La situaci\u00f3n geogr\u00e1fica de Jerez, entre las desembocaduras de los r\u00edos Guadalete (en el Golfo de C\u00e1diz) y Guadalquivir, al sur de Espa\u00f1a, lo convirti\u00f3 en un lugar estrat\u00e9gico: a la salida de los dos primeros r\u00edos navegables que encontraban los antiguos al salir de las tranquilas y conocidas aguas del Mediterr\u00e1neo y entrar en la inmensidad del Oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico.<\/span><\/p>\n Parada obligatoria para todas las culturas que se expandieron de los diversos confines del mare nostrum, buscando riquezas, comercio y nuevas tierras m\u00e1s all\u00e1 de las columnas de H\u00e9rcules. Ello contribuy\u00f3 a que fuera \u00e9sta una tierra donde confluyeron muchos pueblos y una puerta de entrada de cultura e innovaci\u00f3n a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica.<\/span><\/p>\n Desde su fundaci\u00f3n por parte de los fenicios bajo el nombre de Xera, Jerez ha sido un enclave vin\u00edcola de reconocida fama. <\/span><\/p>\n Sus condiciones clim\u00e1ticas est\u00e1n caracterizadas por 300 d\u00edas de sol anuales. Y si hablamos de las peculiaridades del terru\u00f1o, hay que mencionar la albariza, carbonato c\u00e1lcico capaz de almacenar la humedad y suministrar a la planta la necesaria, que permite el crecimiento y maduraci\u00f3n del fruto en condiciones \u00f3ptimas. <\/span><\/p>\n Esto hace de Jerez un enclave privilegiado donde se elaboran vinos de gran rareza y peculiaridad. Posiblemente sean los vinos espa\u00f1oles m\u00e1s conocidos en todo el mundo, en muchas ocasiones bajo la nomenclatura Sherry, derivaci\u00f3n paralela del top\u00f3nimo \u00e1rabe sherish. <\/span><\/p>\n Como consecuencia de esta merecida fama, se ha desviado la nomenclatura err\u00f3neamente a un modo de vinificaci\u00f3n, provocando la multiplicaci\u00f3n de productos que intentando imitar comprometen la calidad que lo caracteriza.<\/span><\/p>\n Historia<\/strong><\/span><\/p>\n Los fenicios fundaron, en tierras tart\u00e9sicas, la ciudad de Xera, cuando el Golfo de C\u00e1diz llegaba a los pies de la actual Jerez de la Frontera, y la convert\u00eda en un magn\u00edfico puerto natural, desde donde se controlaba la entrada por el r\u00edo Guadalete. Durante los siglos posteriores se sucedieron las llegadas de otros pueblos, comerciando unos y colonizando otros. <\/span><\/p>\n Griegos, cartagineses y romanos contribuyeron a desarrollar la industria vin\u00edcola llegando el producto a ser ampliamente conocido como vinum ceretensis durante la dominaci\u00f3n romana, a partir del siglo II a.C., y extendi\u00e9ndose su fama por todo el imperio. <\/span><\/p>\n La llegada de los \u00e1rabes en el siglo XI cambi\u00f3 sustancialmente el enfoque del cultivo de la vid, pasando a ser el vino un privilegio de clases nobles. Se destin\u00f3 la mayor parte de la producci\u00f3n de uva a la elaboraci\u00f3n de pasas y alcohol para otros fines. La dominaci\u00f3n musulmana en Sherish \u2013como se le conoc\u00eda en esta \u00e9poca a Jerez\u2013 se prolong\u00f3 por cinco siglos, siendo sede de la por aquellos entonces floreciente cultura andalus\u00ed.<\/span><\/p>\n Desde 1264, a\u00f1o de la Reconquista, hasta su \u00e9poca de oro en el siglo XV, Xer\u00e9s vivi\u00f3 \u2013como toda ciudad de frontera\u2013 entre reinos cristianos y musulmanes. Fueron \u00e9pocas de escaramuzas y tambi\u00e9n de pac\u00edfico comercio. Ocurri\u00f3 entonces que, con la navegaci\u00f3n transoce\u00e1nica, el vino de esta zona fue incluido en los grandes viajes a tierras americanas como alimento de los marineros, potabilizador de agua o simple moneda de cambio. Fue su \u00e9poca de su m\u00e1ximo esplendor.