Por Kaliope Demerutis<\/p>\n
El consumo, la pasi\u00f3n y la actividad econ\u00f3mica que genera la producci\u00f3n de vino ha provocado miles de seguidores, por lo que tanto las publicaciones sobre el tema como los conocedores se han multiplicado. Hoy muchos saben de vino y existen infinidad de p\u00e1ginas Web, blogs y revistas donde experimentados y principiantes externan sus opiniones sobre diferentes caldos, influyendo en la visi\u00f3n de los consumidores que los leen o siguen. Algunos medios impresos se han convertido en \u201cbiblias\u201d del vino, y son referencia que citan propios y extra\u00f1os. La figura de sus cr\u00edticos ha tomado tanta fuerza, que se ha desbordado el poder que ejercen sobre la industria, como es el caso del famoso abogado estadounidense Robert Parker \u2013\u201cla nariz del mill\u00f3n de d\u00f3lares\u201d\u2013, quien con su varita m\u00e1gica hace que un ejemplar valga mucho m\u00e1s en cuesti\u00f3n de minutos despu\u00e9s de volcar una calificaci\u00f3n positiva sobre \u00e9l.<\/p>\n
Pero, \u00bfqu\u00e9 tanta \u00e9tica se tiene en estos menesteres? Hoy que existe tanta informaci\u00f3n, corrientes y tecnolog\u00eda para fabricar vino, \u00bfes posible medir igual a un ejemplar elaborado con antiguas tradiciones (como es el caso de Vi\u00f1a Tondonia, en las Bodegas L\u00f3pez de Heredia, en La Rioja), que a un novedoso rosado industrializado, hecho con mezcla de tinto y blanco, que incluso el m\u00e9todo ha provocado pol\u00e9mica en la legislaci\u00f3n del vino europeo? \u00bfCu\u00e1l es la \u00e9tica entre los cr\u00edticos? \u00bfExiste un m\u00e9todo formal, un reglamento?<\/span><\/p>\n Recientemente se han hecho p\u00fablicos varios esc\u00e1ndalos donde se han involucrado los nombres de publicaciones y sus colaboradores. \u00c9stos han sido la chispa que aviva la pol\u00e9mica y las discusiones sobre el tema. Aqu\u00ed citamos tres que suscitaron suspicacias y dudas, para que ustedes juzguen:<\/span><\/p>\n Caso n\u00famero uno<\/strong><\/span><\/p>\n Publicado por el peri\u00f3dico espa\u00f1ol El Mundo. \u201cLos ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller, han sido criticados al conocerse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina. Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de un hilo. Su situaci\u00f3n se ha complicado por un extra\u00f1o incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas, puesto ah\u00ed para fotografiarlas\u201d. <\/span><\/p>\n Caso n\u00famero dos<\/strong><\/span><\/p>\n Catorce bodegas alemanas \u2013en un principio, m\u00e1s tarde se sumaron otras catorce\u2013se organizaron en contra de la gu\u00eda Gault-Millau (publicaci\u00f3n que se convirti\u00f3 en la voz de la nouvelle cuisine muy divulgada por Henri Gault, quien falleci\u00f3 en 2000, y Christian Millau; dos cr\u00edticos gastron\u00f3micos en los setenta). Resulta que la famosa casa editorial pidi\u00f3 200 euros a quienes voluntariamente quisieran ciertos privilegios. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n se vieron envueltos en una pol\u00e9mica en 2003, con el suicidio de Bernard Loiseau, chef franc\u00e9s que, dicen, no soport\u00f3 la calificaci\u00f3n que le dieron. Este hecho provoc\u00f3 acaloradas discusiones y se puso en tela de juicio el criterio de los cr\u00edticos. <\/span><\/p>\n Caso n\u00famero tres<\/strong><\/span><\/p>\n Robin Goldstein, catador, cr\u00edtico culinario estadounidense, fundador de las gu\u00edas Fearless Critic y autor de The wine trials, trat\u00f3 de investigar