Foto: József Kosárka

El autor nos comparte un panorama completo, así como su reciente experiencia con los vinos de la ex-república soviética, que para algunos historiadores es la cuna del cultivo de uva para vino, así como de las prácticas de fermentación.

Dr. József Kosárka

Budapest, 08.12.2011. Desde hace algunos  años  el  vino georgiano  viene  conquistando nuevos mercados aplicando una estrategia clara y coherente de calidad. Los productos de esta ex-república soviética, que últimamente se desarrolla con gran dinamismo, aspiran a ser conocidos mejor en varios países cuyos consumidores están acostumbrados al poder elegir entre una amplia gama de grandes vinos provenientes de bodegas de considerable renombre. Actualmente, la industria vitivinícola nacional que reúne todas las condiciones para producir vinos de carácter y personalidad particulares, está evolucionando bastante y tiene potencial suficiente para mejorar sus ventas al extranjero.

Foto: József Kosárka

En la historia del país las tradiciones vitivinícolas ocupan un capitulo particular. En base a sus hallazgos arqueológicos, los georgianos creen que la uva es nativa de sus antiguas tierras y debido a la similitud ortográfica consideran que la palabra “vino” debe venir de “gvino”, palabra que ellos tienen en su propio idoma. De cualquier forma, no se trata de meras especulaciones ya que sus teorías históricas se apoyan en evidencias como por ejemplo las pepitas de vid cultivada hace unos siete mil años, en regiones situadas al este del Mar Negro en los Montes del Cáucaso, que han sido encontradas en yacimientos habitados. El mensaje publicitario de sus vinos modernos se apoya en gran medida en estas tradiciones antiguas y también quiere  marcar la diferencia entre su oferta renovada y sus vinos con los que ya han abastecido al mercado ruso anteriormente.

Los participantes del evento (TWG Beverages Tradeshow and B2B Forum) recién celebrado en Tbilisi han podido darse cuenta de los avances del sector vitivinícola georgiano durante los últimos años, caracterizados por condiciones de producción y comercio diferentes. Hay que recordar que en el 2006 las exportaciones de vinos georgianos se redujeron en más del 60% en relación con el anterior (por el valor  de 81 milliones de dólares) debido a que Rusia decidiera prohibir su importación, venta que representaba un 90% de la producción anual georgiana. Las ventas al exterior han continuado decreciendo hasta el 2007 cuando el valor total se situó sólo en 29 milliones de dólares. La recuperación no ha sido ni rápida ni fácil pero en el 2010 la exportación registró 39 milliones de dólares y en  los primeros tres trimestres del presente año ya se ha alcanzado la cifra de 36 milliones de dólares. (A pesar del crecimiento notable, hace poco el Jefe del Departamento de Estado del la Vid y del Vino ha sido destituido de su cargo fulminantemente porque “la práctica de acceso a mercados internacionales seguida es como ir a paso de tortuga ”.)

David Gareja monastery complex. Kakheti - Dreamstime.com

Sobre la base de las experiencias obtenidas en la cata de varias docenas de vinos presentadas a los invitados extranjeros se puede notar que los productores georgianos centran sus esfuerzos en explotar el creciente interés por sus vinos elaborados con el método antiguo tradicional, tanto por bodegas artesanales como industriales. Este método se trata del uso de tinajas de barro de forma conoidal ( llamadas “kvevri” ) que se entierran para que en ellas  se fermente el mosto sin ser separado del orujo. Una vez que ha terminado la fermentación, se las cierre con una tapa de madera y se las cubre herméticamente con tierra. El proceso completo de varias etapas es casi ritual y el vino obtenido presenta aromas y sabores únicos.

Hoy en día, Georgia tiene una superficie total de viñedos de unas 45 mil hectáreas en los que se produce alrededor de 150 mil toneladas de uva anualmente. Existen casi un centenar y medio de variedades pero oficialmente solo 38 se destinan para la elaboración de vinos. Las  más extensamente cultivadas son las blancas Rkatsiteli (53%) y Tsolikouri (17%)  que son seguidos por la tinta Saperavi (10%). Un 10% de la cantidad total se consume, un 20 % es utilizado por bodegas de vino industriales y a base del resto miles de pequeños propietarios elaboran vino casero utilizando utensilios sencillos para las prácticas tradicionales. En cuanto al vino comercializado, su producción viene mostrando una ligera tendencia al aumento (2005: 0,95 millión de hectolitros, 2010: 1,10 millión de hectolitros). El destino principal de las exportaciones es Ucrania a donde en el 2010 se ha dirigido 52% del total de 0,12 milliones de hectolitros.

Entre las 6 regiones vinícolas listadas en la respectiva ley se destaca la de Kajeti que se encuentra en la franja extrema oriental del país y representa unas 2/3 partes de la extensión de los viñedos y unas 4/5 partes de la cantidad de vinos producidos en Georgia. Su variedad principal es la tinta Saperavi que se da muy bien en sus zonas más famosas de los rios Alazani y Duruji. (Algunas denominaciones de origen : Mukuzani, Kvareli, Napareuli y Kindzmarauli.)  Un buen vino seco elaborado a su base tiene intenso color rojo púrpura, en nariz y boca presenta aromas de frutas rojas (frambuesa, grosella) y se puede apreciar un buen equilibrio entre acidez, taninos y alcohol.  En las zonas de Telavi y Kvareli, se cultiva primordialmente la blanca Rkatsiteli que es un componente esencial (junto con  no más de 15% de la Mtsvane Kakhuri) de Tsinandali que tal vez sea el vino georgiano de denominación de origen más ampliamente conocido. Los jovenes tienen color dorado pálido y cuerpo ligero. Olfato a cítricos, boca de ataque de acidez, recuerdos de manzana y final algo corto. A la mayoría de los georgianos le gustan los vinos semi-dulces y dulces entre los cuales el más popular es el Khvanchkara que se elabora a partir de las Alexandrouli y Mudzhuretuli, cultivadas mayoritariamente en la región de Racha-Lechkhumi, al noroeste de la capital. Este tinto de color rubí oscuro en nariz desprende aromas complejos de frutas rojas maduras (frambuesa, cereza) y en boca resalta el sabor dulce de la uva con matices de especias.

