{"id":114,"date":"2009-05-20T22:26:36","date_gmt":"2009-05-21T04:26:36","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-05-18T02:20:54","modified_gmt":"2010-05-18T08:20:54","slug":"cocina-mexicana-sostenible-regreso-a-lo-basico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/114","title":{"rendered":"Cocina mexicana sostenible: Regreso a lo b\u00e1sico"},"content":{"rendered":"

Local, fresca y saludable, la cocina sostenible revive en M\u00e9xico e invita a probar un cambio positivo de paradigma entre productores y consumidores.<\/strong><\/h4>\n
Por Jennifer Chan<\/h6>\n

El cambio del mundo empieza en casa. Lo de ayer es lo de hoy. C\u00famulo de paradojas es el movimiento sostenible en la gastronom\u00eda que, sin haber nunca desaparecido, hace hoy un afortunado comeback<\/em><\/span> a las cocinas mexicanas.<\/span><\/p>\n

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Aunque no existe una definici\u00f3n escrita en piedra acerca de lo que implica en detalle lo sostenible \u2013t\u00e9rmino a veces intercambiado por sustentable<\/em><\/span> en M\u00e9xico\u2013, los par\u00e1metros generales est\u00e1n establecidos.<\/span><\/p>\n

\u201cEs una din\u00e1mica en la que el consumidor consume alimentos m\u00e1s ricos, frescos, enteros e inmediatos y quien produce lo hace en condiciones m\u00e1s justas, de acuerdo con las temporadas y en tal volumen y variedad que no estresa el entorno en el que se produce\u201d, explica el chef Jair T\u00e9llez, impulsor del movimiento desde su restaurante Laja, en Ensenada.<\/span><\/p>\n

\u201cImplica muchas cosas, sobre todo v\u00ednculos m\u00e1s estrechos entre productores y consumidores. Implica humanizar tanto de un lado como de otro la ecuaci\u00f3n de producci\u00f3n y consumo\u201d.<\/span><\/p>\n

Para Oscar P\u00e9rez Nafarrete, chef propietario del restaurante El Jard\u00edn de Ninette, en Ajijic, Jalisco, la base de la cocina sostenible es buscar los productos de la regi\u00f3n, lo que permite a los campesinos y agricultores producir alimentos sin da\u00f1ar al medio ambiente ni amenazar las generaciones futuras, adem\u00e1s de generar riqueza con esto. <\/span><\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 es la cocina sostenible?<\/strong><\/span><\/p>\n

La cocina sostenible implica muchos factores, los principales de los cuales se explican a continuaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Producci\u00f3n<\/em><\/span>: se deben preferir los alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes o aditivos, en condiciones justas para el producto y el productor.<\/span><\/p>\n

Lugar<\/em><\/span>: Se apuesta por los productos locales, end\u00e9micos de la regi\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Tiempo<\/em><\/span>: Comer en temporada, respetando los ciclos naturales y garantizando as\u00ed la frescura del producto sin conservadores.<\/span><\/p>\n

Procesamiento<\/em><\/span>: El ingrediente fresco ofrece sabor incomparable, por lo que no es necesario procesarlo demasiado, lo que ahorra energ\u00eda y recursos.<\/span><\/p>\n

Distribuci\u00f3n<\/em><\/span>: Inclinarse por lo que reduce el impacto ecol\u00f3gico del transporte y apoya a los peque\u00f1os distribuidores independientes sobre las grandes cadenas.<\/span><\/p>\n

Empaque<\/em><\/span>: El producto fresco, obtenido directamente del productor, significa una reducci\u00f3n de empaque y, as\u00ed, de desperdicio.<\/span><\/p>\n

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Tres razones que se sostienen<\/strong><\/span><\/p>\n

El reducir el impacto de nuestro consumo a partir de una ideolog\u00eda sostenible tiene un efecto potencializado en la salud, la ecolog\u00eda y la econom\u00eda. <\/span><\/p>\n

