluctuación de temperatura entre día y noche, sumados a la composición de la tierra, caliza en su mayor parte, crea vinos con alta expresión frutal y una acidez muy refrescante. Estos vinos llevan la denominación de Methode Cap Classique, haciendo referencia al método tradicional o champenoise.

La gran mayoría de los productores se apega a este método, utilizando las mismas cepas permitidas en Champagne y logrando la segunda fermentación en botella. La primera bodega en producir un vino Methode Cap Classique en Robertson Valley fue Graham Beck.

Graham Beck Wines, la cual lleva el nombre de su fundador, se encuentra justo en el corazón de Robertson Valley. Esta bodega, establecida en 1983, fue una de las primeras en exportar sus productos a Europa y al resto del mundo. En el año 1994 el legendario presidente Nelson Mandela brindó con el vino Brut MCC el día de su inauguración.

Robertson Valley es una región vinícola que con un poco de tiempo estará a la par con las del resto del mundo. Robertson produce vinos de gran calidad, cuenta con una gran industria hotelera y restaurantera, campos de golf, tours en tractores (tradición sudafricana) y tastings gratis en sus bodegas. Definitivamente una región que vale la pena visitar, aunque sólo sea a través de sus vinos.

Stellenbosch, viaje a los confines de la tierra del vino.

Por José del Valle

En esta oportunidad quiero referirme a mi extraordinario viaje a los viñedos sudafricanos de la región de Stellenbosh, que es el segundo asentamiento europeo más antiguo de Sudáfrica, después de Ciudad del Cabo.

Este prodigioso lugar se sitúa en la Provincia Occidental del Cabo, aproximadamente a 50 kilómetros de la capital, a lo largo de las orillas del Río Eerste, y se conoce como la “Ciudad de los Robles”, debido a la gran cantidad de árboles de este tipo plantados por su fundador, Simon Van Der Stel, para adornar avenidas y haciendas desde 1679.

El viaje resultó muy placentero, no sólo por la magnífica calidad de los vinos que esta región produce, sino por los paisajes que disfruté durante el recorrido manejando (al estilo británico) por sus inigualables autopistas. Los Valles Stellenbosch, Paarl y Franschhoek forman las “Tierras del Vino del Cabo”. La industria vitivinícola sudafricana produce aproximadamente mil millones de litros de vino anualmente. Stellenbosch es el emplazamiento primario para la viticultura y la investigación en viticultura. El área tiene un clima de tipo mediterráneo, con veranos calientes, inviernos frescos y cielos claros y soleados. Está al comienzo de las faldas de las montañas del Cabo, que han creado unos suelos favorables a las vides que son cultivadas principalmente para el vino y no para uvas de mesa.

La primera bodega que visité fue Tokara; Se localiza en las montañas de Helshoogte Pass, a 5 km. de la ciudad de Stellenbosch. Alrededor se pueden observar las majestuosas montañas Simonsberg, False Bay y Table Mountain. Este es un viñedo tipo boutique y tiene restaurante propio. Al entrar se ubica una majestuosa estancia con una gran chimenea, dos ventanales gigantes con vista a los viñedos y en el muro, un hermoso reloj de pared antiguo. En este recomendable lugar probé uno de sus vinos blancos y otro tinto de buena calidad y compré una botella del vino Premium Tokara Queen of night 2005, cuya etiqueta llamó poderosamente mi atención y que se encuentra en periodo de guarda en mi cava personal. Esta interesante bodega organiza un original concurso denominado “Wine Made Art”, convocando a pintores a que utilicen el vino como material para sus obras. Adicionalmente esta bodega produce aceite de oliva de muy alta calidad.

Posteriormente retomé la carretera y me detuve en una bodega que me pareció importante dada su tradición y calidad de sus vinos: Kanonkop.

Es un viñedo más tradicional y sobrio. Probé varios de sus vinos, un joven blend 2008 llamado Kadete y otros dos de nombre Kanonkop; el primero de uva pinotage cosecha 2007 y el segundo de uva cabernet sauvignon cosecha 2006. Particularmente me gustaron mucho los vinos, pero no así su bélica imagen, con cañones, cadetes y guerra en todas sus etiquetas. Decidí comprar el vino de uva pinotage debido a la característica de esta vid, propia de la región y del país. Aproveché su hermoso jardín para detenerme a comer un sándwich de camambert que me había preparado desde el hotel, acompañado de una copa de Kanonkop cabernet sauvignon, que disfruté de principio a fin. Recomiendo ampliamente la calidad de estos vinos.

Por la tarde me dirigí a una bodega que tenía agendada tiempo atrás. Se trata de Diemersfontein, que es una vinícola más comercial y está ubicada en la región de Wellington, a 42 kilómetros hacia el norte. Aquí tuve oportunidad de degustar siete de sus etiquetas. Vinos muy interesantes, de buena estructura y magnífica presentación. Esta bodega ha pertenecido a la familia Sonnenberg desde 1940 y actualmente es administrada por su tercera generación. Su línea premium de vinos se lanzó en 2001 con cuatro variedades importantes: cabernet sauvignon, pinotage, merlot y shiraz.

A la mañana siguiente me reuní con mi amigo Roberto Bottega, propietario de la bodega Da Capo Vineyards y de cuyos extraordinarios vinos me ocuparé en una siguiente entrega. Roberto me preparó una singular visita a dos antiguos viñedos de la región. El primero de ellos, Lourensford, que en sí es un hermoso lugar fundado en el año 1700, con jardines imponentes, pero con una producción de vinos regulares y poco recomendables.

El segundo de ellos vale mucho la pena y se llama Vergelegen; es el segundo viñedo más antiguo de la región. Los vinos son simplemente maravillosos. Compré el vino principal de la bodega que se llama Vergelegen Red, que presenta un llamativo color rojo rubí, profundo y brillante, destacando sus notas a casis, especias y frutos rojos. Su composición es cabernet sauvignon 76%, merlot 18% y cabernet franc 6%. Este vino es guardado en barrica nueva de roble francés por 24 meses, creando un equilibrio inigualable entre su frutalidad, acidez y tanicidad. Posterior a la cata tuve oportunidad de visitar sus antiguos jardines, la vieja casona y su biblioteca. Esta bodega está a cargo del prestigioso enólogo Andre Van Rensburg, que entre otros destacados premios ha obtenido en dos ocasiones el trofeo internacional “Chateau Pichon Longueville Comtesse de La Lande” por el mejor tinto blend a nivel mundial.

Me ha parecido interesante compartir con ustedes la primera parte de mi visita a Stellenbosch, dado que se trata de bodegas muy importantes cuyos vinos todavía no están en nuestro país, pero que bien vale la pena intentar localizar y probar en cualquier oportunidad viajera.

Asimismo comparto también con ustedes unas cuantas fotos que demuestran la belleza del lugar, la grandeza de sus viñedos y la magnificencia de sus vinos, que desafortunadamente no podrán disfrutar a través del sentido de la vista sin la participación del resto de los sentidos, como podré hacerlo yo, después de descorchar una a una las botellas que me acompañaron durante el resto de mi viaje y hasta el regreso a México.

Texas, la estrella que viene.

Por Víctor Juárez

Probé vinos texanos por vez primera hace tres décadas: tintos carnosos sin elegancia o refinamiento, aceptables como algunos que todavía producen ciertos países del norte de África. Conviene recordar que el panorama vitivinícola de hace 30 años se encontraba muy distante del actual: la sofisticación no había invadido Napa, menos aún Ensenada; Australia apenas comenzaba a destacar y las regiones tradicionalmente productoras como Burdeos seguían imponiendo modelos clasicistas. Muchas cosas han cambiado desde entonces.

No voy a plantear un cuento de hadas en el que las princesas de California, Oregon, Washington o Nueva York terminan siendo desplazadas por una cenicienta texana que sale de los establos y se transforma de cow girl en refinadísima doncella, pero lo cierto es que Texas está produciendo vinos que habrán de llamar la atención durante la próxima década.

Los viñedos texanos están ubicados en cinco grandes regiones, la menos favorecida de las cuales se localiza al sureste (la costa del Golfo), donde la humedad es superior a lo deseable y la amenaza de plagas obliga a usar fungicidas en cantidades preocupantes. La variedad blanc du bois, desarrollada en la Universidad de Florida, ha sido una buena opción para Texas, con vinos de aromas que recuerdan el ancestro del que proviene: muscat. Esta región cuenta con poco más de 35 hectáreas y 30 productores.

En el norte los viñedos son un factor paisajístico que incide en la plusvalía de terrenos para vivienda de alto nivel, con Dallas/Forth Worth como punto focal. Unas 150 hectáreas de viñedos y 60 productores apenas logran abastecer la demanda interna. Texoma, declarada Área Vitícola Americana (AVA: American Viticultural Area) en 2005, es su región más prometedora, en la frontera con Oklahoma. Fue justo aquí en donde el viticultor Thomas Volney Munson realizó a finales del siglo diecinueve los injertos de vinífera con variedades americanas resistentes a la filoxera, lo cual permitió que se rescataran los devastados viñedos europeos.

El área central, al poniente de Austin y San Antonio, representa un buen potencial marcado por microclimas que se conjugan con colinas de rocas calcáreas y arroyos tan limpios que evocan los inicios de Macondo. Unas 250 hectáreas de viñedos y medio centenar de productores ya son considerables. Aquí se encuentran dos AVAs texanas: Bell Mountain (designada en 1986) y Fredricksburg (1989), cuyo nombre indica la herencia cultural que dejaron inmigrantes llegados de Alemania hace 150 años.

Tres AVAs se localizan dentro de la región sureste, con un total de casi 500 hectáreas de viñedos: el Valle de Messila (1985, la AVA más antigua de Texas, compartida por Nuevo México), el Valle de Escondido (formalmente clasificado en 1992) y las Montañas Davis (1998), éstas con altitudes entre 1,500 y 2,750 metros sobre el nivel del mar, lo que genera microclimas muy distintos de la imagen típica que mucha gente tiene de Texas como zona universalmente calurosa.

Last but not least, las Altas Planicies (High Plains, AVA desde 1993) en el noroeste son referidas como “el mango de la sartén”, una importante elevación que destaca sobre el vasto territorio tejano. Leo Adams (1905-1995), uno de los más antiguos historiadores del vino en Estados Unidos, señaló desde finales de los setenta las innegables virtudes de esta área para la viticultura. Más de la mitad de sus 450 hectáreas de vides se han incorporado en la última década, y bien pudieran duplicarse en la siguiente. Veranos con días calurosos y noches frescas, una óptima pluviometría (450 ml anuales, un valor similar al de la Rioja Alta), más suelos ricos en minerales y bien drenados, todo apunta a un futuro prometedor, incluso para variedades de clima frío como sauvignon blanc o pinot noir.

Para concluir les cuento que, desde agosto, Enofilia ha organizado cenas y degustaciones a ciegas en las que vinos texanos han salido favorablemente comparados con vinos de Europa, superando en relación calidad/precio a dos o tres pinot de Borgoña o el sur de Francia.

Es poco probable que Texas llegue a ser una espectacular y sofisticada princesa vitivinícola, pero lo cierto es que tampoco es la plebeya que muchos equivocados pudieran creer.

Priorat: La escalera de Dios.

Por Marco Martínez

Fundada por los cartujos de San Bruno en los terrenos de Scala Dei, cedidos por el rey aragonés Alfonso II el casto, en el siglo XII, se construyó la primera cartuja de los reinos españoles.

El nombre del lugar se debió al sueño divino que tuvo un pastor de la región que creyó haber visto sobre un pino a varios ángeles bajando por la famosa escalera de Jacob.

La comarca montañosa del Priorato debe su nombre al Prior (superior o prelado de un convento) de la cartuja y se encuentra rodeada y protegida por sierras muy altas, como son: la sierra de Llena, la sierra del Montsant, los montes de Prades, los de la Musara y Alforja.

En medio de este impresionante escenario, los monjes cartujos expandieron el cultivo de la vid en toda la comarca, generando un crecimiento económico y en el cultivo de cepas como: cariñena, garnacha, garnacha peluda, cabernet sauvignon, garnacha blanca, macabeo y Pedro Ximénez.

Después de la desamortización de Mendizábal, los monjes cartujos fueron expulsados de la región, teniendo que dejar atrás años de arduo trabajo. Tras la salida de los monjes, el antiguo edificio de la cartuja se convirtió en ruinas por el abandono, conservando sólo la llamada conreria (casas de labor de la cartuja).

El terreno donde se cultivan los vinos del Priorat es sumamente quebrado y los viñedos se encuentran en las pendientes de los montes, haciendo la labor de los viticultores sumamente difícil. Las tierras de pizarra o licorella son difíciles de roturar, por lo que la labor se tiene que realizar sólo por la mano del hombre. La época de la vendimia es difícil y el transporte de la uva se realiza en su mayor parte a lomo de caballo.

En esta tierra difícil a la que llega La escalera de Dios, nacen los espectaculares vinos de esta denominación de origen. Una tierra donde los rendimientos por hectárea son muy bajos, sin embargo aquí se producen vinos de excelente calidad.

Como recomendación especial, puedo citar el vino Salmos de la bodega Torres, un ensamblaje de garnacha tinta, syrah, mazuelo y cabernet sauvignon. Un vino con crianza de nueve meses, en barrica de roble nuevo francés, de color oscuro que recuerda el regaliz, sobre un suave fondo especiado y tostado.

Líbano y su herencia vinícola milenaria.

Por Mario Hemuda Jorge

¿En Líbano hacen vino?

Quizá esta es una de las preguntas más frecuentes que recibo a la hora de ofrecer o platicar acerca de los vinos libaneses. En la época clásica, las viñas del Líbano fueron tan famosas como sus cedros, y sus vinos viajaban a lo largo y ancho del Mediterráneo.

El Líbano es uno de los primeros países donde inició el cultivo de la vid. Excavaciones en la ciudad de Biblos muestran que allí ya existían las viñas desde hace 5,000 años. Los fenicios, pueblo dedicado al comercio y cuya hegemonía duró del año 1200 hasta el 330 a.C., fueron seguramente los primeros en introducir vides para la elaboración del vino. Los fértiles suelos del Líbano eran famosos por sus vinos en la antigüedad, y se los tenía en gran consideración en Grecia, Anatolia y sobre todo en Israel, que mantenía estrechas relaciones comerciales con los fenicios. Éstos embarcaban vinos libaneses ricos y dulces en ánforas a todos los rincones del Mediterráneo, para ser bebidos por los ricos ciudadanos de Atenas, Cartago y Roma. Debe dársele crédito al Líbano, entonces, por la propagación de los viñedos, a través de los fenicios, en todo el Mediterráneo, junto con el color púrpura y el alfabeto.

Durante el período greco-romano, la bebida celestial era objeto de culto. Baco-Dionisio entró en el Panteón y el más hermoso templo de Baalbeck estaba dedicado a él. Y así, desde la oscuridad de los tiempos, el misterioso curso de la historia siempre nos trae de vuelta a este rincón privilegiado, donde se recogió por primera vez el líquido de la viña. Después de la caída de Roma, el cristianismo tomó la tradición. Fue en el Líbano que Cristo convirtió el agua en vino, en su primer milagro, durante las bodas de Caná. Luego vino el Imperio Bizantino, que extendió el cultivo de viñedos desde la fértil Bekaa a todo Medio Oriente para hacer vino sacramental.

También durante la Edad Media los vinos del Líbano eran excepcionalmente apreciados y no sólo en el interior del país. En toda Europa se bebían los vinos de Tiro o de Sidón, que exportaban los mercaderes venecianos establecidos durante mucho tiempo en la zona del actual Líbano. El valle de la Beqaa, con la ciudad de Baalbek como punto central, forma el actual centro del área viticultora libanesa y se encuentra en el paralelo 32.5 N. En este valle se cultivan viñedos hasta una altura de unos 1,000 m, donde las condiciones climáticas son absolutamente favorables: el sol brilla 300 días al año y la proximidad del Mediterráneo funciona como regulador de temperatura. Las noches en estas altitudes son especialmente frescas y se registran precipitaciones abundantes, que ayudan a regular la maduración total de las uvas, antes de la cosecha. Es bastante raro encontrar sistemas de cultivo con espalderas o guías; por el contrario, la mayoría de las cepas son bajas y no necesitan cuidados especiales.

Hasta comienzos de 1980 la demanda de vinos era grande, pero con la guerra civil del Líbano el consumo se fue reduciendo y la mayoría de las propiedades vinícolas no pudieron recolectar sus cosechas durante varios años. Una excepción es Château Musar, que fue la única que perdió sólo una cosecha, la del año 1984. La mayoría de las vides plantadas y vendimiadas durante la guerra, se consumieron como fruta de mesa o se utilizaron para la elaboración de la bebida nacional, el arak, un licor con sabor a anís, derivado de una triple destilación de la uva.

En la actualidad la superficie de plantación de viñedos asciende a 27,000 hectáreas. De la producción anual se destinan unos 300,000 hectolitros a la elaboración de vinos, mientras que el resto se comercializa en el mercado como uva de mesa. En la elección de variedades de uva predominantes, se han tomado como referencia las zonas vinícolas francesas, puesto que Líbano estuvo bajo el dominio francés entre los años 1920 y 1964. Durante esa época se plantaron muchas de las viñas que en nuestros días producen un notable rendimiento.

Las variedades de uva predominantes son sobre todo las tintas cinsault, carignan, mourvédre, garnacha y alicante, además la cabernet sauvignon, la gamay, la petit verdot, la merlot y la syrah. Las variedades tintas tienen las condiciones idóneas para proporcionar vinos equilibrados con gran capacidad de envejecimiento. Dentro de los vinos blancos que gozan de mayor aprecio encontramos sauvignon blanc, ugni blanc, semillón y chardonnay. Y uvas locales como la merweh o la meroué.

Las principales bodegas las encontramos en Chateau Musar, Chateau Ksara y Chateau Kefraya, junto a estas tres propiedades vinícolas también destacan Clos St. Thomas, Domaine Wardy, Château Ddu Grand Seigneur (Farra) y Tanaïl (Massaya). Dentro de las grandes leyendas del vino de esta región, encontramos el Château Musar, el cual exporta el 90% de su producción y es un vino de culto. Probarlo es tener la posibilidad de rozar, de acercarse y luego aprehender una complejidad extraordinaria, como si estos vinos fueran el resultado de una alquimia preciosa de elementos complementarios. La mezcla de fuerza y de fineza es el símbolo de este vino.

Ruido desde Washington.

Por Alberto Salvatori

Imaginemos a la geografía vitivinícola, como un conjunto de edificios departamentales. Los habitantes más antiguos, quienes viven en el centro de la unidad habitacional, comienzan a preguntarse qué escándalo se traen dos jóvenes inquilinos que habitan el edificio noroeste. Vecinos entre sí, uno debajo del otro, están haciéndose conocer, a gritos, dentro de la comunidad vitivinícola mundial.

Específicamente, nos referiremos al muchacho que vive hasta el último piso del ala occidental de Estados Unidos: Washington. En los años 90, este joven se dio a conocer mundialmente a través de su estruendosa aportación musical: el grunge. Ahora, haciendo pareja con su vecino, Oregon (pues hasta comparten tres regiones productoras), ha decidido presentarse en el escenario de los fanáticos del vino.

Como si se tratase de compañeros de escuela, estos dos estados tienen una muy similar “historia académica”. Washington, al igual que Oregon, comenzó a producir vinos desde mediados del siglo XIX. Coinciden también en el despegue de la industria como tal en los años 60. Como buenos compañeros de generación, parece que hasta se han puesto de acuerdo para no opacarse entre sí. Oregon, dirigió su carrera artística hacia el pinot noir, mientras que Washington eligió las notas más fuertes (qué otra cosa se podía esperar del joven rockero) del merlot y el cabernet sauvignon. De cuando ambos vecinos comparten sus expresiones, se obtienen muy buenos vinos blancos como el riesling.

Hoy, Washington se asoma a la ventana y reta al habitante de la planta baja estadounidense, California, pues es el segundo productor de uva para vino en el país. Igualmente, ya cuenta con su propio turismo enológico y se le puede encontrar fácilmente en muchas páginas de internet.

Concluyendo con la analogía musical, mi sugerencia es que la próxima vez que entren a la “tienda de discos”, se dirijan hacia el “vino alternativo” y busquen etiquetas tituladas “Columbia Valley”, “Walla Walla Valley” o “Yakima Valley”, la propuesta del autor, Washington, merece dedicarle los sentidos.

Nueva Zelanda para golosos.

Por Aquiles Serdán

Mucho más allá que un ansiado viaje de negocios, mi reciente visita a Nueva Zelanda resultó ser una deliciosa experiencia enológica y también gastronómica, un verdadero paraíso para aquellos que disfrutamos del “vino y pipirín”, como diría Alex Zárate, un muy querido amigo y guía gourmet.

