Al igual que sucede con el vino, hay tanta informaci\u00f3n acerca de la cerveza que se podr\u00edan llenar bibliotecas enteras y ser\u00eda imposible publicarlo todo aqu\u00ed. Pero para realmente apreciar algo es primordial que conozcamos al menos lo m\u00e1s esencial.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 es la cerveza? Es una bebida alcoh\u00f3lica de sabor amargo, obtenida por fermentaci\u00f3n y en la que intervienen principalmente cebada, agua y l\u00fapulo.<\/p>\n
Actualmente se hace cerveza en muchas partes del mundo, pero se cree que fue inventada en la zona de Mesopotamia entre el a\u00f1o 10000 y el 6000 antes de nuestra era. Como muchos descubrimientos, su invenci\u00f3n pudo haberse dado por accidente, pues la cerveza y el pan comparten ingredientes comunes, pero en diferentes proporciones. Si a la mezcla de harina y agua le agregas m\u00e1s harina y la dejas fermentar, obtienes pan; pero si a la mezcla a\u00f1ades m\u00e1s agua que harina y la dejas fermentar, lo que obtienes es cerveza. De manera simplificada podr\u00edamos decir que la cerveza es pan l\u00edquido pero con un poco de alcohol.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 ingredientes lleva una cerveza? En su estado m\u00e1s b\u00e1sico la cerveza se elabora con agua, malta de cebada <\/strong>y l\u00fapulo<\/strong>. De hecho es lo \u00fanico que permite usar la famosa Ley de Pureza de la Cerveza Alemana (Reinheitsgebot<\/em>), proclamada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera. Falt\u00f3 s\u00f3lo agregar la levadura<\/strong>, que no pudo ser incluida en esa ley por obvias razones \u2013las levaduras responsables de la fermentaci\u00f3n fueron descubiertas por Louis Pasteur hasta el a\u00f1o 1857\u2013. Bueno, esa Ley de Pureza alemana no todo el mundo la sigue, pues hay quienes usan otros cereales (ma\u00edz, arroz, trigo, etc\u00e9tera), o le agregan frutas (cereza, frambuesa, pl\u00e1tano, albaricoque, etc\u00e9tera), plantas y especias (romero, c\u00e1\u00f1amo, casta\u00f1a, jengibre, semillas de cilantro, pimienta, nuez moscada, etc\u00e9tera) y otros aditivos (ralladura de naranja, miel y hasta vino). Como te puedes estar imaginando en este momento, todos estos elementos dan un car\u00e1cter arom\u00e1tico y gustativo muy interesante a la cerveza. \u00bfEstamos empezando a ver a la cerveza con otros ojos? Entonces vamos bien. Continuemos nuestro camino.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 aporta cada ingrediente base a la cerveza? Empecemos por la cebada<\/strong>. Consideremos que para que suceda la fermentaci\u00f3n es necesario que existan az\u00facares que ser\u00e1n comidos por las levaduras para producir alcohol y gas carb\u00f3nico. Debido a que la cebada en grano crudo no libera sus az\u00facares con facilidad, es necesario maltearlo; es decir, forzar a que empiecen a germinar las semillas y cuando alcancen el desarrollo deseado, entonces se hornean con el fin de tostarlas. La temperatura usada en el horno determina qu\u00e9 tanto se tuesta la malta, por lo que a baja temperatura se obtiene malta clara, y aumentando el tostado se llega a obtener malta m\u00e1s oscura, pudiendo ser hasta de color negro. Seguramente ya lo dedujiste: por una parte el grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza<\/strong>; por otro lado, la malta determina los aromas y sabores a cereales, dulzones y torrefactos<\/strong> que encontraremos en ella.