![\"Doce](\"images\/stories\/docebuenas.jpg\")
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Que si la crisis, que si la cuesta de enero. Aunque haya m\u00e1s de una raz\u00f3n para querer pintar en el nuevo a\u00f1o un oscuro panorama, en realidad basta reflexionar un poco, vino en mano, para cambiar la paleta de colores. As\u00ed que en lugar de pensar que todo est\u00e1 para agarrar la borrachera y no soltarla, nos dimos a la tarea de buscar razones para decir \u00a1salud! saboreando cada letra y brindar por el 2009.<\/p>\n
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Ya sea recuperando espacios p\u00fablicos, organiz\u00e1ndose en grupos que pugnan por difundir la cultura vial o manifest\u00e1ndose en contra de la violencia, la gente est\u00e1 volviendo a tomar diferentes aspectos de la vida en sus propias manos. Y el placer del vino no es la excepci\u00f3n.
\n\u201cEn alg\u00fan momento el hombre dej\u00f3 en manos de terceros lo que le corresponde, que es el ser, hacer y participar\u201d, explica el en\u00f3logo mexicano Hugo D\u2019Acosta, que a trav\u00e9s de Estaci\u00f3n de Oficios El Porvenir (o La Escuelita, como se le conoce con cari\u00f1o) \u2013en el Valle de Guadalupe, Baja California\u2013 busca hacer de Celestina entre en\u00f3logos en ciernes y la satisfacci\u00f3n del \u201cH\u00e1galo usted mismo\u201d. \u201cEn la escuelita se busca que aprendamos los oficios humanos, esas actividades que se pueden hacer todos los d\u00edas y te ponen al frente de ti mismo, ah\u00ed rescatamos los antiguos oficios del Valle de Guadalupe y permitimos a la gente acercarse a ese mundo a trav\u00e9s de actividades artesanales como la elaboraci\u00f3n del vino\u201d, dice el creador del Vino de Piedra. En 2009 se abren por primera vez los cursos intensivos para for\u00e1neos, as\u00ed que salud por ensuciarse las manos, involucrarse y cambiar el mundo, una barrica a la vez.<\/p>\n
Independientemente de las grandes esperanzas cifradas alrededor de la figura de Barack Obama, todos sabemos que una de las principales ventajas que su elecci\u00f3n supone el poder disfrutar de una vez por todas de los buenos vinos estadounidenses y decir \u201ccheers\u201d sin asomo de verg\u00fcenza. \u201cEn los \u00faltimos treinta a\u00f1os Estados Unidos ha impulsado mucho el tema de la producci\u00f3n del vino de mesa como tal, logrando crecimientos importantes y empresas triunfadoras a nivel mundial, aumentando el volumen de litros producidos y hect\u00e1reas de vi\u00f1edos, hay que apostarle a Estados Unidos y probar lo que est\u00e1n haciendo\u201d, dice Jos\u00e9 Lambret\u00f3n, sommelier y gerente regional de Vinoteca para la zona del occidente del pa\u00eds. As\u00ed que a celebrar el cambio de gobierno y votar por el equilibrado merlot de Washington, un buen pinot noir de Oregon y los zinfandeles californianos, todos con notas de chocolate, caramelo y fruta sobremadurada.<\/p>\n
Que el furor por lo local, sostenible y org\u00e1nico ha tenido una entrada elegantemente tard\u00eda a nuestro pa\u00eds, no se pone en duda. Pero la tendencia es positiva y bien vale la pena celebrarla con pantagru\u00e9licos banquetes elaborados con productos locales, ba\u00f1ados por caldos producidos en la periferia. \u201cHay mucho por hacer, pero no desde un punto de vista fatalista, sino todo lo contrario, en M\u00e9xico est\u00e1 abierto el campo y creo que apenas empezamos a vislumbrar la punta de lo que puede llegar a ser esto: juntar el buen gusto con lo bien hecho\u201d, dice Jair T\u00e9llez, quien desde la trinchera de su restaurante Laja \u2013ubicado en el Valle de Guadalupe\u2013 ha declarado la guerra a los alimentos procesados y lanzado un contraataque consistente en men\u00fas de cocina de autor, elaborados enteramente con productos de temporada de la regi\u00f3n. \u00bfLos vinos? De Valle de Guadalupe, por supuesto. \u201cCombinar vino y comida de la misma regi\u00f3n tiene una especie de magia y si a esto aunamos el factor humano, la creaci\u00f3n de v\u00ednculos que conlleva el consumo de lo local, se crea una experiencia distinta a la que obtienes cuando todo est\u00e1 desligado y despersonalizado\u201d.<\/p>\n