La experiencia comenzó desde que abordé el avión de Air New Zealand y perdónenme si suena a comercial, pero vale la pena mencionarlo, pues solamente momentos después de haber descubierto todo el entretenimiento que me brindaría la pequeña pantalla colocada frente a mí, con videos de Nueva Zelanda, un sinfín de películas, música para escoger y los videojuegos más actuales, me di cuenta de que apenas comenzaba lo interesante para mi glotonería: una carta de vinos cuidadosamente seleccionada con diferentes vinos kiwis. Tenía que probar uno, después otro y por qué no… otro más; después de todo, era mi deber conocer aquellos productos que tan fervientemente comenzaba a promover. Y bueno, después de maridarlos con la exquisita comida disponible, mi viaje comenzaba a prometer mucho.

Disfruté mucho los alimentos y bebidas locales que parecieran haber absorbido la belleza de donde provienen. En el caso de los vinos, resulté complacido mayormente.

Previo a mi visita, ya era de mi conocimiento que existen nueve regiones vitivinícolas con variados microclimas y suelos, muchos de los cuales semejan aquellos de las afamadas regiones vinícolas del mundo.

Es el caso de la región neozelandesa de Hawke’s Bay, que tiene un clima, una topografía y unos suelos muy similares a los de la afamada región del Médoc, en Burdeos. Como ya se sabe, la región francesa cuenta con prácticas enológicas tradicionales, mientras que la otra… Imagínense que embotellan sus mejores vinos (incluso aquellos con potencial de guarda), con tapa-rosca para evitar que el vino se encorche o se oxide prematuramente. Cabe resaltar que actualmente el tema del uso de la tapa-rosca es muy polémico, pues aunque existen estudios que comprueban que el oxígeno no es el agente que permite la maduración del vino en botella, aún tenemos la idea de que los vinos con corcho son de mejor calidad, cuando pudiera ser que precisamente la botella que escogimos para una ocasión especial pudiera resultar acorchada.

En fin, debía aprovechar mi visita para conocer las riquezas “glotónicas” a mi alcance; aunque se tratara de una simple comida de room service no podía pasar la oportunidad de acompañar ésta con un vino. Mucho he escuchado que nuestra comida favorita es el resultado de varios factores: la ocasión, es decir, los motivos, el lugar, el ambiente, la compañía, el servicio, el vino y, claro, la comida.

Bueno, pues durante mi viaje, la ocasión llegó durante una comida de negocios en una bodega de Hawke’s Bay, cuando compartía la mesa con quienes ahora mantengo una estrecha relación: los productores de aceites de oliva mono-varietales The Village Press y directivos de la bodega Sileni Estates. Mi platillo favorito fue la entrada con mejillones de concha verde, sofritos en aceite de olivo variedad barnea, servidos con tapenade de The Village Press, ralladura de limón y un poco de ajo, acompañados por un Sileni sauvignon blanc, perfectamente bien balanceado e integrada la fruta madura con la acidez típica de la varietal.

Recuerdo también otra muy grata experiencia en la ciudad de Auckland, cuando tras una visita a los viñedos de Villa María y un recorrido guiado por la bodega, tuve la suerte de platicar con un galardonado enólogo de dicha casa quien recién había obtenido un prestigiado premio por un Pinot Noir que elaboró. Cuando catamos el vino, recordé muy bien las palabras de Eugenio Morales de Vinoteca (otro querido amigo), pues este vino “me supo a caro”. Y es que era un vino muy elegante y distintivo de Nueva Zelanda. Amablemente, el enólogo me dedicó una de sus botellas y yo tuve a bien compartirlo con mis queridos amigos, quienes decidieron que tales notas sutiles y elegantes, combinarían mejor con coca y hielos, así es, convertido el vino en calimocho… ¡Me salió caro, pero aprendí!

Ya en mis tiempos libres y sin tener que trabajar tanto (espero hayan notado mi sarcasmo), tuve la oportunidad de visitar varios viñedos en diferentes regiones, cuyos vinos independientemente de la bodega productora o el tipo de uva, tuvieron como común denominador, su alta calidad y vibrantes características.

Este enfoque permea a toda la industria, pues para competir en un mercado global, Nueva Zelanda debe producir vinos de calidad premium.

Estoy orgulloso de representar a Nueva Zelanda y me encantaría invitarlos a descubrir la razón de ello, ya que en México existe ya una amplia selección de alimentos, aguas y vinos de ese país.

¿Oregon a la altura de Francia?

Por Alberto Salvatori

La primera respuesta a la pregunta que titula este texto se obtiene observando un mapa mundial, trazando una línea imaginaria desde el extremo noroeste de Estados Unidos, hasta el corazón de Europa. Este simple ejercicio es lo primero que, como curioso del vino que soy, hago cuando de nuevas regiones vinícolas se trata. Es una especie de “dime en qué latitud (término correcto) estás y te diré si de vino eres”.

Buscando un poco de historia, algunas fuentes mencionan la segunda mitad del siglo XIX como marco para el nacimiento de la viticultura en la región. Sin embargo, podría considerarse que la historia del vino en Oregon comienza en los años 60. El crédito, debe otorgarse a un grupo de “renegados” de la Universidad de California, en Davis, quienes, a pesar de sus múltiples detractores, se aventuraron a experimentar con variedades de clima fresco como la riesling y la pinot noir. En el año de 1979, el esfuerzo de estos productores rindió frutos (literalmente) pues un pinot noir, originario del Valle de Willamette, desafíó y obtuvo honores ante sus parientes franceses, dentro de la Olimpiada de Vinos Gault-Millet. Este triunfo, ubicó a Oregon dentro del mapa vinícola mundial y, de paso, sugiere una segunda respuesta a nuestra pregunta inicial.

En la actualidad, la producción de Oregon es mucho menor si se le compara con California, su vecino y primer productor del país. Sin embargo, no le pide nada en cuanto a prestigio entre los conocedores, logrando colocar al Valle de Willamette como uno de sus máximos representantes y a la uva pinot noir como su principal insignia. Como en California, el turismo alrededor del vino se ha desarrollado también en Oregon donde ya existe una gran oferta de visitas a los diferentes viñedos; con oportunidad de probar, por supuesto.

En cuanto a mi experiencia personal, ésta se trata más bien de una arrepentida confesión. Hace muy poco tuve mi primer contacto con un vino oregonés. El patrocinio corrió a cargo de mi hermana, quien residió un tiempo en Portland y a quien “se le pegó” una botella de pinot noir en una de sus visitas a casa. Injustamente para el vino, coincidieron dos circunstancias: nunca habíamos probado un vino de Oregon y, peor aún, tampoco habíamos probado un pinot noir. Al momento de servirlo en la copa, ambos intercambiamos miradas de decepción, “¡qué transparente se ve!” fue la expresión casi a coro. Lo probamos. Fue una sensación muy amable, fresca, que malinterpretamos como intrascendencia. Al vino terminó yéndole mal y a quien se lo recomendó a mi hermana le fue peor (le zumbaron los oídos). Al día siguiente, volvimos a comentar sobre el infortunado. Coincidimos en que no teníamos referencia ni de la variedad ni del origen y decidimos darle una segunda oportunidad (¿o acaso el vino nos la dio a nosotros?).

La breve anécdota anterior tiene una moraleja y un final feliz. La moraleja beneficia a todos los vinos por igual: hay que probarlos con los sentidos abiertos a lo que nos quieran decir. El final feliz es menos rebuscado: ya nos espera una segunda botella de pinot noir de Oregon en casa… ¡va la buena!

El resurgimiento de Campania.

Por David Ghiraldelli, Raffaele Matrone y Alessandro Bellomo

La región de Campania, al sur de Italia, es una región donde se da el resurgimiento de un antiguo vigor vitivinícola, como en la época de los emperadores romanos, que tradicionalmente tomaban los vinos de esta tierra rica de cepas autóctonas como el falerno. El falerno era uno de los vinos más prestigiosos y antiguos de Italia. Antes, según la leyenda, se podía cambiar un esclavo por una ánfora de este vino, pero la producción desapareció con la caída del impero romano. No es sino hasta épocas recientes, en 1980, cuando se vuelven a producir vinos de muy buena calidad.

La introducción de la vitis vinífera en Campania se le atribuye a los griegos. Actualmente los vinos más interesantes de esta región están hechos con uvas autóctonas tintas y blancas, las más importantes son: aglianico, greco bianco, fiano, falangina y piedirosso.

Quisiera destacar la variedad aglianico, con la cual se produce el Taurasi, un vino tinto intenso y complejo, elegante y sorprendente que no te deja indiferente. La zona de cultivo más importante del Taurasi es Irpinia, alrededor de la ciudad de Avellino, y es el único vino DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) desde 2003.

Los vinos blancos que más se distinguen en esta región son el Greco di Tufo y el Fiano de Avellino, DOCG desde el 2003.

El Greco di Tufo está hecho con uva greco bianco y un pequeño porcentaje de coda di volpe. Se trata de un vino blanco seco, de buen cuerpo y fresco en la boca.

Por su parte, el Fiano di Avellino destaca por sus sorprendentes notas aromáticas, dulces en nariz y en boca, de la cual son responsables las abejas que durante el apasimiento de las uvas, suelen descansar en estas zonas. Se trata de un vino elegante y complejo, de buena estructura, también gracias a la mano de algunos productores locales que lo añejan en barricas.

En la zona del Vesuvio se produce lacryma christi o del Vesuvio, un vino reconocido desde 1500, producido por algunos monjes cuyos conventos estaban situados a los pies del volcán Vesuvio, y ya después elaborado exclusivamente por los jesuitas. La fama de este lugar y de su vino han hecho florecer mitos y leyendas como en la que Dios –al reconocer en el Golfo de Nápoles un franja de cielo quitada por Lucifer, durante su caída al infierno– lloró, y en el lugar donde cayeron sus lágrimas, nacieron las vides de este vino de mucho carácter, con inconfundibles aromas y perfumes.

Hemos tenido la oportunidad de catar algunos vinos de esta región. De entre ellos destacaron en relación calidad-precio, un blanco falanghina y dos tintos, un lacryma christi y un rubrato, de la casa vinícola Feudi di San Gregorio. Estos vinos se pueden encontrar en algunos restaurantes especializados.

La región más austral.

Por Alberto Salvatori

Hace unos años se le utilizaba coloquialmente como referencia para mencionar cualquier lugar que quedara muy lejano. Después surgió como destino turístico y en la actualidad, para beneplácito de quienes buscan vinos novedosos, ya se pueden encontrar etiquetas con su nombre: Patagonia.

Ésta, la región vitivinícola argentina más austral, cuenta naturalmente con la receta perfecta para la creación de buen vino: marcada amplitud térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche) y escasas lluvias. Uvas como la merlot y pinot noir, en tintos, y la sauvignon blanc y chardonnay, en blancos, han hecho de este lejano paraje uno más de sus hogares.

En abril de este 2008 tuve la oportunidad de “charlar” con un sauvignon blanc nativo de la región de Neuquén, en Patagonia, cosecha 2005. A pesar de haber pasado ya prácticamente medio año desde entonces, no se me olvida su expresividad. Hablaba de frutos como la guanábana, el plátano y la guayaba. De pronto hacía breves comentarios sobre productos del mar como ostras y almejas. Recuerdo su frescura, abriendo con una agradable acidez y cerrando con tonos salados. Un tipo que a primera vista parecía un vino blanco más, me sorprendió con una permanencia tan buena en boca que aún queda en mi memoria.

Hace poco tuve la suerte de reencontrarme con esta misma etiqueta en una versión 2006. No lo pensé dos veces. Tengo ya un sauvignon blanc listo para presentarlo a los amigos en alguna ocasión que lo amerite.

Hasta ahora, no he tenido contacto con otra propuesta proveniente de La Patagonia. Sin embargo, con la tarjeta de presentación con la que llenaron mis sentidos por primera vez, tengo motivación suficiente para propiciar un segundo encuentro.

Wachau, la premier región vinícola de Austria.

Por Álvaro Gamboa

Esta región es considerada la más importante y de mayor calidad en todo el país. A pesar de ser la región vinícola más pequeña, sus vinos son todo lo contrario: presentan una sinergia entre poder y elegancia sin comparación en el resto de Europa.

Esta región es única, la mayor parte de los productores de calidad se encuentran aquí. Además se rige con estándares o denominaciones diferentes a las del resto de Austria. Es por eso que los vinos de Wachau son tan codiciados dentro del inmenso mundo de los vinos.

Para entender a Wachau es necesario primero entender a Austria, su historia, sus escándalos, su filosofía, y así podremos apreciar el resultado de esta maravillosa región.

La viticultura en Austria data desde la época de los celtas y el vasto imperio Romano. Tiempo después, durante la edad media, los viñedos de Austria –así como los del resto de Europa– estaban a cargo de los monasterios.

El siglo xx trajo consigo la Primera Guerra Mundial y en el año 1919 se firma el tratado de Saint Germain y se funda Austria como país independiente. Todo esto ocasionó cierta inestabilidad económica, lo cual no permitía producir vinos de gran calidad. El enfoque de producción cambió radicalmente y lo que estaba a la orden del día eran vinos simples de producción masiva.

¡Pero lo peor no terminó ahí! En el año 1985 un grupo de brokers de vinos quisieron hacer pasar sus vinos baratos y sin chiste por vinos de mejor calidad. Añadían pequeñas cantidades de diethylene glycol (un componente que se usa en los anticongelantes) para obtener un vino con mayor cuerpo y una ligera percepción de azúcar. Todo esto se descubrió a tiempo y nadie murió de envenenamiento, pero la credibilidad del vino austriaco sufrió un golpe muy fuerte.

Este escándalo fue benéfico de alguna forma, ya que toda la industria enfocada a vinos de baja calidad se colapsó, y sólo los productores que estaban comprometidos con la mayor calidad de sus productos sobrevivieron. De hecho, son los responsables del resurgimiento de la industria vinícola del país.

Austria es principalmente productor de vinos blancos. De las 33 variedades o cepas cultivadas en Austria, 22 son blancas y el resto tintas. Las principales variedades de uva son las siguientes: grüner veltliner, riesling, weissbuegunder (pinot blanc) y welschriesling, en cuanto a cepas blancas; y blaufränkisch, St. Laurent y zweigelt de cepas tintas.

La región de Wachau se encuentra en la esquina noreste del país, dentro de la región llamada Niederosterreich o Austria baja, lo cual crea un poco de confusión, pues Wachau no está en el sur: el nombre hace referencia a la parte baja del río Danubio, alma de esta región.

La gran mayoría de los viñedos se encuentran a orillas del Danubio en terrazas muy inclinadas, en ocasiones labradas por el hombre para facilitar la viticultura. Esta región cuenta con 1,400 hectáreas de viñedos, la mayoría en estas terrazas.

En Wachau la producción es exclusivamente de vinos blancos. Las dos variedades principales son grüner veltliner –la cual es autóctona de Austria y representa más del 36% de la producción en el país– y la otra es riesling, originaria de Alemania, que encontró una segunda casa, por así decirlo en el terroir de Wachau, lo cual le permite producir vinos totalmente diferentes a los de su país de origen.

Los vinos de Wachau en especial los “Grüner’s”, como se les conoce en la industria, son vinos excepcionales, multifacéticos, con una estructura ideal para el maridaje con comida y altamente aromáticos.

En primera instancia puede que provoque algo de confusión por el mismo nombre (“Si no lo puedo pronunciar, ¿cómo me lo voy a tomar?”), pero una vez pasada esa etapa, el vino se muestra elegante, con una tonalidad pálida con indicios de platino. En nariz presenta notas herbales de pasto y estragón, así como frutas cítricas como limón meyer y, al fondo, dos componentes clásicos: la mineralidad (proveniente de las terrazas donde creció) y la pimienta blanca recién molida. En boca presenta un cuerpo y alcohol medio, con una acidez alta y refrescante y una persistencia en boca que los austriacos llaman unendlich, es decir, interminable. Todo esto crea la estructura ideal para que un vino sea muy versátil al momento de maridarlo.

En esta misma región existen denominaciones de calidad que no se utilizan en ninguna otra parte del mundo. Son denominaciones que denotan madurez de la fruta en el momento de la cosecha y por lo tanto mayor porcentaje de alcohol. Las denominaciones en orden ascendente son: steinfeder, federspiel y smaragd. Ninguna de estas clasificaciones permite la chaptalizacion (es decir, el proceso que consiste en añadir azúcar al mosto de un vino para aumentar su nivel de alcohol potencial después de la fermentación), por tanto el porcentaje de alcohol debe ser obtenido de forma natural. La denominación smaragd es por tanto la mejor, dado que sus uvas son las más maduras al momento de la cosecha.

Al igual que en todo Europa, la cultura del vino va totalmente de la mano con la comida. En Austria la comida es tan variada que se necesitan vinos versátiles para acompañar los platillos. Por su posición geográfica y su historia, la gastronomía austriaca es muy completa, por contar con raíces tanto europeas como asiáticas. Es por eso que vinos como el grüner veltliner y riesling son de los vinos más producidos y consumidos en este país.

En ocasiones el ser humano piensa que después de una tragedia o un gran escándalo no hay forma de resurgir, de levantarse y seguir adelante y alcanzar la grandeza de la que se gozaba antes. Pero países como Austria demuestran lo contrario: a pesar de guerras, de plagas como la filoxera, del escándalo del glycol, y de muchas otra cosas, resurgió y se ha afianzado en el mapa del vino mundial, como uno de los productores de vinos de la más alta calidad. Así que si tienes la fortuna de encontrarte con una botella de Austria, te sugiero que no desaproveches la oportunidad.

Casi por llegar a mitad de año, cuando parecía que la crisis comenzaba a menguar –no porque llegara a su final, sino porque veríamos luces de sus efectos reales – nos atacó una crisis más profunda que la económica, una crisis social, a propósito de la aparición del virus de nueva gripe…

No hace falta dar información sobre la epidemia, sus efectos o sus vías de transmisión. Al menos no aquí, para ello están los organismos oficiales. Lo que quizá haga falta es reflexionar sobre los efectos de la misma. En el orden internacional, las noticias de México han pasado de la inseguridad por la violencia, a la inseguridad sanitaria, la alarma y finalmente la recomendación para no visitar el país a menos que sea estrictamente necesario. Es cierto, no se cerraron fronteras, pero dicha recomendación afectó de inmediato el turismo y las exportaciones. Se agravó la crisis.
Esta es una razón más para hacer un planteamiento ante la crisis: Consumir el producto nacional.

Desde Australia hasta Estados Unidos, la nueva propuesta económica – una en realidad no tan nueva – es consumir lo local. La teoría plantea consumir lo que se produce más cerca de casa, o al menos, para nosotros, lo producido en México. Esto, además de resguardar empleos y soportar las prácticas productivas de pequeñas comunidades, contribuye a reducir – importantemente – las emisiones de carbono provenientes del empaque, transporte y otros procesos necesarios para la internacionalización de bienes. Además, como es en el caso de la comida, es mucho más sabroso comer el producto local, fresco.
El caso del vino no es diferente, tenemos la fortuna de vivir en un país que produce vino.

Aún cuando la producción es limitada en volumen, y el número de etiquetas disponibles ronda apenas las 300, podemos aventurarnos a probar el cada vez mejor, vino mexicano.
En este número hacemos una invitación fuerte y clara a cambiar los hábitos de consumo, a comprar en el mercado, a plantar sus propias hierbas de olor y condimentos, y a probar el vino que se produce en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Querétaro y Zacatecas. Los invitamos a pasear por la gran variedad que nos presentan los productores nacionales, desde vinos accesibles, francos y bien balanceados, hasta potentes varietales que presentan un carácter único en suelo nacional. En fin, hay oferta para todos los gustos y presupuestos. Y hay también un buen pretexto para buscar nuevos favoritos dentro de la oferta mexicana.

Los invitamos también a informarse concienzudamente sobre las opciones políticas perfiladas para este cinco de julio. Seguramente será imposible encontrar al representante ideal, volteemos a ver entonces a los partidos y hagámonos una simple pregunta: ¿Queremos cambio, o queremos continuidad? No votar no es una opción, o al menos no es una opción inteligente ni valiente, más bien es una opción cobarde y apática.
Por último, los invitamos a disfrutar de una buena lectura, de un buen rato y de una buena compañía. Reciban una vez más nuestro más sincero agradecimiento por su apoyo.

Te invitamos a que visites todo nuestro sitio en Internet, nos sigas en Facebook y en Twitter.

¡Salud!

Por: Luis Vicente Elías Pastor

Localización espacial

La Rioja es una comunidad autónoma española situada en el norte del país en el Valle del Río Ebro. Es una tierra de no más de cinco mil kilómetros cuadrados, y de unos 300 mil habitantes. En una parte de su territorio se sitúa la zona vitivinícola que constituye la parte más importante de la Denominación de Origen, pero otras dos comunidades participan en esta reconocida denominación, la del País Vasco y la de Navarra. El 70% de su superficie corresponde a La Rioja, el 20% a Álava (País Vasco) y el 10% a Navarra.

