San Diego, California<\/a>, y practicar en el restaurante Laurel, donde pudo ver con claridad cu\u00e1l era la l\u00ednea a seguir: probar, experimentar y trabajar mucho en todo tipo de cocinas.<\/p>\nDe nuevo, gracias al apoyo de sus padres, viaj\u00f3 a Par\u00eds, donde fue aceptado en las filas de la prestigiosa academia Cordon Blue. Ah\u00ed descubri\u00f3 su pasi\u00f3n por el pan, no s\u00f3lo por hacerlo, sino tambi\u00e9n por comerlo. Sus pr\u00e1cticas sin paga en el Hotel Ambassador se ve\u00edan recompensadas por un pain au chocolat.<\/p>\n
Con m\u00e1s mundo, experiencias y conocimiento, su nuevo objetivo se fij\u00f3 en la comida italiana, aprovechando una visita familiar durante 2002. La regi\u00f3n elegida fue Piemonte, especialmente por su sofisticaci\u00f3n y el tartufo bianco d\u2019Alba (famoso hongo local, mito entre cocineros que puede alcanzar los 5,000 euros por kilo). Osadamente se dirigi\u00f3 directo al restaurante La Ciau del Tornavento (que en ese momento contaba con una estrella en la influyente gu\u00eda francesa Michelin), en el peque\u00f1o poblado de Treiso. Ah\u00ed habl\u00f3 con el chef Maurilio Garola, con quien r\u00e1pidamente se entendi\u00f3 a pesar de que ni \u00e9l hablaba italiano ni Garola espa\u00f1ol.<\/p>\n
Durante el verano de 2002, las jornadas laborales de 9 a 1 de la madrugada, con una hora de descanso, marcaron el rigor al que se tendr\u00eda que apegar; la primera semana le fue encomendada la elaboraci\u00f3n de ravioles al plin (que se hace a mano con un \u201cpellizco\u201d de masa). Ah\u00ed tambi\u00e9n encontr\u00f3 su segundo amor: el vino. \u201cEn ese momento me di cuenta que aunque trabajaba gratis, en realidad era una oportunidad para aprender de vinos. En una ocasi\u00f3n tomamos un pinot nero de la vin\u00edcola Podere Rocche dei Manzoni, cosecha 1998; el chef con quien lo degust\u00e9 llam\u00f3 desde su celular al en\u00f3logo para darle las gracias por un vino as\u00ed\u201d.<\/p>\n
Durante seis meses permaneci\u00f3 en Piemonte que, dicho sea de paso, es tal vez la regi\u00f3n italiana con m\u00e1s estrellas Michelin. Para Guillermo \u00e9sta era una escuela donde aprend\u00eda trabajando en los d\u00edas de descanso.<\/p>\n
Al terminar su per\u00edodo de entrenamiento junto a Maurilio Garola, prob\u00f3 una estancia en el restaurante La Prua en Alassio, donde se especializ\u00f3 en mariscos. De a poco su otra pasi\u00f3n, los vinos, sigui\u00f3 llamando fuerte. Regres\u00f3 nuevamente a La Ciau del Tornavento con el chef Garola, donde reparti\u00f3 su tiempo entre el sal\u00f3n y la cocina. Esto le permiti\u00f3 tener mayor contacto con la clientela y los productores de vinos. Tras un corto per\u00edodo fue nombrado sommelier del lugar, donde administr\u00f3 un acervo de 50 mil botellas durante tres a\u00f1os, tiempo en el cual desarroll\u00f3 tambi\u00e9n los contactos necesarios para, en 2008, iniciar junto a otros dos amigos el restaurante Profumo Di Vino, nombre que deriva de la mezcla de \u201cperfume\u201d, \u201cvino\u201d y \u201cdivino\u201d.<\/p>\n
La idea seg\u00fan Field es ofrecer \u201cbuena comida de gran calidad con una gran carta\u00a0de vinos, pero sin tanta formalidad; un lugar donde estar con amigos y una buena copa\u201d. Tras once a\u00f1os de trabajo y sacrificios, hoy su restaurante fue incluido entre los seleccionados para participar en la magna muestra de comida convocada en Sorrento por el chef con dos estrellas Michelin, Gennaro Esposito.<\/p>\n
Roberto Santib\u00e1\u00f1ez. Verdaderamente mexicano<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"images\/stories\/food\/chef-3.jpg\")
