{"id":4112,"date":"2010-09-06T13:52:40","date_gmt":"2010-09-06T18:52:40","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=4112"},"modified":"2010-09-07T11:39:08","modified_gmt":"2010-09-07T16:39:08","slug":"mezcal-de-historia-y-coolness-al-rescate-de-la-cultura-nacional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/4112","title":{"rendered":"Mezcal de historia y coolness al rescate de la cultura nacional."},"content":{"rendered":"

Decir que el mezcal es una bebida sosa y sin pretensiones ser\u00eda tan atrevido \u2013 e igualmente falso \u2013 que pintar a M\u00e9xico de color gris. Esta emblem\u00e1tica bebida, patrimonio cultural del pa\u00eds, es ya un s\u00edmbolo de clase y distinci\u00f3n en las colonias acomodadas de la capital, sin dejar de ser fiel compa\u00f1era de los no tan afortunados campesinos y obreros oaxaque\u00f1os que la producen. Durante este escrito pretendemos dar un recorrido por el amplio camino del mezcal, con el simple objetivo de que lo conozcas mejor para que la pr\u00f3xima vez que est\u00e9s en la tienda, busques uno.<\/h4>\n

Por Ricardo Romero y Carlos Valenzuela
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\"Paisaje<\/a><\/p>\n

Historia<\/strong><\/p>\n

La palabra mezcal<\/strong> probablemente tiene su origen en la palabra Mezcalli o el aztequismo Mezcal y la palabra La, relativa a abundancia, y significa \u201cdonde abunda el mezcal\u201d, seg\u00fan Cecilio A. Robledo en su Diccionario de la mitolog\u00eda nahoa. A su vez mezcalli se compone de metl<\/em>, mezcal, e ixcalli,<\/em> cocido o hervido, y quiere decir \u201cmaguey cocido\u201d.[1]<\/a><\/p>\n

Fray Bernardino define Mizcal<\/em> como \u201cpencas de magueyes cocidas\u201d[2]<\/a>, por \u00faltimo Rem\u00ed Sime\u00f3n define mezcalli <\/em>en su Diccionario de la lengua n\u00e1huatl o mexicana (1885<\/em>) m\u00e1s como lo conocemos: <\/em>licor obtenido del maguey<\/strong>.<\/p>\n

El origen mitol\u00f3gico<\/strong> de la bebida no es uno, hay grupos ind\u00edgenas como los chatinos que cuentan c\u00f3mo el mezcal, los cigarros y el fuego, son propiedad de los demonios y tra\u00eddos a la tierra por un puercoesp\u00edn.<\/p>\n

Otra historia es la leyenda zapoteca de la diosa M\u00e1yatl<\/em> y sus cuarenta mil senos, que ofrec\u00eda gustosamente a sus adoradores. Cuenta la leyenda que en una ocasi\u00f3n la diosa se excit\u00f3 cuando en su coraz\u00f3n se formaron unos gusanos que la hicieron toda sensible. En tal estado, la diosa se enamor\u00f3 del t\u00edmido guerrero CHAG<\/em>. La tranquilidad del guerrero le inquietaba cada vez m\u00e1s a la diosa, tras lo que un buen d\u00eda le ofreci\u00f3 el m\u00e1s hermoso de sus cuarenta mil senos para que bebiera su elixir maravilloso. Cuando Chag<\/em> bebi\u00f3 lo suficiente, adem\u00e1s de apagar la sed, el elixir acab\u00f3 con su inhibici\u00f3n y le exigi\u00f3 a M\u00e1yatl<\/em>: \u201chazme dios… o hazte mujer\u201d. La diosa, conmovida, llev\u00f3 su mano al coraz\u00f3n, sac\u00f3 de ah\u00ed uno de los gusanos y se lo ofreci\u00f3 a Chag, <\/em>con lo que el joven guerrero se sinti\u00f3 como un dios y se amaron intensamente por siete d\u00edas y siete noches.[3]<\/a><\/p>\n