Pero para no complicar la mezcla entre lo administrativo y la denominación, siempre hablaremos de La Rioja como el territorio en el que se elabora uno de los vinos más famosos del mundo. La razón de su importancia se basa en la tierra: caliza, arcillosa, margosa o calcárea; en el clima con una media anual de 13º, y con una pluviometría que varía de las zonas occidentales con 600 litros/metro² año, hasta los 300 de las tierras orientales. Y es que dentro de la denominación tenemos dos subzonas bien diferenciadas: La Rioja Alta y La Rioja Baja, con esas características de suelos y clima diferentes.

Las Variedades

Hasta la llegada de la filoxera a La Rioja en el último año del siglo XIX, había más de un centenar de variedades en este territorio. Entonces eran pequeñas parcelas de viñedos con gran proporción de uvas blancas, más productoras de uva, y con una diversidad de variedades que hoy nos abruma.
La utilización necesaria del injerto para combatir la filoxera hizo que se fueran unificando las variedades y posteriormente las reglamentaciones del Consejo de la Denominación de Origen Rioja, fueron reduciéndolas hasta las que hoy se cultivan obligatoriamente.

En los viñedos actuales riojanos solamente encontramos tempranillo, garnacha, graciano y mazuelo, entre los vídagos tintos, y tradicionalmente en blancas se cultivaban viura, malvasía y garnacha blanca, pero desde el año pasado se han autorizado las plantaciones de chardonnay, sauvignon blanc y verdejo, que son foráneas, y las de variedades riojanas tradicionales como son la maturana blanca y el turruntés y una más, de un invento de variedad procedente de una mutación, como es el tempranillo blanco.

En cuanto a proporciones, casi el 80% de la superficie de la denominación está plantada de tempranillo, ya que es la variedad característica de La Rioja, y queda un 11% para la garnacha, lo que hace un total de un 94% de la superficie total plantada de variedades tintas, y el resto de blancas, que siguen reduciéndose en superficie, de ahí que el consejo haya permitido la plantación de variedades foráneas, más acordes con el mercado actual para intentar recuperar los vinos blancos.

La historia

Otoño en Haro

En la zona se encuentran referencias arqueológicas de la existencia del viñedo desde la época romana. En la cerámica sigilata romana aparecen racimos de uva y se han hallado ánforas, vasos, botellas de vidrio y jarras de esa época para servir vino. A partir de la etapa medieval, desde el siglo XI ya hay referencias escritas a los viñedos, bodegas e instalaciones de vinificación en documentos, testamentos, donaciones y otras fuentes.

Las primeras construcciones que podemos encontrar dedicadas a la vinificación son del siglo XV, aunque hay referencias en manifestaciones artísticas desde el románico a la viña, y al vino. La bodega como tal, aparece citada en los documentos medievales, y las más antiguas que se conservan nos remiten al siglo XVII. En el siglo siguiente el esplendor de la elaboración debido al incremento de plantaciones y al precio de la uva, se representa en las magníficas edificaciones de la época, construidas en piedra de sillería tan abundantes en La Rioja Alta.

En el siglo XIX hay un nuevo resurgimiento debido a la llegada de compradores franceses, obligados por la destrucción de sus viñedos por las plagas y la filoxera.

Los negociants vinieron a la región a comprar vino ya elaborado, que ellos “adobaban” para que tuviera una cierta similitud con los franceses, y a la vez enseñaron a vinificar de una forma diferente. Hasta esa época se hacían vinos con los racimos enteros de diversas variedades blancas y tintas que fermentaban durante largo tiempo en lagos de piedra abiertos y posteriormente se prensaba con mucha fuerza para sacar la mayor cantidad de líquido. El vino obtenido se guardaba en grandes cubas de madera de hasta cinco mil litros y allí reposaba a la espera de su venta, que se realizaba a lo largo del año. Cuando llegaban las vendimias, el vino se comercializaba con urgencia, ya que había que volver a llenar las cubas, e incluso se llegaba a tirar el vino en años de excedentes o, como cuentan los relatos locales, se hacía la masa de los adobes de barro con los que se levantaban las edificaciones.

La llegada de instructores franceses –primero a Álava–, la visita de riojanos a la próxima región de Burdeos y las enseñanzas de los negociants, hicieron que para comienzos del siglo XX, La Rioja ya tuviera fama en España por la calidad de sus vinos, ya que habían copiado las técnicas de elaboración de los vecinos bordeleses.

El nacimiento de las bodegas riojanas

Hasta esas épocas decimonónicas el vino en La Rioja se elaboraba en bodegas excavadas en la roca, con cierta profundidad para guardar el frescor en verano y con una adecuada humedad. Eran las clásicas bodegas profundas y oscuras a las que se accedía por intrincadas escaleras alumbradas por una vela.

Con esa profundidad se evitaban los calores estivales que tanto estropean los vinos y en lo más hondo del “calado” reposaban en cubas, no más del año vegetativo.

No se empleaba el embotellado, y la comercialización se hacía a granel en pellejos de piel de cabra que podían contener hasta los cien litros de vino.
La llegada del ferrocarril a La Rioja Alta en 1861 coincide con la de los negociansits bordeleses que, aprovechan este medio de transporte para mandar los vinos a su país. Y aquí aparece un nuevo elemento desconocido para los riojanos de la época.

La barrica que era una pequeña cuba de 225 litros para facilitar el transporte del vino en las mejores condiciones, así ese volumen envejecía, reposaba y podía ser fácilmente trasegado con ese tamaño. Aquí nace el sistema de envejecimiento de los vinos de La Rioja, en ese nuevo envase que hubo que fabricar por medio de la labor de los toneleros que vinieron de Francia y de la región española de Jerez, donde sí se empleaban las barricas o botas.
Personajes de renombre como el Marqués de Riscal que conoció la elaboración en el propio Burdeos o el Marqués de Murrieta, aprovecharon la necesidad de vinos del país vecino para crear sus bodegas a partir de 1864, fecha de la fundación de la primera bodega riojana en Elciego (Álava).
También al lado de los negociants franceses algunos aprendieron, como es el caso de Rafael López de Heredia que en 1877 fundó su bodega cercana a la Estación de Ferrocarril de Haro (La Rioja).

Posteriormente ese enclave ferroviario se va llenando de grandes marcas y hoy alberga a CUNE, Gómez Cruzado, Rioja Alta, Bilbaínas, Muga, Roda y Rioja Santiago.

Poco a poco la región se va llenando de bodegas, muchas de ellas cercanas al ferrocarril que facilitó la comercialización. Para asegurar la calidad, el control y evitar las falsificaciones se crea en 1925 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja, que abarca, como hemos dicho, a bodegas de La Rioja, Álava y Navarra.

Hoy la superficie protegida es de 60 mil hectáreas. Las bodegas existentes superan las 480, de las cuales 37 son cooperativas. En cuanto a la producción, un año con otro, se amparan dentro de la denominación, alrededor de 300 millones de litros de vino, de los cuales, nueve de cada diez botellas producidas en La Rioja, son de vinos tintos.

El vino

A través de la evolución histórica vemos cambios esenciales que se han reflejado en el vino, hoy por lo tanto el vino de La Rioja tiene poco que ver con el de fínales del siglo XIX, por lo que tenemos que describir algunas tipologías.

Hay un vino que recuerda los antiguos riojanos, que es el que llamamos vino joven de maceración carbónica el cual no es fácil de encontrar en México. Es un vino parecido a los que se hacían antes de la llegada de los franceses. Son vinos jóvenes muy afrutados de color cereza y muy brillantes, con olor a fresas y moras y en la degustación resalta la presencia de un punto gaseoso debido la proximidad de su elaboración. Es un vino para beber en La Rioja, de ser posible en la puerta de la bodega, y si se atreven en porrón para apreciar ese chispeante sabor a juventud. Entre las marcas que recomendamos, yo me decanto por el Murmurón de Sierra Cantabria, de mi vecino pueblo de San Vicente de la Sonsierra. En Ábalos, encontramos el Muñarrate de Bodegas Solabal, y en Samaniego el tantas veces premiado Erre punto de la bodega Remírez de Ganuza.

Los vinos riojanos más conocidos en México son los crianzas y los reservas, y algo menos los grandes reservas. Debemos saber que esta clasificación responde al tiempo de envejecimiento y guarda en la bodega.

El crianza es el vino que tiene al menos seis meses en botella y que ha envejecido en barrica de roble durante al menos otros seis meses [N. de la R.: según los requerimientos mínimos, aunque por lo regular la mayoría de los productores riojanos los rebasan con mucho]. En la actualidad se comercializan los vinos de crianza de la cosecha de 2006, que están excelentes, aunque hay bodegas que prefieren mantener sus vinos más tiempo de crianza.

Para que un vino riojano llegue a ser un reserva se requieren unas cualidades especiales que le permitan envejecer más tiempo en barrica, llegando a estar en botella hasta tres años.

De las cosechas más selectas se dejan en barrica vinos por lo menos durante dos años y posteriormente descansan tres en botella, y así tendremos un gran reserva de Rioja.

Además encontraremos vinos de alta expresión, de autor o de características muy peculiares que podremos descubrir en muchas localidades de La Rioja, incluso cosechas históricas que algunas bodegas clásicas guardan desde las primeras décadas del siglo XX.

El viaje

Bodega de Marqués de Riscal

Un buen comunicador debe animar a conocer la tierra que describe y nuestra intención es proponer algunas sugerencias por las que es muy recomendable planear un viaje a esta región, la más clásica de los vinos españoles.

Hay dos momentos en el año que son los aconsejables para conocer esta tierra de viñedos. En el mes de junio las cepas están espléndidas y podremos disfrutar de “Los Senderos del Vino”, como el que recorre el meandro del río Ebro en Viña Tondonia;
Son muchos los caminos señalizados para andar por la región y visitar bodegas, lagares tallados en la roca, dólmenes o necrópolis.
El día es largo y todavía el vino del año está delicioso por lo que se puede almorzar en el campo con los ricos embutidos de la tierra y un buen pan del horno de Briones. En  la noche la oferta de restaurantes es magnífica y podremos hacer buenos maridajes entre vinos poco conocidos y los alimentos locales.

En otoño, las cepas del tempranillo proporcionan un color rojo al paisaje, que contrasta con los matices del viñedo de viura, casi amarillo. En esta época de mediados de octubre se realizan las vendimias y los pueblos de La Rioja Alta huelen a uvas. En los barrios de bodegas de Briones, Villalba o Ábalos podremos ver como los cosecheros pisan sus lagos donde fermenta la uva para el vino del año.

La época de vendimias es otro momento especial para visitar La Rioja y veremos la vinificación en bodegas históricas como R. López de Heredia, con su proceso en tinas de roble y disfrutaremos también de las más modernas labores en bodegas de reciente creación.
Pero además del viñedo, tenemos otras cosas que ver.

Arquitectura de bodegas

Obra de Zaha Hadid

La tradición del vino en esta tierra se manifiesta por la abundancia de “los barrios de bodegas”. Estos son unos conjuntos arquitectónicos que agrupan a los espacios de vinificación en zonas un poco alejadas de la población, donde tradicionalmente se han elaborado los vinos.

Estos barrios tienen unas características arquitectónicas particulares y sorprende la abundancia de estos espacios excavados en la roca, y construidos a mano a lo largo de generaciones. Este mundo troglodítico lo podemos ver con sus diferentes variantes, en pueblos como Quel, Medrano, Briones, San Asensio, Villalba. Y en otras ocasiones nos permanecerá oculto porque los espacios subterráneos estarán bajo nuestros pies como en la villa perforada de Laguardia, o en la parte antigua de la propia capital de la Comunidad, Logroño, donde “los calados”, nombre que reciben las cuevas en las que se elaboraba el vino, están bajo las calles y las viviendas.

Como hemos dicho en el siglo XIX la llegada de las influencias francesas se van a notar también en la arquitectura y son un buen reflejo las naves que posee la Bodega Marqués de Riscal en Elciego, los edificios de la de Marqués de Murrieta al este de Logroño y el interesante conjunto de R. López de Heredia de Haro.

En esta localidad al lado de la estación del ferrocarril se agrupa una docena de bodegas centenarias, y el recorrido por el barrio es una delicia para el amante del vino. Allí encontramos Cune, fundada en 1879, Bilbaínas con un excelente jardín de comienzos del siglo XX; Bodega Roda que guarda un antiguo calado con claras vinculaciones mexicanas, ya que lo construyó a finales del siglo XIX el Duque de Moctezuma; La Rioja Alta con sus edificios copiados de algún modelo bordelés; bodegas Gómez Cruzado, donde participa capital mexicano, Muga o Rioja Santiago. Esas edificaciones corresponden al momento de esplendor del vino riojano de entre dos siglos.

En la arquitectura del vino en La Rioja, tendremos que esperar a la construcción de Bodegas Olarra para encontrar la innovación en el concepto de bodega que en 1973 cambia radicalmente y se acerca al modelo actual de la obra arquitectónica de la bodega como emblema y recurso de una marca de vinos.

Es Napa (California) la zona que primero aprovecha ese concepto y probablemente la obra de Dominus (1998) en Yountville de los arquitectos suizos Herzog y De Meuron, haya desencadenado esta moda que tiene a La Rioja como una digna sucesora de los ejemplos californianos.

Obras tan interesantes como la bodega de Juan Alcorta en Logroño del arquitecto Iñaki Quemada unen la eficacia industrial con el diseño, como ocurre en la bodega Viña Real en Laguardia obra del bordelés Philippe Mazières.

Desde el mirador de Laguardia podemos ver la obra de Santiago Calatrava en Bodegas Ysios con una cubierta ondulante que recuerda las lomas de la montaña que se encuentra a su espalda.

La arquitecta iraquí Zaha Hadid tiene un trabajo que resalta entre las construcciones decimonónicas de Bodegas R. López de Heredia en Haro, es una tienda con diseño curvo que recuerda un decantador de vino, por lo que se le conoce como “la frasca”.

La intervención de Frank Ghery en el hotel que se encuentra en bodegas Marqués de Riscal, es hoy la obra más visitada, recuerda en su valentía, al emplear formas aéreas y curvas de titanio, al Museo Gugenheim de Bilbao, otro de los hitos arquitectónicos generadores de turismo en España, a menos de una hora de esta localidad alavesa.

Recorriendo la zona vitivinícola riojana vamos a encontrar otras muchas manifestaciones arquitectónicas en bodegas, así en Ollauri la obra de Regalía de Ollauri, y Valenciso; en Briñas bodegas La Encina; en Samanigo la espléndida de Baigorri, en Cenicero Martínez la Orden, en Logroño la bodega Darien del arquitecto especialista en este tipo de construcciones Jesús Marino Pascual y otras muchas.

La bodega como espacio social además de permitir la elaboración del vino es también lugar de reunión y convivencia y encontraremos magníficos restaurantes en las bodegas riojanas e incluso interesantes experiencias de hoteles dentro de la propia bodega como el ya citado de Riscal.
Además todas las bodegas poseen una tienda donde adquirir sus vinos, objetos relacionados con su consumo, libros, guías, fotografías, etc.

El Museo del Vino Dinastía Vivanco

Bodega Dinastía Vivanco

Una propuesta que no se debe de olvidar es la de visitar el Museo del Vino de Briones. Esta iniciativa de la familia de bodegueros Vivanco sorprende por su grandiosidad arquitectónica en su exterior, pero cuando penetramos al interior el conjunto es impresionante.
Una excelente colección de piezas etnográficas, artísticas y documentales, acompañadas de una adecuada información reciben al visitante. Son miles los objetos de todo tipo que nos van a narrar los aspectos de la cultura de la vid y del proceso de elaboración del vino.

Los materiales audiovisuales que acompañan a la información escrita son de una vistosidad y calidad remarcable. A través del recorrido comprenderemos como es el cultivo de la cepa con todas sus fases de trabajo, y como posteriormente se desarrolla el proceso de la vinificación en la bodega, pero también los aspectos de la comercialización, el trabajo científico del laboratorio o la excelente muestra arqueológica. Su colección de sacacorchos es famosa a nivel mundial.

Desde el propio museo se puede visitar la bodega que es otro magnífico ejemplo de combinación entre arquitectura y enología, con unas salas de fermentación con tinas de madera de una gran belleza y de notable efectividad técnica.
El museo dispone de un completo jardín botánico donde podemos ver una gran variedad de uvas, que nos transportan a muchas regiones vitivinícolas mundiales.

La tienda con una excelente sección de librería es una tentación irresistible para los aficionados al mundo del vino.
El museo cuenta con un apetitoso restaurante y el conjunto está situado en el pueblo amurallado y medieval de Briones, desde donde les escribo estas líneas. Una jornada dedicada a recorrer este lugar, visitando su magnífica iglesia y degustando el vino en bodegas Miguel Merino, puede ser una experiencia única, y veremos que lo que aprendemos en el museo va a tener una estrecha relación con lo que podemos observar en las bodegas que visitemos, por lo que son dos sugerencias complementarias.

Disfrutar La Rioja conociendo su patrimonio arquitectónico y cultural es una excelente propuesta en la que podemos invertir una semana de vacaciones y podremos visitar monasterios como el de San Millán de la Cogolla que es Patrimonio de la Humanidad, o pueblos singulares con destacada gastronomía como Ezcaray. El paisaje del viñedo nos aparece en la mayor parte de nuestros recorridos y el vino está presente en el arte, en la arquitectura o en el urbanismo. Vino y tierra de La Rioja, bien merecen un viaje.

eliaspastor.luisvicente@gmail.com
www.luisvicenteelias.com

Este mes cierra el primer trimestre del año y las notas acerca de la crisis no cesan. Sin querer ser un medio más al servicio del socorrido tema, creo que sí debemos hacerle frente desde nuestra trinchera y reconocer que la situación, además de ser global y de ser una crisis importada, es también una crisis arraigada en nuestra sociedad.

Más de seis mil muertos en dos años, cuatro mil de ellos en Ciudad Juárez; encuentros violentos a diario; algunos jefes de policía son asesinados, otros detenidos por sus nexos con el crimen organizado; consejeros electorales que en plena crisis querían ganar trescientos mil pesos mensuales; y para colmo, año electoral. Como estos, hay miles de indicadores de que la crisis además de venir de fuera, viene de muy dentro. Esta crisis pone en entredicho las bases de la economía actual: el neoliberalismo no es ya el modelo adecuado, Adam Smith y David Ricardo no pudieron prever el daño ambiental ocasionado por un sistema de valores centrado en el consumo de bienes que pueden provenir del otro lado del mundo, poniendo en riesgo el delicado equilibrio de la producción local.

Pero no todo es malo, o al menos no todo debería serlo. La caída del peso ante el dólar y euro, junto con la generación de conciencia ambiental, ponen al producto nacional, y muy en específico al vino mexicano, en una mejor perspectiva con respecto del importado. Es tiempo de consumir lo local, apoyando con ello a grandes y pequeños proyectos que apuestan a generar industrias en armonía con el medio ambiente. Así que a probar lo nuestro.

La crisis es también momento para la grandeza, el resurgimiento y la renovación. Para comenzar un nuevo volumen, un tomo más en la historia que deseamos escribir junto con ustedes. Este es nuestro número de aniversario, una edición especial que marca el inicio de un nuevo ciclo. Aquí los vitivinicultores nos platican sobre la temporada 2008 y qué esperar de su producto; reseñamos a los cinco hombres más influyentes del mundo del vino; nos tomamos una copa con Ana de la Reguera y Carlos Carrera, hablando de su película Backyard, El Traspatio, y le hicimos siete preguntas al artista Gonzalo Lebrija, entre otras muchas cosas que de alguna forma servirán para un replanteamiento personal ante la situación global, o al menos como una distracción constructiva.

Te invitamos a que visites nuestro sitio en Internet, (www.vinisfera.com) o ingresa al grupo en Facebook para estar enterado de las últimas notas y eventos.

¡Salud!

Por José Del Valle Rivas.

Existen muchos tipos de uva, siendo los más conocidos a nivel mundial los denominados cabernet sauvignon (uva roja) y chardonnay (uva blanca). No obstante, hay una gran variedad de uvas dentro del universo vitivinícola que podrían ser desconocidas total o parcialmente para nosotros. En esta oportunidad me quisiera referir a la uva blanca torrontés. Se dice que esta uva es la que da origen al vino blanco de mayor tipicidad en Argentina; sus particulares características le dan una categoría muy especial en el mundo del vino. Su origen es incierto aunque se le relaciona con la familia de la uva moscatel, con la que guarda un cierto parecido aromático. Recientes estudios de su dna indican que posiblemente se trate de la cruza de la cepa moscatel de Alejandría con alguna variedad criolla de la región. Argentina es de los pocos países que producen este tipo de uva. Aunque es cultivada en todas las regiones vitivinícolas de Argentina, predomina en las zonas de Mendoza, Cafayate (Salta) y Valle de Chilecito (La Rioja), ocupando alrededor del 4 por ciento de la superficie total plantada.