Algunos vinos degustados que dejaron buenas impresiones entre los expertos presentes  en la capital georgiana: Vinoterra 2005 Saperavi/SCHUCHMANN (Medalla de Oro/Mundus Vini 2010), Saperavi 2006 Barrel Select/ KINDZMARAULI (Gran Medalla de Oro/ Hong Kong International Wine and Spirits Competition 2011), Chelti 2007/CGM (100% Saperavi), Kakhetian Noble 2007/BADAGONI (100% Saperavi), Satrapezo 10 kvevri 2009/TELAVI (100% Rkatsiteli). Un espumoso de gran clase con alta expresión: Bagrationi Royal Cuvée Brut 2007 (100% Chinebuli).

La impresiones allí han confirmado que las autoridades georgianas se están tomando muy en serio el desarrollo de la industria vinícola y apuestan con fuerza por el mercado exterior. La calidad de sus vinos con carácter se deja sentir y nadie tiene la menor duda que la nueva visión planteada por sus productores está ya dando frutos y la generación moderna de ellos pronto comenzará a seducir  a  los amigos de esta noble bebida en varias partes del mundo.

Por Álvaro Gamboa

En España la llam an garnacha (nada que ver con el típico antojito mexicano) y en Francia la llaman grenache, palabra que suena mucho más elegante y refinada. Posiblemente sea una de las variedades tintas más plantadas en el mundo. Ésta es u na variedad con un potencial de calidad excelente: puede producir vinos genéricos o también vinos de calidad excepcional. No sólo se planta en los países anteriormente mencionados, sino que su fama la ha llevado al Nuevo Mundo, a países como Estados Unidos, Australia y México.

Historia y orígenes

Sus orígenes son materia de debate entre países. Varios estudios se han realizado y los resultados son los siguientes: se dice que esta uva es nativa de España, en especial de la región de Aragón. Sin embargo, algunos franceses no están de acuerdo con esta aseveración y afirman que esta variedad se originó en su país. Otros estudios comentan que esta cepa arribó a España viniendo de Sardinia, isla que pertenece a Italia, durante el siglo XIV.

Esta cepa se propagó exitosamente por toda Cataluña, el área de los Pirineos y el sur de Francia. Tiempo después se fue abriendo paso y renombre en otras regiones, como La Rioja, pero donde ha logrado mayor éxito dentro de España es en Priorato, Cataluña. En Francia, las regiones de Laguedoc-Roussillon, Provence y el Rhone son excelentes embajadoras de esta variedad. Y por supuesto no hay que dejar afuera a Châteauneuf du Pape, región donde a pesar que se utilizan hasta trece diferentes variedades, la grenache es casi siempre la base de los blends.

Durante el siglo XVIII fue que esta cepa se introdujo en Australia, lugar donde ha tenido un éxito rotundo. Esto se debe a su gran resistencia a climas extremos, a sequías, altas temperaturas y también su habilidad para alcanzar altos niveles de concentración de azúcar (esto para el uso de vinos fortificados). Incluso llegó a ser la variedad tinta más plantada en este país, hasta que la variedad shiraz la desbancó en los años sesenta.

Eventualmente se plantó en Estados Unidos alrededor del siglo XIX. Primero fue utilizada para la elaboración de vinos de producción masiva, en el valle central de California, donde estos vinos encontraron su lugar ideal. Pero no pasó mucho tiempo para que las bodegas con un compromiso hacia los vinos se dieran cuenta de la gran calidad que se puede obtener de ella. Gran parte del éxito de esta variedad se debe a una organización de productores de California que se llama Rhone Rangers, los cuales se especializan en utilizar variedades típicas de esta notable región francesa.

En México llegó gracias a los españoles; no estoy muy seguro de las fechas, pero lo que sí sé es que actualmente más y más productores están apostándole a esta variedad, la cual parece ser que se adapta muy bien al terroir o terruño mexicano.

Características organolépticas

Esta variedad requiere de mucha atención durante su período de crecimiento y maduración, y también durante su vinificación y añejamiento. Esta cepa puede producir enormes cantidades de fruta, por lo que los rendimientos se deben de reducir –esto para obtener mejor calidad y expresión–, ya sea por estrés a falta de agua o por la poda de racimos que no estén madurando correctamente. Florece temprano y madura tarde, así que requiere de muchos cuidados.

Durante la vinificación de la uva garnacha o grenache se debe mantener una temperatura baja para que la fermentación sea más lenta, y se retengan los excelentes aromas frutales que posee. Con la ayuda de un proceso de maceración extendida se extrae mayor concentración de color y un toque más de taninos.

Los aromas de esta uva se concentran principalmente en el espectro de las frutas negras: zarzamora, mora azul, grosella. Es muy común también que se presenten notas florales, como violeta y bugambilias. Como aromas secundarios encontramos pimienta negra y nuez moscada. En ocasiones sus aromas son tan afrutados que se puede percibir como si tuviera una ligera dulzura.

Debido a la gran diversidad de terroirs donde esta variedad es plantada, existen diferentes estilos que se obtienen de esta misma variedad. Desde vinos ligeros, baja concentración de color y bajos taninos, hasta vinos altamente concentrados, tan intensos en su color que parecen tinta negra, y un cuerpo pleno. Estos resultados se obtienen por el terroir donde se planta y por las técnicas de vinificación.

Algo que es clave en cuanto al resultado de la fruta es la edad de las vides. Cuando la garnacha o grenache tiene más de 50 años en adelante es cuando nos brinda su mejor producto, dado que sus rendimientos reducen con la edad, la fruta tiene más carácter y se obtiene un vino de mayor calidad.

La grenache en el mundo y sus productores

España

Algunas de las regiones que tienen plantaciones de garnacha en España son: Priorato –la más importante y de mayor calidad–, La Rioja, Montsant, Navarra, Campo de Borja, Somontano, La Mancha, Tarragona Yecla y Penedés.

Productores españoles que recomiendo: Álvaro Palacios, Clos Mogador, Clos Martinet, Clos Erasmus, Bodegas Borsao y Blecua.

Francia

La región de Rhone produce vinos de excelente calidad. En la parte sur la encontramos en Tavel, que es mundialmente conocida por la calidad de los vinos rosados que se producen ahí. Donde la grenache tiene mayor importancia es en Châteauneuf du Pape, también dentro del Rhone. Gigondas es una de mis regiones favoritas del Rhone, cuyos vinos son hechos principalmente de grenache.