Otro de los mitos sobre el origen del mezcal, al parecer el m\u00e1s popular, dice que un rayo cay\u00f3 sobre un maguey, haciendo en el acto la primer tatema, una tatema celestial de donde surgi\u00f3 la m\u00e1gica bebida considerada por algunos como un \u201celixir de los dioses\u201d.[4]<\/a><\/p>\n

El origen hist\u00f3rico del mezcal<\/strong> es dif\u00edcil de establecer espec\u00edficamente en el tiempo, sin embargo podemos apreciar que es, como nosotros los mexicanos, resultado de una mezcla cultural entre el nativo prehisp\u00e1nico y el conquistador espa\u00f1ol, fuertemente influenciado por las costumbres \u00e1rabes de destilaci\u00f3n. El investigador Jorge Quiroz M\u00e1rquez en su libro \u201cEl mezcal, or\u00edgenes, elaboraci\u00f3n y recetas\u201d hace referencia al nacimiento de esta bebida como un resultado de necesidad de los espa\u00f1oles por bebidas alcoh\u00f3licas fuertes una vez que sus reservas fueron disminuyendo. En ese momento, muy probablemente antes de 1578 seg\u00fan el autor, los conquistadores se vieron en la necesidad de buscar nuevas fuentes de bebidas alcoh\u00f3licas volteando a ver a los fermentados que tomaban los nativos, como el pulque, tepache, pozonque, socollule y el mezcalli, entre otros, para ser destilarlos y obtener bebidas de mayor intensidad alcoh\u00f3lica.[5]<\/a><\/p>\n

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Desarrollo hist\u00f3rico. <\/strong>De acuerdo al mismo Quiroz, el mezcal, al igual que el pulque y otras bebidas nativas, se vieron beneficiados durante pr\u00e1cticamente toda la colonia, primero por la prohibici\u00f3n del cultivo de la vid, impuesta por Felipe II a las colonias americanas en 1595 y a\u00fan m\u00e1s por la observaci\u00f3n que hicieron los espa\u00f1oles, de c\u00f3mo estas bebidas hac\u00edan m\u00e1s manejables a los nativos, quienes no acostumbraban tomar en exceso.<\/p>\n

As\u00ed pues, el ingreso por venta de estas bebidas fue tan importante para la corona, que en 1608 Don Juan de Villela, gobernador de Nueva Galicia funda las Cajas Reales para cobrar el impuesto al Vino Mezcal<\/em>.[6]<\/a> Sin embargo esta nueva costumbre tambi\u00e9n comenz\u00f3 a desatar problemas sociales, mismos que se trataron de atenuar con medidas como la Ley Seca de 1785, cuando se prohibi\u00f3 por Real Orden, la producci\u00f3n de todas las bebidas embriagantes.<\/p>\n

Ya durante el Porfiriato <\/strong>el avance tecnol\u00f3gico y de comunicaciones de Jalisco y el occidente del pa\u00eds, contrastado con la zona del istmo de Tehuantepec, comenzaron a marcar las claras diferencias entre el mezcal y el tequila<\/strong>.[7]<\/a><\/p>\n

Alrededor de 1895<\/strong> se introdujeron en Jalisco nuevos m\u00e9todos de destilaci\u00f3n, permitiendo mejor control de calidad y mayor productividad, comenzando as\u00ed la carrera hacia el \u00e9xito industrial que ha caracterizado a esta otra bebida nacional. Las v\u00edas de comunicaci\u00f3n del occidente incluso antes del ferrocarril, fueron otro factor de desarrollo para el tequila, adem\u00e1s de la asimilaci\u00f3n por parte tanto de campesinos como de industriales de la clase trabajadora, de una cultura tequilera. Asimismo, siendo el estado de Jalisco uno de los principales actores de la econom\u00eda nacional y uno de los m\u00e1s habitados tambi\u00e9n, le proporcion\u00f3 a la bebida un mercado local que resisti\u00f3 e incluso se fortaleci\u00f3 ante la centralizaci\u00f3n econ\u00f3mica.[8]<\/a><\/p>\n