Quisiera platicarles que Cafayate es un valle rodeado de cordones montañosos con una altura media de 1,700 mts. sobre el nivel del mar, con más de 300 días de sol por año y una amplitud térmica que puede llegar a los 18 grados de diferencia entre el día y la noche. Aunque el clima es seco, la irrigación de los ríos de la región conjuntamente con las aguas subterráneas, conforman un microclima muy adecuado para la producción de uva torrontés. En la provincia de Mendoza la uva torrontés predomina en la zona  noreste (Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa), también en la primera zona (Maipú y Luján), en el sur mendocino (San Rafael) y en el Valle de Uco (Tupungato). Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Tupungato, mientras que los menores en San Rafael debido a los granizos y las heladas en el caso de la zona de General Alvear. Con relación al vino de uva Torrontés de la región de Mendoza, existen algunas diferencias aromáticas y visuales. En el Pedemonte encontraremos vinos de color amarillo con reflejos dorados brillantes y aromas delicados de té de manzanilla, rosas, cítricos muy intensos y al final un ligero dulzor como el de la miel de abeja. En El Llano los vinos presentan deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente mandarina y piña. Aunque sus aromas a frutos denotan dulzor, estamos hablando de un vino seco, lo cual se debe a que carece de azúcar, misma que fue convertida en alcohol en su totalidad durante el proceso de fermentación del vino. Se recomienda beberlo joven, es decir durante el año de su cosecha y como máximo un par de años después. La temperatura de servicio deberá ser de entre 8° C   y 10° C. Se puede tomar como aperitivo y para maridarlo es muy atractivo con platillos thai  poco picantes, comida china, cocina fusión y mariscos. A propósito de un buen torrontés mendocino quiero recomendarles el extraordinario vino Lurton Torrontés 2007, que es un vino 100 por ciento de esta variedad proveniente del Valle de Uco. La torrontés es una variedad que se comporta mejor en climas fríos, lo cual permite un grado óptimo de cosecha en la zona. El prensado de la uva es lento (prensa neumática) con especial protección contra el oxígeno. La fermentación se realiza a temperatura controlada de 20° C para cuidar el natural carácter varietal de la uva y así obtener un vino de gran calidad. Este vino Lurton Torrontés 2007 presenta un color amarillo vivo y brillante. Predominan los aromas a rosas, miel y el típico carácter floral. En boca es mantecoso y opulento, reuniendo sabores de moscateles con notas cítricas, principalmente de toronja.

¡Les deseo una muy floral experiencia!

Por José Del Valle Rivas.

Esta interesante cepa proveniente del Piamonte italiano o de la cepa francesa corbeau noir (existe amplia polémica), es hoy por hoy la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero dadas sus inigualables características, ahora es la segunda cepa más plantada en Argentina.

Los vinos producto de esta uva son armoniosos, con taninos elegantes y atractivos aromas a frutos negros, cedro y de forma muy específica, helecho.

Es una variedad bastante difícil de obtener. Tiene un ciclo de maduración muy largo. Hay que llegar a un punto de madurez alto de la fruta para lograr un buen vino. El racimo es bastante compacto y apretado, por lo que sufre enfermedades criptogámicas (enfermedades que se producen en la planta) fácilmente.

La bonarda, que se cultiva en Argentina desde hace muchos años, se aclimató a la perfección en aquel país sudamericano. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6,000 hectáreas, para el año 2001 ya se superaban las 15,000, por debajo únicamente de la tradicional uva malbec.

Con relación al enigma de su origen, hoy tenemos una explicación probable. La corbeau noir es originaria de la Savoya francesa y del Piamonte italiano. Estas son zonas vecinas, separadas por los Alpes, y han estado tradicionalmente muy conectadas.

Un buen vino bonarda se caracteriza a la vista por su color rojo rubí intenso con tonalidades violáceas y púrpuras. En la nariz es intenso y se encuentran aromas a frutos del bosque maduros (moras, cassis y cerezas) con atrayentes toques especiados. En boca su ataque es agradable y de buena intensidad. Una de las características más importantes se ve expresada en la suavidad de los taninos bien maduros amalgamados con la fruta.

Como claro ejemplo de la evolución de los vinos bonarda de Argentina, me permito sugerir el vino Lurton Boyarda, cosecha 2007, de Mendoza (Valle de Uco), que cumple cabalmente con la anterior descripción y adicionalmente presenta interesantes aromas herbáceos, destacando laurel y tomillo. Su proceso de elaboración cuenta con una fermentación alcohólica a bajas temperaturas, poco tiempo de encubado en acero inoxidable, fermentación maloláctica en cuba y clarificación previa al embotellado.

Este vino se puede beber sin problemas a unos 15-16 grados y acompañar comidas medianamente condimentas y ligeramente picantes.

Los invito a aventurarse en la uva Bonarda, nueva expresión de los vinos de Argentina.

Por José del Valle

En esta ocasión me voy a referir a un tema que se remonta a los inicios de la vitivinicultura en nuestro continente: El valle del Bío Bío de Chile y la cepa misión.

En nuestro continente el cultivo de la vid vitis vinifera está relacionado con la llegada de los españoles en el siglo xv.

No obstante, desde la época precolombina los indígenas ya usaban uvas silvestres denominadas “cimarronas” para producir una bebida mezclada con frutas y miel denominada acachul. La acidez de esta uva no permitía la elaboración de vino, y por eso durante la colonia fueron sembradas vides europeas en América por los misioneros españoles que requerían vino para la celebración de la misa. De ahí el nombre de esta cepa: misión. Los religiosos iniciaron cosechando alrededor de la Ciudad de México, capital del virreinato, así como en Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí (posteriormente se utilizaron las fértiles tierras del Valle de Parras, Baja California y Sonora para su cultivo).

Los jesuitas cultivaron la uva en sus misiones de Baja California y los franciscanos hicieron lo suyo en California. Fray Junípero Serra estableció 21 misiones desde San Diego hasta Sonora; el vino que éstas produjeron era reconocido por su extraordinaria calidad en toda la Nueva España, y con el paso del tiempo la corona española determinó, ante la competencia con los vinos propios, la aniquilación de los viñedos del continente, práctica que por fortuna se llevó a cabo de manera parcial y en países como Chile y Argentina se mantuvieron los cultivos al correr del tiempo.

Muy al sur de Chile, en la viii región, a 500 km. de Santiago, la capital, se localiza el Valle del Bío Bío cuyo porcentaje mayoritario de plantaciones es  precisamente de uva misión. En esta región es posible producir vinos de extraordinaria manufactura, ya que el tipo de tierra limo-arcillosa y el microclima característico, dan como resultado una maduración lenta de la uva y una expresión frutal muy distinta a la de los valles tradicionales chilenos, como lo es Maipo, Colchagua o Casa Blanca.

Lo interesante de esta región, por encima de los productores que venden sus vides corrientes a las grandes viñas chilenas para la elaboración de vinos masivos, es la existencia de productores que sí han apostado a la calidad de los vinos de la zona, que ya etiquetan sus botellas con denominación de origen Bío Bío, y que comprenden que cultivar y cosechar las vides adecuadas (pinot noir o moscatel de Alejandría), es la única manera de generar valor diferenciado a estos vinos, hasta ahora desconocidos por la mayoría de los amantes del vino en el mundo.

Este es el caso de Viña El Mirador, que inicio en 1849 y en donde aún se conservan las escrituras originales, que hacen mención de que las plantaciones ya existían para la fecha en que la tierra fue adquirida por su anterior propietario, Don Hipólito Benavente.

Hoy en día esta bodega apuesta por la gran calidad de vinos de la región que además, debido al calentamiento global, se encuentra en inmejorable oportunidad geográfica y climatológica. La idea de los actuales propietarios herederos de Don Hipólito, es mantener viva la tradición y cultura de la uva misión, realizando con ella muy interesantes coupages que brindan a sus vinos carácter enológico y diferenciación.

Personalmente, además de estos interesantes vinos, les recomiendo visitar el hermoso lugar en que se ubica esta bodega, en la ribera del río El Huaqui que a su vez desemboca al norte en el río Bío Bío.

De acuerdo al enólogo Alejandro Galáz Viñals de la bodega chilena Viña Ramirana, estas son las características organolépticas de la uva misión:

—Gran estructura.

—Tánica, muy secante en ocasiones.

—Aromas en donde se mezclan los frutos negros con la tierra y el sotobosque. Intensidad media.

—Buen poder de guarda en botella.

—Acidez media.

—Es una variedad en donde se tiene que tener mucho cuidado con la extracción en la bodega ya que la uva viene desde el viñedo con una carga tánica bastante alta.

—No es de gran carácter: su intensidad aromática no se compara con otras variedades como la cabernet sauvignon o la syrah.

—Buen componente de mezcla (en pequeños porcentajes) con vinos  a los que les falte un poco de estructura.

Los mejores vinos de tempranillo se encuentran en las regiones donde existe una alta insolación y temperaturas nocturnas muy frías (DO Ribera del Duero, DO Rioja).

Existen varias teorías acerca del lugar de donde procede esta variedad, pero una de las más reconocidas es que la uva podría tener un origen borgoñón, por la similitud que existe entre esta cepa y la pinot noir.

De acuerdo con esta hipótesis serían los monjes borgoñeses de Cluny los que habrían llevado esta variedad a los monasterios castellanos de la orden y de ahí se habría extendido su cultivo a toda España, combinándose con las variedades autóctonas de la región.

El nombre de la uva procede de su ciclo vegetativo: la maduración es temprana y a su vez, este es un factor determinante para ser la variedad preferente de España.

Estas son algunas características que hacen de esta variedad algo especial:

• Capacidad de envejecimiento debido a la buena estructura de los taninos y la acidez persistente.
• Es frutal con aromas y sabores a frutos rojos como las grosellas y cerezas cuando es joven y con el envejecimiento en barricas se transforma en aromas de frutos secos.

Uno de los puntos débiles que tiene esta variedad es que es relativamente delicada, fuera de las condiciones del microclima tiende a perder su elegancia y finura.

A continuación te presentamos una radiografía de esta variedad.

Cepa. Tempranillo.

Otros nombres. Cencibel, Ull de Llebre, Tinto Fino, Valdepeñas, Tinta de Toro, Tinto del País.

Dónde de cultiva. España, Portugal, Francia, California, Argentina, México.

Características. Baya de tamaño medio de forma circular, con piel carnosa y gruesa, de color azul negruzco.

Coloración en el vino. Rojos intensos hasta casi amoratados.

Aroma. Frutos rojos y secos.

Sabor. Vino con taninos muy presentes, acidez bien equilibrada.

Por Álvaro Gamboa

La uva tinta estelar de Piemonte,  y de algunos nuevos lugares en el resto del mundo –entre ellos México–, obtiene su nombre de la palabra nebbia, que significa “niebla”, la cual se postra sobre las colinas de la región del Langhe, en el noroeste de Italia, durante el tiempo de la cosecha.

Historia y orígenes

Esta variedad es autóctona de la región de Piemonte, donde es utilizada para crear dos excelentes vinos principalmente: el Barolo y el Barbaresco. Ambos son tipos de vinos y denominaciones de origen al mismo tiempo, los cuales pueden ser considerados como los mejores vinos de toda Italia.

La primera mención de un vino producido con uva nebbiolo data del año 1268. Se trató de un vino llamado nibiol en el pueblo de Rivoli, cerca de Turín, ciudad capital de esta región. Históricamente, los mejores viñedos o locaciones en Piemonte eran reservados para la uva nebbiolo, para la cual se buscaban las laderas con mayor exposición solar de los Alpes italianos. Para determinar esto, durante la primavera notaban cuáles eran los sitios donde se derretía la nieve primero y era ahí donde plantaban esta uva.

El vino Barolo es conocido en Italia como “el vino de reyes, el rey de vinos”. Sin duda un vino que puede desarrollarse por años y años, de los más longevos de Italia. Del vino Barolo se produce más del doble en cantidad que del vino Barbaresco. El primero se produce en once regiones, de las cuales las más importantes son: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Monforte d’Alba y Serralunga d’Alba. Por su parte, el vino Barbaresco se produce principalmente en tres regiones: Barbaresco, Neive y Treiso.

Ambos son considerados vinos altamente estructurados, tánicos y, en ocasiones, demasiado poderosos. Una de las razones de esto es que de forma natural la uva tiene mayor contenido de polifenoles (taninos), en comparación con otras variedades. Además, la nebbiolo es una variedad que madura muy tarde, en ocasiones hasta noviembre. Esto provocaba que, antes del uso de la tecnología en la vinificación, la fermentación se detuviera durante el invierno debido al frío, y comenzara de nuevo en la primavera (una maceración extendida, exagerada y natural). Esto solo producía vinos aún más tánicos y difíciles de disfrutar, a menos que tuvieran varios años de añejamiento. No fue sino hasta los años ochenta que, con el uso de tanques de temperatura controlada y métodos como el pump over o remontado (el cual consiste en circular el vino en el tanque de fermentación, con el uso de una bomba, extraerlo desde el fondo y rociarlo en la parte superior para así extraer color, aromas y sabores de una forma más gentil), se pueden producir vinos para consumo inmediato.

Características organolépticas

Esta cepa es muy caprichosa, por decirlo de alguna forma. Tiende a madurar muy tarde,  cuando el clima en la región empieza a ponerse difícil. Es muy susceptible a las plagas y podredumbre. En la bodega es delicada, muy propensa a la oxidación, la cual cambia su color, y puede perder sus aromas frutales. Se debe tener mucho cuidado en su manejo, desde el viñedo hasta que llega a la botella; pero cuando todos estos factores convergen en una perfecta armonía, el resultado final puede ser excepcional.

Los vinos que se producen con la uva nebbiolo los podemos clasificar en dos rubros distintos: los nebbiolos hechos para consumo inmediato, más al estilo nuevo mundo, y los nebbiolos tradicionales, intencionados para un añejamiento de varios años.

Los primeros muestran una tonalidad más vivaz, con tonos magenta y hasta púrpuras intensos, con cierta claridad que permite ver a través de ellos. Los nebbiolos añejados ofrecen tonalidades más rojizas (granada), arcillosas, así como una mayor variación entre el color al centro de la copa con respecto a las orillas, y terminando en un menisco (la orilla del vino en una copa, la intensidad o tonalidad del menisco es indicador de varias características de un vino, como la concentración y la edad del vino) con tonos anaranjados o de metal oxidado.

Los aromas de los vinos nebbiolo pueden ser interminables. Un buen nebbiolo puede capturar tu nariz durante una tarde completa. Aromas de frutas como cereza, granada, ciruelas y zarzamora; también ofrecen un intenso perfil de tierra húmeda, bosque, rocas, tabaco, castañas, hongos portobello y el clásico trademark: trufas, las cuales son el emblema culinario de esta región. Existe un dicho que dice que lo que crece junto va bien junto. Las uvas nebbiolo crecen junto a las trufas y árboles de castañas, lo cual genera resonancia de aromas entre ellos, y por tanto hace que estos vinos mariden bien con platillos que contengan dichos ingredientes.

Productores de calidad en el mundo

Italia

Existen varios productores que logran producir vinos deliciosos con esta cepa. Algunos que me gustaría recomendarles son: Aldo Conterno, Gaja, Giuseppe Mascarello, Paolo Scavino, Bruno Giacosa, Elio Altare. Todos ellos son productores de la región de Piemonte y producen ya sea Barolos o Barbarescos principalmente.

Nuevo mundo

La uva nebbiolo no es tan viajera como la merlot o la chardonnay; es decir, no la encontramos por todo el mundo. Fuera de su natal Italia, sólo en alguna parte de California y México es donde podemos probar cierta cantidad de vinos hechos con esta uva. De Napa Valley, California, les puedo recomendar un vino producido por Brian Graham en su bodega Ramian Estate. Este vino lo llama La Morra (por la importante región de producción en Piemonte), y que contiene nebbiolo como uva principal del blend, acompañado de dolcetto (otra uva autóctona de Piemonte). Las uvas para este vino provienen de un viñedo localizado en la ava (American Viticultural Area, por su siglas en inglés; el sistema americano equivalente a las apelaciones de origen aoc, de Francia) llamada The Sierra Foothills, justo en la frontera de California con el estado de Nevada. En esta ava los viñedos se parecen a los de Piemonte, dado que se encuentran a 2 400 pies cerca de los picos nevados de las montañas.

En México existen algunos productores que la postulan como una de las posibles uvas emblemáticas del país. Entre los enólogos que apuestan a la calidad que esta cepa puede alcanzar en México se encuentra, por ejemplo, José Luis Durand, chileno de nacimiento y quien lleva ya varios años trabajando en el Valle de Guadalupe. Él utiliza esta uva en tres de sus vinos: Enzo, blend de nebbiolo y grenache; Enzo B side, blend de nebbiolo y petite sirah, y finalmente su vino insignia: Ícaro, blend de tres cepas: nebbiolo, merlot y petite sirah.

Otro productor mexicano que embotella nebbiolo es L.A. Cetto en dos de sus vinos: uno de ellos es 100% nebbiolo, y es parte de su producción de Reserva Privada. El  otro que produce es de su línea reservas conmemorativas, Angelo Cetto reserva platino; el cual contiene cuatro cepas: cabernet sauvignon, nebbiolo, montepulciano y petit verdot.

Maridajes

Esta uva es excelente para acompañar comidas, pero no de cualquier tipo. La comida de Piemonte no es la típica comida italiana que se conoce en nuestro país: las proteínas y los ingredientes son muy diferentes; el estilo es mucho más sustancioso. Al estar cerca de Francia y justo en las faldas de los Alpes, uno de sus ingredientes principales es la mantequilla en lugar de los aceites, así como la crema y los huevos. También es una región que se reconoce por la gran cantidad de carnes como res, cordero y aves de caza. Aunado a esto, el tamaño de las porciones es muy grande. Incluso conozco la historia de unos turistas americanos que un día se quejaron con su mesero en un restaurante de Piemonte, con respecto al tamaño de las porciones. Y el mesero contestó: “aquí en Piemonte uno viene a comer, si usted quiere hacer dieta, vaya a Francia”.

Platillos de carnes rostizadas, acompañadas de vegetales como los pimientos e incluso el radicchio, pueden hacer buen match con vinos de nebbiolo. Rissotos, polenta y gnocchi son platillos que, si se preparan con una salsa cremosa y hongos, crean la resonancia perfecta de aromas. Incluso una salsa de mantequilla tostada con trufas puede ser uno de los maridajes clásicos para estos vinos. Así que si te encuentras con algún platillo con trufas y alguna proteína rostizada y lo acompañas con un vino con la uva nebbiolo, ya tienes la batalla ganada.

por Álvaro Gamboa

Considerada una de las variedades blancas de mayor prestigio en el mundo del vino, esta cepa tiene sus orígenes en Francia, en específico en las regiones de Loire (Loira) y Bordeaux (Burdeos). Se trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en cuatro continentes (con excepción de Asia). Su nombre proviene de la palabra francesa sauvage que significa “salvaje” y blanc que significa “blanca”.

Historia y orígenes

La sauvignon blanc se origina en Francia. En la región de Loira –al noroeste de este paíseuropeo– encuentra un terroir, el cual la lleva a los límites de la perfección. Existen dos denominaciones principalmente que cultivan esta uva: Sancerre y Pouilly-Fumé. Los vinos que se producen aquí son los que marcan la pauta a seguir para el resto del mundo: de una altísima expresión, incluso a veces se les llama “salvajes”, haciendo honor a su nombre.

La otra denominación con viñedos de uvas sauvignon blanc es Bordeaux. En el área de Graves se producen vinos blancos secos, mientras que en Sauternes y Barsac –donde acompañada de la cepa blanca semillón– se elaboran vinos dulces o de postre, capaces de cambiarle la vida a uno.

Un dato curioso es que la cepa sauvignon blanc en pareja con la cabernet franc son los progenitores, por así decir, de la mundialmente famosa cepa tinta cabernet sauvignon. Difícil pensar que esto sea posible: que una variedad blanca y una tinta se unan y den como resultado un uva tinta con tanto carácter y prestigio.

La sauvignon blanc alcanza grandeza cuando se planta en suelos compuestos de limo o tierras calcáreas, en específico del tipo kimmeridgian limestone, el cual se origina a partir de conchas de mar fosilizadas. Las denominaciones de Sancerre y Pouilly-Fumé tienen este tipo de tierras en abundancia.

Dentro de Francia esta cepa se planta principalmente en dos climas muy distintos. En Sancerre y Pouilly-Fumé el clima es continental (este clima es frío, seco durante el verano y con mucha lluvia durante el otoño e invierno), dado que se encuentra justo en el centro del país. El otro clima es de tipo marítimo o atlántico de las subregiones de Bordeaux (este tipo de clima se caracteriza por ser más templado; los cambios de temperatura son mucho más sutiles, lo cual previene a los viñedos de las heladas). Esto nos da una idea de lo adaptable que es esta cepa y también nos indica la razón por la que los vinos producidos son tan distintos, ambos excelentes, pero al final distintos.

Características organolépticas

Como esta cepa es cultivada prácticamente en todo el planeta, no es correcto describir la uva de una forma general: en cada región que se cultiva da resultados diferentes. Así que a continuación daré a conocer una descripción general de la uva, y luego mencionaré las diferencias que existen o los aromas emblemáticos según su lugar de origen.

