{"id":7109,"date":"2012-10-02T17:06:55","date_gmt":"2012-10-02T23:06:55","guid":{"rendered":"http:\/\/vinisfera.com\/r\/?p=7109"},"modified":"2012-10-02T17:06:55","modified_gmt":"2012-10-02T23:06:55","slug":"cuatro-siglos-de-ir-un-paso-adelante-entrevista-con-daniel-milmo-de-casa-madero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinisfera.com\/r\/archivo\/7109","title":{"rendered":"Cuatro siglos de ir un paso adelante: Entrevista con Daniel Milmo de Casa Madero"},"content":{"rendered":"

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Casa Madero<\/a> cumple 415 a\u00f1os de vida, y s\u00f3lo por esto se convierte en la casa vin\u00edcola m\u00e1s antigua de Am\u00e9rica. Platicamos con Daniel Milmo, director comercial de Casa Madero, acerca de las nuevas tecnolog\u00edas que reci\u00e9n aplican a su producci\u00f3n, las novedades para el a\u00f1o pr\u00f3ximo y una curiosa relaci\u00f3n con el n\u00famero 415 y los logros recientes.<\/h4>\n

Por Julie Garc\u00eda.<\/em><\/strong><\/p>\n

Con m\u00e1s de cuatro siglos de vida, Casa Madero no se queda atr\u00e1s y utiliza distintos procesos de vanguardia en su producci\u00f3n. \u00bfPodr\u00eda contarnos algunos de \u00e9stos avances?<\/strong><\/p>\n

Daniel Milmo: Manejamos cosas nuevas tanto en el vi\u00f1edo como en nuestras bodegas. En el campo, por ejemplo, tenemos una selecci\u00f3n de clones con los que hemos experimentado desde hace tiempo. Hemos tra\u00eddo clones de cabernet sauvignon (de Francia), de syrah (franceses y australianos) o malbec chileno, mismo que acabamos de introducir a nuestra oferta. Tambi\u00e9n hemos realizado plantaciones de mayor densidad de plantas por hect\u00e1rea, cuyo objetivo es exigirle menos kilos a cada planta, para que produzca racimos con mejores aromas y sabores. Tomamos tecnolog\u00eda de Israel para un sistema de riego subterr\u00e1neo, pues estamos en una zona des\u00e9rtica, as\u00ed que el recurso del agua es limitado. Con este sistema llevamos agua en mangueras a 60 cent\u00edmetros del suelo directamente a las ra\u00edces. As\u00ed evitamos la evaporaci\u00f3n y controlamos (incluso limitamos) la maleza que prolifera con el goteo a\u00e9reo.<\/p>\n

Otra cuesti\u00f3n con la que innovamos es con la certificaci\u00f3n org\u00e1nica<\/strong>. Llevamos tres a\u00f1os en proceso, y la cosecha 2011 ya cumpli\u00f3 con las normas de USDA National Organic Program<\/em>. En los pr\u00f3ximos a\u00f1os comenzaremos a vender una variedad de vino blanco y otra de tinto. La idea es que todas las variedades, eventualmente, sean org\u00e1nicas.<\/p>\n

Ahora, en la bodega utilizamos tanques de fermentaci\u00f3n italianos, especial para hacer tintos, que aprovecha el gas carb\u00f3nico que se forma en la fermentaci\u00f3n para hacer el remontaje del vino. Ya que estos contenedores siempre est\u00e1n cerrados, tiende a encapsular y guardar mejor los aromas y sabores. Para el bombeo de nuestros mostos o jugo utilizamos bombas perist\u00e1lticas, que funcionan como el es\u00f3fago humano, as\u00ed que no necesita implementos mec\u00e1nicos que puedan da\u00f1ar la c\u00e1scara.<\/p>\n

Finalmente, para nuestras barricas ya no usamos fuego para tostarlas, sino aire caliente. Se conoce como tostado por convecci\u00f3n, y hace un tostado m\u00e1s homog\u00e9neo y puede controlarse mejor las temperaturas.<\/p>\n

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Quiz\u00e1 una de las principales dudas de todos estos procesos es si el vino org\u00e1nico sabe distinto. \u00bfHan notado ustedes alg\u00fan cambio?<\/strong><\/p>\n

DM: Estamos en ese proceso de ver la diferencia, pues apenas concluye su fermentaci\u00f3n. Estamos sorprendidos con el tinto, porque se han logrado resultados muy interesantes. No creo que sea una diferencia muy marcada, pero tienes el valor agregado de que no hay residuos qu\u00edmicos en el proceso de cultivo, adem\u00e1s de que cabe dentro de la tendencia de una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable.<\/p>\n

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\u00bfLa implementaci\u00f3n de la clonaci\u00f3n se hace respondiendo al cambio clim\u00e1tico o a la b\u00fasqueda de una mejor uva?<\/strong><\/p>\n

