{"id":43,"date":"2009-07-10T06:00:00","date_gmt":"2009-07-10T12:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2012-11-06T13:45:44","modified_gmt":"2012-11-06T19:45:44","slug":"esperanza-mendiola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/43","title":{"rendered":"Pregunt\u00e1ndole al sommelier: Esperanza Mendiola"},"content":{"rendered":"

Aunque m\u00e1s que sommelier se define como asesora de vinos, esta tapat\u00eda con estudios en el c\u00e9lebre Wine & Spirits Education Trust (wset) es, desde 2001, juez del concurso internacional de vinos de Ensenada. Hace m\u00e1s de diez a\u00f1os que se dedica a impulsar la cultura del vino en Guadalajara. Creadora de la etiqueta Punto y Aparte, una colecci\u00f3n de vinos de muy baja producci\u00f3n provenientes de Baja California.<\/em><\/h4>\n

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\u00bfC\u00f3mo entiendes la figura del sommelier?<\/strong><\/p>\n

Es una persona que se dedica al servicio del vino. Para poder servir a sus comensales tiene que tener ciertos conocimientos, no solamente de los vinos, su geograf\u00eda y elaboraci\u00f3n, sino tambi\u00e9n de c\u00f3mo abrir correctamente la botella, c\u00f3mo decantarla y tambi\u00e9n como armonizarla con los alimentos.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo empez\u00f3 tu gusto por el vino?<\/strong><\/p>\n

Mi primer acercamiento al vino fue cuando viv\u00ed en Luxemburgo. Mi hermana est\u00e1 casada con un franc\u00e9s y cuando reci\u00e9n se casaron se fueron a vivir all\u00ed y mi pap\u00e1 aprovech\u00f3 para mandarme a estudiar all\u00e1. Mi cu\u00f1ado es un apasionado de los vinos de Burdeos y no s\u00f3lo \u00e9l, sino toda su familia, que ten\u00eda una cava importante de vinos de esta regi\u00f3n; siempre que abr\u00edan una botella, lo hac\u00edan con muchas fanfarrias y hablaban del vino con mucho entusiasmo. Eso llam\u00f3 mi atenci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde estudiaste para sommelier?<\/strong><\/p>\n

Cuando me decid\u00ed a ser seria en el tema, me fui a Nueva York a estudiar al Wine & Spirits Education Trust (wset). Pero no estudi\u00e9 para sommelier, porque en mi escuela no se detienen mucho a estudiar el servicio del vino. M\u00e1s bien se enfocan en su apreciaci\u00f3n, debiendo conocer de vitivinicultura, geograf\u00eda e historia, adem\u00e1s, claro, de su an\u00e1lisis organol\u00e9ptico.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tan relevante fue haber estudiado ah\u00ed?<\/strong><\/p>\n

Lo interesante es que cada vez que vas a otro lugar te das cuenta que cada quien tiene sus aficiones diferentes. Si est\u00e1s en M\u00e9xico, los vinos que m\u00e1s se venden son los espa\u00f1oles y los chilenos, sin olvidarnos de la buena aceptaci\u00f3n que est\u00e1n teniendo ahora los nacionales. En Nueva York, a los vinos chilenos apenas los hacen en el planeta. Y a los espa\u00f1oles los conocen poco. Habr\u00eda que entender que ellos no hablan espa\u00f1ol, quiz\u00e1 por esa raz\u00f3n las etiquetas son dif\u00edciles de pronunciar y, en consecuencia, el cliente no las quiere pedir, porque le cuesta m\u00e1s trabajo.<\/p>\n

Dinos un principio que t\u00fa consideres b\u00e1sico para la armonizaci\u00f3n del vino y la comida.<\/strong><\/p>\n

