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Hecha por artesanos oaxaque\u00f1os, cl\u00e1sica y a la vez moderna, la cava de este popular restaurante argentino de la ciudad de Guadalajara es tambi\u00e9n el resultado de una proeza de ingenier\u00eda.<\/p>\n
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Luego de casi una d\u00e9cada en funciones, La Matera \u2013lugar que se distingue por s\u00ed mismo a trav\u00e9s de su incesante \u00e9xito\u2013, encontr\u00f3 el momento en que el espacio para el almacenamiento del vino le fue insuficiente. Estamos hablando de un restaurante con una rotaci\u00f3n mensual de cuatro mil botellas. Por tal motivo, y con la asesor\u00eda de profesionales, sus due\u00f1os buscaron la manera de darle cabida a una cava, encontrando la posibilidad donde antes s\u00f3lo hubo tierra.<\/p>\n
Es Juan Carlos (Juanqui) Malazzo, propietario y alma del lugar, quien cuenta que lo que acab\u00f3 siendo un nuevo y exitoso wine bar subterr\u00e1neo, realmente nace del \u00abproblema de no tener en d\u00f3nde poner el vino\u00bb. Claro, reconoce tambi\u00e9n las existentes ganas de \u00abhacer un barecito\u00bb, y la intenci\u00f3n de crecer.<\/p>\n
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\u00abTen\u00edamos un refrigerador \u2013estas cavas que son refrigeradores decorados en realidad\u2013, entonces, en la \u00e9poca de calor, entre que el refrigerador no funcionaba y ten\u00edamos mucha selecci\u00f3n de vinos, pocos de cada uno cab\u00edan dentro y hay gente que pide tres botellas del mismo. Le das dos a la temperatura correcta, pero el siguiente velo a buscar a la bodega y est\u00e1 a otra temperatura\u2026\u00bb, relata con su carism\u00e1tica entonaci\u00f3n argentina. \u00abEntonces se nos ocurri\u00f3 que el \u00fanico lugar donde pod\u00eda ser \u2013y considerando que las cavas deben ser subterr\u00e1neas\u2013\u2026 \u00a1Y bueno! A escarbarle que comenzamos\u00bb.<\/p>\n
Casi dos a\u00f1os m\u00e1s tarde, y como Juanqui a\u00f1ade: \u00ab350 camiones de tierra despu\u00e9s\u00bb, la cava es como ya se dijo, todo un wine bar en activa operaci\u00f3n. Pero si bien en un principio el objetivo era hacer nada m\u00e1s un adecuado almac\u00e9n, enseguida vino la idea de una peque\u00f1a barra (\u00aba lo mejor para los amigos, tres o cuatro, y sentarnos a tomar vino\u00bb)\u2026 cuando entonces, \u00abya metidos en el asunto de la escarbada \u2013recuerda\u2013, ac\u00e1 el ingeniero que me ayud\u00f3 con esto me dijo: \u2018De una vez vamos quit\u00e1ndole lo m\u00e1s que se pueda\u2019. Y as\u00ed fuimos excavando las entra\u00f1as que soportan la superficie de La Matera, abajo\u00bb.
Con cocina, ba\u00f1os, barra, capacidad para 150 personas, adem\u00e1s sal\u00f3n privado y, por fin, la cava hecha en madera palo violeta por artesanos oaxaque\u00f1os, que para Juanqui no es nada m\u00e1s una joya, sino un trabajo que sobresale por su \u00abelegancia y sencillez\u00bb, esta fue construida sin molestar nada ni a nadie.
Lejos de la m\u00e1s somera clandestinidad, la intenci\u00f3n fue respetar la operaci\u00f3n diaria de La Matera, a donde los comensales pod\u00edan llegar en su horario habitual, desde la una de la tarde hasta las 2 de la madrugada, sin percatarse de ruido o polvo.