DM: La hacemos para encontrar aquellos clones que mejor se adapten a nuestro clima. Por ejemplo, en este estudio de los clones de cabernet, de los que hay m\u00e1s de cien, tienen diferencias sutiles, como el vigor de la planta o la potencia arom\u00e1tica, concentraci\u00f3n de olores o potencia en taninos. Buscamos estos clones, cuya experimentaci\u00f3n naci\u00f3 en Alemania, para que se adapten mejor, no necesariamente por el cambio clim\u00e1tico, sino por encontrar la perfecci\u00f3n.<\/p>\n

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\u00bfPodemos esperar alg\u00fan producto conmemorativo?<\/strong><\/p>\n

DM: La celebraci\u00f3n de 415 aniversario ha tenido una relaci\u00f3n marcada con este n\u00famero. Para empezar, nos propusimos la meta de obtener 415 medallas o m\u00e1s para entonces, y el 10 de agosto pasado, que conocimos el resultado de un concurso en Jap\u00f3n, se pas\u00f3 la marca. De la mano de esto, tenemos el lanzamiento del malbec, una variedad [con la] que no cont\u00e1bamos. Est\u00e1 elaborado con plantas de m\u00e1s de diez a\u00f1os, con uno de a\u00f1ejamiento y diez meses en botella. Tuvo un rendimiento, curiosamente, de 415 cajas. As\u00ed que los n\u00fameros se alinearon.<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1les son los productos por los que Casa Madero se siente orgullosa?<\/strong><\/p>\n

DM: Casa Madero Chardonnay es el m\u00e1s premiado. Tambi\u00e9n el Casa Grande Chardonnay<\/strong>, el hermano mayo, que se gan\u00f3 la Gran Medalla de Oro para blancos sin denominaci\u00f3n de origen en el Vinitaly<\/strong>, uno de los concursos m\u00e1s dif\u00edciles de conseguir. Otro ser\u00eda el Casa Grande Syrah, que ha tenido una actuaci\u00f3n muy interesante y nos ha merecido muchos premios, como la doble de oro en el San Francisco Internacional Wine Festival. Otra etiqueta es el Selecci\u00f3n Barricas, que es de nuestros premium, y que se produce con la mezcla de 18 barricas y que cambia cada vez. La que ahora tenemos es de 2008 y tiene cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot y petit verdot. Otro es el rosado, una de creaci\u00f3n reciente, hecha con cabernet sauvignon, que cada a\u00f1o se agota aunque dupliquemos la producci\u00f3n en cada ocasi\u00f3n.<\/p>\n

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\u00bfY el festejo por sus 415 a\u00f1os?<\/strong><\/p>\n

DM: Ya hicimos la fiesta en grande en los vi\u00f1edos, y el 5 de septiembre pasado celebramos en el castillo de Chapultepec. Ah\u00ed compartimos con nuestros invitados el t\u00edtulo original que valida nuestra antig\u00fcedad. Est\u00e1 fechado con el 19 de agosto de 1597, firmado por el rey Felipe II y contiene una parte hist\u00f3rica, pues muestra la consecutiva de propietarios que ha tenido hasta ahora: diez diferentes due\u00f1os hasta llegar a la familia Madero, de la cual soy la quinta generaci\u00f3n. Queremos hacer una r\u00e9plica para tenerla en exhibici\u00f3n en nuestras instalaciones de Parras.<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1les son los planes pr\u00f3ximos?<\/strong><\/p>\n

DM: Aparte del vino org\u00e1nico que est\u00e1 por liberarse \u2014el blanco en 2013 y el tinto, quiz\u00e1 en 2014\u2014 vamos a sacar un vino de postre.<\/p>\n

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As\u00ed lo dice el en\u00f3logo: Paco Rodr\u00edguez.<\/h2>\n

Un poco antes del aniversario de Casa Madero tuvimos oportunidad de platicar con\u00a0Paco precisamente sobre el ejemplar camino de innovaci\u00f3n que ha seguido la bodega mexicana en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n

Paco Rodr\u00edguez:\u00a0 Bueno, despu\u00e9s del fallecimiento de Don Jos\u00e9 Milmo, la cosa ha seguido b\u00e1sicamente con los mismos planes de crecimiento que \u00e9l ten\u00eda. En octubre del 2010 \u2013dos meses antes de fallecer\u2013 nos mand\u00f3 un proyecto de crecimiento de 2010 a 2022 en vi\u00f1edo, en equipo, en instalaciones\u2026 en todo. Entonces los muchachos: Brandon y Daniel han seguido ese proyecto de crecimiento, y lo han estado llevando a cabo al grado de que este a\u00f1o plantamos veinte hect\u00e1reas de malbec; siguen los planes de trabajo para adelante de la empresa, estamos creciento en vi\u00f1edo, en equipo, invirtiendo en barricas y equipo nuevo; compramos un nuevo tipo de vinificador el a\u00f1o pasado y estamos trayendo otro igual este a\u00f1o.<\/p>\n