Otra región donde podemos hallar esta cepa se encuentra al sur, en Languedoc-Roussillon.

Productores que recomiendo: Château de Beaucastel, Château La Nerthe, Château Rayas, Clos des Papes, Domaine du Vieux Télégraphe, E. Guigal, Domiane du Cayron, Domaine de la Garrigue, Les Hauts de Montmirail, Chateau d’Aquéria, Cellier Dominicain.

Australia

Esta variedad de uva se utiliza en las llamadas mezclas gsm (grenache, syrah, mouvedre), blends que buscan parecerse a los vinos del Rhone.

Productores que recomiendo: D’Arenberg, Betts & Scholl, Tir Na N’OG, Torbreck, Hewitson.

Estados Unidos

Productores que recomiendo: Bonny Doon, Tablas Creek (bodega hermana de Châtaeu de Beaucastel, primera bodega establecida en Châteauneuf du Pape, una de las cunas de esta cepa), Beckman, Qupe, Eaglepoint, McDowell Valley, Edmunds St. John. Para vinos divertidos y a buen precio, Roshambo Winery (el nombre significa “piedra, papel o tijera”).

México

Hace una década que se le reconoció potencial y se empieza a utilizar principalmente en blends de vinos tintos y también para vinos rosados.

Está plantada principalmente en el Valle de Guadalupe, en Baja California, algunos de cuyos terruños recuerdan esas regiones cálidas y áridas de España.

Productores recomendados: Santo Tomás, Monte Xanic, Domecq, Adobe Guadalupe, Aborigen, Tres Valles, Sinergi.

Álvaro Gamboa es sommelier certificado por The Court of Masters Sommeliers

Por José Del Valle Rivas.

Existen muchos tipos de uva, siendo los más conocidos a nivel mundial los denominados cabernet sauvignon (uva roja) y chardonnay (uva blanca). No obstante, hay una gran variedad de uvas dentro del universo vitivinícola que podrían ser desconocidas total o parcialmente para nosotros. En esta oportunidad me quisiera referir a la uva blanca torrontés. Se dice que esta uva es la que da origen al vino blanco de mayor tipicidad en Argentina; sus particulares características le dan una categoría muy especial en el mundo del vino. Su origen es incierto aunque se le relaciona con la familia de la uva moscatel, con la que guarda un cierto parecido aromático. Recientes estudios de su dna indican que posiblemente se trate de la cruza de la cepa moscatel de Alejandría con alguna variedad criolla de la región. Argentina es de los pocos países que producen este tipo de uva. Aunque es cultivada en todas las regiones vitivinícolas de Argentina, predomina en las zonas de Mendoza, Cafayate (Salta) y Valle de Chilecito (La Rioja), ocupando alrededor del 4 por ciento de la superficie total plantada.

Quisiera platicarles que Cafayate es un valle rodeado de cordones montañosos con una altura media de 1,700 mts. sobre el nivel del mar, con más de 300 días de sol por año y una amplitud térmica que puede llegar a los 18 grados de diferencia entre el día y la noche. Aunque el clima es seco, la irrigación de los ríos de la región conjuntamente con las aguas subterráneas, conforman un microclima muy adecuado para la producción de uva torrontés. En la provincia de Mendoza la uva torrontés predomina en la zona  noreste (Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa), también en la primera zona (Maipú y Luján), en el sur mendocino (San Rafael) y en el Valle de Uco (Tupungato). Los mayores rendimientos se registran en Maipú y Tupungato, mientras que los menores en San Rafael debido a los granizos y las heladas en el caso de la zona de General Alvear. Con relación al vino de uva Torrontés de la región de Mendoza, existen algunas diferencias aromáticas y visuales. En el Pedemonte encontraremos vinos de color amarillo con reflejos dorados brillantes y aromas delicados de té de manzanilla, rosas, cítricos muy intensos y al final un ligero dulzor como el de la miel de abeja. En El Llano los vinos presentan deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente mandarina y piña. Aunque sus aromas a frutos denotan dulzor, estamos hablando de un vino seco, lo cual se debe a que carece de azúcar, misma que fue convertida en alcohol en su totalidad durante el proceso de fermentación del vino. Se recomienda beberlo joven, es decir durante el año de su cosecha y como máximo un par de años después. La temperatura de servicio deberá ser de entre 8° C   y 10° C. Se puede tomar como aperitivo y para maridarlo es muy atractivo con platillos thai  poco picantes, comida china, cocina fusión y mariscos. A propósito de un buen torrontés mendocino quiero recomendarles el extraordinario vino Lurton Torrontés 2007, que es un vino 100 por ciento de esta variedad proveniente del Valle de Uco. La torrontés es una variedad que se comporta mejor en climas fríos, lo cual permite un grado óptimo de cosecha en la zona. El prensado de la uva es lento (prensa neumática) con especial protección contra el oxígeno. La fermentación se realiza a temperatura controlada de 20° C para cuidar el natural carácter varietal de la uva y así obtener un vino de gran calidad. Este vino Lurton Torrontés 2007 presenta un color amarillo vivo y brillante. Predominan los aromas a rosas, miel y el típico carácter floral. En boca es mantecoso y opulento, reuniendo sabores de moscateles con notas cítricas, principalmente de toronja.

¡Les deseo una muy floral experiencia!

Por José Del Valle Rivas.

Esta interesante cepa proveniente del Piamonte italiano o de la cepa francesa corbeau noir (existe amplia polémica), es hoy por hoy la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero dadas sus inigualables características, ahora es la segunda cepa más plantada en Argentina.

Los vinos producto de esta uva son armoniosos, con taninos elegantes y atractivos aromas a frutos negros, cedro y de forma muy específica, helecho.

Es una variedad bastante difícil de obtener. Tiene un ciclo de maduración muy largo. Hay que llegar a un punto de madurez alto de la fruta para lograr un buen vino. El racimo es bastante compacto y apretado, por lo que sufre enfermedades criptogámicas (enfermedades que se producen en la planta) fácilmente.