<\/span><\/p>\n Para su conservaci\u00f3n, se usaba la t\u00e9cnica de la fortificaci\u00f3n, es decir, la adici\u00f3n de alcohol v\u00ednico que, junto a los largos per\u00edodos de permanencia en los toneles \u2013sea durante el transporte o almacenaje\u2013, forjaron la base de los vinos que actualmente conocemos.<\/span><\/p>\n Resultado de tan larga y rica historia, Jerez es una ciudad t\u00edpicamente andaluza, animada y rica en monumentos de todos los tipos, con presencia de las culturas que por aqu\u00ed han pasado. En esta ciudad se encuentran iglesias, palacios, palacetes, el Alc\u00e1zar, mezquitas, plazas, jardines, yacimientos arqueol\u00f3gicos y un sinf\u00edn de joyas cuya admiraci\u00f3n enriquece la visita del viajero.<\/span><\/p>\n Los vinos<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Al igual que la historia y la arquitectura de la ciudad, los vinos de Jerez son el resultado de una larga evoluci\u00f3n y perfeccionamiento de una t\u00e9cnica enol\u00f3gica a lo largo de los a\u00f1os, nacida de la fortificaci\u00f3n de los vinos para su mejor conservaci\u00f3n y la homogeneizaci\u00f3n y crianza por el sistema din\u00e1mico de criaderas y soleras. De aqu\u00ed y variando el encabezado, la variedad, el tiempo, el ensamblaje y las recetas ancestrales de cada bodega, nace la diversidad, complejidad y singularidad de estos vinos.<\/span><\/p>\n Los Sherry, para ser considerados como tales, han de proceder de los vi\u00f1edos situados en el marco de Jerez, entre la misma ciudad, el puerto de Santa Mar\u00eda y Sanl\u00facar de Barrameda, municipio que acoge por su parte la denominaci\u00f3n Manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda, vino de las mismas caracter\u00edsticas que el fino pero con particularidades organol\u00e9pticas fruto de su diferenciada influencia climatol\u00f3gica. <\/span><\/p>\n El primer condicionante de la calidad de los vinos tiene que ver con las variedades de uva: palomino, Pedro Xim\u00e9nez y moscatel, las cuales proceden de un terru\u00f1o compuesto principalmente por la ya citada albariza, tierra de carbonato c\u00e1lcico de origen marino capaz de retener los 600 litros por metro cuadrado de pluviosidad anual, concentrados en 65 d\u00edas. De los restantes 300, algunos gozan de un sol abrasador, otro condicionante b\u00e1sico que permite obtener sanidad y una excelente maduraci\u00f3n.<\/span><\/p>\n Su segundo elemento distintivo es el m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n, pr\u00e1ctica que empieza a generar la diversidad de la oferta jerezana. En los vinos procedentes de la uva palomino (los m\u00e1s representativos), el primer paso es una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica que genera un vino blanco seco de entre 11\u00ba y 12.5\u00ba, que debe ser preservado de la oxidaci\u00f3n. Tras una selecci\u00f3n sensorial, se distinguir\u00e1n dos grandes grupos: <\/span><\/p>\n Los vinos finos y p\u00e1lidos que, tras ser encabezados a 15\u00ba, se pondr\u00e1n en crianza bajo \u201cvelo de flor\u201d, que es como se le conoce al velo de levaduras que se forma espont\u00e1neamente. Se trata de una pel\u00edcula formada por compuestos llamados sacharomices y que cubre toda la superficie del vino y que se mantiene as\u00ed durante toda la crianza o envejecimiento del vino dentro de las barricas o botas de 600 litros, evitando la oxidaci\u00f3n y confiriendo caracter\u00edsticas muy especiales.<\/span><\/p>\n Y los vinos potentes y estructurados que, encabezados a 18\u00ba, no generar\u00e1n velo y ser\u00e1n sometidos a crianza oxidativa dando origen a los olorosos.