{"id":2096,"date":"2009-09-18T19:59:26","date_gmt":"2009-09-19T01:59:26","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=2096"},"modified":"2013-01-10T18:45:53","modified_gmt":"2013-01-11T00:45:53","slug":"once-nuevos-ingredientes-de-la-cocina-mexicana-con-todo-y-banca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/2096","title":{"rendered":"Once nuevos ingredientes de la cocina mexicana (con todo y banca)"},"content":{"rendered":"

Para nadie es nuevo que la gastronom\u00eda en M\u00e9xico est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n. Nuevas propuestas culinarias se suman a los usuales centros gastron\u00f3micos, y parece ser que el secreto es el reencuentro con los ingredientes locales de calidad. Siguiendo los pasos de Ensenada y el DF, hoy tambi\u00e9n otros jugadores entran a la cancha de la cocina de primera divisi\u00f3n, como Oaxaca, M\u00e9rida, Quintana Roo, Guadalajara y Nuevo Le\u00f3n.<\/h3>\n

Por Alejandro Z\u00e1rate<\/strong><\/h6>\n

<\/strong><\/p>\n

Le preguntamos a quince reconocidos cocineros sobre los nuevos sabores que se pueden encontrar en sus men\u00fas. La respuesta fue un\u00e1nime: la tendencia hoy es aprovechar m\u00e1s y mejor los ingredientes locales, sobre todo si esto implica procesos sustentables y el apoyo a comunidades marginadas. Desde luego, est\u00e1 impl\u00edcito el respeto al sabor y las caracter\u00edsticas de cada ingrediente. No hay de otra, las cosas tienen que saber a lo que son, y deben saber bien.<\/p>\n

Recaudo negro<\/h3>\n

Chef Federico L\u00f3pez<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>Federico L\u00f3pez marc\u00f3 una etapa en la historia contempor\u00e1nea de la gastronom\u00eda nacional durante los casi diez a\u00f1os que estuvo al frente del Centro Culinario Ambros\u00eda (ciudad de M\u00e9xico). De ah\u00ed egresaron algunas de las promesas de la pr\u00f3xima generaci\u00f3n. Tras experimentar hasta el cansancio con las preparaciones cl\u00e1sicas nacionales, desde el a\u00f1o pasado, est\u00e1 desarrollando en su cocina un estilo basado en los sabores t\u00edpicos de la Pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n. Toques de chirmole, recaudo negro o salsa de chiles asados. El recaudo o recado negro es una mezcla de especias tradicionales en la comida yucateca, pero cada casa tiene su propia receta. La t\u00e9cnica b\u00e1sicamente consiste en quemar los chiles y las especias con dos fuegos, uno del fog\u00f3n y otro de alcohol con el que se ba\u00f1a la mezcla, luego se muele e integra a guisos en pasta o caldo como un potenciador de sabores.<\/p>\n

Gourmets y Gourmads<\/strong><\/p>\n

http:\/\/www.tallergourmet.com\/ \u00a0 \u00a0 -Canc\u00fan, Quintana Roo<\/p>\n

\"\"<\/a>Microgreens de epazote<\/strong><\/h3>\n

Chef Carlos Vald\u00e9s<\/em><\/strong><\/p>\n

El chef Vald\u00e9s, conocido en el gremio como \u201cTatanka\u201d, un d\u00eda se puso a experimentar en el patio de su casa con un cultivo de chile habanero, que usa en sus salsas diariamente. A media sombra y en otra parte del patio tiene sus hierbas, y por alg\u00fan extra\u00f1o motivo las semillas del epazote llegaron hasta el cultivo del habanero. Dado que el terreno es distinto y hay mucha sombra, no se desarrolla por lo que permanece en fase de microgreens<\/em> (brote). \u00c9stos los corta cada dos d\u00edas y los integra con excelentes resultados a platillos como el tamalito de jaiba, donde aporta un sabor muy sutil a epazote con toques de habanero.<\/p>\n

Tanino<\/strong><\/p>\n

Madero 1243, Centro. Tel. (612) 12 887 55,\u00a0La Paz, Baja California Sur<\/p>\n