La bonarda, que se cultiva en Argentina desde hace muchos años, se aclimató a la perfección en aquel país sudamericano. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6,000 hectáreas, para el año 2001 ya se superaban las 15,000, por debajo únicamente de la tradicional uva malbec.

Con relación al enigma de su origen, hoy tenemos una explicación probable. La corbeau noir es originaria de la Savoya francesa y del Piamonte italiano. Estas son zonas vecinas, separadas por los Alpes, y han estado tradicionalmente muy conectadas.

Un buen vino bonarda se caracteriza a la vista por su color rojo rubí intenso con tonalidades violáceas y púrpuras. En la nariz es intenso y se encuentran aromas a frutos del bosque maduros (moras, cassis y cerezas) con atrayentes toques especiados. En boca su ataque es agradable y de buena intensidad. Una de las características más importantes se ve expresada en la suavidad de los taninos bien maduros amalgamados con la fruta.

Como claro ejemplo de la evolución de los vinos bonarda de Argentina, me permito sugerir el vino Lurton Boyarda, cosecha 2007, de Mendoza (Valle de Uco), que cumple cabalmente con la anterior descripción y adicionalmente presenta interesantes aromas herbáceos, destacando laurel y tomillo. Su proceso de elaboración cuenta con una fermentación alcohólica a bajas temperaturas, poco tiempo de encubado en acero inoxidable, fermentación maloláctica en cuba y clarificación previa al embotellado.

Este vino se puede beber sin problemas a unos 15-16 grados y acompañar comidas medianamente condimentas y ligeramente picantes.

Los invito a aventurarse en la uva Bonarda, nueva expresión de los vinos de Argentina.

Por José del Valle

En esta ocasión me voy a referir a un tema que se remonta a los inicios de la vitivinicultura en nuestro continente: El valle del Bío Bío de Chile y la cepa misión.

En nuestro continente el cultivo de la vid vitis vinifera está relacionado con la llegada de los españoles en el siglo xv.

No obstante, desde la época precolombina los indígenas ya usaban uvas silvestres denominadas “cimarronas” para producir una bebida mezclada con frutas y miel denominada acachul. La acidez de esta uva no permitía la elaboración de vino, y por eso durante la colonia fueron sembradas vides europeas en América por los misioneros españoles que requerían vino para la celebración de la misa. De ahí el nombre de esta cepa: misión. Los religiosos iniciaron cosechando alrededor de la Ciudad de México, capital del virreinato, así como en Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí (posteriormente se utilizaron las fértiles tierras del Valle de Parras, Baja California y Sonora para su cultivo).

Los jesuitas cultivaron la uva en sus misiones de Baja California y los franciscanos hicieron lo suyo en California. Fray Junípero Serra estableció 21 misiones desde San Diego hasta Sonora; el vino que éstas produjeron era reconocido por su extraordinaria calidad en toda la Nueva España, y con el paso del tiempo la corona española determinó, ante la competencia con los vinos propios, la aniquilación de los viñedos del continente, práctica que por fortuna se llevó a cabo de manera parcial y en países como Chile y Argentina se mantuvieron los cultivos al correr del tiempo.

Muy al sur de Chile, en la viii región, a 500 km. de Santiago, la capital, se localiza el Valle del Bío Bío cuyo porcentaje mayoritario de plantaciones es  precisamente de uva misión. En esta región es posible producir vinos de extraordinaria manufactura, ya que el tipo de tierra limo-arcillosa y el microclima característico, dan como resultado una maduración lenta de la uva y una expresión frutal muy distinta a la de los valles tradicionales chilenos, como lo es Maipo, Colchagua o Casa Blanca.

Lo interesante de esta región, por encima de los productores que venden sus vides corrientes a las grandes viñas chilenas para la elaboración de vinos masivos, es la existencia de productores que sí han apostado a la calidad de los vinos de la zona, que ya etiquetan sus botellas con denominación de origen Bío Bío, y que comprenden que cultivar y cosechar las vides adecuadas (pinot noir o moscatel de Alejandría), es la única manera de generar valor diferenciado a estos vinos, hasta ahora desconocidos por la mayoría de los amantes del vino en el mundo.

Este es el caso de Viña El Mirador, que inicio en 1849 y en donde aún se conservan las escrituras originales, que hacen mención de que las plantaciones ya existían para la fecha en que la tierra fue adquirida por su anterior propietario, Don Hipólito Benavente.

Hoy en día esta bodega apuesta por la gran calidad de vinos de la región que además, debido al calentamiento global, se encuentra en inmejorable oportunidad geográfica y climatológica. La idea de los actuales propietarios herederos de Don Hipólito, es mantener viva la tradición y cultura de la uva misión, realizando con ella muy interesantes coupages que brindan a sus vinos carácter enológico y diferenciación.

Personalmente, además de estos interesantes vinos, les recomiendo visitar el hermoso lugar en que se ubica esta bodega, en la ribera del río El Huaqui que a su vez desemboca al norte en el río Bío Bío.

De acuerdo al enólogo Alejandro Galáz Viñals de la bodega chilena Viña Ramirana, estas son las características organolépticas de la uva misión:

—Gran estructura.

—Tánica, muy secante en ocasiones.

—Aromas en donde se mezclan los frutos negros con la tierra y el sotobosque. Intensidad media.

—Buen poder de guarda en botella.

—Acidez media.

—Es una variedad en donde se tiene que tener mucho cuidado con la extracción en la bodega ya que la uva viene desde el viñedo con una carga tánica bastante alta.

—No es de gran carácter: su intensidad aromática no se compara con otras variedades como la cabernet sauvignon o la syrah.

—Buen componente de mezcla (en pequeños porcentajes) con vinos  a los que les falte un poco de estructura.

Los mejores vinos de tempranillo se encuentran en las regiones donde existe una alta insolación y temperaturas nocturnas muy frías (DO Ribera del Duero, DO Rioja).

Existen varias teorías acerca del lugar de donde procede esta variedad, pero una de las más reconocidas es que la uva podría tener un origen borgoñón, por la similitud que existe entre esta cepa y la pinot noir.

De acuerdo con esta hipótesis serían los monjes borgoñeses de Cluny los que habrían llevado esta variedad a los monasterios castellanos de la orden y de ahí se habría extendido su cultivo a toda España, combinándose con las variedades autóctonas de la región.

