{"id":54,"date":"2009-09-30T21:43:34","date_gmt":"2009-10-01T03:43:34","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-03-04T00:25:27","modified_gmt":"2010-03-04T06:25:27","slug":"todo-lo-que-querias-saber-sobre-aguardientes-y-ni-se-te-habia-ocurrido-preguntar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/54","title":{"rendered":"Todo lo que quer\u00edas saber sobre aguardientes"},"content":{"rendered":"

Los alquimistas bautizaron cierto destilado como agua de vida<\/em>, aunque debido a su alto \u2013en algunos casos alt\u00edsimo\u2013 contenido alcoh\u00f3lico son mejor conocidos como aguardientes. El tequila<\/a> y el mezcal<\/a> pertenecen a esta numerosa familia. Tambi\u00e9n el ron, el whisky, la ginebra el brandy<\/a> y el cognac<\/em><\/span>. La mayor\u00eda se consumen como digestivos y algunos, como el kirsch<\/em><\/span>, se emplean en reposter\u00eda. No confundir con los licores.<\/span><\/h3>\n
Por Javier Reynoso Ron<\/span><\/h6>\n


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A\u00fan recuerdo cuando era un ni\u00f1o (en el siglo pasado), \u00a1imag\u00ednense! <\/span><\/p>\n

Ve\u00eda las caricaturas en el cine, donde disfrutaba viendo a un elefantito llamado Dumbo, a una venadita de nombre Bambi, a un grupo de enanos alegr\u00e1ndole la vida a una bella durmiente. La Cenicienta, princesas y brujas que me hac\u00edan sumamente agradables las tardes del domingo. Por lo mismo, no escapa a mi memoria un gran perro San Bernardo, de cuyo cuello colgaba una peque\u00f1a barrica de madera, en la que llevaba aguardiente<\/a> para socorrer a los desafortunados atrapados entre la nieve ya a punto de fallecer. Este hermoso perro oportunamente se aproximaba al moribundo, abr\u00eda la llave del barrilito dirigiendo el contenido a la boca del necesitado, oblig\u00e1ndolo a beber este preciado l\u00edquido. \u00a1Volv\u00eda a la vida! <\/span>Motivo por el cual se le conoce tambi\u00e9n como agua de vida.<\/em><\/span> <\/span><\/p>\n

El aguardiente es el alcohol et\u00edlico obtenido por la destilaci\u00f3n del mosto de un sinn\u00famero de materias vegetales fermentadas en un alambique, compuesto por tres partes esenciales:<\/span><\/p>\n

a) <\/span><\/span>La olla, donde se pone a evaporar el l\u00edquido que se desee destilar.<\/span><\/p>\n

b) <\/span><\/span>La montera, tapa de la olla que recoge el vapor llev\u00e1ndolo hasta el refrigerante a trav\u00e9s de un tubo.<\/span><\/p>\n

c) <\/span><\/span>El refrigerante, que es un tubo espiral llamado serpent\u00edn, que se sumerge en una corriente de agua fr\u00eda que hace que el vapor se condense, saliendo el alcohol por la parte inferior.<\/span><\/p>\n

De acuerdo con el diccionario Gran Omeba<\/em><\/span>, destilaci\u00f3n es: \u201coperaci\u00f3n que consiste en transformar un l\u00edquido en vapor, condensar el vapor y recolectar el l\u00edquido condensado\u201d.<\/span><\/p>\n

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Los alquimistas le llamaban acqua vitae<\/em><\/span>, que significa literalmente agua de vida<\/em><\/span>. Su uso gastron\u00f3mico se generaliz\u00f3 a partir del siglo XVIII, denomin\u00e1ndolo aguardiente<\/em><\/span>, por contener hasta 80\u00ba G.L. La mayor\u00eda de los aguardientes requieren a\u00f1ejarse en barricas de roble durante a\u00f1os, lo cual permite que adquieran su aroma (bouquet<\/em><\/span>) y sabor caracter\u00edstico. La mayor\u00eda de los aguardientes se consumen como digestivos. Muchos de ellos se emplean en cocina, en pasteler\u00eda, para marinar, flamear y aromatizar. Entre ellos se encuentran el cognac<\/em><\/span>, el ron, el kirsch<\/em><\/span>, el vodka<\/a>, el whisky, el tequila, la ginebra, el calvados, el brandy, el mezcal, etc\u00e9tera.<\/span><\/p>\n