Sembradores Urbanos<\/strong><\/h3>\n

Chef Enrique Olvera<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>Inquieto como siempre, el laureado chef Enrique Olvera festeja un triunfo a la vez que est\u00e1 por lanzar la siguiente idea. Por cierto, sus aportaciones destacan siempre por su innovaci\u00f3n y propuesta.<\/p>\n

Lo nuevo, a\u00fan en fase experimental, es el cultivo de sus propias hortalizas en la azotea de su restaurante Pujol. Junto con la experiencia de Sembradores Urbanos, una iniciativa privada para aprovechar el excelente clima de la ciudad de M\u00e9xico (al menos para unos 50 tipos de vegetales) y mejorar la calidad y frescura de los alimentos que consumimos.<\/p>\n

Olvera espera cultivar las primeras hojas de al menos diez tipos distintos de lechugas en un lapso de dos meses y eventualmente surtir buena parte de su stock con jitomates criollos, cherry y otras siete variedades.<\/p>\n

Pujol<\/strong><\/p>\n

Petrarca 254, Polanco. Tel. (55) 5545 4111.\u00a0M\u00e9xico, DF.\u00a0www.sembradoresurbanos.org<\/p>\n

\"\"<\/a>Cordero de Quer\u00e9taro<\/strong><\/h3>\n

Chef Jared Reardon<\/strong><\/em><\/p>\n

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Luego de consolidar su innovadora propuesta de cocina de autor, el chef Jared comenz\u00f3 a buscar otras opciones. El cordero es uno de esos productos que en el mercado se encuentra casi exclusivamente congelado e importado, hasta que entr\u00f3 en contacto con una entusiasta e innovadora veterinaria de nombre Graciela Sanders, quien se dedica a criar corderos de primera calidad para abastecer, desde Quer\u00e9taro, a los mejores restaurantes de la ciudad.<\/p>\n

Casi como si fuera caviar, los animales se sacrifican por pedido y no por mont\u00f3n para almacenarlos. La suavidad y frescura del ingrediente es inigualable.<\/p>\n

El chef disfruta de cocinar los raks de la manera m\u00e1s simple, a las brasas en un asador de carb\u00f3n port\u00e1til dentro de su cocina, lo que le imprime un sello y notas ahumadas que ya son una leyenda.<\/p>\n

Jaso<\/strong><\/p>\n

Newton 88, Polanco. Tel. (55) 5545 7476.\u00a0M\u00e9xico, DF<\/p>\n

Flor de manzanilla<\/h3>\n

Chef Sonia El-Nawal<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>La genial chef de origen armenio y liban\u00e9s (establecida chilanga) es capaz de avasallar el mejor men\u00fa de degustaci\u00f3n con una simple panna cotta<\/em> con flor de manzanilla.<\/p>\n

Su experiencia de m\u00e1s de 30 a\u00f1os en cocinas, aunada a su impresionante historia personal llena de idiomas, pa\u00edses y culturas, la han llevado a sumar de manera arm\u00f3nica las m\u00e1s extra\u00f1as mezclas de ingredientes en sus platos. Pero es quiz\u00e1 por este postre que ser\u00e1 recordada en los libros de historia. La simple, sutil, elegante y seductora textura hace que con una cucharada hasta los mariachis callen. Es casi imposible describir el ensordecedor estado en que se entra cuando se prueba.<\/p>\n

Los ingredientes clave son amor y una florecita simplona de bajo perfil, que usamos normalmente en infusi\u00f3n para mitigar cualquier malestar.<\/p>\n

Dumas Gourmet<\/strong><\/p>\n

Dumas 125, Polanco. Tel. (55) 5280 1925.\u00a0M\u00e9xico, DF<\/p>\n

\"\"<\/a>Axiote<\/h3>\n

Chef Ricardo Mu\u00f1oz Zurita<\/strong><\/em><\/p>\n

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Al chef-embajador de la cocina mexicana se le puede ver viajar por el mundo cargando consigo un platito que contiene algo parecido a una bola de plastilina de color rojo intenso.<\/p>\n

