-El sommelier<\/em> es alguien que puede asesorar a un comensal en t\u00e9rminos gastron\u00f3micos. Debe conocer casi todo sobre el vino y sus relaciones gastron\u00f3micas. Hay quien sugiere que tambi\u00e9n debe saber sobre caf\u00e9, aperitivos, digestivos y licores, pero para m\u00ed esto \u00faltimo es accesorio.<\/p>\n -Es com\u00fan que se relacione al <\/strong>sommelier<\/strong><\/em> como la persona que decide los <\/strong>maridajes<\/strong><\/em> entre vinos y platillos.<\/strong><\/p>\n -Para m\u00ed la palabra \u201cmaridaje\u201d est\u00e1 descalificada. Creo que hay que pensar en t\u00e9rminos m\u00e1s amplios. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u201cMaridaje\u201d es una influencia de lo que en Estados Unidos llaman \u201cpairing\u201d. Sin embargo, a m\u00ed me gusta pensar la relaci\u00f3n entre vinos y platillo en t\u00e9rminos musicales, en donde puedan existir muchos tipos de armon\u00edas. La veo como si se tratara de un concierto, de una suite, por ejemplo.<\/p>\n -\u00bfC\u00f3mo se inici\u00f3 tu gusto por el vino?<\/strong><\/p>\n -En 1979, cuando estudiaba arquitectura, realic\u00e9 un viaje al sureste mexicano con algunos compa\u00f1eros y se me ocurri\u00f3 organizar degustaciones de vinos mexicanos que en aquel momento se produc\u00edan, como Vergel Urbin\u00f3n e Hidalgo, un pinot noir<\/em> fabuloso, el \u00fanico de altos vuelos que se ha producido en M\u00e9xico. Los destilados nunca me gustaron, me hab\u00eda hecho vegetariano (s\u00f3lo por un tiempo) y entonces descubr\u00ed la gama de sutilezas y la complejidad del vino.<\/p>\n -\u00bfQu\u00e9 puedes decir sobre el vegetarianismo?<\/strong><\/p>\n -Hay una experiencia que recomiendo: hacerse vegetariano durante un a\u00f1o. Es un ejercicio muy adecuado para sensibilizar el paladar y apreciar sabores \u2013algunos de ellos sutiles- a los cuales normalmente no prestamos atenci\u00f3n: \u00bfa qu\u00e9 sabe un aguacate sin sal, el yogur, la lechuga?<\/p>\n -En los \u00faltimos a\u00f1os hay un inter\u00e9s creciente sobre la comida saludable, con pocas calor\u00edas y grasas. \u00bfQu\u00e9 tiene que ver esto con el trabajo de un <\/strong>sommelier<\/strong><\/em>?<\/strong><\/p>\n -Con las grasas y las calor\u00edas hay que relajarse y aplicar el sentido comp\u00f3n. Existe una tendencia, casi antip\u00e1tica, surgida de Estados Unidos, a querer cortar calor\u00edas, a eliminar cosas que son ricas, delicias tradicionales de siglos. En lo personal no me parece. La comida no es s\u00f3lo nutrici\u00f3n, sino deleite, placer. En Francia, donde el consumo de grasas y vino es superior a Estados Unidos, la incidencia de problemas cardiovasculares es menor. El vino es un factor principal que marca la diferencia, al igual que la llamada dieta mediterr\u00e1nea que incluye grasas \u2013como el aceite de olivo- de m\u00e1s f\u00e1cil asimilaci\u00f3n y eliminaci\u00f3n, mientras que en Estados Unidos la alimentaci\u00f3n de una parte de la poblaci\u00f3n est\u00e1 marcada por la fast food<\/em>, da\u00f1ina para la salud.<\/p>\n -\u00bfPor qu\u00e9 crees que predomina, al menos en M\u00e9xico, el gusto por los vinos tintos sobre los blancos?<\/strong><\/p>\n -Quiz\u00e1 porque el vino blanco es m\u00e1s f\u00e1cil, menos espectacular. El vino tinto impacta m\u00e1s, pero el blanco espera m\u00e1s del consumidor. Lo mismo ocurre con aquellos tintos poco intensos, sutiles.<\/p>\n -\u00bfC\u00f3mo es que has aprendido sobre el gran mundo del vino?<\/strong><\/p>\n -Sobre la marcha. En 1980 obtuve una beca de trabajo para ir a Alemania. Y result\u00f3 que mi supervisor era una alem\u00e1n con una buena cava y dos hijas muy lindas. Entonces se dio el clic en mi inter\u00e9s por el vino. Despu\u00e9s en 1981 me fui a trabajar a Acapulco, que en ese momento era casi el para\u00edso de las importaciones de vinos. En s\u00f3lo un a\u00f1o ten\u00eda una cava de unas 300 botellas de muy buen vino. Organizaba degustaciones. Unos a\u00f1os despu\u00e9s, regres\u00e9 a Alemania por tres a\u00f1os, a trabajar al Instituto de Urbanismo de Stuttgart y en los veranos hac\u00eda, en compa\u00f1\u00eda de una compa\u00f1era arquitecta, recorridos por vi\u00f1edos de varios pa\u00edses. En Burdeos conocimos, por ejemplo, a Emile Peynaud, considerado como el en\u00f3logo m\u00e1s importante de la segunda mitad del siglo XX, maestro de Joaqu\u00edn Madero (Casa Madero). Un hombre muy accesible, cordial y abierto, como todos los grandes talentos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El arquitecto V\u00edctor Ju\u00e1rez, naci\u00f3 en Guadalajara (M\u00e9xico). Sus viajes por el mundo lo han convertido en un apasionado del vino.<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[81,3],"tags":[200,141,84,201],"class_list":["post-1010","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-entrevista","category-historias-del-vino","tag-gusto-por-el-vino","tag-maridajes","tag-sommelier","tag-vegetarianismo"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-gi","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1010","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1010"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1010\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1010"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1010"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1010"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2008\/03\/preguntale-al-sommelier.jpg?resize=500%2C158\" "\\"preguntale")
<\/p>\n