Mat\u00edas Palomo<\/figcaption><\/figure>\n\u2014\u00bfEst\u00e1s contento de vivir en Chile?<\/em><\/p>\n\u2014S\u00ed\u2026 No s\u00e9\u2026 Es un pa\u00eds muy bueno, pero tiene sus cosas: todav\u00eda la gente no es muy c\u00e1lida. Aunque s\u00ed son solidarios, como cuando hay que poner dinero en los teletones. Ahora con el terremoto tambi\u00e9n hemos sido solidarios. Pero la gente es muy fr\u00eda, comparada con M\u00e9xico o con cualquier pa\u00eds tropical.<\/p>\n
\u2014Algo comentabas en una entrevista que le\u00ed, donde dec\u00edas que en Chile la comida callejera pr\u00e1cticamente no existe\u2026<\/em><\/p>\nNo. Bueno, Chile ahora es un pa\u00eds de s\u00e1ndwiches y de hot-dogs<\/em>.\u00a0 Los mejores hot-dogs<\/em> del mundo est\u00e1n all\u00e1. Pero no es lo que hay en M\u00e9xico: que en cada calle hay una taquer\u00eda o un carrito. All\u00e1 no. All\u00e1 tienes que movilizarte un poco.<\/p>\n\u2014Bueno, pero est\u00e1bamos en que quer\u00edas ser <\/em>broker y despu\u00e9s quer\u00edas ser piloto, \u00bfQu\u00e9 pas\u00f3?<\/em><\/p>\n\u2014Ya dije que me gusta comer mucho. Y tambi\u00e9n me gusta conocer gente y viajar. Me gusta que las cosas no me lleguen por la globalizaci\u00f3n, ni por el Discovery Channel ni por el Travel & Living, sino ir al lugar donde suceden las cosas, y comer ah\u00ed y conocer a la gente. Cuando uno va a un pueblo, aunque est\u00e9 globalizado, pues los tacos al pastor no te los hacen igual en ning\u00fan lugar del mundo; y las playas que hay aqu\u00ed tampoco; y la monta\u00f1a que hay en Chile tampoco; y los hongos que hay en el sur de Chile, menos. Entonces ese es mi inter\u00e9s: viajar y conocer. As\u00ed que empec\u00e9 a ver profesiones. Y me decid\u00ed por gastronom\u00eda. Me empec\u00e9 a meter y a meter en el tema, y vi que hab\u00eda una cosa muy de pasi\u00f3n, muy de piel. Si no te gusta esto, est\u00e1s perdiendo el tiempo. Esto es una profesi\u00f3n que te quita el 80 por ciento de tu vida. Eso es lo que trata uno de decirles a los chicos que est\u00e1n estudiando. He tenido mucha suerte tambi\u00e9n. Aparte de mucho trabajo.<\/p>\n
\u2014\u00bfCu\u00e1les dir\u00edas que han sido tus golpes de suerte?<\/em><\/p>\n\u2014Mira, el primero fue cuando estaba en el DF. Fui al restaurante Costa Vasca, de Luis Marcet y el chef I\u00f1aki Aguirre. Imag\u00ednate, un catal\u00e1n y un vasco haciendo un restaurante de comida vasco-francesa en el DF. Lo interesante fue ver c\u00f3mo manejaban el asunto, porque ellos organizaban que \u201cla semana de la caza\u201d, que \u201cla semana del jabal\u00ed\u201d, aparte de su carta tradicional. Me hizo el contacto mi pap\u00e1 (el caricaturista Jos\u00e9 Palomo, que reside en DF), obviamente, porque yo no conoc\u00eda a nadie, y no quer\u00eda hacer la pr\u00e1ctica en Chile, quer\u00eda salir. Y me mand\u00f3 para all\u00e1. Y bueno, no me ten\u00edan fe porque dec\u00edan el hijito de su pap\u00e1 que viene a hacer la pr\u00e1ctica. Pero me gust\u00f3 tanto que hac\u00eda turnos dobles, de lunes a domingo. Llegaba a las 8 y me iba a las 12 de la noche, todos los d\u00edas.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 encontraste en la cocina vasca que te llam\u00f3 tanto la atenci\u00f3n?