Que no te pase lo que al Catador Catado. Si ya has decidido ir a tu primera cata u organizarla, he aquí algunos consejos prácticos que te ayudarán a que tu experiencia con el vino sea la mejor.

Veamos. Ya hemos leído sobre cómo se cata el vino, cómo escribir nuestras propias notas de cata, hemos estudiado las regiones productoras de vino, sobre las uvas que usan, los métodos de vinificación y su regulación según el país. Somos todos unos eruditos sobre el vino. Al menos en teoría. Afortunadamente, la mejor manera de aprender sobre el vino es probándolo. Y es que asistir a una cata organizada es una experiencia indispensable para todo enófilo, ya sea novato o experimentado.

Cuando somos novatos puede parecernos intimidante la idea de participar en una cata, como las que normalmente organizan las tiendas de vinos junto con las bodegas para presentar sus nuevos productos. Pero si en realidad queremos crecer en conocimiento, debemos lograr que nuestra curiosidad supere a nuestro miedo. Además, este tipo de eventos son sumamente divertidos y didácticos, además que nos permiten conocer y relacionarnos con personas que comparten nuestra afición y de las que podemos aprender mucho, pues quizá sus paladares son más experimentados que el nuestro.

Dando el primer paso

Supongamos que por fin has decidido asistir a una cata formal. He aquí algunas recomendaciones útiles sobre cómo comportarnos y qué esperar de una cata.

Antes de la cata

En ocasiones para poder participar se nos solicita que hagamos reservación, pues estos eventos tienen el cupo limitado. Así que asegura tu lugar haciendo tu reservación de manera oportuna.

Investiga al menos un poco sobre la bodega y sobre los vinos que serán catados.

Consíguete una libreta y un bolígrafo para hacer tus anotaciones sobre los vinos que degustarás, para tu registro personal. No intentes dejar todo a la memoria.

No fumes. Mi recomendación es que no fumes nunca, pero si no puedes dejar de hacerlo, al menos no fumes antes de la cata. De esta forma no obstaculizarás tu capacidad de percepción de los aromas del vino.

No uses perfumes, lociones o cualquier producto de aseo personal tan aromático que pueda confundir nuestro olfato y el de nuestros vecinos al momento de la cata.

A menos que se trate de una cata tipo cena/maridaje (en la que se sirven varios platillos, cada uno acompañado con un vino diferente), es conveniente que comas algo antes, pues el alcohol se absorbe de manera más lenta con el estómago lleno. Además, para no afectar tu sentido del gusto, es recomendable no comer alimentos picantes o irritantes poco tiempo antes de la cata, ni tampoco haber tomado alguna bebida destilada (como tequila).

No te laves los dientes justo antes de la cata, sino al menos una hora antes.

“La puntualidad es cortesía de reyes, deber entre caballeros y costumbre de gente bien educada.” Sé puntual al evento.

Durante la cata

No fumes. Parece increíble pero he visto personas que lo hacen durante las catas. Sé cortés y no lo hagas en el sitio donde se desarrolla el evento.

Cuando la cata es guiada por algún sommelier, enólogo o representante de la bodega patrocinadora, escucha con respeto su explicación. Si quieres intercambiar puntos de vista con el compañero de al lado, puedes hacerlo pero en un nivel de volumen inferior al del expositor.

En ocasiones nos sirven al mismo tiempo todos los vinos que vamos a catar. Te recomiendo seguir el ritmo establecido de la cata y no adelantarte. No te preocupes, los vas a degustar todos en su momento. Otro consejo relacionado es esperar a que los demás prueben el vino antes de dar tu opinión al respecto de él, pues así permites que ellos se concentren y formen la suya, sin influencia alguna.

Me ha tocado asistir a catas donde alguien hace preguntas de forma agresiva al expositor, por ejemplo: “¿Por qué dices que este vino no necesita decantarse cuando realmente se siente muy cerrado en boca?”. En realidad así es como esa persona lo percibía y no necesariamente todos pensamos igual. Recordemos que la percepción de un vino es absolutamente personal, y que el objetivo de la cata es que los probemos y formemos nuestros propios juicios. Siguiendo con la idea, creo que esa observación se pudo haber emitido de una manera más cortés.

