{"id":115,"date":"2008-04-09T06:00:00","date_gmt":"2008-04-09T12:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-05-18T02:21:41","modified_gmt":"2010-05-18T08:21:41","slug":"cocina-tecnoemocional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/115","title":{"rendered":"Cocina tecnoemocional"},"content":{"rendered":"

\u00bfSientes que ya lo has probado todo? \u00bfQu\u00e9 tal, digamos, unas aceitunas esterificadas y una flores de mandarina? \u00bfO un caviar de vinagre? \u00bfy una gelatina de yogurt con terciopelo de manzana? Es la cocina de vanguardia, que cada vez cobra m\u00e1s adeptos en Europa y en otros sitios del mundo, aunque en M\u00e9xico apenas si se le conoce. He aqu\u00ed un paseo por algunas de las expresiones m\u00e1s notables.<\/strong><\/p>\n

Por Bernardo Gonz\u00e1lez Huezo<\/h6>\n

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\u201cEl descubrimiento de un platillo sirve m\u00e1s a la humanidad que el descubrimiento de una estrella\u201d.<\/h5>\n
Jean Anthelme Brillant-Savarin (Gastr\u00f3nomo franc\u00e9s 1755-1826)<\/h5>\n

Hora de comer. Como siempre, los s\u00e1bados, o domingos, o cualquier d\u00eda, el dilema de donde comer, \u00bfque se antoja?, \u00bfqu\u00e9 comer?,\u2026\u00bfcomida china?,\u2026\u00bfantojitos?,\u2026\u00bfun generoso corte americano?….y de pronto, lo recuerdas\u2026y decides comer all\u00ed.<\/p>\n

Antes de comenzar, te ofrecen alguna bebida refrescante, y sin convidarte alguna carta o men\u00fa preguntan si tienes alguna aversi\u00f3n, alergia, o si por alg\u00fan motivo no puedes consumir alg\u00fan producto o comida cruda.<\/p>\n

Aunque el sommelier se acerca para ofrecerte \u2014ahora s\u00ed\u2014 una carta de vinos, \u201clos mejores\u201d, te recomienda una selecci\u00f3n de 4, 5 \u00f3 7 copas, y puesto que no sabes a ciencia cierta lo que vas a comer, lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones para maridar el complejo men\u00fa.<\/p>\n

Y finalmente la pasarela comienza, uno tras otro y por casi 3 horas van llegando los alrededor de 30 platos de los que est\u00e1 compuesto el men\u00fa degustaci\u00f3n. Los aguerridos camareros con todo profesionalismo te recitan todos y cada uno de los platos que aterrizan en tu mesa. Una docena de snacks, entre las cuales aparecen aceitunas de zumo de oliva esterificado (encapsulado), flores de mandarina en tempura, galletas heladas de naranja y jengibre, caramelo de aceite de calabaza\u2026
\nR\u00edes. Observas a tu alrededor y ves caras de asombro, de duda, de sorpresa\u2026de felicidad. Sigue la coreograf\u00eda precisa y veloz del cuerpo de meseros, ahora aparece en tu mesa un brioche al vapor de mozzarella con espuma de rosas, ostras con panceta ib\u00e9rica ahumada, yemas de esp\u00e1rragos, cada una con una cocci\u00f3n diferente para proporcionar distintas texturas y cada una con su propia salsa.<\/p>\n

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Merengue relleno con miel seca en un sorbete de mango, mermelada de mandarina y aceitunas negras en polvo<\/figcaption><\/figure>\n

La descontextualizaci\u00f3n, la iron\u00eda, el performance. Y sigue: ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre; ch\u00edcharos con ravioli cremoso a la menta fresca y aire de eucalipto; nueces con su crema y gelatina caliente de yogurt con terciopelo de manzana. Casi nada es lo que parece. Es un juego de minimalismo, pl\u00e1stica y humor.
\nRespiras profundo, ya vienen los \u201cprepostres\u201d: pur\u00e9 de piel de lim\u00f3n con emulsi\u00f3n y aceite de nuez; roca efervescente de lima.<\/p>\n

