{"id":3226,"date":"2010-05-18T18:42:59","date_gmt":"2010-05-19T00:42:59","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=3226"},"modified":"2010-05-18T18:49:20","modified_gmt":"2010-05-19T00:49:20","slug":"volver-a-lo-puro-pide-la-chef-paola-garduno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/3226","title":{"rendered":"Volver a lo puro, pide la chef Paola Gardu\u00f1o"},"content":{"rendered":"

Entrevista con esta cocinera mexicana, creadora de los restaurantes Caf\u00e9 O y O2, ambos en Ciudad de M\u00e9xico. Gardu\u00f1o estuvo en Guadalajara para participar en el Festival Gastron\u00f3mico Food & Wine 2010.<\/h3>\n

Texto y fotos de Romeo Sierra<\/h6>\n
\"\"<\/a>
La chef mexicana en acci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

A Paola Gardu\u00f1o le faltan ayudantes.<\/p>\n

El sonido falla, el camar\u00f3grafo se ha ido de vacaciones y, por si fuera poco, hoy que ha ido al Mercado de Abastos de Guadalajara, apenas si encontr\u00f3 un jitomate que valiera la pena.<\/p>\n

Esto \u00faltimo no es poca cosa si tomamos en cuenta que su clase de hoy, ante estudiantes de gastronom\u00eda, est\u00e1 centrada justamente en lo que se puede hacer con un ingrediente tan tradicional y tan b\u00e1sico de la gastronom\u00eda mexicana como son los jitomates.<\/p>\n

\u00abA mi cocina la considero como m\u00e1s pura, basada sobre todo en ingredientes de mucha calidad\u00bb, dice por el micr\u00f3fono de diadema,\u00a0 poco antes de que \u00e9ste falle.<\/p>\n

Nos encontramos en la Expo Guadalajara y la intervenci\u00f3n de la chef originaria de la Ciudad de M\u00e9xico forma parte del Encuentro Culinario \u00abSabor, Aroma y Tendencias\u00bb del Festival Gastron\u00f3mico Food & Wine 2010 que, con todo y todo, cuenta con el entusiasmo de varios centenares de estudiantes de las varias escuelas gastron\u00f3micas que existen en la capital de Jalisco.<\/p>\n

\u00abLa calidad del producto es la base de la alta cocina, desde un jitomate hasta un langostino sacado del mar\u00bb, prosigue. \u00abEl mismo ingrediente te inspira a hacer algo\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Uno de los platillos preparados durante su clase<\/figcaption><\/figure>\n

Y vuelve a la carga con los jitomates:<\/p>\n

\u00abEn M\u00e9xico tenemos cien variedades, pero solamente conocemos dos o tres\u00bb.<\/p>\n

Como otros destacados chefs, Gardu\u00f1o \u2014quien dise\u00f1\u00f3 y tiene a su cargo los restaurante Caf\u00e9 O y O2, ambos en la capital mexicana, as\u00ed como una panader\u00eda artesanal y una cadena de comida r\u00e1pida sana\u2014 tiene sus propios proveedores de insumos. Uno de \u00e9stos la surte de jitomates amarillos, verdes, negros. Quiso traerse algunos, pero dio la casualidad de que no hubo. \u00abDiles que as\u00ed es la tierra y que ya no hay\u00bb, le dijo el proveedor.<\/p>\n

Entonces, la chef aprovecha para iniciar un discurso anti-globalizaci\u00f3n en el que tambi\u00e9n caben las apocal\u00edpticas profec\u00edas mayas: hemos olvidado el respeto a los cuatro elementos. Y ah\u00ed tenemos las consecuencias: jitomates secos, sin jugo, que no saben a nada; sand\u00edas pintadas; tortillas de harinas industrializada; carne con hormonas etc.<\/p>\n

Al t\u00e9rmino de su intervenci\u00f3n, ya m\u00e1s relajada, pudimos conversar unos minutos con ella. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfC\u00f3mo surge tu inter\u00e9s por la cocina?<\/strong><\/p>\n