Si la cata lo permite, es completamente válido hacer preguntas al expositor sobre el vino: de qué uvas está elaborado, cómo saben en qué momento cosechar, qué edad tienen las vides, en qué tipo de suelo están plantadas, se usaron barricas o chips, si tiene capacidad de guarda, cuál era el estilo de vino que buscó el enólogo, etcétera. Pregunta lo que tu curiosidad te dicte.

Cuida de no pasarte de copas o emborracharte. Un buen catador no necesita probar mucho de un vino para determinar sus características organolépticas, pues ni siquiera es indispensable tragar el vino para hacerlo. En el tipo de catas donde a la gente se le distribuye en mesas, y a cada persona le colocan ante sí las cuatro o cinco copas de vino que van a degustar, podemos tomar la decisión de no terminarnos todo el vino. En las catas de corte informal en que no hay mesas, sino estaciones donde sirven los vinos, es común que se coloquen escupideras, que son recipientes grandes de plástico o metal donde se puede escupir el vino después de pasarlo a conciencia por la boca. Aunque en nuestra cultura escupir se considere de mal gusto, en el mundo de las catas es de lo más común. No te sientas mal por hacerlo. Además, tomemos en cuenta que si bebemos todos los vinos que estamos catando, seguramente para el séptimo u octavo ya nuestro juicio se verá nublado y, por ende, desvirtuado. Nuestra apreciación no será válida, lo cual obstaculizará el camino hacia nuestra formación como catadores serios.

En las catas de tipo informal debemos evitar acaparar la mesa o estación donde están sirviendo los vinos. Una vez que nos sirvan nuestra copa, alejémonos de la mesa para permitir a los demás acercarse a recibir su copa.

Para limpiar el paladar podemos tomar agua o comer un poco del pan o las galletas tipo cracker que normalmente se ponen en las mesas. Si en la cata también se sirven bocadillos (como queso, jamón serrano, aceitunas, etcétera), debemos estar conscientes que una vez probándolos nuestra percepción de los sabores de los vinos subsecuentes se alterará. Si queremos hacer una cata seria, es mejor dejar los bocadillos hasta el final.

Si te entregaron las fichas técnicas de los vinos, guarda esa información junto con tus notas de cata para formar tu registro personal de catas.

Después de la cata

Si aún tienes preguntas que quieras hacer al expositor de la cata, acércate y hazlas. A ellos les gusta saber que la gente se interesa en sus vinos y siempre están abiertos a escuchar la opinión de los consumidores.

Como leí una vez, “después de haber tomado mucho vino, lo mejor que puedes tomar es un taxi”. Sé responsable. Evita conducir tu automóvil si sientes que el alcohol te mareó. No te arriesgues a que puedas lastimarte o dañes a alguien más.

Organiza tu propia cata con tus amigos

Después de asistir a varias catas organizadas por profesionales, podrás tomar ideas para hacer la tuya junto con tu grupo de amigos. ¿Qué es lo que necesitan para llevarla a cabo?

Primero deben establecer en qué lugar la realizarán: puede ser la casa de alguien del grupo, algún restaurante o donde quieran. Acuerden la fecha y hora de su cata.

Necesitarán suficientes copas adecuadas para hacer la cata. Si sólo se cuenta con una copa para cada quien, para catar varios vinos en ella deberán “envinarla” antes de probar el siguiente. Esto es, servir un poco del siguiente vino en una copa y girarla para que éste se impregne en todo el interior, y pasarlo a la copa del compañero para que haga lo mismo con la suya y así hasta que finalmente se tire ese vino. Después de eso ya podrán servir el siguiente vino a catar.

Debe haber vasos y una jarra con agua para tomar, a fin de limpiarse el paladar. También se recomienda colocar rebanadas de pan o galletas tipo cracker para lo mismo. Deben ser pan y galletas de sabor neutro.

Llevar cada quien su cuaderno para hacer sus apuntes del examen organoléptico de cada vino, para su registro personal.

Es recomendable contar con algunos bocadillos para comerlos después de que terminen de realizar la cata, y acompañar el resto del vino.

Lo más importante es decidir qué tipo de cata realizarán y cuántas botellas de vino se abrirán. También se recomienda establecer un rango de precio de los vinos, digamos vinos cuyo precio esté entre los $200 y $250.

Como el objetivo principal es aprender sobre el vino, es muy buena la sugerencia de llevar a la reunión información sobre el vino que vamos a brindar a nuestros amigos: datos del vino, de la bodega, de la región donde se cosechó la uva, particularidades del vino, etcétera.

