{"id":6558,"date":"2012-03-14T04:08:43","date_gmt":"2012-03-14T10:08:43","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=6558"},"modified":"2012-11-12T09:46:22","modified_gmt":"2012-11-12T15:46:22","slug":"entrevista-a-hans-backhoff-y-david-salgado-sobre-la-gastronomia-y-vino-de-baja-california","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/6558","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda, vino y nuevos medios con Hans Backhoff y David Salgado"},"content":{"rendered":"

Si les digo que esta entrevista trata sobre un restaurante que funge como una peque\u00f1a embajada de Baja California en Guadalajara ser\u00eda mentirles tanto como si les dijera que es sobre una bodega mexicana que est\u00e1 haciendo mucho ruido en los nuevos medios, aunque en ambos casos es cierto.<\/strong> Pero este texto relata una pl\u00e1tica con David Salgado, chef de Paralelo 28 en Guadalajara y Hans Backhoff Guerrero, director de Monte Xanic, quienes nos platican como cada quien desde su trinchera hace lo suyo por promover la cultura del vino y la gastronom\u00eda de la Baja.<\/p>\n

Por Carlos Valenzuela.<\/em><\/p>\n

El pretexto de la visita de Hans a Guadalajara fue la inauguraci\u00f3n oficial, o m\u00e1s bien el \u201cbautizo\u201d de este relativamente nuevo lugar llamado Paralelo 28 (haciendo alusi\u00f3n a la ubicaci\u00f3n de Ensenada en el sistema de coordenadas), donde pudimos entrevistarlo tanto a \u00e9l como a David, uno de los nuevos chefs en la escena tapat\u00eda que le ha movido el tapete a m\u00e1s de un comensal con su propuesta basada en el ingrediente.<\/p>\n

Comenzamos preguntando a David Salgado (DS) un poco sobre su restaurante.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo abre Paralelo 28?<\/strong><\/p>\n

DS: Al p\u00fablico abrimos el 10 de noviembre, antes de eso hicimos muchas pruebas, pero ya a p\u00fablico el 10.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo te ha tratado Guadalajara? \u00bfEs cierto que es un mercado dif\u00edcil?<\/strong><\/p>\n

DS: Toda la gente me ha dicho lo mismo, yo creo que todos los mercados son dif\u00edciles y toda la gente es dif\u00edcil. Simplemente es tratarlos como se merecen, y como se esperan, ir d\u00eda a d\u00eda con lo que la gente va pidiendo. M\u00e1s que nada yo siento que eso es y eso te lo hace m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se ha recibido tu men\u00fa, esta parte de Ensenada que quiz\u00e1 no conocemos tanto?<\/strong><\/p>\n

DS: Yo creo que est\u00e1n empezando a conocer, vamos poco a poco metiendo este tipo de productos (de Ensenada). Iniciamos con la idea muy s\u00f3lida, al principio iba dependiendo del d\u00eda, met\u00edamos un especial diferente, pero fue tan bien aceptado que ya muchos especiales est\u00e1n en el men\u00fa diario. Y estamos lanzando un men\u00fa de primavera casi casi con puro producto de Baja California.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la propuesta de Paralelo 28?<\/strong><\/p>\n

DS: \u00bfLa propuesta? Una idea diferente, una experiencia. Que el venir a comer sea una experiencia, con una comida diferente a lo que Guadalajara estaba acostumbrada, representando lo que es mi estado, lo que es Baja California y lo que es Ensenada, tanto en comida, como en vinos.<\/p>\n

\u00bfCrees que est\u00e1s logrando lo que te propusiste con Paralelo 28?<\/strong><\/p>\n

DS: Te puedo decir que voy en camino, yo creo que en 10 a\u00f1os te podr\u00e9 decir que ya lo logr\u00e9, ahorita es muy pronto para decirte que ya lo hice. Me queda un camino muy largo por recorrer, muchas personas a qui\u00e9n darle a probar mi comida y muchos a\u00f1os para ser aceptado.<\/p>\n

\u00bfEres ensenadense?<\/strong><\/p>\n

DS: Soy 100% ensenadense.<\/p>\n

\u00bfY por qu\u00e9 escoger a Hans de padrino de un proyecto como \u00e9ste?<\/strong><\/p>\n

DS: Tenemos de conocernos ya muchos a\u00f1os, yo fui el cocinero de algunas fiestas en Monte Xanic, y ah\u00ed inici\u00f3 una buena amistad, tanto con la familia como directamente, y aparte es muy amigo del 100% de los socios. Con el tiempo se ha ido fortaleciendo la amistad tanto conmigo y con mi hermano como con el resto de los socios. Y aparte es la vin\u00edcola que hoy por hoy es la que marca las diferencias.<\/p>\n

Hans, \u00bfnormalmente ustedes hacen este tipo de eventos de \u201capadrinar\u201d un restaurante, o es un caso especial por David o por lo que representa Paralelo 28 en Guadalajara?<\/strong><\/p>\n

