{"id":2751,"date":"2010-04-05T13:43:59","date_gmt":"2010-04-05T19:43:59","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=2751"},"modified":"2010-05-18T02:18:39","modified_gmt":"2010-05-18T08:18:39","slug":"la-curiosidad-y-la-gula-me-lanzaron-a-recolectar-recetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/2751","title":{"rendered":"\u00abLa curiosidad y la gula me lanzaron a recolectar recetas\u00bb"},"content":{"rendered":"

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Nacida en Inglaterra y avecindada desde hace tres d\u00e9cadas en el estado de Michoac\u00e1n (M\u00e9xico), donde tiene un rancho ecol\u00f3gico que surte su cocina de ingredientes, Diana Kennedy es una respetada y querida autoridad de la gastronom\u00eda mexicana. A prop\u00f3sito de Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronom\u00eda<\/em> (Plenus), su m\u00e1s reciente libro, la cocinera y autora nos contest\u00f3 estas preguntas.<\/h3>\n
por Gerardo Lammers<\/h6>\n

Su vida ha estado marcada por los viajes, geogr\u00e1ficos y gastron\u00f3micos.<\/p>\n

\"\"<\/a>El destino la condujo hasta M\u00e9xico, a donde lleg\u00f3 por primera vez en 1957, acompa\u00f1ada de su esposo, el periodista Paul Kennedy. Desde entonces, Diana Kennedy se ha dado a la gustosa tarea de investigar y recopilar recetas de cocina a lo largo y ancho del territorio mexicano, en una labor que tiene mucho de rescate y que le ha permitido conocer a los distintos M\u00e9xicos que componen esta naci\u00f3n.<\/p>\n

Desde la aparici\u00f3n de The Cuisines of Mexico<\/em> (Harper & Row), en 1972, se han publicado varios libros suyos, tanto en ingl\u00e9s como en espa\u00f1ol, convirtiendo a Kennedy en una de las voces m\u00e1s autorizadas de la gastronom\u00eda de este pa\u00eds.<\/p>\n

Oaxaca al gusto<\/em> (Plenus) es su trabajo m\u00e1s reciente. Se trata de un magno libro de recetas, agrupadas seg\u00fan las once regiones que conforman a este estado del suroeste mexicano \u2013el m\u00e1s monta\u00f1oso y variado del pa\u00eds\u2014, seg\u00fan el arque\u00f3logo Marcus Winter. Los lectores encontrar\u00e1n desde sencillos platillos como unos frijoles negros guisados, un bistec con pimienta o una salsa de chapulines hasta un mole negro mixteco, un pipi\u00e1n de quelites o unos chiles rellenos en salsa de frutas, por ejemplo.<\/p>\n

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La autora inglesa<\/figcaption><\/figure>\n

De entre todo el desfile de ingredientes que se mencionan en el libro, algunos de ellos realmente ex\u00f3ticos para quienes viven fuera de Oaxaca, se destacan tres: el ma\u00edz, el cacao y la gran gama de chiles que se pueden encontrar en los mercados de esta entidad.<\/p>\n

Adem\u00e1s de cocinar para los amigos que la visitan en el rancho ecol\u00f3gico que ella ha creado a las afueras de Zit\u00e1cuaro, en el estado de Michoac\u00e1n, Kennedy se dedica a dar clases de cocina mexicana cl\u00e1sica en distintas ciudades de M\u00e9xico y Estados Unidos.<\/p>\n

P. En su m\u00e1s reciente libro, Oaxaca al gusto<\/em><\/strong>, usted se define como una cocinera aventurera con amor por la natural.\u00a0\u00bfYa estaba usted interesada en la cocina antes de llegar a M\u00e9xico, cuando viajaba por Canad\u00e1 y el Caribe?<\/strong><\/p>\n

R. S\u00ed… L\u00e1stima que no hayas le\u00eddo Recetas para el alma<\/em> (Plaza y Jan\u00e9s\u2014pero no me han dado ningunas regal\u00edas) que describe mi vida en la cocina. Trata de buscar una copia porque mi contestaci\u00f3n podr\u00eda cubrir varias p\u00e1ginas. Desde muy temprana edad cocinaba.<\/p>\n