Tipos de cata

Cata varietal. Es cuando se decide que se catarán vinos elaborados 100% de una misma uva, pudiendo ser de diferentes regiones del mundo. Por ejemplo, para una cata de pinot noir pueden conseguirse una botella de Borgoña, otra de Nueva Zelanda, otra de Australia y otra de Chile.

Cata regional. En este caso se trata de catar vinos de una misma región, la cual puede variar de tamaño. Por ejemplo, podría ser una cata de vinos tintos de España o sólo de tintos de Rioja.

Cata por color o tipo de vino. Por ejemplo, organizar una cata únicamente de vinos rosados, de vinos blancos, de vinos espumosos, de vinos de postre, de vinos tintos. Incluso podríamos especificar más: vinos tintos con barrica o sin barrica, jóvenes o de más edad, etcétera. Las posibilidades son muchas.

Cata vertical. Este tipo de cata se refiere a aquella donde se prueban varias añadas de un mismo vino. Por ejemplo, Vino de Piedra 1997 a 2006.

Cata horizontal. Es cuando los vinos involucrados son del mismo año de una misma región y diferentes productores. Por ejemplo, vinos tintos cosecha 2004 del Valle de Guadalupe.

Cata a ciegas. Ésta es una variante muy divertida en la cual las botellas a catar son cubiertas (con una bolsa de papel o de tela opaca) de tal manera que no sabemos cuál es el vino que nos están sirviendo, para que el nombre del vino o su reputación no nos predisponga a dar una opinión positiva o negativa de él. Los catadores muy experimentados afinan sus habilidades con este tipo de catas. Para que este tipo de cata sea efectiva, es absolutamente indispensable que nadie sepa cuál vino llevó cada quien. Personalmente he participado en algunas de estas catas y he visto como algunos vinos de renombre son superados por otros de menor categoría.

“Quien no añade nada a sus conocimientos, los disminuye” (El Talmud). Si deseamos ser catadores expertos y conocedores del vino, debemos practicar continuamente y con entusiasmo para desarrollar la memoria de nuestro paladar y nuestra agudeza sensorial. Así que, ¡a practicar se ha dicho!

Rafa Ibarra es bloguero gourmet.
www.elmundoderafaibarra.com

Por Luiz Henrique Marcondes / Fotos Carlos Valenzuela

El vino es un ser vivo. Quizás por eso refleje en sus características propiedades únicas para compartirlo. Dichas características sirven para ser comentadas, pero no se trata tanto de exhibir nuestros conocimientos, como de estimularnos los unos a  los otros para disfrutar mejor de esta “alma líquida”.

Hay vinos para conmemorar fechas importantes y otros para tomar todos los días. Una carta de vinos bien preparada debe tener opciones para todos los gustos, bolsillos y ocasiones. Cuanto más gamas de vinos a elegir, mejor. El gusto no se discute: el mejor vino es el que más te apetece.

Una gran cava no se hace solamente de cantidad, y sí de calidad. Es muy importante tener una línea clara sobre lo que se ofrece, o sea, tener personalidad.

Si el restaurante es casual no hay porque tener un Chateau Petrus o un Jardín Secreto. Si es un restaurante mexicano no hay porque tener muchos vinos italianos, por ejemplo. Pero si estamos hablando de un restaurante español, por más simple que éste sea, hay que ofrecer una gran variedad de vino de este país sin la obligación de tener un Vega Sicilia. Ahora que si pretende ser un restaurante importante y renombrado, es más que obligatorio tener todo lo mejor del país, así como de otros continentes.

A este respecto, me gustaría compartir mi experiencia de trabajo, como colaborador del  restaurante La Porteña de Guadalajara.

Se trata de un rincón argentino que ofrece solamente vinos argentinos y mexicanos. Quizá a algunos les puede extrañar, pero ahí no se encuentran vinos chilenos, estadounidenses, sudafricanos. Tampoco europeos. Y estoy seguro que esto no demerita la importancia de su carta de vinos ¡Al contrario!

La carta de este restaurante típico argentino ofrece unos 90 vinos argentinos y 30 mexicanos, en varios rangos de precios. Todos sin excepción fueron seleccionados y elegidos por su calidad y no para agregar volumen a la cava.