HB: Yo creo que es ambos, es algo personal con una relaci\u00f3n importante entre nosotros, pero tambi\u00e9n nos sobrepasa tanto a David como a m\u00ed, juntos podemos lograr algo mucho m\u00e1s grande. Este tipo de concepto nos da mucho orgullo porque venimos de ah\u00ed, para nosotros esto es mucho m\u00e1s que un simple hecho de un vino con un restaurante; es un estado, es todo lo que representa un terru\u00f1o, porque los dos dependemos de las materias primas, y las que est\u00e1n saliendo de BC son numerosas y de alt\u00edsima calidad. Hablamos desde lo que viene del mar como los criaderos de at\u00fan, osti\u00f3n, mejill\u00f3n, abul\u00f3n, que aqu\u00ed pueden probar; los vegetales, las hortalizas, que por cierto nos quedamos con s\u00faper poquito aqu\u00ed (la mayor parte de la producci\u00f3n es de exporaci\u00f3n); y luego el queso, el pat\u00e9, etc. Ves todo eso dices \u201cGuau, eso es Baja California\u201d.<\/p>\n

Cuando llevo gente para all\u00e1, no es s\u00f3lo la Ruta del Vino lo que deben conocer, es todo esto, \u00e9se es el viaje; no trata nada m\u00e1s de algo r\u00e1pido de pasear por vin\u00edcolas; es un conjunto de cosas, y lo que est\u00e1 haciendo David aqu\u00ed es padr\u00edsimo porque se est\u00e1 trayendo un pedacito de eso para ac\u00e1.<\/p>\n

\u00bfDir\u00edas que es una embajadita de la Baja?<\/strong><\/p>\n

Definitivamente. La gente que venga podr\u00e1 darse una idea de Baja California, la idea es que la gente conozca y que finalmente visite (Baja), para que ya no est\u00e9 preguntando en Facebook si es Napa. Es Baja California.<\/p>\n

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Ya entrando en materia del vino. Desde hace un par de a\u00f1os sentimos a Monte Xanic que est\u00e1 mucho m\u00e1s presente en los medios de comunicaci\u00f3n, vemos una bodega m\u00e1s protag\u00f3nica. \u00bfQu\u00e9 me puedes decir al respecto? <\/strong><\/p>\n

HB: Es nuestra estrategia, nuestra direcci\u00f3n, y la idea es que vaya mucho m\u00e1s all\u00e1 de Monte Xanic, es (hacer) cultura. Hay tanta informaci\u00f3n all\u00e1 afuera que la gente no conoce, por ejemplo cuando llego a platicar contigo, casi ni platicamos de Monte Xanic, platicamos mucho de estad\u00edsticas, datos y cosas que la gente necesita saber. Yo me he enfocado en darles esta informaci\u00f3n porque es mi obligaci\u00f3n participar en la difusi\u00f3n de la cultura.<\/p>\n

Yo s\u00ed soy un creyente ciego de que quiero que la gente viva mi experiencia. Yo viv\u00ed en una familia de vino y quiero que la gente viva algo similar, y la \u00fanica manera es si lo transmitimos t\u00fa y yo, y las dem\u00e1s personas con quien platiquemos, porque esas personas se lo van a platicar a sus hijos, y ellos lo van a llevar con sus amigos, y esa es una cadena que nos ha llevado a incrementar el consumo (de vino) en\u00a0 nuestro pa\u00eds de manera inteligente a nivel cultural. Yo estoy difundiendo cultura y eso es lo que me importa. Siempre anda por ah\u00ed el concepto de la compa\u00f1\u00eda, pero dices las cosas como son, y Monte Xanic definitivamente es una compa\u00f1\u00eda que ha tenido una historia muy rica y que ha marcado una pauta dentro de la industria y la seguimos marcando.<\/p>\n

Ahorita la direcci\u00f3n nueva que traemos no es s\u00f3lo a nivel medios, es a nivel producto. Nuestros productos han cambiado mucho. Nuestra enolog\u00eda nueva, nuestros campos nuevos, nuestros experimentos, todo han tenido un impacto muy fuerte\u2026 esto es la enolog\u00eda nueva de Monte Xanic, vas a probar el Malbec 2009 y te vas a acordar de lo que te digo. Entonces vas a ver una nueva cara de MX y nos vas a ver en todos lados porque la queremos platicar.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 representan los nuevos medios para Monte Xanic, ll\u00e1mese Internet, redes sociales, etc.?<\/strong><\/p>\n

HB: Para m\u00ed, es el futuro. Yo ando en eso y veo que el la manera m\u00e1s f\u00e1cil de llegarle a m\u00e1s personas sin tener que irte a medios masivos como radio, tv; que para empezar ni me alcanza porque somos una compa\u00f1\u00eda peque\u00f1a. Los nuevos medios son la manera m\u00e1s f\u00e1cil de llegarle a los j\u00f3venes tambi\u00e9n, y a ellos a quienes tenemos que llegarle.<\/p>\n

Es un uno a uno, y mejor eso es dif\u00edcil \u00bfno?<\/strong><\/p>\n

HB: F\u00edjate, lo que dices es totalmente cierto y va m\u00e1s all\u00e1, no nom\u00e1s es uno a uno, porque empieza uno a uno, pero luego te transporto, te llevo, te ense\u00f1o, te platico, te recomiendo, te puedo escuchar, puedo decir que te conozco.<\/p>\n