<\/em><\/p>\n\u2014Es que all\u00ed yo no sab\u00eda. Iba a mi primer trabajo. Entonces lo que estuve aprendiendo fue c\u00f3mo se pelan mejor las zanahorias, c\u00f3mo se limpia el pescado, preguntando todo el rato. A final de cuentas ellos hac\u00edan una mezcla de cocina: ten\u00edan sobrasada<\/em> de Catalu\u00f1a, pero hac\u00edan calamares en su tinta del Pa\u00eds Vasco y luego ten\u00edan foie gras<\/em> de Francia. La comida era sabrosa y completa. Y yo estaba m\u00e1s interesado en saber qu\u00e9 era el foie gras<\/em>, qu\u00e9 era la trufa, c\u00f3mo se hac\u00eda el pan, ese tipo de cosas. Estuve tres meses con la cabeza abierta, solamente preocupado de eso. Despu\u00e9s me fui a Chile en 1998. Y luego en 1999 trabaj\u00e9 en el Hotel Marriot de Santiago y en el 2001 me fui a Arzak. Estaba aburrido de hacer huevos fritos y huevos benedictinos (en el Marriot), as\u00ed que le llam\u00e9 a I\u00f1aki y le dije \u00e9chame un cable, yo ya no puedo seguir haciendo huevos fritos. Por favor, auxilio, s\u00e1came de aqu\u00ed. \u00bfPero t\u00fa que quieres?, me pregunt\u00f3. M\u00e1ndame al mejor restaurante que puedas, le dije. Me mand\u00f3 a Arzak (en San Sebasti\u00e1n, Espa\u00f1a).\u2014\u00bfC\u00f3mo fue la experiencia de El Bulli? Hay gente que lo ve como lo m\u00e1ximo, hay gente que lo ve como la gran estafa\u2026<\/em><\/p>\n\u2014Mira, yo no lo veo en realidad como una estafa. Yo siempre hago la misma relaci\u00f3n: cuando hicieron la primera salsa blanca, la primera bechamel, que vieron a un tipo poni\u00e9ndole harina y mantequilla a la leche debieron de haber dicho oye, qu\u00e9 asquerosidad est\u00e1s haciendo.
\u2014\u00bfQu\u00e9 le aporta la cocina molecular a la gastronom\u00eda contempor\u00e1nea?<\/em><\/p>\n\u2014Es que cocina molecular la hacemos todos: desde que fr\u00edes un huevo, ya es un cambio f\u00edsico y qu\u00edmico. El aporte es que ellos controlan la fritura del huevo. Porque cualquiera puede fre\u00edr un huevo, te puede quedar bien o se te puede quemar. Pero ellos te dicen a qu\u00e9 temperatura hay que fre\u00edrlo y c\u00f3mo hay que hacerlo. Si t\u00fa lees bien lo que hacen, es un aporte de c\u00f3mo cocinar mejor los productos, c\u00f3mo mantener el aporte nutricional, las prote\u00ednas.<\/p>\n
\u2014\u00bfCrees que va a llegar un momento cercano en que la cocina molecular se democratice?<\/em><\/p>\n\u2014Creo que cada vez hay m\u00e1s restaurantes que hacen eso.<\/p>\n
\u2014Tu restaurante es un ejemplo.<\/em><\/p>\n\u2014S\u00ed, pero nosotros decidimos obviar ese nombre de cocina molecular.<\/p>\n
\u2014\u00bfPor qu\u00e9?<\/em><\/p>\n\u2014Porque no es rico. \u201cOye, vamos a comer cocina molecular\u201d. No es rico. Entonces nosotros hacemos cocina de autor o alta cocina chilena. O como quieras llamarle.<\/p>\n
\u2014Pero incorporas t\u00e9cnicas.<\/em><\/p>\n\u2014Muchas. Y muchas que inventamos nosotros. As\u00ed como b\u00fasqueda de productos. No s\u00e9 qu\u00e9 pasa aqu\u00ed en M\u00e9xico, pero en Chile la comida tradicional es una cocina criolla que se repite en muchos lugares. A diferencia de M\u00e9xico, de Per\u00fa y de algunas \u00e1reas de Brasil y de Venezuela que tienen sus ra\u00edces ind\u00edgenas intactas, en Chile a todos los ind\u00edgenas los tiraron al sur y los olvidaron. Entonces la cocina que hay en Santiago es muy\u2026