\u201cEstoy abriendo dos restaurantes en estos momentos, y te imaginar\u00e1s el estado de estr\u00e9s en el que me encuentro y el tiempo tan limitado que tendr\u00eda para poder escribir. Si puedes, yo preferir\u00eda que me hicieras una entrevista telef\u00f3nica\u201d, escribi\u00f3 en su correo electr\u00f3nico el capitalino Roberto Santib\u00e1\u00f1ez, de 46 a\u00f1os, presidente de la empresa Truly Mexican Consulting.<\/p>\n
Con Roberto la cosa se complic\u00f3 cuando no logr\u00e9 ajustarme a sus tiempos para hablar por tel\u00e9fono. Por fortuna, meses atr\u00e1s lo hab\u00eda entrevistado en vivo con el pretexto de la elaboraci\u00f3n de las salsas mexicanas en el restaurante Rosa Mexicano, en Estados Unidos. A este respecto debo decir que es un aut\u00e9ntico experto, ya que a pesar de tener que darles un toque gringo, implementa recetas verdaderamente nacionales.<\/p>\n
Despu\u00e9s de trabajar en Cheshire, Inglaterra, goz\u00f3 de una nutrida y triunfante carrera en el Distrito Federal, donde llev\u00f3 con gran \u00e9xito al menos tres restaurantes en la entonces renaciente colonia Condesa, con distintos estilos y fusiones, resultado de lo que aprendi\u00f3 en el Cordon Bleu de Par\u00eds y el legado que su abuela, una viajera del mundo, le entreg\u00f3. Su comida siempre se ha caracterizado por una chispa que sorprende. Probablemente aplica lo que aprendi\u00f3 de ella cuando se\u00f1ala: \u201clas recetas no se tienen que seguir siempre al pie de la letra\u201d.<\/p>\n
Inquieto y asertivo como es en persona, en 1997 se mud\u00f3 a Austin, Texas, en donde durante cuatro a\u00f1os estuvo al frente de la Fonda San Miguel, restaurante de alto nivel, aut\u00e9nticamente mexicano y adem\u00e1s, de los m\u00e1s antiguos en Estados Unidos bajo este concepto.<\/p>\n
El siguiente paso, en 2002, lo dio como director culinario del grupo Rosa Mexicano, incluso public\u00f3 un exitoso libro de recetas llamado Rosa\u2019s New Mexican Table.<\/p>\n
Actualmente Santib\u00e1\u00f1ez, quien reside en Nueva York, es consultor y propietario de la firma Truly Mexican Consulting. Y, junto al afamado guitarrista mexico-estadounidense Carlos Santana, es socio de la cadena Maria Maria, con restaurantes en Arizona, California y Texas.<\/p>\n
Su dominio de lo mexicano lo ha llevado a Londres, donde asesora al restaurante Chilango.<\/p>\n
A pesar de todo este trabajo y los constantes viajes por el mundo dando conferencias y clases, en la cocina es donde se siente como pez en el agua. Con gran habilidad selecciona y pica chiles, corta cilantro y mezcla todo en el molcajete con el justo toque de sal para elaborar una simple, pero espectacular, salsa verde. Su mejor consejo para m\u00ed fue el siguiente: \u201cSi la salsa es verde que sea cruda o bien cocida, pero nunca a medias\u201d.<\/p>\n
Salvador Franco . Y su torre de Babel<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"images\/stories\/food\/chef-4.jpg\")
\u201cEstoy muy sorprendido con tu petici\u00f3n, la cual me honra\u00a0mucho\u201d, respondi\u00f3 por escrito Salvador Franco cuando lo invit\u00e9 a participar en este reportaje. \u201cLos verdaderos embajadores deber\u00edamos ser las personas que tambi\u00e9n promovemos M\u00e9xico cocinando bien\u201d.<\/p>\n
La entrevista con este t\u00e9cnico en alimentos de 37 a\u00f1os fue la que m\u00e1s me sorprendi\u00f3. Nativo de Morelos, tras un impresionante peregrinar por cocinas aqu\u00ed y all\u00e1, Franco se ha convertido en un destacado chef en el lejano y ex\u00f3tico pa\u00eds de Qatar.<\/p>\n