En este nuevo sistema\u00a0\u2013mythos\u2013 <\/em>\u00a0hay una gran diferencia con los otros sistemas de vinificaci\u00f3n: tradicional, con remontado, o el roto-fermentador, o el push down, el ganimeid, etc. El sistema mythos es un concepto diferente: todos los sistemas anteriores trabajan a presi\u00f3n normal y el gas que sobra se va al aire. El sistema mythos tiene un recuperador y un almacenador de gas, aparte es un sistema cerrado, con presi\u00f3n; entonces t\u00fa vas regulando la presi\u00f3n conforme quieras que vaya haci\u00e9ndose el remontado. Tiene un ordenador que controla el proceso autom\u00e1ticamente, tiene la facilidad de que puedes inyectar gas, aire, gas carb\u00f3nico y nitr\u00f3geno; entonces puedes aportarle a la levadura lo que necesite, externamente. Aparte el mismo gas que se almacen\u00f3, recircula, y como trabaja con presi\u00f3n, en este sistema pr\u00e1cticamente estamos hablando de que tienes m\u00e1s extracci\u00f3n de color, recuperaci\u00f3n arom\u00e1tica y menos problemas reductivos; no hay oxidaci\u00f3n. Si necesitas nitr\u00f3geno lo aportas, si necesitas gas carb\u00f3nico, lo aportas. T\u00fa puedes estar inyectando externamente, simplemente lo programas, vigilas el programa, y se acab\u00f3. Ya probamos este sistema en la vendimia 2011, s\u00ed notamos que hay una diferencia entre un vino hecho en un equipo y en otro; todav\u00eda no tenemos la curva de aprendizaje completa porque apenas iba una vendimia y un equipo, pero este a\u00f1o ya vamos a tener otro para empezar a sacarle m\u00e1s provecho.<\/p>\n

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Me da la impresi\u00f3n Paco, que m\u00e1s que crecimiento estamos hablando de innovaci\u00f3n, \u00bfno?<\/strong><\/p>\n

Es innovaci\u00f3n, s\u00ed. Estamos creciendo en sistema tradicional y tambi\u00e9n en equipos nuevos. \u00c9ste equipo es un sistema totalmente innovador, lo que estamos buscando es c\u00f3mo la tecnolog\u00eda nos pueda ayudar a tener un mejor producto.<\/p>\n

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\u00bfY hasta d\u00f3nde crees que sea \u2018sano\u2019 llegar con la tecnolog\u00eda y hasta d\u00f3nde lo es respetar la tradici\u00f3n?<\/strong><\/p>\n

Bueno, simplemente la tecnolog\u00eda te est\u00e1 ayudando a que tus posibles errores de un sistema tradicional, se corrijan. \u00bfPor qu\u00e9? Por ejemplo los problemas reductivos vienen por errores en la alimentaci\u00f3n, la p\u00e9rdida de aromas es porque se van al aire, entonces realmente estamos haciendo el mismo proceso, con la diferencia de un equipo que lo cuida m\u00e1s. Lo que s\u00ed [quiero] que quede muy claro es que nunca vas a depender de los equipos, por muy maravillosos que te los anuncien, nunca dependes completamente de ellos, si no est\u00e1s al pendiente del proceso y act\u00faas a tiempo, la m\u00e1quina no te va a hacer tu trabajo.<\/p>\n

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Bajo la premisa de que \u2018lo que no viene del campo, no se puede hacer en la bodega\u2019 nos puedes platicar \u00bfqu\u00e9 est\u00e1 haciendo Casa Madero en el vi\u00f1edo?<\/strong><\/p>\n

Estamos trabajando por aumentar la calidad en el campo, y luego por respetar y mantener esa calidad desde el vi\u00f1edo hasta la botella. Tratamos de ser conscientes de que tenemos una oportunidad al a\u00f1o y no la podemos echar a perder.<\/p>\n

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Por \u00faltimo \u00bfcu\u00e1l es tu recomendaci\u00f3n para un principiante en el mundo del vino?<\/strong><\/p>\n

Yo recomendar\u00eda las l\u00edneas b\u00e1sicas, como montevi\u00f1a, o el V rosado que es un vino demi-sec<\/em> un concepto diferente, un varietal de cabernet que por su acidez y su dulzor est\u00e1 muy acorde al paladar mexicano. De ah\u00ed irse poco a poco con vinos tintos suaves, como merlot y la l\u00ednea 3V que es una l\u00ednea bastante sencilla, muy cordial, una mezcla muy agradable. El mismo paladar poco a poco le va a exigir cosas nuevas, y es la \u00fanica forma en que se van a dar cuenta si valen la pena los vinos, si no los prueban no pueden hablar de ellos.<\/p>\n

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M\u00e1s informaci\u00f3n:<\/strong><\/em><\/p>\n