{"id":36,"date":"2008-05-08T06:00:00","date_gmt":"2008-05-08T12:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2011-03-02T12:45:56","modified_gmt":"2011-03-02T18:45:56","slug":"ivan-guevara-patino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/36","title":{"rendered":"Pregunt\u00e1ndole al sommelier: Iv\u00e1n Guevara Pati\u00f1o (M\u00e9xico)"},"content":{"rendered":"

Iv\u00e1n Guevara Pati\u00f1o, 36 a\u00f1os, originario de Morelia, Michoac\u00e1n. Profesor de enolog\u00eda de la Escuela Culinaria Internacional, en Guadalajara (M\u00e9xico).<\/strong><\/p>\n

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\u2014\u00bfC\u00f3mo entiendes la figura del sommelier?<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014Como el profesional del sector de vinos y bebidas en la hoteler\u00eda u hosteler\u00eda. Actualmente existen restaurantes donde el sommelier es el responsable de la selecci\u00f3n, compra conservaci\u00f3n y servicio del vino. Adem\u00e1s de esto debe tener conocimientos sobre cervezas, destilados, tabacos, puros y por si esto fuera poco debe conocer de aguas.<\/span><\/p>\n

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\u2014\u00bfSe estudia para ser sommelier?<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014 Por supuesto. Por eso existen las escuelas de sommeliers.<\/span><\/p>\n

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\u2014\u00bfEn tu caso, c\u00f3mo ha sido tu formaci\u00f3n?<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014Mi formaci\u00f3n profesional comenz\u00f3 en 1995 en Uruguay, donde tom\u00e9 algunos cursos. Despu\u00e9s, en 1998, asist\u00ed a la Escuela Argentina de Sommeliers. En 1999 la Asociaci\u00f3n Vitivin\u00edcola Argentina me concedi\u00f3 una beca para hacer un curso con las bodegas m\u00e1s famosas de Argentina sobre el conocimiento integral del vino. En 2002 trabaj\u00e9 un a\u00f1o en el restaurante Tinto y Blanco de Guadalajara, con Lorenzo Garc\u00eda, donde aprend\u00ed mucho del vino mexicano. Al a\u00f1o siguiente viaj\u00e9 a Italia a tomar un curso de vino italiano durante 6 meses. Entre 2003 a 2006 estuve en Barcelona, estudiando en la Escuela Espa\u00f1ola de Sommeliers. El a\u00f1o pasado regres\u00e9 a M\u00e9xico para incorporarme como profesor de enolog\u00eda en la Escuela Culinaria Internacional, donde fund\u00e9 la especialidad de sommelier. <\/span><\/p>\n

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\u2014Plat\u00edcanos un poco sobre tu experiencia profesional.<\/span><\/p>\n

\u2014He trabajado en restaurantes de Beverly Hills y Hollywood, en Buenos Aires, Punta del Este, Florencia, Barcelona, M\u00e9xico DF y Canc\u00fan. <\/span><\/p>\n

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\u2014\u00bfPor qu\u00e9 se acostumbran tomar fr\u00edos los vinos blancos, en\u00a0contraposici\u00f3n con muchos vinos tintos?<\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014Los blancos se deben servir fr\u00edos, pero no helados, ya que un fr\u00edo excesivo los despoja y los vuelve ins\u00edpidos y carentes de aroma. Y es que con la temperatura id\u00f3nea, tanto para los blancos y tintos, estos ganan y mejoran sus virtudes.<\/span><\/p>\n

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\u2014Un lugar com\u00fan en torno a los maridajes de los vinos blancos: El vino\u00a0blanco es ideal para combinar con los pescados, \u00bfqu\u00e9 tan cierto? \u00bfqu\u00e9\u00a0consideraciones har\u00edas al respecto?<\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014Desde los a\u00f1os 70 y hasta 2006 el mundo de\u00a0 la gastronom\u00eda cambi\u00f3 dram\u00e1ticamente ingredientes, t\u00e9cnicas de cocina y combinaciones de sabores que no sab\u00edamos que exist\u00edan hace 30 a\u00f1os. El mundo del vino tuvo una transformaci\u00f3n similar: no s\u00f3lo descubrimos nuevas variedades, sino que tambi\u00e9n los en\u00f3logos descubrieron nuevas t\u00e9cnicas para hacer vino y abrieron una nueva despensa de sabores. Esto dio como resultado que la regla tradicional del vino blanco con pescado y tinto para carnes rojas no funcione del todo bien. Los vinos y la comida se convirtiera en algo m\u00e1s interesante y complejo. Vivimos un tiempo m\u00e1s excitante.<\/span><\/p>\n

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\u2014Pongamos un par de ejemplos de vinos blancos y sus respectivos\u00a0maridajes, seg\u00fan tu personal recomendaci\u00f3n.<\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014Un chardonnay americano lo acompa\u00f1ar\u00eda con una ensalada de mango con cangrejo, j\u00edcama y un aderezo muy liviano de curry de lim\u00f3n. Y un sauvignon blanc, con unos mejillones marinados con vino blanco, or\u00e9gano, aceite de oliva, shalots, un poco de vinagre blanco y morrones rojos asados<\/span><\/p>\n

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\u2014\u00bfQu\u00e9 hay sobre los vinos blancos de postre?<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n

\u2014Creo que \u00faltimamente hemos sido bombardeados con muy buenos vinos de postre, sobre todo de Argentina y de Chile, que son de cosecha tard\u00eda a muy buena calidad-precio. Estos vinos realzan y llevan a lo sublime los sabores de un postre. Tambi\u00e9n puedes terminar una cena con las \u00faltimas gotitas de felicidad con un vino de postre mucho mejor.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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