La sauvignon blanc contiene aromas en cuatro categorías principales: frutal (cítricos, piña,melón verde), floral (rosas blancas y azahares), herbal (pasto, perejil, estragón) y vegetativo (pimientos verdes, jalapeños, aceitunas verdes y espárragos). Éstos son sólo algunos de los descriptores que se utilizan para poder entender los aromas que produce esta uva. Incluso algo que no sonará muy atractivo es el aroma conocido como “pipí de gato”, tan común en los vinos producidos con esta cepa, que ya es aceptado como un descriptor válido.

Debido a los distintos terruños en donde se cultiva, los estilos que se obtienen son muy diferentes unos de otros. Daré inicio con las regiones clásicas de producción y luego otras con carácter distintivo.

En Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira) es donde esta cepa produce excelencia. Se dice que sólo expertos catadores y personas de la región pueden diferenciar una subregión de otra en una cata a ciegas. El estilo de los vinos es altamente elegante, aromático, ligero en el paladar, acompañado de una alta y refrescante acidez. También encontramos en el paladar una mineralidad muy pronunciada, la cual permanece en la boca por mucho tiempo. Los aromas evocan frutas cítricas, notas herbales e incluso aromas de piedra pómez.

La palabra fumé (que significa “humo”) aparece en el nombre de esta apelación no por que sean vinos añejados en barrica, ni porque sean ahumados, sino porque la composición de la tierra en estos viñedos produce un ligero aroma a humo, como si recién hubiéramos disparado una pistola.

Los vinos que se producen en las subregiones Graves y Pessac-Leognan (Burdeos) son muy diferentes a los descritos anteriormente. Una de las razones principales es que por lo general se crean cuvées –ensamblajes– con la uva semillón, siguiendo por supuesto con la filosofía de la región, que consiste en combinar varias cepas para alcanzar mayor complejidad. Esta combinación da como resultado vinos mucho más aromáticos, pero en el perfil floral. También tienen más cuerpo; son más pesados al paladar.

Quisiera mencionar de forma breve (dado que este tema merecería un artículo completo) los célebres vinos que se producen con la misma pareja sauvignon blanc y semillón. Me refiero a los de Sauternes y Barsac. Se trata de vinos de cosecha tardía y además botritizados (la Botrytis cinerea es un hongo que vive del agua que se encuentra en la uva; por consiguiente las uvas se vuelven pasitas y se concentra el azúcar), lo que significa que son vinos dulces. La aportación principal de la variedad sauvignon blanc en estos vinos es su acidez. Si no fuera por el alto nivel de acidez, estos vinos perderían su balance, pues con tanta azúcar resultarían muy empalagosos. Pero con la acidez como contrapeso adquieren una complejidad tan alta que a veces es difícil de explicar.

En Nueva Zelanda la sauvignon blanc es, sin duda, la responsable de poner a este país en el mapa mundial de países productores de vino. Fue durante los años ochenta cuando algunas bodegas empezaron a plantar esta cepa en la región de Marlborough. Sólo unos años después, éste se convirtió en el distrito más importante y con mayor extensión de plantaciones en todo el país. El estilo de vinos que se obtiene en esta región no tiene comparación. Lo más representativo es una inmensa ola de aromas herbales, pasto recién cortado, perejil, berros, aceitunas verdes, té verde, melón verde, limón de Tecomán, chícharos frescos y espárragos. En fin, ¡todo verde!

En Sudáfrica a la sauvignon blanc se le conoce coloquialmente como la “uva blanca de buena esperanza”. Es la segunda uva en el país en cuanto a importancia, y la calidad de sus vinos ha mejorado tan significativamente que en algunas ocasiones se les coloca a la par de los que se producen en Francia. Su perfil de aromas se asemeja mucho al de los vinos neozelandeses arriba descritos, pero sumado a esto encontramos otras notas muy agradables al gusto del mexicano: chile serrano, chile morrón verde y chile jalapeño toreado son algunos de los aromas emblemáticos de los sauvignon blancs que se producen en el país africano.

En Estados Unidos, California, es otra región donde se planta esta uva con resultados formidables. Se planta en muchas regiones del estado, y para todos los estilos: desde vino de producción masiva hasta vinos premium. A pesar de ser una cepa blanca, gusta de temperaturas templadas a calurosas y es por eso que en ocasiones la vemos plantada justo al lado de la cabernet sauvignon.

El estilo que encontramos en California es muy afrutado: limón, lima, toronja, incluso frutas tropicales como piña, mango y melón. Algunas notas verdes como pasto y estragón, pero nunca con la intensidad que vemos en las regiones anteriormente mencionadas. La viscosidad aumenta, se siente más robusto y redondo a comparación de los estilos lineales anteriores, manteniendo aún su nivel de acidez alto.

Productores de calidad en el mundo

A continuación menciono algunos de los mejores productores de sauvignon blanc.

Francia

• Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira): Domaine Laporte, Lucien Crochet, Didier Dagueneau, Domaine Henri Bourgeois, Domaine Vacheron.
• Graves y Pessac-Leognan (Burdeos): Chateau Haut-Brion, Domaine de Chevalier, Château Carbonnieux, Château la Mission-Haut-Brion, Château Pape-Clément.
• Sauternes y Barsac (Burdeos): por supuesto Château d’Yquem, Château Guiraud, Château Suduiraut, Château Rieussec, Château Climent.

Nueva Zelanda

• Cloudy Bay, Nautilus Estate, Villa Maria, Saint Clair, Brancott.

Estados Unidos

• John Anthony, Frogs Leap, Duckhorn, Peter Michael, Silverado Vineyards, Honig Vineyard and Winery, Robert Mondavi, Grgich Hills Cellar, Ehlers Estate.

Sudáfrica

• Boschendal, L’Ormarins, Saxenburg, Zonnebloem.

México

• Sinergi, Casa de Piedra, Paralelo, Santo Tomás.

Maridaje

Los vinos hechos con sauvignon blanc son considerados altamente compatibles con comida. Existen algunas combinaciones clásicas que provienen del Viejo Mundo, pero lo bueno de los maridajes es que nos permiten experimentar, probar cosas nuevas, ser aventureros y encontrar nuevas combinaciones, las cuales pueden ser excelentes.

Una combinación clásica es un sauvignon blanc de Sancerre con un Crottin de Chavignol o simplemente queso de cabra. Lo que pasa en este maridaje es que el alto nivel de acidez del vino contrarresta lo cremoso del queso, y además existe resonancia de textura y sabores con la mineralidad del vino.

Otra combinación clásica es con productos del mar. Pescados, mariscos, moluscos, todos combinan muy bien con esta cepa. Un plato de ostiones frescos en una tarde soleada, en una terraza, con un sauvignon blanc en su cubeta de hielos, es la descripción de una tarde perfecta para mí.

Algo muy importante para que funcione el maridaje con vinos hechos de esta cepa es el método de cocción. Deben ser preparaciones sencillas como pescados al vapor o a la plancha, acompañados de salsas a base de cítricos y hierbas como perejil, estragón y albahaca. O incluso, preparaciones en crudo, como cebiches y cocteles.

Ya hablamos de sabores, aromas y texturas, pero no hemos dicho nada sobre la temperatura. A la hora de maridar vinos con comida es importante que estén en una temperatura más o menos similar. Por lo general, un sauvignon blanc se toma frío, por eso va excelente con platillos en crudo, de pescados y mariscos. Así que para este verano les recomiendo que le den la oportunidad a esta cepa. Dejen la cerveza por un ratito y les aseguro que quedarán satisfechos.

Álvaro Gamboa es sommelier

Por Álvaro Gamboa

La uva carmenère es originaria de la prestigiada región de Burdeos, Francia. Forma parte de la familia de la cabernet sauvignon, y su nombre proviene de la palabra francesa carmín, que hace referencia al color que toman sus hojas durante el otoño.

Viñedo de uvas carmenére en el Valle de Peumo, Chile, propiedad de Concha y Toro

Esta cepa tiene algunos sinónimos o distintos nombres según el lugar de origen: grand vidure, carmenelle y carmeneyre son algunos de ellos.

Por naturaleza, la carmenère es muy propensa a plagas, en especial en lugares húmedos como Burdeos. Así que cuando la plaga filoxera atacó a esta aoc (Appellation d’Origine Contrôlée) a mediados del siglo XIX, quedaron devastadas enormes extensiones de viñedos y esta variedad se daba por muerta. Algunos quisieron replantarla, pero por su susceptibilidad a las plagas decidieron mejor no hacerlo.

En la actualidad no es común encontrarla en su país de origen. En pocas palabras, ha desaparecido. Lo curioso es que tuvo que viajar miles de kilómetros, cruzar el Atlántico, pasar por el Ecuador y llegar a Chile de incógnito, donde ha encontrado un terroir que la favorece enormemente. Tuvieron que pasar algunos años para que se pudieran entender exactamente como plantarla, crecerla y cosecharla para alcanzar los resultados que se obtienen ahora.

La historia es que llegada a Sudamérica, los viticultores chilenos pensaron que se trataba de la cepa merlot, la cual también proviene de Burdeos. Sin embargo, pronto notaron que los vinos que se producían con ella eran distintos a los clásicos merlot de otras regiones del mundo.

Así que hasta mediados de la década de los noventa, su identidad estuvo cubierta con esta máscara. Fue en 1994 cuando un profesor de la escuela de enología de Montpellier (Francia), cayó en la cuenta de que lo que los chilenos llamaban merlot era en realidad la carmenère originaria de Burdeos. Le tomó cuatro años más al Departamento de Agricultura de Chile validar esto.

Algo similar pasó en Italia. Algunos viticultores buscaban experimentar con variedades extranjeras, en especial las tintas de Burdeos, así que varios de ellos consiguieron cortes de lo que ellos pensaban era cabernet franc. Pero empezaron a tener problemas, ya que no se comportaba igual que la cabernet franc que ellos conocían. Estudios ampelográficos determinaron que en realidad era carmenère, y dado que ninguna región de Italia la ha incluido en su portafolio de posibles variedades, no es posible etiquetar los vinos con el nombre de la cepa; en consecuencia, los vinos que se hacen en el país de la bota con esta uva reciben simplemente un nombre genérico.

A la carmenère la podemos encontrar también en Estados Unidos (específicamente en los estados de California y Washington), Australia y Nueva Zelanda. Esto da testimonio de que la cepa tiene potencial de adaptación a nuevos terroirs, siempre y cuando se le trabaje de manera apropiada.

Características organolépticas

Antes de que hablemos de las características del vino, quisiera mencionar un poco sobre la planta en sí. Si esta cepa no es monitoreada de muy cerca, produce vinos ásperos, con poca expresión frutal y ciertas notas de inmadurez o vegetativas.

Los rendimientos pueden llegar a ser muy altos y es por eso que se le debe de seguir de cerca, cosechándola hasta que esté madura. Por lo general es conocida por madurar mas tarde que otras variedades de la misma región.

Para obtener vinos de gran calidad con esta variedad se deben de recortar los rendimientos de manera significativa: el follaje se debe controlar; si se cultiva en lugares que naturalmente le generen estrés a la planta es favorable, y se debe de cosechar cuando la maduración de azúcares, de sabores y compuestos fenólicos se encuentren en un punto óptimo.

Hablando del vino, los carmenères producidos ahora rinden homenaje al estilo del nuevo mundo y a las técnicas de vinificación modernas. Al decir esto lo que quiero dar a entender es que producen vinos de alta expresión, de colores intensos y potencia en el paladar.

Esta cepa se encuentra entre los colores rojo carmesí y los colores púrpuras intensos, según el productor. De una misma forma pueden expresar perfiles de frutas rojas (como la fresa y frambuesa) o perfiles de frutas negras (como la zarzamora, ciruelas, grosellas y compotas muy concentradas). Como aromas secundarios puede incluir especies como la canela y el clavo, café, espresso, moca y cuero son descriptores comúnmente encontrados en estos vinos.

En cuanto a su estructura, los taninos son de intensidad media-alta, más ligeros que los de sus compañeros cabernet sauvignon y merlot, con una potencia en paladar significativa, opulentos en algunas ocasiones pero al mismo tiempo manteniendo una postura elegante.

Con esta potencia en boca y nariz se pueden disfrutar excelentemente ahora o guardarse de cinco a siete años sin ningún problema.

Productores que recomiendo de Chile

Concha y Toro

Montes Alpha

Errázuriz

Carmen

Cono Sur

Veramonte

Miguel Torres

Este año que pasó marcó a la industria vitivinícola nacional en varios aspectos: se llevó a cabo el primer evento de Viticultura Unida en Guadalajara; casas reconocidas como Adobe Guadalupe realizaron eventos extraordinarios en todo el país y se abrieron más wine bars, tiendas y restaurantes especializados como nunca antes. Pero 2008 también quedó marcado por el deceso de uno de los más queridos e influyentes personajes de la viticultura nacional: Antonio Badán. A continuación les presentamos una entrevista que nos hizo el favor de regalarnos apenas hace un par de meses. Sirva pues este número como un modesto homenaje al fundador de Mogor-Badán.

Sin duda el gran tema que enfrentamos en este inicio de año es la famosa crisis. Si hay una cosa clara acerca de ella es que tiene múltiples significados. Hasta la Real Academia Española da siete definiciones, y como que ninguna termina de reflejar lo que está pasando a nivel internacional. Pero lo más importante no es su significado literal. Tal vez nos debemos de preguntar qué significa para cada uno de nosotros en nuestra vida diaria.

Hay quienes ya han hecho las recomendaciones económicas sobre cómo enfrentar la crisis, así que no vamos a entrar en eso. Mejor queremos invitarlos a iniciar el año llenos de optimismo y de buena vibra, para que tengamos un buen 2009. La incertidumbre es global, lo único que nos queda es tratar de ser certeros en nuestro esfuerzo por hacer bien las cosas. Así que en este número iniciamos con doce razones para brindar por el año, y también con igual número de maridajes para saborearlo como Dios manda ¡Salud!

Carlos Valenzuela

por Graciela de la Vega

El vino ha sido un distinguido y hasta impúdico testigo en muchos momentos de la historia, simboliza para algunas religiones la comunión de fe o la unión con un dios; brindar con vino es un rito que ha estado unido a la cultura desde hace miles de años. Cuando se le pone sobre una mesa no sólo es “un fermentado”, es un elemento que transforma una sencilla comida en un banquete; el vino es una cuestión “tan trascendental”, que las decisiones en torno a él se reservaron durante mucho tiempo casi exclusivamente a los hombres.

Hoy las mujeres han irrumpido en el mundo del vino, con su visión holística, la que   aporta un renovado carácter de ingenio e intuición que transforma y enriquece la industria en los viñedos, en la producción y el consumo. Encontramos los frutos de la mujer como enóloga, en viñedos y bodegas; como sommelier sirviendo de puente entre el comensal y la carta de vinos, y finalmente como protagonista pujante en el mercado del vino: hoy las mujeres compran más vino que nunca y experimentan el placer de consumirlo con mayor conocimiento, variedad y frecuencia.

La participación de las mujeres en la historia de la producción de vino, la vemos, si nos esforzamos, desde el momento en que los seres humanos descubrieron la característica especial de ese jugo que se transmutaba en un elixir que los llevaba al paraíso… pero mi viaje no será tan lejano, reseñaré sólo la etapa moderna, de la cual tenemos hasta hoy el placer de degustar los frutos del empeño femenino.

Retrato de Madame Clicquot y su bisnieta Anne de Mortemart-Rochechouart, la futura Duquesa de Uzès. Léon Cogniet

Así, a finales del siglo XVIII, en medio de guerras y fuertes cambios, fatal momento para los negocios, una mujer se inició en la tradicional industria del vino, Nicole Barbe Ponsardin más conocida como Madame Viuda de Clicquot, tras la muerte de su marido y con sólo 27 años se dio a la tarea de edificar una de las bodegas de champaña más famosas del mundo e innovar algunas técnicas para la vinificación, que han resultado aportaciones fundamentales para la industria. La bodega “Veuve Clicquot” con 150 años, continúa siendo una de las más prestigiadas en el mundo.

Otra mujer representativa del tesón femenino en la industria del vino es Madame Jeanne Alexandrine Pommery que en 1858 se inició en la producción de champaña. Entre sus innovaciones mencionaré el champaña extra sec o brut nature.
La superstición reza “mujeres dentro de las bodegas, seguro que se agria el vino”. Pero hoy las mujeres han roto ese tabú y convierten el tradicional amor prohibido, en amor virtuoso.

Ya en este milenio, para beneficio del mundo del vino, las mujeres están dentro, avanzando a lugares de liderazgo, realzando una nueva generación de vinos. Así encontramos a la Baronesa Philippine de Rothschild, como presidenta de las bodegas Mouton Rothschild; Corinne Mentzelopoulos, propietaria de la casa Chateau Margaux, considerada por conocedores como una de las mejores del mundo y Gina Gallo, talento de las bodegas Ernest & Julio Gallo, la mayor productora en California.

En América Latina en Río Negro, Argentina, Emilce Notaro, se ha convertido en la primera mujer que encabeza una bodega en la región.

Laura Zamora - Enóloga de Bodegas Santo Tomás

En la bodega mexicana Santo Tomás, la más antigua de Baja California, Laura Zamora es la responsable de la enología. Y en Valle de Guadalupe, un grupo de enólogas llevan seis años haciendo vinos artesanales; auto nombradas “Damas de la cata”, participan desde la pizca hasta la degustación.

El acierto olfativo de los especialistas, como los sommeliers, apenas es más agudo que el del común de la gente, pese a que se afirme lo contrario. Lo que sí es sorprendente es que el olfato femenino experimenta los aromas con mayor intensidad y encuentra con mayor naturalidad el nombre del olor que identifica. Estas cualidades naturales convierten a las mujeres en personas idóneas para determinar las características de un vino. Dichas aptitudes femeninas son fundamentales para explicar su creciente presencia en la industria a nivel mundial; en el caso de México, 20% de sommeliers y personas relacionadas con la distribución del vino son mujeres.

A este rol de la mujer en el mundo vinícola le acompaña la parte femenina en el consumo. La preferencia femenina ha roto la barrera de los vinos blancos; hoy la mujer selecciona la mejor opción, amplía su experiencia apreciando los diversos vinos que se ofrecen para todo gusto y bolsillo y elige el producto que mejor acompañe los platillos, que haga la mesa perfecta o aquel que sea de su agrado. Las mujeres reconocen el maridaje y lo reinventan.

En el caso de México, según la Asociación Nacional de Vitivinicultores, la mujer se encarga de la compra de vinos de lunes a viernes, mientras que el hombre se encarga los fines de semana. La diferencia: un artículo de despensa o uno de lujo; por lo que suponemos que la decisión de compra de calidad aún está presidida por el hombre.

En Europa la demanda femenina está superando a la masculina. Específicamente en Gran Bretaña, las mujeres declaran consumir el 80% del vino. El consumo y la producción de vino siguen creciendo, y tienen aún para donde expandirse. Mujeres al borde de la industria y del consumo del vino.

Graciela de la Vega es periodista gourmet, especializada en vinos.

No podemos olvidar, sin embargo, que el cierre de año ha estado marcado por la incertidumbre; la economía y los destinos del peso son poco menos que impredecibles, la inseguridad en nuestro país está a la alza y los precios internacionales de todas las materias primas suben y bajan, al antojo de la crisis global.

En medio de esta situación, preparamos un número que pretende ser un descanso, un momento agradable, lleno de festividad y celebración para ustedes, nuestros lectores. El quinto número es, primero, una invitación a propios y extraños para internarse en el mundo del vino, a través de un recorrido por diez regiones vinícolas, dispersas por los cinco continentes. Además en esta edición encontrarán recetas y maridajes fenomenales para estas épocas decembrinas, las recomendaciones de los vinos de la temporada, así como una recopilación de las hechas en números anteriores.

Los invitamos a enviarnos sus opiniones y comentarios, ya sea a través de correo electrónico, o utilizando nuestro sitio web o grupo de Facebook.

Todos los que trabajamos en Vinísfera les agradecemos su apoyo y preferencia, deseándoles la mejor de las suertes en este fin de año y augurándoles prosperidad para el que viene.

¡Salud!

Carlos Valenzuela

En México no somos ajenos a esta tradición, las fiestas se realizan en las principales regiones productoras del país y contamos con uno de los más grandes festivales del mundo, el de Ensenada. En este 2008 lleva el nombre: Por un Valle de Verdad y está cargado de actividades y festejos para todos los gustos, además de un mensaje conceptual fuerte, dirigido a todos los participantes. En este número hacemos un recuento de las fiestas en el mundo, con foco en nuestra siempre interesante Ensenada y sus valles.

Además, como en nuestros números anteriores, les presentamos una exquisita selección de escritos sobre arte, música y gastronomía; donde repasamos nombres como Andrés Calamaro y Jeff Koons ¿te suenan? Entonces disfruta este caldo temático, seguro encontrarás notas de tu agrado.

De manera especial, te invitamos también a interactuar con nosotros mandándonos tus comentarios o cartas, checando nuestro grupo en facebook®, y echándole un vistazo a nuestro sitio Web www.vinísfera.com donde tendremos sorpresas para nuestros lectores.