los est\u00e1ndares de los concursos de la revista Wine Spectator e ide\u00f3 un restaurante falso: L\u2019Osteria L\u2019Intrepido, en Mil\u00e1n. Un men\u00fa con 17 platos creados por el falso chef Paolo Gaggini, y una carta con 250 vinos seleccionados por un inventado sommelier, Augusto Crazia. Subi\u00f3 su p\u00e1gina Web, se inscribi\u00f3 en el concurso, pag\u00f3 250 d\u00f3lares y gan\u00f3. Le dieron un premio a su carta de vinos, en la que adem\u00e1s Robin incluy\u00f3 caldos a los que la publicaci\u00f3n hab\u00eda dado malas calificaciones. En agosto de 2008 \u00e9l hizo p\u00fablica su farsa durante una convenci\u00f3n gastron\u00f3mica en Oregon. Cuando la revista descubri\u00f3 el enga\u00f1o, public\u00f3 un comunicado en el que afirmaba que hab\u00eda sido v\u00edctima de una \u201cpatra\u00f1a muy elaborada\u201d. \u201cNosotros no visitamos cada uno de los restaurantes que se presentan a nuestros premios. Prometemos evaluar justamente su carta de vinos\u201d, declararon en una nota que sobre el tema public\u00f3 el diario espa\u00f1ol El Pa\u00eds. Y se\u00f1alaron que L\u2019Intrepido gan\u00f3 el galard\u00f3n de menor rango de los tres que otorga Wine Spectator. El objetivo de Goldstein fue polemizar sobre el criterio autorizado de los gur\u00fas del vino; \u00e9l apoya la cata a ciegas: \u201cAl apreciar un producto estamos sugestionados por la marca o el precio, o lo que se ha escrito sobre \u00e9l\u201d. Goldstein invita a que sea el consumidor quien desarrolle su gusto personal y goce la calidad, no s\u00f3lo el prestigio, y en su libro recomienda 100 buenos vinos por menos de quince d\u00f3lares.<\/span><\/p>\n Con estos tres casos queda claro que los columnistas y colaboradores de las publicaciones pueden ser presa de los sobornos y de sus \u201cconveniencias econ\u00f3micas y comerciales\u201d; que los criterios que usan para juzgar ciertos vinos se olvidan y que las formas de selecci\u00f3n de restaurantes ganadores por sus cavas no tienen rigor ni memoria. Todo este ir y venir confunde a cualquiera y se pone en duda \u201clo imparcial\u201d de sus pol\u00edticas. <\/span><\/p>\n El origen: la Ficha Davis<\/strong><\/span><\/p>\n \u00bfPero cu\u00e1ndo surgi\u00f3 este af\u00e1n de calificar, y qu\u00e9 m\u00e9todo usan los famosos? Vamos por partes. Cada medio adopta o inventa el sistema de clasificaci\u00f3n que considera m\u00e1s adecuado, y evidentemente no se escapan de la subjetividad, ya que reflejan los gustos e interpretaciones personales de quien cata; no se trata de un evaluaci\u00f3n cient\u00edfica, sino cualitativa y organol\u00e9ptica. Tanta variedad puede provocar confusiones o distorsionar informaci\u00f3n, influyendo en la percepci\u00f3n del consumidor sobre el producto en cuesti\u00f3n. Y la pregunta obligada es, \u00bfc\u00f3mo empez\u00f3 todo?<\/span><\/p>\n Seg\u00fan el especialista catador californiano, Jason Brandt Lewis, el origen de los sistemas num\u00e9ricos actuales naci\u00f3 1959 por iniciativa de los profesores Maynard A. Amerine y Vernon L. Singleton, de la Universidad de California, en Davis. Estaba basado en 20 puntos \u2013divididos entre los aspectos visuales, arom\u00e1ticos, de sabor, cuerpo y calidad general\u2013, pero su desarrollo no estaba destinado al uso p\u00fablico, sino que fue un ejercicio acad\u00e9mico\/t\u00e9cnico para intentar evaluar vinos de una manera objetiva, y lo bautizaron como Ficha Davis. <\/span><\/p>\n El que suma m\u00e1s detractores es Robert M. Parker. Hay quien lo sigue fielmente, y