\"\"<\/a>P. \u00bfAlg\u00fan recuerdo especial que nos quiera platicar de aquel M\u00e9xico al que lleg\u00f3 en barco en 1957?<\/strong><\/p>\n

R. Fue maravilloso: vac\u00edo, colorido y no hab\u00eda basura ni casa feas de block cubriendo terrenos destinados a huertas y a producir ma\u00edz. El valle del r\u00edo Lerma era entonces la Venecia de M\u00e9xico. Y a diario ve\u00edamos los volcanes con sus capas de nieve.<\/p>\n

P. \u00bfPodr\u00eda contarnos algo sobre la familia inglesa de la que proviene? \u00bfalguno de sus padres o parientes dedic\u00f3 especial inter\u00e9s al tema de al cocina?<\/strong><\/p>\n

R. Tambi\u00e9n Recetas para el alma<\/em> toc\u00f3 el tema de la cocina de mi mam\u00e1. Ella hac\u00eda todas sus mermeladas, conservas, pasteles, a pesar de ser maestra de escuela.<\/p>\n

P. \u00bfC\u00f3mo fue que se decidi\u00f3 \u00a0a comenzar a investigar y escribir sobre las diferentes cocinas de M\u00e9xico? \u00bfle influy\u00f3 de alguna forma la actividad period\u00edstica de su esposo Paul Kennedy (corresponsal del New York Times<\/em><\/strong>)?<\/strong><\/p>\n

R. La curiosidad y la gula me lanzaron a recolectar recetas. Mucho m\u00e1s tarde la disciplina de escribir, anotar y describir sin duda provino del ejemplo de mi esposo.<\/p>\n

P. Uno de los primeros platillos mexicanos que la cautiv\u00f3 fueron los tamales. \u00bfPodr\u00eda decirnos, por favor, qu\u00e9 encontr\u00f3 tan especial en este platillo?<\/strong><\/p>\n

R. La manera de hacer la masa; los sabores de las salsas para el relleno, los diferentes elementos para envolverlos me asombraron.<\/p>\n

\"\"<\/a>P. \u00bfHay alguna persona en particular a qui\u00e9n considere como su gran maestro o maestra en la gastronom\u00eda mexicana?<\/strong><\/p>\n

R. La persona que me provoc\u00f3 las inquietudes para estudiar m\u00e1s las cocinas regionales fue indudablemente Josefina Vel\u00e1zquez de Le\u00f3n. Isabel Mar\u00edn de Paalen, una mujer muy distinguida en las artesan\u00edas mexicanas, me ense\u00f1o mucho de la comida de su familia oriunda de Ciudad Guzm\u00e1n. Mar\u00eda Luisa viuda del doctor Daniel Mart\u00ednez, y muchas personas m\u00e1s en diferentes entidades de M\u00e9xico.<\/p>\n

P. Tengo entendido que despu\u00e9s del fallecimiento de su fallecimiento de esposo (en 1967), usted se fue a vivir a Nueva York por algunos a\u00f1os. \u00bfCu\u00e1l fue la raz\u00f3n que la motiv\u00f3 a regresar a M\u00e9xico y a establecerse de manera definitiva en este pa\u00eds?<\/strong><\/p>\n

R. No. Fuimos a vivir en Nueva York para el ultimo a\u00f1o de vida de mi esposo, 1966, para que \u00e9l pudiera obtener tratamiento para su c\u00e1ncer ya avanzado. En enero de 1969 di mis primeras clases en cocina mexicana. Despu\u00e9s de un art\u00edculo sobre la primera clase,\u00a0 una casa editorial me pidi\u00f3 que hiciera un libro sobre el tema. Y as\u00ed empec\u00e9 a viajar 6 meses de cada a\u00f1o (durante 9 a\u00f1os), investigando y recopilando recetas en las regiones de M\u00e9xico. Se me enganch\u00f3 de nuevo (el pa\u00eds) y decid\u00ed hacer mi casa ecol\u00f3gica como centro de mis estudios en Michoac\u00e1n.<\/p>\n