\u201cEl vino mexicano representa el M\u00e9xico moderno, el M\u00e9xico del norte, el M\u00e9xico progresista que propone\u201d, dice D\u2019Acosta. Esta contraposici\u00f3n con el M\u00e9xico del Sur, ligada a la tradici\u00f3n, la cultura y la historia, es la responsable del movimiento que como una ola ha arrastrado a los caldos del pa\u00eds a todas las mesas. No ha sido de un d\u00eda para otro. Jos\u00e9 Luis Durand, en\u00f3logo chileno \u2013avecindado en nuestro pa\u00eds\u2013 y creador de etiquetas emblem\u00e1ticas como \u00cdcaro, cita la transformaci\u00f3n del consumidor mexicano que ahora est\u00e1 m\u00e1s interesado, es m\u00e1s exigente y conocedor, el aumento en la calidad de los vinos y el nivel de compromiso de los peque\u00f1os productores, como algunos de los factores que han contribuido con el paso del tiempo a la explosi\u00f3n del vino mexicano que nos ha llevado a dejar de morder el rebozo y abrir el paladar orgullosamente a nuestros propios caldos. S\u00f3lo nos queda brindar porque siga, siga y siga.<\/p>\n
Pues por lo pronto Radiohead. Pero no s\u00f3lo conciertos que se antojaban ut\u00f3picos est\u00e1n encontrando el camino a nuestro pa\u00eds. 2009 apunta a ser un periodo interesante con novedades vin\u00edcolas pegando fuerte. \u00bfLa tendencia? Seg\u00fan Lambret\u00f3n, Sud\u00e1frica de pies a cabeza. El pa\u00eds africano ser\u00e1 en 2009 lo que Australia hace cinco temporadas. Por su parte, Argentina reforzar\u00e1 su poder\u00edo en M\u00e9xico con vinos de la Patagonia y Espa\u00f1a se reinventa con denominaciones de origen nuevas \u2013para nosotros\u2013 como Bierzo, Somontano o Cari\u00f1ena con sus experimentos de vinos espa\u00f1oles modernos que balancean la fruta con la barrica.<\/p>\n
\u00a1Salud! todo el a\u00f1o con estas recomendaciones de temporada<\/strong>
\n* De Oto\u00f1o: Equinoxio Nebbiolo, Teziano, Albarolo.
\n* De Invierno: Kojaa, Enzo B side, Nera.
\n* De Primavera: Otello, Kerubiel, Domenica.
\n* De Verano: Marella, Roganto Sauvignon Blanc, Coco Ros\u00e9.
\n* Para todo el A\u00f1o: \u00cdcaro, Vino de Piedra, Reserva Platino \u00c1ngelo Cetto.
\nFuente: Jos\u00e9 Luis Durand<\/p><\/blockquote>\n6. Gdl dando el estir\u00f3n<\/h2>\n
Guadalajara ya no es la que era. Y su pujante extensi\u00f3n, carros de m\u00e1s y todo, es otra raz\u00f3n para empinar el codo con gusto. Para Lorenzo Garc\u00eda, impulsor desde hace m\u00e1s de una d\u00e9cada del vino en nuestro terru\u00f1o, festejar el crecimiento de la capital tapat\u00eda nos permite reconocer nuestra identidad, nuestra unicidad y el enfrentamiento con otras realidades en que nos reconocemos a nosotros mismos. \u201cHay que brindar porque queremos y podemos crecer. Hay que brindar porque en Guadalajara el vino lleg\u00f3 para quedarse, porque ya forma parte de las mesas en todos los restaurantes de la ciudad, incluso en los de cocina t\u00edpica y hasta en taquer\u00edas\u201d, dice, \u201cse cumplen diez a\u00f1os de que esto (del vino) empez\u00f3 aqu\u00ed, y en ese tiempo se ha consolidado y vuelto parte de lo cotidiano\u201d.<\/p>\n
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- El sommelier recomienda: <\/em>maridajes con platos t\u00edpicos. Los tacos se reinventan con un buen malbec como el de Navarro Correas; chiles en nogada resaltan su complejidad de sabores con un sauvignon blanc de Monte Xanic; el mole se complementa con un chardonnay como el Casa Grande de Casa Madero y los adobos y pepianes encuentran la armon\u00eda con el sauvignon blanc de Roganto.<\/dd>\n<\/dl>\n
7. Salud con \u00a1salud! se paga<\/h2>\n
Lo de beber para olvidar va para afuera. Lo de hoy es beber para recordar, si hacemos caso a los estudios publicados por cient\u00edficos de la UCLA en colaboraci\u00f3n con la Escuela de Medicina Mt. Sinai de Nueva York en los que anuncian el descubrimiento de que ciertos polifenoles (compuestos contenidos en el vino, de cualidad antioxidante), derivados de la semilla de la uva pueden bloquear y neutralizar placas t\u00f3xicas que se forman en los cerebros de aquellos aquejados por el Alzheimer. David Teplow, profesor de neurolog\u00eda de UCLA, sugiere que su trabajo en el laboratorio, aunado al del Dr. Giulio Pasinetti con ratones en Mt. Sinai, demuestra que el resveratrol (un flavonoide del grupo de polifenoles del vino), puede \u201cbloquear el desarrollo de agregados t\u00f3xicos, prevenir el desarrollo de la enfermedad y mejorar la enfermedad existente\u201d. Los estudios no son conclusivos, se preparan grupos de experimentaci\u00f3n en humanos y falta llegar a un consenso acerca de la dosis, pero la espera se alivia brindando, en especial con un cabernet sauvignon, que, seg\u00fan comprueban los estudios de Pasinetti, reduce los niveles de p\u00e9ptidos beta-amiloides (componentes que por acumulaci\u00f3n forman las placas t\u00f3xicas de las que hablamos), que aparecen en las primeras fases del Alzheimer.