Durante 14 d\u00edas recib\u00ed correos con extensos textos que describen detalladamente su vida y obra. Sus mensajes, a veces emotivos, otros incluso dif\u00edciles de descifrar, son material para un libro. Con tantos a\u00f1os fuera, m\u00e1s la mezcla de idiomas, parece ser que el espa\u00f1ol se le ha olvidado un poco. Uno de sus grandes logros fue descrito as\u00ed: \u201cCuando cocin\u00e9 para\u00a0el Marriott de Qatar, una vez lleg\u00f3 a visitarnos el mero mero\u2026 s\u00ed, el rey del pa\u00eds m\u00e1s rico del mundo en gas y petr\u00f3leo, His Royal Highness Sheikh Hamad bin Khalifa Al-Thani, el hombre m\u00e1s impresionante que jam\u00e1s haya visto [\u2026]. Le gust\u00f3 mucho la langosta que le prepar\u00e9 con salsa de chipotle y me llam\u00f3 para felicitarme personalmente\u201d. <\/span><\/p>\nSalvador se inici\u00f3 como ayudante de cocina en el Hotel Hacienda Cocoyoc, en Morelos, donde pas\u00f3 seis a\u00f1os y el mismo n\u00famero de puestos. Aunque aprendi\u00f3 mucho, sus logros estaban a\u00fan muy alejados de sus expectativas. Era 1996 y prob\u00f3 en el medio hotelero de Acapulco sin mucho \u00e9xito. Pas\u00f3 por una pizzer\u00eda y una fonda playera hasta que el hurac\u00e1n Paulina arras\u00f3 con todo. As\u00ed que decidi\u00f3 cruzar el charco y lleg\u00f3 hasta Frankfurt, Alemania, donde tuvo trabajitos aqu\u00ed y all\u00e1 pero nada fijo, estable o con miras a crecer.<\/p>\n
De vuelta en M\u00e9xico, fue aceptado en el Camino Real Sumiya, de Cuernavaca. Era el inicio del milenio y parec\u00eda que ahora s\u00ed estaba en l\u00ednea con sus sue\u00f1os. Aprendi\u00f3 y viaj\u00f3, se especializ\u00f3 en comida italiana, trabaj\u00f3 para otros dos restaurantes. Finalmente alguien le puso el ojo: su jefe y amigo Carlos Barrag\u00e1n lo recomend\u00f3 con un conocido en Qatar para trabajar en el Marriott Branco, en Doha, a cargo del restaurante La Salsa.<\/p>\n
Como es usual en estos casos, el suspenso y la incertidumbre son los factores dominantes. Al tiempo que se dio el ofrecimiento pero no se concretaba el viaje, el restaurante de Cuernavaca donde trabajaba quebr\u00f3. Sin saber nada de sus supuestos empleadores en Qatar, Salvador acept\u00f3 un trabajo en Monterrey. Una noche antes de partir a la capital regiomontana una llamada telef\u00f3nica lo despert\u00f3. No entend\u00eda nada, colg\u00f3 y volvi\u00f3 a dormir. A la noche siguiente, recibi\u00f3 una segunda llamada y luego otra y otra hasta que recibi\u00f3 una propuesta en ingl\u00e9s y \u00e1rabe.<\/p>\n
En adelante todo sucedi\u00f3 muy r\u00e1pido. S\u00f3lo sab\u00eda que ir\u00eda a la ciudad de Doha como chef de cocina encargado de un restaurante mexicano en Medio Oriente.<\/p>\n
Al recibir la visa de entrada al diminuto pa\u00eds, no sab\u00eda cu\u00e1nto le pagar\u00edan, d\u00f3nde se hospedar\u00eda, c\u00f3mo ser\u00eda transportado y muchas cosas m\u00e1s que, confiesa, le daba miedo pensar.<\/p>\n
Despu\u00e9s de dos escalas en Estados Unidos, viaj\u00f3 a \u00c1msterdam, donde le ofrec\u00edan una noche de hotel pagada. La siguiente escala fue Arabia Saudita para despu\u00e9s arribar por fin a Doha. Se encontr\u00f3 con que su nuevo trabajo le ofrec\u00eda poco dinero, sin computadora ni tel\u00e9fono. Estaba solo con su maleta, una imagen de la Virgen de Guadalupe y algunos discos compactos con m\u00fasica en espa\u00f1ol.<\/p>\n
Al llegar al aeropuerto, los militares lo ve\u00edan con curiosidad. A pesar de su pasaporte mexicano, pensaban que era \u00e1rabe. Incluso para el chofer que lo recogi\u00f3 fue dif\u00edcil identificarlo.<\/p>\n
Salvador lleg\u00f3 a Qatar en octubre de 2002, durante la celebraci\u00f3n del Ramad\u00e1n. Todo era ayuno y oraciones a trav\u00e9s de los altavoces. Calor, gente muy cubierta. Finalmente lo dejaron en una casa en medio del desierto, con poca iluminaci\u00f3n. Entre el cansancio y el shock cultural, recuerda como espantoso su recibimiento.<\/p>\n
