El rock es una de sus fuentes de insipiraci\u00f3n.<\/p>\n
Nos referimos a Poncho Cadena (Hermosillo, 1972), chef del fancy <\/em>restaurante La Leche (\u00abalmac\u00e9n gourmet\u00bb, dice su sitio web), ubicado en Puerto Vallarta, Jalisco, quien en esta entrevista nos revela algunas de sus claves, incluyendo las musicales.<\/p>\n La crema de pl\u00e1tano, cacao y chile habanero, el pastel de chocomole y el helado de palomitas son tres platillos emblem\u00e1ticos de su cocina. Aunque como lo menciona este fan de AC\/DC, Ozzy Osbourne y Led Zeppelin (entre muchos otros), lo m\u00e1s importante es deleitarse en la improvisaci\u00f3n de cada d\u00eda, de preferencia siguiendo el ritmo de los insumos locales. \u00abLa estrella en un plato debe ser el producto, no el cocinero\u00bb, se\u00f1ala.<\/p>\n \u2014\u00bfCu\u00e1l es tu escuela?<\/strong><\/p>\n \u2014Mira, yo he tenido muchas escuelas. Estudi\u00e9 en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver, tuve oportunidad de trabajar antes de estudiar, y tambi\u00e9n tuve oportunidad de haber estudiado un poco de dise\u00f1o gr\u00e1fico; me dediqu\u00e9 un tiempo a la m\u00fasica y hasta hice un semestre de ingenier\u00eda qu\u00edmica. Es chistoso porque al final lo que estoy haciendo es qu\u00edmica. Cocinar es qu\u00edmica.<\/p>\n \u2014\u00bfC\u00f3mo defines tu propuesta?<\/strong><\/p>\n \u2014No me gusta mucho lo de los nombres, pero si tuviera que definirla ser\u00eda internacional- contempor\u00e1neo-cocina fusi\u00f3n. Pero tambi\u00e9n puede entrar en cocina de autor porque trabajo nada m\u00e1s puras recetas m\u00edas. Soy un cocinero contempor\u00e1neo con ra\u00edces muy s\u00f3lidas de la cocina francesa y mexicana. Ferviente y respetuoso amante de la cocina tradicional y de los m\u00e9todos tradicionales.<\/p>\n \u2014Dime algunos platillos que consideres emblem\u00e1ticos de tu cocina.<\/strong><\/p>\n \u2014Una crema de pl\u00e1tano, cacao y habanero, que es muy del sureste mexicano. Un pastel de chocomole, que es un pastel de almendra con mole. Helado de palomitas. Me gusta mucho tambi\u00e9n ese tipo de ondas pop norteamericanas. Pero yo creo que en lo que estoy m\u00e1s enfocado es en el producto local.<\/p>\n Desde hace un par de a\u00f1os he entendido que la estrella en un plato debe de ser el producto, no el cocinero. El cocinero debe de ser lo suficientemente sabio y humilde para entender que \u00e9l no es la estrella ni el protagonista sino la persona encargada de realzar, respaldar, la calidad de un buen producto.<\/p>\n Ahora que estoy en Puerto Vallarta, trabajo con productos de la Bah\u00eda de Banderas, la mayor\u00eda. Productos de peque\u00f1os ranchos como los que hay en La Boca de Tomatl\u00e1n, en El Tuito, que est\u00e1n haciendo muchos esfuerzos y cosas bien ricas: brotes de betabel, zucchinis, zanahorias, berenjenas, todo tipo de germinado. Incluso la crianza de cordero de Bucer\u00edas.<\/p>\n Entonces me baso en productos locales y en acompa\u00f1arlos y hacerlos simples, transparentes, nada pretencioso. S\u00ed incorporando de repente cosas novedosas: jugar con algunas texturas, con algunas espumas, con algunas solidificaciones. Pero mi cocina es un poco m\u00e1s transparente. S\u00ed hago combinaciones, me gusta por ejemplo vinagretas de pepino y r\u00e1bano con aceite separado. Hay cosas bastantes locochonas que son padres pero a la vez muy simples, que la misma frescura de los productos te lo permite.<\/p>\n \u2014Si comparas tu propuesta con la de otros colegas tuyos, \u00bfqu\u00e9 coincidencias encuentras y hacia d\u00f3nde crees que est\u00e1 avanzando o evolucionando la gastronom\u00eda mexicana?<\/strong><\/p>\n \u2014Creo que hay cosas en com\u00fan en cuanto a las reinterpretaciones de cocina urbana mexicana. Tambi\u00e9n creo que tenemos la filosof\u00eda de que si no vamos a hacer algo mejor, entonces no lo cambiamos. Diferencias afortunadamente tenemos muchas. Hay a quienes les gustan m\u00e1s la incorporaciones de cosas moleculares, a m\u00ed en lo personal no.<\/p>\n \u2014\u00bfPor qu\u00e9 no?