<\/p>\n
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- El sommelier recomienda:<\/em> un tour mundial por tintos intensos, con alto contenido de polifenoles. De la regi\u00f3n de Burdeos, Francia, un Chateau Mouton Rothschild; de Chile sobresalen el Almaviva y el Clos Apalta; de Espa\u00f1a, el Vega Sicilia y de Italia el Sassicaia. <\/dd>\n<\/dl>\n
8. Contornos que se desdibujan<\/h2>\n
La desaparici\u00f3n de las fronteras pol\u00edticas, la tendencia del mundo a convertirse en una unidad que todos cohabitamos y la apertura a otras culturas, ha creado una mesa global que es digna de sentarse a ella (si tratamos de no pensar en dolorosas excepciones como \u00c1frica, el sureste de Asia o hasta algunos rincones de nuestro M\u00e9xico lindo y querido). Tambi\u00e9n para los vinos se han desdibujado las fronteras y aunque la globalizaci\u00f3n de los caldos es tema que a\u00fan levanta ampolla entre algunos fundamentalistas, hay que aplaudir la posibilidad antes impensable de buenos vinos surgiendo \u2013en Rolland confiamos\u2013 en India o China. Para Hugo D\u2019Acosta, quien con proyectos como Contraste o Parteaguas juega a hacer del mundo su terroir, esto es positivo. \u201cParteaguas es un experimento de hacer vino en Francia con saz\u00f3n mexicano\u201d, explica, \u201cContraste por su parte, es un ejercicio entre una bodega californiana y una bodega mexicana para probar que cuando trabajas con gente diferente a ti, aprendes un mont\u00f3n de cosas nuevas\u201d. El en\u00f3logo confirma con sus vinos que para mantenerse positivos, nada como saltar los muros que nos limitan y cruzarse al otro lado. \u201cJustamente cuando el mundo se mueve y todo parece gris, si lo ves del otro lado puede haber color y luz, por eso existe Contraste y puede haber una manera diferente de hacer las cosas. El mundo que es como un p\u00e9ndulo, al pararte de otro lado se ven las cosas desde diferente perspectiva\u201d.<\/p>\n
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- El sommelier recomienda:<\/em> vinos modernos, novedosos y atrevidos, de las modernas joint ventures. Contraste, que fusiona Estados Unidos y M\u00e9xico; Heroica, parte estadounidense (Chateau Ste. Michelle) y parte alem\u00e1n (Dr. Loosen) y Almaviva en Chile -hijo de Concha y Toro y Chateau Mouton Rotschild- son muestras de la desaparici\u00f3n de fronteras enol\u00f3gicas. Deliciosos ejemplos de un en\u00f3logo trabajando en tierra ajena son tambi\u00e9n Ach\u00e1val Ferrer, elaborado en Argentina por el en\u00f3logo italiano Roberto Cipreso o \u00cdcaro, vino emblem\u00e1tico de M\u00e9xico elaborado por el chileno Jos\u00e9 Luis Durand.<\/dd>\n<\/dl>\n
9. Vuelta a los b\u00e1sicos<\/h2>\n
Las bicicletas en las ciudades reproduci\u00e9ndose como conejos. La cocina slow. La tendencia en los negocios y la vida en estos tiempos es el regreso a lo austero, a lo m\u00ednimo necesario, al placer sencillo por el placer mismo. En esa nota, Fabiola Renau crea Canto Rodado, un vino artesanal, hecho a peque\u00f1a escala, con cuidados cercanos, con una producci\u00f3n de alrededor de 2,500 botellas, al que bautiz\u00f3 como un evocador del sonido del mar, el romper de las olas y la canci\u00f3n que entonan las piedras labradas por sus aguas. Esta arquitecta convertida en en\u00f3loga conoce bien lo que significa pasarse al vag\u00f3n del tren slow e insta a brindar por ello. \u201cLa raz\u00f3n para brindar por este regreso a lo austero es la valoraci\u00f3n del momento, del instante, dejar el reloj de lado para escucharnos a nosotros mismos y a las necesidades interiores\u201d, reflexiona.