De parte de todo el equipo, agradecemos una vez más tu preferencia y te auguramos un rato muy agradable con nuestro cuarto número.

¡Salud!

Carlos Valenzuela,  Marco Martínez

No podríamos estar más de acuerdo.
El panorama no sólo está cambiando, sino que se está revolucionando, y mucha gente afirma que un gran impulsor de este fenómeno es Hugo D’Acosta. Hugo para sus amigos.

En esta tercera entrega les presentamos una conversación con el señor D’Acosta, quien ha sido ejemplo y guía para muchos de los hacedores de vino en el país. Por si fuera poco ya subió a su tren de innovación a comerciantes, restauranteros e inversionistas así como a uno que otro amateur amante del vino.

¿Estará revolucionando la industria?

Iniciamos así con esta tercera edición, llena de contenido fresco acerca del mundo del vino, la gastronomía y el arte. Esperamos que la disfruten y que nos hagan llegar sus comentarios a info@vinisfera.com

¡Salud!

Carlos Valenzuela,  Marco Martínez

Por Gerardo Lammers / Fotografías de Carlos Valenzuela

Las playas de Ensenada son pedregosas, célebres por sus olas altas, ideales para la práctica del surf. Sin embargo, en este sábado de abril, dichas olas brillan por su ausencia. La situación se presta para que Hugo D’Acosta, el revolucionario vitivinicultor de la bodega Casa de Piedra, hable sobre la importancia de adaptarse al momento.

Estamos en un jardín sobre una pequeña colina con una vista envidiable a las frías aguas del Océano Pacífico. Bebemos una cerveza mientras esperamos a que se le dé el banderazo de salida a una parrillada de almejas y mejillones, a la que están invitados estudiantes de la Universidad Autónoma de Baja California, un grupo de chefs internacionales y acuicultores de la zona.

La brisa fría que normalmente refresca la costa tampoco se siente: de hecho el aire está caliente y viene, según reportan los que saben, del desierto, lo que podría ser un indicio de que se aproxima un viento que aquí es conocidos como Santana y que puede ocasionar incendios en el monte.

Al igual que el viento Santana, D’Acosta también tiene su lado incendiario.

Antes de llegar a Ensenada no teníamos mucha información sobre su persona. Básicamente sabíamos que sus vinos habían cobrando una inusitada reputación en reducidos círculos del DF, Guadalajara y Monterrey. Y que los precios resultaban prohibitivos para los bolsillos de muchos consumidores.

Tal vez por eso nos sorprendió encontrar a un tipo de huaraches y pantalón de mezclilla, hablando como lo haría un estudiante de ciencias políticas de la UNAM.

Hugo D’Acosta y su esposa Gloria Ramos, en la Casa de Piedra

—No se puede vivir en esta parte del mundo y no ser un individuo politizado.

D’Acosta se considera apartidista y, para muestra, dice que no piensa ir a votar en las próximas elecciones. No en vano una de sus etiquetas lleva el nombre de Ácrata (“sin gobierno”, de la bodega Aborigen, proyecto paralelo a Casa de Piedra) y otra más, el de Fecha 2 de octubre (proyecto conjunto con Álvaro Ptanik), el día de la matanza de estudiantes en Tlatelolco, en 1968.

Originario de la Ciudad de México, D’Acosta es un tipo espigado y moreno, de rostro impasible. Por momentos parece que al igual que su bodega, él también está hecho de piedra.

Estudió viticultura y enología en Francia e Italia antes de regresar a México a principios de la década de 1980. Luego de trabajar para la compañía El Vergel, en Torreón (donde conoció a Gloria Ramos, su esposa, actual encargada de la comercialización de sus vinos), y de probar suerte en el valle de Napa, en California,  en 1988 recibió una invitación para incorporarse a bodegas Santo Tomás. Fue en tierras peninsulares donde los frutos de su trabajo comenzaron a ser visibles. Sus doce años en Santo Tomás -la bodega más antigua de la región, que recién celebró sus 120 años- sirvieron de escuela tanto para él como para una nueva generación de jóvenes productores. Lo siguiente fue crear su propia empresa y un poco tiempo más tarde, un taller de oficios en El Porvenir (en el que, entre otras cosas, se enseña a hacer vino), significativo nombre para una de las tres poblaciones del Valle de Guadalupe.

De esta forma, D’Acosta se ha convertido en un exitoso vitivinicultor que cada vez se diversifica más (fuera de México incluso) y, a la vez, en un generoso asesor para un grupo cada vez más numeroso de personas, aficionadas y profesionales, algunas de las cuales se han subido a la ola del vino boutique mexicano: producciones no muy elevadas con una calidad notable. Esta Categoría refleja el potencial y la apuesta de una región que no puede crecer todo lo que quisiera debido a un hecho indiscutible: la falta de agua.

Monte Xanic, en el Valle de Guadalupe

Y sin embargo, el Valle de Guadalupe es esplendoroso.

Una forma de comprobarlo es yendo a visitar las plantaciones y las bodegas del gigante L. A. Cetto, que este año celebra sus primeros 80 años, edad que en términos enológicos es como la de un chiquillo que empieza a dar sus primeros pasos y que, por lo mismo, hace que el asunto de la denominación de origen para esta región deba tratarse con mucha calma. Aún falta historia.

Nos recibe el ingeniero Joaquín Leyva, gerente de la planta, que labora para esta vinícola desde 1974. Califica el momento que atraviesa el vino mexicano como “idóneo”. Y ante la pregunta sobre el auge de los vinos boutique, contesta que ellos también tienen su propia línea, la única que se embotella aquí en el valle (el resto se transporta a Tijuana). Añade:

—Que seamos una empresa grande no es pecado.

El nombre L. A. Cetto alude a las iniciales de don Luis Agustín Cetto, hijo de don Ángelo Cetto, un italiano que nació con el siglo xx y arribó en 1924 a tierras americanas en pos del sueño mexicano. También son las iniciales de Luis Alberto Cetto, quien actualmente dirige la empresa desde la Ciudad de México, y son también las de su hijo Luis Ángelo, de apenas 12 años. Estamos hablando, pues, de una de las dinastías vitivinícolas más importantes del país.

Con 1,300 hectáreas de viñedos, repartidos en cuatro ranchos (Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente y Tecate), L. A. Cetto produce un promedio de nueve millones de litros al año, es decir, un millón de cajas. Además, el italiano Camilo Magoni, enólogo de toda la vida de esta casa, dispone de un arsenal de variedades para experimentar con años de anticipación las nuevas combinaciones que saldrán al mercado.

Esta capacidad de producción es lo que hace posible a L. A. Cetto ofrecer vinos muy accesibles.

—No tenemos competencia en la relación calidad-precio —apunta Leyva—, hacer cultura en el consumo del vino es difícil con vinos de 500 pesos o más.

Hasta estas instalaciones llegan autobuses de visitantes. En ocasiones especiales se suelen colocar las banderas de los 30 países a los que L. A. Cetto exporta sus vinos.

La propiedad de esta vinícola termina sobre un cerro poblado por olivos (el clima mediterráneo de estas partes es propicio tanto para viñedos como para olivares), donde se han construido una serie de explanadas en desnivel. Desde uno de los balcones se asoma un ruedo taurino, pero lo que atrapa la atención es el paisaje que se abre ante el espectador: una cuadrícula de cientos de hectáreas sembradas con viñedos. Las primeras 500 son de L. A. Cetto, pero la panorámica se completa con muchas más hasta perderse en el horizonte. Se entiende entonces la preocupación de las cuatro asociaciones de vitivinicultores del área para legislar sobre el uso del suelo. El consenso dice no a las industrias con chimeneas que puedan ensuciar la tierra, el aire y el agua.

No esperábamos encontrarnos con las voluptuosas cúpulas de la catedral de San Basilio en pleno Valle de Guadalupe. Pero ahí están, perfectamente trazadas sobre la salpicadera de una camioneta, estacionada bajo un sauce. Y un mensaje: “Conserve el agua, tome vino”.

—Es mi eslogan, lo tengo registrado—, dice un corpulento hombre de rasgos caucásicos en perfecto español e inconfundible acento bajacaliforniano.

David Bibayoff, un ruso muy mexicano

Se trata de David Bibayoff, de 62 años, descendiente directo de la comunidad de rusos molokanes (“bebedores de leche”) que llegaron a estas tierras a principios del siglo xx, según lo autorizó Porfirio Díaz, y que retomaron el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, labor iniciada en la península por misioneros jesuitas —y proseguida por franciscanos— desde fines del siglo xvii. Se reconoce a los rusos como los primeros vinificadores del Valle de Guadalupe.

Después de un breve tour por su museo particular, un cuartito con piso de cemento donde un par de maniquíes exhiben trajes típicos rusos junto a una mesa con un viejo samobar (las paredes están cubiertas por fotografías en blanco y negro de toda su parentela, incluido un bello retrato de su madre), vamos hasta el extremo del rancho, sembrado en su tercera parte con viñedos de distintas variedades, incluida la uva de mesa.

A los pies del cerro y a sólo 20 kilómetros del Pacífico, este ruso-mexicano construyó su bodega. Su producción es pequeña: sólo mil cajas al año.

Un refrescante vasito de vino blanco (chenin blanc-colombard), espumoso por la presión con que ha sido servido directamente del tanque metálico de fermentación, nos pone en sintonía para escuchar desternillantes anécdotas, chistes casi, de indios y rusos en el valle.

Dueño de un sentido del humor más grande que su propiedad de 100 hectáreas, Bibayoff da a probar varios de sus tintos, sacándolos directamente de sus barricas con un instrumento que se le conoce como “ladrón” al que rebautizó con el nombre de un ex presidente mexicano. Habla del nebbiolo como su vino estrella, pero es verdad que el moscatel que hace no canta mal las rancheras.

Afuera, pide consejo sobre los colores adecuados para el piso de un área semicircular multiusos donde, según sus cálculos, cabrán 600 personas. A sólo unos pasos de distancia construye unos baños de muy buen tamaño para que no haya quejas.

Como muchos otros pequeños vitivinicultores de la zona, Bibayoff está haciendo una significativa inversión para recibir a los turistas que vendrán en agosto a celebrar las fiestas de la vendimia. La llamada “ruta del vino”, inspirada en el valle californiano de Napa (segundo destino turístico de California después de Disneylandia), ya está trazada, los señalamientos están colocados y, poco a poco, su fama comienza a esparcirse por el territorio nacional y también por el sur de los Estados Unidos. Con una superficie cultivada de cuatro mil hectáreas de viñedos, el Valle de Guadalupe es pequeño comparado con las grandes regiones del mundo (Burdeos tiene 180 mil hectáreas, por ejemplo). Sin embargo, sus fiestas ya figuran en el mapa.

Bibayoff se pone serio por unos instantes para hablar del problema del agua. Como agricultor sabe perfectamente lo que las reservas del valle están disminuyendo de manera escandalosa.

El principal problema radica en que Ensenada y sus más de 400 mil habitantes se surten desde hace casi 25 años de los mantos acuíferos del valle de Guadalupe, según un acuerdo que se hizo en tiempo de Ernesto Ruffo Appel, el primer gobernador panista de México. La situación ya se volvió insostenible (dicho acuerdo era sólo por dos años).

Bibayoff, que se ostenta como el primer título profesional del valle (es ingeniero agrónomo), fue nombrado por sus colegas como presidente del comité de aguas. En su opinión, la solución consiste en que el valle de Guadalupe le cierre definitivamente la llave a Ensenada y que esta ciudad, cabecera del municipio más grande de México, se provea de agua dulce mediante plantas que desalinicen el agua del mar.

Ensenada es la ciudad con la mayor densidad de científicos de todo el país. Entonces, ¿por qué no se ha hecho esto antes? Entre otras cosas porque la tecnología que se requiere para quitarle la sal al océano sigue siendo muy costosa.

Hans Backoff, siempre elegante

A estas horas del mediodía, la neblina se ha disipado y el sol cae a plomo.

En lo alto de un promontorio, desde donde se divisan sus 60 hectáreas de viñedos, se encuentra un edificio cuadrangular, cuya silueta recuerda a un palacete griego. Se trata de Monte Xanic, una de las bodegas más vigorosas y que ha consolidado en muy poco tiempo un gran prestigio a nivel nacional.

Fundada en 1988, esta empresa fue la iniciadora del concepto de vinos boutique el país. Desde entonces, la apuesta del enólogo mexicano de origen alemán Hans Backoff ha sido producir, usando la más alta tecnología, vinos en un estilo europeo, afrancesado, de guarda amplia, para el mercado nacional.

Con una producción que sigue estando por debajo de las 50 mil cajas anuales, el éxito de esta apuesta es particularmente llamativo, pues aportó su granito de arena para cambiar la percepción de miles de consumidores con respecto a la calidad del vino mexicano. “Xanic”, palabra huichola que significa “flor que brota con las primeras lluvias” se ha convertido en sinónimo de un vino mexicano —blanco y tinto—, a la altura de cualquier vino español o francés en el mismo rango de precios.

En el interior de la bodega se respira una intensa actividad. Arriba del área de embotellado, hay un tapanco de madera sobre el que está montada la sala de degustación.  Detrás de la barra encontramos a Karola Saenger, una encantadora rubia que descorcha un chardonnay, heladito, que nos parece insuperable.

En eso llega un autobús de estudiantes provenientes de la Universidad de Chapingo, y Karola nos pide que la acompañemos en su tour.

—Así me van a ver en acción.

La labor de esta energética mujer, una diseñadora de interiores originaria del DF sin las más mínimas intenciones de regresar a la capital, consiste en buen medida en difundir la cultura del vino, algo que todos los productores bajacalifornianos saben que es fundamental para que esta industria prospere.

A los pies del promontorio, junto a un relajante espejo de agua, entramos por una puertecilla a lo que simula ser una gruta. Es una gigantesca cueva, o mejor dicho cava, oscura, fría y húmeda, con capacidad para 8 mil barricas, pero que en la actualidad se basta con 2 mil. El muro principal fue dejado con los relieves ocasionados por el barreno. El ejército mexicano necesitó de tres toneladas de dinamita para perforar la roca.

Y, aunque por el momento, Karola explica que no tienen pensado crecer mucho más en producción, como una manera de mantener la calidad, Monte Xanic está en tratos con la firma asiática Banyan Tree para desarrollar un hotel de 35 suites de súper lujo, para lo cual se contempla una inversión de 40 millones de dólares.

De nuevo en el Tasting Room, la conversación vuelve a prender, junto a una copa de Gran Ricardo, el vino tinto estrella de esta casa.

San Antonio de las Minas es la primera población que el visitante encuentra saliendo de Ensenada, por la carretera que va a Tecate. Es también el nombre del valle que por razones prácticas se suele incluir dentro del de Guadalupe, aunque hidrológicamente hablando es independiente.

Christoph Gaertner y Joaquín Prieto, dispuestos a quedarse

Luego de un tramo sinuoso pero suave, dominado por cerros copeteados de rocas blancas, el automovilista se encontrará con una recta. Las bodegas irán apareciendo a ambos lados del camino, aunque en ocasiones es necesario tomar sencillos caminos alternos. Tal es el caso de la bodega Vinisterra, donde reposan los vinos Dominó, Macouzet y Vinisterra.

Nos recibe el enólogo suizo Christoph Gaertner, al que vemos salir de una fortaleza de ladrillo rojo. Mientras conversamos con él, una cuadrilla de albañiles trabaja a buen ritmo. Esta próxima fiesta de la vendimia será de estreno para muchos.

Somos la región vitivinícola más pequeña del mundo —dice con marcada pronunciación gutural—, aquí lo único que es grande es la fiesta. Y me parece que es la más grande del mundo.

Gaertner se enamoró primero de una mexicana y después de México. Y luego de un análisis frente al mapa, la pareja apuntó a la Baja California.

Después de trabajar una temporada para bodegas Santo Tomás, Gaertner decidió buscar nuevos aires. Hasta el momento su cepa europea se ha adaptado bastante bien: maneja el slang norteño como cualquier vato de la región.

Le preguntamos por el momento que atraviesa el vino mexicano.

—Estamos en un buen momento, sí. Es una moda, claro, pero con bases. Hace un tiempo no estaba claro si me iba a quedar.

Al rato ya estamos todos en la bodega Tres Ríos, con el ensenadense Joaquín Prieto, que hace los vinos tintos Jalá y Kojaá, nombres tomados de culturas indígenas de esta región, como la kiliwa, en vías de extinción.

Cabe comentar que el tinto Jalá cosecha 2005 que probamos, blend de cabernet sauvignon de Guadalupe y grenache de San Vicente, es uno de esos caldos de los que se suele decir reflejan la salinidad propia de la proximidad de estas tierras con el mar, aunque a Gaertner el tema de los vinos salados de Baja California le sabe a cliché.

El edificio de esta pequeña vinícola —que produce dos mil cajas anuales— es como un búnker miniatura, semienterrado en estos suelos que lo mismo combinan arcilla, roca y arena. Está hecho de un material aislante llamado foam que Prieto fue armando como si estuviera jugando lego.

De pie, frente a una barra sobre la que van surgiendo las botellas como por arte de generosa magia, mientras contemplamos como cae la fría tarde allá afuera, se arma un amistoso mano a mano Vinisterra-Tres Valles en el que se habla de todo, como por ejemplo de la falta de compromiso de los restauranteros mexicanos para apoyar realmente el vino nacional. Después de sesudas discusiones, la gran conclusión de la jornada fue enunciada por Prieto de la siguiente forma:

—El vino es mucho mejor de lo que pensábamos y la situación no es tan buena como se dice.

La sesión concluye en la cava semisubterránea de Tres Valles, donde de nueva cuenta la gentileza de Prieto nos permite probar algunos de sus vinos directamente de la barrica, oportunidad que aprovechamos para degustar, entre otros, de un tinto barbera 100 por ciento, perfumado, ácido, con notas a mucha guayaba. Es una incógnita, aún para el mismo Prieto, saber con qué variedades lo combinará y cuándo saldrá al mercado. Pero una cosa es cierta: nuevos vinos esperan.

Pau Pijoan es un médico veterinario jubilado, de 55 años, que un día tomó la decisión de abandonar el bucólico Distrito Federal y se encontró con que el Valle de Guadalupe podía ser un lugar más habitable que la capital a la que llegaron sus padres, exiliados españoles de la Guerra Civil.

Que alguien llegue hasta su casa, en medio de la nada, supone una ocasión especial. Y para esos eventos, Pijoan siempre está preparado. Detrás de la barra, descorcha sus vinos, que se han ganado la buena fama de ligeros, como la vida que lleva.

—Me gustan los vinos elegantes, sencillos, amables —señala.

Comenzamos, como es costumbre, con un blanco. Un Silvana, que es el nombre de una de sus hijas. Blend de chenin blanc, sauvignon blanc, chardonnay y moscatel.

Le preguntamos por qué mucha gente desestima a los vinos blancos.

—Mucho de la caída de los blancos es porque exageraron en esos chardonnays pesados. Yo aspiro a que puedas pistear con mis vinos sin que te pase nada.

Hay que considerar que la vinificación de los blancos es más costosa que la de los tintos y por eso se hacen en menor cantidad. Y porque esta región es joven y quedan muchos experimentos por hacer.

Salimos al jardín a comer.

Los ceviches de La Guerrerense, el célebre puesto de Ensenada, le van muy bien al blanco. Continuamos con una barbacoa de borrego y tortillas de maíz, que acompañamos de un tinto Leonora 2006, combinación de cabernet sauvignon y merlot.

Los vinos Pijoan, que llevan los nombres de su mujer y sus hijas, son elaborados con uvas de los viñedos Bibayoff y cuentan con la asesoría de Hugo D’Acosta, de quien Pijoan fue alumno en la Estación de Oficios El Porvenir, mejor conocida como la escuelita, uno de los principales semilleros de vinicultores mexicanos en la última década.

Una porra para doctor Pijoan

Las tres grúas gigantescas del puerto de Ensenada lucen como animales fantásticos sacados de la Guerra de las Galaxias. Es el escenario que tenemos frente a nosotros, en este domingo soleado, sin una sola nube en el cielo, en que se lleva a cabo El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. Nos encontramos en la terminal de cruceros. Una línea de stands con carpas blancas recorre una parte del perímetro del sitio, ofreciendo la más reciente cosecha de vinos blancos de la región, así como toda clase de platillos preparados con ostras, perfecto maridaje.

La gente se pasea a sus anchas, portando su copa o su vasito de vino, mientras en un salón improvisado a manera de tienda, el grupo de chefs invitados ofrece una exhibición a manera de charla o clase de cocina.

En una de las mesas encontramos a Hans Backoff, siempre elegante.

Es un día para estar optimistas, y así está él.

—¿Cómo ve el panorama para el vino mexicano?

—Lo veo maravilloso. Mira el entusiasmo —hace un gesto con la palma de su mano—. Este evento lo hicimos sin promoción.