<\/span><\/p>\n Posteriormente, los vinos se pasar\u00e1n a las criaderas y a las soleras, donde se ir\u00e1n homogeneizando con las a\u00f1adas anteriores, habiendo una renovaci\u00f3n de un porcentaje limitado en cada saca. De este modo se mezclan vinos de muchas a\u00f1adas. Algunas de las soleras m\u00e1s prestigiosas pueden llegar a tener algunos centenares de a\u00f1os. Esto significa que \u2013aunque en una proporci\u00f3n peque\u00f1a\u2013 es posible encontrar vino de la primera a\u00f1ada, lo que le va a dar al vino un promedio de edad muy alto y, sobre todo, una complejidad excepcional. <\/span><\/p>\n El resto de la familia se compone de los amontillados, vinos que han iniciado su andadura como finos y que por alguna raz\u00f3n la han finalizado como olorosos, combinando caracter\u00edsticas de ambos.<\/span><\/p>\n Finalmente encontramos a los vinos palo cortado. Se trata de aquellos que durante alg\u00fan momento del proceso se han distinguido por una calidad excepcional, los cuales se separan para que envejezcan con esmero. Sus caracter\u00edsticas pueden variar seg\u00fan el bodeguero y la solera.<\/span><\/p>\n Con uvas de diferente variedad pero proceso de crianza de soleras y criaderas, encontramos los Pedro Xim\u00e9nez, vinos de pasificaci\u00f3n con concentraciones de az\u00facar que pueden llegar a los 450 gramos de az\u00facar por litro en perfecta disoluci\u00f3n, con buena acidez, lo que les otorga longevidad, complejidad y potencia arom\u00e1tica sin igual. <\/span><\/p>\n La misma esencia de los vinos de Jerez implica una gran influencia tradicional y el uso de soleras muy viejas.<\/span><\/p>\n De antemano hay que poner de manifiesto que Jerez es la m\u00e1s antigua de las Denominaciones de Origen protegidas espa\u00f1olas, y sin lugar a dudas la m\u00e1s renombrada de ellas. Incluso da nombre a un estilo de elaboraci\u00f3n de vinos como ocurre con Champagne o Cognac. En el caso de los brandys, fuera de Espa\u00f1a se les conoce como brandy de Jerez.<\/span><\/p>\n Compleja elaboraci\u00f3n<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Su sistema de elaboraci\u00f3n, \u00fanico en el mundo hasta hace bien poco, requiere de criaderas y soleras donde se guardan los caldos viejos, que con el paso de los a\u00f1os homogeneizan a los de a\u00f1adas posteriores dando al jerez un car\u00e1cter \u00fanico que var\u00eda de una bodega a otra, dependiendo de la calidad y antig\u00fcedad de sus soleras y las barricas o botas que la componen.<\/span><\/p>\n A grandes rasgos, la mec\u00e1nica del sistema jerezano de la crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de a\u00f1adas de un vino con las anteriores.<\/span><\/p>\n Para ello ordenan las botas \u2013barricas de 500 litros\u2013, en largas hileras llamadas andanas. Estas andanas se componen de varias alturas de botas, donde la fila que reposa sobre el suelo se llama solera; la que est\u00e1 m\u00e1s arriba es denominada la primera criadera y as\u00ed sucesivamente.<\/span><\/p>\n El a\u00f1o de fundaci\u00f3n de la solera indica la cosecha que llen\u00f3 la primera fila de botas. Este a\u00f1o muestra la edad de la bota y de las madres del vino que hay en ella. Con el paso de los a\u00f1os, su contenido es producto de una compleja ecuaci\u00f3n, debido al sistema din\u00e1mico de vaciado y rellenado que supone el uso de sacas (extracciones) y roc\u00edos (rellenados).<\/span><\/p>\n Peri\u00f3dicamente, se efect\u00faa una saca de la solera, pero s\u00f3lo de una parte proporcional determinada, que se rellenar\u00e1 de la misma cantidad de vino procedente de la primera criadera que es solamente un a\u00f1o posterior al extra\u00eddo. La primera criadera se roc\u00eda con vino de la segunda y as\u00ed sucesivamente. A modo de ejemplo, si en la solera hubiera vino del a\u00f1o 1900 y la saca hubiera sido de un 20%, el roc\u00edo hubiera sido de 1901, y la primera criadera de 1902.