Los postres: gelatina de ch\u00edcharos con pl\u00e1tano y helado de lima; aire de chocolate con sorbete crispy de frambuesa y granizado de eucalipto. Y cuando parece que todo termin\u00f3, un morphing: paleta de fresa con zetas al eucalipto.
\nNo sientes el tiempo, s\u00f3lo te sientes copado por el bombardeo de color, olor, texturas, falsas percepciones, mentiras visuales. Anuncian el final, el caf\u00e9 o infusi\u00f3n, que viene acompa\u00f1ado de un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de az\u00facar de sabores variados.<\/p>\n

Esto es la cocina de vanguardia, la cocina tecnoemocional, la cocina molecular, la cocina de alta tecnolog\u00eda, la cocina sensorial.<\/p>\n

No es futurismo ni imagen de pel\u00edcula de Isaac Asimov. Esta escena se repite todas las noches de abril a octubre en la Costa Brava, al noreste de la ciudad de Barcelona, en el restaurant El Bulli. El chef responsable: Ferran Adri\u00e0.<\/p>\n

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Ferran Adri\u00e0<\/figcaption><\/figure>\n

Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la gu\u00eda Michellin, nombrado el mejor chef del mundo en 2007 por un panel de 500 cr\u00edticos, Adri\u00e0, quien se considera simplemente \u201ccocinero\u201d, no proviene de una familia de tradici\u00f3n gastron\u00f3mica \u2014como podr\u00eda pensarse\u2014 en una regi\u00f3n y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abraz\u00f3 la profesi\u00f3n por necesidad juvenil y paulatinamente desarroll\u00f3 este amor por la cocina hasta llevarla a niveles nunca explorados, inimaginados, y posicionarla, literalmente, como arte culinario, tal y como lo prueba su invitaci\u00f3n a la m\u00e1s reciente edici\u00f3n de la prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania.<\/p>\n

La cocina tecnoemocional, llamada tambi\u00e9n molecular o sensorial, es finalmente nombrada as\u00ed por el resultado esperado. Su t\u00edtulo no advierte cultura, pa\u00eds, autor o ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que s\u00ed advierte es el desarrollo expl\u00edcito de una cocina t\u00e9cnico-conceptual, en donde la diversidad de t\u00e9cnicas y los conceptos \u2014en ocasiones destilados de filosof\u00eda pura\u2014 son el motor de la creatividad. Es una tecnococina revolucionaria, que rebasa los l\u00edmites de la imaginaci\u00f3n, de la diet\u00e9tica. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los productos, y le rinde culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materia prima de todo el planeta. Como lo ha mencionado Adri\u00e0: la cocina tecno-emocional, cocina de emoci\u00f3n\u2026\u201ces una experiencia\u201d. No por nada \u00e9l y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del a\u00f1o en investigaci\u00f3n y experimentaci\u00f3n \u2014creaci\u00f3n y ensayo\u2014 en su taller, cercano a la Boquer\u00eda \u2014uno de los m\u00e1s y mejores surtidos mercados de Europa en el centro de Barcelona\u2014 para despu\u00e9s dise\u00f1ar, preparar y representar la \u201cexperiencia\u201d en El Bulli.<\/p>\n

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\nUna de las principales premisas de esta filosof\u00eda para crear la cocina sensorial es justo eso: ser conciente que los est\u00edmulos de los sentidos no s\u00f3lo son gustativos (salado, dulce, amargo y \u00e1cido) sino que se puede jugar con el tacto \u2014contrastes de temperaturas y texturas\u2014, con el olfato \u2014humos, aires y esencias\u2014, con la vista \u2014colores, formas y enga\u00f1o visual\u2014, y que as\u00ed los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo pensar en motivar el \u201csexto sentido\u201d del espectador, como llama Adri\u00e0 al proceso intelectual de cada comensal, que le permitir\u00e1 probar \u2014estar dispuesto, tener el \u00e1nimo y la disposici\u00f3n\u2014 y probar \u2014atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecer\u00e1 reminiscencias y sensaciones l\u00fadicas, mediante y por la comida\u2014. Todo esto, por supuesto, con su carga filos\u00f3fica, con un discurso y reflexi\u00f3n gastron\u00f3mica, que se resume en su manifiesto: Los apuntes de la nueva cocina en el que cabe la poes\u00eda, la fantas\u00eda, el surrealismo,\u00a0 el espect\u00e1culo \u2014no superficial\u2014 que responde o conecta un mensaje y su emoci\u00f3n.<\/p>\n

Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina se crea y recrea en un lenguaje propio, muy personal, con nuevos c\u00f3digos, que en ocasiones establece v\u00ednculos directos y se parece m\u00e1s al lenguaje del arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin y al cabo sea s\u00f3lo comida.<\/p>\n

No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas que en su momento pretend\u00edan satanizar, terminaron construyendo un mito al afirmar que Adri\u00e0 prefer\u00eda compartir sus recetas y sus tiempos libres con dise\u00f1adores industriales, f\u00edsicos, bi\u00f3logos, qu\u00edmicos, tecn\u00f3logos, bot\u00e1nicos y hasta \u2014dios nos libre\u2014 antrop\u00f3logos, en lugar de compartir con sus colegas chefs y la gran cofrad\u00eda de asadores, panaderos, charcutadores y cocineros.
\nPero, efectivamente, Adri\u00e0 ha demostrado que una de las premisas para el progreso y evoluci\u00f3n de la cocina \u2014de su cocina\u2014 es el conocimiento y colaboraci\u00f3n con expertos en diferentes y en ocasiones alejados campos de los habituales fogones. La estrecha colaboraci\u00f3n de la ciencia, la tecnolog\u00eda y la industria alimentaria siempre ha significado un impulso en cualquier cultura y ha transformado a la sociedad.<\/p>\n

Y aunque se le reconoce a Adri\u00e0 como el alquimista y poseedor de la patria potestad de esta cocina de vanguardia, es necesario e importante mencionar que no lleg\u00f3, ni est\u00e1 s\u00f3lo en este nuevo estilo gastron\u00f3mico. Monstruos \u2014m\u00e1s discretos y experimentados maestros\u2014 trabajaban en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas t\u00e9cnicas antes que \u00e9l, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-revolucionario con su cocina de autor (principios de la d\u00e9cada de 1990), basada netamente en el producto fresco del d\u00eda, que devino en un respeto del elemento y su presentaci\u00f3n \u201cdiferente\u201d, originando as\u00ed, la cocina evolutiva al utilizar t\u00e9cnicas como la liofilizaci\u00f3n, que consiste en extraer el agua a una salsa, dejando una min\u00fascula masa que al ser rehidratada nuevamente, recupera los sabores ahora potenciados. Tambi\u00e9n son de \u00e9l los primeros intentos \u2014exitosos\u2014 con la t\u00e9cnica de nitr\u00f3geno l\u00edquido, que es una forma de fre\u00edr en fr\u00edo, de cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue \u2014y Adri\u00e1 lo confirma en multitud de entrevistas y conferencias\u2014 el que abri\u00f3 camino e impuls\u00f3 a los j\u00f3venes a que se aventuraran en \u201cel asombro, la est\u00e9tica, la diversi\u00f3n y la alimentaci\u00f3n del esp\u00edritu\u201d, hace m\u00e1s de 15 a\u00f1os. De ambos es la autor\u00eda de la t\u00e9cnica de deconstrucci\u00f3n: hacer de un plato que existe y, con los mismos ingredientes, uno que no exist\u00eda. As\u00ed se renueva la \u201cmirada\u201d, la atracci\u00f3n sobre una receta tradicional.<\/p>\n