Tiene el curioso y rico Yacochuya, el vino más alto del mundo, hecho con uvas de la variedad malbec, cultivadas en la región de San Pedro Yacochuya, provincia de Salta, en el norte argentino, a más de 2mil metros. Tiene Z de la bodega Familia Zuccardi y el Felipe Rutina Apartado, ambos malbec de Mendoza. También tiene vinos más sencillos pero excelentes —para el día a día— como el Santa Julia Fusión.

En cuanto a los vinos mexicanos, se ofrece el que en mi opinión es el mejor de acuerdo a la relación costo-beneficio de esto precioso terroir latinoamericano: L.A. Cetto Nebbiolo, de la región de Valle de Guadalupe, en Baja California.
Y si se trata es de celebrar algo importante, hay opciones como: Mogor Badan, Íkaro, Sangre de Cortés, y el exquisito Fecha 2 de octubre —hecho de uva carignane— que no tiene nada que ver con 1968, sino con que en un reciente 2 de octubre fue la fecha de su cosecha.

También se pueden encontrar vinos de postre como el Malamado, malbec tinto hecho al estilo del porto y unos torrontés blancos cosecha tardía.

En cuanto al vino por copeo, las opciones —que las hay en varios rangos de precios— varían cada quincena. Por supuesto, los vinos son almacenados a temperatura y humedad controlada y en el caso de las botellas que se destinan para el copeo, se usa nitrógeno para conservar mejor el vino.

Es importante anotar que un buen restaurante no sólo debe tener buenos vinos, sino cantidad suficiente de botellas, para que el vino no se les termine a los comensales en mitad de la cena. También hay que tomar en cuenta la variedad de cepas, es decir, no se debe ofrecer solamente cabernet sauvigon y chardonnay, sólo porque al dueño del restaurante le parezca que éstas son las mejores uvas.

La carta debe estar elaborada de preferencia por regiones para facilitar que el cliente ubique más rápido el vino de su preferencia, pero también debe destacar los vinos especiales para llamar la atención y generar curiosidad para que sus comensales se atrevan a conocer cosas nuevas.

Una ficha técnica bien resumida con términos que todos puedan entender es un buen estímulo para que los comensales se aventuren a probar nuevas propuestas de este vasto, complejo y exquisito mundo.

También hay que mencionar la cosecha, pues, como sabemos, la calidad del vino varía según el año.

Por último, se debe evitar tener vinos de baja calidad o de una sola distribuidora, a cambio de un bueno patrocinio. Se engaña aquel que piensa que su clientela no conoce de vinos. Por fortuna, cada vez es más la gente que conoce sobre esta preciosa bebida, una de las pocas cosas buenas de la globalización.

No se debe inducir a un cliente a tomar lo que es más ventajoso para el negocio y sí de tratar de elucidar y aclarar para que éste disfrute y salga contento y dispuesto a volver.

Y viva la vida porque de acá solamente llevamos lo que tomamos.  ¡Salud!

Luiz Henrique Marcondes es egresado de la Escuela Superior de Hotelería en Les Roches, Valais, Suiza.

Por Olivert Maldonado / Ilustraciones de Ger

La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones. Es la observación por medio de los sentidos, la descripción de las percepciones, la comparación con relación a normas determinadas y la emisión de un juicio razonado.

Catar es probar con atención un producto cuya calidad se quiere apreciar, es someterlo al juicio de los sentidos, en particular al gusto y al olfato; es el conocimiento del producto a través de sus cualidades y defectos con el fin de expresarlo.

La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino.

A su vez, la cata es el método que sirve en la enología para explicar los aromas y sabores de los vinos al tiempo de proporcionar los medios para su perfeccionamiento.

El conocimiento de un vino pertenece al dominio de la enología. Para llegar a ser un buen catador es evidente que se requiere de una nítida percepción de gustos y olores pero también de una serie de conocimientos y técnicas de trabajo adecuadas. ¿Cómo se puede juzgar un producto sin conocimiento del mismo?

La mejor cualidad para el aprendizaje de la cata, o de cualquier otro asunto, es el interés que se tenga sobre el tema. En el caso del vino, hace falta amarlo para que pueda ser catado en forma adecuada y a su vez, aprender a catarlo es aprender a amarlo. Basta con algunos años de práctica asidua. Lo que más se requiere es la oportunidad de catar diversos vinos para poder diferenciarlos entre sí y memorizarlos.

No hay hombre o mujer que no pueda llegar a ser un catador, al menos a la larga, con paciencia, aplicación, buena voluntad, gran conciencia y, sobre todo, experiencia.

