![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2008\/07\/cocina-mexicana-2.2.jpg\" "\\"cocina")
<\/a><\/p>\nEmpezando por la de mayor trayectoria se encuentra Alicia Gironella De\u00b4Angeli. De padre catal\u00e1n y madre yucateca, ha sido de las m\u00e1s f\u00e9rreas defensoras de la comida prehisp\u00e1nica. Su marido, Giorgo De\u00b4Angeli, fue el encargado de realizar la primera gu\u00eda gastron\u00f3mica de M\u00e9xico, mientras que ella por su parte, abri\u00f3 uno de los primeros restaurant-taller al m\u00e1s puro estilo experimental de la cocina moderna. Todav\u00eda hoy podemos gozar de sus neo-preparaciones de la cocina antigua y moderna en el restaurante Taj\u00edn de la Ciudad de M\u00e9xico: ensalada de higos con queso de cabra con aderezo de miel, aceite de oliva y ajo; la sopa de milpa; el chilachole de jaiba; as\u00ed como gorditas de chicharr\u00f3n, tostadas de marlin ahumado de Tampico y xoconoxtles enmielados.<\/p>\n
Adem\u00e1s de ser miembro de la Academia Culinaria de Francia, Alicia se ha involucrado en proyectos acad\u00e9micos como la creaci\u00f3n en 1989, del Centro de Estudios Culinarios Acad\u00e9micos en la Universidad Iberoamericana. Viajera frecuente en festivales de cocina mexicana alrededor del mundo, Alicia fue la organizadora del Primer festival de cocina mexicana, en el puerto de Acapulco, siendo el primer festival que obtuvo la atenci\u00f3n internacional -desafortunadamente m\u00e1s que la nacional- sobre la cocina mexicana. Por otro lado, la dupla De\u00b4Angeli ha sido la responsable de escribir el tit\u00e1nico Libro de la cocina mexicana, editado por Larousse, as\u00ed como de participar en la elaboraci\u00f3n del expediente para la candidatura de la comida mexicana como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad, presentado ante la UNESCO en 2006.<\/p>\n
Otro de los pilares es Patricia Quintana. Apasionada e infatigable promotora, su trabajo est\u00e1 sustentado en una sencilla premisa: \u201cla creaci\u00f3n parte de la tradici\u00f3n\u201d. La chef Quintana empez\u00f3 en la d\u00e9cada de los setenta con las obligadas clases de alta cocina con los mejores chefs europeos y norteamericanos. Despu\u00e9s de aprender de esas escuelas las t\u00e9cnicas y sus historias, dirigi\u00f3 todo su inter\u00e9s -en los \u00faltimos 30 a\u00f1os de su vida- por el rescate de la comida tradicional ind\u00edgena de los rincones m\u00e1s insospechados de M\u00e9xico. Adem\u00e1s del rigor en la documentaci\u00f3n -que ha resultado en una infinidad de libros publicados-, se ha preocupado por el rescate del uso de las especias, el ritual de las presentaciones y hasta el cultivo de vegetales aut\u00f3ctonos, que afortunadamente podemos apreciar en Izote, su restaurant en el DF, donde presenta su cocina contempor\u00e1nea, que al fin es una sofisticaci\u00f3n del sabor ind\u00edgena y que este a\u00f1o la llev\u00f3 a Espa\u00f1a, al sal\u00f3n Madrid Fusi\u00f3n, actualmente el escaparate de las cocinas m\u00e1s vanguardistas del mundo, en donde present\u00f3 platillos tales como panuchos yucatecos y filete de pescado en mole amarillo y torta de elote, sin olvidar sus cl\u00e1sica preparaciones como las enchiladas de chile guajillo, queso brie, las de langosta y pepi\u00e1n verde y las de pato en mole negro.<\/p>\n