Los trabajadores hicieron sus labores diarias de 5 de la ma\u00f1ana a la una de la tarde y de manera aislada, bajo las instrucciones del ingeniero Enrique Varela y de Mireya Ponce de Le\u00f3n. Con la fortuna de que como la mayor\u00eda de las fincas sobre avenida M\u00e9xico, La Matera se encuentra levantada aproximadamente metro y medio sobre el nivel del suelo: es por ah\u00ed por donde se comenz\u00f3 a sacar la tierra.
\u00abEl proceso consisti\u00f3 en ir quitando tierra hasta encontrar la primera columna y la primera zapata; esa columna apuntalarla, derribarla y prolongarla seis metros para abajo. Una vez que eso ya estaba apuntalado, hab\u00eda que detener el piso, entonces se pusieron unas placas de acero, sostenidas con vigas para que no se nos viniera el piso de arriba, y eso se fue repitiendo\u00bb.
El resultado trajo los mismos 280 metros cuadrados de superficie general en subterr\u00e1neo con b\u00f3vedas de pa\u00f1uelo de manufactura prodigiosa, semejantes a las de una construcci\u00f3n antigua. \u00abEstas b\u00f3vedas no cargan \u2013explica Malazzo\u2013, no puedes hacer una b\u00f3veda de arriba hacia abajo\u2026 s\u00f3lo de abajo hacia arriba y lo que hicimos fue al rev\u00e9s. Son decorativas, no son falsas porque cada una de estas piedritas est\u00e1 cortada a mano, pero no cargan como tampoco lo hacen los arcos\u00bb. Las vigas, colocadas estudiadamente, hacen la funci\u00f3n correspondiente al peso que sostienen.
En contraste, dichas b\u00f3vedas generan una ambientaci\u00f3n inigualable de solidez, a la usanza de los espacios centenarios. \u00abAdem\u00e1s una ac\u00fastica \u2013a\u00f1ade\u2013 y esa parte se justifica mucho con el nivel del piso en que estamos\u00bb.
Simpleza y elegancia sin mantel ni protocolo
Hoy d\u00eda, el reto\u00f1o de La Matera que apenas tiene poco m\u00e1s de medio a\u00f1o, cuenta con una asistencia recurrente \u00abque se ha hecho del lugar, que busca, no s\u00e9, la oportunidad de venirse a tomar una copa de vino y acompa\u00f1arlo con comida sencilla de orientaci\u00f3n espa\u00f1ola que es el men\u00fa ideal para este tipo de lugares: queso, jam\u00f3n, cosas chiquititas que acompa\u00f1an muy bien al vino\u00bb.
Las aceitunas, sean griegas, negras, calamatas o italianas; los jamones: el ib\u00e9rico y el serrano; quesos que pueden ser italianos, suizos, espa\u00f1oles, holandeses o franceses; chorizos, tortilla de papa a la espa\u00f1ola, boquerones en vinagre, tapas variadas al d\u00eda, camarones\u2026 \u00abDe todo, comida para comer con una sola mano, con un tenedor \u2013explica Juanqui\u2013, porque para comer ac\u00e1 no necesitas mantel ni protocolo\u00bb.
Pero sin lugar a dudas que el protagonista de este subterr\u00e1neo es la cava donde \u00ablo que reina es la simpleza y la elegancia\u00bb. Es de estilo cl\u00e1sico, hecha en sitio por los artesanos oaxaque\u00f1os que Juanqui invit\u00f3 para ello, con madera recolectada, no talada.
Y dentro, donde se respira un aire renacentista que mezcla los taninos del vino, los matices del corcho y esta madera palo violeta de origen peruano, las mil 200 botellas que ah\u00ed est\u00e1n, se encuentran a una inclinaci\u00f3n de 15 grados. De tal forma, la burbuja queda en el lugar correcto, el corcho permanece h\u00famedo y quien se asome, tiene un \u00e1ngulo perfecto para ver la informaci\u00f3n de la etiqueta.