El nombre de la uva procede de su ciclo vegetativo: la maduración es temprana y a su vez, este es un factor determinante para ser la variedad preferente de España.

Estas son algunas características que hacen de esta variedad algo especial:

• Capacidad de envejecimiento debido a la buena estructura de los taninos y la acidez persistente.
• Es frutal con aromas y sabores a frutos rojos como las grosellas y cerezas cuando es joven y con el envejecimiento en barricas se transforma en aromas de frutos secos.

Uno de los puntos débiles que tiene esta variedad es que es relativamente delicada, fuera de las condiciones del microclima tiende a perder su elegancia y finura.

A continuación te presentamos una radiografía de esta variedad.

Cepa. Tempranillo.

Otros nombres. Cencibel, Ull de Llebre, Tinto Fino, Valdepeñas, Tinta de Toro, Tinto del País.

Dónde de cultiva. España, Portugal, Francia, California, Argentina, México.

Características. Baya de tamaño medio de forma circular, con piel carnosa y gruesa, de color azul negruzco.

Coloración en el vino. Rojos intensos hasta casi amoratados.

Aroma. Frutos rojos y secos.

Sabor. Vino con taninos muy presentes, acidez bien equilibrada.

Por Álvaro Gamboa

La uva tinta estelar de Piemonte,  y de algunos nuevos lugares en el resto del mundo –entre ellos México–, obtiene su nombre de la palabra nebbia, que significa “niebla”, la cual se postra sobre las colinas de la región del Langhe, en el noroeste de Italia, durante el tiempo de la cosecha.

Historia y orígenes

Esta variedad es autóctona de la región de Piemonte, donde es utilizada para crear dos excelentes vinos principalmente: el Barolo y el Barbaresco. Ambos son tipos de vinos y denominaciones de origen al mismo tiempo, los cuales pueden ser considerados como los mejores vinos de toda Italia.

La primera mención de un vino producido con uva nebbiolo data del año 1268. Se trató de un vino llamado nibiol en el pueblo de Rivoli, cerca de Turín, ciudad capital de esta región. Históricamente, los mejores viñedos o locaciones en Piemonte eran reservados para la uva nebbiolo, para la cual se buscaban las laderas con mayor exposición solar de los Alpes italianos. Para determinar esto, durante la primavera notaban cuáles eran los sitios donde se derretía la nieve primero y era ahí donde plantaban esta uva.

El vino Barolo es conocido en Italia como “el vino de reyes, el rey de vinos”. Sin duda un vino que puede desarrollarse por años y años, de los más longevos de Italia. Del vino Barolo se produce más del doble en cantidad que del vino Barbaresco. El primero se produce en once regiones, de las cuales las más importantes son: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Monforte d’Alba y Serralunga d’Alba. Por su parte, el vino Barbaresco se produce principalmente en tres regiones: Barbaresco, Neive y Treiso.

Ambos son considerados vinos altamente estructurados, tánicos y, en ocasiones, demasiado poderosos. Una de las razones de esto es que de forma natural la uva tiene mayor contenido de polifenoles (taninos), en comparación con otras variedades. Además, la nebbiolo es una variedad que madura muy tarde, en ocasiones hasta noviembre. Esto provocaba que, antes del uso de la tecnología en la vinificación, la fermentación se detuviera durante el invierno debido al frío, y comenzara de nuevo en la primavera (una maceración extendida, exagerada y natural). Esto solo producía vinos aún más tánicos y difíciles de disfrutar, a menos que tuvieran varios años de añejamiento. No fue sino hasta los años ochenta que, con el uso de tanques de temperatura controlada y métodos como el pump over o remontado (el cual consiste en circular el vino en el tanque de fermentación, con el uso de una bomba, extraerlo desde el fondo y rociarlo en la parte superior para así extraer color, aromas y sabores de una forma más gentil), se pueden producir vinos para consumo inmediato.

Características organolépticas

Esta cepa es muy caprichosa, por decirlo de alguna forma. Tiende a madurar muy tarde,  cuando el clima en la región empieza a ponerse difícil. Es muy susceptible a las plagas y podredumbre. En la bodega es delicada, muy propensa a la oxidación, la cual cambia su color, y puede perder sus aromas frutales. Se debe tener mucho cuidado en su manejo, desde el viñedo hasta que llega a la botella; pero cuando todos estos factores convergen en una perfecta armonía, el resultado final puede ser excepcional.

Los vinos que se producen con la uva nebbiolo los podemos clasificar en dos rubros distintos: los nebbiolos hechos para consumo inmediato, más al estilo nuevo mundo, y los nebbiolos tradicionales, intencionados para un añejamiento de varios años.

Los primeros muestran una tonalidad más vivaz, con tonos magenta y hasta púrpuras intensos, con cierta claridad que permite ver a través de ellos. Los nebbiolos añejados ofrecen tonalidades más rojizas (granada), arcillosas, así como una mayor variación entre el color al centro de la copa con respecto a las orillas, y terminando en un menisco (la orilla del vino en una copa, la intensidad o tonalidad del menisco es indicador de varias características de un vino, como la concentración y la edad del vino) con tonos anaranjados o de metal oxidado.

Los aromas de los vinos nebbiolo pueden ser interminables. Un buen nebbiolo puede capturar tu nariz durante una tarde completa. Aromas de frutas como cereza, granada, ciruelas y zarzamora; también ofrecen un intenso perfil de tierra húmeda, bosque, rocas, tabaco, castañas, hongos portobello y el clásico trademark: trufas, las cuales son el emblema culinario de esta región. Existe un dicho que dice que lo que crece junto va bien junto. Las uvas nebbiolo crecen junto a las trufas y árboles de castañas, lo cual genera resonancia de aromas entre ellos, y por tanto hace que estos vinos mariden bien con platillos que contengan dichos ingredientes.

Productores de calidad en el mundo

Italia

Existen varios productores que logran producir vinos deliciosos con esta cepa. Algunos que me gustaría recomendarles son: Aldo Conterno, Gaja, Giuseppe Mascarello, Paolo Scavino, Bruno Giacosa, Elio Altare. Todos ellos son productores de la región de Piemonte y producen ya sea Barolos o Barbarescos principalmente.

