{"id":122,"date":"2008-05-01T06:00:00","date_gmt":"2008-05-01T12:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-09-10T17:45:02","modified_gmt":"2010-09-10T22:45:02","slug":"los-misteriosos-origenes-del-taco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/122","title":{"rendered":"Los misteriosos or\u00edgenes del taco"},"content":{"rendered":"

Si usted se siente tan mexicano como un taco, \u00bfqu\u00e9 le parecer\u00eda saber que uno de nuestros platillos nacionales por excelencia tiene, al parecer, pasaporte de doble nacionalidad? He aqu\u00ed una ligera pero sustanciosa disertaci\u00f3n sobre lo que nuestro chef escritor llama una de las piedras fundacionales de nuestra civilizaci\u00f3n. Y hablando de vinos, pues seg\u00fan el taco es la pedrada.<\/h3>\n

Por Bernado Gonz\u00e1lez<\/h6>\n

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\u201cDe ma\u00edz amarillo y de ma\u00edz blanco se hizo su carne; de masa de ma\u00edz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. \u00danicamente masa de ma\u00edz entr\u00f3 en la carne de nuestros padres\u201d
\nPopol Vuh, el Libro del Consejo, donde se narra el origen de la vida Maya.<\/p>\n

Los mexicanos tenemos una relaci\u00f3n placentera con nuestra comida. En todo lo ancho y largo del territorio nacional podemos observar las diferentes formas de c\u00f3mo se cocina.<\/p>\n

\"\"La alimentaci\u00f3n en M\u00e9xico adquiere entonces un lugar protag\u00f3nico a la par de la religi\u00f3n, la m\u00fasica, la artesan\u00eda y la fiesta. Pero al contrario de las dem\u00e1s expresiones como la m\u00fasica, danza, artesan\u00eda, o la religi\u00f3n, que son practicadas con una disciplina y cuidado en su ejecuci\u00f3n, la gastronom\u00eda popular tiene la virtud de mantenerse y al mismo tiempo de evolucionar r\u00e1pidamente y buscar adecuaciones, mejoras. Acepta modas y experimentaci\u00f3n.<\/p>\n

Uno de los pilares que conforman a la cultura mexicana, radica en la gastronom\u00eda nacional, en la cocina popular. Estamos acostumbrados a tanta diversidad, que somos de mente abierta para comprender lo diverso, para experimentar y para probar. As\u00ed, se rompen mitos, se provocan pol\u00e9micas o\u2026 \u00faltimamente se ofrecen cursos de maridajes, que nos hablan de las correctas combinaciones, o nos dan sugerencias de c\u00f3mo combinar vinos con platos populares.<\/p>\n

\u00bfNo lo hab\u00eda pensado? Pues no lo haga, s\u00f3lo pruebe. \u00bfQu\u00e9 le parece un tinto de buen cuerpo acompa\u00f1ando una torta ahogada? Delicioso, cr\u00e9ame. Para estos calores, \u00bfun blanco, fresco, con toques c\u00edtricos para pasar un huachinango zarandeado y su arroz blanco a la mantequilla? O de plano unos taquitos de pollo en pepi\u00e1n con un chardonnay. Y puesto que hablamos de la cocina popular y tocamos uno de sus s\u00edmbolos, profundicemos en el taco.<\/p>\n

La primera piedra, la piedra fundacional de una gran civilizaci\u00f3n, el todo creador, el todo que se resume en \u00fanico y verdadero: el taco. El taco dio, da y dar\u00e1 la imagen m\u00e1s s\u00f3lida del mexicano. La identidad nacional, la historia, el orgullo, la tradici\u00f3n, la herencia\u2026 todo eso puede representarse con un taco.<\/p>\n

