\u00bfC\u00f3mo entiendes la figura del sommelier? \u00bfCu\u00e1l es tu formaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n El t\u00edtulo de sommelier es una carrera a nivel t\u00e9cnico. Yo no estudi\u00e9 para sommelier, eso lo dejo siempre muy claro. Hice cursos de cata en Burdeos (Francia) y en el Culinary Institute of America (Estados Unidos), y he venido haciendo una documentaci\u00f3n, un registro de los vinos que he catado a lo largo de mi historia. Ahorita tengo m\u00e1s de 19 mil vinos probados. Me atrevo a decir que lo m\u00e1s importante en un sommelier es la degustaci\u00f3n. La escuela para sommelieres te da un marco te\u00f3rico que es b\u00e1sico y vital, tienes que saber el c\u00f3mo y el por qu\u00e9 de las cosas, pero a final de cuentas la experiencia gustativa es la que le da al sommelier el arma real de convencimiento. Que a mi me digan en la escuela que el pinot noir viene de Borgo\u00f1a y que combina bien con ciertos platillos, no me sirve de nada si no lo he probado.<\/p>\n El fin de a\u00f1o es una muy buena \u00e9poca para hablar de la champa\u00f1a y los vinos espumosos.<\/strong><\/p>\n Creo que el primer consejo ser\u00eda romper con el paradigma de la champa\u00f1a: atr\u00e9vete a probar otros espumosos, que los hay extraordinarios, como el cava espa\u00f1ol, como los espumosos argentinos, como los espumosos australianos. Hay espumosos brasile\u00f1os que creo que ya est\u00e1n disponibles aqu\u00ed en M\u00e9xico tambi\u00e9n. Y tambi\u00e9n hay espumosos mexicanos.<\/p>\n La champa\u00f1a es una denominaci\u00f3n de origen y nada m\u00e1s que eso.<\/p>\n \u00bfEstamos muy encandilados por esa denominaci\u00f3n de origen como consumidores mexicanos?<\/strong><\/p>\n Mira, una cosa que yo not\u00e9 cuando abr\u00ed mi restaurante Tinto & Blanco fue eso: que la gente no quer\u00eda salirse de lo que hab\u00eda en todos los restaurantes. Para m\u00ed fue muy dif\u00edcil convencerlos de que probaran otra champagne que no fuese Mo\u00ebt Chandon. Fue muy dif\u00edcil convencerlos de que probaran otro tinto que no fuese Sangre de Toro o Marqu\u00e9s de C\u00e1ceres o Marqu\u00e9s del Riscal o Chateau Domecq o Monte Xanic, que son muy buenos vinos todos. Sin embargo, hace diez a\u00f1os que empec\u00e9 con esto, no hab\u00eda esa curiosidad. M\u00e1s que encandilada, la gente estaba encasillada con ciertos productos. Hoy ya no, y hay que darle rienda suelta a esa curiosidad.<\/p>\n Si hablamos de maridajes, \u00bfqu\u00e9 sugieres para las fiestas de fin de a\u00f1o?<\/strong><\/p>\n \u2013Jam\u00f3n de bellota con vinos tintos licorosos, enti\u00e9ndase oportos. Prob\u00e9 esta combinaci\u00f3n con un Don Laurindo, brasile\u00f1o. Espectacular. Es un plato goloso. Le das la probada al jam\u00f3n, que es maravilloso, y luego le das el trago a la copa de oporto, y te sale la sonrisa.<\/p>\n \u2013Champa\u00f1a con platos ligeramente picantes. Lo \u00e1cido \u2013la gran mayor\u00eda de las champa\u00f1as son \u00e1cidas\u2013 va muy bien con lo picante. Esa referencia que yo siempre hago: \u00bfqu\u00e9 haces cuando te enchilas? La mayor\u00eda de la gente come lim\u00f3n o sal. El vino y las champa\u00f1as que no son de alta gradaci\u00f3n, normalmente son muy buenas para mitigar lo picante. En este caso el platillo puede ser un ceviche. O una pierna adobada. \u00c9ste \u00faltimo es un maridaje que se sale un poco de los esquemas.