Durante el siglo veinte <\/strong>el tequila, a diferencia del mezcal, impulsado por el capitalismo y las tendencias globales en bebidas alcoh\u00f3licas, es alcanzado por la internacionalizaci\u00f3n \u2013 en la d\u00e9cada de los cuarentas \u2013 y una parte de la industria pasa a manos extranjeras, impulsando a los nacionales a integrar la C\u00e1mara Regional de la Industria Tequilera, con el objetivo de consolidar la industria y procurar el aumento de la demanda. Estos procesos de consolidaci\u00f3n, seguidos por campa\u00f1as publicitarias a nivel nacional e internacional lograron aumentar la demanda de tal forma que metieron en aprietos a la cadena de suministro, la capacidad productiva se ve rebasada por la demanda y los productores recurren a la compra de agave de otras regiones del pa\u00eds (como Oaxaca) acto que viola la Norma Oficial del Tequila, que regula el origen de las plantas para la producci\u00f3n de tequila, adem\u00e1s de repercutir en la cadena productiva y afectando la econom\u00eda de familias que por cientos de a\u00f1os se hab\u00edan dedicado a la producci\u00f3n de mezcal.[9]<\/a><\/p>\n

Entre tumbos y reparos<\/strong> la industria mezcalera trata de proteger su cadena productiva y patrimonio cultural, a trav\u00e9s de la b\u00fasqueda y establecimiento de la Norma Oficial del Mezcal, publicada en 1949<\/strong> para proteger la materia prima y el proceso de elaboraci\u00f3n del mezcal. Si bien una buena iniciativa, esta norma no cumpli\u00f3 con ser lo suficientemente espec\u00edfica para brindar una protecci\u00f3n real, por lo que para mejorarla, el 17 de agosto de 1994 se public\u00f3 en el Diario Oficial de la Federaci\u00f3n la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994<\/strong> Bebidas-Alcoh\u00f3licas-Mezcal-especificaciones. Tambi\u00e9n en 1994 se declara la protecci\u00f3n de la denominaci\u00f3n de origen \u201cMezcal\u201d, contemplando la siembra, cultivo y extracci\u00f3n de los g\u00e9neros de agave propios para la bebida, comprendidos en la Norma Mexicana NMX-V8-1993-SCFI<\/strong>, en los estados de Guerrero, Durango, San Luis Potos\u00ed, Zacatecas y en Oaxaca espec\u00edficamente la denominada \u201cRegi\u00f3n del Mezcal\u201d. El cap\u00edtulo m\u00e1s reciente, en la historia del mezcal es la constituci\u00f3n del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad el Mezcal<\/strong> A.C. (COMERCAM), establecido el 12 de diciembre de 1997 como un organismo privado, de alcance nacional que vigila el cumplimiento de las diferentes normas, reglamentaciones y denominaciones que delimitan la legalidad de la bebida, dando servicio a productores de agave, productores, envasadores y comercializadores de mezcal.<\/p>\n

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Producci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Siendo la NOM citada con anterioridad el principal marco regulatorio para la producci\u00f3n del mezcal, nos limitaremos a ella para explicar en forma resumida el proceso de elaboraci\u00f3n de la bebida.<\/p>\n

De acuerdo a la NOM<\/strong>, la definici\u00f3n espec\u00edfica del mezcal es: una bebida alcoh\u00f3lica regional obtenida por destilaci\u00f3n y rectificaci\u00f3n de mostos preparados directa y originalmente con los az\u00facares extra\u00eddos de las cabezas maduras de los agaves mencionados […], previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido […], con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparaci\u00f3n de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las caracter\u00edsticas a este producto, no permiti\u00e9ndose las mezclas en fr\u00edo.[10]<\/a><\/em><\/p>\n

El mezcal de acuerdo al mismo documento puede ser producido con las siguientes especies de magueyes:<\/strong><\/p>\n