<\/p>\n Pasemos ahora al l\u00fapulo<\/strong>. En realidad lo que se usa de esta planta es la flor sin fecundar, la cual, adem\u00e1s de tener un efecto antibi\u00f3tico<\/strong> en la cerveza, es la responsable de equilibrar el dulzor de la malta agregando su sabor amargo<\/strong> y sus propios aromas.<\/p>\n Ahora hablemos del agua, <\/strong>la cual puede formar entre el 85% y el 92% de una cerveza. Tan importante es el vital l\u00edquido en la elaboraci\u00f3n, que en las cervecer\u00edas los encargados de calidad adem\u00e1s de verificar que cumpla con las propiedades qu\u00edmicas y bacteriol\u00f3gicas requeridas, catan el agua para determinar si sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas son adecuadas para la receta particular que usar\u00e1n. Los minerales necesarios en el agua para cerveza son el calcio, los cloruros y los sulfatos, los cuales ayudan a disminuir el color y lo turbio de la cerveza, refuerzan el amargor del l\u00fapulo y el dulzor de la malta, y dan una textura m\u00e1s plena.<\/p>\n Finalmente nos referiremos a las levaduras<\/strong>, esos fabulosos hongos sin los cuales la cerveza no ser\u00eda lo que es. Las levaduras, como ya se mencion\u00f3 antes, producen el alcohol y el gas carb\u00f3nico<\/strong> que se refleja en las burbujas que tiene una cerveza. Si te pareci\u00f3 sorprendente saber que dentro del control de calidad de la cervecer\u00edas se cata el agua que usan, te sorprender\u00e1 a\u00fan m\u00e1s conocer que tambi\u00e9n catan el CO2<\/sub> (di\u00f3xido de carbono) que pueden adicionar a la cerveza: lo que hacen es inyectarlo en el agua y los expertos catadores hacen su trabajo y determinan si cumple con sus requerimientos. \u00bfQu\u00e9 te parece?<\/p>\n Y no s\u00f3lo eso sino que tambi\u00e9n existen algunos aromas y sabores que son causados por las levaduras<\/strong>, como lo veremos m\u00e1s adelante. Por si fuera poco, una de las formas de clasificaci\u00f3n m\u00e1s importantes de las cervezas (de la cual seguramente habr\u00e1s o\u00eddo) es debido a las levaduras: las cervezas tipo Lager <\/em>y las cervezas tipo Ale<\/em>. Para las cervezas tipo Lager <\/em><\/strong>se usa una especie de levadura llamada Saccharomyces uvarum <\/em>(o Saccharomyces carlsbergensis<\/em>), la cual act\u00faa a temperaturas de entre 7\u00b0C y 13\u00b0C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentaci\u00f3n<\/strong>. Para las cervezas tipo Ale<\/em><\/strong>, <\/em><\/strong>la levadura usada es la Saccharomyces cerevisiae, <\/em>la cual hace su funci\u00f3n entre temperaturas de 12\u00b0C a 24\u00b0C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n Un dato digno de inter\u00e9s es que actualmente en el mundo el 90% de las cervezas que se elaboran son tipo Lager<\/em>. Es por esto que las cervezas tipo Ale <\/em>son consideradas como especialidades, con una mayor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y un mayor grado de complejidad en aromas y sabores; son elaboradas principalmente por microcervecer\u00edas. Las grandes compa\u00f1\u00edas cerveceras que tienen en su l\u00ednea de productos este tipo de cerveza se encuentran principalmente en Europa.<\/p>\n Brevemente te comento que hay una variante muy escasa llamada cervezas de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea<\/em>, para las cuales se dejan actuar otras levaduras diferentes y bacterias que est\u00e1n suspendidas en el aire y que el fabricante permite que entren (o a veces atrae) al tanque de fermentaci\u00f3n. Este m\u00e9todo sumamente artesanal produce cervezas bastante \u00e1cidas, dentro de las que se encuentran las cervezas belgas tipo Lambic<\/em>.