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Por Gerardo Lammers<\/strong><\/p>\n <\/p>\n \u2014\u00bfC\u00f3mo entiendes la figura del sommelier?<\/strong><\/p>\n \u2014El sommelier es una persona que es un consejero del vino. Si bien es cierto que la profesi\u00f3n se ha diversificado y al d\u00eda de hoy los encontramos en otros \u00e1mbitos, como bodegas, valles vitivin\u00edcolas, tiendas especializadas y supermercados, su lugar natural es el restaurante. \u00bfY cu\u00e1l es la funci\u00f3n del sommelier? Como es un conocedor de todos los vinos d\u00ade la carta, de la A a la Z, y tambi\u00e9n de todos los platos, el sommelier es un c\u00f3mplice del chef de cocina. Lo entiendo de esa manera. Es la persona que puede sugerir \u2013aunque jam\u00e1s imponer su criterio al cliente\u2013, pero lo que vale es argumentar, dar explicaciones de por qu\u00e9 sugerimos ese plato con ese vino. Al final de cuentas se trata de sacarle el mejor partido posible a la gastronom\u00eda, al plato y al vino.<\/p>\n \u2014Si hablamos de nuevas tendencias tanto en el vino chileno como en la gastronom\u00eda de este pa\u00eds, \u00bfqu\u00e9 nos puede decir?<\/strong><\/p>\n \u2014En la gastronom\u00eda hemos tenido un avance muy importante con una nueva generaci\u00f3n de j\u00f3venes chefs, formados en diferentes escuelas. Si hablamos espec\u00edficamente de los mariscos, con la costa fr\u00eda que tenemos, encontramos una variedad de mariscos incre\u00edble, diferentes tipos de pescados, donde hay una afinidad grande con el sauvignon blanc. A m\u00ed me gustan mucho los vinos de Sancerre (Francia), de Marlborough (Nueva Zelanda), pero no s\u00e9 si has podido constatar que la calidad del sauvignon blanc de Chile es alt\u00edsima y a un precio m\u00e1s que razonable. Y siguen apareciendo nuevos lugares. Por otra parte, hemos encontrado un aliado importante en el pinot noir para pescados con textura m\u00e1s grasa, m\u00e1s carnosa, como el salm\u00f3n o el mero. Tambi\u00e9n tenemos alg\u00fan tipo de chardonnays. La nueva tendencia, aunque eso existe hace muchos a\u00f1os, son los chardonnays que provienen de suelos calc\u00e1reos y le dan una mineralidad al vino que es muy sutil, principalmente del Valle de Limar\u00ed. Pienso, por lo tanto, que pasamos por un buen momento y el consumidor chileno tiene un mayor conocimiento. En la medida en que nuestro consumidor sea m\u00e1s exigente, nos va a ayudar a toda la industria.<\/p>\n \u2014En vinos tintos chilenos siempre se habla mucho de los cabernet sauvignon y los carmen\u00e8re, \u00bfqu\u00e9 hay de nuevo en torno a estas dos cepas?<\/strong><\/p>\n \u2014Generalmente el Maipo fue considerado el lugar privilegiado para el cabernet sauvignon, pero est\u00e1n apareciendo otros lugares ubicados a unos treinta y tantos kil\u00f3metros de la costa. Por ejemplo, hay un lugar que se llama Marchig\u00fce, perteneciente al Valle de Colchagua, que tiene influencia costera con plantaciones importantes de cabernet sauvignon y syrah. Son plantaciones que se iniciaron hace menos de diez a\u00f1os, pero encontramos que la calidad del cabernet sauvignon que se produce ah\u00ed tiene una ventaja importante con otros sectores que son m\u00e1s c\u00e1lidos: vinos con una vivacidad, con una fruta fresca que no se encuentra en otros lugares y seguramente se va a convertir en otro lugar privilegiado para el cabernet sauvignon chileno. Del carmen\u00e8re se ha conversado bastante, lo \u00fanico es que ya estamos en otra etapa, no dir\u00eda que en la madurez, pues llevamos poco tiempo, pero ya lo conocemos mejor. Indudablemente que cuando el carmen\u00e8re logra una buena madurez fen\u00f3lica y no tiene estos aromas pirac\u00ednicos tan pronunciados, lo encontramos como un gran vino. \u00bfNo s\u00e9 si has tenido oportunidad de probar uno de Peumo (Colchagua)? Otra variedad que me gustar\u00eda mencionar es la syrah de clima fr\u00edo que tenemos en Chile. Yo fui formado un poco con los vinos franceses y nosotros tenemos algunos que pueden \u2013no imitar, porque tenemos un clima diferente al de Francia\u2013 alcanzar la elegancia de esos vinos. Los syrah de clima c\u00e1lido son diferentes, m\u00e1s obvios, m\u00e1s f\u00e1ciles de apreciar.<\/p>\n \u2014\u00bfHay una tendencia por los <\/strong>blends <\/strong><\/em>en Chile?