{"id":5917,"date":"2011-10-09T22:32:46","date_gmt":"2011-10-10T04:32:46","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=5917"},"modified":"2011-10-09T22:32:46","modified_gmt":"2011-10-10T04:32:46","slug":"reporte-ensenada-cocina-al-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/5917","title":{"rendered":"[Reporte Ensenada] Cocina al natural."},"content":{"rendered":"

Las costumbres cambian. Y r\u00e1pido. Pero las tradiciones no se pierden, s\u00f3lo se redescubren y se reinventan. As\u00ed ha sido la historia del movimiento gastron\u00f3mico de Ensenada.<\/h4>\n

Por Erick Falc\u00f3n.<\/em><\/h6>\n
\"\"<\/a>
Los tacos de Marco Antonio.<\/figcaption><\/figure>\n

De la \u00e9poca de esplendor de la flota atunera de la ciudad s\u00f3lo quedan viejos almacenes oxidados y la fama del car\u00e1cter agreste y\u00a0dicharachero propio de los pescadores de anta\u00f1o. Pero su legado m\u00e1s importante se gest\u00f3 en esos platillos de mar de la cocina de barco.<\/p>\n

Testigos de la \u00e9poca son el caguat\u00fan<\/em> de Marco Antonio, los tacos de pescado y uno que otro recuerdo de las conservas de la cocina de la abuela, o el pan ruso de los primeros pobladores del Valle de Guadalupe. Pero la nueva camada de cocineros de Ensenada ha retomado esa esencia del ingrediente natural, de la cocina r\u00fastica, del huerto y vi\u00f1edo familiar. En Ensenada, ha vuelto lo local.<\/p>\n

As\u00ed es la esencia de la cocina de Laja<\/a>,<\/strong> el restaurante del chef Jair T\u00e9llez y Andr\u00e9s Blanco que ha ganado popularidad entre locales y for\u00e1neos por la alta calidad de sus platillos, basados todos en una esencia: \u00abque las cosas sepan a lo que son\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Restaurante Laja<\/figcaption><\/figure>\n

Luego de 15 a\u00f1os de estancias en restaurantes como La Folie<\/em> y Gordon’s Steak House <\/em>en San Francisco y Nueva York, Jair decidi\u00f3 emprender su primer proyecto personal. Hace poco m\u00e1s de cinco a\u00f1os, puso la primera piedra de Laja, un restaurante donde podr\u00eda aplicar sus conocimientos culinarios y donde tambi\u00e9n se aprovechara la gran calidad del producto regional.<\/p>\n

\"Jair<\/a>\u00a0\"Andr\u00e9s<\/a>\u00a0\"Huerto<\/a><\/p>\n

\u00abEs un d\u00eda como cualquier otro. Llegar a preparar la cocina, fijarse qu\u00e9 verduras hay y de ah\u00ed desarrollar el men\u00fa en base a lo que da el huerto,\u00bb explica Rafael Maga\u00f1a, chef de cocina en Laja.<\/p>\n

Hoy en la huerta hay zanahoria, colinabo, r\u00e1bano franc\u00e9s, escarola \u2013un tipo de lechuguita amarga que va bien con mariscos\u2013, betabel, tomate, mel\u00f3n, sand\u00eda, perejil, verbena, acelga, espinaca, cebolla y chalotes. Rafael se apunta a dise\u00f1ar el men\u00fa del d\u00eda, mientras su hermano Armando hace lista de los cuidados que requiere el huerto durante el mes. Otro amigo, Francisco, mantiene en orden el restaurante. Mientras Andr\u00e9s, socio de Jair, se encarga del lugar.<\/p>\n

Todo mundo cumple una parte en la experiencia gastron\u00f3mica de Laja.<\/p>\n

Mientras la verdura surge del huerto, la carne proviene del vecino Rancho de Tito Cort\u00e9s, quien suministra lech\u00f3n, chivos, patos o lo que tenga. Un cl\u00e1sico de Laja es el borrego braseado al horno; se cocina 6 horas marinado con vino, ajo y cebollita; y se ofrecen cortes de costillar, lomo y filete al comensal, especiados con menta regaliz, tomillo, verbena y romero.<\/p>\n

Laja<\/strong>
\nCarretera Ensenada-Tecate Km. 83, Valle de Guadalupe, Baja California.
\nTel. 01(646)155-2556
\nPosici\u00f3n GPS. N 32\u00ba 03\u2019 30.2\u201d W 116\u00ba 35\u2019 37.9\u201d<\/a>
\nwww.lajamexico.com<\/a><\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

A poco m\u00e1s de 10 kil\u00f3metros est\u00e1<\/strong> Silvestre<\/strong>, el comedor campestre de los chefs Benito Molina y Solange Muris. En su horno de le\u00f1a, los chefs preparan todo tipo de cortes y platillos con pescado fresco directo del Puerto de Ensenada, as\u00ed como hortalizas de los ranchos vecinos.<\/p>\n

\"Tostada<\/a>
Tostada de Jurel en Silvestre<\/figcaption><\/figure>\n

Molina asegura que la propuesta de Silvestre se basa en los fogones de anta\u00f1o, en los comedores campestres del siglo pasado, la aut\u00e9ntica cocina rural que se perdi\u00f3 con el auge del fast food<\/em>, y que hoy retorna en Ensenada con una nueva generaci\u00f3n de cocineros que se adhiere a movimientos como el Slow Food<\/em>.<\/p>\n

