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\u00bfCu\u00e1ndo se cruzaron por primera vez el queso y el vino, dando comienzo a su historia en com\u00fan? \u00bfQu\u00e9 pueblo, en particular, descubri\u00f3 las bondades compartidas de \u00e9sta que, desde el primer momento, debi\u00f3 ser considerada por su an\u00f3nimo descubridor como algo semejante a la pareja perfecta?<\/p>\n
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Entre las creaciones m\u00e1s logradas y perdurables del mundo antiguo, al lado de la danza y los primeros rudimentos matem\u00e1ticos, la domesticaci\u00f3n del fuego y la rueda, se encuentran dos aut\u00e9nticos dones que una parte de la humanidad protosedentaria le hizo a las incontables generaciones que vinieron despu\u00e9s: el queso y el vino. A\u00fan cuando cada uno de ellos tiene su propia y particular historia, en alg\u00fan momento prehist\u00f3rico, ambos comenzaron a recorrer tambi\u00e9n un camino compartido que, con el paso del tiempo, acab\u00f3 por convertirse en una tupida red de senderos \u2013unos, estrechos y agrestes; otros, m\u00e1s anchos y refinados\u2013, una rica y variada red que ha llegado hasta nuestros d\u00edas.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1ndo se cruzaron por primera vez el queso y el vino, dando comienzo a su historia en com\u00fan? \u00bfQu\u00e9 pueblo, en particular, descubri\u00f3 las bondades compartidas de \u00e9sta que, desde el primer momento, debi\u00f3 ser considerada por su an\u00f3nimo descubridor como algo semejante a la pareja perfecta? A\u00fan cuando resulta imposible dar una respuesta precisa y convincente a estas interrogantes, es muy probable que ese momento ad\u00e1nico, esa primera vez, haya ocurrido en alg\u00fan lugar \u2013o en varios de ellos\u2013 de la soleada y ancha zona del Mediterr\u00e1neo y Asia Menor, durante el periodo neol\u00edtico, entre alguno de los pueblos que ya viv\u00edan de la agricultura y el pastoreo e incluso comenzaban a emplear la sal como conservador de varios alimentos. \u00bfFueron los egipcios? \u00bfLos persas? \u00bfLos fenicios? \u00bfLos hebreos del Antiguo Testamento? \u00bfLos griegos prehel\u00e9nicos?<\/p>\n
Aunque hist\u00f3ricamente no es posible precisar esa \u201cprimera vez\u201d en que coincidieron el rey de los l\u00e1cteos y el licor obtenido de la uva fermentada, ese momento de epifan\u00eda que debi\u00f3 provocar un \u00a1Eureka! tanto o m\u00e1s clamoroso que el de aquel griego aficionado a los ba\u00f1os de tina (un tal Arqu\u00edmedes de Siracusa), algunos textos antiguos vienen a poner en evidencia que para la \u00e9poca de Homero (siglo VII antes de Cristo) la combinaci\u00f3n del queso y el vino no s\u00f3lo era algo com\u00fan y corriente, sino que ya para entonces la suculenta dupla era considerada tan antigua como la tos.<\/p>\n