\u2014\u00bfCu\u00e1l es tu propuesta?<\/em><\/p>\nRecuperar productos. Y trabajarlos bien. La visi\u00f3n que traen ahora los j\u00f3venes cocineros de Chile, de Brasil, de Per\u00fa, y creo que de M\u00e9xico tambi\u00e9n, es que en realidad los que tienen que tomar la batuta de la alta cocina son los cocineros de Latinoam\u00e9rica. Porque la vanguardia ya pas\u00f3 por Europa, por Estados Unidos, por Asia, y muchos de los productos que necesitan ellos vienen de ac\u00e1. Y ac\u00e1 hay una cantidad de pueblos ind\u00edgenas que tienen unas t\u00e9cnicas de cocina muy \u00fanicas. Entonces se est\u00e1n recuperando esas t\u00e9cnicas. Aqu\u00ed en M\u00e9xico conservaron la tortilla, el chocolate, el mole. All\u00e1 en Chile no.<\/p>\n
\u2014Hablemos de cosas concretas<\/em> que est\u00e9s haciendo.<\/p>\n\u2014Nosotros all\u00e1 buscamos pescados en Isla de Pascua. Buscamos pescados poco tradicionales. Por ejemplo, en Chile hay mucho bacalao. Uno de los mejores bacalaos est\u00e1 en Chile y se lo llevan directamente a Espa\u00f1a. Es un bacalao de profundidad de aguas fr\u00edas, con mucha grasa entre la carne.<\/p>\n
\u2014\u00bfY qu\u00e9 est\u00e1s haciendo con ese bacalao?<\/em><\/p>\n\u2014Primero ver qui\u00e9n lo tiene. Y despu\u00e9s ense\u00f1arle a la gente a comerlo. Pero tambi\u00e9n hemos conseguido paratoti, que es un pescado que se alimenta de langosta, igual que el kana-kana y el konzo. Luego tenemos muy buen at\u00fan.<\/p>\n
\u2014\u00bfTiene tu cocina especial predilecci\u00f3n por los pescados?<\/em><\/p>\n\u2014No, porque tambi\u00e9n tratamos de rescatar razas de animales de all\u00e1. Por ejemplo, tenemos un cordero que es el cordero costino, que se alimenta de la hierba que se moja con la brisa del mar, y es un cordero saladito. Tiene mucha carne. Tambi\u00e9n est\u00e1 el cordero magall\u00e1nico, en el extremo sur, y encontramos una vaca que se llama clavel.<\/p>\n
\u2014Me gustar\u00eda que habl\u00e1ramos, sobre todo para la gente que no ha probado tu cocina, de un platillo emblem\u00e1tico de Sukalde. Me gustar\u00eda que lo describi\u00e9ramos tanto en sus t\u00e9cnicas como en sus sabores.<\/em><\/p>\n\u2014Es que no hay un plato que sea el plato Sukalde, porque nosotros cambiamos la carta cada tres meses, haya cl\u00e1sicos o no. Pero, por ejemplo, nosotros estamos trabajando con el ma\u00edz morado. Lo usamos porque en el norte de Chile lo usan los indios aymaras para cocinar. Lo usamos mucho porque es un producto que une mucho el continente americano. Es un producto muy \u00fanico. Tambi\u00e9n hacemos un batido tempura y le ponemos el ma\u00edz morado: queda un color espectacular, y con eso hacemos fideos de arroz de colores. Entonces, agarramos un camar\u00f3n, lo pasamos por la tempura, despu\u00e9s por los fideos de arroz y cuando los fr\u00edes queda esa tempura, con el ma\u00edz muy, muy, muy crocante y con los fideos m\u00e1s crocantes, porque los fideos no se humedecen con el camar\u00f3n ni nada. Entonces logramos unas texturas muy interesantes y eso lo acompa\u00f1amos con un guacamole, pero en lugar de ponerle cilantro le ponemos menta, y como es temporada de verano all\u00e1, hacemos una salsa de sand\u00eda. Y como a nosotros nos gusta buscar t\u00e9cnicas para utilizar productos, pues usamos tambi\u00e9n la c\u00e1scara de la sand\u00eda, la parte blanca. La cortamos muy delgadita, hacemos como papeles de sand\u00eda que se blanquean para que sean m\u00e1s comestibles y despu\u00e9s los impregnamos en un caldo que est\u00e1 hecho