A la par de Quintana, surge en la escena otra curiosa impulsora: Marta Chapa. Aunque es m\u00e1s conocida por su faceta art\u00edstica -pintora de manzanas-, su labor gastron\u00f3mica ha sido muy importante debido a dos aspectos: la natural inclinaci\u00f3n y necesaria ubicaci\u00f3n de la gastronom\u00eda como una pieza fundamental de la cultura, pero desde su veta art\u00edstica. Y por la \u201cnueva\u201d pl\u00e1stica de la cocina tecnoemocional. Es que desde hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas, Chapa ha publicado m\u00e1s de quince recetarios, con preparaciones renovadas e inventadas, donde adem\u00e1s de las recetas, lo m\u00e1s impresionante son los emplatados (es decir, la forma de presentar el platillo). La pintora descubre a la cocina como un arte asombrosamente visual e incluso m\u00e1s de alguno dudar\u00eda si sus recetarios son cat\u00e1logos de pinturas en tercera dimensi\u00f3n, assamblages o instalaciones. Como muestra imagina algunas de sus creaciones: guacamole tricolor con reques\u00f3n y granada, at\u00fan estrella de mar con vinagreta de chiles ahumados y serpentina de verduras, pechuga de pato con mango y mole al jengibre, salm\u00f3n marinado al or\u00e9ganos con espuma de aguacate y jitomate confitado, consom\u00e9 con ravioles de huitlacoche o una ensalada de langosta y pera con vinagreta de guayaba.<\/p>\n
La principal caracter\u00edstica de M\u00f3nica Pati\u00f1o, la m\u00e1s joven de las chefs que aparecen en este art\u00edculo, es su contribuci\u00f3n con su incansable trabajo y apoyo en todo lo largo y ancho del pa\u00eds a incontables restaurantes, adem\u00e1s de ser una emprendedora empresaria, que ha inaugurado tres restaurantes de su autor\u00eda -N\u00e1os, el \u00faltimo, en la Ciudad de M\u00e9xico-, no deja de capacitarse y \u201ccomerse\u201d todas las cocinas: tailandesa, vietnamita, hind\u00fa, hechos que contribuyen al enriquecimiento de su propio estilo: tostadas de at\u00fan sobre mayonesa de wasabi, huachinango al vapor con salsa de tamarindo, sopa de pollo perfumada al t\u00e9 de lim\u00f3n estilo thai, y muchas otras m\u00e1s.<\/p>\n
Pati\u00f1o es adem\u00e1s comunicadora, coautora de la enciclopedia La Gran Cocina Mexicana (tres tomos). A finales de los noventa inici\u00f3 un programa de televisi\u00f3n nacional que le ha abierto puertas en Latinoam\u00e9rica hasta consolidarse con un espacio permanente en el canal Gourmet. No es raro encontrar su asesor\u00eda en el men\u00fa del avi\u00f3n (Aerom\u00e9xico), que d\u00e9 un banquete para una transnacional (Microsoft) o a productores org\u00e1nicos en el estado de M\u00e9xico.<\/p>\n
Y finalmente toca el turno al g\u00e9nero masculino. Curiosamente hablar\u00e9 de una camada posterior al matriarcado ya expuesto.<\/p>\n
El m\u00e1s prol\u00edfico e incansable es Ricardo Mu\u00f1oz Zurita. Considerado como un parteaguas en la revalorizaci\u00f3n y contemporizaci\u00f3n de la cocina mexicana, Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones y obras bibliogr\u00e1ficas que le han valido calificativos como \u201cel due\u00f1o de la historia gastron\u00f3mica contempor\u00e1nea\u201d o \u201cantrop\u00f3logo de la cocina mexicana\u201d. Autor del Diccionario Enciclop\u00e9dico de Gastronom\u00eda, pr\u00e1cticamente ha escrito en todas las revistas referentes al tema, en peri\u00f3dicos, radio y televisi\u00f3n. Ha participado en todos los festivales nacionales y gran parte internacionales -tambi\u00e9n invitado al Madrid Fusi\u00f3n 2008-, conferencista, jurado y embajador de la cocina nacional y sobre todo: docente. El trabajo educativo que Mu\u00f1oz ha encauzado en colegios, universidades e institutos, es un camino invaluable para ampliar los conocimientos y los espacios de la cocina. Adem\u00e1s de pasar su tiempo en los salones de clase y las bibliotecas, Mu\u00f1oz cocina en el caf\u00e9 Azul y Oro, de la Ciudad Universitaria de la UNAM. Gazpacho de mel\u00f3n, ensalada de manzana con aderezo de tejocote, nicuatole (gelatina de ma\u00edz) con salsa de zapote, chile ancho relleno de pollo al jengibre, tamales tabasque\u00f1os de acelga y frijol, enchiladas de jamaica, y su suculento quinteto de bu\u00f1uelos con salsa de zapote, vainilla, frambuesa, caf\u00e9 y chocolate.<\/p>\n