El sol está que quema y Backoff hizo bien en traerse sombrero. Un grupo de muchachas que ha venido desde Tijuana, maquilladas y con vestidos, lo escucha con disimulo. El enólogo de Monte Xanic continúa:

—Veo con muy buenos ojos que haya nuevas vinícolas. No hay un sólo vino bueno, sino muchos. Los mexicanos nos están dando un gran apoyo.

—Con respecto al problema del agua y al manejo que le están dando las autoridades locales y estatales, ¿qué detecta más: corrupción o incompetencia?

Sin dejar de sonreír, Backoff contesta:

—Ninguna de las dos. Estamos teniendo apoyo para resolver el problema.

En su opinión, urge hacer la conexión del acueducto Rosarito-Ensenada, mismo que le surte de agua a Tijuana y que viene desde Mexicali, donde desemboca el Río Colorado.

—Pero si quieres llamar la atención sobre otro problema grave que también tenemos, entonces investiga sobre las toneladas de arena que se están llevando a Estados Unidos para la construcción. Nos están saqueando. De Ojos Negros, del Valle de Guadalupe. Y esas son concesiones federales.

En el campo, los viñedos muestran ya franco crecimiento. De los troncos ásperos y secos hace algunas semanas que brotaron las hojas verdes. Y entre las hojas, ya se ven por ahí algunas flores en forma de diminutos racimos. El ciclo comienza de nuevo.

Estamos en Viñas Liceaga, con el químico Juan Pedro Mendívil, caminando por un surco de tierra que se nos mete en los zapatos como si fuera harina, entre sarmientos de cabernet franc.

Mendívil es un delgado sonorense de apenas 28 años, de los cuales lleva siete laborando en la Viña de Liceaga, una bodega aún pequeña que produce cuatro mil cajas al año, tres mil de tintos y mil de blancos. Aunque la propiedad es de 20 hectáreas, por el momento los cultivos sólo ocupan tres.

Bodega de Paralelo, en Valle de Guadalupe

“Tuve el placer de conocerlo”, dice, refiriéndose a Eduardo Liceaga. Antes de morir, en agosto de 2007, el propietario lo dejó al cargo de la producción. La señora Mirna de Liceaga se quedó al frente.

La sala de degustación, que está decorada en un estilo colonial mexicano, con grandes ventanales, es una de las más frescas y amplias que nos ha tocado visitar. A la orilla de la carretera, hay dos arcos en construcción, que marcarán la entrada a la bodega, según las instrucciones que dejó el propio Liceaga.

—Lo mejor para nosotros es crecer con viñedos —dice Mendívil.

Este joven tiene muy presente el problema del agua, pero se muestra tranquilo. Avisora un buen futuro para el valle de San Antonio de las Minas y para la región en general.

—Veo muchos cerebros trabajando que quieren sus negocios, que quieren sus vinos. Están innovando, están trabajando y han crecido.

El desarrollo de estos valles, según lo refieren los vitivinicultores, tendrá que bordear con cuidado la línea que une la defensa del agua, con los usos del suelo y con una adecuada infraestructura turística y de servicios. La denominación de origen puede esperar.

Se impone un delicado equilibrio.

Nuestra llegada estuvo marcada por el frío, con los característicos vientos primaverales y hasta una lluvia mañanera. Pero desde que conocimos a los protagonistas de nuestras historias, el clima cambió.

Muchos nombres se podrían mencionar aquí, todos ellos acompañados de las más sinceras notas de agradecimiento, y de reconocimiento a la gran labor que están haciendo por los valles y por el vino mexicano. Pero preferimos que mejor leas la revista y te encuentres con ellos.

Sólo te adelantamos que si bien Ensenada y sus alrededores ofrecen al visitante numerosos atractivos, el auténtico encanto de la ciudad, es la calidad y calidez de su gente.

Así pues, te dejamos disfrutar de nuestra segunda entrega, no sin antes agradecerte tu interés e invitarte a que te involucres con nosotros y con este cada vez más sorprendente mundo del vino, mandándonos tus
comentarios a través de nuestro sitio web, postal, o, por qué no, hasta echándonos un telefonazo.

¡Salud!

Carlos Valenzuela,  Marco Martínez

Por Luiz Henrique Marcondes / Fotos Carlos Valenzuela

El vino es un ser vivo. Quizás por eso refleje en sus características propiedades únicas para compartirlo. Dichas características sirven para ser comentadas, pero no se trata tanto de exhibir nuestros conocimientos, como de estimularnos los unos a  los otros para disfrutar mejor de esta “alma líquida”.

Hay vinos para conmemorar fechas importantes y otros para tomar todos los días. Una carta de vinos bien preparada debe tener opciones para todos los gustos, bolsillos y ocasiones. Cuanto más gamas de vinos a elegir, mejor. El gusto no se discute: el mejor vino es el que más te apetece.

Una gran cava no se hace solamente de cantidad, y sí de calidad. Es muy importante tener una línea clara sobre lo que se ofrece, o sea, tener personalidad.

Si el restaurante es casual no hay porque tener un Chateau Petrus o un Jardín Secreto. Si es un restaurante mexicano no hay porque tener muchos vinos italianos, por ejemplo. Pero si estamos hablando de un restaurante español, por más simple que éste sea, hay que ofrecer una gran variedad de vino de este país sin la obligación de tener un Vega Sicilia. Ahora que si pretende ser un restaurante importante y renombrado, es más que obligatorio tener todo lo mejor del país, así como de otros continentes.

A este respecto, me gustaría compartir mi experiencia de trabajo, como colaborador del  restaurante La Porteña de Guadalajara.

Se trata de un rincón argentino que ofrece solamente vinos argentinos y mexicanos. Quizá a algunos les puede extrañar, pero ahí no se encuentran vinos chilenos, estadounidenses, sudafricanos. Tampoco europeos. Y estoy seguro que esto no demerita la importancia de su carta de vinos ¡Al contrario!

La carta de este restaurante típico argentino ofrece unos 90 vinos argentinos y 30 mexicanos, en varios rangos de precios. Todos sin excepción fueron seleccionados y elegidos por su calidad y no para agregar volumen a la cava.

Tiene el curioso y rico Yacochuya, el vino más alto del mundo, hecho con uvas de la variedad malbec, cultivadas en la región de San Pedro Yacochuya, provincia de Salta, en el norte argentino, a más de 2mil metros. Tiene Z de la bodega Familia Zuccardi y el Felipe Rutina Apartado, ambos malbec de Mendoza. También tiene vinos más sencillos pero excelentes —para el día a día— como el Santa Julia Fusión.

En cuanto a los vinos mexicanos, se ofrece el que en mi opinión es el mejor de acuerdo a la relación costo-beneficio de esto precioso terroir latinoamericano: L.A. Cetto Nebbiolo, de la región de Valle de Guadalupe, en Baja California.
Y si se trata es de celebrar algo importante, hay opciones como: Mogor Badan, Íkaro, Sangre de Cortés, y el exquisito Fecha 2 de octubre —hecho de uva carignane— que no tiene nada que ver con 1968, sino con que en un reciente 2 de octubre fue la fecha de su cosecha.

También se pueden encontrar vinos de postre como el Malamado, malbec tinto hecho al estilo del porto y unos torrontés blancos cosecha tardía.

En cuanto al vino por copeo, las opciones —que las hay en varios rangos de precios— varían cada quincena. Por supuesto, los vinos son almacenados a temperatura y humedad controlada y en el caso de las botellas que se destinan para el copeo, se usa nitrógeno para conservar mejor el vino.

Es importante anotar que un buen restaurante no sólo debe tener buenos vinos, sino cantidad suficiente de botellas, para que el vino no se les termine a los comensales en mitad de la cena. También hay que tomar en cuenta la variedad de cepas, es decir, no se debe ofrecer solamente cabernet sauvigon y chardonnay, sólo porque al dueño del restaurante le parezca que éstas son las mejores uvas.

La carta debe estar elaborada de preferencia por regiones para facilitar que el cliente ubique más rápido el vino de su preferencia, pero también debe destacar los vinos especiales para llamar la atención y generar curiosidad para que sus comensales se atrevan a conocer cosas nuevas.

Una ficha técnica bien resumida con términos que todos puedan entender es un buen estímulo para que los comensales se aventuren a probar nuevas propuestas de este vasto, complejo y exquisito mundo.

También hay que mencionar la cosecha, pues, como sabemos, la calidad del vino varía según el año.

Por último, se debe evitar tener vinos de baja calidad o de una sola distribuidora, a cambio de un bueno patrocinio. Se engaña aquel que piensa que su clientela no conoce de vinos. Por fortuna, cada vez es más la gente que conoce sobre esta preciosa bebida, una de las pocas cosas buenas de la globalización.

No se debe inducir a un cliente a tomar lo que es más ventajoso para el negocio y sí de tratar de elucidar y aclarar para que éste disfrute y salga contento y dispuesto a volver.

Y viva la vida porque de acá solamente llevamos lo que tomamos.  ¡Salud!

Luiz Henrique Marcondes es egresado de la Escuela Superior de Hotelería en Les Roches, Valais, Suiza.

Por Olivert Maldonado / Ilustraciones de Ger

La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones. Es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión de un juicio razonado.

Catar es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo.

La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.

A su vez, la cata es el método que sirve en la enología para explicar los aromas y sabores de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su perfeccionamiento.

El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enología. Para llegar a ser un buen catador es evidente que se requiere de una nítida percepción de gustos y olores pero también de una serie de conocimientos y técnicas de trabajo adecuadas. ¿Cómo se puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo?

La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es el interés que se tenga sobre el tema. En el caso del vino, hace falta amarlo para que pueda ser catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es aprender a amarlo. Basta con algunos años de práctica asidua. Lo que más se requiere es la oportunidad de catar diversos vinos para poder diferenciarlos entre sí y memorizarlos.

No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicación, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia.

Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando métodos subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto.

En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que resulta conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento.

En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para ver cómo nacen las sensaciones y cómo se forman las impresiones. Hay que cerrar los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar; y evitar así errores provocados por el condicionamiento y la autosugestión, dos grandes obstáculos con que tropieza el catador. Se debe hacer el vacío sensorial, fijar la atención y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una actitud receptiva. Es necesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Es difícil comparar las sensaciones presentes con las sensaciones pasadas, de ahí la necesidad de un aprendizaje y un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria recuerdos sensoriales y diferenciados que le permitan emitir un juicio más objetivo. Una conclusión lógica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia.

En el fondo, la cata es una especie de lectura, y los vinos son otros tantos textos.

La Cata

Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los métodos que se emplean  para ello son múltiples y de mayor o menor rigor.

Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo de él una auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses.

Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y así formar impresiones propias.

La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparación y para ello es necesario  un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.

Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una cata más objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y así, poder describirlos.

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.

Durante la cata se pone en juego una serie de estímulos sensoriales de todo tipo. Son agente químicos que provocan la estimulación de órganos receptores de los sentidos. Por tanto, cuando las múltiples sustancias que componen el vino están presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de los sentidos (neuronas) y las estimulan, produciéndose una “sensación”. Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro y éste las evalúa y las codifica. Al comparar dichas sensaciones con otras ya memorizadas y razonadas, las convertirán en “percepciones”; es decir, una sensación elevada a nivel consciente se convierte en percepción, que representa a la interpretación real.

Las propiedades organolépticas de un vino son aquellas capaces de estimular a los órganos de los sentidos, mediante los cuales se podrá apreciar.

La vista y el oído son los sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado de alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentido ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo, al mismo tiempo  que son sentidos de alerta. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas y las olfativas y gustativas necesitan de una cantidad mínima de estímulos para permitir su percepción, mismos que varían en función de cada persona. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios umbrales de percepción y las limitaciones que cada persona pueda tener.

La cata de vino es por tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente.El número de estímulos, en el caso del vino es muy grande ya que corresponde a cerca de 400 componentes distintos.

Oído

El oído es un órgano que, aún participando en la cata, no es preponderante y a veces resulta molesto. La captación de sonidos interfiere en los demás sentidos y puede influir disminuyendo la atención y sensibilidad. Sin embargo, el sonido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa, o el del burbujear de un vino espumoso, acompañan la cata y crean un grato ambiente familiar.

Vista

El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.

La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentación). Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el catador aprecia y, a menudo, le incitan o le desaniman a consumir un vino.

El color es como la cara del vino, depende en parte de los vidueños, de los procesos de elaboración, de la edad del vino, etc. Es tan determinante que sirve para identificar a los distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos.

Del color se aprecian:

La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro, débil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)

La vivacidad. Se expresa con términos como vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.

El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos:

Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)

Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc.

Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc.

El aspecto físico del vino, juzgado con la vista apreciará también:

La consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”, que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de lágrimas, piernas o el llanto del vino. Este fenómeno se presenta por la distinta densidad de los principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensión superficial que se produce entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.

Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos:

Limpidez. La ausencia de enturbiamientos, es decir, de partículas en suspensión. Es definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc.

Enturbiamiento. Presencia de partículas en  suspensión presentes en vinos fangosos, toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc.

Efervescencia. Si hay desprendimientos de gas carbónico, dando origen a la clasificación de vinos tranquilos o espumosos.

Olfato

Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato.

Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones:

Que sean sustancias volátiles.

Que sean solubles en la mucosa olfativa.

Que tengan olor, aroma.

Por ello, depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado.

Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos:

Aroma Primario.- Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño (variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más o menos intenso atendiendo a la calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla.

Aroma Secundario.- Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es por tanto, una mezcla  de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa.

Aroma Terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.

Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica (olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres (ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.).

Aromas varietales de las principales uvas

Uvas tintas

Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.

Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.

Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.

Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.

Uvas blancas

Chardonnay.- Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y vainilla.

Garnacha.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz.

Riesling.- Limón, miel, albaricoque y melocotón.

Sauvignon Blanc.- Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón.

Parellada.- Manzanas, cítricos y madreselva.

Gusto

Junto con el olfato, es el órgano fundamental de la cata.

Los órganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro por medio de nervios.

Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila tiene centenares de yemas gustativas.

A su vez, el número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.

El sabor dulce es más perceptible en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte centro -posterior de la lengua.

Para que las sustancias sean sápidas, es decir, que tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas.

Por eso, al catar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:

Ataque.- Es la primera impresión gustativa, de predominio de sabores dulces.

Evolución.- Sabores ácidos, salados y amargos.

Impresión final.- Predominio de sabores ácidos y amargos.

En un primer sorbo la impresión se produce y desarrolla rápidamente. Cuando se hace la segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata no termina al tragar el vino, ya que la cavidad  bucal y la faringe quedan impregnadas por el vino y sus vapores quedan impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta última sensación se llama postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo que se ha llamado vía retronasal.

La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas. Se habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, generalmente va de acuerdo a la calidad del vino. Mientras mayor sea la persistencia mayor es la calidad del vino.

Tacto

La boca, además de percibir las sensaciones gustativas, percibe sensaciones térmicas y táctiles.

Se perciben sensaciones provocadas por la astringencia del vino que da una sensación de sequedad y rugosidad por lo cáustico de los ácidos de algunos  vinos; las sensaciones térmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido de gas carbónico de algunos vinos son reacciones provocadas puramente táctiles.

Dificultades de La Cata

La cata es de carácter subjetivo ya que se apoya sobre impresiones personales y la personalidad del catador influye de sobremanera.

Es imposible valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia en un vino y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor y un sabor no se miden, sólo se comparan.

Otros factores que influyen en la cata son las condiciones en que ésta se realiza: lugar, hora, iluminación, ambiente, ventilación, etc.

También cuentan el estado anímico y la salud del catador, así como la dificultades que éste tenga para codificar el vocabulario.

Finalmente hay que subrayar que la gran variedad de vinos del mundo hacen de la cata un asunto complejo.

Por Gerardo Lammers / Fotografías de Rodrigo Vázquez

Aún no son ni las once de la mañana y un viento helado circula por las calles de Aguascalientes. En la plaza principal ondea una flamante bandera mexicana, recortándose contra el cielo azul, radiante, en este día que, por su carácter marcadamente invernal, presagia buenas cosas para el campo. Aunque sea sólo desde el punto de vista climatológico. Nosotros vamos a refugiarnos en un castillo. En realidad es la tienda Vinoteca, localizada al norte de la ciudad.

En la oficina de la tienda están Humberto Blancarte y Ricardo Álvarez, frente a dos copas y algunas botellas. Ambos están catando algunas novedades, y nos esperan para que probemos una de ellas: Tabla Uno, un malbec que recién se ha empezado a producir y que promete marcar un antes y un después en los vinos que se producen en la zona.

Nativo de Chihuahua, Humberto es un hombre cordial y ya se sabe que la cordialidad es una de las virtudes del vino. Reside desde hace siete años en Aguascalientes, los mismos que tiene su tienda. Brinda atención personalizada a los clientes, hoteles y restaurantes en su mayoría. A varios de estos negocios les ha renovado por completo su carta de vinos y hasta las copas: “Encontramos hoteles que tenían la carta de vinos de una fonda”, comenta. Reconoce que la cultura del vino apenas comienza entre los hidrocálidos.

A su lado está Ricardo, con una gorra y una camisa a cuadros que lo delatan como el  agricultor que es. “Aquí”, dice, “hay una explosión en el vino más frutal, a diferencia de Baja California, donde los vinos son más robustos, más potentes. Aquí encuentras un mejor balance de acidez en los vinos. Allá, la sal del mar”.

El acento de este hombre con barba de candado es difícil de adivinar. Y con razón: hijo de jaliscienses alteños, nació en el Distrito Federal, creció en Tijuana y desde que terminó la preparatoria vive en Aguascalientes. Se encarga de un rancho ganadero y de un par de ranchos agrícolas. Hace poco que se interesó por entrar al mundo del vino. Su amistad con el viticultor Trini Jiménez fue determinante. Fue él quien le presentó al bajacaliforniano Hugo D’Acosta, su compadre, a quien conoció en Montpellier, Francia, y uno de los enólogos más prestigiados de México.

¿Por qué un malbec en Aguascalientes y no, digamos, un cabernet sauvignon, que es la variedad de uva más adaptable a los diferentes alturas y climas?, le preguntamos a Ricardo, mientras Humberto sirve las copas.

“Creemos que malbec”, dice Ricardo, uno de los socios productores de Tabla Uno, “es una uva que puede desarrollarse bien en este altiplano. Tan bien como en Argentina, pero con una personalidad propia. De hecho aquí tenemos una altura mayor que en Mendoza. Estamos a casi dos mil metros”. Y, como lo explica Humberto, para aquellas micro-regiones que aparecen fuera de las franjas vinícolas mundiales, como es el caso de la zona de Aguascalientes, la altura compensa la falta de latitud. De esta forma, la uva que aquí crece tiene un color más intenso, resultado de una mayor exposición a la radiación solar.

—¿Existe un momento glorioso del vino en Aguascalientes?

—¿Cuál?— contesta Ricardo.

No se puede hablar de decadencia en donde no ha habido auge y, hablando de vinos, es el caso del corredor vitícola que va de Aguascalientes a Zacatecas: con sus contadísimas excepciones, todo está por hacerse. Si bien es cierto que varias regiones de este altiplano son propicias para el cultivo de la uva, y así se les recuerda hasta principios de la década de 1980, ésta se usaba para la elaboración de brandy. Como se sabe, en el caso de los destilados se presta atención sobre todo a la cantidad, más que a la calidad de la uva. Ocurrió entonces la crisis de finales del sexenio de López Portillo. Los cultivos disminuyeron de manera sensible. De las más de 13 mil hectáreas de viñedos que existían en la década de 1970, en la actualidad sólo se registran unas 1200 hectáreas, enfocadas sobre todo a la uva de mesa y a la producción de jugos y concentrados.

En La Escondida

Ricardo Álvarez, decidido a todo

A sólo unos cuantos kilómetros de Aguascalientes, por la carretera que va a Zacatecas, una desviación conduce por un camino de terracería hasta el rancho La Escondida, dedicado, casi en su totalidad al ganado lechero. Frente al edificio principal está un alfalfar que da de comer a las cientos de vacas que, del otro lado, reciben la brisa de los ventiladores eléctricos.

—Estas vacas tienen hasta SPA—, dice Ricardo, indicándonos un rodillo automático que se activa cuando una vaca lo toca y comienza a darle un sabroso masaje en el lomo.

En el edificio principal, una cuadrilla de trabajadores, uniformados y calzados con botas de hule, laboran en una sala de ordeña semi-automatizada que no le pide nada a las más modernas del mundo. Un letrero de tipografía gótica, alusivo a la marca del equipo tecnológico, retrata muy bien el orden que ahí se respira: “Germania”.

Pero, ¿y el vino?

Ricardo nos lleva entonces a dar un paseo por el rancho. Durante el trayecto somos escoltados por dos perros: un pastor alemán y un australiano que imponen respeto.

La Escondida incluye un casco de hacienda de fines del siglo XIX, que ha sido restaurado, respetando la austeridad en fachadas y exteriores.