Trabaj\u00f3 para el ya citado Marriott de Qatar durante dos a\u00f1os, los cuales le bastaron para ganar premios de servicio. Luego fue reclutado por el Hotel Intercontinental\u00a0de aquel pa\u00eds para\u00a0tomar las riendas del restaurante tex-mex La Paloma. Desde entonces su salario se ha triplicado y ahora, despu\u00e9s de cinco a\u00f1os, afirma haber alcanzado los objetivos de concepto y ventas. Tambi\u00e9n ha sido invitado a cocinar en festivales en\u00a0Kuwait, con el Holiday Inn Downtown y otros hoteles en Francia, Italia y L\u00edbano. Ha cocinado para\u00a0los embajadores mexicanos en L\u00edbano,\u00a0Arabia Saudita, y para los c\u00f3nsules de Am\u00e9rica Latina, as\u00ed como para algunos destacados deportistas.<\/p>\n
Salvador habla fluidamente \u00e1rabe, ingl\u00e9s, italiano y se esfuerza con el alem\u00e1n y el franc\u00e9s. Comienza el d\u00eda a las 11:00 revisando sus correos electr\u00f3nicos; asiste a juntas operativas; verifica calidad y control sanitario; se entera de las tendencias con algunas revistas especializadas en turismo y gastronom\u00eda; asiste al gimnasio e inicia las labores de cocina para la cena. Distribuye actividades\u00a0y verifica las reservaciones; supervisa con su brigada de cocina el mise en place para la cena, compuesta por cocineros de\u00a0Nepal, Sri Lanka, India y Siria.<\/p>\n
Su equipo se complementa con gente de Irlanda, Filipinas, Egipto, Arabia Saudita y Sud\u00e1frica, adem\u00e1s de algunos b\u00falgaros, rumanos y uno que otro uzbekistano.<\/p>\n
Asiste a veces a la mezquita. Ha aprendido a orar y a entender El Cor\u00e1n. Aunque no ha encontrado todav\u00eda con qui\u00e9n, desea tener un hijo. Su consuelo es que en 2002 hab\u00eda tan s\u00f3lo tres mexicanos en Doha. Hoy hay m\u00e1s de cien.<\/p>\n
Guadalajara power<\/em><\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\nImposible dejar de mencionar a un par de tapat\u00edos que han exportado su propuesta. Los creadores de los afamados restaurantes I Latina y Anita Li (ambos en Guadalajara), Gerardo Cendejas y Jorge Mart\u00ednez, se aventuraron con Lolo, un peque\u00f1o restaurante para cenas en el barrio latino de San Francisco, California, donde la base es el ingrediente local. De hecho, Lolo deriva del t\u00e9rmino ingl\u00e9s local lovers<\/em> (\u201camantes de lo local\u201d). Altern\u00e1ndose entre s\u00ed, Mart\u00ednez y Cendejas atienden su local estadounidense donde implementan, en la medida de lo posible, recetas de creaci\u00f3n propia con toques mexicanos, pero sin complicarse. Como es bien sabido, cocinar lo regional fuera de la regi\u00f3n no es tan f\u00e1cil. Adem\u00e1s, \u00bfpara qu\u00e9 ser necio?, San Francisco es una de las capitales con mayor conciencia ecol\u00f3gica y uso de productos cultivados por granjeros locales. En cada viaje, ambos cocineros dedican la mayor parte del tiempo a buscar nuevos productos y proveedores.<\/span><\/p>\nLa historia es sencilla: luego de diez a\u00f1os luchando por conservar el prestigio ganado primero con I Latina y despu\u00e9s con Anita Li, ambos decidieron ampliar horizontes con una pretexto para reinventarse peri\u00f3dicamente, as\u00ed que van y vienen todo el tiempo.<\/p>\n
<\/strong>La mentira de Debernardi<\/strong><\/p>\n![\"\"](\"images\/stories\/food\/chef-5.jpg\")