\u201cEl impacto ecol\u00f3gico se da al evitar la sobresaturaci\u00f3n de la producci\u00f3n de alimentos que busca satisfacer al mercado de la exportaci\u00f3n y que deja las tierras sin nutrientes\u201d, explica P\u00e9rez Nafarrete. Esto adem\u00e1s de que el transporte del producto requiere de menor cantidad de combustibles y energ\u00e9ticos por acortar las distancias.<\/span><\/p>\n

Desde el punto de vista econ\u00f3mico, la producci\u00f3n y distribuci\u00f3n de los productos se hace m\u00e1s sencilla y barata, lo que implica que el productor tiene oportunidad de ofrecer sus bienes a un precio que le permita generar riqueza sin afectar el presupuesto del consumidor. Adem\u00e1s, los productos de temporada siempre ser\u00e1n m\u00e1s baratos que los tra\u00eddos de lejos.<\/span><\/p>\n

La frescura y origen puro de un producto local y de temporada elaborado en condiciones sostenibles garantiza una dieta rica en alternativas y buena para la salud, propia y de la comunidad.<\/span><\/p>\n

\u201cLa gente debe entender que comer sostenible es m\u00e1s econ\u00f3mico, disponible, variado y saludable\u201d, destaca Poncho Cadena, propietario de los restaurantes La Leche en Monterrey y Puerto Vallarta, y estrella del Canal Gourmet.<\/span><\/p>\n

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Nada nuevo bajo el sol<\/strong><\/span><\/p>\n

Comer productos locales, apeg\u00e1ndose a las temporadas, podr\u00e1 estar en boga pero no se trata de ninguna novedad. Y menos en nuestro pa\u00eds. \u201cEn M\u00e9xico el regreso a lo sostenible se ha dado de forma natural por la pobreza\u201d, dice Benito Molina, del restaurante Manzanilla, de Ensenada, \u201clos campesinos aqu\u00ed producen sin pesticidas ni tecnolog\u00edas porque no tienen el dinero para utilizarlos, as\u00ed que en el pa\u00eds esto de lo sostenible existe de forma natural desde siempre: la moda es otra cosa\u201d.<\/span><\/p>\n

Una de las regiones que m\u00e1s fomentan actualmente el regreso a lo sostenible como tendencia es California, en Estados Unidos. \u201cEn San Francisco, las cartas se parecen a las de los vinos, con todos los detalles que explican de d\u00f3nde viene lo que est\u00e1s comiendo\u201d, explica Carmen Porras, due\u00f1a del restaurante El Array\u00e1n, en Puerto Vallarta, y presidenta del convivio Slow Food en Bah\u00eda de Banderas [enti\u00e9ndase convivio<\/em><\/span> como \u201cdelegaci\u00f3n\u201d], que comulga con la filosof\u00eda sostenible al cien por ciento.<\/span><\/p>\n

\u201cSlow Food promueve el consumo de comida regional, de productos end\u00e9micos, de lo que est\u00e9 al alcance, de lo que comieron tus abuelos y bisabuelos.\u201d<\/span><\/p>\n

Con todo, aunque con la aparici\u00f3n de movimientos como Slow Food o la Dieta de las 100 millas lo sostenible se haya puesto en el candelero, los chefs coinciden en que no es m\u00e1s que un regreso a la alimentaci\u00f3n como ocurr\u00eda en el mundo antes de la globalizaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\u201cEl t\u00e9rmino \u2018sostenible\u2019 surge de la necesidad de los norteamericanos de etiquetar las tendencias filos\u00f3ficas responsables de sus revoluciones ideol\u00f3gicas\u201d, afirma P\u00e9rez Nafarrete, \u201cpero no es tanto el hecho de que regrese a M\u00e9xico, ya que de aqu\u00ed nunca se fue\u201d.<\/span><\/p>\n

Para ver el art\u00edculo completo\u00a0Compra la Revista Vin\u00edsfera<\/a>, o\u00a0suscr\u00edbete en l\u00ednea.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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