La tradici\u00f3n hom\u00e9rica daba por hecho que ambos alimentos formaban parte de la dieta de quienes hab\u00edan ido a la Guerra de Troya. Como es sabido, \u00e9sta no ocurri\u00f3 s\u00f3lo en la imaginaci\u00f3n de Homero y compa\u00f1\u00eda, pues seg\u00fan una legi\u00f3n de helenistas, comenzando por los teutones Dorpfeld y Schliemann, la ciudad de Pr\u00edamo existi\u00f3 en un punto preciso de la actual Turqu\u00eda, cerca de Dardanelos, y el constatable incendio que la devor\u00f3, tuvo lugar hacia el siglo XII de la era precristiana. Y como al decir de los poemas hom\u00e9ricos, la famosa guerra, provocada por una mujer tan hermosa como inconstante (Helena, \u201cla de las blancas manos\u201d), quien luego de abandonar a su marido Menelao rey de Esparta, huy\u00f3 con un pr\u00edncipe troyano de nombre Paris, demor\u00f3 diez largos a\u00f1os en resolverse, los griegos (tambi\u00e9n llamados d\u00e1naos o aqueos) sol\u00edan saquear, para su avituallamiento, a los pueblos cercanos a Troya. Lo relevante del caso es que era com\u00fan que en el bot\u00edn apareciera queso y vino, lo cual significa que ambos alimentos se produc\u00edan ordinariamente en Asia Menor.<\/p>\n
Pero no s\u00f3lo en esa zona, pues la Odisea da cuenta de c\u00f3mo en su err\u00e1tico y prolongad\u00edsimo viaje de regreso a su patria, el cual demor\u00f3 otros diez a\u00f1os, Ulises y sus acompa\u00f1antes llegaban a tierras desconocidas, poco civilizadas y hasta salvajes donde, sin embargo, el queso y el vino estaban presentes. Uno de los mejores ejemplos se encuentra en el Canto IX de la citada epopeya, cuando una tempestad marina de varios d\u00edas deposita a una parte de la flota griega en las orillas de la isla de los c\u00edclopes, donde los navegantes extraviados descubren, con no poco asombro, que a\u00fan entre aquellos gigantescos y temibles seres de un s\u00f3lo ojo se produc\u00eda vino y tambi\u00e9n se amasaba el principal de los derivados l\u00e1cteos. Ulises cuenta que, al entrar a la caverna que serv\u00eda de morada al mayor de los c\u00edclopes (Polifemo), \u201cVimos zarzos cargados de quesos\u201d(1) y c\u00f3mo, cuando el fabuloso ser lleg\u00f3 al recinto con sus reba\u00f1o, \u201cSentado orde\u00f1aba, despu\u00e9s, sus ovejas y cabras balantes\/ cada cual por su orden; solt\u00e1ndoles luego las cr\u00edas\/ por debajo, cuaj\u00f3 la mitad de la c\u00e1ndida leche\/ y dej\u00f3la guardada en trenzados cestillos\u201d.(2)<\/p>\n
Poco despu\u00e9s, cuando el c\u00edclope descubre a los intrusos y devora a algunos de ellos, Ulises, que busca la manera de salir de tama\u00f1o aprieto, le ofrece al ingrato anfitri\u00f3n, a modo de presente, de un odre \u201crepleto de un dulce\/ vino negro que anta\u00f1o me diera Mar\u00f3n el de Evantes,\/ sacerdote de Apolo, el patrono de \u00cdsmaro\u201d.(3) Y tanto le gusta al c\u00edclope aquella bebida que no se detiene en elogios, haciendo una comparaci\u00f3n con el vino que se produc\u00eda en su isla: \u201cnuestro f\u00e9rtil terru\u00f1o tambi\u00e9n a nosotros da un mosto\/ de racimos egregios que nutre la lluvia de Zeus;\/ pero esto es efluvio de n\u00e9ctar y flor de ambros\u00eda\u201d.(4) Como se sabe, Polifemo, tan buen catador como cruel con los humanos, tiene un mal fin, pues luego de quedar embriagado e inconsciente por el vino supremo de Ulises, \u00e9ste y sus acompa\u00f1antes se aprovechan de ello para herirlo en el \u00fanico ojo y, de esa manera, poder escapar de la suerte de sus finados amigos.<\/p>\n