Junto al casco, en lo que alguna vez fue la capilla y el granero de la vieja hacienda, está la bodega. Aquí, en una serie de ochenta barricas francesas y americanas, reposa la siguiente edición del Tabla Uno. Se nos entrega una copa a cada quien y enseguida Ricardo destapa una barrica. Estando en una bodega no se puede rechazar la oportunidad de probar un vino en crianza, que nos resultó “alegre” y con variados aromas florales. Después probamos uno de prensa (basket press le llaman en Estados Unidos), que resultó más seco y potente.

Por la tarde nos encontramos con Trinidad Jiménez, mejor conocido como Trini. Se trata de un cordial hidrocálido de 51 años, perteneciente a una de las dinastías de viticultores más importantes de la región, que inició con su abuelo don Trino Jiménez Arredondo y continuó con su padre, también llamado Trino, y con su tío Ramón.

Sentados en unos cómodos equipales, mientras degustamos una nueva botella de Tabla Uno (“Este es nuestro primer ensayo y tenemos que hacer ajustes en campo”), Trini señala que su intención es hacer un vino elegante y fresco con potencial de guarda mediano. Señala:

—Ahora la prioridad es el vino. Es un compromiso que tenemos: tratar de hacer de Santa Elena vinos importantes.

Y es que para los familiares que lo antecedieron, lo realmente importante eran los destilados, jugos y concentrados de uva. Hacían vino, sí, pero poco y a un nivel siempre artesanal que no alcanzó para darle fama a Aguascalientes.

Egresado de la Universidad Autónoma de Aguascalientes como ingeniero agrónomo con especialidad en fruticultura, Trini quiso ir más adelante y se fue a estudiar viticultura a Montpellier, donde conoció a D’Acosta. La amistad entre ambos fructificó y a su regreso a México, D’Acosta lo invitó a trabajar con él en la vinícola Santo Tomás, localizada en Ensenada. Al cabo de 12 años (en los cuales también participó en el proyecto Casa de Piedra), Trini decidió retornar al terruño y, cuando todo parecía indicar que D’Acosta y Trini seguirían caminos separados, surge el proyecto de Tabla Uno y con éste, el entusiasmo por el vino en la región.

A Trini no le asusta lo que a otros viticultores, que dicen que la temporada de lluvias aquí es un problema. En su opinión, no existe la felicidad completa. Es cuestión, dice, de plantar variedades con ciclos vegetativos medianos o cortos, y llegar así a una sofisticación en la cosecha. En otras palabras, se trata de conocer y entender mejor a la región para actuar, y no de importar esquemas de cultivo de otras regiones del mundo, así nomás porque sí:

—No pretendemos hacer un malbec como el de Argentina, sino uno de Aguacalientes. No hay cosa más triste que un vino sin personalidad. Estoy convencido que aquí se pueden hacer vinos de calidad y con mucha expresión.

La idea, según cuenta, es empezar a producir 3 mil cajas de Tabla Uno al año, y en el mediano plazo aumentar a 10 mil. Y entusiasmar a otros pequeños propietarios para colocar al estado en el mapa vitivinícola nacional.

Soñadores del vino

Si existe en Aguascalientes una bodega con ese sabor a tradición, en donde el visitante puede sentirse en armonía con el antiguo arte de hacer vino, ese lugar se llama Hacienda de Letras.

Avanzando unos 17 kilómetros por la misma carretera a Zacatecas, y regresando en “U” desde Pabellón de Arteaga, el visitante encontrará la desviación a San Luis de Letras, un pequeñísimo poblado donde se encuentra Hacienda Las Letras. A sólo unos pasos de la plaza principal –curiosamente salpicada de palmeras—  y de la escuela primaria, se encuentra este pintoresco lugar, que alberga una hermosa placita tupida de árboles, que hace las veces de oasis en medio de la polvareda. A su lado se yergue una estrecha y sencilla capilla, cuya nave lateral es tan larga como la central, lo que le da un toque surrealista al edificio.

Bodega Hacienda Las Letras

Hacia el fondo de la calle principal de la ex hacienda están las bodegas y un pequeño viñedo, con postes de madera, que refleja el carácter artesanal del vino que aquí se hace. Como corresponde a esta estación del año, la tierra está seca y las vides dan la impresión de que también lo están, aunque no es así. Las plantas, prácticamente sin hojas, duermen. Hibernan. Junto a la bodega, un hombre con sombrero poda un arbusto que lo rebasa en altura, valiéndose de un serrucho.

El ingeniero Hernández Chacón

Al poco, vemos entrar una pick up y, atrás, una estela de tierra. El hombre que desciende es el ingeniero Luis Carlos Hernández Chacón, director general de la vinícola, un tipo con el pelo engominado, de aspecto citadino, que apenas entrando al interior de la bodega, abre fuego:

—En esto de los vinos, hay que definir quiénes son maestros bodegueros, quiénes son wine-makers, y quiénes tenemos el diploma de enólogos.

Y este ingeniero agrónomo, por la Universidad de Chihuahua, lo tiene.  Sus estudios de viticultura y enología incluyen Montpellier, Francia, así como Argentina y Chile. Tiene, pues, de qué presumir. Y, sin embargo, con la ayuda del vino, su trato se vuelve insospechadamente amistoso.

Estamos sentados a la mesa: un puerta vieja de madera, centenaria, sobre la que Salomón Hernández —empleado de la vinícola—, va trayendo diferentes botellas, tintos y blancos de diferentes cosechas.

Comenzamos probando un 425, bautizado así en alusión al 425 aniversario de la fundación de Zacatecas, celebrado en 2002. “Es un cabernet sauvignon tranquilo”, señala Luis Carlos. Al fondo, Salomón Hernández etiqueta manualmente algunas botellas.

“Somos más que nada soñadores”, dice Luis Carlos, con firmeza, las manos guardadas en las bolsas del chaleco impermeable. Hace ya 31 años que él y el ingeniero Carlos Salas Luján, propietario de la hacienda, se conocieron cuando éste último era director de la Compañía Vinícola Vergel y lo contrató como técnico viticultor enólogo. Desde entonces han sido socios en negocios agrícolas y ganaderos, de los cuales Hacienda Las Letras viene siendo un gusto que se permiten. Y se nota.

“Seguramente ustedes conocen el milagro de las bodas de Caná. Bueno, pues guardadas las proporciones, nosotros hacemos lo mismo. Nada más que, a diferencia de Jesucristo, a nosotros nos lleva más tiempo hacerlo: una vez al año. Utilizando el agua”, dice Luis Carlos, ahora sonriendo de modo pícaro.

Seguimos con un Tempo, fusión de merlot, cabernet sauvignon y malbec.

Hacienda Las Letras es una vinícola pequeña. Su producción oscila entre 2 mil y 2500 cajas al año. Sin embargo, hay un respaldo en términos de calidad, pues cuenta con 110 hectáreas de viñedos, mismas que producen un millón de kilos de uva. “Nos damos el lujo de seleccionar las 50 mejores toneladas de las diversas variedades para hacer nuestros vinos”, dice Luis Carlos, quien de pronto nos está mostrando en su teléfono celular un video de una envidiable langostada que celebró apenas ayer con sus amigos, uno de los cuales no cesa de alabar los atributos, no se sabe bien a razón de qué, de Ninel Conde. “Me llevé un chardonnay muy ácido y fue estupendo: langosta frita en mantequilla acompañada de vino blanco”.

—Y ahora cuéntenos alguna anécdota memorable relacionada con el vino que hacen aquí.

Enseguida, Luis Carlos pide que traigan una botella de Montgrand, un malbec 2006, y que descuelguen una fotografía de la pared. En la imagen aparece Luis Carlos, su esposa y Priscilla Perales, Señorita Nuestra Belleza México 2005.

—Este vino vale la pena nada más por los piecitos de Priscilla.

Y es que Priscilla estuvo en estas bodegas para grabar un programa especial de televisión, acompañada de una enorme comitiva y, entre otras cosas, pisó la uva, según la costumbre ancestral.

—Este vino nos está diciendo qué es lo que podemos producir en Aguascalientes, por dónde nos podemos ir— señala, levantando su copa.

Y nosotros brindamos con él.

En Zacatecas también hace aire

La frescura de su aire y la inigualable belleza de esta ciudad de cantera rosa contrasta con una cierta pasividad que se respira en el ambiente vitivinícola. Aunque en términos generales, sus amables habitantes lo reconocen: a Zacatecas le hace falta movimiento.

Y si de vinos hablamos, esta capital tendría todo o casi todo para la producción de buenos vinos. Sus alrededores tienen un potencial enorme para la viticultura de calidad y, por supuesto, para la vinicultura, coinciden los expertos. Sin embargo, la producción y el consumo lucen estancados.

Quizá así se explique el hecho de poder conseguir cosechas de hace 10 años en las tres vinaterías que están en el mercado, una al lado de la otra. Aunque están ubicadas en un excelente punto, junto a Catedral, no son muy visitadas.

Vestido con un grueso saco oscuro de lana, Rubén Díaz Calvillo, encargado de la tienda de vinos Carrera, lo dice:

—En Jalisco le dan impulso al tequila, en León al zapato, pero aquí no le dan impulso al vino.

Y es que, aunque bien puestas, las tres vinaterías del Mercado González Ortega, correspondiente a las marcas locales Cacholá, Cantera y Plata, y Carrera (en orden alfabético) parece que viven de sus recuerdos, como lo demuestra un viejo diploma, enmarcado al fondo de la tienda de Cacholá. Forzando un poco la vista, el visitante podrá enterarse de que su vino blanco, semiseco, cosecha 1987, ganó un segundo lugar en un concurso celebrado en Burdeos.

Ahí mismo, en el Mercado González Ortega, un elegante edificio porfiriano –caracterizado por su estilo neoclásico y un enorme tragaluz en el centro— que fue remozado luego de un incendio, nos encontramos con otro personaje del vino en Zacatecas, difícil de olvidar, tomando en cuenta las barbas blancas que le dan un aire fantástico. Su nombre es Manuel Ignacio Díaz Cervantes, enólogo por la Universidad de Burdeos. Está sentado detrás del mostrador de la tienda de Cantera y Plata, que exhibe entre sus curiosidades (la tienda vende otros artículos) una fotografía del centro en tiempos de la Revolución, con guajolotes y sombrerudos.

Manuel es el dueño de Cantera y Plata. Este año cumple 60 años.

Manuel Díaz, en su guarida

A su regreso de Francia, a principios de la década de 1980, Manuel trabajó para el Instituto Nacional de Investigación Agrícola. Uno de los proyectos que le fueron encomendados consistió en detectar cuáles eran las mejores regiones del estado para el cultivo de la uva. Los resultados de sus estudio arrojaron siete puntos: dos en Fresnillo y el resto en Valle de Calera, Guadalupe, Ojocaliente, Luis Moya, Pinos y Villa de Cos. También se determinaron las variedades que mejor se adaptan a dichos terrenos. Para la elaboración de vinos blancos, las uvas más propicias son gewürztraminer, sylvaner, semillon, chardonnay y chenin blanc. Y para los tintos: merlot, malbec, cabernet sauvignon y rubi cabernet (fusión de cabernet sauvignon con carignan).

El proyecto en el que trabajó Manuel era más amplio e incluía el desarrollo de proyectos vinícolas familiares, de los cuales, el único que cristalizó fue el de Cacholá, empresa de Jesús López, bautizada así por ser la contracción de los dos nombres de sus hijos: Cacho y Eduardo.

Le pedimos a Manuel que nos presente sus mejores vinos. Con algunos esfuerzos, alcanza una botella de Igneus y la pone sobre el cristal del mostrador. Cosecha 1985, fusión de cabernet sauvignon, malbec y merlot. Su precio: 480 pesos. Sin duda se ve interesante.

—¿Qué nos dice de sus viñedos?

—No tengo. Es la magia—, y se ríe—, compro la uva. Como conozco muy bien la zona, yo sé dónde están las mejores variedades.

Viñedos hidrocálidos que prometen

De regreso en tierras hidrocálidas, vamos con Ricardo Álvarez a visitar los viñedos que, en un futuro no muy lejano, servirán para la elaboración de las nuevas cosechas de Tabla Uno y seguramente de otros vinos aún por nombrar. Están ubicados en los ranchos El Encino y Santa Elena, ambos dentro del municipio de San Francisco de los Romo, que alberga hermosos valles con vistas a cerros como el del Chiquihuite, en forma de mesa, que bien podría aparecer en alguna película western. Hasta el momento las dos cosechas de Tabla Uno provienen de unos viejos viñedos rentados en Ojocaliente, Zacatecas, que ya alcanzan los 30 años.

Como se sabe, una vid tarda en promedio seis años para alcanzar la madurez y puede vivir hasta pasados los cien. A diferencia de otros cultivos, la planta no necesita mucha agua, aunque sí cuidados, claro.

—Mucha gente piensa que el vino se hace en las bodegas. Pero no: el buen vino se hace en el viñedo—, apunta Ricardo, mientras caminamos por un polvoroso y suave surco de El Encino, con plantas que alcanzan la década de edad. Algunas vides todavía tienen hojas. Hojas secas, enrojecidas, que crujen y, literalmente, se convierten en polvo que se lleva el viento. Y esta es época de ventarrones y remolinos, como se observa en el horizonte. Un silbido también se escucha: de nuevo el viento que atraviesa una hilera de pinos.

—Si vienen en mayo, esto ya se ve precioso—, dice.

A unos cuantos kilómetros de ahí, cruzando algunos alfalfares, en el Rancho Santa Elena encontramos vides mucho más jóvenes: creciendo al ras del suelo y distinguiéndose apenas de las mangueras de riego. A diferencia de El Encino, aquí las plantas están más cerca unas de otras, y los surcos entre una hilera y la siguiente son más angostos. Se trata, pues, de un viñedo de alta densidad (cinco mil plantas por hectárea) con tablas de malbec, tempranillo, syrah y cinsaut.

—Queremos que las plantas compitan entre sí—, señala Ricardo— ¿para qué sembrar como en Baja California?

La mañana zacatecana se antoja para filosofar

Así que nos metemos con Manuel Díaz Cervantes, el de Cantera y Plata, al clásico café Acrópolis, a la vuelta del Mercado González Ortega.

“Mi vocación se la debo a mi abuela. La iba a visitar los domingos y, sin que mis hermanos se dieran cuenta, me daba una copita de vino de consagrar. Lo veía como un privilegio”, cuenta frente a una taza de café.

—Ya siendo mayor de edad, ¿qué vino empezó a tomar?

—Santo Tomás, porque era el único que encontraba.

Mientras estudiaba ingeniería química en la capital zacatecana, Manuel tuvo la oportunidad de visitar la vinícola San Marcos, en Aguascalientes. Así conoció el proceso de elaboración de la bebida. Preocupado desde entonces por la ecología, el vino le siguió gustando, máxime que además se trataba de una empresa no contaminante. De esta forma, terminada su licenciatura, se dio a la tarea de buscar una beca para estudiar enología. El gobierno francés se la dio.

Montpellier le recordaba un poco a Zacatecas, por sus callejones torcidos. En el campo, los viñedos le parecieron impecables y parte de una devoción nacional. Sin embargo, ser un extranjero en Francia, sin dinero, no le fue fácil. Manuel recuerda esa época como una periodo de lucha y de gran actividad intelectual. Él, que de pronto comenzaba a ver a cada vid como un individuo, terminó interesándose por el existencialismo. En su condición de estudiante se las ingenió para leer todos los libros que pudo y, gracias a un diploma de degustación, probar todos los exquisitos vinos franceses que estuvieron a su alcance. “De otra forma no se hubiera podido”, dice este hombre feliz.

Recuerda una evocación del Mar del Norte, que uno de sus profesores hizo a partir de un vino tinto. Quizá le pareció exagerado en un principio, pero sólo hasta que tuvo la oportunidad de probar un vino de 75 años:

—Fue como transportarse en el tiempo y colocarse en un lugar privilegiado… cerca del cielo.

Romántico empedernido, Manuel se graduó  de enología con una tesis sobre el aroma de los vinos moscatel, usando la cromatografía como técnica de análisis. Muchas cosas que yo no termino de comprender del todo, como por ejemplo, la cuestión de los aromas del vino. ¿Por qué un tinto tiene notas de tabaco o de cuero mojado, por ejemplo? La respuesta de Manuel alude a cuestiones moleculares y, diría, existenciales. Y a la hora de explicar los misterios del vino, no hay cromatografía que valga:

—Toda la materia, desde la formación del universo está presente en todas partes. Y el vino es parte de la vida.

Anécdotas sobre el vino, Manuel tiene muchas. Como cuando enseñaba a unos ganaderos a hacer vino y éstos le echaron el orujo (el bagazo de la uva) a sus vacas. Al poco rato, los ganaderos encontraron a los animales tumbados, como muertos. Alarmados, de inmediato llamaron al veterinario, quien los tranquilizó: era simplemente que las vacas estaban borrachas.

El enólogo de las barbas blancas destaca las muchas propiedades del vino a favor de la salud: que si la circulación, que si la digestión, que si los antioxidantes, pero resalta la más importante:

—Que provoca alegría.

En fin, son muchos los años que Manuel ha trabajado en favor de ampliar la cultura del vino en este estado de la República. “Ha sido como picar piedra”, dice.

Y en Zacatecas hay mucha.

Un baldazo de agua fría para despertar

Terminamos en una agencia de autos nuevos en pleno Boulevard López Mateos, una avenida repleta de autos que circulan a toda velocidad, a pocas cuadras del centro. Ahí trabaja el ingeniero Jorge Carrera, hijo de Daniel (el fundador de vinos Carrera), que gentilmente nos recibe en una oficina en las que a duras penas vislumbramos un par de botellas de vino con su apellido, perdidas sobre un mueble, casi como vestigios de algo que ya fue. A través de la única ventana que hay en este desangelado espacio vemos el taller mecánico.

Jorge Carrera y Trini Jiménez

Alrededor de una mesa redonda de cristal, este hombre de 59 años cruza los brazos y comienza hablar de la mala situación por la que atraviesa el campo mexicano.

—No se puede competir—, dice.

En concreto se refiere a que no se puede competir con los productores chilenos o argentinos. En las regiones vinícolas de estos dos países, que entre otras cosas cuentan con agua rodada proveniente de Los Andes (mientras que en Zacatecas hay que perforar pozos profundos), los costos de producción son menores que en México.

Y entonces se lanza a contarnos una historia de dos japoneses con quienes trabajó en la elaboración de vinos tintos para la empresa Suntory, hace algunos años. Sus palabras son un elogio de la eficiencia japonesa que muy pronto se convierte en una diatriba contra la idiosincrasia mexicana.

—Aquí en México nos pasamos por el arco del triunfo muchas cosas. ¿De qué estoy hablando? De que nos falta tener una mejor comunicación entre nosotros y de que tenemos que respetar las reglas básicas del comercio.

Tomando en cuenta esta situación, la vinícola Carrera, iniciada en 1970 por iniciativa de su emprendedor padre, que hizo de todo para mantenerlo a él y a sus 14 hermanos, sigue existiendo pero más por inercia que por otra cosa. Ahí están los viñedos de la familia (así como otros cultivos), pero como explica:

—Hay veces que no conviene ni vinificar.

Porque, lo reitera una y otra vez, no se puede competir en las actuales condiciones. El gobierno falla y todos los mexicanos fallamos también, según su opinión. Su esperanza, en todo caso, sería asociarse con una vinícola californiana:

—Ellos tienen el know how y lo más importante: el mercado—, dice, mientras dos de sus nietos no paran de asomarse a la oficina. Se ve que tienen ganas de que su abuelo los pele.

Cae la tarde en Zacatecas y es entonces cuando los muros de piedra se encienden con la luz solar. La luna hace su aparición junto al Cerro de la Bufa, hasta donde llega el popular teleférico, ofreciendo una vista de postal. A no ser por la cantidad de autos estacionados que atiborran las calles, pareciera que nada cambia en Zacatecas. Pero, justo en la avenida principal, encontramos una multitud que se aproxima, con gran estruendo y carros alegóricos. Un puñado de niños y jóvenes, vestidos de karatecas, se detiene un momento y ejecuta una serie de patadas al aire. Gritan divertidos. Atrás de ellos viene los dragones y más atrás unos altares multicolores. Hoy es domingo 17 de febrero de 2008 y una multitud ha salido a las calles para celebrar el año nuevo chino. Trepada en un camión refresquero, una mujer de rasgos orientales me informa: comienza el año de la rata. Por si de algo nos sirve saber.

El proyecto pretende ser una guía práctica para todos aquellos apasionados por esta bebida, símbolo de encuentro y celebración. Cuando comenzó a germinar la idea —en la ciudad de Guadalajara—, decidimos que era necesario quitarle lo solemne al mundo del vino y acercarlo así al mayor número de personas en México, sin que esto signifique banalizarlo.

Es evidente que el vino en nuestro país está teniendo un nuevo auge. Cada vez más jóvenes lo disfrutan. Queremos ser parte de este resurgimiento y aportar nuestro granito de arena.

Esperamos que la revista les guste y les ayude en su próxima elección: ya sea de un vino tinto, un blanco, un espumoso o un rosado.

¡Salud!

Carlos Valenzuela,  Marco Martínez