![\"\"](\"http:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2009\/01\/Savarin-3.bmp\" "\\"Savarin")
<\/a>Pol\u00e9mico. As\u00ed fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, a quien se le adjudica el primer tratado gastron\u00f3mico publicado el 8 de diciembre de 1825, conocido como \u201cFisio-log\u00eda del gusto, o meditaciones de gastronom\u00eda trascendente, obra te\u00f3rica, hist\u00f3ri-ca y actual dedicada a los gastr\u00f3nomos parisinos por un profesor, miembro de va-rias sociedades literarias y cultas\u201d. \u00c9l pretend\u00eda llevar a la gastronom\u00eda al rango de ciencia apelando a la qu\u00edmica, f\u00edsica, anatom\u00eda y medicina. Descubri\u00f3 los movi-mientos de la lengua del hombre al comer: spication, rotaci\u00f3n y verrition. Adem\u00e1s formul\u00f3 un hondo an\u00e1lisis de la \u201cmec\u00e1nica\u201d del gusto, y profundiz\u00f3 en el concepto de la sed y seg\u00fan \u00e9l, sus tres tipos: latente, ficticia y ardiente. Para unos fue un gourmet, para otros s\u00f3lo un glot\u00f3n desenfrenado. Balzac escribi\u00f3 (y confes\u00f3 haberse inspirado en el libro de Brillat para crear Fisiolog\u00eda del matrimonio): \u201cNing\u00fan prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso\u201d. Charles Baudelaire lo consideraba nefasto. Otros dec\u00edan que \u201ccom\u00eda copiosamente y mal\u201d.<\/p>\n
Jean Anthelme naci\u00f3 en Belley, en la regi\u00f3n del R\u00f3dano-Alpes, el 1 de abril de 1755, en una familia de abogados. Fue el mayor de ocho hermanos, de joven vivi\u00f3 en Bugey (sitio que ir\u00f3nicamente hoy alberga una base nuclear). Ah\u00ed comenz\u00f3 su pasi\u00f3n por la cocina al lado de su madre Claudina Aurora R\u00e9camier, experta en las artes de las cucharas, aromas y sabores. El apellido Savarin lo adopt\u00f3 des-pu\u00e9s de que su t\u00eda lo condicion\u00f3 a cambiarlo si deseaba recibir su herencia. Estu-di\u00f3 derecho, qu\u00edmica y medicina en Dijon, Borgo\u00f1a (famoso por su mostaza, sus pinot noir, sus chardonnay y la no muy valorada cepa aligot\u00e9 que los borgo\u00f1ones usan para elaborar un vino blanco que acompa\u00f1an con su t\u00edpico licor de grosella negra o cassis, mezcla que recibe el nombre de kir y que a\u00fan se bebe como aperi-tivo). Ejerci\u00f3 tambi\u00e9n como abogado, y durante la Revoluci\u00f3n Francesa su cabeza tuvo precio. Exiliado busc\u00f3 asilo primero en Suiza, despu\u00e9s en Holanda, y final-mente en los reci\u00e9n fundados Estados Unidos, donde fue maestro de viol\u00edn y fran-c\u00e9s y tambi\u00e9n particip\u00f3 como primer viol\u00edn en el Park Theater de Nueva York. Soltero falleci\u00f3 en 1826. Meses antes se public\u00f3 su Fisiolog\u00eda del gusto (que a\u00fan se edita y se consigue en ingl\u00e9s en amazon.com desde tres d\u00f3lares).<\/p>\n
Su tratado fue criticado por los adeptos al vino, debido a la poca presencia de los caldos en sus p\u00e1ginas; aunque contiene un apartado breve sobre bebidas. Pero se tienen registros de su gusto por el agua de vides, entre ellos, uno que el cr\u00edtico gastron\u00f3mico franc\u00e9s Claude Lebey incluy\u00f3 en una de sus entregas fechada en Par\u00eds en 1959, donde reproduce una carta que Brillat-Savarin envi\u00f3 a un consejero de la corte de casaci\u00f3n francesa: \u201cQuerido colega. Le env\u00edo 30 botellas. Le agra-dar\u00e1n, es apropiado para conservarlo. Despu\u00e9s de algunos meses tanto para este vino como para cualquier otro, recuerde que hay que trasegarlo, entonces se bebe en su punto y hasta la \u00faltima gota. Se descuida mucho esta precauci\u00f3n y a menu-do mi coraz\u00f3n sangra por ello\u00bb.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se extrae de una de sus meditaciones sobre el gusto: \u00abMientras el vino est\u00e1 en la boca se est\u00e1 agradable, pero no perfectamente impresionado; es sola-mente en el momento en que se cesa de tragar cuando se puede verdaderamente gustar, apreciar y descubrir el perfume peculiar de cada especia; hace falta un pe-que\u00f1o intervalo de tiempo para que el gourmet pueda decir: es bueno, pasable o malo. Los verdaderos aficionados paladean su vino en cada buche…\u00bb<\/p>\n