En tanto, alrededor de la barra \u2013realizada tambi\u00e9n en palo violeta\u2013 y las mesas, est\u00e1n los estantes para almacenar el vino puesto que sucede que en La Matera, el stock es de cinco mil botellas con un abanico de todas las cepas y de todos los pa\u00edses. En palabras de Juanqui: \u00abDel Viejo y del Nuevo Mundo\u00bb e igualmente en un rango de precios para todo p\u00fablico.
\u00abTenemos algunos muy exclusivos que son de muy baja rotaci\u00f3n, eventualmente hay gente que los pide pero es muy raro, y tenemos los vinos de venta de volumen que son los que todos podemos pagar entre 250 pesos y 600 pesos. Eso hace la rotaci\u00f3n. Nosotros estamos desplazando yo creo que el 70% de nuestro stock mensualmente, est\u00e1s hablando de cuatro mil botellas\u00bb.
A pulso de las preferencias
Con este tr\u00e1fico de botellas -equiparable al de un almac\u00e9n comercial o distribuidora de vinos\u2013, Juanqui Malazzo conoce a pulso la preferencia de su clientela.
\u00abLamentablemente la gran mayor\u00eda de la gente es un poco t\u00edmida o a lo mejor no conoce mucho y siempre va por las marcas conocidas, por las que siempre han estado o las que han o\u00eddo que est\u00e1n\u00bb, sostiene. Y as\u00ed las cosas, el cabernet sauvignon \u00absigue siendo el rey\u00bb. Explica que \u00e9stos normalmente son potentes y por eso es que por ese lado va la preferencia.
Sin embargo, recientemente los cabernet sauvignon entraron en cerrada competencia con los syrah. \u00abSe est\u00e1n empezando a vender muy bien porque son vinos muy f\u00e1ciles de tomar\u00bb.
Pero lo destacable, antes que el tipo de uva, son las nacionalidades que encabezan el top list de los vinos y que en palabras de Juanqui son: \u00abArgentina \u2013obviamente porque el lugar (La Matera) es argentino\u2013; Chile, porque est\u00e1 s\u00faper bien posicionado en el mundo como productor de vino; Espa\u00f1a, por su tradici\u00f3n; y M\u00e9xico, cuyos vinos se venden impresionantemente bien a pesar del alto costo que tienen. Entonces esos cuatro pa\u00edses son los que se llevan, me atrever\u00eda a decir que el 60% de la venta. Si bien tenemos vinos de L\u00edbano, de Australia, Sud\u00e1frica, Uruguay, Estados Unidos, Francia, Italia, Alemania, la gran venta la hacen estos cuatro pa\u00edses\u00bb.
\u00bfY el tinto por lejos?
\u201cS\u00ed. Lamentablemente vendemos muy poco blanco. Para m\u00ed, en lo personal, el vino blanco es una exquisitez, la gente no lo toma, primero, por el tipo de comida y el maridaje; evidentemente un vino blanco a lo mejor no tiene la potencia y la acidez como para poder combinarlo con un corte de carne grasoso. Pero tomarte una copa de vino blanco antes de comer, como es refrescante, es una maravilla. Adem\u00e1s hay unos extraordinarios, pero no se vende, ni el blanco ni el espumoso\u201d.
PIES DE FOTO O DESTACADOS:
\u00abDebemos tener unos 15 vinos mexicanos, de Parras y Baja California b\u00e1sicamente, y me sorprende lo bien que se venden por el precio que tienen.
PARA EL ENTRESACADO:
\u00abEl vino es comuni\u00f3n. Donde hay una copa de vino, hay una linda atm\u00f3sfera. Es muy diferente el vino al licor. Te emborrachan los dos igual, pero el efecto es diferente. Es m\u00e1s sano y es una bebida que ha estado por los siglos de los siglos\u00bb. Juan Carlos Malazzo.<\/p>\n
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