El t\u00e9rmino lo acu\u00f1\u00f3 en 1986 el italiano Carlo Petrini, quien aboga por una cocina de anta\u00f1o, que vuelve a las ra\u00edces del ingrediente local, de los huertos de la regi\u00f3n, de las conservas y hierbas tradicionales: todo lo contrario al estilo de vida que propone el fast food lifestyle<\/em>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Amigo de Molina y seguidor de la propuesta de la cocina natural es Diego Hern\u00e1ndez Baquedano,<\/strong> chef que retoma la filosof\u00eda del cocinero recolector en su nuevo restaurante Coraz\u00f3n de Tierra<\/strong>, ubicado en el famoso hotel boutique La Villa del Valle<\/a>.<\/p>\n

\"Diego<\/a>
Diego Hern\u00e1ndez. Foto: Cortes\u00eda del chef.<\/figcaption><\/figure>\n

Hace poco cocin\u00f3 con Enrique Olvera una cena que ofreci\u00f3 para festejar el arranque de Coraz\u00f3n de Tierra. Hern\u00e1ndez cocin\u00f3 en Pujol hace tiempo, y fue aqu\u00ed donde empez\u00f3 a notar que el ingrediente de Ensenada era usado por gente de la talla de Olvera y otros chefs en la ciudad de M\u00e9xico. Eso le inspir\u00f3 a llevar a cabo un viaje por la pen\u00ednsula para hallar productores que aportaran personalidad a los ingredientes de su cocina, y los ha promovido entre la clientela de tal forma que hoy en d\u00eda los quesos Gandolfi y Cort\u00e9s ya gozan de cierta fama gracias a su introducci\u00f3n en la cocina de Hern\u00e1ndez.<\/p>\n

\u00abSiempre he tenido claro que Ensenada tiene ingredientes de gran calidad, y tenerlos cerca es una ventaja a la que s\u00f3lo falta empatarla con la habilidad del cocinero. En Tijuana hay cuatro restaurantes que ya han retomado esto de la cocina con producto local, y los cuatro chefs surgieron de nuestra cocina.\u00bb Comenta Diego.<\/p>\n

\"Coraz\u00f3n<\/a>
Coraz\u00f3n de Tierra. Foto: Cortes\u00eda del chef.<\/figcaption><\/figure>\n

Pero fue hasta que aprendi\u00f3 bot\u00e1nica durante su estad\u00eda como chef de la Villa del Valle cuando Hern\u00e1ndez Baquedano adquiere esa t\u00e9cnica extra que aporta un conocimiento y respeto al ingrediente que ha marcado su estilo.<\/p>\n

Cocinar la flor, el tallo, las hojas y la ra\u00edz de la planta que da origen a los r\u00e1banos es algo que no cualquier chef conoce. Tambi\u00e9n incorporar la flor del cilantro. Cosas que no se consiguen en el mercado; peque\u00f1os ejemplos de c\u00f3mo eso aporta a su cocina sabores distintos y una identidad propia.<\/p>\n

\u00abEsto de trabajar la cocina con una huerta e ingredientes org\u00e1nicos que nosotros mismos cosechamos ha sido un sue\u00f1o de toda la vida, la verdad s\u00f3lo nos faltan animales para que fuera una experiencia completa, pero hemos cumplido con una filosof\u00eda,\u00bb dice Hern\u00e1ndez, antes de proseguir con una ensalada de distintas variedades de betabeles que prepar\u00f3 para esta cena.<\/p>\n

Coraz\u00f3n de Tierra
\nTwitter.com\/corazondtierra<\/a>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Erick Falc\u00f3n<\/strong> es un periodista juarense avecindado en Ensenada desde hace cinco a\u00f1os. Desde ese entonces salpimienta la calidad de la cocina regional de Baja California con textos de vino, gastronom\u00eda, medio ambiente y lo que se le venga en gana para diversas revistas nacionales e internacionales.\u00a0S\u00edguelo en Facebook.<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Las costumbres cambian. Y r\u00e1pido. Pero las tradiciones no se pierden, s\u00f3lo se redescubren y se reinventan. As\u00ed ha sido la historia del movimiento gastron\u00f3mico de Ensenada. Por Erick Falc\u00f3n. De la \u00e9poca de esplendor de la flota atunera de la ciudad s\u00f3lo quedan viejos almacenes oxidados y la fama del car\u00e1cter agreste y\u00a0dicharachero propio […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5920,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1086],"tags":[1220,1587,1663,1664,99,788,787,1540,1662,1588],"class_list":["post-5917","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-repotajes","tag-andres-blanco","tag-benito-molina","tag-corazon-de-tierra","tag-diego-hernandez","tag-ensenada","tag-jair-tellez","tag-laja","tag-reporte-ensenada","tag-silvestre","tag-solange-muris"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/vinisfera.com\/r\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/huertalaja.jpg?fit=927%2C1024&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pOj6X-1xr","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5917","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5917"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5917\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5920"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5917"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5917"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5917"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}