<\/p>\n C\u00f3mo se cata la cerveza<\/strong><\/p>\n <\/strong><\/p>\n Ahora que ya tenemos el conocimiento b\u00e1sico requerido, continuemos el viaje con los pasos que debemos seguir para catar una cerveza. Lo primero que debemos saber es que, al igual que con el vino, la cerveza no se cata bebi\u00e9ndola directamente de la botella o de la lata, sino que se debe utilizar un vaso o copa adecuada. Como an\u00e9cdota personal te cuento que un amigo m\u00edo se sorprendi\u00f3 cuando tom\u00e9 una botella de una cerveza que a \u00e9l siempre le ha gustado y la serv\u00ed en un vaso. \u201c\u00bfA poco esta cerveza es clara? Siempre pens\u00e9 que era oscura\u201d \u2013fue lo que me dijo. Claro, hasta ese momento \u00e9l siempre la hab\u00eda bebido directamente de la botella, la cual es de cristal oscuro y no permite conocer su color.<\/p>\n Cada compa\u00f1\u00eda cervecera sugiere cual es el vaso m\u00e1s adecuado para cada tipo de cerveza que fabrica; si lo tienes, te recomiendo usarlo. En caso contrario bastar\u00e1 con utilizar un vaso limpio de cristal o vidrio, de forma cil\u00edndrica (de preferencia ligeramente c\u00f3nico) y que sea completamente transparente. Otra cosa importante: el vaso deber\u00e1 estar a temperatura ambiente, no haber sido enfriado en el congelador, pues al derretirse el hielo de las paredes interiores afectar\u00e1 definitivamente el sabor de la cerveza.<\/p>\n Continuando con la analog\u00eda del vino, el siguiente punto a considerar es la correcta temperatura de la cerveza a catar. Aunque en M\u00e9xico estemos acostumbrados a beber la cerveza muy fr\u00eda, la verdad es que el fr\u00edo inhibe los aromas y sabores. Para hacer la cata se recomienda que la cerveza se sirva entre 7\u00b0C y 10\u00b0C. Una vez que tenemos esto controlado, aseg\u00farate de tener a la mano una libreta y un bol\u00edgrafo para hacer tus notas de cata.<\/p>\n Vamos ahora a servir la cerveza. Uno de los puntos de la evaluaci\u00f3n visual es la espuma<\/strong> de la cerveza (tambi\u00e9n llamada giste<\/em>), por lo que es importante servirla tratando de que se formen aproximadamente dos cent\u00edmetros de espuma (una mayor espuma no nos permitir\u00eda beber el l\u00edquido f\u00e1cilmente). En el caso de cervezas muy carbonatadas, para evitar que se forme mucha espuma, se debe de inclinar el vaso unos 45\u00b0 y sin tocarlo con la botella se debe verter el l\u00edquido para que resbale por la pared del vaso. Si la cerveza es poco carbonatada y no hace espuma con facilidad, se coloca en vaso en forma vertical y se vierte el l\u00edquido directamente al centro, con una ca\u00edda de 15 cent\u00edmetros de altura. En ninguno de los casos se deber\u00e1 llenar completamente el vaso, s\u00f3lo hasta la mitad. Una vez hecho esto, evaluamos la espuma: \u00bfEs peque\u00f1a, mediana, grande o enorme? \u00bfLuce cremosa, espumosa, efervescente o est\u00e1tica como un pico de monta\u00f1a? \u00bfEs de color blanco, hueso, caf\u00e9 claro u oscuro? \u00bfDesaparece r\u00e1pido o es duradera?<\/p>\n Se conoce como encaje<\/strong> <\/em>a la figura que forma el grosor de la espuma a trav\u00e9s de la pared del vaso. \u00bfC\u00f3mo es el encaje? \u00bfExcelentemente formado (parejito), bueno, regular o disparejo? Haz tus anotaciones.