Nuevo mundo

La uva nebbiolo no es tan viajera como la merlot o la chardonnay; es decir, no la encontramos por todo el mundo. Fuera de su natal Italia, sólo en alguna parte de California y México es donde podemos probar cierta cantidad de vinos hechos con esta uva. De Napa Valley, California, les puedo recomendar un vino producido por Brian Graham en su bodega Ramian Estate. Este vino lo llama La Morra (por la importante región de producción en Piemonte), y que contiene nebbiolo como uva principal del blend, acompañado de dolcetto (otra uva autóctona de Piemonte). Las uvas para este vino provienen de un viñedo localizado en la ava (American Viticultural Area, por su siglas en inglés; el sistema americano equivalente a las apelaciones de origen aoc, de Francia) llamada The Sierra Foothills, justo en la frontera de California con el estado de Nevada. En esta ava los viñedos se parecen a los de Piemonte, dado que se encuentran a 2 400 pies cerca de los picos nevados de las montañas.

En México existen algunos productores que la postulan como una de las posibles uvas emblemáticas del país. Entre los enólogos que apuestan a la calidad que esta cepa puede alcanzar en México se encuentra, por ejemplo, José Luis Durand, chileno de nacimiento y quien lleva ya varios años trabajando en el Valle de Guadalupe. Él utiliza esta uva en tres de sus vinos: Enzo, blend de nebbiolo y grenache; Enzo B side, blend de nebbiolo y petite sirah, y finalmente su vino insignia: Ícaro, blend de tres cepas: nebbiolo, merlot y petite sirah.

Otro productor mexicano que embotella nebbiolo es L.A. Cetto en dos de sus vinos: uno de ellos es 100% nebbiolo, y es parte de su producción de Reserva Privada. El  otro que produce es de su línea reservas conmemorativas, Angelo Cetto reserva platino; el cual contiene cuatro cepas: cabernet sauvignon, nebbiolo, montepulciano y petit verdot.

Maridajes

Esta uva es excelente para acompañar comidas, pero no de cualquier tipo. La comida de Piemonte no es la típica comida italiana que se conoce en nuestro país: las proteínas y los ingredientes son muy diferentes; el estilo es mucho más sustancioso. Al estar cerca de Francia y justo en las faldas de los Alpes, uno de sus ingredientes principales es la mantequilla en lugar de los aceites, así como la crema y los huevos. También es una región que se reconoce por la gran cantidad de carnes como res, cordero y aves de caza. Aunado a esto, el tamaño de las porciones es muy grande. Incluso conozco la historia de unos turistas americanos que un día se quejaron con su mesero en un restaurante de Piemonte, con respecto al tamaño de las porciones. Y el mesero contestó: “aquí en Piemonte uno viene a comer, si usted quiere hacer dieta, vaya a Francia”.

Platillos de carnes rostizadas, acompañadas de vegetales como los pimientos e incluso el radicchio, pueden hacer buen match con vinos de nebbiolo. Rissotos, polenta y gnocchi son platillos que, si se preparan con una salsa cremosa y hongos, crean la resonancia perfecta de aromas. Incluso una salsa de mantequilla tostada con trufas puede ser uno de los maridajes clásicos para estos vinos. Así que si te encuentras con algún platillo con trufas y alguna proteína rostizada y lo acompañas con un vino con la uva nebbiolo, ya tienes la batalla ganada.

por Álvaro Gamboa

Considerada una de las variedades blancas de mayor prestigio en el mundo del vino, esta cepa tiene sus orígenes en Francia, en específico en las regiones de Loire (Loira) y Bordeaux (Burdeos). Se trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en cuatro continentes (con excepción de Asia). Su nombre proviene de la palabra francesa sauvage que significa “salvaje” y blanc que significa “blanca”.

Historia y orígenes

La sauvignon blanc se origina en Francia. En la región de Loira –al noroeste de este paíseuropeo– encuentra un terroir, el cual la lleva a los límites de la perfección. Existen dos denominaciones principalmente que cultivan esta uva: Sancerre y Pouilly-Fumé. Los vinos que se producen aquí son los que marcan la pauta a seguir para el resto del mundo: de una altísima expresión, incluso a veces se les llama “salvajes”, haciendo honor a su nombre.

La otra denominación con viñedos de uvas sauvignon blanc es Bordeaux. En el área de Graves se producen vinos blancos secos, mientras que en Sauternes y Barsac –donde acompañada de la cepa blanca semillón– se elaboran vinos dulces o de postre, capaces de cambiarle la vida a uno.

Un dato curioso es que la cepa sauvignon blanc en pareja con la cabernet franc son los progenitores, por así decir, de la mundialmente famosa cepa tinta cabernet sauvignon. Difícil pensar que esto sea posible: que una variedad blanca y una tinta se unan y den como resultado un uva tinta con tanto carácter y prestigio.

La sauvignon blanc alcanza grandeza cuando se planta en suelos compuestos de limo o tierras calcáreas, en específico del tipo kimmeridgian limestone, el cual se origina a partir de conchas de mar fosilizadas. Las denominaciones de Sancerre y Pouilly-Fumé tienen este tipo de tierras en abundancia.

Dentro de Francia esta cepa se planta principalmente en dos climas muy distintos. En Sancerre y Pouilly-Fumé el clima es continental (este clima es frío, seco durante el verano y con mucha lluvia durante el otoño e invierno), dado que se encuentra justo en el centro del país. El otro clima es de tipo marítimo o atlántico de las subregiones de Bordeaux (este tipo de clima se caracteriza por ser más templado; los cambios de temperatura son mucho más sutiles, lo cual previene a los viñedos de las heladas). Esto nos da una idea de lo adaptable que es esta cepa y también nos indica la razón por la que los vinos producidos son tan distintos, ambos excelentes, pero al final distintos.

Características organolépticas

Como esta cepa es cultivada prácticamente en todo el planeta, no es correcto describir la uva de una forma general: en cada región que se cultiva da resultados diferentes. Así que a continuación daré a conocer una descripción general de la uva, y luego mencionaré las diferencias que existen o los aromas emblemáticos según su lugar de origen.