<\/strong><\/span> \u2014Indudablemente. Basta pensar, por ejemplo, en el peque\u00f1o aporte que le puede hacer un petit verdot, combinado en un 5% a una mezcla: le da esa brisa de frescor al vino. Hay un antiguo libro de vinos italiano, que en ingl\u00e9s se llama Life Beyond Lambrusco <\/em>(La vida m\u00e1s all\u00e1 del Lambrusco<\/em>), y a prop\u00f3sito de este t\u00edtulo yo digo que hay vida m\u00e1s all\u00e1 del cabernet sauvignon. No s\u00e9 si has tenido la oportunidad de probar alg\u00fan cabernet franc chileno. Hay muy pocos, pero algunos son buen\u00edsimos. La uva cabernet franc tiene una textura menos taninosa que la cabernet sauvignon, tiene menos volumen, pero con ella se hacen vinos muy elegantes, de grano fino, textura aterciopelada, que en una mezcla o blend<\/em> van a ganar. Seguramente va a perder en intensidad, pero va a lograr una faceta m\u00e1s delicada; si le agregamos syrah le vamos a dar una faceta de especias, que la cabernet sauvignon per se<\/em> no la tiene sola. En cuanto a textura, un carmen\u00e8re le va a entregar una textura mucho m\u00e1s redonda, m\u00e1s afelpada. Chile es conocido en el mundo por sus monovarietales. Por lo tanto, hay que hacer un trabajo adicional para vender un blend<\/em>, ya que muchos de estos blends<\/em> tienen un precio m\u00e1s alto.<\/p>\n \u2014\u00bfQu\u00e9 me dice de los vinos espumosos chilenos?<\/strong><\/p>\n \u2014Durante mucho tiempo Chile fue consumidor de vinos demi-sec m\u00e9todo charmat, con una az\u00facar residual alt\u00edsima, que ocultaba los amargores. Antes ten\u00edamos un consumidor que no era para nada exigente, que consum\u00eda estos vinos de manera estacional, durante fin de a\u00f1o, navidad o en un cumplea\u00f1os. Pero ahora hemos comenzado como pa\u00eds a consumir un poquito m\u00e1s de brut. Brut charmat y brut m\u00e9todo champenoise. Productores importantes como Concha y Toro y Undurraga cada vez le est\u00e1n dando mayor importancia a los vinos espumosos e indudablemente que se est\u00e1 avanzando.<\/p>\n \u2014\u00bfY en cuanto a los rosados?<\/strong><\/p>\n \u2014Hay rosados muy buenos ac\u00e1. El pionero de los rosados de calidad en Chile fue Miguel Torres, el primero que sac\u00f3 un rosado con una cepa noble, cabernet sauvignon. Y al d\u00eda de hoy encontramos rosados de cabernet, de merlot, de syrah, tambi\u00e9n de carmen\u00e8re. Productos de bastante calidad, y sobre todo vinificados mucho m\u00e1s secos. Nosotros mismos en El Mundo del Vino lanzamos en el mes de noviembre, siempre, un peque\u00f1o festival de vinos rosados, para darlo a conocer a la gente, porque en Chile la gente no consume vinos rosados.<\/p>\n \u2014Dejando por un momento de lado a Chile, \u00bfqu\u00e9 vinos del Viejo Mundo le est\u00e1n llamando la atenci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n \u2014Del Viejo Mundo los vinos de La Rioja (Espa\u00f1a). Personalmente me parece que son vinos de mucha calidad que han tenido un renacimiento. Me encantan tambi\u00e9n los vinos del Priorato (Espa\u00f1a) y la Borgo\u00f1a (Francia). Pero en Borgo\u00f1a hay que conocer al productor: es una zona muy parcelada, presenta mayores desaf\u00edos.<\/p>\n \u2014\u00bfY en el Nuevo Mundo?<\/strong><\/p>\n \u2014Los pinot noir que vienen de Otago, al sur de la isla sur de Nueva Zelanda. El clima de ellos tambi\u00e9n es muy apropiado para el sauvignon blanc y para el pinot noir.<\/p>\n \u2014\u00bfQu\u00e9 me dice del vino mexicano? \u00bfHa probado en fechas recientes algo del vino mexicano?<\/strong><\/p>\n \u2014\u00daltimamente no. Pero he probado vinos de Domecq, de Monte Xanic, de Casa Madero, de Chateau Camou. He encontrado buenos vinos y he sido sorprendido, pero tambi\u00e9n, honestamente, he sido sorprendido por los precios.<\/p>\n \u2014Se dice que el chileno, aunque siempre ha bebido vino, no siempre ha sabido de vinos.<\/strong><\/p>\n \u2014As\u00ed es. El consumidor chileno muchas veces bebe cabernet sauvignon y tiene esa horma, ese paladar, y si el vino no cumple con ese requisito de tanicidad, de estructura que tiene el cabernet sauvignon no lo acepta. Por s\u00f3lo verle un color distinto, ya es malo.<\/p>\n \u2014\u00bfHay una tendencia en los cabernet sauvignon de producirlos menos robustos?<\/strong><\/p>\n \u2014S\u00ed, pero creo que es una tendencia mundial. Lo vemos en Bordeaux, donde se est\u00e1n haciendo por supuesto los grandes Bordeaux para coleccionistas que los van a guardar 15 \u00f3 20 a\u00f1os, pero el d\u00eda de hoy el mercado mundial se mueve m\u00e1s para hacer vinos que se beban m\u00e1s tempranamente. Y dentro de eso, ac\u00e1 en Chile por condiciones clim\u00e1ticas, se cosecha el cabernet sauvignon entre mitad y fines de abril, bastante tard\u00edo para otros pa\u00edses, por lo tanto logra una madurez fen\u00f3lica perfecta, lo que se traduce en taninos bastante suaves. Antiguamente, los vinos se cosechaban un poco verdes, por eso es que ten\u00edan un grado alcoh\u00f3lico m\u00e1s bajo, pero tambi\u00e9n un gusto y sabores rasposos, sabores que indicaban poca madurez. La madurez tampoco era regular. Hoy se ha trabajado mucho m\u00e1s y como resultado tenemos un grado alcoh\u00f3lico m\u00e1s alto. Pero creo que en general s\u00ed, hay mayor suavidad en los vinos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hasta el momento es el \u00fanico sommelier con esta categor\u00eda en todo Chile y por tanto una figura muy influyente. Adem\u00e1s, Vergara es socio de la prestigiada cadena de tiendas \u00abEl Mundo del Vino\u00bb, ubicada en Santiago. 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