Creo que en gustos se rompen g\u00e9neros. Entonces yo no te puedo decir lo que te tiene que gustar, pues a final de cuentas no hay nadie m\u00e1s que t\u00fa para decidir qu\u00e9 te gusta. Todas las reglas de armonizaci\u00f3n son un tanto subjetivas. Sin embargo, tal vez la m\u00e1s importante sea que el sabor de un vino no sobrepase el del platillo y viceversa, para que puedas apreciar la degustaci\u00f3n de ambos. Hay much\u00edsimas reglas, pero creo que la m\u00e1s importante es que se puedan acompa\u00f1ar, porque de otra forma \u00abopacas\u00bb una parte y nada m\u00e1s est\u00e1s disfrutando la otra.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 vinos del Viejo Mundo te llaman la atenci\u00f3n en este momento?<\/strong><\/p>\n

Los de Burdeos. Tambi\u00e9n me gustan mucho los de Borgo\u00f1a. A\u00fan ahora, no he conocido un mejor pinot noir que los de Borgo\u00f1a. No quiero decir que todos los de esta regi\u00f3n son buenos, pero si te encuentras con uno de verdad, no hay quien lo supere todav\u00eda. Son delicados y complejos a la vez. En Burdeos hay grandes vinos, m\u00e1s potentes y m\u00e1s complejos.<\/p>\n

\u00bfY si hablamos de los vinos del Nuevo Mundo?<\/strong><\/p>\n

Hay pocas opciones de este origen todav\u00eda en M\u00e9xico. Creo que Sud\u00e1frica tiene mucho potencial. Cuando estuve en Nueva York probaba vinos de muchas partes y tuve contacto con muchos vinos de este pa\u00eds. Los de Stellenbosch en espec\u00edfico fueron los que me llamaron m\u00e1s la atenci\u00f3n y creo que pueden ser muy del gusto de los mexicanos.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 opinas del momento que atraviesa el vino mexicano?<\/strong><\/p>\n

Creo que est\u00e1 en muy buen momento. Tiene muy buena aceptaci\u00f3n local. Sin embargo, no nos hacen en el resto del mundo porque realmente producimos muy poco como para llamar la atenci\u00f3n en el mapa mundial. Creo que ahorita los productores tienen para entretenerse con el mercado nacional. Les va muy bien.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 le hace falta al vino\u00a0 mexicano en t\u00e9rminos de producto y de industria?<\/strong><\/p>\n

Tenemos muy poca producci\u00f3n, pero tambi\u00e9n debemos de estar conscientes de que debido a nuestra ubicaci\u00f3n geogr\u00e1fica, es dif\u00edcil encontrar regiones adecuadas para producir uvas que logren vinos de calidad. Baja California es donde se encuentran la mayor\u00eda de los productores y, sin embargo, es una regi\u00f3n muy peque\u00f1a que tiene muchos problemas de distinta \u00edndole, aunque recientemente han surgido varios productores nuevos.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo has visto que ha evolucionado el gusto de los tapat\u00edos por el vino?<\/strong><\/p>\n

He tenido oportunidad de acercarme a los comensales en Guadalajara, primero en el restaurante Tinto & Blanco y ahora en el restaurante El Coraz\u00f3n de Alcachofa, y creo que s\u00ed hemos progresado bastante, aunque todav\u00eda queda mucho por recorrer. Al principio se vend\u00edan tres variedades de uva de dos pa\u00edses, y de ah\u00ed la gente no quer\u00eda salir. Ahora las personas tienen ganas de experimentar y no les asusta abrir una botella de cualquier parte del mundo, algo muy dif\u00edcil de lograr hace diez a\u00f1os.<\/p>\n

Y en cuanto al tema de las mujeres y el vino, \u00bfc\u00f3mo se ha dado esa evoluci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

No creo que haya una diferencia entre hombres y mujeres. Simplemente hay aficionados y no aficionados. Aunque pudiera ser que algunas mujeres consumen menos por el tema del cuidado de su figura.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 cuidados recomiendas para el vino en este verano?<\/strong><\/p>\n