La sauvignon blanc contiene aromas en cuatro categorías principales: frutal (cítricos, piña,melón verde), floral (rosas blancas y azahares), herbal (pasto, perejil, estragón) y vegetativo (pimientos verdes, jalapeños, aceitunas verdes y espárragos). Éstos son sólo algunos de los descriptores que se utilizan para poder entender los aromas que produce esta uva. Incluso algo que no sonará muy atractivo es el aroma conocido como “pipí de gato”, tan común en los vinos producidos con esta cepa, que ya es aceptado como un descriptor válido.

Debido a los distintos terruños en donde se cultiva, los estilos que se obtienen son muy diferentes unos de otros. Daré inicio con las regiones clásicas de producción y luego otras con carácter distintivo.

En Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira) es donde esta cepa produce excelencia. Se dice que sólo expertos catadores y personas de la región pueden diferenciar una subregión de otra en una cata a ciegas. El estilo de los vinos es altamente elegante, aromático, ligero en el paladar, acompañado de una alta y refrescante acidez. También encontramos en el paladar una mineralidad muy pronunciada, la cual permanece en la boca por mucho tiempo. Los aromas evocan frutas cítricas, notas herbales e incluso aromas de piedra pómez.

La palabra fumé (que significa “humo”) aparece en el nombre de esta apelación no por que sean vinos añejados en barrica, ni porque sean ahumados, sino porque la composición de la tierra en estos viñedos produce un ligero aroma a humo, como si recién hubiéramos disparado una pistola.

Los vinos que se producen en las subregiones Graves y Pessac-Leognan (Burdeos) son muy diferentes a los descritos anteriormente. Una de las razones principales es que por lo general se crean cuvées –ensamblajes– con la uva semillón, siguiendo por supuesto con la filosofía de la región, que consiste en combinar varias cepas para alcanzar mayor complejidad. Esta combinación da como resultado vinos mucho más aromáticos, pero en el perfil floral. También tienen más cuerpo; son más pesados al paladar.

Quisiera mencionar de forma breve (dado que este tema merecería un artículo completo) los célebres vinos que se producen con la misma pareja sauvignon blanc y semillón. Me refiero a los de Sauternes y Barsac. Se trata de vinos de cosecha tardía y además botritizados (la Botrytis cinerea es un hongo que vive del agua que se encuentra en la uva; por consiguiente las uvas se vuelven pasitas y se concentra el azúcar), lo que significa que son vinos dulces. La aportación principal de la variedad sauvignon blanc en estos vinos es su acidez. Si no fuera por el alto nivel de acidez, estos vinos perderían su balance, pues con tanta azúcar resultarían muy empalagosos. Pero con la acidez como contrapeso adquieren una complejidad tan alta que a veces es difícil de explicar.

En Nueva Zelanda la sauvignon blanc es, sin duda, la responsable de poner a este país en el mapa mundial de países productores de vino. Fue durante los años ochenta cuando algunas bodegas empezaron a plantar esta cepa en la región de Marlborough. Sólo unos años después, éste se convirtió en el distrito más importante y con mayor extensión de plantaciones en todo el país. El estilo de vinos que se obtiene en esta región no tiene comparación. Lo más representativo es una inmensa ola de aromas herbales, pasto recién cortado, perejil, berros, aceitunas verdes, té verde, melón verde, limón de Tecomán, chícharos frescos y espárragos. En fin, ¡todo verde!

En Sudáfrica a la sauvignon blanc se le conoce coloquialmente como la “uva blanca de buena esperanza”. Es la segunda uva en el país en cuanto a importancia, y la calidad de sus vinos ha mejorado tan significativamente que en algunas ocasiones se les coloca a la par de los que se producen en Francia. Su perfil de aromas se asemeja mucho al de los vinos neozelandeses arriba descritos, pero sumado a esto encontramos otras notas muy agradables al gusto del mexicano: chile serrano, chile morrón verde y chile jalapeño toreado son algunos de los aromas emblemáticos de los sauvignon blancs que se producen en el país africano.

En Estados Unidos, California, es otra región donde se planta esta uva con resultados formidables. Se planta en muchas regiones del estado, y para todos los estilos: desde vino de producción masiva hasta vinos premium. A pesar de ser una cepa blanca, gusta de temperaturas templadas a calurosas y es por eso que en ocasiones la vemos plantada justo al lado de la cabernet sauvignon.

El estilo que encontramos en California es muy afrutado: limón, lima, toronja, incluso frutas tropicales como piña, mango y melón. Algunas notas verdes como pasto y estragón, pero nunca con la intensidad que vemos en las regiones anteriormente mencionadas. La viscosidad aumenta, se siente más robusto y redondo a comparación de los estilos lineales anteriores, manteniendo aún su nivel de acidez alto.

Productores de calidad en el mundo

A continuación menciono algunos de los mejores productores de sauvignon blanc.

Francia

• Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira): Domaine Laporte, Lucien Crochet, Didier Dagueneau, Domaine Henri Bourgeois, Domaine Vacheron.
• Graves y Pessac-Leognan (Burdeos): Chateau Haut-Brion, Domaine de Chevalier, Château Carbonnieux, Château la Mission-Haut-Brion, Château Pape-Clément.
• Sauternes y Barsac (Burdeos): por supuesto Château d’Yquem, Château Guiraud, Château Suduiraut, Château Rieussec, Château Climent.

Nueva Zelanda

• Cloudy Bay, Nautilus Estate, Villa Maria, Saint Clair, Brancott.

Estados Unidos

• John Anthony, Frogs Leap, Duckhorn, Peter Michael, Silverado Vineyards, Honig Vineyard and Winery, Robert Mondavi, Grgich Hills Cellar, Ehlers Estate.

Sudáfrica

• Boschendal, L’Ormarins, Saxenburg, Zonnebloem.

México

• Sinergi, Casa de Piedra, Paralelo, Santo Tomás.

Maridaje

Los vinos hechos con sauvignon blanc son considerados altamente compatibles con comida. Existen algunas combinaciones clásicas que provienen del Viejo Mundo, pero lo bueno de los maridajes es que nos permiten experimentar, probar cosas nuevas, ser aventureros y encontrar nuevas combinaciones, las cuales pueden ser excelentes.

Una combinación clásica es un sauvignon blanc de Sancerre con un Crottin de Chavignol o simplemente queso de cabra. Lo que pasa en este maridaje es que el alto nivel de acidez del vino contrarresta lo cremoso del queso, y además existe resonancia de textura y sabores con la mineralidad del vino.