otros no le creen ni le dan el beneficio de la duda. \u00c9l propuso el sistema de 100 puntos, que hoy ya es muy usado. Wine Spectator y Jos\u00e9 Pe\u00f1\u00edn, l\u00edder de una de las publicaciones sobre vino m\u00e1s respetadas de Espa\u00f1a, tambi\u00e9n lo emplean. El sistema Parker est\u00e1 inspirado en el m\u00e9todo estadounidense de calificaci\u00f3n escolar, en el que un 70% de acierto est\u00e1 cerca de reprobar, y un 100% es la excelencia. Pero seg\u00fan Brandt Lewis, este sistema tiene un defecto: \u201cEl n\u00famero de puntos que recibe un vino est\u00e1 normalmente basado en c\u00f3mo queda el vino en comparaci\u00f3n con otros \u2018memorables\u2019 que el autor ha catado previamente, con lo que cada vez que prueba uno \u2018perfecto\u2019 o \u2018casi perfecto\u2019, la marca sube inflando el propio sistema de puntuaci\u00f3n. Su m\u00e9todo no pretende ser objetivo. Es puramente hedonista y totalmente arbitrario\u201d.<\/span><\/p>\n Otras opciones<\/strong><\/span><\/p>\n Existe un sistema de puntuaci\u00f3n europeo de 20 puntos, establecido por la revista y la gu\u00eda francesa Gault-Millau desde 1970, y se basa, como m\u00e1s tarde Parker, en el sistema escolar franc\u00e9s. Esta escala incluye los medios puntos y permite detallar con un m\u00e1ximo de 40 notas diferentes. Su intenci\u00f3n es colocar a cada vino en la categor\u00eda adecuada (seg\u00fan ellos) y despu\u00e9s ofrecer suficientes matices para diferenciarlos. <\/span><\/p>\n Hay otras f\u00f3rmulas no num\u00e9ricas y variaciones: WineToday.com utiliza el m\u00e9todo de estrellas y medias estrellas (0-5); el Anuario de El Pa\u00eds, el de racimos (0-4); la revista inglesa Decanter, de cero a cinco estrellas.<\/span><\/p>\n \u201cComo a ti te gusta\u201d<\/strong><\/span><\/p>\n El autor de la Pocket Encyclopedia of Wine, el ingl\u00e9s Hugh Johnson, emplea el m\u00e9todo de una a cuatro estrellas, y sostiene que el acto de saborear un vino es tan sutil y personal que es imposible encasillarlo en una regla r\u00edgida subjetiva o cient\u00edfica para calificarlo. Y en tono de broma ha propuesto el sistema \u201cComo a ti te gusta\u201d, el cual indica que si el vino s\u00f3lo mereci\u00f3 olfatearlo una vez y olvidarlo, obtiene la puntuaci\u00f3n m\u00ednima; si toma dos copas es que le gusta; dos botellas es porque es irresistible, y la calificaci\u00f3n m\u00e1xima aparece si surge un deseo de beberse la producci\u00f3n completa. <\/span><\/p>\n Los lectores de toda gu\u00eda y publicaci\u00f3n debemos apelar a la objetividad y claridad, pero no todas se salvan de las calificaciones discriminatorias y sesgadas. Adem\u00e1s, algunas est\u00e1n patrocinadas o financiadas por bodegas. <\/span><\/p>\n En opiniones se rompen esquemas, incluso de los m\u00e1s conservadores y ortodoxos. El objetivo finalmente de todo medio impreso dedicado al mundo de la vid deber\u00eda ser acercar la informaci\u00f3n objetiva para que el consumidor tenga elementos y decida lo que m\u00e1s goce. Los cr\u00edticos deben aclarar los m\u00e9todos que utilizan para que cada lector juzgue si le parecen confiables o no. <\/span><\/p>\n Existen tantos tipos de vinos, miles de uvas, tendencias, en\u00f3logos y bodegas, que podr\u00edamos tener un caldo para cada momento, cada bocado, para cada d\u00eda. El fin deber\u00eda ser entregarse al placer que nos provoca este elixir sin prejuicios ni etiquetas, sin dejarnos intimidar por gur\u00fas, famas o tradiciones; s\u00f3lo guiarnos por la calidad, la \u00e9tica y nuestro gusto personal.