\"\"Desde los norte\u00f1os y sofisticados estilo Ensenada, los riqu\u00edsimos yucatecos de pibil, los tiernos de bajada de pastor en San Luis, los de asientos queretanos, los de cazuela, los s\u00e1pidos guerrerense de adobada, los perfectamente cocinados de Sahuayo, los magistralmente preparados con guisos marinos como los sinaloenses o nayaritas. Tambi\u00e9n los impresionantes y po\u00e9ticos defe\u00f1os de buche, nana, pancita, maciza, suadero, cabeza, ubre, ojo, trompa, tripa, coraz\u00f3n. Los tan sencillos y al mismo tiempo tan sublimes de asada o los dorados que, con su generosa salsa de jitomate y or\u00e9gano -tan tapat\u00eda-, dejan de estar tan dorados. Los de canasta, al vapor. Los sudados. Los primos grandes llamados tlayudas en Oaxaca, o los primos que se fueron al norte y regresaron siendo burritos de mashaca. Los humildes, de sal, de manteca o\u2026 de nada. Los regionales como los acorazados, colorados, potosinos, placeros, laguneros, mineros. Los de huevo que se hacen llamar viajeros o de revoltillo, los que preparaba la abuela y que provocan que brote la l\u00e1grima y se despierte la tripa: los de nata, con su salsita de tomate milpero, chile de \u00e1rbol tatemado y harta sal. Todos esos, todas esas representaciones de una misma idea, definen e identifican a un mismo pa\u00eds tan diverso y tan recurrente a su mismo principio: el taco.<\/p>\n

Ahora bien, lo m\u00e1s incre\u00edble, lo m\u00e1s fascinante \u2013para m\u00ed- es el origen asi\u00e1tico del mexican\u00edsimo taco. Al igual que con la m\u00fasica aut\u00f3ctona de Mesoam\u00e9rica, sucede lo mismo con el taco. Me explico: Actualmente podemos recrear la m\u00fasica de los grupos \u00e9tnicos originales de M\u00e9xico por el an\u00e1lisis, experiencia y sentido com\u00fan, que los antrop\u00f3logos, etnomusic\u00f3logos, y estudiosos en el tema puedan discernir de los vestigios de los instrumentos que lograron sobrevivir; sin embargo, no existen partituras, c\u00f3dices o algo que se le parezca con respecto a la m\u00fasica precolombina. Con base en los estudios, las tradiciones orales y las interpretaciones de im\u00e1genes se cree que la m\u00fasica se escuchaba de tal o cual forma.<\/p>\n

Sucede igual con el taco: Se sabe de la gran importancia y utilizaci\u00f3n del ma\u00edz como pilar de la alimentaci\u00f3n en M\u00e9xico en la \u00e9poca de la conquista. Fray Bernardino de Sahag\u00fan, en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva Espa\u00f1a menciona \u2013en ocasiones con mucho detalle- los fastuosos y sofisticados momentos gastron\u00f3micos del emperador Moctezuma, as\u00ed como de los mercados, tianquiztli -tianguis para el o\u00eddo espa\u00f1ol- de productos y comidas. Menciona muchas de las formas en que el ma\u00edz era protagonista en brebajes, tamales y formas caprichosas como: bolitas, c\u00f3nicas (corundas michoacanas), alargadas y aplastadas (tlacoyos, abuelos del huarache), y \u2013claro- la tortilla, pero no es muy claro el concepto del taco como lo conocemos hoy d\u00eda.<\/p>\n

Pero en donde si se han encontrado reportes claros, clar\u00edsimos, de este formato que consiste en utilizar una masa delgada, redonda, cocinada previamente, para contener sobre ella ingredientes (que envuelta sobre s\u00ed misma cumple un doble prop\u00f3sito: sujetar y ser comida) es en la ciudad de Bagdad, Irak, durante el siglo V de nuestra era. En el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq se indica la receta de un com\u00fan kebap (carne molida cocinada en alambre a las brasas) pero repostado sobre pan pita con especias. Esta comida lleg\u00f3 a ser muy popular en la \u00e9poca, por su practicidad, por lo econ\u00f3mico, por ser r\u00e1pida y por lo sabrosa que era\u2026 \u00bfle recuerda a algo?<\/p>\n

\"\"Son de la \u00e9poca en la que Espa\u00f1a era una extensi\u00f3n del imperio otomano \u2013solamente ocho siglos- esos viej\u00edsimos grabados plasmados en gruesos vol\u00famenes en los que se ilustraba la pacifica vida de musulmanes, cat\u00f3licos y jud\u00edos, las construcciones de los palacetes del arte mud\u00e9jar, en donde se aprecia la vida cotidiana. En algunos de estos grabados se puede observar como la carne de ternera y sobre todo de cordero era apilada (o m\u00e1s bien atravesada por un alambre), conformando una brocheta al estilo del kebap, cocinada lentamente, para despu\u00e9s ser contenido de un suave, redondo y delgado pan de harina. Contemplar estas estampas es como estar sentado con la abuela observando el \u00e1lbum de fotos de la familia y constatar que heredesta de tus bisabuelos los ojos o la nariz. Reconocer que que de alguna forma el taquero de la esquina, frente a su trompo adobado de pastor, es una imagen repetida a lo largo de los siglos.<\/p>\n