Su pelota de anato-axiote lo ha acompa\u00f1ado por todo el mundo. Se trata de una regalo de su madre (hace ya m\u00e1s de diez a\u00f1os) que sintetiza, m\u00e1s o menos en un kilo (hoy es m\u00e1s peque\u00f1a), la cosecha completa de las semillas de los \u00e1rboles de anato de una hect\u00e1rea.<\/p>\n

Dicho as\u00ed es impresionante el trabajo y la concentraci\u00f3n de la especia que se encuentra en tan poco espacio. De ah\u00ed, con una t\u00e9cnica especial, extrae el color y sabor suficiente para condimentar su famosa versi\u00f3n del robalo tikin xic o un cochinillo al pib.<\/p>\n

Azul y Oro<\/strong><\/p>\n

Centro Cultural Universitario, unam. Tel. (55) 5622 7135.\u00a0M\u00e9xico, DF<\/p>\n

Sales y flores<\/strong><\/h3>\n

Chef \u00c9dgar N\u00fa\u00f1ez<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>El mercado hoy est\u00e1 lleno de sales. Hace diez a\u00f1os s\u00f3lo pod\u00edamos contar con sal la Fina y Elefante. Ahora hay para escoger, desde la playa hasta el pa\u00eds. El exitoso y joven cocinero \u00c9dgar N\u00fa\u00f1ez agrega sabor a sus ravioles de pulpo, un toque de sal ahumada; para los\u00a0callos de hacha en vinagreta de chipotle y cilantro, prefiere la sal de Colima por ser m\u00e1s sutil y prolongado el saldo en la boca. Para los\u00a0txipirones usa una sal de jam\u00f3n serrano (\u00e9l mismo la procesa) elaborada a partir de los recortes de las patas que pone a secar, muele y mezcla con sal. Utiliza las flores (se sabe que las roba del jard\u00edn de su mam\u00e1) para dar un toque de sabor y color a un platillo llamado\u00a0\u201cpato y sus pensamientos\u201d (obvio, con flores de pensamiento).<\/p>\n

Sud 777<\/strong><\/p>\n

Blvd. de la Luz 777, Pedregal. Tel. (55) 5568 4777.\u00a0M\u00e9xico, DF<\/p>\n

\"\"<\/a>Cabrito<\/h3>\n

Chef Juan Ram\u00f3n C\u00e1rdenas<\/strong><\/em><\/p>\n

A nadie se le hab\u00eda ocurrido, y este subversivo chef ya fue a Monterrey a ense\u00f1arles como se gourmetiza<\/em> el cabrito. Su padre, aunque oriundo de Nuevo Le\u00f3n, introdujo a Saltillo el cabrito, hoy tan arraigado a la cultura como lo est\u00e1 en la Sultana del Norte.<\/p>\n

Derivado de un emporio de cabriter\u00edas al pastor (El Principal), decidi\u00f3 aventurarse al fine dining<\/em> con su restaurante Don Artemio, usando como ingrediente principal el cabrito. A la ecuaci\u00f3n agreg\u00f3 una buena cantidad de etiquetas de vino, entre ellas unas 60 de caldos mexicanos para acompa\u00f1ar estofados, cocciones lentas y brusccetas<\/em> con un delicioso e intenso guiso de cabrito.<\/p>\n

Don Artemio<\/strong><\/p>\n

Blvd. Venustiano Carranza 8550. Tel. (844) 432 5550.\u00a0Saltillo, Coahuila<\/p>\n

Almeja chiluda (Generosa)<\/h3>\n

Chef Benito Molina<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>A algunos les causa rubor, otros no entienden la relaci\u00f3n. La almeja chiluda o generosa es uno de eso manjares del mar que se exporta a Jap\u00f3n sin pasar nunca por una mesa mexicana. El disruptivo chef Benito Molina lleva poco m\u00e1s de un a\u00f1o incluyendo en su men\u00fa esta impresionante almeja de forma f\u00e1lica que se ha vuelto uno de sus estandartes.<\/p>\n

La presentaci\u00f3n siempre mejora, y al gusto convence por su textura tan fuera de lo com\u00fan y definido pero sutil sabor de mar.<\/p>\n