Cuando el aguardiente sale del alambique, su graduaci\u00f3n es muy alta y se suaviza dej\u00e1ndolo reposar por lo menos un a\u00f1o (de ah\u00ed se deriva a\u00f1ejar, por a\u00f1ejo<\/em><\/span>); es s\u00f3lo la madera de roble blanco y el tiempo los que le dan al agua de vida<\/em><\/span> esa coloraci\u00f3n y suavidad. No con agua y colorantes (como suele ocurrir con algunos aguardientes).<\/span><\/p>\n

Mencionaremos algunos aguardientes deseando fervientemente que no le llamen licores<\/em><\/span>, puesto que son bebidas completamente diferentes; las segundas son dulces, no as\u00ed las primeras. La diferencia es como la que existe entre la Gloria y el Infierno.<\/span><\/p>\n

Cognac<\/a><\/em><\/strong><\/span>. Los vinos elaborados en el departamento de Charente, al oeste de Francia, destilados, dan como resultado el agua de vida<\/em><\/span> llamado cognac<\/em><\/span> (dividi\u00e9ndose en siete zonas, siendo la Grand Champagne <\/em><\/span>y <\/em><\/span>la Petite Champagne<\/a><\/em><\/span> las mejores).<\/span><\/p>\n

La destilaci\u00f3n se lleva a cabo dos veces. Despu\u00e9s de la segunda, el aguardiente sale incoloro y con una graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica muy alta (70\u00b0). Se conserva por varios a\u00f1os en barricas de roble blanco, lo que le da su sabor y color caracter\u00edstico. El alcohol se evapora (dicen los franceses que los \u00e1ngeles aspiran tanto el bouquet<\/em><\/span> \u2013aroma\u2013 que disminuyen la graduaci\u00f3n).<\/span><\/p>\n

Gracias a su importante exportaci\u00f3n a la Gran Breta\u00f1a, la calidad del cognac<\/em><\/span> se marca en la botella por estrellas o letras:<\/span><\/p>\n

<\/span>Tres estrellas = Cognac<\/em><\/span> de muy buena calidad con 18 meses de a\u00f1ejamiento.<\/span><\/p>\n

V.O. <\/span> <\/span> <\/span><\/span>Very Old <\/span> <\/span> <\/span>Muy viejo<\/span><\/p>\n

V.O.P. <\/span> <\/span> <\/span><\/span>Very Old Pale <\/span> <\/span> <\/span> <\/span>Muy viejo y claro<\/span><\/p>\n

<\/span><\/span>V.S.O.P. <\/span> <\/span><\/span>Very Soft Old Pale <\/span> <\/span> <\/span>Muy viejo, claro, suave y rico en bouquet<\/em><\/span> <\/span><\/p>\n

<\/span>X.O. <\/span> <\/span> <\/span>Vieille Reserve, Napole\u00f3n <\/span> <\/span>M\u00e1s de diez a\u00f1os de a\u00f1ejamiento<\/span><\/p>\n

El buen cognac<\/em><\/span> debe tener por lo menos 43\u00b0 de alcohol.<\/span><\/p>\n

Brandy.<\/strong><\/span> Es el producto de la destilaci\u00f3n del mosto de uva fermentado, elaborado fuera de la regi\u00f3n de Charente (Francia). Su nombre se deriva de la expresi\u00f3n holandesa Brand Wein<\/em><\/span> que quiere decir \u201cvino quemado\u201d. El brandy se elabora parecido al cognac<\/em><\/span>.<\/span><\/p>\n

Ginebra.<\/strong><\/span> Aguardiente brit\u00e1nico de granos como la cebada malteada, el ma\u00edz, algunas sustancias arom\u00e1ticas y el elemento principal: vainas de enebro, un ingrediente b\u00e1sico para la elaboraci\u00f3n de los cocteles. Tiene m\u00e1s de 40\u00b0 de alcohol.<\/span><\/p>\n