\u2014Cocinando con mi pap\u00e1. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfHay alguna experiencia que recuerdes que te haya conectado con la gastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\n

\u2014Ir al mercado y cocinar con mi pap\u00e1, para recibir a alguien los s\u00e1bados y los domingos. Era muy divertido. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfEn d\u00f3nde te formaste?<\/strong><\/p>\n

\u2014Me form\u00e9 en Par\u00eds, en Le Cordon Bleu. En realidad no sab\u00eda que me iba a dedicar a esto, era simplemente que me gustaba la cocina. Pero cuando vi los niveles que ten\u00edan all\u00e1 en Francia, de tan alta cocina, me enamor\u00e9 y me qued\u00e9 m\u00e1s tiempo. No hab\u00eda escuelas en M\u00e9xico en ese entonces. Una ciudad dif\u00edcil, Par\u00eds. Pero bueno, esos fueron los primeros a\u00f1os de mi cocina a nivel profesional. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfA qui\u00e9n consideras tu maestro o tus maestros?<\/strong><\/p>\n

\u2014Han habido muchos. Mucha gente me ha inspirado. Hoy por hoy, Ren\u00e9 Redzepi [el chef dan\u00e9s del restaurante Noma de Copenhage], con el que trabaj\u00e9 hace cuatro a\u00f1os, para m\u00ed es una propuesta incre\u00edble, fresca, natural, pura, de respeto a la ecolog\u00eda, de identidad. Su propuesta es moderna, divertida y rica. No me sorprende que haya llegado al n\u00famero uno (seg\u00fan la revista brit\u00e1nica Restaurant<\/em>). \u00c9l es para m\u00ed una gran inspiraci\u00f3n. <\/strong><\/p>\n

\u2014Hace un momento, en tu conferencia, escuch\u00e9 que te gusta viajar e irte a hacer pr\u00e1ctica a otros lugares\u2026<\/strong><\/p>\n

\u2014Hubo un momento de mi vida que recib\u00ed una cr\u00edtica del peri\u00f3dico Reforma<\/em> muy fuerte, negativa, y fue cuando me di cuenta que hab\u00eda perdido la vanguardia y la hab\u00eda perdido trabajando. Por eso le digo a los ni\u00f1os que mientras estudien, disfruten al investigar y al hacer esto o aquello porque despu\u00e9s, entre la familia y el trabajo, te vuelves casi un empresario y a veces no tienes tiempo de cocinar. La vida me llev\u00f3 al mejor lugar del mundo [se refiere a Copenhagen] y me qued\u00e9 trabajando un mes con un chef s\u00faper creativo [Redzepi], aprendo todas las t\u00e9cnicas de empacados al vac\u00edo, cocciones lentas, polvos, aires, espumas y todo, y las integro de una manera muy suave. Recibo demasiada gente en mis restaurantes, pero bueno, he introducido todas estas t\u00e9cnicas nuevas, sobre todo la parte de las texturas que son muy interesantes y divertidas. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfC\u00f3mo definir\u00edas tu propuesta?<\/strong><\/p>\n

\u2014Voy a una puesta muy simple, muy pura, basada en la calidad de los ingredientes. Fresca. Me gusta la comida fresca, la comida que te deja tener una vida activa como la que tenemos hoy. <\/strong><\/p>\n

\u2014Otro de tus valores es lo org\u00e1nico, lo sustentable\u2026<\/strong><\/p>\n

\u2014Tengo una profunda preocupaci\u00f3n por lo que est\u00e1 pasando en el medio ambiente. Me preocupa cada vez que me dicen que ya no hay tierra, que la pesca del at\u00fan est\u00e1 acabando con la especie; cuando veo que los jitomates ya no saben a nada, que la sand\u00eda est\u00e1 pintada, que los colorantes hacen da\u00f1o a los ni\u00f1os. Hay que volver a lo puro, al respeto a la ecolog\u00eda y a nuestros principios mayas tambi\u00e9n de agradecimiento a lo que recibes de la tierra; a un conciencia m\u00e1s equilibrada. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfCrees que se puede hablar de una nueva gastronom\u00eda mexicana o ya es un t\u00e9rmino un poco gastado?<\/strong><\/p>\n