El \u00faltimo chef al cual me referir\u00e9 en esta ocasi\u00f3n est\u00e1 dando mucho de que hablar por su cocina tradicional japonizada, o como dice \u00e9l, \u201cranchera interpretada\u201d. Se trata de Adri\u00e1n Herrera. Cocina comida mexicana, influenciada en t\u00e9cnicas, est\u00e9ticas y filosof\u00edas orientales, misma que se puede degustar en La Fonda San Francisco, localizada en Monterrey. He aqu\u00ed uno de sus men\u00fas semanales completo: pat\u00e9 de h\u00edgado de pollo al chipotle con confit de cebolla y ciruela pasa, mole de ranas, tacos de corazones de pollo en salsa de chile seco, estofado de tripas en mole rojo, estofado de lengua al jerez, queso de cabra con conserva de naranja agria y nuez criolla; y de postre, camote crujiente con cacao.<\/p>\n
Esta es s\u00f3lo una brev\u00edsima muestra de algunos de los cocineros que en la actualidad gozan de notoriedad nacional e internacional. Ellos han logrado hacerse un nombre con base en un trabajo real de rescate y reinterpretaci\u00f3n. Pero, por fortuna, hay una gran lista de gastr\u00f3nomos, gourmets, investigadores y entusiastas comelones que dinamizan, apoyan y aprecian este renacer de la cocina mexicana.<\/p>\n
Ahora bien, aunque parezca contradictorio a mi enumeraci\u00f3n de estos nuevos templos y centros de placer gastron\u00f3mico, les digo sin miedo a equivocarme y con toda certeza: salgan, busquen el mercado m\u00e1s pr\u00f3ximo o el pueblo m\u00e1s cercano. Les aseguro que encontrar\u00e1n una -que digo una, muchas- representaciones de cocinas tradicionales, que han soportado los avatares de la fast food, de las franquicias y sus preparaciones f\u00e1ciles. Seguramente que estos lugares habr\u00e1n adoptado una pizca de modernidad pero seguir\u00e1n ofreciendo unos buenos chiles rellenos en su caldillo, un pip\u00edan de cerdo con sus gordas reci\u00e9n torteadas, un caldudo espinazo con verdolagas, unas fin\u00edsimas pacholas, o una sopa de lentejas con tocino, cebolla, jitomate, cilantro, ajo, panela fresca en cubitos, quiz\u00e1 con unas rodajas de pl\u00e1tano macho, como la preparaba mi abuela. \u00a1Pura cocina tradicional en v\u00edas de modernidad!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
El siguiente es un breve paseo por algunos de los principales exponentes de la ya de por s\u00ed sofisticada gastronom\u00eda nacional, acompa\u00f1ados de una serie de platillos que te abrir\u00e1n el apetito y la imaginaci\u00f3n. Por Bernardo Gonz\u00e1lez<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32,1086],"tags":[276,271,117,112,2107,275,273,118,272,274],"class_list":["post-123","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","category-repotajes","tag-adrian-herrera","tag-alicia-gironella","tag-cocina","tag-cocina-mexicana","tag-gastronomia","tag-madrid-fusion","tag-marta-chapa","tag-monica-patino","tag-patricia-quintana","tag-ricardo-munoz-zurita"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-1Z","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/123","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=123"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/123\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=123"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=123"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=123"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}