\n\u201cPara seguir avanzando hay que esperar la marea baja, saber esperar el momento y con todos los cambios actuales \u2013ecol\u00f3gicos, econ\u00f3micos\u2013 nos vemos obligados a detenernos y mirar hacia atr\u00e1s antes de avanzar\u201d.<\/p>\n\n
- El sommelier recomienda:<\/em> los vinos de V\u00edctor Torres, en\u00f3logo de Chateau Camou, que lejos de la corriente de los productores del Valle de Guadalupe elabora consentidores vinos con tradici\u00f3n europea como el Gran Vino Tinto. Otros vinos de amable tradici\u00f3n son la mezcla cl\u00e1sica de cabernet-merlot de Monte Xanic. En Espa\u00f1a, ciertos riojanos mantienen su car\u00e1cter sobrio y tradicional, es el caso de la bodega Muga, que ha mantenido sus m\u00e9todos de producci\u00f3n y propone Muga Reserva, un cl\u00e1sico muy interesante. <\/dd>\n<\/dl>\n
10. Adi\u00f3s, querido amigo, adi\u00f3s.<\/h2>\n
Aunque la implementaci\u00f3n de la ley antitabaco ha unido a los fumadores en un quejido al un\u00edsono, el sonido de sus lamentos es opacado por lo aplausos de gourmands y es por ellos que alzamos nuestras copas en esta ocasi\u00f3n.
\n\u201cLo que me alegra de esta ley es que el gran encanto de los vinos, su poes\u00eda y expresi\u00f3n de diversidad, est\u00e1 en los aromas y la gracia de esta legislaci\u00f3n es que permite que aquellos que comulgan con esta idea y deciden tomarse un buen vino en un restaurante, no caen en el riesgo de que se siente al lado una persona que no valore esto y llene la sala de humo tapando todos estos aromas\u201d, expresa Durand. Y eso no es la \u00fanica, junto a la del destierro del cigarrillo lleg\u00f3 la ley de separaci\u00f3n de la basura que, igual por donde se vea, es otro motivo para celebrar.<\/p>\n\n
- El sommelier recomienda:<\/em> vinos de aromas muy finos y delicados, como los de Borgo\u00f1a, de donde viene el mejor pinot noir del mundo. Romaine Conti, Gevrais Chambertin, Montrachet, Chambolle-Musigny y Nuits St. George son cinco de las denominaciones de esta regi\u00f3n que vale la pena aspirar a fondo por su delicadeza y gran expresi\u00f3n. <\/dd>\n<\/dl>\n
11. Nueva actitud econ\u00f3mica<\/h2>\n
Que la necesidad da lugar a la invenci\u00f3n es por todos sabido. Y podr\u00eda ser que los cambios econ\u00f3micos a nivel mundial rindan frutos positivos, sobre todo a nivel vin\u00edcola. Las casas mexicanas est\u00e1n preparadas para un cambio de paradigma econ\u00f3mico y todo cambio es bueno. Ante la pregunta de si los vinicultores mexicanos emulan alg\u00fan modelo econ\u00f3mico extranjero para mantener estables las finanzas de sus casas, Luis Alberto Cetto, director del Grupo Cetto y de la Asociaci\u00f3n Nacional de Vitivinicultores (ANV), responde que m\u00e1s que emular, se han intentado tropicalizar algunos modelos establecidos, a trav\u00e9s de asociaciones como la ANV o la Asociaci\u00f3n de Vitivinicultores de Baja California. Sin embargo, a\u00f1ade, es dif\u00edcil que a trav\u00e9s de ellas vaya a surgir un sistema que apoye directamente a las empresas. As\u00ed es que cada hombre (o casa vin\u00edcola) tiene que valerse por s\u00ed mismo. Y proyectos como la concentraci\u00f3n de compras o la dispersi\u00f3n de cr\u00e9ditos, han encontrado poco eco. Hasta el d\u00eda de hoy. Los tiempos que se avecinan probar\u00e1n la creatividad de las empresas y las impulsar\u00e1n a buscar nuevas soluciones en conjunto a estos viejos problemas. \u201cCreo que los tiempos por venir, deber\u00e1n cambiar nuestra visi\u00f3n en este sentido tendremos que concentrarnos en encontrar mecanismos que puedan generar beneficios comunes, empezando por el campo\u201d.<\/p>\n
