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M\u00e1s de alguna vez en nuestra vida nos hemos preguntado si podemos vinificar con la uva que venden en el mercado o en el s\u00faper; si con el simple hecho de llevarla a casa, verterla en una cubeta, pisarla y ponerla en un recipiente, podemos obtener un vino, jugando as\u00ed un papel de en\u00f3logos aficionados.
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Esto lo hemos cre\u00eddo porque siempre que vemos una botella de vino, nunca imaginamos el trabajo que hay detr\u00e1s de ella, s\u00f3lo juzgamos al vino en t\u00e9rminos de \u00abme gusta o no me gusta\u00bb. Pero el d\u00eda que realmente nos preguntamos qu\u00e9 es el vino, lo m\u00e1s probable es que nos quedemos callados y quiz\u00e1 despu\u00e9s de meditarlo por unos minutos contestemos que es \u00abel jugo de la uva fermentado\u00bb.<\/p>\n
Esto pasa debido a que tenemos registradas ciertas im\u00e1genes -quiz\u00e1 provenientes de la infancia-, pero que no constituyen la totalidad del rompecabezas, por as\u00ed decirlo. A veces creemos que una vin\u00edcola produce uva, la cual es recolectada por un ej\u00e9rcito de hermosas mujeres vestidas con un atuendo del siglo xix, a las cuales les llamamos vendimiadoras, y que todo esto sucede en una fiesta que se llama La vendimia, en honor al dios Baco. Posteriormente vierten el caldo en barricas y despu\u00e9s lo embotellan y sale al mercado.<\/p>\n
Es importante que entendamos al vino como un proceso bioqu\u00edmico por el cual se transforman los az\u00facares de los jugos de la uva en alcohol y gas carb\u00f3nico, mediante la acci\u00f3n de las levaduras. Recordemos que las levaduras son hongos microsc\u00f3picos, importantes para realizar la fermentaci\u00f3n, pues producen enzimas capaces de descomponer los az\u00facares, principalmente[]<\/sup>.<\/p>\n La vinificaci\u00f3n es m\u00e1s compleja que simplemente pisar las uvas.<\/p>\n El primer paso de la vinificaci\u00f3n es contar con el tipo de uva que nos permite vinificar, la cual se llama vitis vin\u00edfera<\/em> –seg\u00fan su nombre cient\u00edfico–, a diferencia de la vitis labrusca<\/em> o vitis verlandieri<\/em>, nombres cient\u00edficos de las uvas de mesa. Dentro de este tipo se encuentran las diferentes variedades, como por ejemplo: chardonnay, malbec, merlot, etc.<\/p>\n Lo m\u00e1s importante de la vinificaci\u00f3n es que todo comienza en el campo, con el cuidado por parte del agr\u00f3nomo, el cual busca lograr los frutos m\u00e1s expresivos, mismos que servir\u00e1n para trasmitir lo que el en\u00f3logo quiere crear en cada botella.<\/p>\n Cuando ya est\u00e1 lista la uva, \u00e9sta se recolecta por los vendimiadores y eso es lo que realmente es la vendimia: el esfuerzo y el trabajo de mucha gente en el campo. Luego se\u00a0 puede poner en una m\u00e1quina despalilladora, que lo que hace es separar la uva del rasp\u00f3n (esqueleto del racimo). En el caso de la uva tinta, \u00e9sta se vierte en un tanque de acero inoxidable (aunque no siempre) para iniciar la fermentaci\u00f3n y, por lo general, se agregan las levaduras, dando inicio a un proceso que puede tomar de una a tres semanas dependiendo de las temperaturas manejadas.<\/p>\n A diferencia de los vinos blancos, todos los tintos pasan por una segunda fermentaci\u00f3n, que recibe el nombre de fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. \u00c9sta consiste en la transformaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico (la palabra proviene del lat\u00edn malus<\/em> y significa \u00abmanzana\u00bb), del jugo de la uva en \u00e1cido l\u00e1ctico. Cabe aclarar que dicho proceso se lleva a cabo en los vinos con el fin de darle caracter\u00edsticas especiales como lo son las notas l\u00e1cteas (leche, yogur, crema, mantequilla).<\/p>\n Al tratar de elaborar un vino con uva de mesa, lo que lograr\u00edamos obtener ser\u00eda un jugo de uva a medio fermentar con un alto contenido de az\u00facar y un bajo contenido de alcohol, debido a que la levadura silvestre que viene adherida a la c\u00e1scara de la uva -y que permite la fermentaci\u00f3n de nuestro jugo- no soportar\u00eda un grado de alcohol mayor a los siete grados.<\/p>\n Como hemos visto, hacer vino no es tan simple como moler la uva y vaciar el jugo en una cubeta.<\/p>\n (Continuado en Vin\u00edsfera n\u00famero 7) \u00a0<\/p>\n Algo que no podemos omitir es la elaboraci\u00f3n del vino blanco, el cual pr\u00e1cticamente se fermenta sin hollejo o piel dentro del tanque, en el cual inicia la fermentaci\u00f3n m\u00e1lica, lo que permite aportar a los vinos blancos, esas notas a frutas y flores. A diferencia de los vinos tintos, los blancos que pasan por barrica tienen una segunda fermentaci\u00f3n, que se conoce como l\u00e1ctica, y es la que permite aportar esas notas a leche, crema y nuez.<\/p>\n En resumen, la diferencia m\u00e1s importante entre los vinos tintos y blancos es que todos los tintos tienen fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y crianza en la barrica, y los blancos tienen fermentaci\u00f3n m\u00e1lica y s\u00f3lo los que tienen barrica logran completar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/p>\n Bueno, lo importante es retomar nuestra pregunta que nos planteamos al inicio de este art\u00edculo: \u00bfSe puede vinificar con uva de mesa?<\/p>\n La respuesta aunque parezca incre\u00edble es que s\u00ed se puede. El \u00fanico problema es que ser\u00eda muy costoso elaborar vino con dichas uvas, ya que el rendimiento por tonelada seria del 30% a diferencia de la Vitis vin\u00edfera<\/em> que tiene un rendimiento del 70% , y seguramente obtendr\u00edamos vinos muy ligeros, que al final no nos aportar\u00edan una gran experiencia en el paladar.<\/p>\n Rodrigo Rojas es gerente de centros de consumo de Bodegas Santo Tom\u00e1s.<\/em><\/p>\n \u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" M\u00e1s de alguna vez en nuestra vida nos hemos preguntado si podemos vinificar con la uva que venden en el mercado o en el s\u00faper; si con el simple hecho de llevarla a casa, verterla en una cubeta, pisarla y ponerla en un recipiente, podemos obtener un vino, jugando as\u00ed un papel de en\u00f3logos aficionados.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-42","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-historias-del-vino"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-G","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=42"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/42\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=42"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=42"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=42"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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