<\/p>\n Despu\u00e9s de esta r\u00e1pida primera evaluaci\u00f3n visual, pasemos a evaluar los aromas<\/strong>, pues existen algunos componentes vol\u00e1tiles que s\u00f3lo est\u00e1n presentes cuando la cerveza est\u00e1 reci\u00e9n servida. Tal como lo hacemos con el vino, mete tu nariz en el vaso (no en la cerveza) y aspira poniendo mucha atenci\u00f3n en los aromas que captas en ese momento. Tambi\u00e9n puedes hacer girar la cerveza en el vaso (agit\u00e1ndolo) a fin de que se liberen m\u00e1s aromas que no son perceptibles en las primeras aspiraciones.<\/p>\n Los aromas relacionados con la malta que podemos encontrar son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, caf\u00e9, toffee<\/em>, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena. \u00bfQu\u00e9 nivel de potencia de esos aromas encontraste: ligero, mediano, fuerte, excesivo?<\/p>\n El l\u00fapulo puede producir algunos aromas como: flores, perfume, hierbas, apio, pino, abeto, resina, c\u00edtricos, toronja, naranja, lim\u00f3n, lima. Nuevamente intenta determinar si estos aromas son ligeros, medianos, fuertes o excesivos.<\/p>\n Dentro de los aromas y sabores causados por la levadura (y las bacterias, en caso de las cervezas tipo Lambic<\/em>) se encuentran: masa, sudor, corral, cuero, jab\u00f3n, queso, carne (producto c\u00e1rnico), caldo, tierra, humedad, moho, hojas (planta). \u00bfDetectaste algunos de estos aromas? \u00bfQu\u00e9 tan intensos fueron? An\u00f3talos en tu libreta.<\/p>\n Otros aromas que podemos encontrar, dependiendo del tipo de cerveza que estamos catando, son: pl\u00e1tano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, ciruela pasa, d\u00e1til, manzana, pera, durazno, pi\u00f1a, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitr\u00e1n, carb\u00f3n, salsa de soya, regaliz, miel, az\u00facar morena, jarabe de maple<\/em>, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo, gis, vegetal.<\/p>\n En el argot de la cata, para diferenciar las impresiones positivas de las negativas que percibimos mediante el olfato, llamamos aromas a las que son agradables y olores a las que no lo son.<\/p>\n Existen pues unos olores y sabores que indican fallas en la calidad y que al presentarse durante las catas de calidad en las cervecer\u00edas se evita que el producto salga al mercado. Sin embargo, nos podemos encontrar cervezas con estas fallas, algunas causadas por el incorrecto almacenaje. \u00bfCu\u00e1les son estos olores y sabores a los que me refiero? Son los siguientes: humo de f\u00f3sforo (azufre), l\u00e1cteos en descomposici\u00f3n (parecido al v\u00f3mito de beb\u00e9 o a leche agria), huevo podrido, acetona, solventes, medicina (como a laboratorio de hospital), clavo (como a consultorio de dentista; s\u00f3lo cuando no se agreg\u00f3 como aditivo a la cerveza), grasa (como chicharr\u00f3n de puerco rancio), verduras cocidas (principalmente repollo y elote), pl\u00e1tano (s\u00f3lo cuando no se agreg\u00f3 realmente la fruta como aditivo a la cerveza), pasto, manzana no madura, mantequilla, vinagre, zorrillo, fierro (sabor met\u00e1lico), salado.<\/p>\n Cabe aclarar que a veces esos olores son en realidad aromas esperados por el tipo de cerveza que estamos catando. Por ejemplo, algunas cervezas light<\/em> tienen un caracter\u00edstico aroma a elote cocido, o en cervezas de trigo (llamadas weizen<\/em>) la nota a clavo es normal. Eso s\u00ed, cuando es exagerada la intensidad, podemos decir sin temor a equivocarnos que es un defecto.