<\/strong><\/p>\n \u2014Porque creo que no lo siento honesto para m\u00ed si yo lo hago. Creo que fueron cinco chefs en el mundo que pudieron hacer todo eso y que los dem\u00e1s lo fuimos incorporando de alguna manera. En algunos momentos creo que abusamos de esto. No es lo que yo he mamado. Y me encanta hacer cosas radicales, pero quiz\u00e1 con sabores, con mezclas. No necesariamente utilizar ciertos polvos farmac\u00e9uticos que te ayuden a dar un resultado que en el dise\u00f1o se ven impresionantes. Pero si yo voy a espesar, prefiero usar un almid\u00f3n natural de una papa en vez de un qu\u00edmico, por ejemplo.<\/p>\n Tambi\u00e9n, por mi manera de ser, creo que no tengo la disciplina de estar trabajando con n\u00fameros. No digo que la cocina sea como un laboratorio ni mucho menos. Es un taller. Yo digo que no somos artistas, sino artesanos. A m\u00ed lo que m\u00e1s me importa es crear sabores ricos y, a partir de eso, todo lo que escurra es miel.<\/p>\n \u2014\u00bfQu\u00e9 te inspira para tu cocina?<\/strong><\/p>\n \u2014El trabajo. Hay una frase de Pablo Picasso que dice que si la inspiraci\u00f3n me ha de agarrar, me agarre trabajando. Y creo que es la \u00fanica manera. \u00bfQu\u00e9 otra cosa me inspira? Los productos. \u00bfQu\u00e9 otra cosa? El rock and roll.<\/p>\n \u2014H\u00e1blanos un poco de tus gustos musicales… \u2014Los Rolling Stones, AC\/DC, Black Sabath, Ozzy Osbourne, Led Zeppelin. Pero me gustan mucho tambi\u00e9n cosas electr\u00f3nicas. Bandas nuevas como Kings of Leon, The Killers. En general el indy me gusta y creo que se est\u00e1 volviendo a hacer un buen pop, como se hac\u00eda en los ochenta. Estoy hablando de Depeche Mode, de Spando Ballet, de Roxy Music, ese tipo de cosas.<\/p>\n \u2014\u00bfDe qu\u00e9 manera se puede traducir este gusto que t\u00fa tienes por el rock a la cocina?<\/strong><\/p>\n \u2014En m\u00e9todos de trabajo.<\/p>\n \u2014\u00bfPor ejemplo?<\/strong><\/p>\n \u2014En no saber qu\u00e9 voy a servir faltando cuatro horas para abrir el restaurante. Y que no me importe, porque s\u00e9 que todo va a salir bien. Me gusta esa improvisaci\u00f3n. Tengo la materia prima y tengo a lo mejor una gu\u00eda que voy a seguir, pero de eso a que la respete, no la respeto. No s\u00e9, les da risa. Yo no s\u00e9 seguir mis recetas, la verdad, porque siempre las cambio.<\/p>\n \u2014\u00bfPor qu\u00e9 le pusiste La Leche?<\/strong><\/p>\n \u2014Porque fue una expresi\u00f3n de sorpresa cuando mi hermano me dijo qu\u00e9 onda, \u00bfponemos un restaurante? Yo me estaba yendo a Vancouver otra vez a trabajar, cuando dije la leche. Que se llame La Leche. Y as\u00ed empezamos a trabajar y as\u00ed sali\u00f3.<\/p>\n \u2014\u00bfQu\u00e9 nuevos proyectos tienes?<\/strong><\/p>\n \u2014Pues ahorita quiero solidificar mi restaurante en Puerto Vallarta, y tengo un proyecto de La Leche Ambulante, que ser\u00eda salir en un camioncito a puntos como Sayulita, San Pancho, puntos cercanos, y hacerlo un poco como las Danceter\u00edas [un proyecto de fiestas ambulantes clandestinas que existi\u00f3 hace unos a\u00f1os en Guadalajara], por puro e-mail decir: hoy va a estar La Leche Ambulante en Sayulita y pum.<\/p>\n Entrevista con el chef mexicano Poncho Cadena, creador del restaurante La Leche, en Puerto Vallarta, M\u00e9xico. Por Romeo Sierra<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[32,1086],"tags":[1169,40,112,1148,17,908,1147,1146,1170,184],"class_list":["post-3354","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-gastronomia","category-repotajes","tag-alfonso-cadena","tag-chefs-mexicanos","tag-cocina-mexicana","tag-gastronomia-mexicana","tag-mexico","tag-poncho-cadena","tag-puerto-vallarta","tag-restaurante-la-leche","tag-restaurantes-puerto-vallarta","tag-rock"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-S6","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3354","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3354"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3354\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3354"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3354"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3354"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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