Poetas y prosistas latinos tambi\u00e9n dan cuenta de la prosperidad que la pareja queso-vino tuvo, tanto en la Roma hist\u00f3rica, como en la m\u00edtica. Y a\u00fan cuando el imperio romano colaps\u00f3 en el siglo V de nuestra era, las antiguas colonias (los actuales pa\u00edses europeos) ya no perdieron el gusto por el vino ni por el manjar l\u00e1cteo. Al contrario, ese gusto se hizo m\u00e1s extensivo y refinado. Cuando las lenguas neolatinas comenzaron a ser escritas, en m\u00e1s de una de ellas se celebran las bondades de uno y otro. \u00c9se es el caso de varios de los primeros poetas de la lengua espa\u00f1ola quienes, como Gonzalo de Berceo \u00ac\u2013nativo, por cierto, de la celeb\u00e9rrima zona vitivin\u00edcola de la Rioja\u2013 llegan a considerar, en el temprano siglo XIII, que la calidad de sus mejores versos es digna de premiarse con \u201cun vaso de bon vino\u201d.(5)<\/p>\n
Sibaritas del queso y el vino no s\u00f3lo fueron los cortesanos, sino la gente del medio rural. Ejemplo del primer caso es el poeta sevillano Baltasar de Alc\u00e1zar, quien hacia la segunda mitad del siglo XVI hace una celebraci\u00f3n l\u00edrica de la buena mesa, hablando primores de un vino que destaca entre otros, celebraci\u00f3n en la que incluye tambi\u00e9n al queso, complemento ideal del primero: \u201c\u00a1Qu\u00e9 suavidad! \u00a1Qu\u00e9 clareza!\/ \u00a1Qu\u00e9 rancio gusto y olor!\/ \u00a1Qu\u00e9 paladar! \u00a1Qu\u00e9 color!\/ \u00a1Todo con tanta fineza!\/\/ M\u00e1s el queso sale a plaza,\/ la moradilla va entrando\/ y ambos vienen preguntando\/ por el pichel y la taza\u201d.(6) Por su parte, los r\u00fasticos habitantes de Fuentovejuna consideran que pocos regalos se equiparan al que contenga odres de vino (\u201ccueros\u201d) y piezas de queso: \u201cY porque digo puro, os asseguro\/ que vienen doze cueros, que a\u00fan en cueros\/ por enero pod\u00e9is guardar un muro,\/ si de ellos aforr\u00e1is vuestros guerreros,\/ mejor que las armas azeradas;\/ que el vino suele dar lindos azeros.\/\/ De quesos y otras cosas no excusadas\/ no quiero daros cuenta: justo pecho\/ de voluntades que ten\u00e9is ganadas;\/ y a vos y a vuestra casa, \u00a1buen provecho!\u201d.(7)<\/p>\n
Ya para esa \u00e9poca (el cambio del siglo XVI al XVII), hac\u00eda buen rato que el queso y el vino hab\u00edan traspuesto el Oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico, adquiriendo casi de inmediato carta de naturalizaci\u00f3n en el Nuevo Mundo. Aqu\u00ed ambos pudieron ensanchar su horizonte. Varias cepas se aclimataron magn\u00edficamente en algunos valles privilegiados y la inventiva local produjo nuevas y exquisitas variedades de queso. Todo ello, aparte de enriquecer el universo de los vinos europeos y de los l\u00e1cteos \u00eddem, termin\u00f3 haciendo tambi\u00e9n m\u00e1s placentero el arte de mover el bigote y de empinar el codo.<\/p>\n
1.\u00a0\u00a0\u00a0 Homero, Odisea, traducci\u00f3n de Jos\u00e9 Manuel Pab\u00f3n, Gredos, Madrid, 2000, p. 137.
2.\u00a0\u00a0\u00a0 Ibid.
3.\u00a0\u00a0\u00a0 Ibid., p. 136
4.\u00a0\u00a0\u00a0 Ibid., p. 141.
5.\u00a0\u00a0\u00a0 Gonzalo de Berceo, Milagros de Nuestra Se\u00f1ora, Porr\u00faa, M\u00e9xico, 1976, p. 180.
6.\u00a0\u00a0\u00a0 Baltasar de Alc\u00e1zar, \u201cUna cena\u201d, en Francisco Montes de Oca, Ocho siglos de poes\u00eda, Porr\u00faa, M\u00e9xico, 1976, p. 137.<\/p>\n
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