As\u00ed se potencializa la imagen. Pongamos un ejemplo: la \u201cpaella valenciana deconstru\u00edda\u201d se transforma en un plato donde encontraremos, posiblemente,\u00a0 trozos de pollo asado al azafr\u00e1n, con morcilla cocida en infusi\u00f3n de caldo de cerdo (servido en una taza de expresso) con pur\u00e9 cremoso de arroz, aderezado en vinagreta de ch\u00edcharos y \u00e1spic (gelatina salada) de caldo de cangrejo y camar\u00f3n. T\u00e9cnica que impulsa finalmente, con un nombre concreto, la nueva tecno-revoluci\u00f3n emocional que se consolida a\u00f1os despu\u00e9s.<\/p>\n

Otros m\u00e1s: los franceses Joel Robuchon chef considerado \u2014todav\u00eda\u2014 como el chef del siglo, por su enorme contribuci\u00f3n no s\u00f3lo en las t\u00e9cnicas de cocina, sino como un promotor y renovador en \u00e1reas de producci\u00f3n alimentaria, en la industria del dise\u00f1o e investigaci\u00f3n; y Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor n\u00famero de estrellas de la gu\u00eda Michellin (14), distribu\u00eddas en una docena de restaurantes alrededor del mundo, y que tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, as\u00ed como por emplear bolsas de vac\u00edo, sous vide, para cocer algunos de los alimento.
\nTambi\u00e9n encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano, propietario de The French Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del enga\u00f1o visual \u2014algunos a\u00f1os antes que Adri\u00e0\u2014 cre\u00f3 la cocina humor\u00edstica, la de la asociaci\u00f3n mentirosa entre lo que se lee en el men\u00fa y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la maestr\u00eda tecnificada de vanguardia. Sus detractores reprochan de \u00e9l (o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de cocinar. Keller es considerado \u2014todav\u00eda\u2014 el gran representante de la cocina m\u00e1s atrevida que se hace en Estados Unidos.<\/p>\n

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Thomas Keller<\/figcaption><\/figure>\n

Ahora bien, la cocina tecnoemocional est\u00e1 en pleno desarrollo reconfigur\u00e1ndose y exigiendo un espacio mayor. Las nuevas generaciones buscan la experiencia, los moderados la ven con curiosidad y los conservadores aunque la rechazan y la condenan, no le quitan el ojo de encima. Pero al fin y al cabo esta revoluci\u00f3n nos habla de la evoluci\u00f3n misma de la humanidad. Hist\u00f3ricamente cada que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se ha acompa\u00f1ado con una revoluci\u00f3n en nuestro placer-necesidad primario: comer y cocinar.<\/p>\n

As\u00ed que si finalmente quiere vivir el pasaje con el que abre este art\u00edculo, si quiere conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial, tecno-emocional, pues no olvide llamar este pr\u00f3ximo octubre a El Bulli para reservar en 2009, pues el 2008 ya est\u00e1 todo reservado. Este a\u00f1o recibi\u00f3 800 mil solicitudes de reservaci\u00f3n y solo ser\u00e1n 800 los comensales que podr\u00e1n sentir a trav\u00e9s de la comida. En nuestro pa\u00eds, desafortunadamente \u2014y aunque existe todo para comenzar la revoluci\u00f3n sensorial\u2014 todav\u00eda no tenemos una fonda, bistr\u00f3, taller o lo que sea, que represente el futuro, la cocina de vanguardia, la cocina sensorial. Deber\u00edamos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00bfSientes que ya lo has probado todo? \u00bfQu\u00e9 tal, digamos, unas aceitunas esterificadas y una flores de mandarina? \u00bfO un caviar de vinagre? \u00bfy una gelatina de yogurt con terciopelo de manzana? Es la cocina de vanguardia, que cada vez cobra m\u00e1s adeptos en Europa y en otros sitios del mundo, aunque en M\u00e9xico apenas […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32,1086],"tags":[107,2107,20,108],"class_list":["post-115","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","category-repotajes","tag-cocina-molecular","tag-gastronomia","tag-internacional","tag-tendencias"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-1R","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/115","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=115"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/115\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=115"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=115"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=115"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}