Al fin y al cabo es l\u00f3gico. Es normal. Las influencias y las tradiciones que se mezclan se llevan en la sangre y se transportan en las migraciones, y en este caso concreto, en las invasiones y conquistas. El resultado es el nacimiento, la apropiaci\u00f3n, el h\u00e1bito, la evoluci\u00f3n y sobre todo el amor de ciertos procesos alimenticios, que caprichosa y deliciosamente sobreviven apuntalados por aspectos tan determinantes como el gusto, el sabor y el placer. Por ello logran renacer con los elementos del nuevo mundo y consolidarse como un emblema nacional: el taco.<\/p>\n

Al referirse al taco \u00e1rabe, el Diccionario Enciclop\u00e9dico de Gastronom\u00eda Mexicana se\u00f1ala: \u201cAunque son similares a los gyros griegos y el donner kebab turco, son antojitos totalmente aclimatados en M\u00e9xico.\u201d Esta aseveraci\u00f3n corta de tajo cualquier relaci\u00f3n familiar entre el taco mexicano y sus ancestros, posiblemente por no traicionar a la patria o por no pasar como malinchista. Pero creo que es incorrecto. Hoy d\u00eda sabemos que la diversidad cultural permite crecer, evolucionar. \u00bfPor qu\u00e9 tendr\u00edamos que avergonzarnos de tener, en el taco, un origen asi\u00e1tico-europeo? Es el orden natural. Marco Polo, a mi modo de ver el primer y verdadero global\u00f3filico, trajo de Asia especias, sedas y tallarines de arroz. Y gracias a Col\u00f3n, el Mediterr\u00e1neo -y claro, todo el mundo- se benefici\u00f3 con el tomahuac o tomatl. El jitomate pues. \u00bfQu\u00e9 ser\u00eda de la cocina italiana sin la base asi\u00e1tico-mexicana? \u00bfQu\u00e9 ser\u00eda de la industria norteamericana y su gring\u00edsimo ketchup? Y nos llevar\u00eda muchos m\u00e1s renglones hablar de la influencia mundial del aguacate, chocolate, cacahuate, de la vainilla\u2026 del chile\u2026 Mejor lo dejamos para otro art\u00edculo.<\/p>\n

As\u00ed que festejemos ese verdadero mestizaje, esa evoluci\u00f3n real de un gusto realmente viejo y que se transform\u00f3 en nuestro emblema, lo adoptamos y lo llevamos a niveles insospechadamente diversos. Supimos como enriquecerlo, mantenerlo, animarlo, comerlo y gozarlo.<\/p>\n

Existe, s\u00ed, un momento en la historia de la conquista de M\u00e9xico, donde es f\u00e1cil reconocer los elementos de un inminente gran nacimiento. Bernal D\u00edaz del Castillo en la ya citada Historia Verdadera\u2026 relata ese banquete que realiza Hern\u00e1n Cort\u00e9s para sus capitanes. Entre otras cosas, aparece la manteca de cerdo y algunas t\u00e9cnicas europeas como el fre\u00edr: \u201cdegustaron frituras de cerdo. Cerdos tra\u00eddos de Cuba que los naturales llaman cochi\u201d. Y entre otras cosas del viejo y nuevo mundo, tambi\u00e9n se deduce que la siembra y preparaci\u00f3n de la harina \u2013tan demandada por los nuevos inquilinos del continente- todav\u00eda no es un hecho consumado porque finaliza: \u201ctodo acompa\u00f1ado del pan ese que llaman tortillas\u201d.
\nResulta rico imaginar que esa misma noche, entre el cerdo, la tortilla y la heredada tradici\u00f3n, nace un t\u00f3rrido y delicioso amor, una naci\u00f3n. Un taco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Si usted se siente tan mexicano como un taco, \u00bfqu\u00e9 le parecer\u00eda saber que uno de nuestros platillos nacionales por excelencia tiene, al parecer, pasaporte de doble nacionalidad? He aqu\u00ed una ligera pero sustanciosa disertaci\u00f3n sobre lo que nuestro chef escritor llama una de las piedras fundacionales de nuestra civilizaci\u00f3n. Y hablando de vinos, pues […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32,1086],"tags":[112,113,114],"class_list":["post-122","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","category-repotajes","tag-cocina-mexicana","tag-historia","tag-tacos"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-1Y","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/122","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=122"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/122\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=122"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=122"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=122"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}