<\/p>\n \u2013Vinos rosados con salmones. Funciona de maravilla, ya que los vinos rosados no son muy t\u00e1nicos y son frescos, tienen un poco m\u00e1s de cuerpo y de car\u00e1cter gustativo y arom\u00e1tico que los blancos, mientras que el salm\u00f3n tiene grasa. La acidez neutraliza un poco la grasa del pescado, le permite salir al pescado en su sabor. Y el vino permanece. Maridan por armon\u00eda.<\/p>\n \u2013En cuanto a los postres, yo dir\u00eda que un jerez Pedro Jim\u00e9nez es una maravilla con un ate de membrillo. Los oportos con quesos como el roquefort funcionan muy bien.<\/p>\n A m\u00ed me gustan much\u00edsimo los vinos blancos late harvest, especialmente chilenos, australianos y californianos. Estos vinos van bien con una tarta de manzana, con nieves de vainilla natural. Van muy bien con algunos quesos, como los brie.<\/p>\n Hay un postre que me gusta mucho que son las manzanas salteadas, flameadas con calvados \u2013que es el brandy de manzana\u2013, luego se gratinan con queso brie y eso lo acompa\u00f1as con un late harvest.<\/p>\n Y yo lo que digo es que hay que atreverse. Acu\u00e9rdate que la combinaci\u00f3n de vino y comida no es una combinaci\u00f3n de colores: es una combinaci\u00f3n de sensaciones en todos los sentidos. El vino te genera sensaciones visuales, arom\u00e1ticas, gustativa, t\u00e1ctiles y \u2013si somos exigentes\u2013 hasta auditivas: un oporto cae solemne en la copa, y un sauvignon blanc tintinea. Desde el o\u00eddo puedes percibir la densidad de un vino si eres estricto en eso: el burbujeo de una champa\u00f1a se puede percibir perfectamente con el o\u00eddo.<\/p>\n La delicadeza, por ejemplo. Un platillo muy delicado. Si t\u00fa le metes un platillo muy \u00e1cido, pues bye-bye con lo delicado.<\/p>\n \u00bfUn deseo de a\u00f1o nuevo que quieras compartir?<\/strong><\/p>\n El deseo que todos tenemos es el deseo de di\u00e1logo y de apertura. Creo que hemos vivido en una sociedad que se comunica poco. Nos comunicamos cuando nos quejamos, pero no nos comunicamos para proponer. No nos comunicamos para crecer. No nos comunicamos para ense\u00f1ar.<\/p>\n \u00bfY un prop\u00f3sito?<\/strong><\/p>\n Renovaci\u00f3n. Lo tengo muy claro. Creo que hay ciclos que se cierran y se cumplen. Vienen nuevos br\u00edos, vienen cambios, vienen propuestas nuevas, atrevimientos, que tienen que ver con un deseo de evoluci\u00f3n. El \u00e9xito en la vida, seg\u00fan creo, est\u00e1 \u00edntimamente ligado a esas tres cosas: di\u00e1logo y comunicaci\u00f3n, atrevimiento y renovaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gran conocedor del vino \u2013con un registro de cata de m\u00e1s de 19 mil etiquetas\u2013 y la gastronom\u00eda, este emprendedor y orgulloso tapat\u00edo, reflexiona sobre la creciente importancia que est\u00e1 adquiriendo, tanto a nivel nacional e internacional, la figura del sommelier. 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\nCreo que, hoy por hoy, es una figura muy importante. Est\u00e1 clara e instalada en la forma de comer del mexicano la curiosidad por el vino. La gente viene y pregunta por vino y el sommelier juega un papel vital, porque es el v\u00ednculo entre la cava del restaurante y el men\u00fa. El sommelier cierra la pinza, digamos. Qu\u00e9 bueno que hoy ya tenemos escuelas que capacitan sommelieres. Definitivamente es una figura b\u00e1sica, creo yo, en un mercado creciente del vino.<\/p>\n