Yo buscar\u00eda el lugar m\u00e1s fresco de la casa -no en la cocina, que es donde hay m\u00e1s calor y m\u00e1s cambios de temperatura-, para tener ah\u00ed las botellas y consumirlas pronto. Ahora bien, si te quieres convertir en un consumidor serio de vinos, entonces s\u00ed necesitas comprar por lo menos un armario de vinos para que \u00e9stos est\u00e9n protegidos. Por supuesto, nunca pienses en comprar una botella, guardarla en el coche y pasearla mientras haces el resto de tus compras. Y en el caso de que compres una botella para guardarla 20 \u00f3 30 a\u00f1os, tienes que tener una cava con todas las de la ley: 12 a 15 grados de temperatura constante, entre 70 y 80 por ciento de humedad, cero vibraciones, cero ruidos y no luz. Pero si est\u00e1s comprando botellas para consumirlas en tu vida diaria, no tienes que preocuparte tanto. Se han hecho estudios de cu\u00e1nto tiempo se guardan las botellas despu\u00e9s de comprarlas, y en promedio la mayor\u00eda se consume 90 minutos despu\u00e9s de haber sido adquirida.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 vinos recomiendas a los lectores de Vin\u00edsfera para este verano?<\/strong><\/p>\n

Ser\u00eda bueno que se apartaran un poco de los vinos tintos robustos y se dieran la oportunidad de probar un tinto ligero servido muy fresco, o tal vez un buen rosado. Se vale que exploren la gran gama de blancos de calidad que existen actualmente. Todas estas opciones resultan, a mi parecer, m\u00e1s gratas en temporada de calor.<\/p>\n

\u00bfPodr\u00edas darnos una recomendaci\u00f3n de armonizaci\u00f3n para este temporada de verano?<\/strong><\/p>\n

Un buen plato de ostras con un Muscadet Sevre et Maine Sur Lie, vino procedente de Loira, en Francia.<\/p>\n

Tres medidas para favorecer la cultura del vino en restaurantes<\/strong><\/p>\n

Una:<\/strong> Que el cliente no tiene siempre la raz\u00f3n. A veces sucede que el cliente escuch\u00f3 una mala informaci\u00f3n, la repite y se enfrenta al mesero o al responsable del vino. Est\u00e1n acostumbrados a que se les d\u00e9 la raz\u00f3n, cuando en realidad eso favorece la incultura. Por ejemplo, hay clientes que creen que pueden devolver una botella de vino simplemente porque no les gust\u00f3, aunque el vino no tenga defectos. Otros buscan defectos en el corcho, pero si lo que se van a tomar es el vino, que prueben el vino. Otro ejemplo tiene que ver con los clientes que se quejan de la acidez en el vino; hay que decir que todos tienen acidez.\u00a0 Y con los climas que tenemos en M\u00e9xico, en la mayor\u00eda de los casos el vino tiene que enfriarse para que sea agradable. En el caso de que sea un vino de guarda, se necesita un cierto per\u00edodo de oxigenaci\u00f3n para que el vino pierda un poco de acidez y de astringencia. Si t\u00fa no le das esa oportunidad de oxigenarse, pues el vino te va a parecer malo. Si esperas el tiempo que requiere ese vino para oxigenarse, va a ser un vino extraordinario.<\/p>\n

Dos:<\/strong> Hay casas productoras de vino que para favorecer la venta de sus productos, \u00abincentivan\u00bb a los meseros de algunos restaurantes, d\u00e1ndoles regalos a cambio de los corchos de sus botellas. Esto me parece un soborno, y lo que se logra es que s\u00f3lo se vendan esas marcas, que el cliente acepta como las buenas, porque son las que siempre le recomiendan. No estoy diciendo que estos vinos sean malos, pero quiz\u00e1 s\u00ed est\u00e1 pagando un sobreprecio por ellas para que los promotores puedan solventar estos \u00abincentivos\u00bb.<\/p>\n

Tres:<\/strong> Entendamos que la oferta del vino en el mundo es enorme. Hay cientos de miles de opciones, y no deben de estar necesariamente las mismas en todos los establecimientos. Es importante que se d\u00e9 la oportunidad para conocer nuevas propuestas. Sugiero dejar de pedir el vino de siempre y darle la oportunidad a que el responsable de cada lugar muestre su propuesta, as\u00ed como se lo permiten a los chefs. Aventur\u00e9monos a explorar.<\/p>\n

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