Lo paradójico de la cata es que tiende a ser un método objetivo empleando métodos subjetivos. El vino es el objeto y el catador es el sujeto.

En la cata los sentidos se utilizan como instrumentos de medida por lo que resulta conveniente establecer reglas para su adecuado funcionamiento.

En la cata no hay que observar la botella ni la etiqueta ni el entorno; hay que sumergirse en uno mismo para ver cómo nacen las sensaciones y cómo se forman las impresiones. Hay que cerrar los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar; y evitar así errores provocados por el condicionamiento y la autosugestión, dos grandes obstáculos con que tropieza el catador. Se debe hacer el vacío sensorial, fijar la atención y a la vez dejarla libre; orientarla y mantener una actitud receptiva. Es necesario que la mente se encuentre en estado de alerta. Catar es trabajar con recuerdos y poner en juego la memoria ya que no puede haber cata que no sea comparativa. Es difícil comparar las sensaciones presentes con las sensaciones pasadas, de ahí la necesidad de un aprendizaje y un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria recuerdos sensoriales y diferenciados que le permitan emitir un juicio más objetivo. Una conclusión lógica surge lentamente, requiere tiempo y paciencia.

En el fondo, la cata es una especie de lectura, y los vinos son otros tantos textos.

La Cata

Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los métodos que se emplean  para ello son múltiples y de mayor o menor rigor.

Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo de él una auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses.

Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y así formar impresiones propias.

La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparación y para ello es necesario  un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.

Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una cata más objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y así, poder describirlos.

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.

Durante la cata se pone en juego una serie de estímulos sensoriales de todo tipo. Son agente químicos que provocan la estimulación de órganos receptores de los sentidos. Por tanto, cuando las múltiples sustancias que componen el vino están presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de los sentidos (neuronas) y las estimulan, produciéndose una “sensación”. Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro y éste las evalúa y las codifica. Al comparar dichas sensaciones con otras ya memorizadas y razonadas, las convertirán en “percepciones”; es decir, una sensación elevada a nivel consciente se convierte en percepción, que representa a la interpretación real.

Las propiedades organolépticas de un vino son aquellas capaces de estimular a los órganos de los sentidos, mediante los cuales se podrá apreciar.

La vista y el oído son los sentidos más afinados y se encuentran siempre en estado de alerta; en cambio, el gusto y el olfato son sentido ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo, al mismo tiempo  que son sentidos de alerta. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas y las olfativas y gustativas necesitan de una cantidad mínima de estímulos para permitir su percepción, mismos que varían en función de cada persona. Por ello, es importante entrenar y conocer los propios umbrales de percepción y las limitaciones que cada persona pueda tener.

La cata de vino es por tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente.El número de estímulos, en el caso del vino es muy grande ya que corresponde a cerca de 400 componentes distintos.

Oído

El oído es un órgano que, aún participando en la cata, no es preponderante y a veces resulta molesto. La captación de sonidos interfiere en los demás sentidos y puede influir disminuyendo la atención y sensibilidad. Sin embargo, el sonido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa, o el del burbujear de un vino espumoso, acompañan la cata y crean un grato ambiente familiar.

Vista

El ojo funciona como una cámara fotográfica. Es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y seguridad, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuantes e inciertas.

La vista mide dos aspectos relevantes del vino: color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentación). Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el catador aprecia y, a menudo, le incitan o le desaniman a consumir un vino.

El color es como la cara del vino, depende en parte de los vidueños, de los procesos de elaboración, de la edad del vino, etc. Es tan determinante que sirve para identificar a los distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos.

Del color se aprecian:

La intensidad. Expresada por una serie de epítetos sencillos (color pálido, ligero, claro, débil o por el contrario, fuerte, oscuro, intenso, etc.)

La vivacidad. Se expresa con términos como vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.

El matiz o tonalidad. Difícil de describir, pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos:

Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, oro, topacio, ocre, etc.)

Vinos rosados y claretes: gris, rosa, salmón, rosa cereza, frambuesa, carmín, anaranjado, etc.

Vinos tintos: Rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, ladrillo, etc.

El aspecto físico del vino, juzgado con la vista apreciará también:

La consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”, que son el conjunto de gotas que escurren hacia el fondo de la copa. Una vez que se han agitado, se forman columnas irregulares, conocidas con el nombre de lágrimas, piernas o el llanto del vino. Este fenómeno se presenta por la distinta densidad de los principales componentes del vino: agua y alcohol y la tensión superficial que se produce entre ambos. Todos los vinos, buenos y malos, presentan estas formaciones.