Es bien padre, hace unos d\u00edas en La Redonda en el festival de los 100 vinos<\/a>, llega una chava y me dice: \u00bfqu\u00e9 tal? Soy Tere Delgado (@TereDelgado<\/a>); y yo \u201c\u00a1Qu\u00e9 onda Tere!\u201d y abrazo y todo, porque no la conoc\u00eda personalmente pero chateo con ella en twitter, seguramente t\u00fa tambi\u00e9n, y as\u00ed de repente somos cuates desde hace un chorro. Y este contacto est\u00e1 incre\u00edble.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 crees desde tu perspectiva, que deba hacer o no deba hacer una bodega ahorita en los nuevos medios?<\/strong><\/p>\n

HB: Sabes qu\u00e9 me encanta? Y yo creo que t\u00fa vas a estar de acuerdo. Cuando las redes sociales no estaban explotadas por las vin\u00edcolas, y creo que todav\u00eda no lo est\u00e1n del todo, creo que pudimos parar un poco influencias negativas que hubo en diferentes medios como Facebook, blogs, twitter, etc., creo que hab\u00eda mucha desinformaci\u00f3n afuera, se estaban expresando mal en t\u00e9rminos generales del vino mexicano. Algunos no estaban dando la informaci\u00f3n correcta. Entonces en el momento en que la gente se comenz\u00f3 a interesar m\u00e1s, especialmente los expertos, y que hicimos saber que estamos presentes (en las redes sociales), que estamos leyendo, que estamos investigando, y que somos un grupo; porque ahora ya tienes a una Gina Estrada (@ginasommelier<\/a>), un Ren\u00e9 Renter\u00eda (@Rene_Renteria<\/a>), y cualquier cosita\u2026 somos uno, somos un grupo, todos sabemos de qu\u00e9 hablamos, entonces si hay algo que no hace sentido entonces participamos todos, y para muestra el caso del impuesto al vino en BC.<\/p>\n

Es muy importante que ya no es tan f\u00e1cil escribir cualquier cosa, ya no van a sentirse todopoderosos con cualquier cosa, porque ya estamos varios para desmentir y defender.<\/p>\n

A m\u00ed eso me encant\u00f3 porque ahora s\u00ed vamos a hablar de vino, o vamos a hablar de lo que quieras; hay un contacto directo con los expertos.<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n crees que pese m\u00e1s en la red: la bodega, el cr\u00edtico profesional, el bloguero o el consumidor?<\/strong><\/p>\n

HB: Yo creo que el que m\u00e1s debe importar al final de cuentas es el consumidor. Cualquier cr\u00edtica negativa hay que abordarla, hay que aceptarla o simplemente aclarar, y hay que empezar desde uno, no hay que dejar de preocuparnos si es un consumidor, un bloguero o un cr\u00edtico. Obviamente si es un cr\u00edtico te va a doler m\u00e1s, pero tenemos que pensar que todos son igual de importantes. Ahora, existen opiniones positivas que le van a llegar a m\u00e1s personas, como es el caso de los l\u00edderes de opini\u00f3n, y a ellos hay que llegarles para que difundan todo lo que estamos platicando.<\/p>\n

\u00bfY en estos t\u00e9rminos, t\u00fa que le aconsejar\u00edas al usuario, al consumidor final, ahora que tiene acceso a todos ustedes a trav\u00e9s del twitter o Facebook?<\/strong><\/p>\n

HB: Para alguien que le interese, yo digo que hay que participar, hay que ser honestos, hay que decir lo que piensan, obviamente esperando retroalimentaci\u00f3n; hacer las cosas bien, expresarse de manera correcta y finalmente investigar. Tenemos un mundo de informaci\u00f3n en las redes sociales y en el internet, ahora s\u00ed es muy dif\u00edcil no llegar a la informaci\u00f3n y saber c\u00f3mo son las cosas. La recomendaci\u00f3n es que participen, que se involucren y que pregunten.<\/p>\n

\u00bfPor \u00faltimo, qu\u00e9 podemos esperar de MX en los pr\u00f3ximos meses?<\/strong><\/p>\n

HB: Mucho crecimiento, muchos vinos diferentes, muchos reconocimientos, mucha participaci\u00f3n en medios, mucha difusi\u00f3n de la cultura, especialmente muchas pl\u00e1ticas a los j\u00f3venes, a los nuevos mercados. Ya tenemos una formaci\u00f3n en enolog\u00eda, en viticultura, ahora nos toca difundir, poner nuestro granito de arena en difundir; estamos involucrados con muchas escuelas, estamos dando clases, usando nuestros s\u00e1bados y nuestros domingos para hacerle llegar esta cultura a todo mundo.<\/p>\n

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Para saber de primera mano lo que pasa con Monte Xanic y en general con el vino en M\u00e9xico te recomendamos seguir a Hans: @hbackhoff<\/a><\/em><\/p>\n

M\u00e1s informaci\u00f3n:<\/p>\n