Tequila.<\/strong><\/span> Es el agua de vida jalisciense por excelencia. Se obtiene del agave azul tequilana.<\/span><\/p>\n

Antes de brotar el quiote del agave se corta y se deja reposar, con el objeto que se acumule el az\u00facar. Se descabezan las pencas, se hornean y despu\u00e9s se muelen para extraerles el jugo, se fermenta y se destila (sale a 65\u00b0). Para obtener el reposado y a\u00f1ejado se dejan en barricas de roble, a fin de que tome el color \u00e1mbar de uno a cinco a\u00f1os. La graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de un tequila reposado \u201cde veras\u201d, deber tener por lo menos 40\u00b0; si no tiene esta graduaci\u00f3n, solo p\u00eddanle a Dios que el agua que le a\u00f1adan sea, al menos, de garraf\u00f3n. Si el tequila blanco tiene m\u00e1s de 60\u00b0 de alcohol, \u00bfpor qu\u00e9 conformarse con menos?<\/span><\/p>\n

El tequila es una bebida excelente. Uno de los pocos aguardientes que se pueden consumir como aperitivo, con sal y lim\u00f3n o sangrita. Adem\u00e1s, \u00a1qu\u00e9 aperitivo, se\u00f1ores! Fuera de la regi\u00f3n de denominaci\u00f3n de origen del tequila (que comprende s\u00f3lo cinco estados), se le debe llamar mezcal (si est\u00e1 dentro de la jurisdicci\u00f3n del mezcal); de otra manera, se le nombrar\u00e1 como aguardiente o agua de vida<\/em><\/span>.<\/span><\/p>\n

Cuando el consumidor empiece a exigir las graduaciones convenientes, nuestros nietos no van a creer que en \u00e9pocas pasadas se pagaba por reposados de 38\u00b0.<\/span><\/p>\n

Mezcal. <\/strong><\/span>El mezcal es otra de las bebidas nacionales de M\u00e9xico. Se produce en ocho estados de la rep\u00fablica, empleando magueyes regionales, pudiendo ostentar el sello de denominaci\u00f3n de origen y la leyenda 100% de maguey cuando cumpla con los requisitos exigidos, que son mucho m\u00e1s estrictos que en el tequila.<\/span><\/p>\n

La materia prima empleada es el agave, que recibe el nombre de maguey perteneciente a la familia <\/span>agavaceae. <\/em><\/span>De la gran cantidad de especies de agave<\/em><\/span> existentes, la utilizada para la elaboraci\u00f3n de mezcal es la Agave<\/em><\/span> angustifolia Haw<\/em><\/span>, com\u00fanmente conocida como espad\u00edn<\/em><\/span>. Existen varias especies de magueyes como el Agave feroz Koch<\/em><\/span>, conocido com\u00fanmente como salmiana<\/em><\/span> y el Agave potatorum Zucc,<\/em><\/span> conocido vulgarmente como tobal\u00e1<\/em><\/span> y por supuesto el agave azul tequilana, por mencionar algunos. La graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del mezcal blanco es entre 58\u00ba a 60\u00ba G. L.<\/span><\/p>\n

Whisky.<\/strong><\/span> Se obtiene por medio de la destilaci\u00f3n de cereales, principalmente de la cebada malteada, ma\u00edz y centeno. Los escoceses son especialistas en hacer mezclas (blends<\/em><\/span>), motivo por el cual el whisky escoc\u00e9s es el m\u00e1s famoso. El secado de la cebada malteada se lleva a cabo mediante humo y, de esta manera, obtiene su caracter\u00edstico sabor que lo distingue de los producidos en otros pa\u00edses. El color y el sabor que adquiere el whisky se debe al largo reposo a que es sometido en barricas de madera de roble, alcanzado su madurez despu\u00e9s de cinco a\u00f1os. Tiene m\u00e1s de 40\u00b0.<\/span><\/p>\n