<\/span><\/p>\n Al siguiente a\u00f1o, de la mezcla de 80% de 1900 +20% de 1901, se le a\u00f1adir\u00eda un caldo compuesto por 80% de 1901 y 20% de 1902, que a su tiempo ser\u00eda sustituido por vino procedente de la anterior criadera un a\u00f1o posterior. Al ser el roc\u00edo de una peque\u00f1a proporci\u00f3n en comparaci\u00f3n con el contenido restante en la bota receptora, r\u00e1pidamente el nuevo caldo adquirir\u00e1 el car\u00e1cter de la solera.<\/span><\/p>\n As\u00ed, con el paso de los a\u00f1os el contenido de la solera adquiere un car\u00e1cter propio y\u00a0 constante, manteniendo a\u00fan vinos que datan de la fundaci\u00f3n de la solera, en muchas ocasiones bicentenarios.<\/span><\/p>\n Jereces autentificados<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Tradicionalmente, los bodegueros seleccionan sus mejores caldos a\u00f1o tras a\u00f1o para deleite de la familia y agasajo de invitados, formando andanas de valor incalculable por la vejez y excepcionalidad de los vinos que atesoran.<\/span><\/p>\n En el a\u00f1o 2000, el Consejo Regulador de Jerez, en comuni\u00f3n con las bodegas, decidi\u00f3 mostrar al mundo dichos tesoros, poniendo a disposici\u00f3n del gourmet botellas con una peque\u00f1a parte de la historia vin\u00edcola de la ciudad. Para ello se crearon las menciones Vinum Optimum Signatum (vos) y Vinum Optimum Rare Signatum (vors), certificados emitidos por el mismo Consejo Regulador que garantiza la autenticidad del vino que contiene.<\/span><\/p>\n As\u00ed, con el distintivo de vors se comercializa un vino en que el m\u00e1s joven de los que integran la mezcla tiene un m\u00ednimo de 30 a\u00f1os. Para poder lucir la contraetiqueta que as\u00ed lo acredita, el vino deber\u00e1 pasar una prueba de cata con una parrilla de expertos catadores que certificar\u00e1n su excepcional valor organol\u00e9ptico. A su tiempo, la Estaci\u00f3n Enol\u00f3gica de Jerez lo someter\u00e1 a varias pruebas, entre las que se encuentra la del carbono 14.<\/span><\/p>\n Para evitar la p\u00e9rdida del preciado patrimonio por el exceso de producci\u00f3n, el Consejo Regulador s\u00f3lo otorga distintivo para una porci\u00f3n de vino de cada 30 de que dispongan las soleras de la bodega. <\/span><\/p>\n En esta categor\u00eda de vinos podemos encontrar una gran variedad de caldos con pr\u00e1cticamente representaci\u00f3n de toda la gama que Jerez nos ofrece. As\u00ed, hallamos en las mejores vinotecas amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Xim\u00e9nez, siempre enriquecidos con la esencia de la bodega que los elabora.<\/span><\/p>\n En la copa se distinguen por su gran complejidad, persistencia y riqueza de aromas que suelen abarcar los frutos secos, maderas nobles, frutas pasificadas, incluso flores secas, siempre dentro de las gamas de evoluci\u00f3n y vejez, aromas que nos evocan la tradici\u00f3n de la aristocr\u00e1tica Jerez de la Frontera. Su gran potencia en boca los hace excelentes compa\u00f1eros de sobremesa para saborear con un cigarro puro y buena compa\u00f1\u00eda. <\/span><\/p>\n No deja de ser sorprendente la relaci\u00f3n precio-calidad a la que podemos encontrar estos excelentes productos. Si consideramos el coste del mosto aplic\u00e1ndole un tipo de inter\u00e9s compuesto moderado, m\u00e1s un porcentaje de merma anual por los 30 a\u00f1os m\u00ednimo que deben tener estos vinos, nos percatamos que podemos encontrar joyas a un precio que ni siquiera ha tenido en cuenta la amortizaci\u00f3n de las botas.