Otra combinación clásica es con productos del mar. Pescados, mariscos, moluscos, todos combinan muy bien con esta cepa. Un plato de ostiones frescos en una tarde soleada, en una terraza, con un sauvignon blanc en su cubeta de hielos, es la descripción de una tarde perfecta para mí.

Algo muy importante para que funcione el maridaje con vinos hechos de esta cepa es el método de cocción. Deben ser preparaciones sencillas como pescados al vapor o a la plancha, acompañados de salsas a base de cítricos y hierbas como perejil, estragón y albahaca. O incluso, preparaciones en crudo, como cebiches y cocteles.

Ya hablamos de sabores, aromas y texturas, pero no hemos dicho nada sobre la temperatura. A la hora de maridar vinos con comida es importante que estén en una temperatura más o menos similar. Por lo general, un sauvignon blanc se toma frío, por eso va excelente con platillos en crudo, de pescados y mariscos. Así que para este verano les recomiendo que le den la oportunidad a esta cepa. Dejen la cerveza por un ratito y les aseguro que quedarán satisfechos.

Álvaro Gamboa es sommelier

Por Álvaro Gamboa

La uva carmenère es originaria de la prestigiada región de Burdeos, Francia. Forma parte de la familia de la cabernet sauvignon, y su nombre proviene de la palabra francesa carmín, que hace referencia al color que toman sus hojas durante el otoño.

Viñedo de uvas carmenére en el Valle de Peumo, Chile, propiedad de Concha y Toro

Esta cepa tiene algunos sinónimos o distintos nombres según el lugar de origen: grand vidure, carmenelle y carmeneyre son algunos de ellos.

Por naturaleza, la carmenère es muy propensa a plagas, en especial en lugares húmedos como Burdeos. Así que cuando la plaga filoxera atacó a esta aoc (Appellation d’Origine Contrôlée) a mediados del siglo XIX, quedaron devastadas enormes extensiones de viñedos y esta variedad se daba por muerta. Algunos quisieron replantarla, pero por su susceptibilidad a las plagas decidieron mejor no hacerlo.

En la actualidad no es común encontrarla en su país de origen. En pocas palabras, ha desaparecido. Lo curioso es que tuvo que viajar miles de kilómetros, cruzar el Atlántico, pasar por el Ecuador y llegar a Chile de incógnito, donde ha encontrado un terroir que la favorece enormemente. Tuvieron que pasar algunos años para que se pudieran entender exactamente como plantarla, crecerla y cosecharla para alcanzar los resultados que se obtienen ahora.

La historia es que llegada a Sudamérica, los viticultores chilenos pensaron que se trataba de la cepa merlot, la cual también proviene de Burdeos. Sin embargo, pronto notaron que los vinos que se producían con ella eran distintos a los clásicos merlot de otras regiones del mundo.

Así que hasta mediados de la década de los noventa, su identidad estuvo cubierta con esta máscara. Fue en 1994 cuando un profesor de la escuela de enología de Montpellier (Francia), cayó en la cuenta de que lo que los chilenos llamaban merlot era en realidad la carmenère originaria de Burdeos. Le tomó cuatro años más al Departamento de Agricultura de Chile validar esto.

Algo similar pasó en Italia. Algunos viticultores buscaban experimentar con variedades extranjeras, en especial las tintas de Burdeos, así que varios de ellos consiguieron cortes de lo que ellos pensaban era cabernet franc. Pero empezaron a tener problemas, ya que no se comportaba igual que la cabernet franc que ellos conocían. Estudios ampelográficos determinaron que en realidad era carmenère, y dado que ninguna región de Italia la ha incluido en su portafolio de posibles variedades, no es posible etiquetar los vinos con el nombre de la cepa; en consecuencia, los vinos que se hacen en el país de la bota con esta uva reciben simplemente un nombre genérico.

A la carmenère la podemos encontrar también en Estados Unidos (específicamente en los estados de California y Washington), Australia y Nueva Zelanda. Esto da testimonio de que la cepa tiene potencial de adaptación a nuevos terroirs, siempre y cuando se le trabaje de manera apropiada.

Características organolépticas

Antes de que hablemos de las características del vino, quisiera mencionar un poco sobre la planta en sí. Si esta cepa no es monitoreada de muy cerca, produce vinos ásperos, con poca expresión frutal y ciertas notas de inmadurez o vegetativas.

Los rendimientos pueden llegar a ser muy altos y es por eso que se le debe de seguir de cerca, cosechándola hasta que esté madura. Por lo general es conocida por madurar mas tarde que otras variedades de la misma región.

Para obtener vinos de gran calidad con esta variedad se deben de recortar los rendimientos de manera significativa: el follaje se debe controlar; si se cultiva en lugares que naturalmente le generen estrés a la planta es favorable, y se debe de cosechar cuando la maduración de azúcares, de sabores y compuestos fenólicos se encuentren en un punto óptimo.

Hablando del vino, los carmenères producidos ahora rinden homenaje al estilo del nuevo mundo y a las técnicas de vinificación modernas. Al decir esto lo que quiero dar a entender es que producen vinos de alta expresión, de colores intensos y potencia en el paladar.

Esta cepa se encuentra entre los colores rojo carmesí y los colores púrpuras intensos, según el productor. De una misma forma pueden expresar perfiles de frutas rojas (como la fresa y frambuesa) o perfiles de frutas negras (como la zarzamora, ciruelas, grosellas y compotas muy concentradas). Como aromas secundarios puede incluir especies como la canela y el clavo, café, espresso, moca y cuero son descriptores comúnmente encontrados en estos vinos.

En cuanto a su estructura, los taninos son de intensidad media-alta, más ligeros que los de sus compañeros cabernet sauvignon y merlot, con una potencia en paladar significativa, opulentos en algunas ocasiones pero al mismo tiempo manteniendo una postura elegante.

Con esta potencia en boca y nariz se pueden disfrutar excelentemente ahora o guardarse de cinco a siete años sin ningún problema.

Productores que recomiendo de Chile

Concha y Toro

Montes Alpha

Errázuriz

Carmen

Cono Sur

Veramonte

Miguel Torres