<\/span><\/p>\n La cata a ciegas como una alternativa<\/strong><\/span><\/p>\n Este m\u00e9todo es propuesto por los detractores de las calificaciones subjetivas. En la cata a ciegas no se conocen los vinos que se probar\u00e1n. En algunos pa\u00edses como Espa\u00f1a es obligatoria en los concursos donde se busca elegir vinos para ser premiados seg\u00fan a\u00f1ada, crianza o cepa, y en los controles de calidad de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen. <\/span><\/p>\n Quienes est\u00e1n a favor de la cata a ciegas consideran que es positiva, siempre y cuando se cumplan condiciones m\u00ednimas: que los vinos elegidos tengan caracter\u00edsticas similares que permitan compararlos (a\u00f1ada, cepa, zona o denominaci\u00f3n de origen o envejecimiento). Tambi\u00e9n afirman que al probarlos de manera aleatoria, es posible ser m\u00e1s imparcial y objetivo; se califican sin favoritismo, sugesti\u00f3n o prejuicio; as\u00ed todos tienen las mismas oportunidades. Se argumenta que una etiqueta con prestigio impone a cualquiera. <\/span><\/p>\n Quienes se oponen a la cata a ciegas se\u00f1alan que el conocimiento y la experiencia de un catador son suficientes para no dejarse influir, y que al no ver la etiqueta se les priva de una informaci\u00f3n valiosa y fundamental. <\/span><\/p>\n Don Jos\u00e9 Pe\u00f1\u00edn, en su Gu\u00eda de los vinos de Espa\u00f1a, escribe que \u201clas catas a ciegas nunca ser\u00e1n justas\u201d, y agrega que \u201clos juicios s\u00f3lo se deben valorar en la medida de la fe que el lector tenga en sus diagn\u00f3sticos\u201d. <\/span><\/p>\n Por su parte, \u00c9mile Peynaud, de la Facultad de Enolog\u00eda de la Universidad de Burdeos \u2013a quien se considera padre de la enolog\u00eda moderna, que muri\u00f3 en 2004\u2013 afirmaba que la cata a ciegas \u201ctiene el prop\u00f3sito de situar un producto en relaci\u00f3n con los de la competencia. Es apasionante, siempre que sean efectivamente comparables y con el mismo nivel de calidad, como la clasificaci\u00f3n de cosechas famosas en una misma a\u00f1ada\u201d. <\/span><\/p>\n Fran\u00e7ois Gauss, originario de Luxemburgo, fund\u00f3 el Gran Jurado Europeo (gje) que le apuesta a este m\u00e9todo, y puso en marcha grandes catas con una base de miembros fijos e invitados. Su sistema es una cata a ciegas y todos los resultados son analizados seg\u00fan un modelo estad\u00edstico desarrollado por Bernard Burtschy, de La Revue du Vin de France. Su proyecto no ha causado el mismo impacto medi\u00e1tico y publicitario que Parker, pero su prop\u00f3sito era que coexistieran diferentes formas de catar \u201cpara alimentar la siempre saludable pol\u00e9mica\u201d. <\/span><\/p>\n El Gran Jurado funciona desde 1996 y tiene 30 miembros permanentes procedentes de once pa\u00edses: en\u00f3logos, cocineros, sommeliers, bodegueros, aficionados y periodistas. Sus fines son la defensa de la tipicidad y el terru\u00f1o, la liberaci\u00f3n de los consumidores frente a la dictadura de la etiqueta y la promoci\u00f3n del que el gje considera como el \u00fanico m\u00e9todo verdadero para calificar a un vino: la cata a ciegas.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00bfQu\u00e9 tanto influye la opini\u00f3n de un gur\u00fa del vino \u2013y los cada vez m\u00e1s socorridos y pol\u00e9micos puntajes\u2013 en el consumo? \u00bfSer\u00e1 dif\u00edcil que cada consumidor amante de la uva elija lo que m\u00e1s le guste sin prejuicios de precios y etiquetas? 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