con pescado y con betabel. Queda una tela color rosa mexicano y con eso cubrimos los camarones. De manera que si t\u00fa ves el plato, ves una sand\u00eda, porque le ponemos tambi\u00e9n el ma\u00edz morado frito, que queda negrito, pero por dentro como un popcorn<\/em>. Entonces, claro, llega el platillo a la mesa y la gente dice \u201csand\u00eda\u201d. Y ve el camar\u00f3n y te dicen qu\u00e9 es esa cosas morada. La gente s\u00ed se shockea<\/em> mucho, pero cuando empiezan a probar ven que hay sabor detr\u00e1s de toda esa parafernalia.<\/p>\n\u2014\u00bfC\u00f3mo se llama ese plato?<\/em><\/p>\n\u2014(Risas) \u201cCamar\u00f3n crocante con salsa de sand\u00eda\u201d. No tiene ning\u00fan nombre m\u00e1gico. Luego nos gusta mucho enga\u00f1ar al cerebro. Hacemos un plato que nos gusta variar mucho en sus presentaciones, que es el huevo frito. Visualmente es un huevo frito, pero a la hora de comerlo es un postre: una espuma de cardamomo con yogur, y una esfera de mango.<\/p>\n
\u2014\u00bfY por qu\u00e9 quieres enga\u00f1ar al cerebro?<\/em><\/p>\n\u2014Porque lo que nosotros hacemos es mucho de sensaciones. Hacemos men\u00fas de degustaci\u00f3n. La base es que tu cerebro funciona a base de est\u00edmulos. Cuando t\u00fa vas a una taquer\u00eda y pides 20 tacos, los primeros tres est\u00e1n ricos; del cuarto para adelante ya es alimentaci\u00f3n, porque ya no saben tan ricos como el primero, porque tus papilas gustativas se saturan y ya no paladeas nada m\u00e1s. Nosotros hacemos men\u00fas de degustaci\u00f3n de muchos tiempos, estimulamos a cada rato la paleta de sabores, pero a la vez queremos estimular a trav\u00e9s de la vista, del olfato, del o\u00eddo, y lo logramos haciendo este tipo de cosas, como el huevo falso, o hacer un ahumado instant\u00e1neo, o hacer platos que cambian de color. Recibes est\u00edmulos por muchos lugares, no es solamente ir a comer y alimentarte y ya est\u00e1. La filosof\u00eda es esa: si la gente va a un restaurante a divertirse, que la comida le ayude. Un poco la experiencia de ir a El Bulli. T\u00fa vas a El Bulli a divertirte, a vivir el momento. Despu\u00e9s de cuatro a\u00f1os tenemos m\u00e1s o menos clara nuestra idea de restaurante. Es una mezcla bien interesante de los cuatro restaurantes donde yo estuve: Costa Vasca, Arzak, Daniel y El Bulli. Tomando un poquito de cada uno, pero la base son las ideas que tengo yo en conjunto con mis cocineros.<\/p>\n
\u2014\u00bfQu\u00e9 momento te parece que est\u00e1 atravesando la cocina chilena?<\/em><\/p>\n\u2014Est\u00e1 en un momento de cambio. De gente que quiere mejorar la gastronom\u00eda. La misma gente te exige m\u00e1s. En Chile cada vez hay m\u00e1s poder adquisitivo, m\u00e1s facilidades para viajar. La gente est\u00e1 comiendo afuera en restaurantes, saben diferenciar los vinos que hay en Chile. Entonces es muy interesante lo que est\u00e1 pasando y lo que puede llegar a ser. Tuve hace poco un par de mesas de franceses y ellos me dijeron que lo que ven que est\u00e1 pasando en Chile ahora es lo que pas\u00f3 en Espa\u00f1a hace 20 a\u00f1os. Que est\u00e1 creciendo mucho econ\u00f3mica, cultural, gastron\u00f3micamente.<\/p>\n