P. Entiendo que detr\u00e1s de sus libros sobre las cocinas de M\u00e9xico se encuentra su inter\u00e9s especial en rescatar y preservar la riqueza de este pa\u00eds, comenzando tal vez por el respeto a las diversas culturas ind\u00edgenas. \u00bfEs as\u00ed?<\/strong><\/p>\n

R. S\u00ed\u2026 porque la vegetaci\u00f3n del entorno sostiene las vida de ellos y provee comida gratuita.<\/p>\n

\"\"<\/a>P. Tal vez Oaxaca al gusto<\/em><\/strong> sea para usted un libro especial en varios sentidos, trat\u00e1ndose de un estado tan rico y tan variado. \u00bfQu\u00e9 fue lo que m\u00e1s disfrut\u00f3 de este investigaci\u00f3n que hizo a lo largo de 14 a\u00f1os?<\/strong><\/p>\n

R. Me fascinaron los maravillosos paisajes; la vida de la gente en lugares remotos y de dif\u00edcil acceso y su ingeniosidad en preparar los ingredientes que tienen a la mano, recolectados o sembrados. Y su generosidad en compartir sus conocimientos.<\/p>\n

P. \u00abL\u00e1stima que la cocina y la preparaci\u00f3n de alimentos no jueguen un papel en la preparaci\u00f3n de ling\u00fcistas, antrop\u00f3logos y bot\u00e1nicos\u00bb, escribe usted en su libro. \u00bfCree que en general el tema de la cocina est\u00e1 subestimado por ser un asunto tan cotidiano y de todos los d\u00edas?<\/strong><\/p>\n

R. S\u00ed, porque la cocina abre puertas, no solamente con mayores conocimientos de los ingredientes, sino de la vida, y de la econom\u00eda de las familias que se desenvuelven durante horas cocinando alrededor del fog\u00f3n.<\/p>\n

P. \u00bfEst\u00e1 de acuerdo con la frase que dice que \u00absomos los que comemos\u00bb? <\/strong><\/p>\n

R. No totalmente, porque en recientes a\u00f1os hemos aprendido mucho sobre c\u00f3mo nos afectan primero los genes y despu\u00e9s, la comida.<\/p>\n

P. \u00bfCree que podemos repensar a M\u00e9xico desde la distintas cocinas que conforman a este pa\u00eds? Supongo que el hecho mismo de preservar nuestras diferentes gastronom\u00edas y sus respectivos ingredientes tienen implicaciones en la forma de relacionarnos con los dem\u00e1s y con nuestro entorno.<\/strong><\/p>\n

R. No entiendo\u2026 \u00a1Es una pregunta demasiado enredada!<\/p>\n

\"\"<\/a>P. Usted vive desde hace a\u00f1os a las afueras de Zit\u00e1cuaro, Michoac\u00e1n, en un rancho ecol\u00f3gico que usted misma ha creado. \u00bfPodr\u00eda contarnos un poco sobre este proyecto y sobre la vida que lleva? Me da la impresi\u00f3n de que escogi\u00f3 el mejor de los mundos posibles para una cocinera apasionada por M\u00e9xico. Adem\u00e1s, dicen por ah\u00ed que no hay refrigerador en la amplia cocina de su casa. <\/strong><\/p>\n

R. Claro que tengo un refrigerador (\u00bfde d\u00f3nde vino este rid\u00edculo chisme?, como otro que o\u00ed hace pocos meses de \u00abque tengo una persona cocinando para mis comidas cotidianas\u201d); me encanta recolectar de mi jard\u00edn hoja santa, hojas de pl\u00e1tano, varias legumbres, y de mi peque\u00f1o invernadero chiles dulces, habaneros y varias hierbas de olor de climas m\u00e1s c\u00e1lidos.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Diana Kennedy firmando una dedicatoria para un lector de Oaxaca al gusto, durante su m\u00e1s reciente visita a Guadalajara, en marzo pasado<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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