Todas estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo del tipo y calidad de la uva, el grado de maduraci\u00f3n, estado fitosanitario del racimo, composici\u00f3n de los suelos, las t\u00e9cnicas de cultivo, el clima y los diferentes sistemas de vinificaci\u00f3n, crianza y envejecimiento del vino.<\/p>\n
Si se agrupan estas sustancias por sus caracter\u00edsticas\u00a0 organol\u00e9pticas, el sistema m\u00e1s expresivo para su apreciaci\u00f3n puede clasificarse de la siguiente forma.<\/strong><\/p>\n Aportan al vino suavidad, pastosidad y sabor dulce. Es el az\u00facar\u00a0 proveniente de la uva que queda en el vino. En calidad residual sin fermentar; de proporci\u00f3n peque\u00f1a en los vinos secos y un poco mayor en los dulces, los principales az\u00facares son glucosa y fructosa. Tambi\u00e9n los alcoholes aportan en menor proporci\u00f3n el sabor dulce al vino. El principal alcohol\u00a0 es el\u00a0 et\u00edlico o etanol que constituye el soporte del aroma y el desarrollo del bouquet en los vinos.<\/p>\n La acidez en un vino est\u00e1 originada por los \u00e1cidos org\u00e1nicos que provienen de la uva: \u00e1cido tart\u00e1rico, m\u00e1lico y c\u00edtrico, m\u00e1s los que se originan en la fermentaci\u00f3n: ac\u00e9tico, l\u00e1ctico\u00a0 y succ\u00ednico. Por ello se distinguen tres tipos de acidez en los vinos:\u00a0 acidez fija que es propia de la uva; acidez vol\u00e1til, que proviene de la fermentaci\u00f3n y la acidez total, resultado de la suma de las anteriores. Los \u00e1cidos son componentes fundamentales del vino y le proporcionan frescura, sabor y protecci\u00f3n contra posibles ataques bacterianos. Sin la acidez\u00a0 el vino ser\u00eda ins\u00edpido; si la tiene en demas\u00eda se hace picante, pero cuando alcanza el equilibrio justo, el vino es sabroso y fresco.<\/p>\n Estas sustancias se presentan en el vino en una proporci\u00f3n muy baja y le aportan sensaciones refrescantes que le permiten ser \u00e1gil y r\u00e1pido en su paso de boca, son sales de fosfato, sulfato, cloruro, magnesio y sodio, entre otras.<\/p>\n Son las llamadas materias t\u00e1nicas, compuestos fen\u00f3licos\u00a0 o polifenoles\u00a0 que juegan un papel preponderante en color, sabor y tacto del vino. Las componen los antocianos que son los elementos responsables del color de los vinos, o colorantes rojos; marcadamente presentes en los vinos j\u00f3venes, y que disminuyen gradualmente conforme el vino envejece; las flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan en el envejecimiento del vino; los taninos procedentes de la uva y sus partes (piel y semilla), est\u00e1n muy reducidos en los vinos blancos; y los taninos que aporta la madera, utilizada en los procesos de vinificaci\u00f3n y crianza de los vinos.<\/p>\n Olivert Maldonado es Sommelier.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La composici\u00f3n del vino es muy compleja dada la multiplicidad de sus componentes. El m\u00e1s abundante de todos es el agua, en el que a su vez se encuentran disueltas centenares de sustancias provenientes de la uva, las cuales se forman durante los distintos procesos de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y malol\u00e1ctica, as\u00ed como en las reacciones […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":4634,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[175,4],"tags":[1440,63,1441,1439,1442],"class_list":["post-4630","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-glosario","category-vinopedia","tag-caracteristicas-del-vino","tag-cata","tag-olivert-maldonado","tag-sabores-del-vino","tag-vino-101"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\tSustancias con sabor\u00a0 azucarado.<\/strong><\/h3>\n
Sustancias con sabor\u00a0 \u00e1cido.<\/strong><\/h3>\n
Sustancias con sabor salado.<\/strong><\/h3>\n
Sustancias con sabor amargo.<\/strong><\/h3>\n