\u2014Creo que s\u00ed. Tengo grandes expectativas en M\u00e9xico. Cuando yo estudi\u00e9 no hab\u00eda escuelas aqu\u00ed. Ahorita nada m\u00e1s hoy hay una escuela con 600 estudiantes de gastronom\u00eda. Eso tiene que tener un impacto de 90 grados en la industria restaurantera y en nuestra cocina. Creo que se van a ver los cambios pronto y estoy segura que van a ser muy alentadores. Como chef yo los invito a que dignifiquen la cocina mexicana, que rescaten lo que se est\u00e1 perdiendo y se basen, primero, en lo nuestro, y despu\u00e9s en lo dem\u00e1s. No vale la pena copiar, tenemos una riqueza enorme. Nada m\u00e1s hay que rescatar. Hay que dignificar. Hay que concientizar. Y estoy segura que M\u00e9xico va a ser otro con estas nuevas generaciones de estudiantes de gastronom\u00eda. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfQu\u00e9 rasgos de la gastronom\u00eda contempor\u00e1nea te llaman la atenci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

\u2014Mira, el Bulli don\u00f3 al mundo las texturas y fue muy criticado, pero creo que fue una gran aportaci\u00f3n. Redzepi est\u00e1 regresando a lo puro, a lo antiglobal, a la dignificaci\u00f3n de lo propio que aparte tiene un sentido muy pr\u00e1ctico: a nosotros nos gusta comer lo que nacimos comiendo.<\/p>\n

A m\u00ed me gustar\u00eda que no se perdiera el sentido humano de lo que significa dar de comer. Hay una parte que se ha industrializado de tal forma que nada m\u00e1s pensamos en el dinero. Yo cuido mucho que mis empleados est\u00e9n contentos, para que transmitan a trav\u00e9s de los alimentos valores como el respeto, como el que tiene tu abuela cuando te cocina. O tu madre o tu padre. Como cuando hay invitados en tu casa. Una manera un poquito m\u00e1s c\u00e1lida. Eso se ha perdido y trato de rescatarlo porque creo que es un ingrediente bien importante. Es ese ingrediente que no se ve pero se siente. <\/strong><\/p>\n

\u2014Sobre vinos… <\/strong><\/p>\n

\u2014Me gusta mucho Casa Madero. Realmente han logrado tener una estabilidad en cuanto a sus productos. Pero me gustan todos los vinos mexicanos. Creo que se est\u00e1n haciendo vinos muy buenos y esto tambi\u00e9n es parte de la conciencia ecol\u00f3gica. Cuando consumes lo propio, ayudas a que lo que consumimos se vuelva mejor. <\/strong><\/p>\n

\u2014\u00bfAlguna cepa en particular?<\/strong><\/p>\n

\u2014Me gustan todos los vinos. Prefiero el tinto que el blanco. \u00bfAlguna cepa? No, dependiendo de con qu\u00e9, y cu\u00e1nto calor haga o fr\u00edo. Ah\u00ed s\u00ed soy bastante vers\u00e1til. Me gusta el vino. Punto.<\/p>\n

\"\"<\/a>
La chef mexicana Paola Gardu\u00f1o<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entrevista con esta cocinera mexicana, creadora de los restaurantes Caf\u00e9 O y O2, ambos en Ciudad de M\u00e9xico. Gardu\u00f1o estuvo en Guadalajara para participar en el Festival Gastron\u00f3mico Food & Wine 2010. Texto y fotos de Romeo Sierra<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32],"tags":[1088,264,2107,17,1089,1072,1087],"class_list":["post-3226","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","tag-cafe-o","tag-el-bulli","tag-gastronomia","tag-mexico","tag-o2","tag-paola-garduno","tag-rene-redzepi"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-Q2","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3226","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3226"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3226\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3226"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3226"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3226"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}