\u2014\u00bfY hablando de vinos? \u00bfQu\u00e9 importancia tiene en tu cocina el vino?<\/em><\/p>\n\u2014Bueno, creo que no vendo cervezas nunca. Nosotros trabajamos muy de la mano con las vi\u00f1as. En Chile el mundo de los vinos apoya mucho a la industria gastron\u00f3mica. Por ejemplo, mi restaurante es para 30 personas, pero viene la gente de los vinos y te pasan una cava refrigerada para que tus vinos est\u00e9n a la temperatura. Te mandan un sommelier<\/em> una vez por semana. Te ayudan a confeccionar tus cartas de vinos y tus maridajes. Y a nosotros tambi\u00e9n nos importa mucho que si se hace una buena comida, el maridaje sea perfecto.<\/p>\n\u2014Me gustar\u00eda que habl\u00e1ramos un poco de tus otros proyectos.<\/em><\/p>\n\u2014Mira, yo tengo mi restaurante chiquito para 40 personas. Lo estoy terminando ahora. Y me estoy embarcando en un proyecto muy grande, que es escuela de cocina, cafeter\u00eda y restaurante. Est\u00e1 en construcci\u00f3n, lo terminan en un mes. Se llamar\u00e1 Sukalde, igual.<\/p>\n
\u2014Que <\/em>sukalde significa \u201ccocina\u201d en vasco.<\/em><\/p>\n\u2014\u00bbCocina\u00bb, \u00abfog\u00f3n\u00bb. Cuando yo me iba de tapas (en San Sebasti\u00e1n) a la parte vieja, entraba a los sitios y siempre estaba el ba\u00f1o y la otra puerta que dec\u00eda \u201csukalde\u201d. Me dijeron esa es la cocina. Bueno, ese va a ser el nombre de mi restaurante. Cuando abr\u00ed era lo \u00fanico que ten\u00eda claro.<\/p>\n
\u2014\u00bfY qu\u00e9 opina t\u00fa pap\u00e1, el caricaturista Jos\u00e9 Palomo, de lo que haces?<\/em><\/p>\n\u2014(Risas) Le gusta, le gusta. Creo que \u00e9l ha aprendido harto de lo que hago yo, porque mi pap\u00e1 es bien intelectual, lee mucho y siempre est\u00e1 en sus cosas de pol\u00edtica, de su lectura cotidiana de los diarios.\u00a0 Y cuando yo empec\u00e9 en esto, \u00e9l empez\u00f3 a cocinar y a leer. Y cocina.<\/p>\n
\u2014\u00bfY t\u00fa qu\u00e9 le has aprendido a \u00e9l?<\/em><\/p>\n\u2014Yo, nada… no s\u00e9 dibujar ni una flor (risas).<\/p>\nEl chef chileno<\/figcaption><\/figure>\nRestaurante Sukalde<\/address>\nAv. Francisco Bilbao 460, Providencia, Santiago de Chile.<\/address>\nTel. 665-1017<\/address>\ncorreo electr\u00f3nico: sukalde@sukalde.clEs, como \u00e9l mismo reconoce, un cocinero con suerte. Luego de haber estudiado en el INACAP (Instituto Nacional de Capacitaci\u00f3n) de Chile, este joven cocinero chileno prosigui\u00f3 su educaci\u00f3n trabajando para cuatro grandes restaurantes: Costa Vasca (Ciudad de M\u00e9xico), Arzak (San Sebasti\u00e1n), Daniel (Nueva York) y El Bulli (Cala Montjoi). Te presentamos una conversaci\u00f3n con […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32,317],"tags":[953,43,952,954,956,264,237,955,238,950,17,951],"class_list":["post-2635","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","category-restaurantes","tag-arzak","tag-chile","tag-costa-vasca","tag-daniel","tag-daniel-boulud","tag-el-bulli","tag-ferran-adria","tag-inaki-aguirre","tag-juan-mari-arzak","tag-matias-palomo","tag-mexico","tag-sukalde"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-Gv","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2635","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2635"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2635\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2635"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2635"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2635"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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