Las chiludas se cosechan a mano por buzos expertos; son tan delicadas que pr\u00e1cticamente se capturan una por una. El santuario natural de esta especie se localiza a 30 kil\u00f3metros al norte de Guerrero Negro, en las costas de Baja California.<\/p>\n

La Manzanilla<\/strong><\/p>\n

Teniente Azuela 139, Zona Portuaria. Tel. (646) 175 7073.\u00a0Ensenada, Baja California<\/p>\n

\"\"<\/a>Litchi<\/strong><\/h3>\n

Chef Vicente Torres<\/strong><\/em><\/p>\n

Con apenas unas semanas abierto, el restaurante Oca, del chef ibicenco (de Ibiza) Vicente Torres, ha impresionado y dado de qu\u00e9 hablar a la comunidad gastron\u00f3mica (y hasta la que no) en la ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n

La sorpresa es may\u00fascula cuando se prueba el men\u00fa y se disfruta del que pareciera ser su plato insignia: un royale de foie<\/em> que viene cubierto con una gelatina de vino dulce y aderezado con bolitas gelificadas de litchi.<\/p>\n

Suena simple, lo es. Sin duda alguna, este plato no ser\u00eda el mismo sin el arom\u00e1tico y acidulado sabor de esta frutilla oriunda del sur de China y regiones adyacentes, cada vez m\u00e1s presente en las mesas de M\u00e9xico.<\/p>\n

Curiosamente el litchi se ha cultivado y exportado desde Sinaloa por m\u00e1s de 20 a\u00f1os.<\/p>\n

OCA<\/strong><\/p>\n

Moli\u00e8re 50, Polanco. Tel. (55) 5281 5055.\u00a0M\u00e9xico, DF<\/p>\n

Cenizas de chile<\/h3>\n

Chef Antonio de Livier<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>De Livier salta y corre de un lado a otro con tal cantidad de energ\u00eda que contagia. Sus fren\u00e9ticos pero precisos movimientos resultan en platillos cocinados con maestr\u00eda y perfecci\u00f3n. Junto a su fog\u00f3n (porque rara vez sale y deja la l\u00ednea), nunca falta mantequilla, sal, aceite (mezcla de olivo y canola) y sus \u201cpolvitos m\u00e1gicos\u201d con los que da siempre un toque de sabor, sea carne, pescado o ave, todos se llevan por igual una pizca de cenizas de chile tatemado e incendiado, resultado de sus experiencia con el mole de cenizas y el chirmole.<\/p>\n

La Frida<\/strong><\/p>\n

Pueblo Bonito at Sunset Beach. Tel. (624) 142 9999.\u00a0Cabo San Lucas, Baja California Sur<\/p>\n

\"\"<\/a>Ingredientes callejeros<\/strong><\/h3>\n

Chef Gerardo Cendejas<\/strong><\/em><\/p>\n

La reinterpretaci\u00f3n de la comida de todos los d\u00edas es la base de la propuesta del chef Cendejas. Elementos y t\u00e9cnicas de lo cotidiano se encuentran para crear platillos con un esp\u00edritu que resulta familiar a la vista, pero en la mezcla experimental de ingredientes resulta en una novedosa explosi\u00f3n de sabores. As\u00ed, la hoja santa es parte de un curry de chile poblano que ba\u00f1a una lengua cocinada al vapor, as\u00ed como las de los puestos callejeros y, redondea su car\u00e1cter gourmet<\/em> con unos granos de granada fresca que aportan un agradable y particular acidulado.<\/p>\n

El chile morita, pocas veces utilizado, se convierte en un pesto rojo mezclado con tomates deshidratados y toma cuerpo con un pu\u00f1o de macadamias de Uruapan.<\/p>\n

El camote blanco, no tan popular como su hermano amarillo, recibe un golpe de autoestima con un toque de trufa blanca y un grat\u00edn que mejora notablemente su textura.<\/p>\n

Anita Li<\/strong><\/p>\n

Avenida Inglaterra 3100, Vallarta Poniente. Tel. (33) 3647 4757.\u00a0Guadalajara, Jalisco<\/p>\n