El whiskey<\/em><\/span> irland\u00e9s \u2013que por cierto se escribe diferente\u2013 tiene un sabor muy acentuado a malta.<\/span><\/p>\n

Ron.<\/strong><\/span> Es el producto del guarapo (jugo de ca\u00f1a), fermentado y destilado. Al principio es incoloro, pero con el transcurso del tiempo, poco a poco, va adquiriendo su color \u00e1mbar por la influencia de las barricas. Es delicioso e indispensable para la cocteler\u00eda y sobre todo para la cuba libre.<\/span><\/p>\n

Vodka.<\/strong><\/span> Aguardiente incoloro que se obtiene mediante la destilaci\u00f3n del trigo y la papa, llegando a tener m\u00e1s de 80\u00b0 de alcohol. Se sirve fr\u00edo. Aunque es una bebida t\u00edpica de Rusia, se produce tambi\u00e9n en Polonia y Lituania. Se combina con jugos de frutas, agua quina y con otras bebidas en la elaboraci\u00f3n de cocteles.<\/span><\/p>\n

Kirsch<\/em><\/strong><\/span>.<\/strong><\/span> Agua nacional de Suiza elaborada a base de cerezas. L<\/span>a m\u00e1s com\u00fan es la dulce y blanda, seguida por la austera de sabor mucho m\u00e1s \u00e1cido y finalmente encontramos las guindas, cuyo sabor es agrio y \u00e1spero. Su nombre proviene del alsaciano kirschwasser<\/em><\/span>, es decir, eau-de-cerise<\/em><\/span> o agua de cereza, y precisamente el mejor kirschwasser<\/em><\/span> se logra con la peque\u00f1a cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin. En el proceso de la elaboraci\u00f3n del kirsch<\/em><\/span> es necesario seleccionar los frutos, donde las mejores cerezas ser\u00e1n recolectadas en su punto de maduraci\u00f3n y trasladadas a la destiler\u00eda. All\u00ed se procede a la molienda y fermentaci\u00f3n, proceso que dura aproximadamente dos semanas. Despu\u00e9s pasan el mosto por el alambique de cobre. Una vez obtenido el alcohol se deja reposar por espacio de un a\u00f1o para equilibrar los aromas y las cualidades de esta fant\u00e1stica bebida (40\u00ba G.L.). Suele tomarse bien fr\u00edo como digestivo. Es un elemento importante en la elaboraci\u00f3n del fondue<\/em><\/span>, as\u00ed como en reposter\u00eda. Se consume y confecciona tambi\u00e9n en Alemania, Alsacia y Hungr\u00eda.<\/span><\/p>\n

Calvados. <\/strong><\/span>Aguardiente fabricado con la sidra destilada, con denominaci\u00f3n de origen controlada, en el departamento de Calvados, Normand\u00eda, Francia. La calidad depende de las manzanas que se mezclan en su destilaci\u00f3n, en especial una peque\u00f1a y rica en taninos. Cuenta con 72\u00ba de alcohol despu\u00e9s de someterse a un proceso de doble destilaci\u00f3n, que posteriormente se a\u00f1eja en barricas de roble.<\/span><\/p>\n

La elaboraci\u00f3n de los aguardientes es un arte\u2026 Muchas personas han trabajado arduamente para hacer llegar una excelente bebida a los consumidores, ofreciendo la graduaci\u00f3n que la naturaleza les regal\u00f3, por el placer de ser recompensado su esfuerzo con un elogio. Sin embargo, si a algunas personas lo mismo les da 38\u00b0 que 45\u00b0, \u00bfcu\u00e1l es el objeto de tratar de mejorar? Los grados alcoh\u00f3licos son la calificaci\u00f3n con que la madre naturaleza premia a las bebidas.<\/span><\/p>\n

Quiz\u00e1s alguien se preguntar\u00e1: entonces, \u00bfqu\u00e9 es el licor? \u2026 (continuar\u00e1)<\/span><\/p>\n

Javier Reynoso Ron es autor del libro <\/em><\/span>Viticultura, enolog\u00eda y algo m\u00e1s, editado por la Universidad de Guadalajara.<\/em><\/span><\/span><\/p>\n

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