<\/span><\/p>\n Josep Baeta es sommelier\u00a0de la empresa Castell del Vino.\u00a0Presidente de la Asociaci\u00f3n\u00a0de Sommeliers de Barcelona.<\/span><\/p>\n Principales bodegas<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Emilio Lustau<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Originalmente fue una empresa familiar fundada en 1896 por Jos\u00e9 Ruiz Berdejo. \u00c9l cedi\u00f3 el poder de la bodega a su yerno, Emilio Lustau Ortega. Durante muchos a\u00f1os se consider\u00f3 como un almacenista, pero fue en 1990 cuando pas\u00f3 a manos del conglomerado de Luis Caballero, ubicado en el puerto de Santa Mar\u00eda.<\/span><\/p>\n Vinos superiores: Papirusa Manzanilla, Almacenista Manzanilla Amantillada Manuel Cuevas Jurado, Don Nu\u00f1o Oloroso, Almacenista Pata de Gallina, Juan Garc\u00eda Jarana Oloroso, Centenario Bodega Murillo Pedro Xim\u00e9nez, East India Solera Sweet Oloroso.<\/span><\/p>\n Hidalgo-La Gitana<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Curiosamente esta bodega se encontraba justo al lado de la playa, pero cambi\u00f3 su locaci\u00f3n a s\u00f3lo unos pasos m\u00e1s lejos, donde a\u00fan puede recibir la brisa del mar. La familia Hidalgo lleg\u00f3 del norte de Espa\u00f1a a Sanl\u00facar de Barrameda, a finales del siglo XVIII. Esta bodega lleg\u00f3 a la grandeza cuando la encabez\u00f3 Eduardo Hidalgo Verjano, y en la actualidad es ya la quinta generaci\u00f3n directa la que la dirige. <\/span><\/p>\n Vinos superiores: Manzanilla La Gitana, Napole\u00f3n Oloroso, Napole\u00f3n Pedro Xim\u00e9nez, Moscatel Hidalgo, Pastrana Amontillado. <\/span><\/p>\n Osborne<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Esta gran bodega se resiste a perder el control de su producci\u00f3n, es por eso que mantiene el 80% de sus acciones. La bodega es enorme y hermosa, adem\u00e1s de que produce vinos \u00fanicos.<\/span><\/p>\n Vinos superiores: Fino Quinta, Coquinero Fino Amontillado, Oloroso Solera India Sweet, Pedro Xim\u00e9nez Viejo. <\/span><\/p>\n Gonz\u00e1lez Byass <\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Sin duda una de las bodegas de m\u00e1s tradici\u00f3n y uno de las m\u00e1s importantes, adem\u00e1s de seguir siendo dirigida por su familia original. Se dice que es muy f\u00e1cil encontrar la bodega, dado que posee un r\u00e9cord Guiness, debido a que construy\u00f3 la veleta m\u00e1s grande del mundo. Y desde cualquier parte de la regi\u00f3n se puede ver. <\/span><\/p>\n Vinos superiores: T\u00edo Pepe fino, Alfonso Oloroso, Ap\u00f3stoles Palo Cortado, No\u00e9 Pedro Xim\u00e9nez.<\/span><\/p>\n S\u00e1nchez Romate<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Bodega fundada en 1781 por Juan S\u00e1nchez de la Torre. Su prominente reputaci\u00f3n de vinos de calidad es totalmente merecida. Tuvo un tiempo de declive, pero a mediados del siglo pasado se vendi\u00f3 a cinco inversionistas, los cuales revivieron la marca y la filosof\u00eda de calidad. Aunque ahora tienen una presentaci\u00f3n moderna, sus vinos siguen siendo hechos seg\u00fan la tradici\u00f3n.<\/span><\/p>\n Vinos superiores: Fino Marisme\u00f1o, Oloroso Don Jos\u00e9, Pedro Xim\u00e9nez Cardenal Cisneros.<\/span><\/p>\n Bodegas Dios Baco<\/strong> <\/strong><\/span><\/p>\n Bodega de tipo boutique que produce algunos vinos excelentes con gran a\u00f1ejamiento.<\/span><\/p>\n (AG)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Es una de las regiones vitivin\u00edcolas m\u00e1s antiguas de Espa\u00f1a y tambi\u00e9n una bebida con denominaci\u00f3n de origen. Hablando de jereces, los hay amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Xim\u00e9nez. 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