Elocuente y simp\u00e1tico hered\u00f3 frases memorables como \u201cUn postre sin queso es como una bella dama a la que le falta un ojo\u201d; y curiosamente hoy tambi\u00e9n un queso galo lleva su nombre, que me atrevo a describir despu\u00e9s de probarlo: tiene la fortuna de ser suave, untuoso, de color muy claro, de sabor chispeante, envol-vente; de corteza un poco m\u00e1s dura, blanca. Exquisito. Se elabora con leche de vaca, no se prensa ni se cuece y se le a\u00f1ade crema, de ah\u00ed su alto contenido gra-so. Su costra enmohecida es blanca, un poco r\u00edgida con ligeros tintes amarillos. Los que saben apuntan que se marida con champa\u00f1a y con tintos de Saint-\u00c9milion, Burdeos. El queso Brillat-Savarin fue creado por Henri Androu\u00ebt, padre del reconocido especialista en quesos franc\u00e9s, Pierre Androu\u00ebt. Se produce sobre todo en Normand\u00eda y Borgo\u00f1a. No es muy com\u00fan encontrarlo en M\u00e9xico porque no goza de la fama de otros quesos franceses, pero quiz\u00e1 si insistimos en las tiendas de delicatessen se animar\u00e1n a traerlo.<\/p>\n
Adem\u00e1s de su libro, leg\u00f3 una receta en honor a su madre: \u201cLa almohada de la bella Aurora\u201d. Sus ingredientes: fais\u00e1n, foie gras, perdices, liebre, pollo, pato, lomo de cerdo, filete de buey, champi\u00f1ones, trufas, huevos, pistaches, manteca de cer-do, mantequilla y harina. Se com\u00eda 24 horas despu\u00e9s de su cocci\u00f3n, \u201cal final se doraba barniz\u00e1ndolo con una pluma de pollo mojada en dos yemas de huevo di-sueltas en agua fr\u00eda\u201d. No s\u00f3lo un queso lleva su nombre, tambi\u00e9n una especie de tortilla elaborada con salpic\u00f3n de foie gras y trufas, y una famosa guarnici\u00f3n hecha con puntas de esp\u00e1rragos que acompa\u00f1a los huevos mollet. Y la cereza del pastel en esta s\u00e1pida historia, es el postre que en su honor lleva su apellido, Savarin: un bizcocho leudado con fruta, mojado con una cocci\u00f3n de alm\u00edbar perfumado con ron.<\/p>\n
Brillat-Savarin es otro famoso de la historia gastron\u00f3mica, y seguro cuando volva-mos a escuchar o leer su nombre por ah\u00ed, reflexionaremos sobre la trascendencia de las ideas a trav\u00e9s de los a\u00f1os hasta en el aterciopelado sabor de un queso o en la suavidad de las migas de un bizcocho, entonces tambi\u00e9n habr\u00e1 que recordar lo dicho por este gastr\u00f3nomo galo: \u201cQuienes tienen indigestiones o se embriagan, no saben comer ni beber\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Francia, que presume de contar con un queso diferente para cada d\u00eda del a\u00f1o, tiene uno que se llama Brillat-Savarin. Si te suena al nombre de un impor-tante personaje est\u00e1s en lo correcto. A Jean Anthelme Brillat-Savarin se le recono-ce como el autor del primer tratado gastron\u00f3mico, en donde el vino ocupa un lugar especial. […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32,1086],"tags":[479,478,94,481,480],"class_list":["post-1967","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","category-repotajes","tag-balzac","tag-brillat-savarin","tag-francia","tag-historia-de-la-gastronomia","tag-queso"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-vJ","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1967","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1967"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1967\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1967"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1967"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1967"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}