{"id":6595,"date":"2012-02-12T00:27:17","date_gmt":"2012-02-12T06:27:17","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=6595"},"modified":"2012-03-29T00:51:33","modified_gmt":"2012-03-29T06:51:33","slug":"la-importancia-del-nitrogeno-para-las-levaduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/6595","title":{"rendered":"La importancia del nitr\u00f3geno para las levaduras."},"content":{"rendered":"

Mucho le debemos a esos microsc\u00f3picos hongos unicelulares que son responsables de transformar los az\u00facares en alcohol: las levaduras. En esta nota Alejandro nos explica algunos de los aspectos m\u00e1s importantes en lo que respecta a las levaduras, su naturaleza, nutrici\u00f3n y dem\u00e1s caracter\u00edsticas claves en la elaboraci\u00f3n de vino.<\/h4>\n

Por Alejandro Cabello Pasini<\/strong><\/em>
\nPublicado originalmente el 12 de febrero, 2012 en el Blog de Fratelli Pasini<\/a>.<\/strong><\/em><\/p>\n

Las levaduras que transforman el jugo de uva en vino requieren de nutrientes, adem\u00e1s de los az\u00facares, para que la fermentaci\u00f3n se lleve a cabo. Los nutrientes utilizados por las levaduras pueden ser divididos en macro-nutrientes y micro-nutrientes. Sin una cantidad m\u00ednima de estos nutrientes, las levaduras no pueden llevar a cabo procesos fisiol\u00f3gicos b\u00e1sicos como la s\u00edntesis de prote\u00ednas estructurales, generaci\u00f3n de l\u00edpidos para la membrana celular, etc. Sin estos nutrientes las levaduras tampoco podr\u00e1n llevar a cabo procesos metab\u00f3licos b\u00e1sicos como divisi\u00f3n celular, respiraci\u00f3n, etc. Los macro-nutrientes b\u00e1sicos para las levaduras son la glucosa y la fructosa<\/strong>. Por otro lado, los micro-nutrientes que m\u00e1s com\u00fanmente son requeridos por las levaduras son nitr\u00f3geno, f\u00f3sforo, potasio, cinc, magnesio, etc.<\/strong><\/p>\n

Durante una fermentaci\u00f3n, la glucosa y fructosa no son limitantes, de hecho se encuentran en concentraciones muy superiores a las requeridas para la supervivencia de las levaduras. Debido a la gran cantidad de az\u00facares en un mosto, la concentraci\u00f3n de levaduras se incrementa de unos cuantos cientos de c\u00e9lulas por mililitro al inicio de la fermentaci\u00f3n, hasta aproximadamente 100-200 millones cel\/mL antes de terminar la fermentaci\u00f3n. Para que se pueda incrementar la concentraci\u00f3n de c\u00e9lulas por mililitro, es necesario que adem\u00e1s de los macro-nutrientes (az\u00facares), se tenga en el mosto una serie de micro-nutrientes que le servir\u00e1n a las nuevas c\u00e9lulas para generar una nueva pared celular, as\u00ed como para llevar a cabo procesos metab\u00f3licos que mantengan vivos a estos microorganismos.<\/p>\n

Cuando la concentraci\u00f3n de micronutrientes en los mostos no es adecuada, las c\u00e9lulas de levadura no pueden dividirse adecuadamente y no pueden llevar a cabo procesos metab\u00f3licos b\u00e1sicos como la respiraci\u00f3n, crecimiento, y la fermentaci\u00f3n, entre otros. La falta de los nutrientes necesarios para llevar a cabo los procesos metab\u00f3licos puede conllevar a que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se consuman todos los az\u00facares. Las fermentaciones que no terminan de consumir todos los az\u00facares son llamadas fermentaciones atoradas. Las fermentaciones lentas y\/o fermentaciones atorados suelen ser muy problem\u00e1ticas debido a que se incrementan las concentraciones de otros micro-organismos en los mostos que potencialmente pueden generar sabores o aromas no aceptables en un vino de calidad. El crecimiento de otras levaduras no-Saccharomyces (Pichia, Klokera, etc.) as\u00ed como el de bacterias, tambi\u00e9n reduce la concentraci\u00f3n de nutrientes en el mosto, lo cual resulta a\u00fan m\u00e1s problem\u00e1tico para el crecimiento de las levaduras (Saccharomyces).<\/p>\n

Se ha demostrado que el nitr\u00f3geno es uno de las micronutrientes m\u00e1s importantes para mantener el metabolismo de las levaduras. El nitr\u00f3geno es un elemento fundamental para la s\u00edntesis de amino\u00e1cidos, prote\u00ednas, y otros metabolitos fundamentales en la fisiolog\u00eda de las levaduras<\/strong>. El nitr\u00f3geno en el mosto proviene principalmente de las uvas y de la lisis de microorganismos del mosto. La concentraci\u00f3n del nitr\u00f3geno en las uvas fluct\u00faa a lo largo del tiempo de maduraci\u00f3n de las uvas, es dependiente del varietal, e influenciado por los tipos y tiempos de fertilizaci\u00f3n. En general, se ha demostrado que la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno en las uvas se reduce a medida que la uva madura. Bajo los esquemas actuales de sobre-maduraci\u00f3n de las uvas con la idea de generar vinos corpulentos, las uvas tienden a ser cosechadas con niveles bajos de nitr\u00f3geno. En algunos casos, los niveles de nitr\u00f3geno son tan bajos que no pueden soportar el crecimiento y el metabolismo de las levaduras. Lo anterior conlleva a que las fermentaciones sean lentas o se atoren. Para evitar esto, los productores de vino pueden estimar la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno (y otros nutrientes) en los mostos antes de iniciar la fermentaci\u00f3n, y en caso de ser necesario se pueden a\u00f1adir nutrientes para que el crecimiento de las levaduras no se vea limitado.<\/p>\n

En el caso de levaduras Saccharomyces, existen cepas que requieren altos niveles de nitr\u00f3geno para llevar a cabo fermentaciones totales, mientras que otras cepas requieren niveles bajos. Por ejemplo, en la siguiente figura se presentan los niveles m\u00ednimos que requieren algunas cepas de levaduras para completar una fermentaci\u00f3n. Se puede ver claramente que la cepa Maurivin B<\/em> requiere cuando menos 300 mg\/L de nitr\u00f3geno asimilable mientras que la cepa AWRI R2<\/em> requiere al menos 400 mg\/L de nitr\u00f3geno asimilable para completar la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

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Requerimiento de Nitr\u00f3geno. Fuente: Fratelli Pasini<\/figcaption><\/figure>\n

En Baja California \u2013y en M\u00e9xico en general\u2013 no se ha reportado la variaci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno en el mosto a lo largo de la maduraci\u00f3n de las uvas. Tampoco se han reportado las variaciones en la concentraci\u00f3n de nitr\u00f3geno en los mostos de los diferentes varietales producidos en Baja California. Se desconoce tambi\u00e9n el efecto del nitr\u00f3geno asimilable sobre la fermentaci\u00f3n en mostos de Baja California.<\/p>\n

Las levaduras utilizan nitr\u00f3geno en forma de amonio y amino\u00e1cidos durante la fermentaci\u00f3n. Estas formas de nitr\u00f3geno org\u00e1nico son conocidas como nitr\u00f3geno asimilable por las levadura… Continuar leyendo en el blog de Fratelli Pasini.<\/a><\/p>\n