Rodolfo Debernardi, chilango de 31 a\u00f1os, finalmente encontr\u00f3 su pasi\u00f3n.\u00a0Como muchos en la edad de decidir qu\u00e9 hacer con su vida, se encontr\u00f3 con una barrera impuesta por su padre: ser cocinero no era una opci\u00f3n. Ante tal negativa, estudi\u00f3 ingenier\u00eda mec\u00e1nica. En el segundo a\u00f1o simplemente no pudo m\u00e1s. No iba bien en la escuela y, para colmo, sent\u00eda un tremendo remordimiento con su padre. As\u00ed que en secreto dej\u00f3 la escuela y se invent\u00f3 el cuento de una beca, as\u00ed no hac\u00eda gastar a su familia y tampoco ten\u00eda que sufrir el suplicio de estudiar una carrera que no disfrutaba. La mentira dur\u00f3 casi dos a\u00f1os, \u00a1sus amigos, novia y familia pensaban que Rodolfo era un ingeniero graduado!<\/p>\n
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Con toda esta presi\u00f3n decidi\u00f3 dejar por un tiempo el pa\u00eds. Fue a Madrid a visitar a su hermana y all\u00e1 confes\u00f3 su mentira parcialmente. Decidi\u00f3 retomar su viejo anhelo y busc\u00f3 escuela en Toledo por dos razones: la primera, debido a la cercan\u00eda con sus familiares en Madrid; y la segunda, porque el programa le permit\u00eda estudiar y trabajar para mantenerse al mismo tiempo.<\/p>\n
A mediados de 2005 inici\u00f3 clases en la Escuela Superior de Gastronom\u00eda y Hosteler\u00eda de Toledo. Casi de manera simult\u00e1nea comenz\u00f3 a trabajar como mesero en El Botero, un peque\u00f1o restaurante local que seis meses despu\u00e9s cerr\u00f3. Fue en La Abad\u00eda donde hizo su primer contacto con los fogones. Luego de siete meses inici\u00f3 pr\u00e1cticas en Alfileritos 24, un restaurante que llevaba un a\u00f1o de operaci\u00f3n en un edificio espectacular del siglo XV, perfectamente restaurado con la idea de iniciarse en la cocina de autor. Corr\u00eda 2007 y ya hab\u00eda le invertido dos a\u00f1os a la empresa. En marzo de 2009 la idea de seguir su propio camino casi lo trajo de regreso a una ciudad en crisis econ\u00f3mica y envirulada por la influenza, asuntos que por suerte lo hicieron desistir. Sin embargo, en el \u00ednter se encontr\u00f3 con dos viejos amigos, Luis Camacho y Luis Alc\u00e1zar, actuales due\u00f1os de El Botero (donde se inici\u00f3 como mesero), quienes lo invitaron a asociarse para reabrirlo y transformarlo en su lugar con cocina de autor.<\/p>\n
\u201cEl lugar tiene encanto y se respira la pasi\u00f3n por la buena comida y bebida\u201d, dice el mexicano. \u201cIntentamos capturar lo mejor de cada temporada. Camacho, de origen venezolano, es un gran sommelier muy apasionado con las nuevas tendencias; Alc\u00e1zar\u00a0es un magn\u00edfico chef con pleno dominio de los sabores t\u00edpicos y un gran curioso de la cocina.\u201d<\/p>\n
Debernardi ha logrado fusionar los sabores mexicanos de su cocina en esta propuesta, hasta donde los ingredientes se lo permiten. Admite que hay sabores de Espa\u00f1a sin los cuales no imagina su existencia, como el buen aceite de oliva.<\/p>\n
Con respecto a la mentira sobre sus estudios, finalmente la revel\u00f3 a su padre en su lecho de muerte (en 2008). A la fecha, algunos de sus viejos amigos siguen pensando que es un ingeniero que dej\u00f3 todo por el sart\u00e9n.<\/p>\n
![\"\"](\"images\/stories\/food\/chef-1.jpg\")
\u201cMe encuentro en Europa hasta el 15 de agosto, \u00bfpara cu\u00e1ndo necesitas esta informaci\u00f3n?\u201d, me contest\u00f3 v\u00eda correo electr\u00f3nico el chef Richard Sandoval, nacido hace 41 a\u00f1os en la ciudad de M\u00e9xico, de padre mexicano y madre canadiense.<\/p>\n![\"\"](\"images\/stories\/food\/chef-2.jpg\")
Despu\u00e9s de varios d\u00edas sin noticias, finalmente el chef ensenadense de 29 a\u00f1os, Guillermo Field,\u00a0rompi\u00f3 el silencio con seis nutridos correos electr\u00f3nicos describiendo su historia.<\/p>\n![\"Reblog](\"https:\/\/i0.wp.com\/img.zemanta.com\/reblog_e.png\")
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