<\/span><\/p>\n <\/p>\n Supongamos que hay dos cocineros. Los dos tienen que cocinar una quesadilla con epazote. A uno de ellos le encanta el queso; ha confesado que su favorito es el queso Oaxaca, y le agrada el aroma del epazote. <\/span>El segundo no acostumbra comer queso porque le resulta pesado y le provoca agruras; adem\u00e1s, sinceramente encuentra el aroma del epazote molesto. En el entendido de que una quesadilla bien hecha tiene su nivel de dificultad, \u00bfqui\u00e9n tiene m\u00e1s posibilidades de lograr una quesadilla sabrosa? <\/span><\/p>\n Aun cuando los elementos sean tan b\u00e1sicos como algo de masa nixtamalizada, un poco de queso de su elecci\u00f3n y unas cuantas hojas de epazote, el resultado puede ser medible y, sospecho diferente entre nuestros dos gastr\u00f3nomos participantes. <\/span><\/span><\/p>\n Mi propuesta de cocinar primero para uno mismo y luego para los dem\u00e1s no viene de una postura narcisista, sino de la intenci\u00f3n de ofrecer comida honesta. Si t\u00fa cocinas primero para ti mismo (por afici\u00f3n, profesi\u00f3n o por accidente), significa que vas a cocinar con los ingredientes que te gustan. Luego, se supone que har\u00e1s uso de las t\u00e9cnicas que creas convenientes para manipular esos productos con la intenci\u00f3n de potenciar y depurar las caracter\u00edsticas que te atraen de ellos. De esta forma tendr\u00e1s un punto de referencia, sabr\u00e1s qu\u00e9 buscar en cada ingrediente. Si cocinas tomando en cuenta tus propios gustos y preferencias, lo har\u00e1s mejor que si lo hicieras con gustos que no te pertenecen, con los cuales no te identificas.<\/span><\/p>\n Es natural que si algo nos gusta lo queramos comer m\u00e1s de una vez. Si lo consumimos de manera constante, conocemos ese producto o ese platillo mejor de lo que conocemos a otros que no gozan de nuestra simpat\u00eda. Esa atenci\u00f3n que le ponemos a nuestros platos o ingredientes predilectos es la que nos ayuda a cocinar mejor, pues de esta manera, consciente o inconscientemente, analizamos las razones de por qu\u00e9 es as\u00ed. Si nos gusta la textura cremosa de un pur\u00e9, es porque su sabor se mantiene m\u00e1s tiempo en nuestra boca. Si nos gusta el nivel de acidez del jitomate, es porque hace que nuestras papilas gustativas se refresquen. Si nos gusta la t\u00e9cnica de rostizado, es porque las notas amargas le dan personalidad fuerte a la carne. Si preferimos colores n\u00edtidos y brillantes, es porque nos abre el apetito, etc\u00e9tera. Estas caracter\u00edsticas son las que sugiero que busquen al cocinar, porque estoy seguro de que son las que sus comensales van a saber apreciar.<\/span><\/p>\n Ese mismo principio se aplica, aunque no siempre con la misma efectividad, a aquellas preparaciones o ingredientes que com\u00edamos hace mucho tiempo y ya no es posible seguir saboreando, como las alubias con tocino o las galletas de avena de mi abuela, o aquellas que hemos probado en pocas o solamente una ocasi\u00f3n; pero que no por eso han sido menos memorables o significativas. Si tomas todo esto en cuenta, cocinar\u00e1s por antojo, por a\u00f1oranza, no por obligaci\u00f3n o rutina; cocinar\u00e1s por el deseo de materializar esa mezcla de sabores, esa amalgama de colores, ese contraste de texturas que te imaginaste degustando, que quisiste ofrecerte primero a ti mismo. Creo que as\u00ed puedes brindar una comida que antes de ser michoacana, chifa o n\u00f3rdica, es comida honesta, y eso es m\u00e1s importante, pues se traduce en la calidad final de tu trabajo.<\/span><\/p>\n De otra forma, \u00bfqu\u00e9 es lo que vamos a ofrecer? Si no creemos en el producto, es un enga\u00f1o. Pretender que podemos apreciar al p\u00e1palo quelite, que disfrutamos de la profundidad del ajo asado, o que reconocemos las bondades del mamey cuando no es cierto, es un enga\u00f1o. Si no nos gusta, no podemos identificar sus cualidades y caracter\u00edsticas admirables y no sabremos c\u00f3mo ensalzarlas. Si \u00e9se es el caso, \u00bfde qu\u00e9 modo podemos hacer un plato honesto?<\/span><\/p>\n Tu comensal (amigo, cliente o agregado) est\u00e1 depositando su confianza en ti como cocinero, te est\u00e1 diciendo: alim\u00e9ntame, comp\u00e1rteme tu saz\u00f3n, tus gustos, tu visi\u00f3n de la cocina. As\u00ed se crea una relaci\u00f3n, la cual, si bien no tiene por qu\u00e9 ser m\u00e1s que estrictamente alimenticia, merece respeto. Si cocinas primero para ti, le das algo en lo que crees, algo que en parte te define, algo que quieres compartir.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00bfDe qu\u00e9 modo podemos lograr un plato honesto?, se pregunta este joven chef mexicano. 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