Limpidez o turbidez del vino, que engloba los siguientes conceptos:

Limpidez. La ausencia de enturbiamientos, es decir, de partículas en suspensión. Es definida con los siguientes conceptos: brillante, claro, cristalino, luminoso, turbio, etc.

Enturbiamiento. Presencia de partículas en  suspensión presentes en vinos fangosos, toscos, revueltos, lechosos, oscuros, sucios, velados, turbios, etc.

Efervescencia. Si hay desprendimientos de gas carbónico, dando origen a la clasificación de vinos tranquilos o espumosos.

Olfato

Es el órgano más completo, se localiza en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la cual, al entrar el aire cargado de sustancias volátiles impresionan la mancha del olfato.

Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren tres condiciones:

Que sean sustancias volátiles.

Que sean solubles en la mucosa olfativa.

Que tengan olor, aroma.

Por ello, depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se puedan o no percibir en menor o mayor grado.

Los aromas de los vinos se han clasificado en tres tipos:

Aroma Primario.- Procedente de la uva y del mosto, que es característico del vidueño (variedad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es más o menos intenso atendiendo a la calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla.

Aroma Secundario.- Proveniente de las sustancias que se originan en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El olor del vino joven es por tanto, una mezcla  de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa.

Aroma Terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino fuertemente en la copa y al dejarlo reposar. Da lugar al término “Bouquet” que lo origina tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.

Los olores de los vinos se pueden clasificar en las siguientes series: animal, balsámica (olores farmacéuticos, resina), madera, química (ácido acético, sulfídrico, etc.), ésteres (ácidos grasos), especias (pimienta, clavo, vainilla, canela, etc.), empireumático (quemado, ahumado, cocido, etc.), vegetal (heno, hierba verde, paja, etc.), floral (rosa, violeta, magnolia, etc.) y frutal (plátano, manzana, frambuesa, etc.).

Aromas varietales de las principales uvas

Uvas tintas

Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.

Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.

Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.

Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.

Uvas blancas

Chardonnay.- Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y vainilla.

Garnacha.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz.

Riesling.- Limón, miel, albaricoque y melocotón.

Sauvignon Blanc.- Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón.

Parellada.- Manzanas, cítricos y madreselva.

Gusto

Junto con el olfato, es el órgano fundamental de la cata.

Los órganos gustativos se localizan en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro por medio de nervios.

Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila tiene centenares de yemas gustativas.

A su vez, el número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, ácido, salado y amargo.

El sabor dulce es más perceptible en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y por encima; el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte centro -posterior de la lengua.

Para que las sustancias sean sápidas, es decir, que tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas.

Por eso, al catar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:

Ataque.- Es la primera impresión gustativa, de predominio de sabores dulces.

Evolución.- Sabores ácidos, salados y amargos.

Impresión final.- Predominio de sabores ácidos y amargos.

En un primer sorbo la impresión se produce y desarrolla rápidamente. Cuando se hace la segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata no termina al tragar el vino, ya que la cavidad  bucal y la faringe quedan impregnadas por el vino y sus vapores quedan impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta última sensación se llama postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo que se ha llamado vía retronasal.

La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas. Se habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, generalmente va de acuerdo a la calidad del vino. Mientras mayor sea la persistencia mayor es la calidad del vino.

Tacto

La boca, además de percibir las sensaciones gustativas, percibe sensaciones térmicas y táctiles.

Se perciben sensaciones provocadas por la astringencia del vino que da una sensación de sequedad y rugosidad por lo cáustico de los ácidos de algunos  vinos; las sensaciones térmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido de gas carbónico de algunos vinos son reacciones provocadas puramente táctiles.

Dificultades de La Cata

La cata es de carácter subjetivo ya que se apoya sobre impresiones personales y la personalidad del catador influye de sobremanera.

Es imposible valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia en un vino y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor y un sabor no se miden, sólo se comparan.

Otros factores que influyen en la cata son las condiciones en que ésta se realiza: lugar, hora, iluminación, ambiente, ventilación, etc.

También cuentan el estado anímico y la salud del catador, así como la dificultades que éste tenga para codificar el vocabulario.

Finalmente hay que subrayar que la gran variedad de vinos del mundo hacen de la cata un asunto complejo.