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- El sommelier recomienda:<\/em> vinos con excelente relaci\u00f3n calidad-precio como el Jal\u00e1 de Joaqu\u00edn Prieto, el nebbiolo de Cetto, el barbera y el tempranillo de Santo Tom\u00e1s y hasta el XA de Domecq que con un precio muy bajo se defiende grandiosamente. Todos ellos demuestran que el vino mexicano puede tener un precio accesible al tiempo que lleva placer a las mesas.<\/dd>\n<\/dl>\n
12. La crisis<\/h2>\n
Si no puedes con ella, brinda. \u201cA pesar de la crisis que habremos de pasar durante el 2009, el vino continuar\u00e1 siendo una parte importante en la vida de muchos y seguramente para el vino mexicano, esto traer\u00e1 m\u00e1s oportunidades en el mercado. Y tenemos con qu\u00e9 responder\u201d, anticipa Cetto. Por su parte, D\u2019Acosta, nos invita a soltar un suspiro de alivio en lo que al vino se refiere. \u201cEl vino no es una cuesti\u00f3n explosiva, se hace todos los d\u00edas y tarda generaciones en desarrollarse. Pase lo que pase, para el vino no existe crisis porque \u00e9sta es s\u00f3lo un momento del hombre en una historia muy larga\u201d. Y, con todo, \u00bfpor qu\u00e9 no verla como un reto positivo? \u201cCreo que la crisis es una buena oportunidad para que la gente que hace vino, haga un esfuerzo y ubique sus productos en niveles mucho m\u00e1s atractivos, espero que pase eso\u201d, dice el famoso en\u00f3logo. As\u00ed que arriba y adelante, que las penas con vino s\u00ed son buenas y a brindar porque las copas no se vac\u00eden nunca.<\/p>\n
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- El sommelier recomienda:<\/em> ver la crisis como una gran oportunidad de abrirse a nuevas casas y regione de precios accesibles, que antes hab\u00edamos \u201cesnobeado\u201d.\u00a0 Dignos de esta apertura del paladar son el malbec de Santa Julia, Tr\u00edo de Concha y Toro, Monte Vi\u00f1a de Casa Madero y Calixa de Monte Xanic en M\u00e9xico, el shiraz australiano de Yellow Tail y el cabernet sauvignon de Behringer. <\/dd>\n<\/dl>\n
Seis razones m\u00e1s seg\u00fan Durand<\/strong>
\n-Porque lo bueno del cambio clim\u00e1tico, es que cada vez tenemos en Burdeos m\u00e1s a\u00f1os \u00abMilesime\u00bb.
\n-Porque los mexicanos cada vez son m\u00e1s informados y exigentes.
\n-Porque hay m\u00e1s vinos mexicanos y no s\u00f3lo en M\u00e9xico.
\n-Porque los mexicanos valoran los productos locales, en su contexto, abiertos a entenderlos, pero permaneciendo exigentes para criticarlos.
\n-Porque todos los restaurantes ya tienen secci\u00f3n de vinos mexicanos… y est\u00e1n orgullosos de eso.
\n-Mejor a\u00fan, porque los mexicanos leen esa secci\u00f3n de vinos mexicanos con altas expectativas.<\/p><\/blockquote>\n