<\/p>\n Por \u00faltimo, describe c\u00f3mo percibes la presencia del alcohol en la nariz: \u00bfse siente poco, moderado o excesivo?<\/p>\n Despu\u00e9s de haber hecho nuestras anotaciones respecto a los aromas (y olores), volvamos al examen visual. Pongamos nuestra atenci\u00f3n en la apariencia del cuerpo<\/strong> de la cerveza. \u00bfLuce claro, brillante, efervescente, quieto, turbio, nublado o como lodoso? El estilo de algunas cervezas implica que no son filtradas, por lo que pueden presentar part\u00edculas<\/strong> suspendidas en el l\u00edquido. \u00bfEs el caso de la cerveza que est\u00e1s catando? \u00bfQu\u00e9 nivel de part\u00edculas tiene? \u00bfLigeramente turbio, medianamente turbio o fuertemente turbio? Por supuesto, necesitamos identificar el color<\/strong> de la cerveza, el cual puede estar entre tonos claros y oscuros: amarillo, \u00e1mbar, naranja, rojo, caf\u00e9, rub\u00ed, negro o pardo.<\/p>\n Ahora s\u00ed, vamos a probar la cerveza y determinar su sabor<\/strong>. Tomemos un peque\u00f1o sorbo y pas\u00e9moslo por todo el interior de la boca por unos segundos. A diferencia del vino, la cata de cerveza requiere que \u00e9sta sea tragada, as\u00ed que tras remojar toda la boca finalmente pas\u00e9mosla por la garganta y exhalemos por la nariz. Es en este momento cuando debemos identificar los sabores que estamos percibiendo. \u00bfSe confirman como sabores algunos o todos los aromas que detectamos antes? \u00bfAparece alg\u00fan sabor nuevo? \u00bfLa duraci\u00f3n del sabor es corta, mediana o larga? La intensidad del dulzor, la acidez y el amargor, \u00bfes ligera, moderada, potente o excesiva? \u00bfPercibiste alg\u00fan sabor relacionado con un defecto? No olvides hacer todas tus anotaciones.<\/p>\n Ahora enfoqu\u00e9monos en determinar lo que se llama el paladar<\/strong> de la cerveza, que es b\u00e1sicamente la sensaci\u00f3n que experimentamos al pasar el l\u00edquido por toda la boca y al tragarlo. \u00bfC\u00f3mo se siente el cuerpo de la cerveza? \u00bfLigero, mediano o pleno? La textura, \u00bfc\u00f3mo la describir\u00edas: delgada, oleosa, cremosa, aterciopelada, pegajosa, gruesa, arenosa? \u00bfQu\u00e9 puedes decir del grado de carbonatado? \u00bfSe siente gaseosa y efervescente, vivaz, regular, suave o plana? El final de la cerveza, una vez que pas\u00f3 por tu garganta, \u00bffue astringente, met\u00e1lico, amargo, dulz\u00f3n, sedoso o rasposo? \u00bfQu\u00e9 te pareci\u00f3 el alcohol: se sinti\u00f3 poco, regular o demasiado?<\/p>\n Finalmente y tras evaluar todos los aspectos que ya mencionamos, decide de manera global si te gust\u00f3 o no el estilo de esta cerveza. \u00bfQu\u00e9 fue lo que m\u00e1s te gust\u00f3 y lo que menos te agrad\u00f3? \u00bfTe pareci\u00f3 que es una cerveza equilibrada, con todos sus elementos balanceados? Haz tu anotaci\u00f3n final.<\/p>\n Pues hemos llegado al final del viaje y a partir de este momento deber\u00e1s seguir por tu cuenta. La apreciaci\u00f3n de la cerveza es una cuesti\u00f3n personal. Estoy seguro que desde ahora mirar\u00e1s esta bebida de una manera diferente. No me queda m\u00e1s que decirte que debes practicar y dar oportunidad a diferentes tipos de cervezas para que determines as\u00ed tus preferencias, pues al igual que con el vino, existe una gran variedad de opciones en el mercado. Buen viaje.<\/p>\n![\"arte](\"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2009\/12\/arte-chela-21.jpg?resize=500%2C359\" "\\"arte")
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