Pecar\u00ed<\/h3>\n

Chef Roberto Sol\u00eds<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>Como parte de una pol\u00edtica personal por apoyar el uso de productos locales de la pen\u00ednsula de Yucat\u00e1n, el chef y propietario del restaurante N\u00e9ctar se comprometi\u00f3 con la comunidad de Yaxunah \u2013a 30 km de Chichen Itz\u00e1\u2013, para adquirir eventualmente la producci\u00f3n de pecar\u00eds, un primo pre rumiante del jabal\u00ed.<\/p>\n

Hoy simplemente se cr\u00eda y se comercializa en la medida de lo posible. Este incipiente proyecto est\u00e1 apenas en una fase de consolidaci\u00f3n. Los hombres de esta comunidad formaron una sociedad llamada Los Compadres y se dividen los costos, responsabilidades y beneficios de criar a este minicerdito salvaje, que habit\u00f3 hace muchos a\u00f1os esta zona del pa\u00eds y fue parte de la dieta maya.<\/p>\n

El chef Sol\u00eds aplica una cocci\u00f3n lenta al vac\u00edo con mucha grasa, naranja agria y un toque de axiote. El resultado es un platillo exquisito con las ventajas de la carne de caza, pero mucho m\u00e1s rica en prote\u00ednas, reducida en grasa y colesterol y, por si fuera poco, con la conciencia de ayudar a un proyecto comunitario para que siga siendo sustentable.<\/p>\n

N\u00e9ctar<\/strong><\/p>\n

Calle 21 #412, D\u00edaz Ordaz. Tel. (999) 938 0838.\u00a0M\u00e9rida, Yucat\u00e1n<\/p>\n

\"\"<\/a>Hongos y pavos org\u00e1nicos<\/h3>\n

Chef Alejandro Ruiz<\/em><\/strong><\/p>\n

Como si no fuera suficiente con tres cocinas, paseos por los mercados y muestras gastron\u00f3micas, el chef del afamado restaurante Casa Oaxaca apoya a tres grupos independientes de se\u00f1oras que de la adversidad han optado por unirse para producir diferentes ingredientes.<\/p>\n

Unas cultivan hongos shitake y setas en la sierra norte; otras, con una planta procesadora de mediano tama\u00f1o, cr\u00edan pavos org\u00e1nicos que, sin pretender ser org\u00e1nicos, son alimentados con los mejores tratos y granos. Cabe recordar que esta ave de corral es una de las m\u00e1s importantes de la cocina oaxaque\u00f1a; de hecho, el chef revel\u00f3 que uno de sus grandes secretos es usar siempre fondo de pavo (y no de pollo) en sus preparados.<\/p>\n

Casa Oaxaca<\/strong><\/p>\n

Constituci\u00f3n 104, Centro. Tel. (951) 516 8531.\u00a0Oaxaca, Oaxaca<\/p>\n

Soya<\/h3>\n

Chef Enrique Farjeat<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>El potencial de la soya es impresionante. El chef Enrique Farjeat, de Banquetes Ambros\u00eda, ha comenzado a incluir este ingrediente en sus diversas presentaciones, como germen, en ensaladas y sofritos al wok, como frijol en ensaladas y sopas. En sus formas m\u00e1s complejas y procesadas est\u00e1 el tofu, tan com\u00fan en la comida oriental, el cual con un toque de imaginaci\u00f3n se puede convertir en una ingeniosa propuesta que adem\u00e1s es light.<\/p>\n

Ya procesada, la soya hoy lucha por desplazar la mal entendida fama de ser un sustituto de la carne para quienes buscan ser vegetarianos.<\/p>\n

La clave est\u00e1 en mezclar carne con soya para que \u00e9sta tome el sabor y la buena textura.<\/p>\n

El frijol de soya tiene un 38% de prote\u00edna compleja y 18% de aceite.<\/p>\n

Banquetes Ambros\u00eda<\/strong><\/p>\n

http:\/\/www.grupoambrosia.com.mx<\/a>\/ \u00a0 -M\u00e9xico, DF<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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